ISAC PANAMA

INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA

GASTRONOMA I
AUTORES: CHEF Ma DEL PILAR SELLES
CHEF LUIS PINEDO VELSQUEZ

INTRODUCCIN
El mundo de la cocina es una de los signos clave que identifican a
una cultura o a un pas. En la actualidad, el inters por conocer
otras culturas empieza por la cocina, desde donde se propagar al
resto de las manifestaciones.
A travs de este curso aprendemos a identificar los ingredientes
principales de la cocina gourmet. Y la pregunta sera, Qu es
cocina gourmet? Para los autores de este libro la cocina gourmet
no es solo la de pases lejanos, ni famosos por sus grandes cocinas
o por sus celebres tradiciones culinarias. La comida gourmet no es
ms que la buena comida, siempre hecha con amor. La comida de
nuestras abuelas y madres, en los pequeos pueblos de nuestra
campia, de las costas y de las altas montaas que cada pas tiene
en su geografa.
Entendemos as que la comida gourmet es cualquier preparacin
culinaria que llena satisfactoriamente los sentidos de la persona que
la degusta y de quin la prepar.
Todo en la cocina son procesos qumicos, por eso la bsqueda del
gusto se sirve de los ltimos avances cientficos.
Pero el ser humano es un reflejo de los que come, por eso tambin
nos hacen falta las ciencias sociales: la sociologa, la antropologa,
la historia... llegan a ser imprescindibles para llegar a entender el
disfrute ante los alimentos.
Y para pensar en la comida en todas sus dimensiones, incluso
utilizaremos las matemticas, la filosofa y la esttica.
En este curso entraremos en el mundo de los ingredientes y
aprenderemos a reconocerlos por su color, sabor, textura y olor. Y
2

hasta muchas veces por su sonido, los cuales deberemos aprender

a or con el corazn y nuestro gusto por esta profesin.
Para de esta forma poder realizar buenas combinaciones en la
cocina, llenos de sabor y sabidura.
GASTRONOMA
Gastronoma es el estudio de la relacin entre cultura y alimento.
Desde el punto de vista etimolgico la palabra Gastronoma no tiene
significado literal valido, deriva del griego GASTER o GASTROS
que significa estmago. Y GNOMOS que significa conocimiento.
Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de
dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida.
Por eso podemos dar como segunda definicin. Que la gastronoma
es

la

combinacin

de

diferentes

elementos

culinarios,

organolpticos y de ambiente, que rodean el momento de degustar

una preparacin terminada.
Dentro de las actividades propias de un gastrnomo que se
desarrollaran en este curso sern, degustar, vincular, entender e
investigar acerca de los alimentos.

ACTIVIDADES DE UN GASTRNOMO
Son propias de un gastrnomo actividades tales como degustar,
transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer,
contextualizar, experimentar e investigar los alimentos. As pues, la

gastronoma se debe entender como una actividad interdisciplinaria.

De esta forma se vinculan bellas artes, ciencias sociales, ciencias
naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema
alimenticio del ser humano.

EL SENTIDO Y LA TEORA DEL GUSTO

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas
sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus
cualidades qumicas. Aunque constituye el ms dbil de los
sentidos, est unido al olfato, que completa su funcin. Esto, porque
el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcacin
areo digestiva hacia la mucosa olfativa, y as se da el extrao
fenmeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por
la nariz. Una demostracin de esto, es lo que nos pasa cuando
tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer
encontramos todo inspido, sin sabor.
Este sentido, adems, es un poderoso auxiliar de la digestin, ya
que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan
la secrecin de la saliva y los jugos gstricos.

CMO ES EL MECANISMO DEL SENTIDO DEL GUSTO?

Los rganos del Gusto, que tienen por misin el percibir y enviar al
cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se
encuentran en los Bulbos o botones gustativos, localizados en la
lengua. La superficie de la lengua est cubierta por una mucosa que
tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que
son de diferentes formas, las bases de ests papilas tienen
numerosas terminaciones nerviosas. Cuando una sustancia penetra
en la boca es disuelta por la saliva produciendo una corriente
nerviosa que nos produce la sensacin del gusto, la cual es
transmitida al cerebro a travs de los nervios correspondientes. La
lengua tiene otras utilidades como es ayudar en la masticacin e
ingestin de los alimentos, y sobretodo en la articulacin de las
palabras cuando hablamos (las consonantes principalmente).

QU RGANOS COMPONEN EL SENTIDO DEL GUSTO?

1-Lengua (anatoma), rgano musculoso de la boca, asiento
principal del gusto y en la masticacin y deglucin de los alimentos.
La lengua est cubierta por una membrana mucosa. La cara
superior, los lados y la parte anterior de la cara
Caractersticas de la lengua
La cara superior presenta pequeas excrecencias que
proporcionan a la lengua una textura rugosa.
El color de la lengua suele ser rosado, lo que indica un buen
estado de salud; cuando pierde color es sntoma de algn
trastorno.
La lengua tiene papilas gustativas que contienen los
receptores gustativos y se encuentran dispersas por toda su
superficie.
Los

distintos

receptores

aparecen

concentrados

en

determinadas zonas de la lengua; de esta manera, los

sabores dulce y salado son detectados en la parte frontal de la
lengua y los cidos o agrios y amargos en la parte posterior
dorsal.

 Contrario al punto anterior, existen otras teoras que

manifiestan que las papilas gustativas estn repartidas por
igual dentro de la lengua y que por lo tanto los sabores se
manifiestan en la totalidad de la misma. E inclusive en otras
secciones de la boca, donde tambin hay papilas gustativas.
En la masticacin, la lengua empuja los alimentos contra los
dientes; en la deglucin, lleva los alimentos hacia la faringe y
ms tarde hacia el esfago, cuando la presin que ejerce la
lengua provoca el cierre de la trquea. Tambin contribuye,
junto con los labios, los dientes y el paladar duro, a la
articulacin de palabras y sonidos.
2-Boca, orificio presente en la mayora de los animales, a travs del
cual se ingiere el alimento y se emiten sonidos para comunicarse.
La boca est formada por dos cavidades: la cavidad bucal, entre los
labios y mejillas y el frontal de los dientes. Y la cavidad oral, entre
la

parte

interior

de

los

dientes

la

faringe.

Las glndulas salivares partidas vierten saliva en la cavidad bucal

y las dems glndulas salivares en la cavidad oral.
El paladar de la cavidad oral es de hueso, es duro en la parte frontal
y fibroso y ms blando en la parte posterior. El cielo de la boca
termina por detrs, a la altura de la faringe, en varios pliegues
sueltos y membranosos

Glndulas salivares son las glndulas que segregan saliva. La

saliva es un lquido ligeramente alcalino que humedece la boca,
ablanda la comida y contribuye a realizar la digestin. Las glndulas
submaxilares son las ms grandes, estn localizadas debajo de la
mandbula inferior y desembocan en el interior de la cavidad bucal;
las glndulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y las
partidas estn colocadas frente a cada odo. Las glndulas
bucales tambin segregan saliva y estn en las mejillas, cerca de la
parte frontal de la boca.

LOS SABORES
1-AMARGO
Este sabor es el ms difcil de habituar, ya que sin duda alguna el
desarrollar el gusto adquirido por este sabor se vuelve una tarea
compleja, por ser el ms desagradable de todos. Se detecta por las
papilas gustativas de la parte posterior de la lengua. Ciertas teoras
interpretan este sabor como un sistema de auto defensa del cuerpo
humano para evitar los envenenamientos.
Se ha detectado que en muchos casos el percibir de este sabor se
debe al contenido de sales inorgnicas en ciertos alimentos.
2-ACIDO o AGRIO
Este sabor es reconocido por las papilas gustativas que se
encuentran a los lados de la parte posterior de la lengua, y se
obtienen al poseer un ph acido diluido en agua. El cual nos crea una
reaccin aversiva, y que funciona como aviso al cerebro, que
estamos ingiriendo alimentos con un alto grado de acidez.
3-DULCE
El sabor dulce es la insignia de los sabores, por ser el ms
agradable a nuestro paladar. El mismo es identificado por las
papilas gustativas que se encuentran en la parte frontal o en la
punta de nuestra lengua.
Se sabe que el detectar de este sabor se debe al reconocimiento de
ciertos carbohidratos y de azucares naturales en los alimentos, al

igual que adelhidos y cetonas (compuestos orgnicos).

Pero todava no se ha encontrado el canal preciso por el cual el
cerebro identifica este sabor. De igual forma no est de mas decir,
que los sabores dulces son combinables con cualquiera de los otros
para mejorar la aceptacin de consumo.
4-SALADO
Este es el sabor ms comn de todos y el que ms se encuentra en
los alimentos. Se detecta por las papilas gustativas a ambos lados
de la parte frontal de la lengua. Y se debe a alimentos que
contienen altos grados de sodio. Los sabores salados poseen una
peculiaridad en la variacin de sus cantidades. Poca cantidad de
sal, puede percibirse en nuestro cerebro como un sabor dulce. Y
mucha cantidad de sal, se percibir como un sabor amargo. No
todas las sales son iguales, hay sales de plomo que poseen un
sabor dulce, y que al contrario de la alarma de nuestro cerebro no
son detectadas como dainas, pero lo son.
5-UMAMI
Dentro de los estudios realizados en el tema de la teora del gusto,
a uno muy particular que lleva el nombre de UMAMI.
A principios del siglo XX en la Universidad Imperial de Tokio, el
profesor Kikunae Ikeda hizo estudios sobre ciertos sabores que no
encajaban en los cuatro ya conocidos, (dulce, salado, acdo o agrio
y amargo), de ciertos alimentos como el tomate, los esprragos, la
carne cruda, y ciertos tipos de queso. Los cuales sin duda posean
un gusto distintivo y aparte eran muy consumidos por el hombre.

10

Dicho sabor fue llamado UMAMI, lo cual en japons desea expresar

el gusto entre lo salado y el Glutamato Monosdico (aj no moto).
UMAMI significa gusto sabroso en el idioma de origen o delicioso
como adjetivo en nuestro idioma.
El profesor Ikeda saba que cuando el coma Dashi (caldo japons)
hecho a base de Kombu, el senta este sabor particular. Y fue
haciendo estudios con este caldo hasta que pudo obtener la
purificacin de los cristales de Glutamato Monosdico (aj no moto),
fue as cuando se dio cuenta que la sal de esta alga, era la que
posea este sabor tan particular y le puso el nombre de UMAMI.
Investigaciones ms recientes aseguran que el Glutamato
Monosdico, no mejora el sabor de ningn alimento, sino que
estimula receptores especficos de la lengua produciendo un gusto
esencial.

11

Hay muchos alimentos que pueden poseer combinaciones de

sabores en su estructura, como por ejemplo el limn, el cual posee
en su cscara el sabor amargo y en su pulpa acido o agrio. O el
vino el cual posee acidez y dulzura en muchas de sus variaciones.
A estas combinaciones nuestra lengua posee la capacidad de
admitirlas por separado y enviar el mensaje a nuestro cerebro de
ambos sabores.
EL ORDEN DE LOS SABORES.
Despus que hemos visto todo sobre los sabores y su identificacin
en nuestro paladar. La pregunta que nos viene a la mente es qu
es el sabor? Pues bien no es mas que las caractersticas
fundamentales que nuestro paladar percibe sobre un alimento.
Cada ingrediente posee su particular y casi nico sabor, el cual
puede ser modificado por la unin o mezcla de otros ingredientes
que posean su propio sabor. De ah que a veces nos encontramos
con deliciosos platillos, en donde su autor nos dice, que posee un
sabor secreto, y sin este el mismo cambia totalmente. A veces es
fcil encontrar e identificar ese sabor, en otras es casi imposible.
El orden de los sabores en un platillo terminado es el siguiente,
forma por la cual debemos identificar todos los elementos de un
plato.
1-SABORES PRIMARIOS: Son aquellos que llevan la caracterstica
principal de un platillo y que son fcilmente identificable.

Por

ejemplo en una Corvina al Ajillo, los sabores primarios son la

12

Corvina y el ajo. O por ejemplo en un Mondongo Entomatado, los

sabores primarios sern el Mondongo y el Tomate.
2-SABORES SECUNDARIOS: Son aquellos que son identificables
en segunda instancia y no de una manera muy sencilla. Pero a su
vez son al 100% necesario para obtener el resultado esperado de
un platillo. Si tomamos los ejemplos anteriores un sabor secundario
sera la sal y la pimienta que debemos agregarle a la corvina, para
que sepa bien, como de igual forma la mantequilla o el aceite de
oliva que necesitamos para que la salsa al ajillo tenga ese sabor
caracterstico.

Si lo analizamos bien los sabores primarios

depende de los secundarios y por ende el saber combinarlos es una

de las primicias de todo buen chef.
En esta misma lnea debemos saber que hay sabores primarios y
secundarios que se complementan de manera espectacular. Como
por ejemplo la carne de res y el tomate, o los pescados de carne
blanca y el ajo, entre otras muchas combinaciones de sabores
primarios

secundarios

que

podemos

mencionar.

Como de igual forma debemos conocer que hay sabores opuestos

unos con otro, y que si los utilizamos en igual proporcin se
deberan eliminar unos con otros. Esta es una teora que los autores
de este libro discrepan un poco, por le simple hecho que aunque
usted ponga en igual proporcin azcar con sal, eso no significa
que usted no va a tener resultado alguno, muy por el contrario
obtendr un sabor agri dulce, que bien controlado y armonia con
algn sabor primario ser de gran utilidad.
Entre las sabores opuestos tenemos Dulce / Agrio, Dulce / Salado,
Dulce / Picante, Salado / Agrio entre otros.

13

Otras de las tcnicas interesantes del orden de los sabores es el

tener sabores encontrados.

Y vimos en este mismo captulo

anteriormente el hecho que los sabores son identificados en

diversas reas de la lengua, por lo cual, cuando servimos una
comida con diferentes tipos de sabores en el mismo platillo,
hacemos que nuestro paladar trabaje y defina todos estos sabores
en diferentes momentos (separados por segundos) en la misma
degustacin. Eso es importante para nuestro xito como Chef. De
igual forma como cuando preparamos paltillos en capas bien
definidas, nuestro paladar identifica diversos sabores en la misma
mordida, haciendo la experiencia ms interesante.

Siempre y

cuando hayamos logrado sabores encontrados bien manejados.

Dada las explicaciones del orden de los sabores veremos entonces
definiciones importantes sobre como lograr esto.
1-Sazonar: Aadir ingredientes que no alteren el sabor natural del
producto, mas sin embargo acrecienten el mismo. Por ejemplo los
sazonadores bsicos de la cocina son: Sal y Pimienta.
2-Saborizar: Aadir ingredientes que cambien el sabor natural de
un producto, agregndole un nuevo sabor tales como hierbas,
especias, vinagres,etc.

Este trmino no es muy utilizado en

espaol, y se cambia por sazonar.

3-Aromatizar: Aadir un ingrediente que acreciente el aroma
natural de un producto, y no cambie mucho el mismo. Para esto
casi siempre ser necesario un elemento lquido que nos ayude a la
creacin de vapor. Para aromatizar se pueden utilizar los mismos
ingredientes que para saborizar.

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4-Condimentar: Es la utlizacin de ingredientes preparados para

cambiar el sabor

natural de un producto, como por ejemplo

ketchup, mostaza, vinagre, curry, etc.

ALTERACIONES POSIBLES AL SENTIDO DEL GUSTO.

Las anormalidades del sentido del gusto y el olfato pueden
acompaar o indicar la existencia de enfermedades o condiciones
tales como:

Obesidad.

Diabetes.

Hipertensin.

Mala nutricin.

Enfermedades degenerativas del sistema nervioso tales

como:
1. La enfermedad de Parkinson.
2. La enfermedad de Alzheimer.
3. La enfermedad de Huntington

Causas

de

los

desrdenes

del

gusto:

Aunque algunas personas nacen con desrdenes, la mayora estn

causados por lo siguiente:

Enfermedad (por ejemplo, infeccin de las vas respiratorias

altas, infeccin sinusal).

Lesin en la cabeza.

Trastornos hormonales.

Problemas odontolgicos.

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Exposicin a ciertos qumicos.

Ciertos medicamentos.

Exposicin a radioterapia para el cncer en la cabeza o cuello.

La vejez tambin conlleva la perdida de papilas gustativas, por lo

cual muchas veces nos encontramos que un mismo alimento no
sabe igual para un anciano que para un nio. Y es que el nio debe
tener un promedio de 10,000 papilas gustativas y el anciano
posiblemente la mitad.
El mal hbito de fumar tambin es otra de las causas de perdida de
papilas gustativas.

16

ANLISIS SENSORIAL
EL ANALISIS SENSORIAL ES LA CALIDAD DE PODER
APRESIAR

MEDIANTE

LOS

SENTIDOS

LAS

CARACTERISTICAS DE ALGUN PRODUCTO.

Este se realiza por medio de nuestros 5 sentidos.
Lo que buscamos en un anlisis sensorial es identificar lo que hace
a ese ingrediente o a esa materia prima tan apreciada.
O que es lo que resalta en el, para que a la hora de aadirlo a una
receta lograr en el plato ese sabor o ese aroma tan buscado.
Esto en la rama de la gastronoma.
En otras ramas de estudio el anlisis sirve para el desarrollo de
nuevos alimentos, para la seguridad alimentaria, para la qumica de
los alimentos y hasta para para la Microbiologa Alimentaria.
Para realizar un buen anlisis sensorial en necesario tener en
cuenta los siguientes aspectos:
1. Estar en un lugar callado, sin interrupciones.
2. Tener a mano agua, una manzana, una galleta de
soda, entre otras. Esto depende de lo que se este
degustando.
3. Realizar cada prueba con paciencia y mucha
concentracin.
4. No fumar
5. No tener lpiz labial.
6. No comer antes de una prueba sensorial, ni masticar
chicle o goma de mascar.

17

7. No ingerir alimentos y/o bebidas de sabores fuertes,

que distorsionen nuestra capacidad de percibir
sabores
En el anlisis sensorial veremos tres tipos de pruebas.
o Pruebas descriptivas
o Es aquella en la que vamos a describir las cuatro
caractersticas mas importantes de producto como los
son color, sabor, olor y textura.
o Pruebas comparativas
o Es aquella en la que comparamos dos productos. Estos
productos ya deben de haber pasado por una prueba
descriptiva.
o Pruebas de Preferencia
o En esta prueba escogemos entre varias muestras de un
mismo tipo de alimento,

cual es la que usaramos.

Detallando el Por qu de la eleccin.

INVESTIGACIN
1. Investigue acerca de las catas de vino, caf, tabaco, licores (ron,
whisky, cognac, etc) y realice un glosario acerca de todos los
trminos utilizados para definir las caractersticas de los mismos.

18

VINAGRES
No solo en ensaladas
ORIGEN DE LA PALABRA
La palabra vinagre proviene del latn VINUN ACRE (vino agrio) y
luego paso al francs antiguo VINAIGRE.
Tcnicamente el vinagre es esencialmente una solucin diluida de
cido actico hecho por fermentacin, a la que se le agregan sales
y extractos de otras materias.
PRIMERAS ELABORACIONES
La elaboracin del vinagre se remonta a muchos siglos atrs, en
ciertos estudios se indica que se comenz a elaborar a partir de las
primeras bebidas alcohlicas.
Podemos encontrar escritos del vinagre en la Biblia, por ejemplo
cuando el centurin le pasa por la cara a Cristo una esponja con
agua y vinagre.
Esto nos indica que el vinagre exista antes de Cristo y por lo tanto
podemos hablar de sus primeras elaboraciones en las diferentes
partes del mundo.
En la cultura occidental aparece en escritos del primer recetario de
cocina RE COQUINARIA escrito por el autor romano Apicio
durante el reinado de Tiberio.
Los egipcios lo elaboraban con miel.

19

Tambin lo podemos encontrar de sidra, de champagne, de malta,

de arroz y de diversas frutas, aromatizado con albahaca, estragn,
ajo, entre otras combinaciones ms.
En los hogares de Francia hacia el siglo XVI, solo se produca para
uso hogareo y este se elaboraba a base de uvas.
En Inglaterra podemos encontrar que los primeros vinagres eran de
malta, pero estos se daban a conocer luego de que la cerveza se
agriaba.
ELABORACIN DEL VINAGRE
Ya sabemos que el vinagre se produce por la fermentacin de los
azucares, que pasan a ser alcohol, y luego se introduce la
presencia

de una bacteria llamada MYCODERMA ACETI, esta

bacteria transforma el alcohol etlico en acido actico, pero con una

acides (PH) y una cantidad de oxigeno necesaria.
Antes para la elaboracin del vinagre se colocaba en grandes
toneles de madera un 50% de vino y un 50% de vino fermentado
(vinagre), cuando todo esto se convertida en vinagre retiraban el
50% del tonel y realizaban el procedimiento de nuevo. Este
procedimiento es el conocido como el Mtodo de Orlens ya que
fue creado en una ciudad de Francia llamada Orlens, la cual tiene
una amplia historia acerca del vinagre. Pero este mtodo es muy
lento ya que el tiempo para una transicin de vino a vinagre es de 4
a 6 meses. Tambin resultaba un tanto riesgoso ya que no se poda
controlar la cantidad de bacterias que se llegaban a crear en los
toneles.

20

Existen otros dos mtodos, uno se conoce

cmo el de

Schuetzenbach el cual surge del mtodo de Orlens, en este se

colocan un conjunto de barriles apilados por niveles, cada uno de
estos barriles tiene un doble fondo con perforaciones las cuales van
a permitir que el aire pase. El aire que van entrando se va
difundiendo por la virutas que contienen las bacterias. Por la parte
superior de los barriles se va agregando la bebida alcohlica y esta
al ponerse en contacto con las virutas con las bacterias da
comienzo a la formacin del vinagre.
El tercer y ultimo mtodo es el Moderno el cual es muy parecido a
estos 2 mtodos porque tiene como objeto la creacin del vinagre,
pero se elabora mediante reactivos qumicos y controlando todo
desde la temperaturas hasta la acides, para as tener un buen
vinagre.

La ltima fase de cualquiera de estos mtodos sera el proceso de

maduracin, que al igual que cualquier buen vino o licor, ser el
proceso que de ese ltimo sabor y aroma tan delicado y necesario,
para obtener una excelente calidad.
Dependiendo del vinagre esto se har en toneles o barricas de
madera o acero inoxidable, y de igual forma variara el tiempo entre
dos aos y hasta ms de quince en excelentes vinagres.

21

USO DEL VINAGRE

Como el ttulo de este capitulo lo dice el vinagre no solo se utiliza
para ensaladas.
En el antiguo oriente lo utilizaban como preservante, por eso
es que hoy en da lo vemos como ingredientes en mucho de
los productos como mayonesa, mostaza, ketchup, salsa
picantes, entre otras.
Tambin podemos utilizar el vinagre en distintos
procedimiento de la cocina desde un marinado de una carne
para as ablandarla, como en los productos del mar al final de
su elaboracin para as resaltar el sabor.
Como agente antibacterial y cortador de grasa para la
limpieza de nuestras cocinas.
Para quitar manchas en vidrios.
En la Higiene personal femenina.
Para las curaciones de la piel

ALGUNAS VIRTUDES DEL VINAGRE

Es recomendado para muchas dietas ya que no contiene sal,

grasa, ni caloras.

Evita la contaminacin bacterial de los alimentos.

Es un preservante natural y saludable de los alimentos

Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos.

22

Es un ingrediente muy verstil en la limpieza de muchos

materiales.

Ayuda

como

remedio

casero

en

la

prevencin

de

enfermedades.

Neutraliza los malos olores.

EL COLOR DE LOS VINAGRES

El color en un vinagre va desde un blanco transparentes (Ej.:
Vinagre blanco destilado) a un color oscuro (Ej.: Vinagre Balsmico
de Vino tinto) pero esto depende solo de un aspecto que son los
ingredientes utilizados para su elaboracin.
Tambin encontramos que vinagres de la misma marca y del mismo
tipo tienen un color diferente, pero esto tiene que ver con la cosecha
de la fruta con el que ha sido elaborado. O con el tiempo de
maduracin de cada uno.

CUAL ES LA VIDA MEDIA DEL VINAGRE

El vinagre es un producto no perecedero. Se considera que el
vinagre por su naturaleza cida se preserva a si mismo y no
necesita refrigeracin.
El vinagre blanco se mantiene virtualmente sin cambios durante
muchos aos. Otros vinagres como los de vino simplemente
cambian de coloracin y presentan sedimentos, cambios que se
consideran solamente estticos y que para nada afectan el
consumo del mismo.
A veces despus de abierto se forma una especie de masa
gelatinosa denominada "madre de vinagre". La madre de vinagre no
significa que el producto est daado y no sea apto para el
23

consumo. Esta puede ser removida y seguirse usando sin

problemas. La formacin de la madre de vinagre solo se forma en
vinagres

naturalmente

procesados.

Mas sin embargo la luz solar afecta las cualidades organolpticas

de los vinagres.
CATA DE VINAGRES
En este proceso lo que vamos a hacer es realizar una cata de
vinagres. En la cual vamos a utilizar nuestros cinco sentidos para
identificar las caractersticas de cada uno de estos vinagres.
Debemos estar en un lugar iluminado, ya sea naturalmente o con
luz blanca, silencioso, aireado (naturalmente o controlado), carente
de olores y a una buena temperatura.
El orden de la cata es el siguiente.
1.Vista: Primero analizamos el color y la textura a nuestro ojo. Para
esto utilizaremos una copa o vaso transparente, la cual llevamos a
la altura de nuestros ojos y podemos hacerlo sin fondo alguno o
colocando

un

fondo

blanco.

Por ejemplo podramos decir que X vinagre es brillante y denso, o

que otro vinagre es color caramelo opaco y diluido. Entre las tantas
combinaciones que podamos formar entre colores, brillo y texturas.
2.Olfato: Luego llevamos el vinagre a nuestra nariz y aspiramos
fuertemente, para que podamos apreciar los olores primarios.
Luego debemos agitar la copa lentamente, para liberar los olores
secundarios y volvemos a aspirar fuertemente.

Por ejemplo en

esta fase podramos resolver que este vinagre tiene aromas a

24

hierbas, limn y frutos dulces. O bien aromas a madera, manzana

y especias.
3.Gusto: Por ltimo en esta fase llevamos el vinagre a nuestra boca,
y movemos el mismo dentro de ella en forma circular, para que
todas las papilas gustativas puedan entrar en accin y podamos
identificar uno de los cuatro sabores primarios (salado, dulce, acido
y amargo). En esta fase podemos abrir un poco la boca con el
vinagre en ella, para as dejar entrar aire y poder percibir ms fuerte
los sabores. Por la ayuda que nos brinda el olfato, para esta
funcin.
Por ejemplo en esta fase podemos describir el sabor de X vinagre
como acido, pero con toques dulces de manzana, o acido pero con
toques amargos de pimienta.

Si vemos cada uno de los ejemplos dados para describir un vinagre

se asocian con sabores y aromas que ya conocemos, para poder
poseer una fuente de comparacin.
Existen tres tipos de cata de vinagres, la cata informal o de
aficionado, la cata profesional y la cata profesional a ciegas. En las
dos

ltimas

se

califican

los

vinagres.

Nosotros vamos a realizar primeramente la cata profesional y

nuestras puntuaciones sern en base a 100, por ejemplo

color

75/100, olor 95/100, sabor 80/100, esto nos da como resultado un

vinagre de puntuacin 83.3/100.
Y luego realizaremos la cata profesional a ciegas, como pruebas
sumativas para la materia.
25

En otros captulos veremos las diversas formas de catar otros

productos.

ANLISIS SENSORIAL DE TIPOS DE VINAGRE

A-Vinagre blanco destilado
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:
B-Vinagre de vino o de uva
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:
C-Vinagre de arroz
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

D-Mirin
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:
E-Vinagre Especiado
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:
F-Vinagre de Menta.
1.VISTA:
26

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

J-Vinagre de Malta
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

G-Vinagre de Jerez
1.VISTA:

K-Vinagre de Azcar, Caa, o

Caa de azcar.

2.OLFATO:

1.VISTA:

3.GUSTO:

2.OLFATO:

COMENTARIO GENERAL:

3.GUSTO:

H- Vinagre de Jengibre y ajo.

COMENTARIO GENERAL:

1.VISTA:
2.OLFATO:

L-Vinagre de Vino al
Estragn

3.GUSTO:

1.VISTA:

COMENTARIO GENERAL:

2.OLFATO:

I-Vinagre de Frambuesas.

3.GUSTO:

1.VISTA:

COMENTARIO GENERAL:

2.OLFATO:
M-Vinagre Balsmico blanco
27

3.GUSTO:
1.VISTA:

COMENTARIO GENERAL:

2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

P_________________________
N-Vinagre de Sidra
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

-Vinagre Balsmico
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:
O_________________________
1.VISTA:

1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

Q_________________________
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:
R_________________________
1.VISTA:
2.OLFATO:

2.OLFATO:
28

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

S_________________________

V_________________________

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

T_________________________

W_________________________

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

U_________________________

X_________________________

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

29

3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

Investigacin
1. Investigue acerca del primer recetario DE RE COQUINARIA
en el que aparecen recetas con vinagre.
2. Investigue sobre la adulteracin del vinagre. De que manera
pierde sus cualidades organolpticas.
3. Realice el cuadro (ver cuadro modelo del captulo 4) sobre
todas los vinagres dados en clase.

30

EL ACEITE
Mas all del olivo
ORIGEN DE LA PALABRA
La palabra aceite proviene del rabe AZ ZAIT que significa jugo de
la aceituna, fruto del olivo.
Si nos vamos al significado de la palabra aceite esta solo se refiere
a los aceites de oliva, pero se a generalizado para todos los tipos de
aceite, ya sean de origen vegetal o animal.
Como tal la palabra aceite denomina al grupo de lquidos grasos, no
solubles en agua y en el tema de la alimentacin son de origen
animal y vegetal.
HISTORIA
Segn estudios realizados se encuentra que los primeros
desarrollos de cultivo de aceite se encuentran en Egipto, Creta y
Palestina.
Entre los ms antiguos se encuentra el de olivo, que en un principio
se utilizaba para combustible en los candiles.
Igual que el vinagre, el aceite tiene pruebas escritas en la Biblia y
en el texto De Re Coquinaria, pero a diferencia de la historia del
vinagre el aceite tambin contiene escritos en el Corn.
HISTORIA DEL ACEITE DE OLIVA
La empezar con la historia del aceite de oliva debemos de
comenzar por el rbol del olivo, un rbol que es originario de la zona
del mediterrneo.

Los cultivos del olivo se remontan a 6000 aos, ya que se

encuentran los olivos silvestres (acebuches) que existieron en la
Prehistoria. Segn los estudios se estima que comenz a cultivarse
en la antigua Mesopotamia y desde all fue que se extendi al
Mediterrneo.
El olivo jugo un papel primordial en el comercio martimo de los
fenicios y los griegos, aunque aun se desconoce si fueron los ellos
quienes introdujeron el olivo a Espaa o simplemente mejoraron las
tcnicas de produccin.
El olivo fue llevado por los espaoles al llamado nuevo mundo y
hoy da se pueden encontrar cultivos productores en California y en
distintos pases de Sudamrica.
ELABORACIN DEL ACEITE DE OLIVA
La obtencin de un aceite de oliva virgen es sencilla y su
procedimiento se ha mantenido igual durante muchos siglos.
Recoleccin
Para la recoleccin de la oliva existen tres mtodos:
Ordeo: este es el que se realiza a mano.
Vareo: consiste en golpear al rbol con varas
largas y flexibles, dejando caer los frutos es unas
lonas colocadas al pie del rbol.
Mecanismo de Vibracin: consiste en pasar
tractores entre los olivos, para crear vibraciones y
as que caigan los frutos.
Este ultimo mtodo no funciona mucho en Espaa ya que los olivos
es su mayora estn sembrados en reas montaosas, y por tanto
no pueden pasar los tractores.

 Transporte a la Almazara.
o Al la hora de transportar los frutos al almazara (molino)
es importante que los olivos que han sido recogidos del
suelo estn libres de todo tipo de impurezas como tierra,
piedras, entre otros. Porque estas pueden llegar a daar
la piel de las aceitunas.

Lavado, molienda, prensado, y obtencin de aceites

vrgenes.
o Es importante saber que no debemos de tener los
grupos de olivos amontonados con mucha altura,
porque de estar as la temperatura sube y a la hora del
proceso eso aumenta su acidez o el deterioro de sus
cualidades organolpticas.
o Para el lavado las aceitunas se pasan por una lnea la
cual tiene orificios pro donde pasa el aire, logrando as
que las hojas que aun acompaan a los frutos se
separen de las mismas, luego se lavan con agua.
o Luego de haberlas lavado estas pasan a la molienda
que simplemente consiste en la trituracin del fruto.
Pero esta molienda es sin deshuesado previo. Este se
tritura hasta formar una pasta, luego esta pasta se
separa en el orujo (pulpa, residuos solidos, etc) y el
mosto oleoso (parte liquida compuesta por aceite y agua
de vegetacin).

 Sistemas para obtencin de aceite.

o Sistema Tradicional
El sistema tradicional es el que se realiza por
presin, es el que mas se a mantenido a travs de
los siglos y consiste simplemente en un triturado
que se realiza con rodillos hasta obtener una pasta
homognea, de ah este se somete a a otros
procesos mecnicos de molienda para extraer el
aceite.
Sistema Continuo
o El sistema continuo es el que se realiza por
centrifugacin,
Es importante tomar en cuenta que para cualquier tipo
de sistema de obtencin de aceite debe de haber una
temperatura de 35C
PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNAS
En Espaa (el principal productor de aceite) encontramos ms de
250 variedades, ya que cuenta con una condicin geogrfica
apropiada para la produccin de las mismas.
Esta gran cantidad de tipos de olivas hacen que en el mercado
encontremos aceites de oliva con sabores desde muy dulces y
ligeros hasta unos con sabores amargos y con gran carcter.
Entre las variedades mas conocidas encontramos:

 Picual: es uno de los ms importantes del mundo, por

tanto forma parte del 50% de la produccin en Espaa.
El nombre se deriva por la forma de pezn pronunciado
terminado en punta. El aceite del picual potencia el
sabor de los fritos, como patatas y tambin es bueno
para bases de sofritos de guisos, carnes, entre otros.
Cornicabra: el nombre de esta variedad se le da por su
forma que parece un cuerno. El aceite tiene un color
amarillento oro con ligeros reflejos verdejos. Este aceite
es

aconsejable

para

tibias,

verduras

asadas

marinados.
Hojiblanca: el nombre de esta variedad se deriva del
color que tiene la hoja en la parte del reverso. Este
aceite se caracteriza por la gama de aromas y sabores.
Va muy bien con ensaladas, escabeches, pescados y
gazpachos.
Arbequina:

posee

un

olor

manzana

fresca

acompaado de una suavidad, pero a la vez bastante

extico. En fin se puede definir como afrutado de color
verde y ms o menos amargo, picante y dulce. Va bien
con pescados blancos, verdura y ensaladas.
Lechin de Sevilla: el nombre se deriva del color
blanquecino de su pulpa y su mosto oleoso. Este aceite
recin producido es muy agradable al paladar por eso se
le recomiendo consumirlo antes del ao. Es muy
sabroso con tapas, frituras crujiente y pastelera.
Verdial: los aceite verdial son en su mayora del rea
del sur de Espaa, tienen un sabor muy dulce y

agradable y no contiene ningn tipo de amargo o

picante. Va muy bien con alios de ensaladas,
gazpachos y cocidos.
Empeltre: son aceites con olores afrutados apagados,
agradables en la boca, nunca presentan ni amargor ni
picor. Por su suavidad es ideal para preparar coupages,
y muy bueno para mayonesas y alios fros de
ensalada, adems le da un sabor muy especial a guisos
y cocidos.
Picudo: recibe el nombre por la forma de su fruto, tiene
un sabor dulce excelente, sin sabores duros y tiene un
sabor ligero a fruta extica. Va muy bien con gazpachos,
pastelera y rociarlo por encima de panes.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
1. Aceite de Oliva Virgen Extra
2. Aceite de Oliva Virgen
3. Aceite de Oliva Virgen Lampante
4. Aceite de Oliva Refinado
5. Aceite de Oliva
6. Aceite de Orujo de Oliva
a. Aceite de Orujo Crudo
b. Aceite de Orujo Refinado
Es importante que sepamos las caractersticas que se califican en
los aceites de oliva al momento de establecerles una calidad.
Grado o ndice de Acidez, ndice de Perxidos (Mide el estado de
Oxidacin Inicial del Aceite), Medida Espectrofotomtrica (Mide la
cantidad de compuestos de oxidacin complejo dentro del Aceite) y

la valoracin organolptica ( Que como sabemos son las cualidades

que percibimos con nuestros sentidos)
Aceite de Oliva Virgen Extra: El mismo se obtiene de la primera
prensada en fro, de excelente aroma y sabor cuya acidez es
inferior a 1. Y en una nueva legislacin para Espaa desde el
2003, dicha acidez debe ser menor 0.8.
Definicin de Acidez: Es un indicador de la cantidad
de cidos grasos libres presentes en el aceite.
Dichos

cidos

se

liberan

al

momento

de la

elaboracin del aceite, si la aceituna era defectuosa,

por causa del proceso de recoleccin o por
elementos qumicos en el proceso de cultivo.

mayor cantidad de cidos grasos, de menor calidad

es el Aceite de oliva
Este tipo de Aceite Extra Virgen conserva todas sus vitaminas y
antioxidantes naturales.
Aceite de Oliva Virgen: Es un aceite de buen aroma y sabor, no es
la mejor calidad como el anterior debido a su grado de acidez
permitido que puede estar por debajo de 2.
En la produccin de este aceite y del anterior la temperatura debe
ser igual o menor a 35C.
Se puede mencionar que la prdida de vitaminas y de antioxidantes
naturales de este aceite es muy poca, pero existente.
Aceite de Oliva Virgen Lampante: Es un aceite de oliva que se
puede comercializar debido a que posee una acidez por encima de
3.3, con un sabor, olor y color defectuoso. Todo esto debido a

condiciones climticas desfavorables o deficiencias en el proceso

de elaboracin.
Lo que se procede a hacer con este tipo de Aceite de oliva es
refinarlo, para corregir estos defectos. Y de esta forma se obtiene el
Aceite de Oliva Refinado. Este tampoco se comercializa.
Aceite de Oliva: Es un aceite que proviene de la combinacin de
Aceite de Oliva Refinado y Aceite de Oliva Extra-Virgen o Virgen.
Siendo siempre cualquiera de los dos ltimos en que se utilice en
mayor cantidad.

La acidez de este tipo de aceite no poda ser

mayor a 1.5 y desde el 1 de noviembre del 2003, la legislacin en

Espaa lo redujo a 1.
Aceite de Orujo Crudo: Es el aceite que se obtiene de la pasta y
residuos slidos restantes del proceso de obtencin de Aceites
Vrgenes. Dicho aceite no se comercializa, ya que es tratado con
disolventes para obtener la extraccin del mismo.
Mas sin embargo al igual que el anterior de se pasa por un proceso
de refinamiento y obtenemos Aceite de Orujo Refinado, el cual se
mezcla con Aceites Vrgenes, guardando siempre la proporcin
mayor estos y de ah obtenemos el Aceite de Orujo de Oliva. La
acidez de este tipo de aceite no poda ser mayor a 1.5 y desde el 1
de noviembre del 2003, la legislacin en Espaa lo redujo a 1.

EL MUNDO DE LOS ACEITES

ACEITES VEGETALES.
Actualmente en el mundo gastronmico se utilizan los aceites tanto
de origen animal como el vegetal para el consumo. Pero en el
mundo tambin se encuentran aceites como los de hgado de
bacalao, foca, ballena, entre otros los cuales no se utilizan para
cocinar pero si se han llegado a utilizar para el consumo.
Los aceites vegetales comestibles son muy importantes para tener
un equilibrio en nuestro organismo de nuestros lpidos, colesterol,
entre otros. Tambin los aceites vegetales proporcionan a nuestro
organismo vitaminas A, D, E, K y aceites esenciales que nuestro
organismo no puede producir.
Cabe recalcar que los aceites son muy buenos resaltando las
caractersticas sensoriales de los alimentos, como el sabor, el
aroma, y la textura.
Los aceites vegetales que se utilizan en la cocina actualmente son
extrados de semillas, frutos y races.
Entre los aceites vegetales comestibles podemos encontrar:
Aceite de algodn: se obtiene por extraccin mecnica
y por solventes de la semilla de algodn. Cuando se
encuentra en crudo tiene una apariencia oscura y
requiere ser purificado por medio de una refinacin
qumica. Es muy bueno para la elaboracin de grasas
para panadera y repostera. Otras de sus principales
aplicaciones en la gastronoma son para ensaladas,

botanas, mayonesa, como sustituto de manteca de

cacao.
Aceite de crtamo: se obtiene de la misma forma del
anterior. Tiene un color amarillo claro, su alto contenido
de cidos grasos polinsaturados lo hacen muy deseable
desde el punto de vista nutricional y van muy bien
ensaladas, para mayonesas, cocinar y frer.
Aceite de aguacate: se obtiene mediante la extraccin
mecnica, prensado y centrifugacin de la pulpa del
fruto. Tiene un alto contenido de cidos grasos
monoinsaturados y tiene un color amarillo verdosa. Es
muy bueno para condimentar ensaladas, cocinar y para
la cosmtica.
Aceite de canola: este aceite que proviene de la colza.
Es obtenido pro la extraccin mecnica y/o solventes.
Es muy bueno para cocinar, frer, mayonesas, aderezo,
margarinas, mantecas vegetales.
Aceite de man: al igual que el aceite de algodn este
se obtiene por el prensado mecnico y/o la extraccin y
pasado por solventes qumicos a la semilla del man.
Tiene un color amarillo plido y es bueno para
ensaladas, cocinar y frer. Es uno de los aceites con el
punto de humo ms alto.
Aceite de maz: se obtiene por la extraccin mecnica
y/o solventes del germen de maz, este se blanquea , se
refina, deodoriza y se desencera. Tiene una apariencia
cristalina y color amarillo rojizo, con un sabor bastante
aceptado. Se utiliza mucho en ensaladas, para cocinar,

margarinas,

coberturas

en

pastelera,

salsas,

mayonesas.
Aceite de coco: este aceite se obtiene de la pulpa de
coco ya sea por extraccin mecnica y/o solventes. Se
utiliza mucho para el tostados de granos, coberturas y
glaseados en la repostera, sustituto de manteca de
cacao y para rellenos en la repostera y la panadera.
Aceite de girasol: se obtiene por solventes o extraccin
mecnica de la semilla de girasol, se utiliza mucho en
bases de margarina, mantecas, y en la panadera y
repostera.
Aceite de palma: se obtiene por la extraccin mecnica
de los frutos de la palma, presenta una coloracin
anaranjada rojiza por su alto contenido de carotenos. Se
utiliza mucho para mantecas vegetales, margarinas,
botanas, helados, mezclas para pastelera y panadera.
Aceite de soya: este se obtiene del frjol de soya por los
mismos mecanismo antes mencionados, se utiliza
mucho para cocinar, margarinas, cremas de vegetales,
pastas, mayonesas, helados, botanas.
Aceite de nuez: se obtiene mediante la extraccin
mecnica de la nuez, tiene un color amarillo claro. Al
utilizarlo en el marinado de carnes da un ligero sabor a
ahumado, acompaa muy bien a ensaladas.
Aceite de avellana: se obtiene mediante la extraccin
mecnica de la avellana, tiene un color amarillo, es
ligeramente denso, y por su sabor tan caracterstico va
muy bien con pescados de carne blanca y ensaladas.

 Aceites de hierbas: estos aceites pueden ser de de

albahaca, romero, tomillo, entre otras. Se elaboran
simplemente agregndole a un aceite de oliva algn tipo
de hierba de dejndolo reposar asta que el aceite
adquiera todo el olor, sabor y color de la hierba. Estos
aceites van muy bien con panes, tostadas, salteados,
entre otros.
Aceite de ssamo: el aceite de ssamo se extrae por
medio del prensado en fro de las semillas del ssamo.
Tiene un color oscuro y un sabor fuerte. Es muy
caracterstico verlo en recetas orientales.
Aceite de semilla de uva: se extrae por medio del
presado de las semillas de los diferentes tipos de uva. Al
igual que el aceite de nuez, este tambin le da un toque
de ahumado a las preparaciones. Va muy bien con
ensaladas, es muy comn encontrarlo con mezclado
con ajo, romero, entre otras hierbas debido a que
contiene un sabor muy neutro.

ANLISIS SENSORIAL DE LOS ACEITES

Primero haremos una cata de aceite de oliva y luego utilizaremos la
misma tcnica aprendida para evaluar los otros tipos de aceite.
Nunca esta de ms recordar que debemos estar en un aula
iluminada, en silencio y aireado.
En esta cata debemos resaltar y conocer que el color del aceite de
oliva, no juega un papel importante en este proceso y es que el
mismo no es indicativo de una buena o mala calidad, ya que
dependiendo del grado de madurez de la aceituna podemos
encontrar excelentes aceites de oliva extra virgen con dos
tonalidades de color muy distintas entre s, como por ejemplo ms
dorados o ms verdosos.

Es por esto que muchos catadores de

Aceite de Oliva Extra Virgen utilizan copas de vidrio azul oscuro,

para no dejarse influir por la tonalidad o colores del mismo.
1.Olfato: Como primer paso verificaremos los aromas de los aceites
de oliva, para este punto existen dos formas de realizarlo. Una
puede ser calentando un poco el vaso, antes de inhalar los efluvios
del mismo. La otra forma es tapando la copa con un vidrio ( o con
algn material sin olor) al momento de servirlo y destapndolo al
momento

de

iniciar

la

aspiracin

de

aromas.

En ambos caso de debe inhalar de manera suave, lenta y profunda,

hasta detectar los atributos positivos o negativos del aceite. Este

periodo no puede sobrepasar los 30 segundos.
2.Gusto: Luego llevamos unas gotas de aceite de oliva a nuestra
boca y se distribuir por toda partes para proceder a identificar los
cuatro sabores primarios del gusto. Luego lo pasamos lentamente
por la garganta, aspirando un poco de aire, para ayudar a la
percpcin retronasal de los aromas del aceite.
3.Tctil: Por ltimo luego de haber pasado por la gustosa
experiencia de sentir el sabor y aromas del aceite, procedemos a
colocar una gota del mismo entre las yemas de nuestro dedo pulgar
e ndice, y frotamos lentamente para sentir la textura del mismo.
Viendo as si la misma es fluida, pastosa o viscosa.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA EXTRA- VIRGEN Y VIRGEN
A-_____________________

COMENTARIO GENERAL:

1.OLFATO:
2.GUSTO:
3.TEXTURA:
COMENTARIO GENERAL:

B-_____________________

C-_____________________

1.OLFATO:

1.OLFATO:
2.GUSTO:
3.TEXTURA:

2.GUSTO:
3.TEXTURA:
COMENTARIO GENERAL:

D-_____________________

1.OLFATO:

1.OLFATO:

2.GUSTO:

2.GUSTO:

3.TEXTURA:

3.TEXTURA:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

E-_____________________

F-_____________________

1.OLFATO:

1.OLFATO:

2.GUSTO:

2.GUSTO:

3.TEXTURA:

3.TEXTURA:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

F-_____________________

I-_____________________

1.OLFATO:

1.OLFATO:

2.GUSTO:

2.GUSTO:

3.TEXTURA:

3.TEXTURA:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

G-_____________________

J-_____________________

1.OLFATO:

4.TEXTURA

2.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

3.TEXTURA:

E-_____________________

COMENTARIO GENERAL:

1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
4.TEXTURA
COMENTARIO GENERAL:

TIPOS DE ACEITE
A-_____________________
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
4.TEXTURA
COMENTARIO GENERAL:
C-_____________________
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:

B-_____________________
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
4.TEXTURA
COMENTARIO GENERAL:
D-_____________________
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:

4.TEXTURA

1.OLFATO:

COMENTARIO GENERAL:

2.GUSTO:

F-_____________________

3.TEXTURA:

1.VISTA:

COMENTARIO GENERAL:

2.OLFATO:
3.GUSTO:
4.TEXTURA
COMENTARIO GENERAL:
G-_____________________

H-_____________________

1.OLFATO:

1.OLFATO:

2.GUSTO:

2.GUSTO:

3.TEXTURA:

3.TEXTURA:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

I-_____________________

J-_____________________

1.OLFATO:

1.OLFATO:

2.GUSTO:

2.GUSTO:

3.TEXTURA:

3.TEXTURA:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

K-_____________________

L-_____________________

1.OLFATO:
2.GUSTO:
3.TEXTURA:
COMENTARIO GENERAL:

ATRIBUTOS DE LOS ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Afrutado: Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y
recogido en el punto ptimo de maduracin.
Afrutado maduro: Sabor del aceite de oliva obtenido de frutos
maduros, generalmente, de olor apagado y sabor dulce.
Almendrado: Este sabor puede ser de dos tipos: el de la almendra
fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede
confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto
cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar.
Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
Hierba: Flavor de algunos aceites que recuerdan a la hierba
cortada.
Hojas verdes: Flavor del aceite obtenido de aceitunas
excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y
tallos.
Manzanas: Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
Amargo: No slo es caracterstico de aceitunas verdes y frescas,
sino que tambin es un atributo inherente con la variedad. As,
tenemos variedades como la Picual o la Cornicabra que son ms
amargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechn o Arbequina. Puede
resultar ms o menos agradable dependiendo del gusto del
consumidor.
Dulce: El sabor dulce en el aceite se considera como la ausencia
del amargo y/o picante. Y no a todos los consumidores les
resulta agradable.

DEFECTOS DE LOS ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Alpechn: Flavor caracterstico adquirido por el aceite a causa de
una mala decantacin y prolongado contacto con las aguas de
vegetacin.
Atrojado: Flavor caracterstico de aceite obtenido de aceitunas
amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentacin.
Avinagrado: Sensacin de algunos aceites que recuerdan al
vinagre..
Borras: Sabor caracterstico del aceite recuperado de los lodos
decantados en los depsitos.
Rancio: Sabor caracterstico y comn de todos los aceites que han
sufrido un proceso autoxidativo, a causa de su prolongado contacto
con el aire.
Apagado: es el aceite que ha perdido sus caractersticas
organolpticas, ya que ha perdido sus componentes aromticos, por
exceso de temperatura en la elaboracin o por envejecimiento del
aceite.

Investigacin
1. Realice el cuadro (ver cuadro modelo del captulo 4) sobre
todas los aceites dados en clase.
2. Investigue sobre todos los pases productores de Aceite de
Oliva, que no sean Espaa.

LAS HIERBAS
Los Sentidos al Extremo

HIERBAS
La palabra hierba se puede definir como una planta que no presenta
tallos gruesos, ni races profundas.
Como de igual forma es el extenso grupo de plantas aromticas
cuyas hojas, tallos, y/o flores son utilizados para agregar sabor a las
comidas. Las misma se pueden utilizar frescas o secas.
Las hierbas en la cocina se utilizan para dar sabor, aroma, y
muchas veces color. En la mayora de los casos las hierbas son
mejor utilizarlas frescas que deshidratadas, ya que al pasar por el
proceso de deshidratacin muchas de ellas pierden muchas
propiedades. Es necesario saber que hay hierbas que deben ser
utilizadas secas y no frescas, por ejemplo el Laurel. El cual fresco
posee un sabor muy diferente, tipo a limn, mas que el sabor que
todos conocemos del laurel.
Una de las propiedades que ms se afectan a la hora de la
deshidratacin es el aroma de las hierbas.
Dentro de los conocimientos que necesitamos saber para el buen
manejo de las hierbas en la cocina, estn por ejemplo. Que las
hierbas frescas siempre deben utilizarse a lo ltimo de la coccin, si
bien lo que deseamos es que su sabor se sienta al momento de la
degustacin.

Por ejemplo si furamos a realizar unas Chuletas de Ternera en

Salsa de Pia y Cilantro, con este nombre, esta sobre entendido
que el cilantro debe sentirse en esa chuleta, por lo cual deberamos
agregrselo a lo ltimo de la receta, de esta forma vamos a obtener
un sabor de la hierba fresco y un aroma predominante.
Pero que sucedera si a esta misma receta le agregramos el
cilantro al inicio de la coccin de las chuletas. Realmente esto no
significara que estuviramos realizando un error, sino mas bien,
que el resultado va a ser muy diferente. Lo que se lograra es una
chuleta con el sabor del cilantro en armona con el crnico y el de la
pia, mas sin embargo el aroma sera casi inexistente y la frescura
del sabor no sera un elemento identificable. Tendramos el cilantro
como un saborizante al sabor total de nuestra receta y no como un
sabor primario.

HISTORIA
Muchas hierbas son muy conocidas desde hace miles de aos, por
ejemplo el perejil el cual se utilizaba para honrar a los difuntos. EN
QUE CULTURA
La mejorana en el tiempo de los romanos era considerada como el
smbolo de la felicidad.
La salvia era utilizada en la antigedad como condimento para
asados de pavo y lechn.
El nombre de la menta proviene de una ninfa mitolgica llamada
Minta. Se dice que esta ninfa fue convertida en hierba. Para muchos
dioses era sagrada.

El romero por su parte era considerado smbolo del amor y de la

muerte. En la antigedad no se conocen escritos que digan que el
romero se utilizaba como condimento, pero si se conoce que se
utilizaba para aromatizar vinos y llego a entrar a la cocina a travs
de la medicina como muchas otras hierbas.
Entre las hierbas mas conocidas y mas utilizadas tenemos:
1-Albahaca: Es una planta originaria de la India, de gran aroma y
muy utilizada en la cocina italiana y la tailandesa. Considerada una
de las grandes hierbas de la gastronoma internacional.
Su sabor vara dependiendo el tipo que sea, pero normalmente es
entre dulce y acido con toques de picante. Se recomienda cortarla
o picarla justo antes de utilizarla.
Combina muy bien con el tomate, el ajo, el tomillo y las carnes
rojas.
2- Laurel: Es la hoja del rbol con el mismo nombre. Es una de las
hierbas utilizadas seca y su sabor fresca es totalmente diferente al
laurel conocido.

El sabor del laurel seco es astringente con un

toque dulce y aires de pimienta. Adems posee un aroma muy

fuerte y es resistente a altas temperaturas en las cocciones. Se
recomienda retirarlo de las preparaciones antes de llevarla al
comensal.
Combina muy bien con el tomillo, la res y el cerdo, y con la
zanahoria.

3-Cebollina: Es una hierba alargada y con agujero en el medio, de

forma tubular, posee un sabor entre limn y cebolla muy delicado, y
es una de las hierbas caractersticas de las Finas Hierbas.
Combina muy bien con los huevos, las salsas blancas y los
pescados.
4-Cilantro: Es la hoja de la planta llamada Coriander. Posee un
sabor fuerte entre acdo y dulce, de gran aroma y caractersticas
fsicas parecidas al perejil. Muy utlizada en la comida mexicana,
asitica y sur-americana.

Entre las hierbas es una de las ms

delicadas, por lo cual no debe ser expuesta a calor o al secado, ya

que perdera su aroma y gran parte de su sabor.
Combina muy bien con el tomate, el pollo y los sabores dulces
5-Eneldo: Es una hierba sumamente delicada, de un sabor tenue
con toques de ans y aires de dulzura en el fondo. Muy utilizado en
la cocina escandinava, y parte de Europa Central. Posee un fuerte
aroma que se pierde fcilmente al recibir coccin.
Combina muy bien con el salmn, el atn, las papas y las salsas
blancas.
6-Lavanda: Es una de las cinco hierbas que componen las hierbas
provenzal. Posee un sabor acdo, en armona con un dulce natural.
Muy utilizada en la cocina francesa provenzal. Y de un aroma
predominante.
Combina muy bien con el tomillo, los sabores dulces y el cordero.
7-Mejorana: Es una planta originaria del mediterrneo.

De un

aroma fuerte y un sabor dulce pero astringente. Es una hierba que

soporta cocciones largas, mas sin embargo si se quiere utilizar

como aromatizante es mejor cocciones cortas.
Al igual que el laurel es una de las hierbas que acrecienta su sabor
al proceso de secado.
Combina muy bien con el tomillo, el organo, las carnes rojas y las
sopas.
8-Menta: De sabor caracterstico y no relacionado a otro. De esta
hierba hay muchos tipos, pero todas con un fuerte sabor y aroma.
Se utiliza en a repostera, aunque no quita su utilizacin en carnes
como el cordero, el cerdo y la res.
Se recomienda su utilizacin sola y no combinada con otras
hierbas.
Combina muy bien con el chocolate.
9-Organo: Muy utilizada en la cocina mediterrnea, de donde es
originaria, especialmente se usa en la cocina griega y la italiana.
De sabor fuerte con toques de picante y combinacin de amargor
dulce. De aroma predominante, es una de las hierbas que funciona
muy bien tanto seca como fresca.
Combina muy bien con el tomate, los panes, y las carnes rojas.
10-Perejil: De sus tantas variedades las ms conocidas son el
Perejil Rizado y el Perejil Italiano. Quizas una de las hierbas ms
utilizadas en la cocina, aunque posea un sabor amargo, picante.
Una de sus grandes utilizaciones es la decoracin de platos.
Combina muy bien con las carnes y casi todas las hierbas.

11-Romero: Hierba tipo pino con fuerte aroma, cercano a la menta

y con sabor fresco, fuerte y dulce. Es apta para largas cocciones,
ya que soporta muy bien el calor, ms sin embargo debemos tener
cuidado, ya que mientras ms se cocina ms fuerte es el sabor del
mismo.
Combina muy bien con las carnes, con las papas y con los granos.
12-Salvia: Muy utilizada en la cocina europea. Posee un sabor
fuerte y muy astringente, con toques de vinagre al fondo. Al igual
que la menta por su fuerte sabor no debe ser mezclada con otras
hierbas, al menos que esta sea la predominante en la combinacin.
Combina muy bien con el cerdo, la ternera, el tomate y las aves.
13-Estragn: Originaria de Rusia, su sabor es fuerte con toques de
ans y menta, algo astringente, pero gustosa en pocas cantidades.
Muy utilizada en la cocina Francesa, posee un aroma dulce y
duradero, aunque su sabor se pierda fcilmente con la coccin.
Combina muy bien con los tomates, el huevo, las salsas blancas y
los pescados.
14-Tomillo: Una de las hierbas ms antiguas, posee un sabor
parecido a la salvia, de gran astringencia pero con toques dulces
muy marcados.

Se puede utilizar bien seco o fresco y posee un

aroma medio.
Combina muy bien con las carnes y las salsas oscura.
15- Culantro: No es la misma hierba que el cilantro, de hoja larga y
con puntas, sabor fuerte entre acdo y amargo. De aroma muy
fuerte y con una aceptacin a las largas cocciones muy buena.

De sabor gustoso, se recomienda utilizar a lo ltimo de la coccin si

lo que deseamos es el aroma.
Combina muy bien con el tomate, el pollo y la cebolla.
16- Hierbas de Provenza: Es la combinacin de cinco a seis tipos
de hierbas que se utiliza en la cocina Provenzal Francesa. Estas
hierbas son: Lavanda, Mejorana, Tomillo, Organo, Romero y en
ciertas recetas Estragn.
17- Finas Hierbas: Es la combinacin de hierbas a discrecin del
Chef que las est trabajando.

Se puede combinar en cualquier

proporcin, siempre y cuando logremos un sabor armnico.

18- Hierbas Italianas:

Es la combinacin de Albahaca, Organo,

Tomillo, Romero, Salvia y Perejil, utilizada en la gastronoma

italiana.

CATA DE LAS HIERBAS

En este proceso lo que vamos a hacer es realizar una cata de
hierbas. En la cual vamos a utilizar nuestros cinco sentidos para
identificar las caractersticas de cada uno de las mismas.
Debemos estar en un lugar iluminado, ya sea naturalmente o con
luz blanca, silencioso, aireado (naturalmente o controlado), carente
de olores y a una buena temperatura.
El orden de la cata es el siguiente.
1. Vista: Primero analizamos el color, la forma, el tamao y las
caractersticas de la hierba a nuestro ojo. Para esto utilizaremos un
plato blanco chico, el cual llevamos a la altura de nuestros ojos.
2. Olfato: Luego llevamos la hoja en el plato a nuestra nariz y
aspiramos fuertemente, para que podamos apreciar los olores
primarios. Luego debemos agarrar la hoja entre nuestro dedo ndice
y el pulgar y moverlo fuertemente hasta destruirla un poco, para
liberar los olores secundarios y volvemos a aspirar fuertemente.
3. Gusto: Por ltimo en esta fase llevamos la hierba a nuestra boca,
y la dejamos en la lengua con la boca entre abierta, para
percatarnos de manera retronasal de los aromas de la misma.
Luego masticamos la hoja y dejamos que el paladar sienta su sabor,
para que todas las papilas gustativas puedan entrar en accin y
podamos identificar uno de los cuatro sabores primarios (salado,
dulce, acido y amargo).

Como siempre ya conocemos que se puede asociar los sabores a

otros conocidos, para poder poseer una fuente de comparacin.

ANLISIS SENSORIAL DE LAS HIERBAS

A.ALBAHACA:
1.VISTA:

D-CILANTRO

2.OLFATO:

1.VISTA:

3.GUSTO:

2.OLFATO:

COMENTARIO GENERAL:

3.GUSTO:

B-LAUREL

COMENTARIO GENERAL:

1.VISTA:

E- ENELDO

2.OLFATO:

1.VISTA:

3.GUSTO:

2.OLFATO:

COMENTARIO GENERAL:

3.GUSTO:

C-CEBOLLINA

COMENTARIO GENERAL:

1.VISTA:

F-LAVANDA

2.OLFATO:

1.VISTA:

3.GUSTO:

2.OLFATO:

COMENTARIO GENERAL:

3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

G-MEJORANA

J-PEREJIL

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

H-MENTA

K-ROMERO

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

I-ORGANO

L- SALVIA

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

N-TOMILLO
O- CULANTRO
M-ESTRAGN

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

Investigacin
3. Investigar acerca de los ms de 40 tipos de albahaca.

4. Realice el cuadro (ver cuadro modelo adjunto) sobre todas las

hierbas dadas en clase.

NOMBRE: Eneldo (espaol) Dill (ingles) Aneth (Francs)

DESCRIPCION
Combinacin sugerida
USO EN LA COCINA
Se utiliza las hojas y el fruto.
- sabor anisado.
Cebollina, mejorana,
- De origen en el sur de
organo
Europa
- Es mejor utilizarlo fresco
porq seco pierde mucho
su aroma.

Carnes: cerdo, pollo,

Pescado: lan
Verduras: patatas, na
Arroces
Aderezos de ensalad
Yogurt, crema agria.

COMBINACIN SUGERIDA
- cebollina, laurel, mejorana, organo, perejil, romero, tomillo.

ESPECIAS

HISTORIA DE LAS ESPECIAS

El trfico de las especias ha aportado mucho a la historia,
comenzando con las aventuras de los marinos mercantes y
exploradores que viajaban en busca de valiosas y apreciadas
mercancas, entre ellas las especias.

Que inclusive lleva a los

espaoles a conquistar el nuevo mundo.

Los egipcios (3500 a.c.) utilizaban las especias para condimentar
los alimentos, para cosmticos y lociones para embalsamar a los
muertos.
Durante muchos siglos las especias han desempeado un papel
muy importante en el desarrollo de los pases. Este desarrollo se ve
enfocado tanto en lo econmico como en lo culinario.
Se ha dado un desarrollo tan importante, ya que estas especies
hacen que el consumo diario de alimentos sea ms placentero.
Incluyendo alimentos que a veces no son de tan buen sabor.
En la antigedad los rabes crean que la casia (canela) provena
de unos lagos de poca profundidad que eran protegidos por unos
pjaros bravos y grandes que tenan sus nidos en unos altos,
cuando estos dejaban los nidos los mercaderes se acercaban a
recoger las casias.

Pero lo que si no es mitologa es que esta es una de las especias

que mas tipos tiene, pasando por mas de 650 de tipos de canela.
El mundo de las especias es un mundo lleno de sabores, aromas y
colores, que llenan nuestras cocinas con la diversidad que merece
todo buen comensal, cuando solicita nuestros servicios.
Las especias las podemos dividir en: de semillas o frutos secos, de
corteza vegetales, de flores secas y de rizomas.
Pero en fin, las especias son toda parte de una planta aromtica,
excepto sus hojas.

LAS ESPECIAS EN LA COCINA.

La cocina de cada pas se caracteriza por el uso de las diferentes
especias y la forma en que se utilizan. Por eso es que hoy en da
llegar a cocinar puede ser una aventura en busca de la combinacin
perfecta.
A continuacin veremos los puntos mas resaltados en la utilizacin
de especias en las cocinas de varios pases, que se caracterizan
por la muy buena utilizacin de las mismas.
India: Se caracteriza por la utilizacin de ms de 15 especies
diferentes en una preparacin, pero tambin dentro de la India
encontramos que dentro de cada regin existe una combinacin
diferente de especias. Entre las especias mas utilizadas en la India
tenemos la crcuma, comino, semillas de mostaza, hinojo, semillas

de cilantro, pimienta negra, cardamomo, ajo, clavo de olor y

jengibre. Y no podramos dejar de mencionar que debido a este tipo
de preparaciones, la cocina india es la creadora de la mezcla de
especias ms famosa del mundo, el curry.

Del cual tambin ah

miles de formas y tipos dentro y fuera de este hermoso pas.

China: Podemos encontrar como especias ms utilizadas el
jengibre y el ajo en polvo, pero tambin la cocina china tiene una
debilidad muy grande por las semillas de ssamo y el ans
estrellado. El ans estrellado es el sabor predominante es su famosa
mezcla de 5 especias (Pimienta de Sechun, Clavito de Olor,
Canela, Hinojo y Anis Estrellado) la cual se elabora moliendo
finamente las especias para que as se desprendan sus sabores a
la hora de la coccin.
Tailandia: En su mayora viene siendo picante, ya que ella cuanta
con los famosos chiles picantes que a pesar de tener un tamao
bien diminuto son bastante ardientes. Estos platos tan picantes se
atenan al agregar a las preparaciones ingredientes como el
limoncillo, la lima y la leche de coco.
Mxico: Encontramos tambin el uso de los chiles, pero vemos
mucho lo que es el cilantro y la crcuma que se utiliza para dar
color a sus platillos.

ELECCIN Y PREPARACIN DE LAS ESPECIES

Eleccin
A la hora de ir al mercado y elegir las especies, se debe de escoger
siempre las especies sin que hayan sido procesadas, ya que as las
tenemos en casa y ellas siguen manteniendo su aroma y sabor.
Dos ejemplos muy clsicos son la pimienta en grano y la nuez
moscada entera, las cuales saben mucho mejor si la craquelamos y
la rallamos justo antes de utilizarlas.
Tcnicas de preparacin
Para la preparacin de especies conocemos tres tipos de mtodos
que son la fritura en seco, la fritura en aceite, y la molienda. En
estos tipos de preparacin el objetivo es el mismo Extraer la
mxima cantidad de aroma y sabor
Fritura en seco: Este proceso tambin llamado asado en
seco, es utilizado mucho en la cocina india ya que aumenta
mucho el sabor de las especias como el comino, coriander,
hinojo, mostaza, y las semillas de amapola. El procedimiento
de la fritura en seco es bastante sencillo solo se debe de
colocar en una sartn a fuego medio durante un minutos
removiendo

constantemente

cuando

ya

las

especie

desprenden su rico aroma estn lista y las pasamos a un

mortero o a un procesador de alimentos.

 Fritura en Aceite: En este proceso las especias se fren en

aceite antes o durante la elaboracin del plato, esto les da al
platillo sabor y color.
Si lo hacemos durante la elaboracin del plato debemos
procurar que la especia se pueda quedar en el plato. Por
ejemplo no es recomendable dejar las semillas del achiote
dentro de una preparacin.

Para esta especia, se

recomienda utilizar la fritura en aceite antes de la elaboracin

del plato.
Molienda: Este procedimiento se realiza al principio de las
elaboraciones en un mortero para as extraer el aroma y
sabor. A la hora de moler cantidades chicas de especiar es
mejor utilizar un mortero de porcelana. Ya que los llamados
robot de cocina con su cuchilla no toman todo el contenido y
en los morteros grandes que son de madera o los
tradicionales indios y orientales tienen los recipientes
agujerados en los cuales si es muy poca cantidad se pueden
llevar a perder las especias.
Entre las especias mas conocidas y mas utilizadas tenemos:
1. Ajo: Aunque estamos frente a un vegetal, tambin se puede
conseguir en polvo y ya sea que lo utilicemos en cualquiera de
sus formas posee un sabor fuerte y penetrante, de gran aroma
y el cual combina muy con carnes, tomates y leguminosas.
2. Achiote: Es una semilla de un arbusto, la cual se encuentra
en grupos dentro de una vaina. Posee un sabor astringente y

no gustoso si se utiliza solo.

Utilizada mayormente como

colorante natural.
3. Ajonjol: Tambin conocido como ssamo, es una semilla
pequea de color blanco con muy poco sabor si se utiliza
fresco.

Pero como todas las semillas posee un alto nivel

oleico, y al ser expuesta al calor suelta su sabor ahumado,

con un toque de nuez muy primario.

Muy utilizado en la

cocina asitica y en la panadera.

4. Alcaravea: Pequea semilla en forma de media luna,
mayormente utilizada en la cocina alemana y en la panadera
europea. De sabor penetrante, con un parecido a ans pero
ms amargo.
5. Alfalfa: Es una semilla de color chocolate claro y con un
sabor a toques de nuez. Se utiliza para la panadera, y para
agregar sabor a ensaladas
6. Algarroba: Especia de color marrn, con un sabor muy
parecido al chocolate. Actualmente se recomienda en las
dietas de alimentos naturales y funcionales.
7. Amapola, Semillas de: Diminutas semillas de color negro,
mayormente utilizado para decoracin en panes y dulces. De
sabor casi inexistente.
8. Ameo: Es una especia desconocida en el mundo occidental,
muy utilizada en la cocina india, de color chocolate claro y con
un sabor muy parecido al tomillo. Posee un alto porcentaje
oleico.
9. Ans: De sabor dulce y picante con tonos de acido en el
fondo. Su sabor es inconfundible, la exposicin por mucho

tiempo al calor afecta el mismo.

Es utilizada tanto en la
cocina de sal como en la repostera.
10.
Ans de Estrella o Estrellado: Ingrediente fundamental
de las 5 especias chinas, posee los mismos aceites que el
ans, mas sin embargo posee un sabor ms dulce que el
anterior. Su nombre se debe a su vaina en forma de estrella.
11.
Azafrn: Es la especia mas cara del mundo, y se debe
que para obtener 1 libra de azafrn, se le debe sacar el pistilo
a 250,000 flores. Se utiliza como colorante natural y posee un
sabor suave y dulce.
12.
Calabaza, Semillas de: Como su nombre lo dice es la
semilla de ese vegetal, se utilizan para tostarlas y agregarlas
a recetas, o bien para comerlas tostadas. Poseen un sabor
almendrado y un color desde verde hasta crema.
13.
Canela: Es la corteza del rbol con le mismo nombre, la
cual se seca para obtener su aroma y sabor, que por cierto
son indiscutiblemente dulce y con tonos de picante en el
fondo. De esta especia hay una gran cantidad. Y cuando su
tamao es grande se le llama caneln.
14.
Cardamomo: Es una especia de gran aroma y sabor
tipo menta pero mas suave. Se utiliza muchsimo en la cocina
europea, y debe ser preferiblemente comprada entera y no
molida.
15.
Coriander: Es la semilla del cilantro, de forma redonda y
de color crema, verde o chocolate. De gran aroma pero de
sabor muy suave. Muy utilizado en los curry y panes.
16.
Clavito de Olor: Es una de las especias de aroma y
sabor ms fuerte. De color chocolate oscuro es al igual que la
alcaparra una flor sin abrir. Se utiliza muy bien con las carnes
rojas y principalmente en la repostera.
17.
Comino: Posee un sabor picante con tonos de amargo,
pero combina muy bien con las carnes, vegetales y
leguminosas. De color chocolate claro

18.
Cayena, Pimienta de: Es la combinacin de ajes
picantes hecho polvo, por lo cual podemos deducir fcilmente
su sabor. De color rojo intenso
19.
Crcuma: Es la especia fundamental para el color de la
mostaza americana y muchas otras. Como de igual forma es
ingrediente bsico para los curry. De gran aroma penetrante.
Es un rizoma, al igual que el jengibre.
20.
Jengibre: Es un rizoma muy utilizado en la cocina china,
se puede conseguir fresco, en polvo y hasta encurtido, como
el utilizado en los sushi. De sabor dulce y picante, su aroma
es predominante y el mismo se intensifica en las cocciones.
21.
Mostaza, Semilla de: Existen tres tipos blanca, negra y
parda, su mayor utilizacin es la creacin del condimento o
salsa con el mismo nombre. De sabor y aroma fuerte, acido,
amargo y con toques de picante.
22.
Nuez Moscada: Es una especia de sabor dulce y
picante. Se utiliza en la panadera y la pastelera. Debe
utilizarse en pocas cantidades.
Y es un ingrediente
fundamental de la salsa bechamel.
23.
Pprika: Es el polvo de ajes rojos, la cual puede ir
desde dulce hasta muy picante, dependiendo de su lugar de
produccin. Combina muy bien con las carnes y no se debe
utilizar junto al rbano, ya que produce un sabor amargo.
24.
Pimienta: Es una de las especias fundamentales en
todas las cocinas del mundo. Existen verde, negra y blanca.
Su diferencia es que la verde est cosechada fresca en la
planta, la negra esta cosechada verde y secada para obtener
el color, y la blanca lleva el mismo proceso de la anterior, pero
se le desprende la corteza negra, quedando blanca.
25.
Pimienta Rosa: Aunque lleve el mismo nombre que la
anterior no son de la misma familia biolgica, de sabor dulce,
proviene de un arbusto caribeo.

26.
Vainilla: Es una especia fundamental en la preparacin
de postres. De vaina larga y negra, posee un sabor dulce y un
aroma igual. De origen americano.

CATA DE LAS ESPECIAS

En este proceso lo que vamos a hacer es realizar una cata de
especias, la cual es muy parecida a la de hierbas, con unos
pequeos cambios.

En la cual vamos a utilizar nuestros cinco

sentidos para identificar las caractersticas de cada uno de las

mismas.
Debemos estar en un lugar iluminado, ya sea naturalmente o con
luz blanca, silencioso, aireado (naturalmente o controlado), carente
de olores y a una buena temperatura.
El orden de la cata es el siguiente.
1. Vista: Primero analizamos el color, la forma, el tamao y las
caractersticas de las especias a nuestro ojo. Para esto utilizaremos
un plato blanco chico, el cual llevamos a la altura de nuestros ojos.
2. Olfato: Luego llevamos la especia (si no es en polvo o semillas
chicas) en el plato a nuestra nariz y aspiramos fuertemente, para
que podamos apreciar los olores primarios. Si es en polvo o
semillas chicas, la llevamos a nuestra mano y la frotamos contra la
palma

de

la

mano

luego

olemos

nuestra

mano.

Luego debemos agarrar la especia entre nuestro dedo ndice y el

pulgar y moverlo fuertemente hasta destruirla un poco, para liberar
los olores secundarios y volvemos a aspirar fuertemente.

3. Gusto: Por ltimo en esta fase llevamos la especia a nuestra

boca, y la dejamos en la lengua con la boca entre abierta, para
percatarnos de manera retronasal de los aromas de la misma.
Luego movemos la especia dentro de toda nuestra boca y dejamos
que el paladar sienta su sabor,

para que todas las papilas

gustativas puedan entrar en accin y podamos identificar uno de los

cuatro sabores primarios (salado, dulce, acido y amargo).
Como siempre ya conocemos que se puede asociar los sabores a
otros conocidos, para poder poseer una fuente de comparacin.

ANLISIS SENSORIAL DE LAS ESPECIAS

A- AJO
1.VISTA:

D-AJONJOL

2.OLFATO:

1.VISTA:

3.GUSTO:

2.OLFATO:

COMENTARIO GENERAL:

3.GUSTO:

B-ACHIOTE

COMENTARIO GENERAL:

1.VISTA:

E- ALCARAVEA

2.OLFATO:

1.VISTA:

3.GUSTO:

2.OLFATO:

COMENTARIO GENERAL:

3.GUSTO:

C-AJEDREA

COMENTARIO GENERAL:

1.VISTA:

F-ALFALFA

2.OLFATO:

1.VISTA:

3.GUSTO:

2.OLFATO:

COMENTARIO GENERAL:

3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

G-ALGARROBA

J-ANS

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

H-AMAPOLA

K-ANS DE ESTRELLA

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

I-AMEO

L- AZAFRN

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

M-SEMILLAS DE CALABAZA

P-CORIANDER

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

N-CANELA

Q-CLAVITO DE OLOR

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

O-CARDAMOMO

R-COMINO

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

S-CAYENA
1.VISTA:

V-FENOGRECO

2.OLFATO:

1.VISTA:

3.GUSTO:

2.OLFATO:

COMENTARIO GENERAL:

3.GUSTO:

T-CURCUMA

COMENTARIO GENERAL:

1.VISTA:

W-GALANGA

2.OLFATO:

1.VISTA:

3.GUSTO:

2.OLFATO:

COMENTARIO GENERAL:

3.GUSTO:

U-ENEBRO

COMENTARIO GENERAL:

1.VISTA:

X-HINOJO

2.OLFATO:

1.VISTA:

3.GUSTO:

2.OLFATO:

COMENTARIO GENERAL:

3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

Y-JENGIBRE

A.B-NUEZ MOSCADA

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

Z-MOSTAZA

A.C-PAPRIKA

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

A.A-NEGUILLA

A.D-PIMIENTA

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

A.E-PIMIENTA ROSA
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:
A.F-VAINILLA
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

Investigacin
1. Investigar sobre los equipos utilizados para la elaboracin de
especias.
2. Investigar todos tipos de chiles existentes.
3. Realice el cuadro (ver cuadro modelo del captulo 4) sobre
todas las especias dadas en clase.

LOS QUESOS
UN MUNDO DE HISTORIA Y SABOR
HISTORIA DE LOS QUESOS
El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos, que
era el nombre del envase en donde se almacenaba el queso, de ah
sale el fromage (francs), el formatge (cataln) y el fromaggio
(italiano), y de la palabra caseus, de donde viene queso (espaol), y
cheese (ingls), al igual que la casena que es la principal protena
albuminoide o coagulante para elaborar el queso.
Hablando de la casena y la historia de los quesos, las primeras
formas de elaboracin se manejaba en los estmagos de las
terneras, los cuales tienen un alto grado de esta protena y
ayudaban a encontrar el resultado necesario, leche cuajada.
Quienes fueron los primeros que elaboraron quesos, es una
pregunta con muchas respuestas y que sigue creando muchas
interrogantes. Pero por descubrimientos arqueolgicos se sabe que
hay figuras de quesos y cuajos de leche en las pirmides del 2300
ad.C. Lo cual nos asegura que es un producto de muchos siglos
atrs.
Inclusive hay una historia no comprobada que dice que la forma en
que se descubri el queso, fue cuando un mercader que viajaba por
el desierto llevaba leche dentro de un envase de estomago de cabra

y al momento que fue tomar la misma estaba toda cuajada. Si

fuese real o no debe ser la primicia de nuestro conocer.
Lo importante para nosotros es saber que la vaca y la oveja fueron
animales domesticados hace 12,000 ad.C, lo cual nos dice que
mucho antes que se pintar eso en las pirmides ya haba hombres
tratando con la materia prima primordial del queso, la leche.
En la antigua Grecia no solo aparece en las grandes obras literarias
sino que era parte fundamental de la alimentacin de los
emperadores y formaba parte indispensables de los grandes
banquetes Griegos.
La realidad es que muchos de los quesos que hoy da consumimos
datan de hace siglos, tal es el caso del cheddar 1500, el parmesano
1597, el gouda 1697 o el camembert 1791.
De estos tiempos a los nuestros han sucedido muchas cosas tales
como la pasteurizacin o el control de la casena, y sin duda la
revolucin industrial, que hizo de la produccin de quesos, un
desarrollo mundial y fuente de mayores ingresos para pases
enteros.
EL QUESO EN LA COCINA.
Imaginemos por un segundo las grandes cocinas mundiales sin
queso; que sera de la lasagna, de los quesadillas, del fondue o de
nuestra deliciosa tortilla de maz con un queso amarillo derretido
arriba. Casi es un pecado pensar en eso verdad. Y es que el
queso es fundamental para muchos platos.

Pero mas importante

para nosotros los cocineros es saber como reaccionan los quesos al

calor.

Se derriten, s, pero no todos derriten igual.

Algunos

gratinan, otros crean cremosidad y otros se estiran. Y todo esto es

parte del conocer de un futuro chef, para que un plato quede de
primera mano.
TIPOS DE QUESO.
Veamos primero como se dividen los quesos y como se funden
cada uno de estos grupos, para nuestra utilizacin en la cocina.
Primero debemos saber que los quesos se dividen en 5 grandes
grupos.
1. QUESOS FRESCOS
2. QUESOS SUAVES
3. QUESOS SEMI-SUAVES
4. QUESOS FIRMES
5. QUESOS DUROS
Ahora veamos cada uno de estos grupos en detalle, para ver que
quesos entran en cada grupo, como derriten, que caractersticas
tienen y hasta la forma de conservacin de los mismos.
1) QUESOS FRESCOS: Son los quesos que en su proceso no
llevan ningn tipo de coccin y su maduracin es tan breve que
no poseen ninguna corteza creada. En la mayora de los casos
son cremosos y de sabores suaves.

Su humedad se encuentra

entre el 40% y el 80%, lo cual nos indica que son quesos muy
hmedos,

conservacin.

debemos

mantenerlos

refrigerados

para

su
La

elaboracin de este tipo de queso tradicionalmente se haca con

el siguiente mtodo: la coagulacin cida, la incubacin, el
escurrido suave y el prensado o moldeado. La coagulacin
cida consiste en aadir bacterias cido lcticas (Streptococcus)
a la leche o en otras ocasiones cuajo. En cualquiera de los dos
casos lo que ocurre es que la lactosa se transforma en cido
lctico y la protena de la misma pasa a coagularse. Creando la
contextura semi firme que conocemos de los quesos frescos.
La incubacin no es ms que el proceso de dejar el queso ya
coagulado a 25 30 C por unas horas, para que se vaya
formando el cuajado, luego pasamos al escurrido suave, en el
cual el cuajo se escurre durante 30 minutos aproximadamente
para

eliminar

el

exceso

de

agua.

Por ltimo el prensado o moldeado, es la pequea presin que

se le da en algunos quesos al momento de introducirlo en sus
envases, para que el mismo adquiera la forma, para su consumo
al mercado.

Pero la forma

moderna es conocida como ultra filtracin. Lo cual consiste en

pasar la leche por una membrana, para separar grasas y
protenas, y colocar directamente en el envase junto con el cuajo
o las bacterias, para que se vaya formando en el mismo envase
en donde se enva al cliente.

En este proceso uno de los

aspectos ms importantes es el utilizar leche pasteurizada.

Por lo general los quesos frescos derriten cremosos, creando
una

textura

muy

suave

untable.

Ahora veamos cuales son los quesos frescos ms conocidos.

A) Queso Crema: Es a base de leche de vaca con
aproximadamente 35% de grasa, de color blanco en su
presentacin original y casi siempre vendido en envase plsticos

o en bloques forrados con papel metlico suave.

Dentro de la

cocina lo utilizamos para la pastelera, en los bocadillos, dips y

como

untable

en

panes,

bagels

tostadas.

B) Queso Feta: De origen griego, aunque tambin producido por

Italia, originalmente de leche de oveja o de cabra, de color
blanco y siempre envasado en salmuera, si es de buena calidad.
De sabor salado, y con el tiempo aumenta este sabor. Su tiempo
de vida es de aproximadamente 6 a 8 semanas. En la cocina es
utilizado

en

ensaladas,

bocadillos,

rellenos

salsas.

D) Mascarpone: Como todos los frescos de color blanco, muy

cremoso y de sabor suave. Originario de Italia, a base de leche
de vaca,

posee 75% de grasa, lo cual le da su facultad de

cremosidad. Es extremadamente perecedero y se utiliza en la

pastelera, en salsas, como acompaante en bandejas de
quesos

frutas

evidentemente

como

untable.

E) Mozarella de Buffala: Como dice su nombre originalmente

era producido con leche de bfalo, de origen italiano y es uno de
los pocos quesos frescos que derrite elsticamente y no
cremoso. Posee de 40% a 45% de grasa y se produce
introduciendo el cuajo en agua tibia, para que se vayan formando
pequeas masas lisas del queso. El mozarella recin elaborado
es uno de los quesos mas codiciados de Italia y el mundo entero.
Su uso en la cocina est en la pizza (aunque no debemos
confundir el mozarella buffala, con el mozarella comercial).
F) Ricota: De origen italiano, se hace a base de leche de vaca y
posee una cantidad mnima de grasa, entre 4% y 10%. De sabor
muy tenue y de textura grumosa. Su versin hecha en Estados
Unidos es lo que conocemos como Cottage Cheese.

2) QUESOS SUAVES: Son los que poseen una fina corteza

superior y un centro estable, pero muy cremoso. Poseen una
maduracin corta, antes de ser llevado a los mercados, la cual
oscila entre 6 y 8 semanas, aunque a veces menos.
humedad est entre el 50% y 75%.

Su

Creando esto una

estabilidad en la forma, pero una dificultad al querer cortarlos.

La corteza fina se crea al momento de su maduracin y aunque
muchas personas la sienten inspida, en ciertas ocasiones la
misma crea un sabor amargo que ayuda al sabor final del queso.
De este tipo de queso encontramos poca variedad en nuestros
mercados, pero en Europa son de los quesos mas consumidos.
Los quesos suaves se derriten o funden de manera elstica
suave

cremosa.

Entre

los

ms

famosos

tenemos

A) Brie y Camembert: Si algn francs de alguna de estas dos

regiones leyera el libro, no se sentira muy a gusto al encontrar
los dos quesos bajo la misma explicacin. Y es que ambos son
producidos en Francia y visualmente son casi exactos, poseen
una corteza ambar delgada y un centro un poco ms oscuro
suave y de sabor dulce, con tonos amargos. Una de las
diferencias entre ambos es que el Brie pose ms grasa que el
Camembert, el primero posee 60% y el segundo 45%.

Esto

como ya sabemos hace al Brie un tanto ms cremoso, pero al

Camembert un poco ms dulce. Ambos so producidos en forma
de disco redondos

con una altura no mayor a la pulgada y

media, ambos poseen denominacin de origen y son en su

produccin clsica empacados en cajas de madera.

Poseen

unos pequeos orificios, los cuales son creados por sus gases

naturales al momento de su maduracin. En la cocina es

utilizado como queso de mesa, aunque tambin se utiliza para
hacer

salsas,

rellenos,

sopas

ensaladas.

B) Bel Paese: Es un queso de origen italiano con el centro

amarillento y la corteza de un tono chocolate oscuro.

Su

maduracin es de 4 a 6 semanas y un posee un sabor delicado y

agradable. Posee un porcentaje de grasa del 50%, lo cual lo
hace derretir muy fcilmente.

En la cocina se utiliza para

salsas, como queso de mesa y como acompaante de frutas.

3) QUESOS SEMI-SUAVES: Es la seccin en donde ms variedad

de sabores encontramos. Poseen una humedad entre el 40% y
el 50%, muchos de los que encontramos en esta seccin son de
los ms antiguos y por ende conocidos como quesos de
monasterio.

Son firmes al momento de cortarlo, pero muy

cremosos en el paladar. La gran mayora de estos quesos

poseen un alta cantidad de grasa, que en combinacin con su
porcentaje de humedad es lo que les crea la textura de semi
suavidad, pero de sabores intensos y agradables.

Muchos de

estos quesos derriten en su totalidad, creando salsas y otros

derriten elsticos pero suaves. Tenemos varios tipos entre los
ms famosos de esta seccin, y procederemos a ver los
siguientes:
A) Quesos Azules: Son quesos semi suaves que poseen en
su proceso de elaboracin Penicillium, la cual es la bacteria
responsable de que estos quesos posean manchas entre verde y
azul-grisceo.

Estos manchas no son ms que los lunares

creados por el moho, que produce la bacteria.

Los quesos

azules se maduran en lugares de temperatura y humedad

controlada, para dar el ambiente propicio a la creacin del moho.
Todos poseen un sabor fuerte, entre picante y amargo, pero para
los conocedores de la cocina, mientras ms se sienta este sabor
mas fino es el mismo. En la cocina se utilizan para rellenos, para
salsas y como acompaantes de mesa. Hay una variedad de
quesos azules en el mundo, pero los ms famosos son.
A.a) Gorgonzola: Es un queso de origen italiano y debe su
nombre a un pequeo poblado cerca de Milan. Entre los quesos
azules tiene la fama de ser uno de los ms cremosos y de sabor
ms picante. Es hecho a base de leche de vaca, el tiempo de
maduracin va a depender de su sabor, ya que en ocasiones se
hace con menos de tres meses, quedando un sabor picante
dulce y cuando pasa de los tres meses, quedando muy picante.
En su primera etapa de maduracin se introduce tubos que crean
orificios, para la mayor proliferacin del moho. Posee un 48% de
grasa.
A.b) Roquefort: Es un queso de origen francs, el cual posee un
aroma muy fuerte, al igual que un sabor picante, pero con ms
sal que otros azules. Es uno de los quesos ms antiguos, el cual
posee un porcentaje de grasa del 45%. Dentro de la cocina se
utiliza en la famosa salsa roquefort, como al igual para rellenos y
como

postre

con

frutas.

A.c) Silton: Conocido como el rey de los quesos ingleses, posee

un 45% de grasa y un sabor al igual que los dems, fuerte y de
gran aroma. Se hace a base de leche de vaca. El mismo debe
almacenarse en lugares secos y preferiblemente forrado con un
trapo hmedo.
mesa

En la cocina se recomienda como queso de

acompaante

de

panes

frutas.

Para finalizar con los quesos azules debemos entender que su

sabor

fuerte

B) Queso Havarti:

picante

es

su

atractivo

principal.

De origen dans, es un queso con gran

contenido de grasa, llega hasta un 65% en sus niveles ms altos,

de color crema plido y de un sabor muy agradable. Hecho a
base de leche de vaca. En la cocina se utiliza mucho en los
emparedados, en los bocadillos y como acompaante de frutos
rojos.

Se comercializa en bloques y su estructura esta llena de

pequeos agujeros, que se crean al momento en que se libera el

dixido de carbono que generan la bacterias en su maduracin.
C) Queso Gouda: Llamado as por la ciudad de origen del
mismo, Holanda es el pas dueo de este delicioso queso, el cual
posee un sabor dulce dulce y tonos marcados de sal. Se elabora
en base a leche de vaca y su procesamiento de aejamiento va
desde unas pocas semanas hasta 18 meses. Mientras ms se
aeja mayor la intensidad de su sabor.

La cera roja que lo

recubre se coloca despus de haber sido madurado por

semanas en salmuera y suu funcin principal es evitar que el
mismo

se

siga

secando.

D) Queso Edam: Muy parecido al gouda se recubre de la misma

parafina y con el mismo fin, muchas personas comparten que el
sabor del mismo es muy parecido al del gouda, pero a diferencia
del anterior su maduracin mnima es de 5 meses, antes de salir
al mercado. Como ya sabemos esto intensifica su sabor.

4) QUESOS FIRMES: Aunque su nombre nos indique una textura

dura, no es as, muchos poseen una cremosidad al paladar, pero
todos pueden ser cortados con facilidad para obtener rebanadas.
Su humedad est por 30% y 40%.

En esta seccin estn

muchos de los quesos ms famosos del mundo. Y a la vez estn

muchos de los sabores ms utilizados en la cocina mundial.
Entre ellos encontramos los famosos quesos agujereados, que
como ya hemos visto es producto de los gases en el proceso de
maduracin. Veamos los quesos mas conocidos de esta seccin.
A) Cheddar: Es un queso que se produce tanto en los Estados
Unidos como en Inglaterra. La gran mayora son a base de leche
de vaca y con un porcentaje de grasa entre 45% y 50%. El color
amarillo es a base de colorante vegetal, aunque en sus principios
era achiote, aunque hay cheddars blancos. Los quesos de esto
tipo de buena calidad son aejados por ms de 4 meses. Su
textura es densa, pero cremosa al paladar. El queso COLBY y
MONTERREY JACK son variaciones del cheddar muy famosas
en los Estados Unidos. El nombre de este queso se debe a la
villa

de

Cheddar

en

Inglaterra.

B) Emmenthal: Se produce a base de leche de vaca y es uno de

los pocos quesos europeos que no posee denominacin de
origen, por lo cual es uno de los ms imitados y no protegidos.
En la elaboracin del mismo se utilizan tres bacterias, la cuales
tienen como objetivo controlar la acidez, el sabor y la textura
final. Su tiempo de maduracin es de 3 meses en adelante y el
tamao de los agujeros se debe a ese mismo tiempo y la emisin
de los gases. De origen Suizo, es uno de los ingredientes

principales del Fondue.

amargo suave.

De color crema plido y de sabor

Es muy utilizado en emparedados, salsas,

ensaladas y dentro de muchos bocadillos. Este queso posee un

45 % de grasa. El queso emmenthal es insignia de la cocina
suiza.
C) Gruyre: De origen suizo, este queso tambin se produce en
Francia y normalmente posee un porcentaje de grasa entre el
45% y el 50%. En la cocina se derrite fcilmente y comnmente
se consume despus de una comida completa.

Su sabor es

fuerte y astringente, por lo cual combina muy bien con frutas,

dulces y quesos frescos.

Hace poco, en el 2001 este queso

suizo obtuvo su denominacin de origen, lo cual salvaguarda

este.

Mas

sin

embargo

no

el

de

origen

francs.

D) Provolone: Proviene del sur de Italia y se produce a base de

leche de vaca. Posee un 45% de grasa y hay variaciones desde
dulce, medio y picante. En la cocina se utiliza en las ensaladas,
emparedados y hasta postres.
5) QUESOS DUROS: Son los quesos de ms aejamiento, mnimo
se deben madurar 12 meses, lo cual los lleva a tener humedad
por debajo al 30%. Esa peculiaridad tambin los lleva a tener un
intenso sabor al consumirlos frescos.

El derretir de estos

quesos es seco, perfectos para gratinar. Entre los mas famosos

encontramos

tres

de

origen

italiano.

A) Asiago: Es a base de leche de vaca y su tiempo de

aejamiento

es

dos

aos

mnimo.

B) Pecorino Romano: Es a base de leche de oveja y posee un

35% de grasa. Y su tiempo de maduracin es de mnimo un ao.
C) Parmesano - Reggiano: El ms famoso de los tres, se

produce en todo el mundo aunque su origen es Parma, posee

un sabor picante, y al igual que los dos anteriores un alto nivel de
sal. Este queso posee su denominacin de origen y su tiempo
de aejamiento puede llegar hasta los 36 meses.
TIPS DE LOS QUESOS
La gran mayora de los quesos se debe almacenar refrigerado y
totalmente tapado.

Mas sin embargo los quesos que nos van

quedando en la nevera no debemos desecharlos sino que podemos

combinarlos con ajo, un poco de vino y finas hierbas, y colocarlo
arriba de tostadas o pan y derretirlos, y enseguida se convierten en
unos deliciosos bocadillos.
Compre los quesos siempre en ltimo omento y cuidando su fecha
de produccin y curacin, para as saber cuales utilizar.
Al momento de utilizar queso para mesas y tablas debern estar a
temperatura ambiente y no fro de nevera.
Ya vimos que mientras ms aejo sea el queso, ms duro es, ms
fuerte es su sabor, ms seca su textura y ms tiempo nos durarn.

CATA DE LAS QUESOS

En este proceso lo que vamos a hacer es realizar una cata de
quesos, la cual es muy parecida a las anteriores, con unos
pequeos cambios.

En la cual vamos a utilizar nuestros cinco

sentidos para identificar las caractersticas de cada uno de los

quesos.
Debemos estar en un lugar iluminado, ya sea naturalmente o con
luz blanca, silencioso, aireado (naturalmente o controlado), carente
de olores y a una buena temperatura.
El orden de la cata es el siguiente.
1. Vista: Primero analizamos el color, la forma, el tamao y las
caractersticas de los quesos a nuestro ojo. Para esto utilizaremos
un plato blanco chico, el cual llevamos a la altura de nuestros ojos.
2. Olfato: Luego llevamos el queso en el plato a nuestra nariz y
aspiramos fuertemente, para que podamos apreciar los olores
primarios.
3. Textura: Agarramos un pequeo pedazo del queso entre nuestros
dedos ndice y pulgar, y sentimos la textura del queso. La cual
deber ser referida a lo que siento y las categoras de los quesos.
4. Gusto: Por ltimo en esta fase llevamos el queso a nuestra boca,
y la dejamos en la lengua con la boca entre abierta, para
percatarnos de manera retronasal de los aromas de la misma. Y

luego lo degustamos para poder identificar uno de los cuatro

sabores primarios (salado, dulce, acido y amargo).
Como siempre ya conocemos que se puede asociar los sabores a
otros conocidos, para poder poseer una fuente de comparacin.
ANLISIS SENSORIAL DE LOS QUESO

A- CREMA

COMENTARIO GENERAL:

1.VISTA:
2.OLFATO:

D-MOZARELLA

3.GUSTO:

1.VISTA:

COMENTARIO GENERAL:

2.OLFATO:

B-FETA

3.GUSTO:

1.VISTA:

COMENTARIO GENERAL:

2.OLFATO:

E- RICOTA

3.GUSTO:

1.VISTA:

COMENTARIO GENERAL:

2.OLFATO:

C-MASCARPONE

3.GUSTO:

1.VISTA:

COMENTARIO GENERAL:

2.OLFATO:

F-BRIE

3.GUSTO:

1.VISTA:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

G-CAMEMEBERT

J-SILTON

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

H-GORGONZOLA

K-HAVARTI

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

I-ROQUEFORT

L- GOUDA

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

M-EDAM

P-EMMENTHAL

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

N-CHEDDAR

Q-GRUYERE

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:

3.GUSTO:

COMENTARIO GENERAL:

COMENTARIO GENERAL:

O-MONTERREY JACK

R-PROVOLONE

1.VISTA:

1.VISTA:

2.OLFATO:

2.OLFATO:

3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

S-ASIAGO
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:
T-PERCORINO - ROMANO
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:
U-PARMESANO - REGGIANO
1.VISTA:
2.OLFATO:
3.GUSTO:
COMENTARIO GENERAL:

Parmetros a evaluar:
o
o
o
o
o

Aspecto exterior: Forma, corteza, tamao.

Aspecto interior: color de la pasta, ojos, irregularidades.
Presencia de cristales.
Textura: caractersticas de superficie, mecnicas,
geomtricas y otras.
Conjunto Olfato-gustativo: olor, aroma y sabor:
caractersticas e intensidad.
Retrogusto. Persistencia.

Investigacin
1) Investigar sobre las otras divisiones que existen para los
quesos.
2) Realice el cuadro (ver cuadro modelo del captulo 4) sobre todos
los quesos dados en clase.

EL CAVIAR
LA GASTRONOMA EN UNA MNIMA PORCIN
EL CAVIAR
El caviar son las huevas del pescado esturin. En la antigedad los
persas no lo conocan ya que ellos solo consuman lo que es la
carne del esturin. Luego al pasar de los aos los persas decan
que las huevas del esturin daban resistencia fsica.
Es difcil creer que el caviar antes era solo comida de pobres y que
es tan antiguo que sale en escritos del Quijote. Y no fue hasta que
Charles Ritz lo introdujo en unos de sus mens cuando el caviar
paso a ser unos de los platos, ms caros y comidos en la alta
sociedad.
El pez esturin lo encontramos en el mar Cspio, cuando estos
peces van a desovar a los ros que desembocan en dicho mar los
acuicultores capturan a los peces y le dan con un trozo de madera
en la cabeza del esturin para as tomar las huevas. Si el esturin
llega a morir las huevas toman un sabor amargo y no pueden ir a la
venta.
El pez esturin se encuentra en el mar caspio por Rusia e Irn. El
pez desova en los ros y ah es donde los atrapan para quitarles los
huevos, dndole un golpe en la cien para adormecerlos y as le
sacan los huevos al pez sin matarlo. Tcnica de Acuicultura
(Estados Unidos, Uruguay, Francia y Espaa).

El principal caviar viene del Esturin, existen 32 tipos, pero se

comercializan tres. 1g de caviar / 250 cal.
Esturin Beluga - American White Sturgeon - Esturin blanco
americano
Es el ms caro, el ms grande, puede medir hasta 4m y llegar a
pesar hasta 1000Kg, pero siempre est entre 80 y 300kg.

Las

huevas tienen un color que va de gris claro a gris oscuro.

Esturin Osetra - French Osetra - Esturin dorado francs
Es ms chico, mide hasta 1.5m, huevos de color amarillo hasta
marrn. Su peso va de 20 a 80 kg. El sabor de los huevos es
afrutado con un toque de nuez.
Esturin Sevruga - Iranian Sevruga - Esturin iran
El ms chico, pesa 25 Kg. y mide hasta 1m. Las huevas son de
color gris claro.
Estos tres vienen enlatados:
Beluga: Etiqueta azul.
Osetra: Etiqueta amarilla
Sevruga: Etiqueta roja.
Caviares falsos.
Los Caviares falsos son de pescado lumpo, carpa, salmn, atn,
entre otros.

Lumpo: tienen color negro y rojo, son las mas frecuentes

encontradas en el supermercado. Realmente las huevas del lumpo
son de un color rosadas anaranjadas.
Carpa: huevas de color anaranjado.
Salmn: huevas de color anaranjado.
Investigacin.
- investigue acerca de los falsos caviares
- investigue como se debe de servir el caviar y las medidas de
seguridad para evitar una intoxicacin.

LA MOSTAZA
NUNCA EL AMARGO FUE TAN GUSTOSO

HISTORIA DE LAS MOSTAZAS

La mostaza un ingrediente que existe desde hace muchos aos,
prueba de eso es que la encontramos en escritos de la Biblia, en el
versculo cuando comparan al reino de los cielos con un grano de
mostaza.
La palabra mostaza proviene del latn mustum que significa mosto.
Tambin le llamaban mustum ardens que significa mosto ardiente,
ya que los romanos le aadan al jugo de uva (mosto) semillas de
mostaza.
Elaboracin
A la hora de la elaboracin de la mostaza debemos de tomar en
cuenta que no se puede mezclar directamente con agua caliente ni
con vinagre, ya que estas dos sustancias destruyen las encimas de
la mostaza.
Por otro lado es una buena eleccin mezclar la mostaza con vinos,
jugos, leche, cerveza, entre otros, para hacer una pasta de
mostaza.
Para espesar la mostaza se utilizaba migas de pan, hoy en da se
utiliza harina y trigo.
La Mostaza Dijon- Es porque hay un lugar en Francia.

Se usa en la cocina- tanto el polvo, grano o pasta.

Existen ms de 40 variedades de mostaza pero comercializada solo
3 son las que ms se utilizan en gastronoma.
1. Mostaza blanca o amarilla
Caractersticas
Tiene la semilla ms grande de las 3, de color miel arenosa, tiene
un sabor dulce al principio y suave.
La cscara debe ser retirada antes es nativa del mediterrneo pero
en la actualidad es cultivada en toda Europa y Amrica del Norte.
De la mostaza blanca se obtiene la mostaza americana.
2. Mostaza Negra o Marrn
Caractersticas
Es muy difcil de cultivar porque cuando se madura se cae del palo
as que es muy difcil la cosecha mecnica se hace manual.
El sabor es amargo por la cscara, nativa de la India. Las semillas
son mucho ms pequeas que la blanca, pero en la vaina vienen 12
semillas.

3. Mostaza Marrn o India

Caractersticas
Ha llegado a sustituir la mostaza negra, el color varia entre marrn
claro y marrn oscuro.
Las vainas son ms grandes que las 2 anteriores, al igual que la M.
Negra tiene un sabor amargo debido a la cscara.

Las semillas blancas de la mostaza blanca son utilizadas en

encurtidos y conservas.
La semilla de la India, se utilizan para elaborar curry.
Las semillas de mostaza se utilizan para darle sabor al aceite, pero
hay que taparlo porque salpica.

USOS
En el mundo existen ms de cuarenta tipos y variedades de
mostazas. Las cuales son utilizadas en el mundo par realizar todo
tipo de recetas en el mundo culinario.

LA SALSA DE SOYA
EL ORIENTE LLEGA A NUESTRO MUNDO
Si bien no fue este el condimento ms antiguo usado en Japn, fue
el que ms rpidamente se extendi por el mundo.
Al principio la cocina japonesa utilizaba un lquido hecho a base de
pescado podrido llamado uoshoyu el cual era bastante parecido al
garum romano - pero tras la colonizacin cultural china tanto el
budismo como el vegetarianismo se instauraron en Japn con
fuerza as que el uso del uoshoyu cay en desuso y fue sustituido
por un producto similar pero elaborado con soja.
En el mundo actual podemos escuchar en muchas cocinas la
conocida salsa soya, que tambin es llamada sillao y shoyu.
Se elabora partiendo de la fermentacin de la soja con trigo
tostado. Cuando se hace una pasta esta se amolda en forma de
bloques, estos bloques se sumergen en una salmuela. Por esto
vemos que la salsa soya se produce por hidrlisis. A parte de los
cuatro ingredientes antes mencionados a la salsa soya tambin se
le agrega colorante como la tintura de caramelo y endulzantes como
el jarabe de maz.
Aunque muchas personas creen que el tamari, la salsa de
soja y el shoyu es lo mismo, al ver los ingredientes podemos
observar

las

diferencias.

El Tamari es una salsa hecha a base de: soja, agua y sal

(nada

ms).

La salsa de soja o shoyu es una salsa a base de: soja, agua,

sal y trigo (hemos de vigilar ya que contiene Gluten).
La salsa de soja o shoyu y el tamari se obtienen fermentando,
entre 18 y 24 meses, granos de soja, trigo tostado (en el caso de la
Salsa de soja o Shoyu), agua y sal.

Entre las propiedad de la salsa de soya encontramos que es una

excelente fuente de protenas de alta calidad, presenta un bajo
contenido en grasas saturadas y no tiene colesterol. Como tambin
es rica en protenas y nutritivo.
Investigacin
Investigue acerca de los diferentes tipos de salsa soya.

LA SALSA INGLESA O WORCESTERSHIRE

UNA SALSA LLENA DE SABOR E HISTORIA

La salsa inglesa, errneamente llamada inglesa ya que sus

orgenes son de la india.

Ya que esta fue creada cuando los

ingleses colonizaron las colonias indias.

La salsa Worcesteshire original fue un secreto durante muchos
aos. La receta de esta salsa fue mas bien un invento que fue
descubierto in ao despus ya que los seores Lea y Perrins
ordenaron a lord a que hiciera una salsa, pero estos quedaron muy
insatisfechos ya que decan que esa salsa era solo un jugo rojo
picante. Lord nicamente acato la crtica y procedi a guardar la
salsa en un barril y no fue hasta un ao despus que estaba
limpiando y se encontr con el barril. La salsa ya no era tan picante,
pero tenia un buen aroma y apetitoso.
Los ingredientes de la salsa de inglesa son pulpa de tamarindo,
pimientos picantes, anchoas, soya, vinagre, melaza, clavos de
olor, ajo y cebolla. La salsa se obtiene de fermentar los
ingredientes en vinagre.

AZAFRN
"EL ORO EN HEBRAS"
Se tiene referencias que el azafrn se utiliza desde hace muchos
aos
Sabemos que en el antiguo Egipto los faraones lo usaban como
especie seductora.
Tambin encontramos que en Grecia el azafrn era muy utilizado y
apreciado para aromatizar.
Los rabes utilizaban el azafrn como medicina y fueron los rabes
quienes introdujeron el azafrn
a Espaa.
ponemos encontrar que en la actualidad tenemos en muchas
culturas culinarias el azafrn, por ejemplo en la India
que es encontrados en muchas recetas de arroces, helados y
dulces. Tanto en Italia como en Suiza se emplea
mucho en los famosos risotos. en Arabia encontramos un famosos y
distinguido caf el cual debe de tener siempre el
cardamomo y el azafrn. Y por ultimo podemos nombrar a Espaa
el cual se caracteriza por la utilizacin de el
azafrn en sus famosas paellas.
El alto valor del azafrn se debe a que la recoleccin del mismo
debe de ser a mano. Adems al amanecer es

cuando la flor floreces y es hay cuando se debe de cosechar ya

que la flor no debe
de mantenerse tanto en el tallo, ya que se marchita demasiado
rpido y los pistilos pierden aroma.
luego de la recoleccin del azafrn este contiene un alto nivel de
humedad, por lo tanto tiene que ser secados
y tostados.

Bibliografa
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especias. London Inglaterra. 1999
2. Jos Abascal. Espaa Lider mundial en la produccin de
aceite de oliva. Asoliva. Madrid Espaa.
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4. www. Wikipedia.com
5. Apicius. De Re Coquinaria.
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7. Productora de Aceite de Oliva Virgen Extra. Jan. MONVA
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8. Venta directa Aceite de Oliva Virgen Extra. Cosecha Propia.
Jan. TELE ACEITE.http://www.teleaceite.es/
9. DIANA CONSTANZA FERNNDEZ MARTNEZ. ANLISIS
SENSORIAL DE ALIMENTOS. dcfernandezmudc.tripod.com/
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Labensky, Sara. On Cooking. Segunda edicion. Estados
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