ESCUELA PROFESIONAL DE
ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS
PRACTICA N 1
DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA
CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS
PRESENTANDO POR:
GRANDA ALARCON DEYVI JUNIOR
DOCENTE:
ING. LUIS MEDINA
SEMESTRE: VII
AREQUIPA PER
2015
INDUSTRIAS
UNSA
CARNICAS
PRACTICA N 01
II REVISIN BIBLIOGRAFICA
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem
del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que
presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloracin,
suave excesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas superioes a 30 C. El resultado
es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.
La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste
queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca
y de dureza anormal. Adems, al tener un PH alto es fcil que se contamine
bacteriolgicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de
compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias
lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta
a su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la
presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima,
mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas
y, por tanto, una baja en la CRA.
El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el
rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.
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Balanza.
Horno de desecacin.
Desecador.
Potencimetro.
Licuadora.
Placas Petri.
Piseta.
Papel filtro.
Bureta.
Soporte universal.
Embudo de Cristal.
3.2 Reactivos
Fenotaleina.
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IV. PROCEDIMIENTO
Se analizarn muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres crnicos:
chorizo, salchicha y jamn.
Determinacin del PH
1. Pesar 10g. de muestra.
2. Aadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el PH en el potencimetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Despus de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
Determinacin de humedad
1. Pesar 10g. exactos de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.
3. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas. Evite el exceso de
secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si sta se va a utilizar
para determinacin de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea
usada.
Determinacin de acidez (como cido lctico)
1. Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora.
Moler junto con 200 ml. de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el
filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.
3. Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.
Aadir 75 ml. de agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltalena como indicador. Esta
determinacin debe hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de cido lctico.
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% acido lctico
f= factor de dilucin
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Determinacin de pH:
Los resultados fueron los siguientes:
Tipo de carne
pH
Carne de pollo
Carne de chancho
carne de cordero
5.6
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Determinacin de HUMEDAD
Los resultados fueron los siguientes:
Tipo de carne
PESO INICIAL
PESO FINAL
%HUMEDAD
Carne de pollo
10.47
2.41
76.98
Carne de chancho
19.24
2.83
72.36
carne de cordero
10.29
2.52
75.5
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Tipo de carne
Gasto ml
Carne de pollo
2.3
Carne de chancho
2.3
carne de Cordero
1.5
Se expresa el resultado como acido lctico por el cual vamos a utilizar la siguiente
frmula:
% CIDOLACTICO
POLLO
0.73 0.01 0.09008 0.9740 100
10
3
% acidolactico 6.39918 10
% acidolactico
CHANCHO
0,75 0.01 0.09008 0.9740 100
10
3
%acidolactico 6.5745 10
%acidolactico
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Cordero
0,50 0.01 0.09008 0.9740 100
10
3
%acidolactico 4.383 10
%acidolactico
% acido lctico
Carne de pollo
6.39918 10 3
Carne de chancho
6.5745 10 3
carne de cordero
4.383 10 3
Discusin: Vemos que los porcentajes de acido lctico en las diferentes tipos
de carne son muy bajos, menores al 1% lo que indica que no hay mucho
produccin de acido lctico lo que indica que no hay descomposicin de la
carne.
Segn datos bibliogrficos Archivos latinoamericanos de nutricin los
porcentajes de acido lctico para la carne de pollo debe ser de
0.1287%, para la carne de cerdo es de 0.1089 y para la carne de
cordero es de 0.162, con lo que concluimos que nuestros resultados
son demasiados bajos comparados con los datos bibliogrficos.
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VII. BIBLIOGRAFA
http://www.imperiorural.com.ar/imperio/estructura/miriam
%20archivos/Bovinos/lacarneyelproductor.htm
http://www.geocities.com/ohcop/pehachey.html
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VIII. CUESTIONARIO
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