COLOMBIANA
NTC
4573
1998-11-25
PRODUCTOS LCTEOS.
REQUESN
E:
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
I.C.S.: 67.100.99
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435
Prohibida su reproduccin
PRLOGO
NTC 4573
PRODUCTOS LCTEOS.
REQUESN
1.
OBJETO
Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que debe cumplir el requesn
destinado para consumo directo o para elaboracin posterior.
2.
2.1
DEFINICIONES
CLASIFICACIN
2.2.1 Requesn: producto definido en 2.1 con o sin adicin de crema de leche y/o mantequilla
y/o aceite de mantequilla.
2.2.2 Requesn cremoso: producto definido en 2.1 con adicin de crema de leche y/o
mantequilla, y/o aceite de mantequilla.
2.3
DESIGNACIN
NTC 4573
3.
REQUISITOS GENERALES
3.1
Vegetales.
Productos crnicos.
Vitaminas.
3.3
Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y otros aprobados por la
autoridad sanitaria competente para este tipo de producto.
3.4
El requesn debe ser de consistencia blanda, esparcible, de textura cremosa y de color y
olor caracterstico. Debe tener un sabor a crema levemente cido, opcionalmente salado para el
requesn o el requesn cremoso.
3.5
Durante el proceso de fusin, el producto debe someterse a un incremento de
temperatura mnimo de 80 C durante 15 s o a cualquier otra combinacin equivalente de
temperatura-tiempo.
3.6
Cuando se utilicen ingredientes alimenticios diferentes a los lcteos, el requesn debe ser
el componente principal, en una cantidad mnima del 70 %.
3.7
El requesn debe estar exento de sustancias tales como grasas y protenas de origen
vegetal o animal diferente de las lcteas excepto las que provengan de los ingredientes
adicionados.
2
NTC 4573
3.8
El requesn no debe exceder los lmites mximos de residuos de plaguicidas, sustancias
txicas y de residuos de drogas o medicamentos establecidos por el Codex Alimentarius.
4.
REQUISITOS ESPECFICOS
4.1
El requesn, de acuerdo con su clasificacin, debe cumplir con los requisitos
fisicoqumicos establecidos en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para el requesn
Designacin
Requesn
Requesn cremoso
Requesn
Requesn cremoso
Humedad, g/100 g, mx
80,0
65,0
Materia grasa en extracto seco ,GES*
g/100 g
< 55,0
55,0
* GES =
% Grasa en el requesn
x 100
100 % humedad del requesn
4.2
El requesn en sus diferentes clases debe cumplir con los requisitos microbiolgicos
indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para el requesn
Requisitos
Exmenes de rutina:
Recuento de coliformes, UFC/g
NMP de coliformes fecales, UFC/g
3
3
10
<3
100
10
1
1
3
3
100
0
1 000
-
1
0
Exmenes especiales:
Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva,UFC/g
Deteccin de Listeria monocytogenes/25 g
Donde:
n
NTC 4573
5.
5.1
TOMA DE MUESTRAS
Se efectuar segn lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y toma de muestras
diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes.
La toma de muestras de los derivados lcteos, para control oficial, debe ser practicada por la
autoridad sanitaria correspondiente. El nmero de unidades que conforman la muestra, que
deben tomarse para anlisis fisicoqumico y microbiolgico para control oficial es de siete (7) y
deben corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirn as: tres (3) para anlisis
microbiolgico individual, dos (2) para anlisis fisicoqumico y dos (2) para contramuestra.
Para los efectos del control oficial, el contenido de cada unidad que conforma la muestra
recolectada no debe ser inferior a 300 g, ni superior a 500 g.
5.2
ACEPTACIN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para
rechazar el lote.
6.
ENSAYOS
6.1
ANLISIS MICROBIOLGICOS
ROTULADO Y EMPAQUE
7.1
ROTULADO
7.1.1 El rtulo del producto debe cumplir con lo indicado en las normas NTC 512-1, y la NTC 512-2
y adems podr tener otras informaciones que la autoridad sanitaria competente estime conveniente
o que el fabricante solicite y sean aprobados por dicha autoridad.
7.1.2
7.1.3 El requesn debe incluir una leyenda que diga Consrvese refrigerado a una
temperatura menor de 10 C, cuando aplique.
4
NTC 4573
EMPAQUE
El empaque debe ser de un material inerte al producto y que asegure su conservacin durante el
transporte y almacenamiento.
8.
APNDICE
8.1
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las
ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante
acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de
las normas mencionadas a continuacin.
NTC 512-1:1996, Industrias Alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General.
NTC 512-2:1997, Industrias Alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado nutricional.
NTC 666:1996, Leche y productos lcteos. Toma de muestras.
GTC 3, Parte 1. Manual de mtodos fisicoqumicos para el control de calidad de la leche y sus
derivados.
GTC 3, Parte 2. Control microbiolgico de la leche y productos lcteos.
ISO 11290-1 Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the
Detection and Enumeration of Listeria Monocytogenes. Part 1. Detection Method.
8.2
DOCUMENTO DE REFERENCIA
NTC 4573
Anexo A (Normativo)
Aditivos
COLORANTES NATURALES
Aditivo
Curcumina
Riboflavina (Lactoflavina)
Nivel mximo
BPM
BPM
Carmines
Clorofila
Clorofilas de cobre
Carotenos
Extractos de bija
Oleoresinas de pimentn
Beta-apo carotenal
Rojo de remolacha
A.2
100 mg/kg
15 mg/kg solos o en mezcla con clorofilas de cobre
15 mg/kg solos o en mezcla con clorofilas
600 mg/kg
10 mg/kg
BPM
100 mg/kg
BPM
AROMATIZANTES Y SABORIZANTES
A.2.1 Aromas naturales, sustancias aromatizantes idnticas a las naturales, definidos para los
fines del Codex Alimentarius (vase Gua del Codex para el Uso Inocuo de Aditivos
Alimentarius (CAC/FAL 5 - 1979))
A.2.2 Sustancias aromatizantes artificiales definidas para los fines del Codex Alimentarius, y
que figuran en la Lista A (vase Gua del Codex para el Uso Inocuo de Aditivos Aliemntarius
(CAC/FAL 5 - 1979)).
A.3
CONSERVANTES
Aditivo
cido srbico o sus sales de calcio, sodio o potasio
Nivel mximo
1 000 mg/kg solos o en mezcla, expresados como
cido srbico.
1 mg/dm
5 mg/kg no detectables a 2 mm de profundidad y
ausencia en la masa.
En el empaque
En el producto
Nisina
A.4
12,5 mg/kg
REGULADORES DE ACIDEZ
Aditivo
Nivel mximo
NTC 4573
EMULSIFICANTE
Aditivo
Lecitinas
Mono y diglicridos de cidos grasos
A.6
Nivel mximo
BPM
ESTABILIZANTES, ESPESANTES
Aditivo
cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Alginato de propilenglicol
Agar
Carragenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el
furcelerano)
Goma de semillas de algarrobo
Goma guar
Goma tragacanto
Goma xantan
Goma karaya
Pectinas
Celulosa
Carboximetilcelulosa sdica
Nivel mximo
BPM
5 g/kg
BPM
Almidones modificados
Dextrinas, almidn tostado blanco y amarillo
Almidones tratados con cido
Almidones tratados con lcalis
Almidn blanqueado
Almidn oxidado
Almidones tratados con enzimas
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn esterificado con trimetafosfato de
sodio; esterificado con oxicloruro de fsforo
Fosfato de dialmidn fosfatado
Fosfato de dialmidn acetilado
Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico
Acetato de almidn esterificado con acetato de vinilo
Adipato de dialmidn acetilado
Glicerolado de dialmidn hidroxipropilado
Almidn hidroxipropilado
Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
Almidn octenilsuccinato sdico
A.7
PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA
NTC 4573
Anexo B (Informativo)
Bibliografa
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 del Ministerio de Salud. Regulacin de las
actividades que puedan generar factores de riesgo para el consumo de alimentos.
Decreto 478 del 10 de marzo de 1998 Modificacin parcial del Decreto 2437 de 1983 literales
referidos a Leche ultrapasteurizada (UHT) envasada aspticamente, Leche ultrapasteurizada
(UHT) envasada en alta higiene, leche esterilizada.