Servicio Nacional de Aprendizaje

SENA
Tecnologa en procesamiento de alimentos

TALLER LACTEOS
AREQUIPE
Aprendiz:
Ramiro Flrez Rodrguez

Ficha 959103/04

Docente
OSCAR CUERVO
Instructor Taller Lcteos

Bogot, Junio de 2016

ELABORACION DE AREQUIPE
EL AREQUIPE: Es un producto de textura blanda y pegajosa de color mbar
brillante elaborado a partir de la concentracin de la leche y un porcentaje alto de
azcar hasta un contenido aproximado de slidos72 Brix. este producto se
almacena a una temperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se
presenten graves alteraciones en el alimento.

PROCESO DE ELABORACION
RECEPCION DE LA LECHE
FILTRADO
PRUEBAS DE CALIDAD
ADICIONAR BICRBONATO DE SODIO AL 0.08%
AJUSTAR TEMPERATURA A 60C
ADICION DE AZUCAR AL 16%
ADICIONAR CITRATO DE SODIO AL 0.03%
CONCENTRAR HASTA QUE DE PUNTO 70Brix
AJUSTE DE TEMPERATURA A 70 -80Brix
ADICION DE LACTASAAL 0.2%
EMPACAR
ENFRIAR
TAPAR
ALMACENAR
PASOS DE ELABORACION
RECEPCION Y FILTRADO DE LA LECHE
Se retiran las partculas extraas presentes en la leche que pueden causar
defectos en el producto final
NEUTRALIZACION
Se realiza para disminuir la acidez desarrollada en la leche hasta 10-12 grados
Dornic permitiendo as el tratamiento trmico sin que se produzca la coagulacin
de las protenas, se conoce comnmente como cortado de la leche
NEUTRALIZACION
Se utiliza bicarbonato de sodio, del cual se necesita 18gramos para neutralizar un
grado Dornic de acidez para 22lt de leche. El exceso de este neutralizante
produce un dulce de mala calidad

MEZCLA DE AZUCAR
Se mezcla el azcar bajo agitacin continua calentando el producto hasta una
concentracin requerida utilizndose de 12% de la leche utilizada en el proceso
Adicionalmente los saborizantes se agregan 5 minutos antes del punto final como
canela, limn, coco, nueces. etc.
CONCENTRACIN
Se realiza con agitacin continua para disminuir la humedad y aumentar la
proporcin de slidos, hasta dar la textura deseada. la concentracin se realiza a
una temperatura de 70-80C hasta una concentracin de 70Brix
PRE-ENFRIAMIENTO
Cuando el dulce est en su punto, se baja la temperatura hasta 60c, con
agitacin continua para facilitar la salida de vapor de agua y as evitar su
condensacin en el interior de mesa.
ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE
El arequipe se envasa caliente a una temperatura de 50-80C para as tomar la
forma de empaque utilizando como totumas, vidrio (temperatura de 24C9
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento se realiza en las plantas a temperaturas de 14C por 49 horas
aproximadamente (T Ambiente)
RENDIMIENTO DEL AREQUIE
Por cada 100Lt de leche, se tiene un rendimiento de 36kg
CARACTERISTICAS
Apariencia interna
Textura blanda, maderablemente, pegajosa
SABOR:
Predominantemente dulce
AROMA
Lcteo y dulce