Sobre Lineamientos Del Pae

RESOLUCIN NMERO 16432 de 2015
ANEXO No. 1
ASPECTOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES
1.
MINUTAS PATRON
1.1. Minuta patrn - Racin para preparar en el sitio - complemento alimentario jornada maana
complemento alimentario jornada tarde. 4 6 aos 11 meses.
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA - COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 4-6 AOS 11 MESES
Cantidad
Com ponente
Grupo Alim ento
Frecuencia
P. Bruto
P. Neto
Porcion servida
Lcteos*
Todos los das
Leche en polvo o
BEBIDA
13 g
13 g
100 cc
100 cc
8-12 g
8-12 g
30 g
30 g
30 g
50 g
50 g
32 g
55 g
50 g
50 g
10g
10g
30 g
Galletas/Tostadas o
20-25 g
20-25 g
20-25 g
Pan, ponque, Arepa, Bollo o
35-60 g
35-60 g
35-60 g
30 g
30 g
67 g
100 g
60 g
60 g
60-75 g
60 g
60 g
Opcional
20 g
20 g
2 veces por semana
Depende del tipo de

fruta
70-80 g
Leche entera pasterizada

Cereal
Opcional
Avena/fcula de maz
Lcteos
Opcional
Queso
Carnes**
ALIMENTO PROTEICO
200 cc (mitad agua mitad leche)
2 veces por semana
Carne roja o blanca

Huevo
1 vez por semana
Legum inosas
Opcional
Frijol o lenteja o garbanzo

Cereales, races, tubrculos y pltanos
CEREAL ACOMPAANTE*** Arroz o
Todos los das
Pltano o
Papa yuca o ame o
Derivados de la Quinua
Frutas
FRUTA****
Porcin fruta entera
Azcar o panela
AZCARES
GRASAS
65-80 g
65-80 g
18 g (porcin)
18 g (porcin)
Total semanal
25-30 g
25-30 g
Total Semanal
Chocolate
Aceite o mantequilla
70-80 g
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN
Kcal
Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
TOTAL
337
12,8
12,2
46,1
178,5
2,4
Recomendaciones diarias (4-6

aos 11 meses)
1643
57,5
54,8
230
600
10,3
Adecuacin
20%
22,3%
22,2%
20,0%
29,8%
23,2%
* Leche: la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.
** Carnes: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras,el pescado, S el consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer
nicamente filete, evitar huesos y espinas.
***Cereal Acom paante : se debe adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.
**** Frutas: el peso bruto de las frutas vara de acuerdo a la parte comestible de cada una. En todo caso, debe asegurarse que el nio o nia consuma el peso
definido. Debe ofrecerse en los das en que no se suministra alimento proteco.

1.2. Minuta patrn - Racin para preparar en sitio - complemento alimentario jornada maana
complemento alimentario jornada tarde. 7 12 aos 11 meses
Cantidad
Com ponente
Grupo Alim ento
Frecuencia
P. Bruto
P. Neto
Porcion servida
Lcteos*
Todos los das
Leche en polvo o
BEBIDA
13 g
13 g
100 cc
100 cc
8-12 g
8-12 g
40 g
40 g
40 g
50 g
50 g
32 g
55 g
50 g
50 g
15g
15g
45 g
Galletas/Tostadas o
35-40 g
35-40 g
35-40 g
Pan, ponque, Arepa, Bollo o
45-80 g
45-80 g
45-80 g
40 g
40 g
90g
117 g
70g
70 g
70-87 g
70 g
70 g
Opcional
30 g
30 g
2 veces por semana
Depende del tipo de

fruta
80-100 g

Cereal
Opcional
Avena/fcula de maz
Lcteos
Opcional
Queso
Carnes**
ALIMENTO PROTEICO
2 veces por semana
Carne roja o blanca

Huevo
1 vez por semana
Legum inosas
Opcional

CEREAL ACOMPAANTE***
Arroz o
Todos los das
Pltano o
Papa yuca o ame o
Frutas
FRUTA****
Porcin fruta entera
Azcar o panela
AZCARES
GRASAS
65-80 g
65-80 g
18 g (porcin)
18 g (porcin)
Total semanal
30-35 g
30-35 g
Total Semanal
Chocolate
80-100 g
Kcal
Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
TOTAL
404
16
15,4
55
222,6
3,3
Recomendaciones diarias (712 aos 11 meses)
1986
69,5
66,2
278
800
15
Adecuacin
20%
23,0%
23,2%
19,8%
27,8%
22,3%
1.3. Minuta patrn - Racin para preparar en sitio - complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada tarde. 13 17 aos 11 meses.
Cantidad
Com ponente
Grupo Alim ento
Frecuencia
P. Bruto
P. Neto
Porcion servida
Lcteos*
Todos los das
Leche en polvo o
BEBIDA
13 g
13 g
100 cc
100 cc
8-12 g
8-12 g
50 g
50 g
50 g
50 g
50 g
32 g
55 g
50 g
50 g
20g
20g
60 g
45-50 g
45-50 g
45-50 g
60-110g
60-110 g
60-110 g
50 g
50 g
112 g
Pltano
180 g
110 g
110 g
Papa yuca o ame
137 g
110 g
110 g
Opcional
30 g
30 g
2 veces por semana
Depende del tipo de

fruta
100-120 g

Cereal
Opcional
Avena/fcula de maz
Lcteos
Opcional
Queso
Carnes**
ALIMENTO PROTEICO
2 veces por semana
Carne roja o blanca

Huevo
1 vez por semana
Legum inosas
Opcional

Galletas/Tostadas
Pan, ponque, Arepa, Bollo
CEREAL ACOMPAANTE***
Arroz
Todos los das
Frutas
FRUTA****
Porcin fruta entera
Azcar o panela
AZCARES
GRASAS
65-80 g
65-80 g
18 g (porcin)
18 g (porcin)
Total semanal
40-45 g
40-45 g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
Total Semanal
Chocolate
100-120 g
Kcal
Proteina
g
Grasas
g
TOTAL
499
19,4
18,7
72,2
176,5
4,2
2556
89,5
85,2
357,8
900
22
Adecuacin
20%
21,7%
22,0%
20,2%
19,6%
19,1%
1.4. Minuta patrn - Racin para preparar en el sitio almuerzo. 4 6 aos 11 meses
ALMUERZO
Com ponente
Grupo Alim ento
Frecuencia
P. Neto
Porcion servida
2 veces por semana

(opcional 1 vez/semana
hgado)
50 g
50 g
32 g
2 veces por semana
50-75 g
50g
40 g
1 vez por semana
55 g
50 g
50g
2 veces por semana
10 g
10 g
32 gr
Todos los das
35 g
35 g
78 g
30 g
30 g
68 g
25 g
25 g
Todos los das
50-83 g
50 g
50 g
Opcional
40 g
40 g
40 g
Todos los das
52-86 g
50 g
50 g
Jugo
Todos los das
Depende del tipo de

fruta
55-60 g
180 cc
Azcar o panela
Total Semanal
70-90 gr
70-90 gr
Total semanal
25-30 g
25-30 g
Todos los das para

consumo directo como
adicin de preparacin.
100 cc
100 cc
100 cc
13 g
13 g
13 g
12 g
12 g
12 g
Hierro
mg
Carne roja
ALIMENTO PROTEICO
Cantidad
P. Bruto
Carne Blanca**
Huevo
Leguminosas***
Subgrupo de alim entos
CEREAL
Arroz
Pasta
Opcional
TUBRCULOS-RAICESPapa, yuca, ame, platno o
PLTANOS-DERIVADOS DE
CEREAL
Arepa o pan, etc
VERDURA FRA O CALIENTE
Hortalizas verduras y legum inosas verdes

Verdura
Fruta
JUGO
AZCARES
GRASAS
Lcteos
LECHE
Leche entera pasteurizada

Leche en polvo
Queso
Condim entos****
Kcal
Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
TOTAL
541
18,4
19,1
73,7
183,7
3,6
Recomendaciones diarias (4-6

aos 11 meses)
1643
57,5
54,8
230
600
10,3
Adecuacin
33%
32,0%
34,8%
32,0%
30,6%
35,1%
Sopa: Opcional, de acuerdo con los hbitos alimntarios de la regin. El gramaje de los alimentos que componen la sopa deben ser acordes con los establecidos por
componente de acuerdo a la minuta patrn.
** Carne blanca: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras,el pescado, S el consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer
nicamente filete, evitar huesos y espinas
***Legum inosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye la oferta
de carnes.
****Condim entos: La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.

1.5.
Minuta patrn. Racin para preparar en sitio almuerzo. 7 12 aos 11 meses

ALMUERZO
Com ponente
Grupo Alim ento
Frecuencia
Carne roja
ALIMENTO PROTEICO
Cantidad
P. Bruto
P. Neto
Porcion servida
2 veces por semana

(opcional 1 vez/semana
hgado)
70g
70 g
45 g
2 veces por semana
78 g
70 g
56 g
1 vez por semana
55 g
50 g
50g
2 veces por semana
15 g
15 g
49 g
Todos los das
40 g
40 g
90 g
30 g
30 g
68 g
30 g
30 g
Todos los das
80 - 134
80 g
80 g
Opcional
60 g
60 g
60 g
Todos los das
68 - 103 g
60 g
60 g
55-60 g
180 cc
70-90 gr
Carne Blanca**
Huevo
Leguminosas***
CEREAL
Arroz
Pasta
Opcional
TUBRCULOS-RAICESPapa, yuca, ame, platno o
CEREAL
Arepa o pan, etc

Verdura
Fruta
JUGO
AZCARES
GRASAS
Jugo
Todos los das
Azcar o panela
Total Semanal
Depende del tipo de

fruta
70-90 gr
Total semanal
30-35 g
30-35 g
Todos los das para

consumo directo como
adicin de preparacin.
150 cc
150 cc
150 cc
19.5 g
19.5 g
19.5 g
18 g
18 g
18 g
Lcteos
LECHE

Leche en polvo
Queso
Condim entos****
Kcal
Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
TOTAL
659
25,7
23,3
86,8
262,2
1986
69,5
66,2
278
800
15
Adecuacin
33%
36,9%
35,2%
31,2%
32,8%
33,1%
Sopa: Opcional, de acuerdo con los hbitos alimntarios de la regin. El gramaje de los alimentos que componen la sopa deben ser acordes con los establecidos por
componente de acuerdo a la minuta patrn.
***Legum inosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye la oferta de
carnes.

1.6.
Minuta patrn - Racin para preparar en sitio almuerzo. 13 17 aos 11 meses

ALMUERZO
Com ponente
Grupo Alim ento
Frecuencia
Carne roja
ALIMENTO PROTEICO
Cantidad
P. Bruto
P. Neto
Porcion servida
2 veces por semana (opcional

1 vez/semana hgado)
90g
90 g
58 g
2 veces por semana
90-135 g
90 g
72 g
1 vez por semana
55 g
50 g
50g
2 veces por semana
15 g
15 g
50 gr
Todos los das
50 g
50 g
112 g
45 g
45 g
102 g
40 g
40 g
Todos los das
100 - 167 g
100 g
100 g
Opcional
80 g
80 g
80 g
Todos los das
79 - 120 g
70 g
70 g
60-70 g
200 cc
80-100 gr
Carne Blanca**
Huevo
Leguminosas***
CEREAL
Arroz
Pasta
Opcional
TUBRCULOS-RAICESPapa, yuca, ame, platno
CEREAL
Arepa o pan, etc

Verdura
JUGO
AZCARES
GRASAS
Fruta
Jugo
Todos los das
Azcar o panela
Total Semanal
Depende del tipo de

fruta
80-100 gr
Total semanal
40-45 g
40-45 g
Todos los das para consumo

directo como adicin de
preparacin.
100 cc
100 cc
100 cc
19.5 g
19.5 g
19.5 g
18 g
18 g
18 g
Lcteos
LECHE

Leche en polvo
Queso
Condim entos****
Kcal
Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
33,4
27,4
107,4
268
5,5
TOTAL
812
2556
89,5
85,2
357,8
900
22
Adecuacin
32%
37,4%
32,2%
30,0%
29,8%
24,8%
Sopa: Opcional, de acuerdo con los hbitos alimntarios de la regin. El gramaje de los alimentos que componen la sopa deben ser acordes con los establecidos por componente
de acuerdo a la minuta patrn.
***Legum inosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye la oferta de
carnes.

Minuta Patrn Racin Industrializada
1.7.
TAMAO DE PORCIN (peso neto)

GRUPO DE
ALIMENTOS
Lcteos
Derivados de cereal
Frutas
Azcares y Dulces
Queso
FRECUENCIA
SEMANAL/5 DAS
ALIMENTOS
Leche entera, leche saborizada,

avena, kumis, yogur
Acompaantes: Ponqu, Palito de
Queso, Muffins de queso, Brownie,
Mantecada, Croissant, Torta de
queso, Pan de yuca, Donut,
Almojabana,
Pasaboca, entre
otros.
Fruta entera
Barra de granola, bocadillo,
Chocolatina, Leche condensada,
Dulce de leche tipo rollito, man de
sal, man con uvas pasas, man
confitado,
masmelo,
manjar
blanco,
panelita
de
leche,
arequipe, entre otros.
Queso
4 A 6 AOS
Y 11 MESES
7 A 12 AOS
Y 11 MESES
13 A 17 AOS
Y 11 MESES
Todos los das
200
200
200
Todos los das
50
60
70
3 veces/semana
100
100
100
2 veces/semana
20
20
25
20
30
2 veces/semana
a. Lcteos: Si no se cuenta con cadena de fro, los productos deben ser UHT.
B. Derivados de cereal: Acompaantes preparados a partir de cereales que pueden incluir entre sus ingredientes huevo, mezclas
vegetales, queso, rellenos dulces, etc. Incluye productos de panadera. Los acompaantes sin relleno o adicin dulce se deben
ofrecer 3 veces por semana.
c. Frutas: Frescas y enteras. No se permite la entrega de naranja y banano ms de tres veces en un ciclo.
d. Azcares y dulces: Se debe entregar los das que el derivado de cereal no contiene relleno o adicin dulce.
e. Queso: Debe ser pasteurizado y se debe garantizar la cadena de fro y las condiciones higinico sanitarias para su entrega. En
caso de no contar con las condiciones de transporte y empaque que garantizen las condiciones anteriores, se debe inclur el gramaje
establecido por grupo de edad dentro del panificado. Dentro del ciclo de mens presentado por el operador se debe especifcar en qu
productos panificados se incluir el queso.
APORTE NUTRICIONAL MINUTA PATRN - RACIN INDUSTRIALIZADA:

CALORIAS PROTENA GRASAS
Kcal
g
g
APORTE MNIMO MINUTA
PATRN 4 A 6 aos 11
Meses
REQUERIMIENTO 4 A 6 aos
11 meses
% ADECUACIN
APORTE MNIMO MINUTA
PATRN 7 A 12 aos 11
Meses
REQUERIMIENTO7 A 12 aos
11 Meses
% ADECUACIN
APORTE MNIMO MINUTA
PATRN 13 A 17 aos 11
Meses
REQUERIMIENTO 13 A 17
aos 11 Meses
% ADECUACIN
CARBOHIDRATOS
g
CALCIO
Mg
HIERRO
Mg
418
11,8
15,7
58,6
298,6
1,9
1643,0
57,5
58,4
230,0
600,0
10,3
25%
20%
27%
25%
50%
19%
467
15,2
17,2
63,3
354,0
2,3
1986,0
69,5
66,2
278,0
800,0
15,0
24%
22%
26%
23%
44%
15%
523
17,8
19,3
69,9
394,3
2,6
2556,0
89,5
85,2
357,8
900,0
22,0
20%
20%
23%
20%
44%
12%
2.
CARACTERSTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD
ALIMENTACIN ESCOLAR
DE LOS ALIMENTOS DEL PROGRAMA DE
Los alimentos que integran los complementos alimentarios de las modalidades preparada en sitio e
industrializada, deben cumplir con condiciones de calidad e inocuidad para lograr el aporte de energa y
nutrientes definidos en el ciclo de mens, con los estndares de inocuidad del producto y del proceso de
elaboracin con el fin de prevenir las posibles enfermedades que puedan transmitir por su inadecuada
manipulacin. Tales condiciones deben acompaar a los alimentos hasta su consumo final, para lo cual
es necesario cumplir con las condiciones exigidas por la normatividad vigente.
Los alimentos importados debern contar con registro, permiso o notificacin sanitaria emitida por la
autoridad competente: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Los

alimentos importados deben cumplir con lo establecido en el Decreto 539 de 2014 y en la Resolucin
2674 de 2013 y dems normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
GRUPO
CARACTERSTICAS
POLLO: El pollo beneficiado es el cuerpo del pollo al cual se le han cortado las patas a
nivel de la articulacin tibiometatarciana, el cuello a nivel de la ltima vrtebra cervical y
la cabeza a nivel de la primera vrtebra cervical, despus de someterlo al proceso de
faenado, el cual incluye insensibilizacin, desangre, escaldado, desplume y eviscerado.
El pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o despresado.
Requisitos generales:
- Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de productos
qumicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener color
uniforme libre de manchas y de consistencia firme al tacto.
- No se permite el uso de aditivos no permitidos por la legislacin.
- No se permite los cortes de rabadilla, alas y costillar en las preparaciones.
- Por el alto riesgo de alteracin de las condiciones de inocuidad de la
preparacin arroz con pollo, no se permite su inclusin en el ciclo de mens, ni
su entrega a los Titulares de Derecho del Programa.
- Se prohbe el uso de alimentos a los que se les adicione Nitratos y/o Nitritos o sus
sales, como embutidos y carnes curadas.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura de congelacin 8C o inferior, medidos en el interior de la masa muscular. Se debe asegurar que el
manejo del pollo beneficiado en el almacenamiento y distribucin se realice con buenas
prcticas de manipulacin para preservar la calidad del producto, especialmente,
manteniendo la cadena de fro con monitoreo peridico de la temperatura.
- Vida til de los productos crnicos en refrigeracin: 5 das.
Nota: Solo se permite el suministro de pechuga a los Titulares de Derecho.
CARNE DE RES: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los
animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.
CARNES
- Se permiten los siguientes cortes de carne los cuales corresponden a carne de res
con menos del 14% de grasa: cadera, centro de pierna, bola.
uniforme libre de manchas u olores fuertes.
- Prohibido el uso de nitritos y de condimentos en cualquiera de las preparaciones.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura de congelacin 8C o inferior medidos en el centro de la pieza de carne ms gruesa. Se debe asegurar
que el manejo de la carne en el almacenamiento y distribucin se realice con buenas
prcticas de manipulacin para preservar la calidad del producto, especialmente,
manteniendo la cadena de fro con monitoreo peridico de la temperatura .
- Vida til de los productos crnicos en refrigeracin: 5 das.
Debe cumplir con las disposiciones establecidas en los Decretos 1500 de 2007 y 2270 de
2012 y las dems normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
Nota: No se permite el empleo de carne molida, se puede utilizar preparaciones con
carne desmechada y carne picada.
PESCADO: producto obtenido de vertebrados acuticos de sangre fra, comprende
pescados seos y cartilaginosos enteros o descabezado que han sido: desangrados,
eviscerado seccionados o fileteados y lavados, producto fresco que haya sido declarado
apto para el consumo humano.
qumicos, medicamentos, 5
- detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener color uniforme libre de manchas
y de consistencia firme al tacto.
sales, como embutidos, carnes curadas.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura de congelacin 8C o inferior, medidos en el centro del pescado. Se debe asegurar que el manejo del
pescado en el almacenamiento y distribucin se realice conforme a las buenas prcticas
de manipulacin, para preservar la calidad del producto, especialmente, manteniendo la
cadena de fro con monitoreo peridico de la temperatura.
- La carne del pescado, debe presentar color caracterstico, ausencia de olores
extraos (rancio, putrefacto, sustancias qumicas, otros), y consistencia firme.
- Vida til del pescado en refrigeracin: 2 das.
Los productos acucolas y pesqueros deben cumplir lo establecido en el Decreto 561 de

1984, Resolucin 776 de 2008, y Resolucin 122 de 2012 y dems normas que los
modifiquen, sustituyan o adicionen.
Nota: solo se permite la entrega de pescado en filete o posta.
HIGADO DE RES El hgado es un rgano o vscera roja de los animales de abasto que
haya sido declarado apto para el consumo humano despus del sacrificio, debe ser de
color rojo carmn en la cara anterior y oscuro en la cara posterior, las piezas deben estar
limpias, libres de grasa, materia fecal, cogulos de sangre, contenido rumial, pelos,
quistes y parsitos, de textura Firme, elstica y ligeramente hmeda, y de olor
Caracterstico.
uniforme libre de manchas y de consistencia firme al tacto.
- El hgado, debe presentar color caracterstico rojo carmn o caferojizo, ausencia de
olores extraos (rancio, putrefacto, sustancias qumicas, otros), consistencia firme, libre
de materiales extraos.
sales, como embutidos, carnes curadas.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura de congelacin 8C o inferior, medidos en el centro de la pieza. Se debe asegurar que el manejo del
hgado en el almacenamiento y distribucin se realice con buenas prcticas de
manipulacin para preservar la calidad del producto, especialmente, manteniendo la
cadena de fro con monitoreo peridico de la temperatura.
- Vida til del hgado en refrigeracin: 2 das.
El hgado debe cumplir con los Decretos 1500 de 2007 y 2270 de 2012 y las dems
normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
LOMITOS DE ATN EN ACEITE: Es el producto constituido por la carne de especies
apropiadas, envasado con aceite vegetal con la adicin de sal libre de aditivos en general
y de cualquier tipo de ingredientes o sustancias que generen ganancia en el peso
drenado. Se admite en su envase final, un porcentaje mximo de atn en trozos, rallado
o desmenuzado del 18%.
- Latas en buen estado sin abolladuras ni oxidacin, con fecha de vencimiento vigente,
con registro sanitario, debe cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin
5109 de 2005.
- Se deben rechazar todas las latas que tengan los lados o extremos inflados, latas
mal selladas, oxidadas, abolladas, con fugas o que estn goteando, o cuyos contenidos
estn espumosos o presenten mal olor.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura ambiente en un
lugar seco, con buena ventilacin y libre de humedad, protegido del sol y del ingreso de
insectos y roedores.
- Vida til: 24 meses.
Deben cumplir lo establecido en la Resolucin No. 0148 del 2007 y las dems que la
modifiquen, sustituyan o adicionen.
SARDINAS: Producto preparado con sardinas y envasadas en medio lquido de
cobertura como aceite vegetal comestible y salsa de tomate. Empacado en recipientes
hermticamente cerrados y sometido a tratamiento trmico que garantice la esterilidad
comercial del producto.
- Latas en buen estado sin abolladuras ni oxidacin, con fecha de vencimiento vigente,
con registro sanitario, debe cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin
5109 de 2005.
- Se deben rechazar todas las latas que tengan los lados o extremos inflados, latas
mal selladas, oxidadas, abolladas, con fugas o que estn goteando, o cuyos contenidos
estn espumosos o tengan mal olor.
- Empaque y presentacin: lata por 425 gramos.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar
fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y
roedores.
Deben cumplir con lo establecido en el Decreto 561 de 1984, Resolucin 776 de 2008, y
Resolucin 122 de 2012 y dems normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen
No se permite la entrega de embutidos de carne, pollo, pavo o pescado.
HUEVOS
El huevo fresco es aquel que observado por transparencia en el ovoscopio se presenta

absolutamente claro, sin sombra alguna, con yema apenas perceptible y una cmara de

aire que no sobrepasa la altura establecida en los requisitos.
- La cscara debe ser fuerte y homognea.
- Deben estar libres de contaminacin.
- Peso mnimo permitido: 55 gramos.
Requisitos mnimos:
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Se deben almacenar a una
temperatura no superior a 25C ni inferior a 3C.
- Vida til : 20 das.
LENTEJA: Comprende los granos procedentes de la especie Lens sculenta Moench.
- Lenteja grande Grado 2 con tegumentos externos de color marrn o verde
caractersticos de la variedad. No debe contener ms del 1% de impurezas.
- Se permite la presencia de:
Materias duras 0.3%
Granos daados 2.5%
Granos abiertos 3%
Granos partidos 2%
Variedades contraste 3%
Humedad mxima 13%
- No se aceptan granos que posean olores objetables o con residuos de materiales
txicos, o que estn infestados o infectados.
- Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.
- El grano no debe exceder los lmites de metales pesados, plaguicidas establecidos
en el Codex Alimentarius, en las Resoluciones 2906 de 2007 y 2971 de 2014 y las
dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar
fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad
FRJOL: Comprende todas las variedades del gnero phaseolus spp.
LEGUMINOSAS
- Frjol tipo I grado2 el cual debe presentar tamao, forma y color caractersticos de la
variedad que se considere.
No se aceptan granos que posean olores objetables o con residuos de materiales
roedores.
GARBANZO: Comprende los granos procedentes de la especie Cicer Arietinuml.
roedores.
ARVEJA VERDE SECA O AMARILLA: Comprende los granos procedentes de la
especie pisum sativu.
fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad.
10

Deben presentarse frescas y limpias con un grado de madurez tal que les permita
soportar su manipulacin, transporte y conservacin y que renan las caractersticas
sensoriales adecuadas para su consumo inmediato.
- Color caracterstico para grado de fruta madura, con consistencia firme.
- No se permite la inclusin de frutas en estado verde o pintn o sobremaduro, ni la
presencia de alteraciones fisicoqumicas y/o sustancias extraas.
- El estado fsico externo debe corresponder a una apariencia sana, libre de
magulladuras, insectos, daos por deshidratacin
- Temperaturas de almacenamiento y conservacin Vida til:
TEMPERATURA
DE
ALMACENAMIENTO
Y VIDA UTIL
CONSERVACIN
Banano,
manzana, Temperatura
ambiente,
con 5 das
naranja, patilla, granadilla buena ventilacin, libre de
humedad
Ciruela
1 4 C aplicando prcticas de 5 das
pre alistamiento
Curuba amarilla, Feijoa, 1 4 C aplicando prcticas de 5 a 10 das
lulo
pre alistamiento
Guayaba
1 4 C aplicando prcticas de 5 a 10 das
pre alistamiento
Papaya, meln, pera, pia,
tamarindo, tomate de rbol, 1 4 C aplicando prcticas de
3 a 5 das
uchuva y uva verde o pre alistamiento
negra
Corresponde a las verduras, hortalizas y leguminosas verdes, frescas y sanas que se
encuentren libres de magulladuras, con la forma caracterstica, libre de ataque de
insectos, enfermedades y daos por deshidratacin.
FRUTA
FRUTAS
VERDURAS,
HORTALIZAS
LEGUMINOSAS
VERDES
- Deben presentarse limpias con un grado de madurez y turgencia tal que les permita
soportar su manipulacin, transporte y conservacin sin que por ello se afecten su
calidad, sabor y aroma tpicos.
- Libres de humedad externa anormal.
- Exentas de olores y sabores extraos.
- Libres de impurezas y cuerpos extraos.
- Exentas de sntomas de deshidratacin.
Y - Temperaturas de almacenamiento y conservacin Vida til:
VERDURAS,
HORTALIZAS Y
LEGUMINOSAS VERDES
Maz tierno choclo, Repollo,
Remolacha, Tomate, Pimentn,
Acelga, Auyama, Apio, Arveja
verde,
Calabacn,
Calabaza,
Coliflor, Espinaca, Frijol verde,
Haba
verde,
Habichuela,
Lechuga, Pepino comn, Pepino
cohombro, Zanahoria, Cebolla
larga .
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
Y CONSERVACIN
VIDA TIL EN
REFRIGERACIN
Temperatura
ambiente no mayor a
15C o 1 4 C 5 das
aplicando prcticas de
pre-alistamiento
Corresponde a los tubrculos, pltanos y races (papa, pltano, yuca, ame, entre otros)
frescos y sanos que se encuentren libres de magulladuras, con la forma caracterstica,
libre de ataque de insectos, enfermedades y daos por golpes o mal manipulacin.
- Deben presentarse limpias con un grado de madurez y turgencia tal que les permita
soportar su manipulacin, transporte y conservacin sin que por ello se afecten su
calidad, sabor y aroma tpicos.
- Enteros, con la forma caracterstica de la variedad.
- De aspecto fresco y consistencia firme.
TUBRCULOS,
PLATANOS
Y - Exentas de sntomas de deshidratacin.
- Sanos, libres de ataques de insectos o enfermedades.
RAICES
- Limpios, exentos de olores, sabores o materias extraas visibles.
- No debe presentar ramificaciones, heridas, cortaduras o ndulos.
- La pulpa debe tener el color caracterstico de la variedad, libre de manchas que
indiquen comienzo de descomposicin.
- Temperaturas de almacenamiento y conservacin: Se deben almacenar a
temperatura ambiente, en un lugar seco, con buena ventilacin, libre de humedad, bien
iluminado, en perfecta limpieza y protegido del ingreso de insectos y roedores.
- Vida til: 15 das.
ARROZ:
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Humedad menor al 14%.
Temperaturas de almacenamiento y conservacin: Se deben almacenar a
temperatura ambiente, en un lugar seco, con buena ventilacin, libre de humedad, bien
iluminado, en perfecta limpieza y protegido del ingreso de insectos y roedores.
Vida til: 6 meses.
CEREALES
Debe cumplir con lo establecido en la normatividad correspondiente para productos de

esta naturaleza y las dems que la modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento
que entren en vigencia.
PASTA: Producto cuyo ingrediente bsico es la harina de trigo mezclada con agua a la
cual se le puede adicionar sal, huevo u otros ingredientes. Es el producto preparado
mediante el secado de las figuras formadas con una masa sin fermentar, preparada con
agua y los derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano o
mediante la combinacin adecuada de los mismos. En el rotulado de las pastas
alimenticias se deber reportar explcitamente si le son incorporados colorantes y
conservantes.
- Temperaturas de almacenamiento y conservacin: Se deben almacenar a temperatura
ambiente, en un lugar seco, con buena ventilacin, libre de humedad, bien iluminado, en
perfecta limpieza y protegido del ingreso de insectos y roedores.
Debe cumplir con la Resolucin 4393 de 1991 y las dems normas que la modifiquen,
sustituyan o adicionen.
HARINA DE TRIGO: Principal producto obtenido de la molienda y cernido, del
endospermo y capas internas del pericarpio de granos de trigo comn triticum aestivum
L, o trigo ramificado triticum compactum host, o mezcla de ellos, con el fin de obtener un
tamao de partcula determinado.
La harina de trigo no podr contener contaminantes de tipo fsico, qumico o
biolgico que afecten la salud.
La harina de trigo debe estar exenta de excrementos animales.
La harina de trigo debe estar exenta de sabores y olores extraos.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en
lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y
roedores.
Vida til: 6 meses.
Debe cumplir el Decreto 1944 de 1996 y las dems normas que lo modifiquen, sustituyan
o adicionen.
AVENA EN HOJUELAS: La avena en hojuelas es un producto sometido a limpieza,
precocido, laminado, obtenido de los granos de avena sin cscara, de cualquier variedad
de las especies de A. Sativa L. y A. Byzantina L.
La avena en hojuelas debe ser fabricada a partir de granos de avena sin cscara,
sana y limpia, libre de signos de infestacin y/o contaminacin de roedores.
La avena en hojuelas para consumo humano debe estar libre de olores y sabores
fungosos fermentados, rancios o amargos, o cualquier otro olor o sabor objetable.
Las hojuelas deben presentar un color crema, ligeramente caoba, caracterstico y
un sabor y aromas agradables de avena tostada.
Los residuos de plaguicidas no deben exceder las tolerancias establecidas por la
comisin del Codex Alimentarius.
En la elaboracin de la avena en hojuelas, no se permite el uso de conservantes.
Caractersticas fsico-qumicas:
Requisito
cidos grasos libres en base seca %
Humedad %
Protena %
Cenizas %
Cenizas ( si se han adicionado
minerales)
Grasas
MINIMO
10.5
-
MAXIMO
8
11.5
2.1
3.2
6.0
10.5

roedores.
Vida til: 6 meses.
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esta naturaleza y las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento
CUCHUCO DE MAZ, CEBADA, TRIGO Y CEBADA PERLADA:
roedores.
Vida til: mximo 1 ao en condiciones ptimas de almacenamiento.
HARINA DE MAZ PRECOCIDA: La harina de maz precocida blanca o amarilla es un
producto obtenido a partir del endospermo de granos de maz, clasificados para el
consumo humano, que han sido sometidos a un proceso de limpieza, germinacin,
precoccin y molturacin o molienda.
La harina de maz precocida no debe presentar olores ni sabores fungosos
fermentados, rancios, amargos o cualquier otro olor o sabor objetables.
La harina de maz precocida debe presentar un color uniforme y no debe tener
grumos ni materiales o contaminantes extraos, debe revelar el elemento histolgico del
almidn de maz.
Podr contener los aditivos permitidos en el Codex Alimentarius y/o la legislacin
nacional vigente.
Caractersticas fsico-qumicas:
Requisitos
Humedad en % masa
Protena en base seca % masa
Grasas en % masa
Cenizas en % masa
Fibra cruda (%)
ndice de absorcin a 25C
Mnimo
6.0
4.5
Mximo
13.0
2.0
1.0
3.0
-

roedores.
Vida til: 6 meses.
Arepas de maz refrigeradas, elaboradas a partir de La harina de maz pre-cocida blanca
o amarilla, aptas para el consumo humano, que han sido sometidos a un proceso de
limpieza, pre-coccin y molienda.
AREPAS
MAIZ
- No debe presentar olores ni sabores fungosos fermentados, rancios, amargos o
cualquier otro olor o sabor objetables.
- Las arepas pre-cocidas debe presentar un color uniforme y no debe tener indicios de
DE infestacin daos por hongos o mohos.
- No beben presentar materiales o contaminantes extraos.
- Podr contener los aditivos permitidos en el Codex Alimentarius y/o la legislacin
nacional vigente.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: en refrigeracin de 0 4 C,
protegido del ingreso de insectos y roedores.
- Vida til: 5 das en sus condiciones ptimas de almacenamiento.
- Despus de preparadas no deben estar quemadas, ni tener holln o materia extraa
alguna
- Deben estar siempre bien cocida y asada.
Productos frescos de panadera de masa dulce o salada elaborados a partir de harina de
trigo fortificada, con grasa, agua, sal o dulce sal manipulado con el fin obtener panecillos
de diversos tipos, con sabor caracterstico a pan.
- No debe presentar olores ni sabores fungosos fermentados, rancios, amargos o
PRODUCTOS DE cualquier otro olor o sabor objetables.
PANADERA
- Los productos de panadera deben presentar un color uniforme y no debe tener
indicios de infestacin daos por hongos o mohos.
- No beben presentar materiales o contaminantes extraos.
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- Podr contener los aditivos permitidos en el Codex Alimentarius y/o la legislacin
nacional vigente.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Mantener el producto en lugar
seco, libre de accin de rayos solares y de productos de aseo como detergentes u otros
productos de olores fuertes. Dadas las caractersticas del producto, se deber conservar
a una temperatura menor a 25C y a una Humedad relativa media del ambiente. Debe
estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y roedores.
- En la parte superior y laterales de la corteza, no deben tener ampollas.
- Deben tener sabor caracterstico, consistencia suave y esponjosa y dorada,
apariencia fresca.
- La corteza no debe estar quemada, ni tener holln o materia extraa alguna.
- Vida til: 5 das
AZCAR BLANCO REFINADO: es un producto obtenido por la purificacin,
decoloracin y recristalizacin de azcar crudo afinado.
- El azcar blanco refinado debe ser de color blanco, olor y sabor caractersticos.
- El azcar blanco refinado no debe contener materias extraas, tales como, insectos,
arena y otras impurezas que indiquen una manipulacin defectuosa.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura ambiente no mayor a
15C en un lugar seco con buena ventilacin y libre de humedad, protegido del ingreso
de insectos y roedores.
- Vida til: 6 meses en sus condiciones ptimas de almacenamiento.
que entren en vigencia: Decreto 1324 De 1998.
PANELA: es el producto slido obtenido por evaporacin de los jugos de la caa de
azcar.
AZCAR
BLANCO
REFINADO
Y
PANELA
- La panela debe estar libre de olores, sabores extraos, manchas verdes,
ablandamientos excesivos.
- No puede estar fermentada ni presentar ataques de hongos o insectos.
- En la elaboracin de la panela no se permite el uso de hidrosulfito de sodio ni
hiposulfito de sodio, ni otras sustancias qumicas con propiedades blanqueadoras.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: a temperatura ambiente en lugar
fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad en un lugar seco con buena
ventilacin, protegido del ingreso de insectos y roedores.
Requisitos del Proveedor:
- Certificado: Diagnostico tcnico-sanitario de INVIMA (Visita sanitaria)
- Concepto Tcnico: Favorable Vigente. Este certificado se requiere del trapiche
productor y planta de transformacin o procesamiento.
- Certificado o copia de Inscripcin de los Trapiches Paneleros y las Centrales de
Acopio de Mieles Vrgenes procedentes de Trapiches Paneleros, expedido por el
INVIMA.
Debe cumplir la Resolucin 779 de 2006 y las dems que las modifiquen, sustituyan o
adicionen. Certificado de evaluacin de conformidad del trapiche productor vigente,
Resolucin 3478 de 2008, 3544 de 2009, 4121 de 2011 y 4217 de 2013.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General: Resolucin
5109 de 2005 y las dems que la modifiquen, sustituyan o adicionen.
Aceites extrados de semillas vegetales como maz, girasol, soya o mezcla de aceites
vegetales. Corresponde a aceite comestible, es decir aquel aceite apto para consumo
humano, que ha sido sometido a procesos qumicos o fsico-qumicos con el fin de
eliminar los excesos de cidos grasos libres, resinas, muclagos y jabones y a
desodorizacin por procesos qumicos o fsicos con el fin de eliminar sabores y olores
desagradables.
ACEITES
El contenido de cidos grasos libres debe ser mximo del 0.2%.
Puede corresponder a aceite puro o a mezclas de aceites.
Caractersticas fisicoqumicas:
Requisito
Mnimo
Mximo
Densidad relativa 25C/25C
0.917
0.924
ndice de yodo
120
141
ndice de saponificacin
188
195
188 ndice de refraccin a 25C
1,4720
1,4760
fresco y seco. Debe estar protegido del sol, en un lugar seco con buena ventilacin y
libre de humedad, protegido del ingreso de insectos y roedores.
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Deben cumplir la Resolucin 2154 de 2012 y las dems que las modifiquen, sustituyan o
adicionen, en el momento que entren en vigencia.
5109 de 2005 y las dems que la modifiquen, sustituyan o adicionen.
La leche entera de vaca pasteurizada o, leche entera larga vida es el producto obtenido
al someter la leche cruda, entera, a una adecuada relacin de temperatura y tiempo para
destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fsico-qumicas u organolpticas.
Debe cumplir con las siguientes caractersticas y condiciones:
FISICOQUMICAS
Densidad a 15/150C = 1.0300 g/mL
Materia Grasa Mnimo 3.0% m/m
- Extracto seco total

Mnimo 11.3% m/m
Extracto seco desengrasado Mnimo 8.3% m/m
- Sedimento (impurezas macroscpicas)

en grado mximo de escala de
LECHE DE VACA impurezas de 0.5 mg/500cm3
ENTERA,
Acidez expresada como cido lctico: O. 14 a 0.19%

PASTEURIZADA
- ndice crioscpco ndice de refraccin 0.540C: t 0.01C mnimo n20 D 1.3420
O LECHE LARGA - Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura ambiente no mayor a
VIDA
15C en un lugar fresco y seco o en refrigeracin de 0 4 C.
- Vida til LECHE PASTEURIZADA: 3 das en sus condiciones ptimas de
almacenamiento. Despus de abierto consumase en el menor tiempo posible.
- Vida til LECHE LARGA VIDA: 6 meses en sus condiciones ptimas de
almacenamiento. Despus de abierto consumase en el menor tiempo posible.
Debe cumplir el Decretos 616 de 2006, 1673 de 2010 y 1880 de 2011 y las dems
normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
5109 de 2005 y las dems normas que la modifiquen, sustituyan o adicionen.
Se denomina leche de vaca en polvo, al producto que se obtiene por la deshidratacin de
la leche, mediante proceso de atomizacin aire caliente, polvo con granulometra malla
120, la leche en polvo entera.
- No se permite la adicin de suero lcteo, ni azcar
- Se permite el empleo de leche de vaca en polvo entera con adicin de vitaminas A y D.
- El producto deber tener las siguientes caractersticas fisicoqumicas:
Humedad mximo 4.0% m/m
Materia grasa mnimo 26% m/m
Protenas 24.5% m/m
Acidez expresada como cido lctico: 0.9 a 1.3% m/m
ndice de solubilidad mximo 1.00 cm
Sodio (Na) Mximo 0.42% m/m como constituyente natural
Potasio (K) Mximo 1.30% m/m como constituyente natural Cenizas mximo
LECHE DE VACA 6.0% m/m
EN
POLVO
CONDICIONES ESPECIALES
ENTERA
Puede estar adicionada de (Limitadas por la BPF)
Mono y diglicridos mximo 2.5 g/kg
Lecitina( fosfolpidos de fuentes naturales) mximo 2.5 g/kgm/m

fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad, en un lugar seco con buena
ventilacin, protegido del ingreso de insectos y roedores.
- Vida til: Segn fecha de vencimiento o 6 meses en sus condiciones ptimas de
almacenamiento. Despus de abierto debe consumirse en el menor tiempo posible.
Debe cumplir el Decretos 616 de 2006, 1673 de 2010 y 1880 de 2011 y las dems
normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
Es el producto obtenido por coagulacin de leche, de la crema de leche, de la crema de
suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos,
por la accin del cuajo u otros coagulantes aprobados.
QUESOS
- El tipo de queso que se debe ofrecer es fresco, higienizado sin madurar, que
despus de su fabricacin listo para el consumo.
- Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la
lctea.
- Estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o
15

medicamentos.
- Estar libres de plaguicidas.
- No debe la elaboracin de queso fresco para consumo humano a partir de leche
cruda, salvo en los casos en que autorice la autoridad de salud delegada.
- La leche o la cuajada debe someterse a un tratamiento aprobado que permita
eliminar la flora patgena y la casi totalidad de su flora banal.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: en refrigeracin de 0 4 C.
- Vida til: 5 das en sus condiciones ptimas de almacenamiento. Despus de
abierto debe consumirse en el menor tiempo posible.
Debe cumplir con el Decreto 2310 de 1986, Resoluciones 1804 y 11961 de 1989 y las
dems normas que las modifiquen, sustituyan o adicionen
Es un producto alimenticio elaborado a partir de la grasa de la leche, libre de grasa
trans, fresca cremosa con un delicioso sabor y aroma.
MANTEQUILLA
Producto de color amarillo plido, textura solida y grasosa y con olor agradable.
Vida til y temperatura de almacenamiento y conservacin: 60 das conservada
en refrigeracin entre 2C y -6,0C. Puede tambin congelarse por debajo de -10 C.
Despus de abierto debe consumirse en el menor tiempo posible.
Debe cumplir con el Decreto 2310 de 1986, Resoluciones 1804 y 11961 de 1989
y las dems normas que las modifiquen, sustituyan o adicionen.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General
establecidas en la Resolucin 5109 de 2005 y las dems normas que la modifiquen,
Es el producto elaborado con pasta o licor de cacao, lecitina y azcar.
- No se debe contener sustancias inertes, dextrinas o sustancias extraas.
- Debe tener un color caracterstico chocolate, consistencia dura y olor y sabor
propios del producto.
- La pasta de chocolate debe tener las siguientes caractersticas:
CHOCOLATE
Requisito
Humedad %
Grasa %
Cenizas %
Fibra cruda%
Nitrgeno%
Azcar %
Mnimo
-14.40
--
Mximo
2.0
0.60
40.7
0.75
--
2.80

fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad.en un lugar seco con buena
ventilacin y libre de humedad, protegido del ingreso de insectos y roedores.
Debe cumplir con la Resolucin 1511 de 2011 y las dems normas que la modifiquen,
sustituyan o adicionen
SAL
- Solo se permite el empleo de Sal Yodada.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura ambiente no mayor a
15C en un lugar seco con buena ventilacin y libre de humedad, protegido del ingreso
de insectos y roedores.
Debe cumplir con los Decretos 547 de 1996 y 698 de 1998, y Resolucin 9553 de 1988 y
las dems normas que las modifiquen, sustituyan o adicionen.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General
establecidos en la Resolucin 5109 de 2005 y las dems normas que la modifiquen,
3. RECOMENDACIONES TCNICAS PARA SUMINISTRO DE COMIDA CALIENTE TRANSPORTADA

La modalidad de catering se desarrolla generalmente por empresas que cuentan con la capacidad, la
infraestructura y los conocimientos tcnicos y logsticos necesarios para preparar, presentar, ofrecer y servir
comidas, en un espacio determinado, bajo los requisitos establecidos por el cliente y en cumplimiento de las
normas sanitarias. Teniendo en cuenta las dinmicas o caractersticas de las zonas donde se opera el
Programa de Alimentacin Escolar, la modalidad catering se puede dar mediante la generacin de dos
procesos para la preparacin, distribucin y entrega:
16

1. Proceso N 1 Comedores Escolares: En la modalidad de catering los alimentos son procesados y
empacados en el rea de preparacin de un comedor escolar de la Institucin Educativa que funcionar como
Centro de Produccin PAE, el cual debe cumplir con todas las condiciones establecidas en el Lineamiento
Tcnico Administrativo del PAE para la modalidad Racin preparada en sitio, numeral 5.2.2.3 Requerimientos
tcnicos de espacio y dotacin para la prestacin del servicio adems de las contenidas en el presente
documento y la normatividad sanitaria vigente.
Posteriormente se realizar la distribucin y entrega del nmero de raciones establecidas a las dems sedes
educativas o Puntos Satlites PAE, garantizando en todo momento y durante todas las etapas de manejo de
los alimentos, el mantenimiento de las condiciones de calidad e inocuidad exigidas.
En el proceso de distribucin de los alimentos se puede establecer dos modelos:
Distribucin por componentes: Esta contempla la preparacin en el centro de produccin, de cada uno
de los componentes que conforman el complemento y su distribucin a las sedes educativas, en contenedores
por preparacin segn el nmero de raciones y que ayudan a mantener la temperatura adecuada para su
consumo. La distribucin en las Instituciones Educativas se realiza por personal manipulador de alimentos
capacitado en buenas prcticas de manufactura y el servido de las porciones correspondientes para cada
titular de derecho; adicionalmente se enva a cada sede educativa los elementos para el servido y consumo de
las preparaciones (ejemplo: cucharones, vasos, platos, cubiertos), los cuales deben ser devueltos al finalizar el
servicio al centro de produccin PAE, para los procesos de limpieza y desinfeccin.
Distribucin por racin: Esta contempla la preparacin y porcionado en el centro de produccin, de

cada uno de los componentes que conforman el complemento, asi como el empaque en recipientes
individuales de la totalidad de las preparaciones que conforman el complemento garantizando el tamao de
porcin establecido en la minuta patrn, posteriormente se realiza su transporte cumpliendo con la
normatividad sanitaria vigente y la entrega por personal manipulador de alimentos a cada titular de derecho en
la sede educativa; adicionalmente se debe enviar a cada sede educativa los elementos para el consumo de las
preparaciones (cubiertos), los cuales deben ser devueltos al finalizar el servicio al centro de produccin PAE,
para los procesos de limpieza y desinfeccin.
Debe existir corresponsabilidad entre el operador, la Institucin Educativa donde se encuentre ubicado el
Centro de Produccin PAE y la Entidad Territorial, en aras de garantizar el mantenimiento de las instalaciones
fsicas y las condiciones higinico sanitarias de las reas de manejo de alimentos.
Para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos procesados y posteriormente suministrados a los
Titulares de Derecho del PAE, se debe implementar en el Centro de Produccin PAE un Plan de Saneamiento
Bsico (PSB), el cual contenga como mnimo los siguientes programas debidamente documentados:
Programa de limpieza y desinfeccin.

Programa de manejo de residuos slidos y lquidos.
Programa integrado de control de plagas.
Programa de abastecimiento de agua potable.
Programa de capacitacin a manipuladores.
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo.
Plan de calibracin de equipos.
Teniendo en cuenta que este es un proceso sujeto a supervisin por las entidades competentes y entes de
control, se debe implementar dicho plan, ajustado en cada comedor escolar, segn su entorno y necesidades,
dejando como evidencia de su implementacin la copia del documento en cada uno de ellos, con el fin de
verificar los procesos y procedimientos implementados al interior del servicio de alimentacin.
2. Proceso N 2 Plantas de produccin
En la modalidad de catering los alimentos son procesados y empacados en una planta de produccin del
operador contratado, la cual debe cumplir con lo establecido en el Lineamiento Tcnico Administrativo del PAE
y en la Normatividad sanitaria vigente, posteriormente se realiza el transporte, distribucin y entrega del
nmero de raciones establecidas a cada sede educativa, garantizando en todo momento y durante todas las
etapas de manejo de los alimentos, el mantenimiento de las condiciones de calidad e inocuidad exigidas.
En el proceso de distribucin de los alimentos se puede establecer dos modelos:
Distribucin por componentes: Esta contempla la preparacin en la planta de produccin, de cada uno
de los componentes que conforman el complemento y su distribucin a las sedes educativas de una zona
definida , en contenedores por preparacin segn el nmero de raciones y que ayudan a mantener la
temperatura adecuada para su consumo. La distribucin en las Instituciones Educativas se realiza por personal
manipulador de alimentos capacitado en buenas prcticas de manufactura y el servido de las porciones
correspondientes para cada titular de derecho; adicionalmente se enva a cada sede educativa los elementos
para el servido y consumo de las preparaciones (ejemplo: cucharones, vasos, platos, cubiertos), los cuales
deben ser devueltos al finalizar el servicio a la planta de produccin, para los procesos de limpieza y
desinfeccin.
Distribucin por racin: Esta contempla la preparacin y porcionado en la planta de produccin, de

cada uno de los componentes que conforman el complemento, asi como el empaque en recipientes
individuales de la totalidad de las preparaciones que conforman el complemento garantizando el tamao de
porcin establecido en la minuta patrn, posteriormente se realiza su transporte cumpliendo con la
normatividad sanitaria vigente y la entrega por personal manipulador de alimentos a cada titular de derecho en
las sedes educativas segn la zona asignada; adicionalmente se debe enviar a cada sede educativa los
elementos para el consumo de las preparaciones (cubiertos), los cuales deben ser devueltos al finalizar el
servicio a la planta de produccin, para los procesos de limpieza y desinfeccin.
17

EXIGENCIAS TCNICAS POR ETAPA
ETAPA
DEL
CONDICIONES NECESARIAS
PROCESO
RECEPCIN
Realizar control de las condiciones higinico sanitarias de los vehculos que

MATERIA PRIMA entregan las materias primas.
Realizar control del personal manipulador de alimentos que entrega las

materias primas: uso dotacin, prcticas higinicas, documentacin (carn de
manipulacin, certificado mdico de aptitud para manipular alimentos).
Realizar control de las caractersticas de las materias primas segn fichas

tcnicas y normatividad: cantidad, calidad, caractersticas organolpticas.
Realizar control de temperatura de recepcin de los alimentos que requieren

condiciones especiales de almacenamiento segn su naturaleza.
Garantizar el uso y recepcin de productos que por obligatoriedad

deban presentar Registro Sanitario (Artculo 41, Decreto 3075 de 1997, Resolucin
2674 de 2013 y dems normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen).
Registrar el ingreso de la materia prima recibida.

ALMACENAMIEN
Cumplir con el rotulado de las materias primas almacenadas, especificando
TO
cantidad, fecha de ingreso, nmero de lote y fecha de vencimiento.
Almacenar las materias primas segn su naturaleza y condiciones necesarias

para su conservacin: refrigeracin (0 a 4C), congelacin (temperaturas inferiores a 12C), humedad relativa, aireacin, etc.
Asegurar cumplimiento de las BPM y dems condiciones exigidas durante el

almacenamiento de las materias primas (Artculo 17, Decreto 3075 de 1997, Resolucin
Efectuar controles peridicos de las condiciones de almacenamiento de los

productos almacenados en fro mnimo 2 veces al da: registro de temperatura
productos en refrigeracin y congelacin.
PRODUCCIN
Seleccionar las materias primas a procesar segn el men que corresponda,

verificando sus caractersticas organolpticas y la informacin de rotulado.
Realizar proceso de limpieza y desinfeccin previa de los alimentos que por

su naturaleza o caractersticas lo requieran, utilizando soluciones de sustancias
permitidas en las concentraciones establecidas en el Plan de Saneamiento Bsico
implementado.
Utilizar equipos y utensilios que cumplan con las condiciones establecidas en

el Captulo II, Decreto 3075 de 1997.
Procesar los alimentos, garantizando que se cumplan las temperaturas

internas de coccin de los alimentos (mnimo 75C), y realizar 2 controles de
temperatura durante el tratamiento trmico de los alimentos.
Asegurar cumplimiento de las BPM durante el procesamiento de los

alimentos (Decreto 3075 de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lo
modifiquen, sustituyan o adicionen).
DE
Asegurar cumplimiento de las BPM durante el proceso de envasado de los
EN modifiquen, sustituyan o adicionen).
Realizar inspeccin previa de las condiciones de los materiales de empaque

a utilizar, garantizando que estos cumplan con las caractersticas sanitarias exigidas.
Los empaques a utilizar en el empaque de las raciones deben cumplir

con las siguientes caractersticas:
Empaque individual para cada titular de derecho.
Sea de primer y nico uso.
Posea compartimientos para los diferentes tipos de alimentos a empacar.
Sea de material higinico.
Que ayude a mantener las caractersticas de calidad de los alimentos

empacados (temperatura mayor de 60C hasta su entrega).
Fcil manejo y almacenamiento.
Amigable con el medio ambiente (material reciclable). Nota: No se permite

el uso de empaques fabricados con icopor (Poliestireno expandido EPS).
Realizar control de los tiempos de exposicin durante el ensamble de

alimentos para minimizar factores de contaminacin.
Estandarizar porciones de alimentos durante el servido, garantizando el

ensamble de las cantidades establecidas en las minutas patrn. Garantizar gramajes de
los componentes servidos.
Realizar control de temperatura de los alimentos ensamblados servidos en

caliente, garantizando que stas sean mnimo de 65C.
ALMACENAMIEN
Utilizar equipos (carros o contenedores), que permitan el mantenimiento de la
TO
DEL temperatura de los alimentos previamente empacados, y de sus caractersticas de
PRODUCTO
calidad e inocuidad: equipos isotrmicos, los cuales debern presentar las siguientes
ENSAMBLADO
caractersticas:
EN CALIENTE
Estar fabricados en materiales sanitarios.
De fcil manejo y desplazamiento (llantas).

ENSAMBLE
ALIMENTOS
(SERVIDO
CALIENTE)
18
DESPACHO
TRANSPORTE Y
ENTREGA
DE
LOS
PRODUCTOS
A
LAS
INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
ENTREGA
PUESTO
PUESTO
SERVICIO
A
DEL
(ETAPA EN LA
INSTITUCIN
EDUCATIVA)
De fcil aseo y limpieza.
Que ayude a mantener las temperaturas de los alimentos durante el

recorrido.
Verificar condiciones fsicas e higinico sanitarias de los equipos

isotrmicos.
Realizar el almacenamiento de los alimentos previamente ensamblados, en

los equipos isotrmicos.
Asegurar cumplimiento de las BPM durante el almacenamiento de los

modifiquen, sustituyan o adicionen).
Verificar cantidades de raciones almacenadas en cada uno de los equipos

isotrmicos empleados.
Identificar los equipos isotrmicos con un rtulo que contenga informacin

sobre el men ensamblado, cantidad de raciones almacenadas en el equipo, e
institucin educativa destino de las raciones.
Llevar control de los tiempos de espera de las raciones almacenados en los

equipos isotrmicos.
Garantizar el cumplimiento de las condiciones higinico sanitarias en el rea

de cargue y despacho de productos ensamblados (Decreto 3075 de 1997, Resolucin
Realizar control del personal manipulador de alimentos que realiza la entrega

de los productos: uso dotacin, prcticas higinicas, documentacin (carn de
manipulacin, certificado mdico de aptitud para manipular alimentos).
Verificar condiciones higinico sanitarias de los vehculos utilizados para el

transporte de los alimentos ensamblados (Artculo 33, Decreto 3075 de 1997,
Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen).
Los vehculos deben contar con concepto sanitario favorable para el transporte de
alimentos listos para el consumo, con perodo de vigencia no mayor a 6 meses, y
expedida por la autoridad sanitaria competente.
Realizar control de temperaturas de los alimentos almacenados en los

equipos isotrmicos.
Realizar control de cantidades y caractersticas organolpticas de los

alimentos almacenados en los equipos isotrmicos.
Registrar hora de despacho (y placa), identificando al personal manipulador

de cada vehculo encargado de la entrega de los productos.
Garantizar el mantenimiento de las caractersticas de calidad e inocuidad de

los alimentos durante las operaciones de cargue de los equipos isotrmicos en los
vehculos transportadores.
Garantizar el transporte y entrega de los alimentos a cada institucin

educativa dentro de los tiempos previamente establecidos, bajo condiciones adecuadas
que favorezcan el mantenimiento de sus caractersticas de calidad e inocuidad iniciales.
Realizar control de temperatura de los alimentos durante la entrega a las

instituciones educativas.
Efectuar el descargue de los equipos isotrmicos correspondientes para

cada institucin educativa, garantizando en todo momento, la conservacin de las
caractersticas generales de los alimentos.
Verificar la cantidad de raciones entregadas en cada institucin educativa,

efectuando estricto control de los tiempos de exposicin para minimizar prdida de
temperatura.
Implementar formato de entrega de las raciones que recopile la siguiente

informacin: hora de entrega, cantidad de raciones entregadas, temperatura de las
raciones previamente verificada, responsables de la entrega y la recepcin de los
productos en cada institucin educativa: Nombre, firma, nmero de documento de
identidad, telfonos de contacto, observaciones.
El operador deber designar personal manipulador de alimentos para que

realice la entrega y distribucin de las raciones a los titulares de derecho en cada una
de las instituciones educativas. Quienes debern:
Almacenar los equipos isotrmicos con los alimentos, en un lugar protegido

y con ptimas condiciones de higiene, evitando su contacto directo con el piso.
Realizar la distribucin de los alimentos a los titulares de derecho, a la mayor

brevedad despus del proceso de recepcin: mximo 1 hora. Quienes apoyen el
proceso de distribucin debern contar con los elementos de proteccin (cofia o gorro,
tapabocas y guantes), y cumplir con las prcticas de higiene establecidas.
Registrar en el formato correspondiente, la informacin de los titulares de

derecho que reciben los alimentos.
El Rector deber designar a una persona responsable de la verificacin de

las raciones suministradas por el operador. Dentro de sus obligaciones, la persona
designada deber:
Verificar las condiciones higinico sanitarias del vehculo de transporte, y el

cumplimiento de las prcticas higinicas del personal manipulador.
Verificar las cantidades y las condiciones de entrega de los productos

suministrados por el operador.
19
Verificar en compaa del personal distribuidor, la temperatura y las

cantidades de alimentos recibidos.
Acompaar el proceso de descargue de los equipos isotrmicos de los

vehculos, verificando su adecuado manejo por parte del personal de transporte.
Consignar en el formato respectivo la informacin evidenciada: hora de

entrega, temperatura de recepcin de los alimentos, cantidad de raciones recibidas,
informacin personal (nombre, firma, nmero de documento de identidad, telfono de
contacto), y las observaciones que correspondan respecto a la entrega de las raciones
por parte del operador.
Velar por que se propicien los espacios y tiempos y adecuados al interior de

la institucin educativa para el consumo de los alimentos.
Implementar estrategias de consumo adecuado y aprovechamiento de los

alimentos con los diferentes actores del PAE.
Recolectar en bolsas plsticas y realizar el manejo adecuado de los residuos

resultantes, clasificndolos de acuerdo con su naturaleza y caractersticas.
Velar por el adecuado manejo de los equipos isotrmicos al interior de la

Institucin educativa, garantizando su posterior entrega al operador en las mismas
condiciones en que fueron recibidos.
Reportar al Ministerio de Educacin Nacional, supervisin y/o Interventora

cualquier novedad presentada en el marco de funcionamiento del Programa de
Alimentacin Escolar
FIN ANEXO No. 1.
20
ANEXO No. 2.
FASE DE ALISTAMIENTO, EQUIPOS, DOTACIN E IMPLEMENTOS DE ASEO
1.
ALISTAMIENTO:
Son las actividades y requisitos que debe cumplir el operador desde cuando se perfeccione el contrato y hasta
el inicio de la operacin. El plazo para su cumplimiento lo establecer la entidad contratante. El operador debe:
a)
Adecuar con base en los requisitos establecidos en la norma sanitaria vigente, las plantas de
produccin o ensamble y/o las bodegas de almacenamiento.
b)
Contar con el acta de inspeccin sanitaria o certificado expedido por la autoridad sanitaria competente
del ente territorial donde se encuentre ubicada la bodega de almacenamiento de alimentos, planta de ensamble
o planta de produccin, con fecha de expedicin no superior a un (1) ao, antes del inicio del contrato y con
CONCEPTO HIGINICO SANITARIO FAVORABLE, el cual deber mantenerse durante todo el tiempo de
ejecucin del contrato.
c)
Relacionar los equipos y utensilios que dispone en bodega o planta de almacenamiento de alimentos o
planta de ensamble, para llevar a cabo adecuadamente los procesos de operacin del PAE: equipos de
refrigeracin y congelacin, balanzas, grameras, termmetros, carretillas transportadoras, canastillas, estibas,
entre otros.
d)
Presentar un plan de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos de bodega, planta de ensamble
o de produccin de alimentos y de los equipos existentes en cada comedor escolar, que contenga como
mnimo:
Objetivos.
Estrategias de respuesta de mantenimiento ante contingencias.
Personas o empresa encargada del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos.
Hoja de vida con registro de las actividades de mantenimiento preventivo y correctivo de cada uno de
los equipos existentes.
e)
Presentar un Plan de Saneamiento Bsico para implementarse en cada planta de produccin o
ensamble, bodega de almacenamiento o comedor escolar, acorde a lo establecido en la Resolucin 2674 de
2013 y dems normas que la modifiquen, sustituyan o deroguen, el cual debe incluir como mnimo objetivos,
procedimientos, cronogramas, formatos de chequeo y responsables de los siguientes programas:
Programa de Limpieza y Desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben
satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Debe tener por escrito todos
los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias que se utilicen ,indicando las concentraciones o
formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y la
periodicidad de las actividades..
Debe contar con las fichas tcnicas y hojas de seguridad de las sustancias qumicas a utilizar, as como el
diseo e implementacin de formatos de registro diario , para las actividades que deben realizar los
manipuladores de alimentos, los cuales deben incluir la siguiente informacin : fecha, responsable,
procedimiento realizado y agente utilizado.
Programa de Desechos Slidos: Debe relacionar la infraestructura, elementos, reas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento
interno, clasificacin, transporte y disposicin final de los desechos slidos, lo cual tendr que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin
de los alimentos, reas, dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.
Programa de Control de Plagas: Las plagas deben ser objeto de un programa de control especfico,
el cual debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicacin armnica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
En caso de realizarse fumigacin en instalaciones, sta debe ser realizada por una empresa idnea certificada
en el servicio, dejando registro de las actividades realizadas y del tipo de sustancias empleadas, as como la
copia del registro sanitario de la empresa que realiz el control de plagas. Se deben incluir las fichas tcnicas
y hojas de seguridad de los productos qumicos utilizados en las actividades de control integrado de plagas.
Para el caso de los comedores escolares, la obligacin del operador ser implementar todas las acciones de
tipo preventivo para el control integrado de plagas y a su vez deber articularse con la institucin educativa
para que sta ltima tome las medidas correctivas al respecto.
Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua:
o
Documentar las estrategias a implementar para garantizar la utilizacin de agua segura para limpieza,
desinfeccin y preparacin de los alimentos en caso de que el comedor escolar no cuente con agua potable.
o
Relacionar las acciones a aplicar en casos de emergencia que impidan el normal suministro o
abastecimiento de agua dada por: contaminacin de las fuentes de agua con sustancias qumicas, daos en
redes de suministro, suspensin del servicio, emergencias especficas y otros, prcticas de ahorro, uso efectivo
y cuidado del agua.
o
Planeacin de acciones conjuntas con las entidades competentes para monitorear la calidad del agua
de consumo humano en instituciones educativas, estrategias a implementar para garantizar la utilizacin de
agua segura para limpieza, desinfeccin y preparacin de los alimentos.
f) Plan de capacitacin y/o actualizacin contnua y permanente para el personal manipulador de alimentos
desde el momento de su vinculacin. Dicho plan no podr ser inferior a 10 horas anuales y deber tratar temas
relacionados con el manejo adecuado de los alimentos en los procesos desarrollados de acuerdo con la
21

priorizacin realizada. El plan de capacitacin y/o actualizacin debe contener: metodologa, duracin,
profesional que dicte la actualizacin, cronograma y temas especficos a impartir y se deber desarrollar de
acuerdo con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente.
f)
Plan de rutas, periodicidad y das de entrega (Modelo Operativo) de vveres, elementos de aseo y
combustible (gas) a cada comedor escolar que opere bajo la modalidad preparada en sitio; as mismo, debe
entregarse la informacin consolidada indicando las instituciones educativas que se atendern bajo cada una
de las modalidades establecidas: modalidad preparada en sitio y modalidad industrializada, de acuerdo a los
cupos adjudicados en cada una de stas.
g)
Elaborar, para la aprobacin de la Entidad Territorial o del MEN segn corresponda, un ciclo de
mens de 21 das de acuerdo a las minutas patrn incluidas en el presente Lineamiento y entregar la
respectiva lista de intercambios. Para el diseo del ciclo de mens se debe teneren cuenta:
Aporte Nutricional
Las recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin titular de derecho son:

Tabla 1. Recomendaciones de energa y nutrientes para los grupos poblacionales
CALORIAS PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS CALCIO HIERRO
RECOMENDACIONES
Kcal
g
g
g
Mg
mg
4 aos - 6 aos y 11
meses
1643
57,5
54,8
230
600
10,3
7 aos - 12 aos y 11
meses
1986
69,5
66,2
278
800
15
13 aos - 17 aos y 11
meses
2556
89,5
85,2
357,8
900
15
Calculado con base en las Recomendaciones de Ingesta de Energa y Nutrientes para la poblacin Colombiana -RIEN-
Se recomienda la distribucin del valor calrico total o rango aceptable de distribucin de macro nutrientes en
las minuta patrn, as:
Protenas: 12 -14%
Grasa: 28-32%
Carbohidratos: 55 a 65 %
El suministro del complemento alimentario al titular de derecho, debe cumplir con el cubrimiento de las
necesidades de energa y nutrientes, as:
Complemento alimentario jornada maana/jornada tarde: debe aportar mnimo el 20% de las
recomendaciones diarias de energa y nutrientes, segn grupo de edad 1.
Complemento alimentario tipo Almuerzo: debe aportar mnimo el 30% de las recomendaciones diarias
de energa y nutrientes, segn grupo de edad.
Minuta Patrn
El MEN establece la minuta patrn para cada complemento alimentario segn los grupos de edad definidos de
acuerdo con las Guas Alimentarias para la poblacin colombiana, que considera las caractersticas de
crecimiento y desarrollo en cada periodo del ciclo vital y que se relacionan a continuacin:
4 a 6 aos 11 meses
7 a 12 aos 11 meses
13 a 17 aos 11 meses
Este patrn establece la distribucin por tiempo de consumo, los grupos de alimentos, las cantidades en crudo
(peso bruto y peso neto), porcin en servido, la frecuencia de oferta semanal y el aporte y adecuacin
nutricional de energa y nutrientes establecidos para cada grupo de edad. Su aplicacin se complementa con la
elaboracin y cumplimiento del ciclo de mens, de acuerdo al tipo de complemento y a la modalidad.
En este sentido, es necesario tener en cuenta que la informacin cuantitativa suministrada en la minuta patrn
relacionada con el peso bruto, debe utilizarse para el clculo de la compra de los alimentos, el peso neto para
el anlisis de caloras y nutrientes del ciclo de mens y el peso servido para el proceso de supervisin y/o
interventora y/o auditoria, lo que garantiza que los alimentos correspondan a la minuta patrn establecida.
Ciclo de mens2
Teniendo en cuenta la disponibilidad de alimentos regionales, la periodicidad de cosecha de los alimentos, los
hbitos culturales y costumbres alimentarias, el profesional en nutricin y diettica con tarjeta profesional 3,
debe elaborar los ciclos de mens de 21 das, con su respectivo anlisis de caloras y nutrientes 4 y guas de
preparacin, los cuales deben ser renovados con una frecuencia mnima de un ao y acompaados de la lista
de intercambios por grupos de alimentos, sin alterar el aporte nutricional.
El ciclo de mens debe publicarse en cada uno de los comedores escolares, en un lugar visible para
toda la comunidad educativa.
Los grupos de edad tomados como referencia son: preescolar de 3 a 5 aos; primaria 6 a 7 y 8 a 12 aos y secundaria de 13 a 17 aos, para
ambos sexos.
2
Ciclo de Mens Minutas: Conjunto de mens diarios, derivados de una minuta patrn, que se establece para un nmero determinado de
das y que se repite a lo largo de un periodo.
3
El ciclo de mens puede ser diseado por el Profesional en Nutricin y Diettica de la ETC y entregado al operador para su implementcin o puede ser
diseado por el Profesional en Nutricin y Diettica del Operador seleccionado, segn sea el caso.
4
El anlisis nutricional de los alimentos debe realizarse con la Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos del ICBF ao 2005,
incluyendo sus actualizaciones posteriores; para el caso de alimentos autctonos, el anlisis se puede llevar a cabo con tablas de
composicin de alimentos aprobadas en el territorio nacional y de pases vecinos.
22

En el caso de atencin a grupos tnicos 5 se deben incluir en los ciclos de mens y lista de intercambios, los
alimentos y preparaciones autctonas y tradicionales, que respeten los hbitos alimentarios, asi como su
cultura alimentaria, para fomentar el rescate de sus tradiciones. Dando cumplimiento a lo previsto en la
Constitucin Poltica de Colombia, los Ciclos de Mens que deben ser expuestos de manera visible en las
instituciones y centros educativos deben ser escritos en el castellano como idioma oficial, y en el lenguaje del
correspondiente grupo tnico.
Para la elaboracin de los ciclos de mens se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
Garantizar la variedad del ciclo de mens, teniendo en cuenta una adecuada combinacin de texturas,
colores y sabores.
Conocer las caractersticas de la produccin y comercializacin de los alimentos (ciclos, pocas de

cosecha y precio en el mercado), ya que permiten identificar la mejor poca para la inclusin de los diferentes
alimentos en el men.
En la situacin en que no haya disponibilidad de un alimento del men diario planeado, el alimento
faltante se debe intercambiar por otro que se encuentre en la lista de intercambios, dentro del mismo grupo de
alimentos, con el fin de mantener el aporte nutricional del men.
Con realcin a los intercambios se permitirn mximo 6 (seis) cambios en un ciclo de mens; para el
caso del alimento proteico se permiten mximo dos intercambios por ciclo. El operador debe solicitar por
escrito mnimo con 5 das de anticipacin (dependiendo del caso), la autorizacin del intercambio a la
supervisin o Interventora de la Entidad Territorial Certificada o del MEN segn corresponda, e informar y
dejar copia de dicha autorizacin en la institucin educativa.
Nota: Para la aprobacin de los ciclos de mens, el operador debe radicar en medio fsico y magntico en la
ETC o MEN, segn corresponda: el ciclo de 21 mens, el anlisis nutricional 6 de cada men detallando el
porcentaje de adecuacin, el cual debe encontrarse entre el 90 y 110% y anexar la lista de intercambios y
guas de preparacin, mnimo 8 das hbiles antes de iniciar la operacin del PAE. En caso de requerirse,
el operador debe realizar las subsanaciones a que haya lugar dentro de los plazos establecidos por la ETC o
MEN.
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS MNIMOS REQUERIDOS PARA LA PRESTACIN DEL SERVICIO
SEGN MODALIDAD Y TIPO DE RACIN
2.1.
Equipo de cocina mnimo - Racin preparada en el sitio complemento alimentario jornada
maana y complemento alimentario jornada de la tarde.
EQUIPO
Estufa de gas
lineal de tres
quemadores
Estufa enana Un
quemador
grande
Pipeta de gas
de acuerdo a la
capacidad del
servicio
Regulador
de
gas*
Manguera
de
gas*
Nevera de 336
litros y 12 pies
Nevera de 512
litros o 19 pies
Licuadora
industrial
Balanza de 25
Libras
mecnica
Balanza
Romana 20@
Balanza
Gramera
de
mesa, mximo
de 10 gramos
de sensibilidad.
HASTA
50
RACIONE
S
CANTIDA
D
HASTA
100
RACIONE
S
CANTIDA
D
HASTA
200
RACIONE
S
CANTIDA
D
HASTA
300
RACIONE
S
CANTIDA
D
HASTA
400
RACIONE
S
CANTIDA
D
HASTA
500
RACIONE
S
CANTIDA
D
HASTA
600
RACIONE
S
CANTIDA
D
Son grupos tnicos los Indgenas, Afrocolombianos, Raizal del archipilago de San Andrs, Providencia y Santa Catalina, ROM/ Gitano y
Palenqueros.
6
El anlisis nutricional se debe realizar con base en la Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos del ICBF, en
su ltima versin de actualizacin.
23

Mecnica
o
digital.
Termmetro de
punzn
anlogo
o
digital uno para 1
1
1
1
1
1
1
temperaturas
de frio y otro
para caliente.
Fuente: Modificado de ICBF- Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional
desayuno almuerzo empresa privada. Bogot, D.C., 2002.
*Si no se cuenta con gas por red.
Nota: Si alguno de los equipos mencionados no son necesarios dada la logstica u operacin propia del
Programa en alguno de los comedores escolares, previa verificacin y autorizacin por escrito del supervisor,
no ser exigida su existencia.
2.2.
Equipo de cocina Racin preparada en el sitio Almuerzo
EQUIPO
Estufa de gas
lineal
tres
quemadores
Estufa enana Un
quemador
grande
Pipeta de gas de
acuerdo a la
capacidad
del
servicio*
Regulador
de
gas*
Manguera
de
gas*
Nevera de 336
litros o 12 pies
Nevera de 512
litros o 19 pies
Congelador
1
puerta 5 pies Capacidad
30
Kilos
Congelador
1
45
Kilos
Congelador
1
70
Kilos
Licuadora
no
industrial
Licuadora
Industrial 4 Litros
Balanza de 25
Libras mecnica
Balanza Romana
20@
Balanza
Gramera
De
mesa,
mximo
de 10 gramos de
sensibilidad.
Mecnica
o
digital.
Molino con motor
1 H.P.
Termmetro de
punzn anlogo
o digital uno para
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
HASTA
400
RACIONES
CANTIDAD
HASTA 50 HASTA 100 HASTA 200 HASTA 300

RACIONES RACIONES RACIONES RACIONES
24
HASTA
500
RACIONES
CANTIDAD
HASTA
600
RACIONES
CANTIDAD

temperaturas de
frio y otro para
caliente.
Fuente: Modificado de ICBF- Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional
desayuno almuerzo empresa privada. Bogot, D.C., 2002
*Si no se cuenta con gas por red.
Nota: Si alguno de los equipos mencionados no son necesarios dada la logstica u operacin propia del
Programa en alguno de los comedores escolares, previa verificacin y autorizacin por escrito del supervisor,
no ser exigida su existencia.
2.3.
Menaje para la cocina - Racin preparada en el sitio - complemento alimentario jornada
maana y complemento alimentario jornada de la tarde
HASTA
HASTA
HASTA 100 HASTA 200 HASTA 300 HASTA 400 500
50
RACIONES RACIONES RACIONES RACIONES RACIONE
RACIONES
S
CANTIDA
CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
D
HASTA
600
RACIONE
S
CANTIDA
D
60x40x13 2
Normal
3 Litros
Normal
Normal
Normal
2 litros
Plstico o
A
A
en acero
necesidad necesidad
inoxidable
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesida
d
A
necesida
d
A
A
necesidad necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesida
d
A
necesida
d
ELEMENTO REF.
Balde
plstico
Bandeja
plstica
Caldero
Canastilla
plstica
Cernidor
aluminio
Olleta
Cuchara
para servir
(aluminio
fundido)
con hueco
Cuchara
para servir
(aluminio
fundido) sin
hueco
Cuchillo
para Cortar
Jarra
plstica
Olla
(aluminio
recortado)
12 litros
Extra
grande
50X30
# 32 o 24
2
litros
# 36 36
1
litros
# 40 50
0
litros
Paila
46
46 cms.
centmetros
Pinzas
Grande
Cucharone
s
y
cucharas
medidoras
de acuerdo
a los cupos
atendidos,
ingrediente
s
y
porciones
de servido
estandariza
das
Vasos
medidores
y
probeta
de acuerdo
a los cupos
Plstico
25

atendidos,
ingrediente
s
y
porciones
de servido
estandariza
das
Fuente: Tomado de ICBF - Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional
desayuno almuerzo empresa privada. Bogot, D.C., 2002
Nota: Si alguno de los utensilios mencionados no son necesarios dada la logstica u operacin propia del
Programa en alguno de los comedores escolares, previa verificacin y autorizacin del supervisor, no ser
exigida su existencia.
2.4.
Menaje para la cocina Racin preparada en el sitio almuerzo

HASTA
HASTA
HASTA
50 100
200
RACIONES
RACIONE RACIONE
S
S
CANTIDAD
CANTIDAD CANTIDAD
HASTA
300
RACIONE
S
CANTIDAD
HASTA
HASTA
HASTA
400
500
600
RACIONE RACIONE RACIONE
S
S
S
CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
Balde plstico 12 litros

Bandeja
Extragran
plstica
de
Caldero
50X30
Canastilla
60x40x13
plstica
Cernidor
Normal
aluminio
Olleta
3 litros
Colador plstico Grande
Cuchara para
servir (aluminio
Normal
fundido)
con
hueco
Cuchara para
servir (aluminio
Normal
fundido)
sin
hueco
Cuchillo cocina
para
Cortar
carne
Cuchillo cocina
para
Cortar
verdura
Cuchillo cocina
para pelar papa
Espumadera de
aluminio
Pequea
fundido
2
1
2
1
2
1
3
1
3
2
3
2
3
2
Jarra plstica
1
# 32 o 24
2
litros
Olla (aluminio # 36 o 36
1
recortado)
litros
# 40 o 50
0
litros
Olla a presin 10 litros 1
Paila
46 cms
2
Pinzas
Grande
2
1
2
1
4
1
4
1
5
1
6
1
6
1
1
A necesidad A
1
A
2
A
2
A
2
A
2
A
ELEMENTO
REF.
2 litros
Legumbrera
Rallador
de
acero
Corriente
inoxidable
Tabla
acrlica
Grande
para picar
Tabla
acrlica
Mediana
para picar
Tabla
acrlica
Pequea
para picar
Taja papa
Grande
Cucharones y Plsticos
26

cucharas
o
en
necesidad necesidad necesidad necesidad necesidad necesidad
medidoras de acero
acuerdo a los inoxidable
cupos
atendidos,
ingredientes y
porciones
de
servido
estandarizadas
Vasos
medidores
y
probeta
de
acuerdo a los
cupos
A
A
A
A
A
A
Plsticos A necesidad
atendidos,
necesidad necesidad necesidad necesidad necesidad necesidad
ingredientes y
porciones
de
servido
estandarizadas
Claridad sobre la no utilizacin del implemento
Nota: Si alguno de los utensilios mencionados no son necesarios dada la logstica u operacin propia del
Programa en alguno de los comedores escolares, previa verificacin y autorizacin del supervisor no ser
2.5.
Dotacin y menaje de comedor complemento alimentario jornada maana - complemento
alimentario jornada de la tarde y almuerzo para Racin preparada en el sitio.
ELEMENTO
HASTA 50 HASTA 100 HASTA 200 HASTA 300 HASTA 400 HASTA 500 HASTA 600
RACIONES RACIONES RACIONES RACIONES RACIONES RACIONES RACIONES
CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
Tenedor mesa
50
100
120
180
240
300
350
Cuchara sopera
50
100
120
180
240
300
350
Plato
50
100
120
180
240
240
240
Pocillo
50
100
120
180
240
240
240
Vaso
50
100
120
180
240
300
350
Tina plstica o
2
4
4
1
0
0
0
mediana
Tina
plstica
0
0
0
2
3
3
4
grande
Mesas
de
comedor- puesto Un puesto por nio o nia atendido en el turno respectivo
para comer
Sillas de comedor
puesto
para Una silla, butaca o puesto en banca por nio o nia atendido en el turno respectivo
sentarse
Nota 1: Hasta 100 raciones debe haber un elemento por usuario y a partir de 101 se calcula sobre el 60%
correspondiente a la cobertura de la institucin o sede educativa.
Se recomienda mnimo 20% de menaje adicional sobre la cantidad de raciones producidas, como mecanismo
de reserva por dao, deterioro y/o emergencia.
Nota 2: Si alguno de los utensilios mencionados no son necesarios dada la logstica u operacin propia
del Programa en alguno de los comedores escolares, previa verificacin y autorizacin del supervisor no ser
3.
IMPLEMENTOS DE ASEO
Es responsabilidad del operador, garantizar que cada comedor escolar cuente con los insumos e implementos
necesarios para llevar a cabo de forma adecuada la prestacin del servicio, en las cantidades y
especificaciones mnimas requeridas, de acuerdo con lo relacionado en la siguiente tabla:
3.1.
Insumos e implementos de aseo mnimos por Comedor Escolar - Racin preparada en el sitio
PRODUCTO
CANTIDAD MNIMA Y PERIODICIDAD
Escoba plstica grande
Trapero de Hilaza, sin goma

Recogedor de basura de plstico
1
1
Cepillo largo cerdas duras
Cepillo de mano cerdas duras

Esponja plstica para el lavado de ollas.
1
2
27

Detergente biodegradable para lavado de platos y
batera de cocina, desengrasante, con componentes
2 kilos/Litros mensuales por cada 100 cupos
sulfurados, inoloro y biodegradable, en barra, crema polvo
o lquido.
Esponja abrasiva
2 unidades mensuales
Desinfectante lquido
2 litros mensuales por cada 100 cupos
Jabn para aseo general, inoloro y biodegradable, en
2 kilos/Litros mensuales por cada 100 cupos
polvo o lquido
Jabn antibacterial lquido para desinfeccin de manos, 300 cc mensuales, por cada manipulador de
en dispensador y con identificacin del producto, inoloro. alimentos
Bolsas plsticas biodegradables para los residuos
A necesidad de acuerdo a los volmenes de
orgnicos e inorgnicos. Su tamao debe corresponder
residuos generados
al tamao de la caneca especfica.
2 Canecas por cada comedor escolar.
Material: Polietileno de alta densidad. (verificar
Kit de canecas para manejo de residuos
colores).
Debidamente
identificadas,
entregadas al inicio del contrato
Mnimo 1 rollo mensual por cada manipulador
Papel higinico
de alimentos
Pipeta de gas de acuerdo a la capacidad del
Gas (en caso de no contar con suministro de gas por red) servicio, la pipeta se debe reponer una vez se
termine su contenido.
Nota: Los implementos deben permanecer en adecuadas condiciones y ser reemplazados o cada vez que se
requiera o se evidencie su deterioro o desgaste.
FIN ANEXO No. 2.
28

ANEXO No. 3.
GESTIN SOCIAL Y PARTICIPACIN CIUDADANA
4.
GESTIN SOCIAL
La gestin social es un conjunto de mecanismos que promueven la inclusin social y la vinculacin efectiva de
la comunidad en los proyectos sociales. sta permite que los sujetos cultiven un sentido de pertenencia, de
participacin ciudadana y de control social para el mejoramiento del Programa de Alimentacin Escolar.
En el presente apartado se detallan las acciones que cada uno de los actores que hacen parte del PAE deben
promover en el marco del Programa para lograr la participacin efectiva de la comunidad.
Grfica 1. Modelo para gestin social en el Programa de Alimentacin Escolar
Acceso a la informacin
Rendicin de cuentas
Veeduras ciudadanas
PARTICIPACIN
CIUDADANA
Comits de
Alimentacin Escolar
Mesas Pblicas
Minuta diferencial - ciclos

de mens diferencial
Compras locales
Enfoque diferencial para la
atencin a grupos tnicos
CONTROL SOCIAL
INCLUSIN SOCIAL
4.1.
ACTORES
A continuacin se presenta el rol que los actores de la comunidad educativa, como las nias, nios,
adolescentes padres de familia, rectores, docentes y directivos docentes pueden tener para ejercer el derecho
a la participacin ciudadana en el Programa de Alimentacin Escolar.
4.1.1.
Rector
Los establecimientos educativos son los escenarios donde se da el proceso educativo formal, all confluyen
todas las acciones del PAE, se generan espacios para la promocin de una alimentacin saludable, la sana
convivencia escolar y estilos de vida saludable para la transformacin social.
Atendiendo las instrucciones impartidas por las Secretaras de Educacin de las ETC, el rector debe:
- Registrar, actualizar y validar la informacin referente a los titulares de derecho del PAE de forma oportuna en
el SIMAT y/o en los sistemas de informacin establecidos desde el Ministerio de Educacin Nacional.
- Conformar y velar por el funcionamiento del comit de alimentacin escolar en su establecimiento educativo.
Como soporte el rector debe conservar el archivo con las actas de conformacin y actas de reuniones del
comit y deber remitir copia a la Secretaria de Educacin.
- Realizar el proceso de focalizacin de los titulares de derecho del PAE, una vez hayan sido priorizados por
las secretaras de Educacin.
El rector debe propender por garantizar el fortalecimiento de las estrategias que permitan un adecuado
desarrollo del PAE y la articulacin con los diferentes actores que intervienen en el Programa.
4.1.2.
Nios, Nias, Adolescentes y Jovenes
Los titulares de derecho, son el eje del Programa, por ello es fundamental e inherente su participacin activa
en el desarrollo del PAE, promoviendo la formacin y el ejercicio de la ciudadana. Su participacin podr darse
a travs de la eleccin de los representantes a los comits de alimentacin escolar, las veeduras ciudadanas.
Tambin podrn participar en la generacin de acciones para el mejoramiento del Programa. La participacin
efectiva asegura el reconocimiento y la caracterizacin de los ideales requeridos para el ptimo funcionamiento
del programa en cada territorio, de all la importancia de su participacin activa en este espacio democrtico.
4.1.3.
Padres de Familia
La Constitucin Poltica de Colombia reconoce que el estado y los padres de familia tienen la responsabilidad
de brindar proteccin especial y garantizar el derecho a la educacin de los nios, nias y adolescentes. As
mismo, se establece que la participacin hace parte de los derechos que le asisten a la ciudadana en hars de
contribuir a garantizar el buen gobierno y la transparencia en la gestin pblica.
La Corte Constitucional seal en la Sentencia C-1338/00 de 2000 que la participacin ciudadana es un
principio fundamental que ilumina todo el actuar social y colectivo en el Estado social de derecho, y que, ()
persigue un incremento histrico cuantitativo y cualitativo de las oportunidades de los ciudadanos de tomar
parte en los asuntos que comprometen los intereses generales. Por ello mismo, mirada desde el punto de vista
del ciudadano, la participacin democrtica es un derecho-deber, toda vez que le concede la facultad y a la vez
la responsabilidad de hacerse presente en la dinmica social que involucra intereses colectivos 7.
Procuradura general de la Nacin. Gua de participacin ciudadana.
29

En este sentido, el adecuado funcionamiento del PAE tiene como principio la participacin ciudadana, por ello,
el Ministerio de Educacin promueve espacios formales como son los Comits de Alimentacin Escolar, las
Mesas Pblicas, las veeduras ciudadanas de los cuales los padres de familia podrn hacer parte.
En este sentido, los padres de familia tienen el rol de cuidadores de los nios, nias,adolescentes y jovenes, la
responsabilidad de su alimentacin y educacin en concurso con el estado y e deber de participar activamente
en los espacios generados para promover la participacin ciudadana y el control social.
4.1.4.
Docentes
La Constitucin Poltica de Colombia en sus artculos 44 y 67 define la educacin como un derecho, el cual
corresponde al Estado regular y ejercer la suprema inspeccin y vigilancia de la educacin con el fin de velar
por su calidad, por el cumplimiento de sus fines y por la mejor formacin moral, intelectual y fsica de los
educandos; garantizar el adecuado cubrimiento del servicio y asegurar a los menores las condiciones
necesarias para su acceso y permanencia en el sistema educativo.
El Programa de Alimentacin Escolar es una estrategia que en coherencia con la Carta Magna, busca
contribuir para garantizar el acceso y la permanencia en el sistema educativo. Adicionalmente, el PAE busca
mejorar los indicadores de educacin, reducir la desigualdad de oportunidades entre las y los nios
colombianos y ayuda a combatir los crculos viciosos de pobreza ya que tiene impacto positivo en el aumento
de la escolaridad, la nutricin y la equidad8.
El establecimiento educativo es el escenario donde se concretan todos los esfuerzos realizados para el
desarrollo integral de los nios, nias y adolescentes, sin embargo, solo encadenando todos los esfuerzos y
sumndose la participacin, compromiso y apoyo por parte de la comunidad educativa en especial de los
docentes y directivos docentes se podr garantizar que el programa tenga los impactos esperados.
Teniendo en cuenta lo anterior y tambin la Ley 115 de 1994 Ley General de Educacin, en virtud de la cual
el docente es el orientador del proceso de formacin, enseanza y aprendizaje de los educandos 9 y los
directivos docentes son los educadores que ejerzan funciones de direccin, de coordinacin, de supervisin e
inspeccin, de programacin y de asesora, la participacin de estos actores permite que la alimentacin
escolar se constituya en un acto pedaggico, un espacio en donde se formen hbitos de alimentacin
saludable, se promueva la ciudadana y el ejercicio de los derechos humanos.
En concordancia con lo anterior, el docente tiene la responsabilidad de apoyar la formacin de los nios, nias
y adolescentes en temas relacionadas con la alimentacin saludable y la convivencia escolar. As mismo, el
docente puede participar en los espacios definidos para fomentar la participacin ciudadana.
4.1.5.
Comunidad
Para su desarrollo el PAE promueve la participacin de la comunidad en general, y de la educativa en

particular; sta vinculacin puede darse a travs de compras locales, veeduras ciudadanas, mesas pblicas y
en general a travs de los mecanismos de participacin ciudadana definidos en la normatividad vigente.
La comunidad tiene el deber de participar activamente en espacios definidos para tal fin, como los Comits de
Alimentacin Escolar, mesas pblicas, veeduras ciudadanas, compras locales ETC que permitan mejorar la
operacin del Programa.
5.
CONTROL SOCIAL
La Constitucin del 1991 le otorga a los colombianos el derecho de controlar y evaluar la gestin pblica; a
juzgar y valorar si lo que ha realizado la administracin, corresponde a lo programado y responde a las
necesidades y derechos de las personas.
El adecuado ejercicio del Control Social debe ser propositivo y proactivo, con el objeto de contribuir a mejorar
la forma en que la administracin pblica suministra bienes y servicios, para satisfacer las necesidades
ciudadanas y a la apropiacin que de ellos hace la ciudadana.
El Control Social se puede definir como el conjunto de prcticas, valores y actitudes destinados a mantener el
orden establecido en las sociedades. Con el fin de facilitar esta accin, el MEN dise mecanismos para
garantizar el acceso a la informacin como se detallan a continuacin.
5.1.
Acceso a la Informacin10
Para ejercer la participacin ciudadana, el control social y poder generar en la ciudadana la pertenencia del
Programa se requiere permitir y promover el acceso a la informacin del PAE. Para ello, las ETC y los
operadores deben realizar las siguientes acciones de carcter obligatorio:
En los establecimientos educativos el operador debe publicar los siguientes documentos, los cuales deben
estar en un lugar visible, de un color y tamao adecuado y de fcil acceso a la comunidad educativa:
Ficha Tcnica de Informacin del PAE: debe cumplir con las especificaciones de diseo definidas por
el MEN y contener la informacin de acuerdo con lo establecido en el presente lineamiento.
Ciclos de Mens: Publicados en un lugar visible del comedor escolar a cargo del operador.
Atencin al ciudadano: Las entidades territoriales y los operadores deben contar con una estrategia
para la atencin de las peticiones, quejas y reclamos a la ciudadana. El tiempo para dar respuesta a los
ciudadanos deber ser oportuno y acorde con la normatividad vigente.
Tomado de Cinde G xponencial. Informe final Evaluacin de Operaciones y Resultados para Determinar el Grado de Efectividad del Programa de
Alimentacin Escolar PAE. Febrero 2013. Pg. 158.
9
Ley 114 de 1994 Articulo 104.
8
En caso de que el establecimiento educativo se encuentre ubicado en una comunidad, resguardo o

territorio indgena la informacin publicada debe ser de fcil entendimiento para la comunidad.
10
30

5.2.
Rendicin de Cuentas
El Programa de Alimentacin Escolar debe estar articulado al Plan de Desarrollo Departamental o Municipal.
Por lo anterior, la rendicin de cuentas de PAE debe estar acorde con la rendicin de cuentas que realiza la
entidad territorial y debe realizarse teniendo en cuenta la normatividad vigente.
5.3.
Veeduras Ciudadanas PAE
A continuacin se detallan los aspectos para la conformacin de veeduras ciudadanas de PAE basndose en
la Ley 850 de 2003 por medio de la cual se reglamentan las veeduras ciudadanas, y debe ser tenido en cuenta
en caso de que la ETC y/o la ciudadana decidan realizar la conformacin de veeduras ciudadanas especficas
para el Programa de Alimentacin Escolar.
All se definen las veeduras ciudadanas como el mecanismo democrtico de representacin que le permite a
los ciudadanos o a las diferentes organizaciones comunitarias, ejercer vigilancia sobre la gestin pblica,
respecto a las autoridades, administrativas, polticas, judiciales, electorales, legislativas y rganos de control,
as como de las entidades pblicas o privadas, organizaciones no gubernamentales de carcter nacional o
internacional que operen en el pas, encargadas de la ejecucin de un programa, proyecto, contrato o de la
prestacin de un servicio pblico
5.3.1.
A que le puede hacer vigilancia y control la veedura ciudadana de PAE?
La ley tambin indica que Ser materia de especial importancia en la vigilancia ejercida por la Veedura
Ciudadana la correcta aplicacin de los recursos pblicos, la forma como stos se asignen conforme a las
disposiciones legales y a los planes, programas, y proyectos debidamente aprobados, el cumplimiento del
cometido, los fines y la cobertura efectiva a los beneficiarios que deben ser atendidos de conformidad con los
preceptos antes mencionados, la calidad, oportunidad y efectividad de las intervenciones pblicas, la
contratacin pblica y la diligencia de las diversas autoridades en garantizar los objetivos del Estado en las
distintas reas de gestin que se les ha encomendado
Por lo anterior, la veedura ciudadana se podr realizar en cualquier momento durante las etapas del
Programa. Sin embargo, es pertinente sealar que una herramienta que permite la vigilancia y el control por
parte de la veedura ciudadana al PAE tiene que ver con el conocimiento de la minuta patrn, los ciclos de
men y la verificacin de su cumplimiento, en calidad y cantidad.
Es pertinente aclarar que la vigilancia y control social que la ciudadana puede ejercer en el Programa de
Alimentacin debe ser proactiva y estar dirigida haca el mejoramiento del Programa y la garanta de los
derechos de los nios, nias y adolescentes. En ningn caso el veedor puede ejercer acciones que vayan en
detrimento de la prestacin del servicio.
5.3.2.
Quines pueden constituir veeduras ciudadanas de PAE?
De acuerdo a la Ley 850/2003, pueden constituir veeduras ciudadanas:

a) Por iniciativa de un nmero plural de ciudadanos interesados en ejercer la vigilancia de la gestin pblica.
b) Por las organizaciones civiles constituidas de acuerdo con la ley y que deciden vigilar la gestin pblica.
c) Nios, nias, adolescentes y jovenes Nios, nias, adolescentes y jovenes titulares de derecho del PAE.
5.3.3.
Cmo se puede constituir una veedura ciudadana para acompaar el PAE?
Segn la ley 850 de 2003 se deber surtir el siguiente procedimiento:

1.
Eleccin democrtica de los veedores
2.
Elaboracin del acta de constitucin
3.
Inscripcin en personera o cmara de comercio
4.
Registro de la veedura
5.
Remisin de la copia del acta de constitucin a la Secretaria de Educacin o entidad estatal encargada
del Programa de Alimentacin Escolar del Departamento o Municipio.
6.
La secretaria de educacin o el encargado de PAE deber remitir copias de las actas de constitucin
de veeduras ciudadanas de PAE al Ministerio de Educacin Nacional.
Los Comits de alimentacin escolar podrn constituirse en Veeduras Ciudadanas del PAE solicitando el
reconocimiento ante la Personera o Cmara de Comercio del lugar y surtiendo los dems trmites necesarios.
6.
PARTICIPACIN CIUDADANA
La participacin ciudadana es una accin colectiva o individual que les permite a los diferentes actores sociales
influir en los procesos, proyectos y programas que afectan la vida econmica, poltica, social y cultural del pas.
De ah la importancia de que cada sujeto, en el ejercicio de su ciudadana, conozca y ejerza los derechos que
otorga una sociedad democrtica, participativa y pluralista como es Colombia.
Las entidades territoriales deben promover los espacios de participacin ciudadana y el control social en
concordancia con la Constitucin Poltica de Colombia. Para el caso del PAE, el MEN ha definido los espacios
mnimos de participacin que deben promover las entidades territoriales, los cuales se detallan a continuacin:
6.1.
Comit de Alimentacin Escolar en los Establecimientos Educativos
El Comit de Alimentacin Escolar CAE es uno de los espacios promovidos por el Ministerio de Educacin
Nacional para fomentar la participacin ciudadana, el sentido de pertenencia y el control social durante la
planeacin y ejecucin del Programa de Alimentacin Escolar que permite optimizar su operatividad y as
contribuir a mejorar la atencin de los nios, nias y adolescentes.
Procedimiento para la conformacin del comit:
Las Secretaras de Educacin solicitarn a los rectores de las instituciones y sedes educativas donde
opere el Programa la conformacin de los comits.
31
El Rector de cada establecimiento educativo donde opere el PAE deber convocar a una reunin con
los padres de familia. En esta reunin se debe elegir mediante votacin a 2 (dos) padres o madres de familia
para hacer parte del Comit. Este proceso podr realizarse en la Asamblea de padres de familia de acuerdo
con el Decreto 1286 de 2005 en el cual se establece que el rector debe realizar las reuniones de padres de
familia como mnimo dos veces al ao con todos los padres de familia de los estudiantes matriculados en el
establecimiento educativo; ello con el fin de optimizar los espacios de reunin y encuentro con las familias.
De la misma forma, de acuerdo con las funciones del Consejo de padres, definido en el Decreto 1286,
el comit para el PAE podr derivarse y depender del consejo de padres, si as lo establece el Rector.
El Rector de la institucin educativa en el marco de su autonoma podr convocar la eleccin de los

padres de familia desde los distintos comits conformados en el establecimiento educativo, ya sea los
Consejos de Padres de Familia o las Escuelas de Padres en concordancia con la Ley 1404 de 2010 y el
Decreto 1286 de 2005 respectivamente.
El Rector (a) o su delegado deber convocar una reunin donde participen las nias y nios que sean
atendidos en el PAE de los grados ms avanzados, as como el personero estudiantil. De ellos se elegir por
votacin 2 (dos) representantes. El personero o su suplente tambin harn parte del Comit, es decir, se
contar mnimo con la participacin de 3 nias, nios o adolescentes titulares de derecho. Tambin podrn
hacer parte de ste comit los nios que Contralores Estudiantiles.
El Rector (a) o su delegado deber facilitar la participacin de 1 (una) manipuladora de alimentos en

este comit. En caso de que la institucin no cuente con manipuladoras de alimentos se elegir 1 padre de
familia adicional, es decir, el comit quedar conformado por 3 padres de familia.
El Rector o su delgado convocar una reunin con los integrantes elegidos para el comit con el fin
de formalizar su conformacin mediante diligenciamiento de acta y fijar un plan de trabajo.
Nota: El acta original de la constitucin del Comit debe reposar en el establecimiento educativo y remitir copia
a la Secretara de Educacin. El operador del PAE ser invitado a participar cuando lo requiera el Comit.
6.2.
Mesas Pblicas
La primera Mesa Pblica del Programa se debe socializar las generalidades del PAE, dar a conocer el
operador, los canales de comunicacin con el operador y con la ETC, el ciclo de mens aprobado para la
atencin, promover la conformacin de comits de alimentacin escolar en cada ETC y las dems actividades
que se requieran para el buen funcionamiento del Programa.
En la segunda Mesa Pblica se debe analizar el avance del Programa, identificando dificultades y generando
alternativas de solucin concertadas. Esta mesa se debde convocar segn la necesidad de la ETC y puede ser
a mitad de la operacin.
Para las ETC que son departamentos, debern organizar mesas pblicas departamentales donde se inviten
delegados de los municipios no certificados en educacin o podrn organizacin mesas pblicas municipales,
acorde a la dinmica propia.
La ETC debe utilizar los medios de comunicacin para que la comunidad en general se informe de la
realizacin de las Mesas Pblicas.
7.
INCLUSIN SOCIAL
Un aspecto bsico para la inclusin social es realizar ciclos de mens diferenciales, acordes a la cultura y
hbitos alimentarios de la regin, que faciliten la promocin de compras locales y generen mecanismos para
garantizar la atencin diferencial, especialmente a beneficiarios del PAE pertenecientes a grupos tnicos.
A continuacin se describe cada una de las acciones en los subcomponentes de la inclusin social en el PAE
como el ciclo de mens diferencial, la promocin de compras locales y la atencin diferencial a grupos tnicos.
7.1.
Promocin de Compras Locales como Aporte al Desarrollo de las Economas Locales 11
La compra local facilita la adquisicin de alimentos, bienes y servicios necesarios para la operacin del PAE, y
se realiza, a pequeos y/o medianos productores y/o comercializadores, del municipio o del departamento, que
cumplan con todas las caractersticas de calidad e inocuidad establecidas en la normatividad nacional y en el
presente Lineamiento. Cada operador debe realizar mnimo un 20% de compras locales del total de las
compras del Programa. Mensualmente el operador debe reportar a la ETC con copia al MEN, la cantidad de
compras locales realizadas y los soportes respectivos.
La promocin de compras locales especficamente, hace referencia a incentivar la compra de los alimentos que
son producidos localmente, por organizaciones pequeas y/o que son lideradas por campesinos en la regin,
con el fin de promover el desarrollo rural y de alimentos autctonos, que permitan el mejoramiento de las
economas locales mediante la produccin, procesamiento, almacenamiento, empaque y embalaje, distribucin
y consumo integrados, en beneficio al medio ambiente, la nutricin, la salud y las relaciones sociales de un
lugar en particular. Las compras locales estimulan y refuerzan los mercados, de este modo, constituyen un
incentivo para que los agricultores produzcan ms y se promueva la economa del municipio o departamento.
La realizacin de compras locales genera mltiples beneficios para la comunidad educativa y la comunidad en
general, como por ejemplo:
- Genera espacios de aprendizaje acorde al contexto de los beneficiarios del PAE, as como la posibilidad de
dinamizar la economa de sus familias articulando con los establecimientos educativos que tengan Proyectos
Institucionales de Educacin Campesina y Rural y Proyectos Etnoeducativos.
- Promueve los hbitos de alimentacin saludable y consumo de alimentos frescos e inocuos.
- Garantiza el acceso a alimentos autctonos que fomenten la conservacin de la cultura alimentaria local para
los nios, nias y adolescentes titulares de derecho.
11
Para el adecuado desarrollo de las compras locales se deber acoger la Gua para la implementacin de las Compras Locales elaborada por el
Ministerio de Educacin
32

- Facilita el desarrollo de proyectos de responsabilidad social, dinamizando la formacin de circuitos
campesinos, con enfoques tnico y de gnero. Con estos proyectos se promueve la asociatividad y la
formalizacin de los pequeos productores agropecuarios y microindustrias, que puedan abastecer las
necesidades de los operadores del PAE y realizar actividades orientadas a la proteccin del medio ambiente.
- Promueve la generacin de empleo desde dos mbitos principales:
a. La compra directa a asociaciones u organizaciones de campesinos productores de alimentos u
organizaciones productoras de bienes y servicios.
b. La compra directa a los comercializadores pequeos que sean asociaciones, cooperativas entre otros,
quienes al atender programas institucionales aumentan los empleos en sus sitios de operacin comercial local.
- Permite la articulacin escuela comunidad y fomenta la apropiacin del Programa por parte de los padres y
madres de familia y las asociaciones comunitarias.
Los operadores debern realizar el clculo de la demanda real de alimentos en el formato establecido por el
MEN posterior a la aprobacin del ciclo de mens. Adems el operador debe realizar mensualmente, compras
locales de alimentos, bienes y servicios y registrarlos en el formato establecido por el MEN.
7.2.
Enfoque de Derechos para la Atencin Diferencial para Grupos tnicos
De acuerdo con el documento del Departamento Nacional de Planeacin el enfoque diferencial se puede
definir como un mtodo de anlisis, de actuacin y de evaluacin de la poblacin, basado en la proteccin de
los derechos fundamentales de las poblaciones desde una perspectiva de equidad y diversidad; hace hincapi
en que este enfoque permite concretar mecanismos que reproduzcan la inclusin y el desarrollo con equidad.
Por lo tanto este enfoque diferencial se basa en el derecho a la igualdad 12
La Constitucin Colombiana defiende la preservacin de los pueblos indgenas y de los dems grupos tnicos
y de las tradiciones que los hacen particulares y especialmente diferentes a los dems, garantizando sus
derechos. El Estado Colombiano busca que los pueblos indgenas conserven su identidad cultural, respetando
el derecho de autodeterminacin que les asiste de conformidad al Derecho Internacional, entendido no como
un procedimiento secesionista sino inclusionista en cada uno de los aspectos de la vida nacional.
Es importante tener en cuenta que el Programa de Alimentacin Escolar es una estrategia que contribuye al
acceso y la permanencia educativa y por ende fortalece la educacin propia en los grupos tnicos.
Como acciones que permiten avanzar en la preservacin de las culturas el PAE establece que:
a. Las organizaciones tnicas podrn ser contratadas para la operacin del servicio, siempre y cuando cumplan
los requisitos para garantizar calidad en la prestacin del servicio.
b. Si el cabildo, asociacin o consejo comunitario es contratado para operar el programa en su comunidad, la
concertacin se hace desde el inicio del proceso de contratacin y la firma del contrato es en s misma una
manifestacin de la voluntad y consentimiento para el ingreso del Programa.
c. En caso de que las organizaciones tnicas no puedan operar el Programa, el operador elegido deber
generar espacios de dilogo para establecer acuerdos que permitan garantizar la atencin diferencial.
Los aspectos mnimos para generar consensos son:
Forma de vinculacin de las manipuladoras de alimentos pertenecientes a los grupos tnicos
Ciclos de mens diferenciales, es decir, con inclusin de alimentos y preparaciones autctonos acorde
a sus usos y costumbres.
Compras locales a proveedores de del grupo tnico.

Como resultado de la (s) reuniones se deber remitir a la ETC copia del acta debidamente diligenciada y
firmada por las autoridades tradicionales que d cuenta de los acuerdos logrados y los compromisos adquiridos
por las partes junto con el Plan de Alistamiento. Si el acta de reunin (es) no es remitida en el Plan de
Alistamiento, deber soportar la no entrega y remitirla mximo 2 meses luego del inicio de la operacin.
Nota: El operador, la ETC y la comunidad deben garantizar que la realizacin de dichas reuniones o procesos
de acuerdos o concertacin no retrasen ni interfieran con los tiempos de atencin de alimentacin escolar.
7.3.
Ciclos de Mens Diferenciales
La alimentacin es un acto cultural, trascendente y por tanto representativo y simblico en todas las culturas
especialmente en las comunidades tnicas y cualquier inclusin de alimentos y mtodos de preparacin
modifican de manera significativa la cultura tradicional.
El diseo de ciclos de mens debe responder a las particularidades culturales de los hbitos alimentarios de
los pobladores y escolares de cada regin.
En la planeacin de los ciclos de mens se deben incluir alimentos e ingredientes, propios de la regin acorde
con la cultura alimentaria, con el fin de propender por el consumo de productos locales y aportar en la
dinamizacin y el desarrollo de sus economas.
En el caso de atencin a grupos tnicos13 se deben incluir en los ciclos de mens y lista de intercambios, los
alimentos y preparaciones autctonas y tradicionales, que respeten los hbitos alimentarios y fomenten sus
tradiciones. Dando cumplimiento a lo previsto en la Constitucin Poltica de Colombia, los Ciclos de Mens que
deben ser expuestos de manera visible en las instituciones y centros educativos deben ser escritos en el
castellano como idioma oficial, y en la lengua nativa correspondiente a cada grupo tnico.
FIN ANEXO No. 3.
12
Departamento Nacional de Planeacin. Gua para la Incorporacin de la Variable tnica y el Enfoque Diferencial en la Formulacin e Implementacin
de Planes y Polticas a nivel nacional y territorial. Bogot 2012. P 23.
13
Son grupos tnicos los Indgenas, Afrocolombianos, Raizal del archipilago de San Andrs, Providencia y Santa Catalina, ROM/ Gitano.
33

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RESOLUCIN NMERO 16432 de 2015

Grupo Alim ento

Pan, ponque, Arepa, Bollo o

2 veces por semana

Depende del tipo de

Leche entera pasterizada

200 cc (mitad agua mitad leche)

2 veces por semana

Carne roja o blanca

1 vez por semana

Frijol o lenteja o garbanzo

CEREAL ACOMPAANTE*** Arroz o

Todos los das

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

Recomendaciones diarias (4-6

RESOLUCIN NMERO 16432 de 2015

Grupo Alim ento

Pan, ponque, Arepa, Bollo o

2 veces por semana

Depende del tipo de

Leche entera pasterizada

200 cc (mitad agua mitad leche)

2 veces por semana

Carne roja o blanca

1 vez por semana

Frijol o lenteja o garbanzo

Todos los das

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

Recomendaciones diarias (712 aos 11 meses)

RESOLUCIN NMERO 16432 de 2015

Grupo Alim ento

Papa yuca o ame

2 veces por semana

Depende del tipo de

Leche entera pasterizada

200 cc (mitad agua mitad leche)

2 veces por semana

Carne roja o blanca

1 vez por semana

Frijol o lenteja o garbanzo

Todos los das

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

Recomendaciones diarias (1317 aos 11 meses)

RESOLUCIN NMERO 16432 de 2015

Grupo Alim ento

2 veces por semana

2 veces por semana

1 vez por semana

2 veces por semana

Todos los das

Todos los das

Todos los das

Todos los das

Depende del tipo de

Todos los das para

VERDURA FRA O CALIENTE

Hortalizas verduras y legum inosas verdes

Leche entera pasteurizada

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

Recomendaciones diarias (4-6

RESOLUCIN NMERO 16432 de 2015

Minuta patrn. Racin para preparar en sitio almuerzo. 7 12 aos 11 meses

Grupo Alim ento

2 veces por semana