UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera de Pesquera y

Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

Azaa Flores, Katerin

Barboza Lozano, Stalin A.
Espinoza Rivas, J. Alexis
Paredes Vargas, Alberth
C.
Snchez Daz. Leonardo
A.
Villena Caldern, Jaime

1324110035
1324110178
1324120274
1324120194
1414120122
1124220214

Reporte del Laboratorio de Anlisis de

Alimentos I
Anlisis de la textura de los de Mashmellows
Docente:
Ing. Lancho Ruiz, Ana
Estudiantes:

2016
OBJETIVOS:
Determinar la textura objetivamente a travs del
anlisis sensorial.
Conocer los factores que influencian en la textura de
la muestra.

METODOLOGA:

MATERIALES
Dos tipos diferentes de Mashmellows

Platos descartables

 Galletas

Placa Petri

 Cocinilla

PROCEDIMIENTO
En platos descartables colocar 1 mashmellow de cada
tipo asignndoles un nmero a cada tipo de mashmellow.
(028 y 204 en este caso)
Entregar un plato por panelista para que prueben las
muestras y darles una encuesta en la cual podrn dar a
conocer (del 1 al 10) el puntaje de mejor calidad en el
mashmellow.

 Medir el volumen aparente de los mashmellows usando

semillas de linaza.

Pesar los mashmellows.

 Calentar los mashmellows entre 30 a 35

Aplastarlos en Placa Petri y medir el rea Expandida.

RESULTADOS:

Termino de correccin =

Panelistas/muestr

Total
Numero de resultadostotales

204

28

177
30

= 1044.3

Totales

a
Luz
Alexis
Stalin
Diana Baca
Aracely
Leonardo
Jaime
Katy
Leidy
Charly
Jos
Jess
Nathaly
Diana Auriz
Jonatn
Totales

3
8
3
3
3
3
4
5
2
5
4
2
3
5
3
56

8
6
7
7
8
8
8
8
9
9
8
9
10
9
7
121

11
14
10
10
11
11
12
13
11
14
12
11
13
14
10
177

Frmulas utilizadas para el cuadro de ANVA

TERMINO DE CORRECCION (TC)
Totalde totales 2
TC = Numero de resultadostotales

= 1044.3

GRADO DE LIBERTAD (G.L)

1) G.L
2) G.L
3) G.L
4) G.L

(total) = Numero de datos totales - 1 = 29

(productos) = Nmero de muestras 1 = 1
(panelistas) = Numero de panelistas 1 = 14
(error) = G.L (productos)* G.L (panelistas) = 14

SUMA DE CUADRADOS ( S.C)

2
2
2
SC (total) = ( 3 + 8 +.+ 7 ) - TC =

188.7
2

SC (productos) =

56 +121
Nmero de panelistas(5)

TC = 140.83

 SC (panelistas) =

11 2+ 142 + ..+102
Nmero de muestras(2)

TC = 15.2

SC (error) = SC (total) SC (productos) SC

(panelistas) = 32.67

CUADRADO MEDIO (CM)

SC ( producto)

CM (productos) = GL ( producto) = 140.83

CM(panelistas) =

SG( panelista)
SG( panelista)

= 1.086

F cal

F cal (producto) =

CM ( producto)
CM (error)

= 60.338

F cal (panelista) =

CM ( panelista)
CM (error )

= 0.465

Cuadro de ANVA
Fuente
de
variaci
n
Total

Grado de
Libertad(G.
L)

Suma de
cuadrados(S.
C)

Cuadrado
medio(C.M)

F cal

F. Tabla = 5%
= 1%

29

188.7

____

____

____

___
_

Product
os

140.83

140.83

60.338

4.6

8.8
6

Panelist
as

14

15.2

1.086

0.465

2.46

3.6
6

Error

14

32.67

2.334

____

____

___
_

Marshmallow amarillo

Hallando la densidad aparente

Masa

Densidad = Volumen

5.77
11

= 0.524 gr/ml

Hallando % rea Expandida

%rea expandida =
m

A . expandida
A . inicial

4.84
2.56

* 100 = 189.06

Marshmallow Rosado

Hallando la densidad aparente

Masa

Densidad = Volumen

5.12
14

= 0.365 gr/ml

Hallando el % rea Expandida

%Area expandida =
2
448.442 m

A . expandida
A . inicial

12.96
2.89

* 100 =

DISCUSIN:
En esta prctica de laboratorio se analiz la textura de 2 tipos de
Marshmallows (028 y 204) para cual se us la densidad ya que est en
relacin con la textura segn la Norma Espaola (UNEI 87001-1994) es el
Conjunto de propiedades reologicas y de estructura (geomtricas y de
superficie) de un producto perceptibles por los mecano-receptores
(Suzanne Nielsen) define como la relacin entre el anlisis fsico qumico
(densidad) y el anlisis sensorial.
Sobre los resultados de la densidad aparente que presenta cada mesa de
laboratorio, se entiende que a menor densidad, mejor textura tendr, es
decir a ms aire contenga el marshmellow contiene la propiedad de ser
ms suave.
Con respecto a los resultados obtenidos en las distintas mesas de trabajo
del laboratorio (Mesa 3 y 4), la mesa nmero 3 obtuvo menos densidad
aparente, con esto deducimos que a menos densidad, mayor suavidad, no
obstante, todas las muestras son de la misma envoltura, esta variacin
pudo haber variado porque tal vez en el clculo de la densidad no se tom
correctamente el nivel de la semilla de linaza en la probeta.
Con respecto a los resultados del rea expandida se entiende que a mayor
cantidad de porcentaje de rea expandida contenga la muestra, mayor
cantidad de azucares invertidos poseer, observamos que con respecto al
mashmellow 204(amarillo), la mesa 3 tiene ms rea expandida y esto se
debe a que contiene mayor cantidad de azucares invertidas, y al
mashmellow 028(rosado) la mesa nmero 1 contiene mayor cantidad de
rea expandida.

Prueba Sensorial:
Se utiliz un diseo de bloques completamente al azar
F cal Ftab (Bloque)

Se acepta esta hiptesis planteada, esto quiere decir que las opiniones de los
panelistas son similares
F cal Ftab (Tratamiento)
Se rechaza esta hiptesis, esto quiere decir entonces que si habr diferencias entre
las texturas.

CONCLUSIONES:

Teniendo en cuenta el cuadro de ANVA, podemos concluir

que a un nivel del 5% de confianza con respecto a los
dos tipos de mas mashmallow, hay una diferencia muy
significativa entre los tipos de mashmallow con esto se
demuestra matemticamente la diferencia de texturas
de ambos tipos.
Veamos ahora para un nivel del 1% de confianza con
respecto a los dos tipos de mashmallow, podemos
concluir que tambin hay una diferencia notable en la
textura de los mashmallow, entonces podemos
demostrar de manera clara que las tipos de mashmallow
son diferentes.

RECOMENDACIONES:
Recomendaciones Textura
1) Antes que nada es recomendable que los alumnos vayan
con conocimientos previos a la prctica de laboratorio
que se desarrollar ese mismo da.
2) Los materiales deben estar limpios y secos antes de su
uso.
3) Para el cuadro del ANVA se deben calcular los datos con
exactitud para no haber confusiones a la hora comparar
resultados.
4) En la determinacin de porcentaje del rea expandida
del marshmallow, se debe tener cuidado con la cocinilla
prendida al momento de calentarlo porque podra caerse
y malograr el resultado.
5) Para hallar el peso de la muestra se debe primero
calibrar y/o verificar si la balanza est en ptimas
condiciones para su uso.