Los alimentos de Soya y su papel en la

prevencin de enfermedades crnicas

La soya es originaria de China, pero hoy en da, en los Estados
Unidos se produce el 50% de la soya mundial. La mayor parte de la
soya cultivada se utiliza como alimento para animales. La soya se
distingue por el gran nmero de productos que se obtienen a partir de
ella. En los Estados Unidos, el creciente inters en la salud ha llevado
a un marcado incremento en el consumo de alimentos con soya que
se refleja en el aumento en las ventas de la soya.
Los alimentos producidos a partir de la soya estn tpicamente
divididos en por lo menos dos categoras: productos de protena de
soya (tambin conocidos como productos de soya occidentales) y los
tradicionales o alimentos de soya orientales. La soya puede ser
consumida directamente por lo menos de tres maneras: como frijol
verde fresco (cosechado aproximadamente al 80% de su madurez),
frijoles cocidos (maduros) y como germinados de soya. Estos
alimentos pueden ser considerados como una tercera categora de
alimentos de soya.
Los productos de protena de soya, que incluyen a los aislados y
concentrados de soya; y harinas y smolas, son elaborados a partir de
soya desgrasada y descascarillada; la excepcin sera la harina
integral de soya. Los productos de soya occidentales difieren en la
cantidad de protena que contienen. E1 rango de contenido proteico va
del 40 (harina integral de soya) hasta 90% (aislados de soya). Los
productos de protena de soya son usados ampliamente por la
industria alimentaria como antioxidantes; blanqueadores, y agentes
emulsificantes y para batido, as como en una gran variedad de
formas. Aunque los productos de protena de soya son agregados
literalmente a cientos de alimentos, cuando son utilizados
principalmente como ingredientes funcionales, como ocurre
actualmente en la mayora de pases desarrollados: su contribucin
nutricional es generalmente slo una consecuencia menor.
Para la elaboracin de productos de protena de soya, la soya
primeramente es limpiada y posteriormente quebrada, para facilitar la

remocin de la cascarilla y la obtencin del aceite. El aceite es

extrado de las hojuelas resultantes con hexano; el solvente residual
es removido por calor y vaco. Las harinas y smolas son los
productos de protena de soya menos refinados; su contenido proteico
oscila entre un 40 y 54 por ciento. Adems de remover el aceite, para
producir harinas y smolas desengrasadas, las hojuelas son
sometidas a una variedad de tratamientos con calor hmedo para
producir harinas blancas (calor bajo), harinas cocidas y tostadas y
molerlas a diferentes tamaos de partcula.
Los concentrados de protena de soya, los cuales contienen no menos
del 65% de protena en base seca, son procesados de diferentes
maneras. Empezando por las hojuelas desgrasadas, uno de tres
mtodos es generalmente utilizado para remover la mayor parte de los
constituyentes no proteicos solubles en agua
1) lixiviacin cida (a un pH de 4.5);
2) mezcla con alcohol acuoso (70-90%)
y 3) desnaturalizacin de la protena con calor hmedo previa a la
extraccin con agua Los concentrados neutralizados preparados por
lixiviacin cida tienen un mayor contenido de protena soluble en
agua que aquellos preparados por los otros dos mtodos.
Los aislados de protena de soya, que, en base seca, contienen no
menos del 90% de protena, son los productos de soya ms refinados.
Para extraer a la protena, las hojuelas de soya desgrasadas se
mezclan primero con agua, o un medio levemente alcalino, a un rango
de pH de 8 a 9. Esta mezcla es entonces centrifugada para remover
residuos fibrosos insolubles.
Despus de ajustar el extracto resultante a un pH de 4.5, casi todo el
precipitado proteico es un cuajo. Este cuajo es separado por
centrifugacin de los oligosacridos insolubles, lavado mltiples veces,
y atomizado en seco para obtener el aislado isoelctrico. Muchas
veces, el aislado es neutralizado para hacerlo ms soluble y funcional.
Aproximadamente un tercio de las hojuelas desengrasadas con las
que se empez, se recupera en forma de aislado proteico.

Otro tipo de productos de soya occidentales son las protenas de soya

texturizadas. Estas son generalmente elaboradas a partir de harinas
desengrasadas o concentrados de protena de soya, pero tambin
pueden ser hechas a partir de aislados. Las protenas de soya
texturizadas son procesadas para impartir textura, como fibra o trozo,
para ser utilizadas como ingrediente alimenticio. La textura es
impartida por alguno de diferentes mtodos incluyendo: 1) extrusin
termoplstica; texturizacin por vapor de las harinas de soya o
desnaturalizacin de concentrados por medio de alcohol/calor; 2)
procesamiento a travs de un extrusor en diferentes formas: y 3) por
extrusin de una solucin de aislado en un bao cido que coagule a
la protena en fibras que combinadas con los agentes ligantes forme
un haz de fibras.
Los alimentos de soya orientales se dividen en alimentos de soya no
fermentados, los cuales incluyen Tof y leche de soya, y alimentos de
soya fermentados, que incluyen miso y tempeh La leche de soya es un
extracto acuoso del frijol soya entero, despus de que los frijoles
fueron remojados y hechos pur. E1 Tof es a la leche de soya lo que
el queso es a la leche de vaca, en esto el proceso para elaborar
ambos es similar. En esencia, el Tof es la leche de soya menos el
suero. E1 Tof es elaborado con la adicin de un agente coagulante a
la leche de soya, o al lquido exprimido de los frijoles de soya los
cuales se haban hecho pur en agua.
El tempeh o torta de soya, es un producto fermentado originado en
Indonesia, pero es consumido en toda Asia. Es elaborado incubando
frijoles de soya que se remojaron durante toda la noche y luego
levemente cocinados, con un hongo, Rhizopus oryzae, por 18-24
horas.
Algunas veces los granos son adicionados a esta mezcla para
producir diferentes tipos de tempeh. Para elaborar miso, los frijoles
enteros son lavados, remojados y cocinados, luego se mezclan con
algn grano, como puede ser arroz o cebada, o frijol soya, que se
hayan fermentado con Aspergillus oryae o Aspergillus soiae y se
forman trozos (nuggets) de koji. La mezcla es incubada y fermentada,
y se tiene como resultado una masa madura sazonada llamada
moromi. Estos ingredientes se combinan con sal y un cultivo de moho

y son almacenados en tanques de madera de cedro para su

fermentacin.
Calidad de la protena de soya
La soya es rica en protenas (aproximadamente del 3 5 al 40% en
base calrica), es considerablemente ms alta en protenas que
cualquier otra leguminosa. La protena de soya ha sido reconocida
como una protena de buena calidad desde los comienzos de siglo; sin
embargo, es actualmente, que se reconoce que uno de los medios
estndar para evaluar la calidad de la protena, el Radio de Eficiencia
Protenica (PER, por sus siglas en ingls) subestima a las protenas
vegetales y en lo particular subestima a las protenas de soya. E1 PER
est basado generalmente en el crecimiento de ratas de laboratorio.
Las ratas para su crecimiento, no slo tienen una mayor demanda de
protenas que el ser humano, sino que tambin tienen requerimientos
de aminocidos diferentes. Por ejemplo el requerimiento de metionina
en ratas, el aminocido limitante en la soya, es aproximadamente 50%
mayor que para el ser humano. (1)
Como reconocimiento a lo inadecuado del PER, un gran nmero de
agencias de salud, incluyendo a la Organizacin Mundial de la Salud
(WHO, por sus siglas en ingls) y la Administracin de Drogas y
Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en ingls) han
adoptado el ndice de Amino cidos Corregido para la Digestibilidad
de Protena (PD CAAS , por sus siglas en ingls) como el ensayo
oficial para evaluar la calidad de la protena E1 PDCAAS se calcula
por la determinacin del ndice de amino cidos (es el contenido de
amino cidos de una protena comparado con los requerimientos de
amino cidos) utilizando los requerimientos de nios de 2-5 aos con
una correccin para la digestibilidad. Las protenas que proveen los
amino cidos iguales o mayores a los requerimientos despus de la
correccin para la digestibilidad reciben un PDCAAS de 1.0.
Los aislados y concentrados de protena de soya, son conciliados
como los ms altos posibles utilizando el PDCAAS como un medio
para evaluar la calidad de la protena Esto concuerda con numerosos
estudios de balance de nitrgeno, como lo revis Young, demostrando
que la protena de soya, cuando es dada como la nica fuente de
protena, es capaz de cubrir las necesidades de los adultos cuando es

consumida al nivel proteico recomendado (0.6 gramos/kilogramo de

peso corporal) (2). Consecuentemente, el fortificar a la protena de
soya con metionina tiene poco valor para los adultos, aunque en el
caso de los nios, la fortificacin con metionina, la cual es una prctica
comn entre los procesadores de frmulas infantiles a base de soya
puede tener ciertos beneficios.
La alta calidad de la protena de soya es ciertamente notable. Pero en
la mayora de las instancias, siempre y cuando las necesidades
calricas sean cubiertas, particularmente en el caso de los adultos, la
ingesta de protena ser adecuada.
Ciertamente, el hecho de que la protena de soya sea igual en calidad
que la protena animal, pero sea producida con mucho mayor
eficiencia, por requerir menos recursos naturales, hace a la soya
importante para la nutricin humana Sin embargo, como se discutir
ms adelante, son otros los atributos de la protena y los alimentos de
soya, no relacionados con la calidad de la protena, que se acercan
ms a servir como la fuerza que motiva un incremento en el consumo
de soya
La Protena de Soya y Enfermedades Renales
La actual terapia conservadora para pacientes con insuficiencia renal
crnica incluye la prescripcin de dietas bajas en protena y/o bajas en
fsforo, con lo cul se intenta detener el deterioro de la funcin renal
en pacientes con antecedentes de enfermedad renal. En aos
recientes, se ha prestado un gran inters al posible papel de la
hipercolesterolemia e hiperlipidemia en el progreso de la enfermedad
renal. Los estudios con animales han demostrado que la
hipercolesterolemia puede acelerar el deterioro progresivo de la
funcin renal. E1 efecto hipocolesterolmico de la protena de soya,
como se discutir ms adelante, en combinacin con el efecto
favorable que tiene la soya sobre la funcin del rin, indica que los
alimentos con soya pueden jugar un papel importante en el
tratamiento diettico de los pacientes nefrticos. En un estudio reciente
en pacientes nefrticos, despus de que los sujetos fueron sometidos a
un cambio de sus dietas usuales o normal es a dietas vegetarianas a
base de soya por ocho semanas, el LDL (por sus siglas en ingls,
lipoprotenas de baja densidad) colesterol y el colesterol srico total

bajaron significativamente y la excrecin urinaria de protena (la cual

est incrementada en pacientes con insuficiencia renal crnica) se
redujo significativamente, aproximadamente un tercio (3). Sin
embargo, debido a que la ingesta total de protena fue reducida, en
cierta medida, en la dieta experimental, no fue posible concluir
especficamente en este estudio que la protena de soya era la
responsable del mejoramiento de la funcin renal. Sin embargo, otros
datos sugieren que la protena de soya tiene un efecto benfico directo
en la funcin renal.
Estudios en sujetos sanos han encontrado que en comparacin con la
protena de soya, la protena de la carne incrementa el rango de
filtracin glomerular y el flujo de plasma renal en un 16 y 14%
respectivamente, disminuyendo la resistencia renal vascular en un
12% e incrementando la evacuacin fraccionada de albmina
aumentada sorprendentemente en un 40% (4). Los sujetos fueron
probados con 80 gramos de cada una de las protenas.
Similarmente, el rango de filtracin glomerular y el flujo efectivo de
plasma renal en ratas, consumiendo una dieta de laboratorio con un
24% de soya, fue marcadamente menor en comparacin con ratas
que consumieron una dieta con 24% de casena (5). Tomndolos
juntos, estos datos sugieren que: ms que restringir la ingesta total de
protenas, lo cual puede ser problemtico, a los pacientes con
insuficiencia renal crnica les puede beneficiar el cambiar a una dieta
que contenga protena de soya en grandes cantidades.
Soya y Osteoporosis
La soya es relativamente alta en calcio, una taza de frijol de soya
cocida provee cerca de 175 mg de calcio, ms del 20% de la Ingesta
Diaria Recomendada (RDA, por sus siglas en ingls) para adultos. An
ms importante, el calcio del Tof y de la soya es igualmente
absorbido que el calcio de los productos lcteos, no obstante la
presencia de fitato y oxalato en la soya (6). La protena de soya,
adems de ser una buena fuente de calcio, puede mejorar el balance
de calcio disminuyendo la excrecin urinaria de calcio. La excrecin
urinaria del calcio inducida por el consumo de protena animal ha sido
propuesta como uno de lo s factores que contribuyen al alto ndice de

osteoporosis en los pases Occidentales, no obstante la ingesta

relativamente alta de calcio (7).
Estudios realizados en humanos han demostrado que en comparacin
con la casena, suero (protena de leche) y otros alimentos de origen
animal (incluyendo carne), la protena de soya no induce tanto la
excrecin de calcio en la orina (8-10). En ratas el consumo de soya,
comparado con el consumo de casena, detuvo el principio de la
relacin edad-desmineralizacin de los huesos (11). Tambin existen
datos que sugieren que la soya o los componentes de la soya, pueden
tener un efecto benfico directo en la salud de los huesos. La soya es
rica en fitoestrgenos de isoflavonas los cuales muestran una
actividad estrognica dbil. El estrgeno promueve la mineralizacin
sea y datos preliminares in vivo, sugieren que las isoflavonas tienen
un efecto similar (12). Adicionalmente, la ipriflavona, un medicamento
usado para el tratamiento de la osteoporosis, tiene una estructura
similar a las isoflavonas y de hecho, uno de los metabolitos de la
ipriflavona es el daidzein, una de las isoflavonas primarias en la soya
(13). La soya es relativamente la nica fuente de isoflavonas y
contiene aproximadamente 2 mg/g de peso seco; del cual cerca de la
mitad es daidzein y/o conjugado glucsido el daidzin.
La Soya y la Enfermedad Coronaria
Es bien conocido que la dieta afecta el nivel de colesterol en sangre y
que el colesterol elevado en sangre aumenta el riesgo de la
enfermedad coronaria. Para reducir los niveles de colesterol en
sangre, los nutrilogos han puesto el mayor nfasis en la importancia
de limitar la ingesta de grasas saturadas y colesterol en la dieta.
Basndonos nicamente en esto, los alimentos de soya ofrecen
beneficios debido a que la soya no contiene colesterol y es baja en
grasas saturadas. Sin embargo, una cantidad considerable de trabajos
sugieren adems, que la protena influye en los niveles de colesterol
en sangre. En particular, las investigaciones indican que, la protena
de soya disminuye el colesterol en sangre.
Las propiedades hipocolesterolmicas de la protena de soya han sido
revisadas ltimamente por Carroll (14). El trabajo que involucra los
efectos de disminucin del colesterol de la protena de soya ha sido
conducido durante 50 aos. En los aos 40's Meeker y Kesten

compararon los efectos de la protena animal y vegetal en conejos

adultos jvenes (15,16). Encontraron que en comparacin con la
casena, la protena de soya disminuy el nivel de colesterol
aproximadamente en un 50% y durante el curso de los seis meses que
dur este estudio, la severidad y la extensin de arterias con
esclerosis igualaron los niveles de colesterol. A principios de los 70's
Carroll encontr que en conejos, en general, las protenas animales
eran hipercolesterolmicas en comparacin con las protenas
vegetales (17). La mayor parte del trabajo con humanos sin embargo,
involucr a la protena de soya.
El primer estudio en humanos que observ una disminucin del
colesterol debido a la ingesta de protena de soya, fue realizado por
Hodges et al, a finales de los aos 60's, aunque este estudio se inici
para probar los efectos de los carbohidratos, no de la protena, sobre
los niveles de colesterol (18). Desde ese tiempo, ms de 40 estudios
han evaluado los efectos de la protena de soya en los niveles de
colesterol, pero el patrn general es claro, la protena de soya es
considerablemente ms hipocolesterolmica en sujetos
hipercolesterolmicos que en sujetos normocolesterolmicos (14).
La disminucin del colesterol como respuesta a la protena de soya
resulta enteramente de una disminucin de las lipoprotenas de baja
densidad del colesterol y ocurre an despus de que los sujetos
estuvieron en una dieta baja en grasas y baja en colesterol. Trabajos
recientes indican que necesitan 25 gramos de soya para bajarlos
niveles de colesterol (19). En sujetos hipercolesterolmicos, el
porcentaje de disminucin del colesterol en respuesta a la protena de
soya es de aproximadamente 12%, sin embargo existen variaciones
considerables. Muchas de estas variaciones son atribuidas a los
diferentes niveles iniciales de colesterol de los sujetos del estudio.
Entre ms alto sea el nivel de colesterol inicial, es ms pronunciado el
efecto de la protena de soya. Por ejemplo, en un sujeto que particip
en un estudio conducido por la Universidad de Illinois, despus de tan
slo cuatro semanas de consumir protena de soya. el nivel de
colesterol disminuy de un valor inicial de 637 mg/dl a 228 mg/dl (20).
Adems de bajar el colesterol, la protena de soya puede trabajar de
otras maneras para reducir el riesgo de enfermedad coronaria. Por
ejemplo, Kanazawa et al, han demostrado que en conejos, la protena

de soya no slo disminuye el colesterol, pero in vitro tambin inhibe la

oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad del colesterol (LDL por
sus siglas en ingls) (21). Datos que no han sido publicados, indican
que la protena de soya inhibe la agregacin de plaquetas
(comunicacin personal) y existe la posibilidad de que una de las
isoflavonas de la soya, el genistein, puede disminuir la formacin de
placas inhibiendo la proliferacin de clulas de msculo suaves las
cuales son parte del proceso de ateroesclerosis.
Mientras que la mayora de los estudios investigan los efectos
hipocolesterolmicos de la protena de soya reemplazando la protena
animal por protena de soya, Verrillo et al, han demostrado que ambas,
la sustitucin y la simple adicin de protena de soya a las dietas
mixtas tpicas, han disminuido los niveles de colesterol (22). Se han
propuesto varios mecanismos para el efecto hipocolesterolmico de la
soya incluyendo la disminucin de la absorcin de colesterol, aumento
en la excrecin de cido biliar, aumento en la actividad de LDL
receptores y un aumento en las hormonas tiroidales (14). Aunque el
mayor nfasis ha sido en la protena de soya, algunos otros
componentes de la soya pueden tambin ser hipocolesterolmicos,
incluyendo a las isoflavonas (14, 23).
Aunque es necesario un mejor entendimiento del mecanismo por el
cual la protena de soya disminuye el colesterol, antes de que la
protena de soya sea universalmente aceptada por clnicos, ya existen
suficientes datos que sustentan el uso de la protena de soya como
una alternativa no farmacolgica para las medicinas disminuidoras del
colesterol en el tratamiento de los niveles altos de colesterol srico. De
hecho en Italia, el Servicio Nacional de Salud provee protena de soya
sin costo, a los mdicos para el tratamiento de los niveles altos de
colesterol.
Alimentos de Soya y el Riesgo de Cncer
A pesar del notable rol que los alimentos de soya pueden tener en la
prevencin y/o tratamiento de enfermedad renal, osteoporosis y
enfermedad coronarias es el papel que los alimentos de soya pueden
tener en la prevencin y/o, tratamiento del cncer lo que realmente ha
despertado el inters de los investigadores. En los ltimos aos, gran
nmero de investigadores han sugerido que el consumo de soya est

asociado con las relativamente bajas tasas de cncer de seno, ovrico

y prstata en pases consumidores de soya.
En 1990, los participantes de un taller patrocinado por el Instituto
Nacional de Cncer, los Institutos Nacionales de Salud, en Bethesda,
Maryland, identificaron varios anticancergenos en la soya y
recomendaron que fuera estudiada la relacin entre el consumo de
soya y el riesgo de cncer (24). Gran parte del reciente inters, es
debido ala presencia nica de isoflavonas en la soya, y en particular
del genistein, una de las dos isoflavonas primarias en la soya.
El inters inicial en el papel de las isoflavonas en la prevencin del
cncer, fue centrado en sus posibles efectos antiestrognicos (25, 26).
Las isoflavonas son estrgenos dbiles y pueden oponerse a las
acciones del estrgeno ms potente, natural o endgeno, por medio
de la competitividad por la unin a los receptores de estrgeno.
Recientemente, sin embargo, la comprensin del papel que juegan las
isoflavonas en la prevencin del cncer ha evolucionado y se han
propuesto nuevas hiptesis.
El genistein es un inhibidor especfico de la protena tirosina quinasa,
e inhibe las topoisomerasas de DNA y otras enzimas crticas
involucradas en la transduccin de seal.
El genistein In vitro, suprime el crecimiento de una gran variedad de
clulas cancergenas (incluyendo ambas, las clulas cancergenas de
seno dependientes e independientes del estrgeno), con valores de
ICso generalmente de aproximadamente de 5 a 40 M (2-10 g/ml)
(27, 28). Adicionalmente, el geniestein In vitro inhibe la angiognesis
microvascular de las clulas endoteliales en los bovinos, inducido por
la recombinacin de los facto res de crecimiento fibroblstico bsico
en humanos (29). Se piensa que la angiognesis es necesaria para
que los tumores crezcan ms all de 1 a 2 mm (30).
De los 26 estudios con animales recientemente revisados por Messina
et al, en los cuales se ha examinado la relacin entre el consumo de
soya y/o isoflavonas y el cncer experimental, en 18 (69%) encontr
que la soya redujo el desarrollo de tumores (28). Aunque la atencin
se ha enfocado recientemente slo al papel de la soya para la
prevencin del cncer, existe un nmero sustancial de estudios

epidemiolgicos, involucrando principalmente poblaciones Asiticas,

en los cuales la relacin entre el consumo de soya y el riesgo de
cncer han sido evaluados. Esta relacin no fue el principal enfoque
de estos estudios, mejor dicho, la informacin del consumo de soya
fue slo una parte de la examinacin general de la posible conexin
entre la dieta y el riesgo de cncer.
En una reciente revisin de datos epidemiolgicos de los 26 sitios con
cncer en 21 estudios individuales, involucrando productos de soya no
fermentados (principalmente Tof), 10 mostraron una disminucin de
riesgo estadsticamente significativo, mientras que 15 no mostraron
asociacin o no fueron estadsticamente significativos (28). Slo un
estudio encontr un incremento en el riesgo, y ste fue con cuajo de
frijol frito y cncer esofgico. Los efectos protectores se notaron en
estudios que involucraron cncer de pulmn, senos, colon y
estmago. Generalmente, la disminucin en el riesgo fue asociada con
el consumo de por lo menos una racin de soya (Tof) por da, en
comparacin con una racin o menos a la semana.
En ambos casos, trabajos con animales y estudios epidemiolgicos,
son consistentes con la identificacin de que la soya puede jugar un
papel en la prevencin del cncer. Los estudios clnicos que estn
evaluando los efectos del consumo de soya en indicadores
intermedios (prstata, senos y colon) estn en camino. Estos estudios,
si es que demuestran ser favorables, proveern una justificacin
considerable, en combinacin con datos existentes, para realizar
pruebas sobre los efectos del consumo de la soya y cncer resultante,
en sujetos con alto riesgo; y/o crecimiento y desarrollo de tumores en
sujetos con cncer existente.
Es importante tener en mente que mientras el mayor inters
relacionado a cncer y soya se ha enfocado al genistein, la isoflavona
daidzein, la cual est presente en la soya a niveles similares al
genistein, es tambin anticancergeno (31, 32). Tambin, como se ha
mencionado previamente, existen varios componentes no
isoflavnicos en la soya, con actividad anticancerigena (24). Por lo
tanto, puede considerarse como ventajoso el uso de frijol soya o
productos de soya utilizando todo el frijol, preferentemente a
componentes individuales de la soya, para cualquier estudio futuro en
cncer.

Conclusin
Los alimentos hechos a partir de soya pueden hacer importantes
contribuciones para una dieta sana. Ya con menos importancia, son
producidos muy eficientemente, ricos en protena de alta calidad,
bajos en grasas saturadas y libres de colesterol. Tambin estn libres
de lactosa, lo cual es importante para mucha gente alrededor del
mundo. Existen tambin datos considerables que sugieren que los
alimentos de soya pueden ayudar a prevenir o tratar varias
enfermedades crnicas. En particular, ms de 25 aos de trabajo
indican que la protena de soya es una alternativa viable a los
medicamentos para disminuir el colesterol. Tambin, los datos acerca
del cncer son especialmente curiosos, debido a que los datos
epidemiolgicos sugieren que tan slo una racin de alimentos de
soya al ida, puede reducir sustancialmente el riesgo a padecerlo. Esto
es muy importante, debido a la versatilidad de la soya, puede ser
incorporada fcilmente a la dieta.