Elaboracin de la Cerveza

Ingredientes.La cerveza es el resultado de la fermentacin alcohlica de levaduras seleccionadas de

un mosto procedente de la cebada malteada, sola o mezclada con otros productos
transformables en azucares adicionado con lpulo y todo ello llevado a un proceso de
coccin. La cebada puede sustituirse por otros cereales.
Tras esta definicin podemos decir que la cerveza puede considerarse desde el punto
de vista nutricional una mezcla de alimento y bebida aunque solo se beba por placer.
La buena calidad de los ingredientes influye en la obtencin de una buena cerveza.
El agua utilizada es un elemento esencial, de su calidad depende mucho su sabor, ha de ser
pura, y libre de sabores. Los minerales ms importantes contenidos en el agua son el calcio,
los sulfatos y los cloruros.
La malta es el principal ingrediente. La malta es cebada u otro cereal macerado en
agua, dejado germinar durante unos das y secado en un horno.
La cebada es un cereal alto, de color amarillo parecido al trigo, muy rico en
azucares y escaso en protenas, unas caractersticas que lo convierten en el ingrediente ideal
y por eso ms usado en su fabricacin, aunque no es solo el nico. El trigo es cada vez ms
popular, las cervezas de trigo son bebidas ms ligeras pero tambin ms acidas; la avena,
tiene un sabor ms suave y dulce; el centeno el menos frecuente, tiene un sabor ligeramente
picante. En estados Unidos los fabricante suelen aadir a la cebada arroz o maz, para
obtener distintos sabores.
Despus de la malta el ingrediente ms importante es el lpulo. Es el elemento que le da el
toque amargo que contrasta con el dulzor de la malta. El cido del lpulo tiene un suave
efecto antibitico contra las bacterias Gram positivas y favorece la actividad de la levadura
del malteado.

La planta del lpulo es una trepadora de hojas perennes y flores verdes de forma
cnica, que se secan para la elaboracin de la cerveza. De esta planta se usa la flor hembra
sin fecundar. En la base de sus bractolas hay unas glndulas que contiene la lupulina que
es el ingrediente que le dar el sabor amargo y los aromas propios.
Fue objeto de un rechazo inicial, pero termino ganando a las distintas especias que se
usaban en la antigedad, para aromatizar, gracias a sus propiedades conservantes. El lpulo
es tambin un estimulador del apetito.

La levadura es otro ingrediente fundamental en la elbaboracion. Se encarga de la

transformacin de los azucares de las maltas en alcohol.
La levadura da nombre a las dos grandes familias de la cerveza: Lager y Ale

Tipos de cervezas
Todos los estilos cerveceros responden a tres formas bsicas de elaboracin, que han dado
lugar a las tres grandes familias.
Lo que marca la diferencia entre una cerveza y otra es el tipo de fermentacin.
Existen dos tipos bsicos de fermentacin: la fermentacin baja, que se lleva a cabo
a bajas temperaturas (de 5 a 9 C) y en la que las cepas de lavadura se depositan al fondo
de la tina y la fermentacin alta llamada as porque se realiza a altas temperaturas (de 15 a
25 C) y las cepas de levadura suben a la superficie. La fermentacin alta puede producirse
con cepas de levadura controlada o con levaduras salvajes en el segundo caso se denomina
fermentacin espontanea. Estas tres formas de fermentacin dan lugar a las tres grandes
familias de cerveza: lager, ale y lambric.
Familia Lager:
La familia de cervezas lager se utiliza la fermentacin baja, este proceso tiene lugar
a lo largo de dos semanas. Una vez finalizado, el mosto se somete a un periodo de
almacenaje a bajas temperaturas, entorno a los 0. Este proceso es el que da el nombre a la
familia lager ya que el trmino deriva de la palabra alemana lagerung que significa
almacenamiento. La duracin del almacenaje puede durar entre tres semanas y nueve
meses. Durante este tiempo tiene lugar una segunda fermentacin. Las cervezas de la
familia lager se elaboran bsicamente con cebada y tienen un aspecto limpio y trasparente,
son bastante suaves y espumosas, tiene un sabor acentuado y se sirve fra. Tambin se
conoce por pale lagers.
En la actualidad son las cervezas de mayor consumo en el mundo. Y en Espaa casi toda la
cerveza que se produce pertenece a este primer grupo.
Familia Ale:
Esta familia toma su nombre de la palabra ale trmino antiguo con que los ingleses
denominaban a la cerveza.
Para elaborar esta cerveza se usa una levadura controlada, que se caracteriza por producir la
fermentacin a temperaturas altas. Adems las levaduras ascienden del fondo a la superficie
y forman una corona de espuma. La fermentacin suele durar menos de una semana.
Despus se retira casi toda la levadura y se inicia una segunda fermentacin que dura unas
dos semanas. Esta segunda fermentacin puede producirse a temperaturas bajas o
temperatura ambiente.
Las ale son cervezas con sabores complejos, ricos en matices y un aroma afrutado y son
algo mas amargas. Unas estn elaboradas con malta de cebada torrefacta, las porter y las
stout, que tienen un color oscuro y un sabor entre regaliz y caramelo, otras con trigo crudo
o malteado e incluso algunas con malta de avena, como las oatmeal.

Familia Lambic:
Para fabricarla, se utiliza la fabricacin espontanea, que es otro tipo de fermentacin
alta. Esta se produce a altas temperaturas, gracias a la actuacin de las levaduras que se
encuentran en estado salvaje y en el medio ambiente. Este sistema es el ms antiguo.
En la fermentacin espontanea se deja airear el mosto para que estas partculas que
se encuentran en suspensin en el aire, se depositen en las tinas de fermentacin. Es un
proceso totalmente natural y difcil de controlar y en ocasiones se puede estropear la
produccin. En la actualidad, este mtodo solo lo usan algunos cerveceros belgas.
Las cervezas lambic estn elaboradas con un 70% de malta de cebada y un 30% de
trigo crudo y se caracterizan por su aspecto turbio y un aroma vinoso.

Cerveza y Salud
La cerveza es una bebida natural con bajo contenido en caloras (aproximadamente
42 Kcal por 100 ml. 90 caloras una caa), baja cantidad de alcohol, no contiene grasas ni
azcares y s una cantidad importante de hidratos de carbono, vitaminas, protenas y aporta
a nuestro organismo sobre todo agua (92%), que otorga poder refrescante y contiene sales
minerales, por lo que su consumo con moderacin, es beneficioso para la salud humana y
claramente recomendable para cualquier dieta equilibrada.
La cerveza aporta fundamentalmente a la dieta protenas, vitaminas del grupo B
(riboflavina, vitamina B6, B12, flico y niacina) y elementos minerales, como el magnesio.
Tambin tiene una sustancia llamada prolactina, con propiedades antiinflamatorias,
flavonoides y otros antioxidantes.
La ingesta de un litro diario de cerveza aportara el 50% de las necesidades diarias
de magnesio, 40% de fosforo, el 20% de potasio, 150mg. de polifenoles, efectivos contra
las enfermedades circulatorias y el cncer, 210mg.de vitaminas del grupo B, adems de las
vitaminas A, D, E, El gas carbnico que contiene favorece la circulacin sangunea de la
mucosa bucal, estimula la salivacin y la formacin de acido en el estomago, por lo que
favorece la digestin. El lpulo posee efectos sedantes y estimula el apetito. La cerveza sin
alcohol tiene un valor calrico mucho ms bajo, del orden de 140 Kcal/ l. Aporta tambin
silicio que se haya en la malta.
El consumo ligero o moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo,
siempre que se trate de personas adultas. Diversos estudios en varios pases han llegado a la
conclusin de que la ingesta moderada de alcohol incrementa los niveles de cido flico y
de antioxidantes y estos aumentan el colesterol "bueno" y disminuyen el "malo" reduciendo
los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares, y tambin retrasa la aparicin
de la menopausia, lo que conlleva un menor riesgo de sufrir osteoporosis y enfermedades
coronarias.
La cerveza corriente es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por tanto,
muy adecuada para su consumo en dietas para personas hipertensas. El contenido en sodio
de la cerveza es similar al promedio del agua potable y 16 veces inferior al promedio de la
leche de vaca.
Adems, la relacin de potasio a sodio es muy alta, lo que le confiere un fuerte
efecto diurtico. Estos valores hacen que la ingesta de cerveza (con o sin alcohol, segn el
tipo de paciente) pueda y deba ser recomendada en la confeccin de dietas hiposdicas.

Reinheitsgebot
Wie das Bier im Sommer und Winter auf dem Land ausgeschenkt und gebraut
werden soll
Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landwirtschaft, dass forthin berall
im Frstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Stdten und Mrkten,
die keine besondere Ordnung dafr haben, von Michaeli bis Georgi eine Ma (1) oder ein
Kopf (2) Bier fr nicht mehr als einen Pfennig Mnchener Whrung und von Georgi bis
Michaeli die Ma fr nicht mehr als zwei Pfennig derselben Whrung, der Kopf fr nicht
mehr als drei Heller (3) bei Androhung unten angefhrter Strafe gegeben und ausgeschenkt
werden soll. Wo aber einer nicht Mrzen, sondern anderes Bier brauen oder sonst wie
haben wrde, soll er es keineswegs hher als um einen Pfennig die Ma ausschenken und
verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Stdten,
Mrkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stcke als allein Gersten, Hopfen und
Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. Wer diese unsere Androhung wissentlich
bertritt und nicht einhlt, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier,
so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden. Wo jedoch ein Gauwirt von
einem Bierbru in unseren Stdten, Mrkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei
Eimer (4) Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeinsame Bauernvolk, soll ihm allein
und sonst niemand erlaubt und unverboten sein, die Ma oder den Kopf Bier um einen
Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken. Auch soll uns als
Landesfrsten vorbehalten sein, fr den Fall, dass aus Mangel und Verteuerung des
Getreides starke Beschwernis entstnde (nachdem die Jahrgnge auch die Gegend und die
Reifezeiten in unserem Land verschieden sind), zum allgemeinen Nutzen Einschrnkungen
zu verordnen, wie solches am Schluss ber den Fhrkauf ausfhrlich ausgedrckt und
gesetzt ist.
(1)

bayerische Ma= 1,069 Liter

halbkugelfrmiges Geschirr fr Flssigkeiten; nicht ganz eine Ma
(3)
gewhnlich ein halber Pfennig
(4)
enthlt 60 Ma
(2)

La "ley de pureza" bvara en espaol

Como debe ser vendida y elaborada la cerveza en el campo, en verano e invierno.
Decretamos, fijamos y deseamos junto con el consejo comunal, que de aqu en adelante, en
todas partes del principado de Baviera tanto en el campo como en nuestras ciudades y
municipios que no cuenten con una ley definida al respecto, desde Michaeli (29 de
septiembre) hasta Georgi (23 de abril) una Ma de cerveza (bvara = 1,069 litros) o una
cabeza de cerveza (jarra hemisfrica para lquidos = poco menos que una Ma) sean
servidas y vendidas por no ms de un Pfennig de la moneda muniqus y desde Georgi (23
de abril) hasta Michaeli (29 de septiembre) la Ma por no ms de dos Pfennig de la misma
moneda, y la cabeza por no ms de tres Heller (Heller = habitualmente medio Pfennig), con
amenaza de recibir la sancin abajo establecida.
Pero si alguien elabora o posee de cualquier otra forma una cerveza diferente a la maerzen,
no la debe despachar ni vender por mas de un Pfennig la Ma. En especial, queremos que
en el futuro en todas partes, en nuestras ciudades, municipios y en el campo para ninguna
cerveza se utilicen y empleen ingredientes diferentes a cebada, lpulo y agua. Quien
conscientemente infrinja nuestra orden y la incumpla, su judicatura debe quitarle
rigurosamente ese barril de cerveza como multa, tantas veces como suceda. Sin embargo,
cuando un tabernero compra en nuestras ciudades, municipios o en el campo a un
fabricante de cerveza uno, dos o tres baldes de cerveza (= contiene 60 Ma) y los revende
al pueblo comn, a l solamente y a nadie ms debe permitrsele servir y vender la Ma o la
cabeza de cerveza por un Heller ms caro que lo arriba decretado.
Tambin, nosotros como soberanos nos reservamos el derecho de decretar restricciones
para el beneficio comn, en el caso de que se originen grandes dificultades por la escasez o
el encarecimiento del trigo (como las cosechas, tambin el paisaje y los tiempos de
maduracin varan en nuestro pas); esto est descrito y fijado detalladamente al final sobre
el acopio.

IBU
Cuando se habla de cerveza, lo que la mayora de la gente pregunta adems de s
est sabrosa tal o cual marca, es el porcentaje de contenido alcohlico en sta, pero pocas
veces se cuestiona que tan amarga es. Y es que este tema de amargor cervecero va ligado al
sabor del producto en cuestin, lo cual como ustedes saben es un tema muy relativo, ya que
como dicen por ah en gustos se rompen gneros; hay gente que prefiere los sabores
robustos y con kick ante lo cual una cerveza tipo Kolsch o Lager americana se le har
una cerveza dbil e incluso la calificar como mala. A la inversa, aquellos que prefieren las
cervezas de sabores ms dulces, el probar una Guinness por ejemplo, le har cuestionar su
gusto por esta deliciosa bebida a base de malta y lpulo se me hace que esto de la
cerveceada no es para mi dirn despus de echarse una pinta de esta delicia irlandesa.
Pues bien, para romper con ese tema de los gustos, hace ya muchos aos la
Convencin Cervecera Europea en conjunto con la Asociacin Americana de Qumicos
Cerveceros (s, as se llama ese gremio) cre la escala IBU, (International Bitterness
Units) que es la mtrica con la cual se evalan las cervezas de acuerdo a su grado de
amargor , siendo el referente en todo el mundo en este tema, -aunque en Europa de pronto
algunos usan tambin el EBU, que es el estndar que marc en un principio la Convencin
Cervecera Europea, el cual dicho sea de paso es muy parecido al IBU-. El IBU de cada
cerveza es medido con un espectmetro y los maestros cerveceros tienen una frmula para
definir el grado de amargor de una cerveza cuando hacen sus recetas.
Quizs te preguntes cmo se produce este amargor en la cerveza? Bueno, ste va
directamente ligado a la cantidad de lpulo que lleve sta en su preparacin, pero esto en
relacin con los niveles de malta que se usen en la mezcla; a mayor desbalanceo de la
relacin lpulo/malta a favor del primero en la frmula, la bebida se tornar ms amarga,
sin embargo estas notas pueden llegar a ser engaosas en bebidas ms pesadas como
algunas del tipo Stout, esto por su formulacin especfica, donde stas llevan menos carga
de malta. Adems, en estos aos recientes, muchos productores han roto un poco el
protocolo cervecero, aadindole a las frmulas de algunos de sus productos, esencias o
saborizantes ajenos al proceso -algunos bastante artificiales por cierto- lo cual afecta
directamente el grado de amargor de la cerveza en cuestin.
El rango de la escala IBU va de 0 a 100 unidades, aunque en realidad hay cervezas
en varias partes del mundo que sobrepasan por mucho este lmite, como por ejemplo la
Alpha Fornication de la casa Flying Monkeys que se jacta de tener 2,500 unidades IBU
en su mezcla. Otras de estas cervezas que se vuelan la barda en el tema de amargor son la
danesa Mikkeller 1000, con 1000 unidades. La tambin danesa Raasted Festival IPA, es

ms bajita, pero potente en ese tema, con 335 unidades IBU mientras que la la Hill
Farmstead Ephrain tiene 280 unidades de amargor.

Para que se den una idea de que tan amargas son estas bebidas, pongamos a la Dos
Equis Lager como punto referencial: esta cerveza mexicana tiene 23 unidades IBU, que es
ms o menos el estndar para las cervezas de su tipo. Otra referencia es la Bud Light que
cuenta con un nivel IBU de entre 8 y 11 unidades (por algo muchos se refieren a las
cervezas comerciales estadounidenses como agua), nada que hacer al lado de las
amargusimas cervezas que les mencionamos anteriormente.
En general, las cervezas del tipo Porter tienen entre 20 y 40 IBUs , las Brown Ale
estilo Americano entre 25 y 45 IBUs, las IPA van de 40 unidades para arriba (muchas
sobrepasando las 100 unidades) mientras que las Stout irlandesas van de 25 a 60 unidades.
Pero ojo, el que una cerveza tenga un nmero alto de unidades IBU no significa que
sta sea imposible de beber, esto depende del balance en su mezcla. Por ejemplo, una
cerveza Guinness que tiene un buen nivel de IBUs es bastante digerible -y deliciosadebido a su buen balance al momento de formularla. Obvio que a si a una cerveza ms
ligera como la Landshark (Lager americana) le metiramos un IBU mayor, sta sera
bsicamente imposible de pasar.