PREPARACIN DEL YOGUR

Para la elaboracin del yogur en el taller de lcteos utilizamos los siguientes

insumos as:

1. COMPOSICIN DEL YOGUR

El yogur tiene casi la misma composicin de la leche usada como materia
prima, a excepcin de la lactosa que se convierte en cido lctico. El contenido
de protenas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del
descremado.
2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR
El valor nutritivo del yogur es igual al de la materia prima usada. Cuando se
agrega azcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el nmero de
caloras por gramo aumenta considerablemente.
Existe la opinin de que las leches fermentadas, especialmente el yogur
prolonga la vida por aumentar la flora normal del intestino.

3. PREPARACIN DE LA LECHE.
Para la elaboracin del yogur se necesita leche de excelente calidad. Trazas
de antibiticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial
causando alteraciones en la fermentacin.
Adems, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que
no transmita olores desagradables y bacterias al producto final.
La leche fresca se vuelve cida despus de algn tiempo. La acidificacin es
debida a la accin de microorganismos productores de cido lctico, y que si
estn presentes ciertas levaduras y posiblemente bacterias especficas, la
lactosa se fermenta transformndose tambin en alcohol.

UTILICE SIEMPRE LECHE LIMPIA Y FRESCA PARA ELABORAR EL

YOGUR.
.
5. INOCULACIN DEL CULTIVO
Despus del enfriamiento de la leche a 42 C, se siembra con un cultivo
puro de estreptococos termophilus y lactobacilus bulgricus en iguales
cantidades. La dosis es de 2%.
Para obtener un yogur dulce y aromtico se puede utilizar igualmente un cultivo
joven en el que el estreptococo est en pleno desarrollo a causa de la acidez
relativamente dbil del medio.
Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogur muy cido y sin aroma en el
cual domina el lactobacilus a causa de su resistencia al pH bajo del mismo.

USE

OVEROL,

GORRO Y TAPABOCAS
EVITAR CONTAMINACIONES.

PARA

6. INCUBACIN
La leche se incuba a temperatura entre 40- 45 C, en cajas de icopor
durante 6-8 horas. La incubacin puede efectuarse igualmente en un bao
mara con circulacin de agua caliente a la misma temperatura.
Durante la incubacin hay que dejar la leche lo ms quieta posible.
Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del
estreptococo, es decir, la produccin de aroma, o aumentndola se favorece el
lactobacilo, es decir, la acidificacin
Se incuba el cultivo hasta que de punto de cogulo sin suero, pues si ste se
presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminacin
o que la leche tena muy pocos slidos.

MANTENGA CONSTANTE LA TEMPERATURA DE INCUBACIN.

7. AGITACIN
El momento ptimo para agitar el producto es cuando tenga 0,85% de acidez, es
decir, cuando tiene un cogulo medianamente firme. Si se agita cuando
todava no hay suficiente acidez, hay peligro de separacin de suero y
posteriormente aparecen grumos en el yogur.
Demasiada acidez es perjudicial para el sabor y el aroma.
La agitacin debe ser suave para evitar la formacin del suero y para que el
yogur mantenga su viscosidad.

8. REFRIGERACIN
Con la agitacin se empieza el enfriamiento del yogur, con el objeto de
detener la acidificacin que producira la agrupacin de la cuajada y la separacin
del suero.
El yogur debe enfriarse rpidamente a 4- 5 C, metiendo los recipientes en un
cuarto o haciendo circular agua fra por una doble pared.
ENFRI EL YOGUR HASTA LA TEMPERATURA INDICADA PARA
EVITAR ACIDIFICACIN ELEVADA.

9. SABORIZACIN
En los ltimos aos se ha comercializado el yogur batido, al cual se le ha
adicionado fruta (albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotn, etc.). Los
extractos deben ser naturales. Tambin se puede emplear un colorante natural
que recuerda el color de la fruta esencia o pulpa se ha aadido. Este tipo de
yogur es menos espeso. Se agita despus de la coagulacin para envasarlo
enseguida.

Filtracin
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con
filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogur
de buena calidad.

Descremado
El yogur puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae
beneficios econmicos.
El yogur exige ms espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche,
leche en polvo. As, hay yogur con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche.
SI DESCREMA TOTALMENTE LA LECHE, AGREGUE 1-2% DE LECHE
DESCREMADA EN POLVO.

Tratamiento Trmico
El objeto del tratamiento trmico es eliminar la flora patgena de la leche. Se
efecta elevando la temperatura de sta, a 90 C durante 5 minutos y luego
enfriando a bao de mara hasta 40-45 C. La temperatura y la duracin del
calentamiento deben ser tales que impidan cambios fsico-qumicos y
organolpticos del producto.

Terminado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse, para aumentar su

poder de conservacin.

PREPARACIN DEL EQUIPO DEL YOGUR

Aparatos
Estufa.
Refrigerador.
Termmetros.
Selladora.
Materiales
Filtro o lienzo
Recipiente para a leche
Agitador
Leche
Detergente
Agua limpia fra
Agua hirviendo
Cuchara o recipiente para sacar el cultivo.
Cultivo de yogur
Bao mara a 40-45 C
Cuchillo
Colador
Azcar
Cuchara
Cuadros de registro y control
Limpieza y Esterilizacin
Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50 C para remover la grasa.
Lavar cuidadosamente las superficies con una solucin detergente a 49-90 C.

Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80-82 C.

Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos.
Enfriar los utensilios antes de ser empleados, para evitar que la leche se
acidifique.
ESTERILICE

BIEN

LOS
UTENSILIOS
CONTAMINACIONES.

PARA

EVITAR

ENDULZADO
El dulce se puede agregar al yogur de diversas formas:
Azcar Seco
Si el producto est bien refinado se puede agregar en forma seca tanto a la
leche como durante la agitacin.
Existe el peligro de que se asiente o se vaya al fondo del recipiente, antes de
estar disuelto en el yogur, sobre todo cuando ste ya est fro. Para evitar
esto, agite constantemente mientras agrega el azcar poco a poco.
Cuando el azcar no est bien limpio puede contaminar el producto. (Esto se
evita agregndola antes del tratamiento trmico).
Como Almbar
Se mezclan cantidades de azcar y agua al 50-75%
Se hierve la mezcla para asegurarse que est libre de bacterias.
Cocinar a fuego lento hasta que de punto de hilo
Enfriar el melado.
Agregar el melado al yogur en el momento de la agitacin.
Este mtodo tiene la ventaja de que el azcar est disuelto en l de una vez y
no hay peligro de contaminacin.

EMPAQUE
El yogur debe empacarse inmediatamente despus de la agitacin, para
evitar la contaminacin. Se puede empacar en cajas de cartn plastificado, en
cajas, bolsas o vasitos plsticos.
Los recipientes de plstico pueden emplearse pero su transporte es ms
delicado, mientras que los de metal no se emplean.
El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estril, cuando se hace a
mano hay que tener mucha higiene, la mejor, es el uso de un recipiente con

llave en el fondo, que se coloca sobre una mesa, pasando la cajita por
debajo y sellndola inmediatamente despus del envasado.

CONSERVACIN
El yogur se debe conservar lo ms fro posible, evitando su congelacin. La
temperatura recomendable es de 4-5 C, a la cual se puede guardar 15 das sin
problemas. A temperatura de 10 C su almacenamiento en buen estado se reduce a 3-4
das. A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde rpidamente su aroma y su
consistencia.

BIBLIOGRAFIA
CONVENIO SENA-HOLANDA.
Manual de leches cidas.
Bogot-Colombia. 1976