4.1
4.1.1
REVISIN BIBLIOGRFICA
Tuna
Origen
4.1.2
Caractersticas fsicas
Rango de valores
Caracterstica
Peso total
40
190
g
Peso cscara
14
100
g
Peso pulpa
45
130
g
No. de semillas
65
480
0.1
0.5 cm
Dimetro semillas
6.0
10.0 cm
Longitud fruto
Dimetro fruto
3.5
6.5 cm
Slidos solubles pulpa 10.0 17.0 Bx
Adaptada de Reyes Agero et al., 2004.
4.1.3
Composicin
V a lo r
8 7 .5 5
g
4 1 .0 0
kcal
0 .7 3
g
0 .5 1
g
9 .5 7
g
3 .6 0
g
1 .6 4
g
M in e r a l e s
C a lcio, C a
F ie rro, F e
M a gn e sio, M g
F s for o, P
Pota sio, K
S odio, N a
Z in c, Z n
C o br e , C u
S e le n io, S e
5 6 .0 0
0 .3 0
8 5 .0 0
2 4 .0 0
2 2 0 .0 0
5 .0 0
0 .1 2
0 .0 8
0 .6 0
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
m cg
V it a m in a s
V i t . C , c . a s c r bi c o
Tia m in a
R i bo f l a vi n a
N ia c in a
V it. B 6
F ola to tota l
c ido F lico
V it. B 12
V it. A
R e tin ol
1 4 .0 0 0
0 .0 1 4
0 .0 6 0
0 .4 6 0
0 .0 6 0
6 .0 0 0
0 .0 0 0
0 .0 0 0
4 3 .0 0 0
0 .0 0 0
mg
mg
mg
mg
mg
m cg
m cg
m cg
IU
m cg
Nutriente
Agua
Protenas
Grasa total
Carbohidratos
Fibra diettica total
Cenizas
Valor porcentual
Tuna entera
Cscara Pulpa
85.30%
88.54% 87.30%
0.82%
0.43% 0.50%
0.58%
0.22% 0.50%
8.78%
1.41% 0.10%
3.53%
7.80% 11.50%
0.99%
1.60% 0.10%
Semilla
96.30%
9.30%
13.10%
50.30%
13.00%
1.60%
4.1.4
Produccin
norte de Sinaloa,
10
11
4.1.5
Manejo poscosecha
12
13
4.1.6
Superficie de
Rendimiento
produccin (ha) promedio (ton/ha)
72500
6.75
2500
20.00
1500
10.00
Produccin
(ton/ao)
489500
50000
15000
Exportacin
(ton/ao)
7500
15000
250
Consumo per
Cpita (kg/persona)
4.38
0.61
0.40
Tomada de Flores Valdez et al., 1997; ASERCA, 1999b; Flores Valdez y Corrales
Garca, 2003.
14
4.1.7
Usos
15
4.2
4.2.1
Jugos de fruta
define como:
el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas
que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive
por tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha
podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente
no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o
16
componentes [de las mismas] que no puedan eliminarse mediante las buenas
prcticas de fabricacin...
4.2.2
17
4.2.3
18
grados Brix al menos en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo
(jugo) reconstituido de la misma fruta...
4.3
Concentracin a vaco
19
4.4
4.4.1
Definiciones
20
2000).
Con
base
en
esta
ltima
condicin,
los
fluidos
no
21
= &
1. Ley de Newton:
(Ec. 1)
= k & n
2. Ley de potencia:
(Ec. 2)
3. Modelo de Bingham
= 0 + ' &
(Ec. 3)
22
= 0 + k H &
(Ec. 4)
Viscosidad aparente
&
(Ec. 5)
23
Tipo de flujo
Coeficiente
de
Viscosidad
k>0
Viscosidad
Pseudoplstico aparente
k>0
Plasticidad
Plstico de
constante
Bingham
k>0
ndice de
Tipo mixto
consistencia
k>0
ndice de
Dilatante
consistencia
k>0
Newtoniano
ndice de
flujo
Umbral de
fluencia
n =1
0 = 0
0<n<1
0 = 0
n=1
0 > 0
Ejemplo
Jugos clarificados, aceites
leche, jarabes de pastelera
Jugos concentrados,
cremogenados y purs
de fruta, almidn
Aderezos de ensalada, salsa
de dulce, de chocolate,
salsa de catsup
0<n<1
0 > 0
Mermelada, jalea
1<n<
0 = 0
Mantequilla de cacahuate,
pasta para salchichas
4.4.2
Considerando
que
los
alimentos
lquidos
se
encuentran
bajo
diferentes
24
Ea
Efecto de T en la viscosidad
a =
RT
(Ec. 6)
= ke
Ea
RT
& n
(Ec. 7)
4.4.3
25
k = Ak e bk X
(Ec. 8)
Efecto de X en la viscosidad
a = a ( X )b
(Ec. 9)
Efecto de T y X en la viscosidad
a = a e
Ea
RT
Xb
(Ec. 10)
26
k = ae
Ea
RT
bX
(Ec. 11)
1
ln k = 0 + 1 + 2 X
T
(Ec. 12)
27