El azcar y la salud

Su papel en la nutricin humana

El tema que nos ocupa en el presente artculo, afecta a una parte
muy importante de nuestros lectores. Nos referimos a los que
estn en contacto directo con el pblico, en los establecimientos
de hostelera.
Es corriente que encuentren clientes que les rechazan el terrn o
sobrecito de azcar, con la excusa de que engorda y solicitan un
edulcorante artificial.
Ante esto, podemos hacer varias consideraciones:
1 - El azcar es un producto natural, en
cambio, el edulcorante artificial, es un
producto qumico. Ahora que lo natural
est de moda, es un contrasentido solicitar expresamente un producto artificial y
de procedencia qumica. Parece que hay
una contradiccin absurda entre lo que
se piensa y predica y lo que se hace.
2 - Las caloras contenidas en un
sobrecito de azcar sern, como mximo 20/25. Si precisamos del orden de

un mnimo de 1800/2000 caloras/da,

la cantidad que nos dara un consumo
habitual de 2/3 Cafs diarios, sera despreciable e insignificante, comparado
con el total.
3 - Es muy corriente observar en un
restaurante, a la persona que despus
de ingerir un entrante, dos platos copiosos y un postre, solicita el Caf pero,
sobre todo, sin azcar.... Los franceses aplican a estas situaciones una frase
muy curiosa: El sndrome del pecado. Segn ellos, ahora que el Sacramento de la Penitencia ha cado en des-

uso, el hombre continua teniendo un sentimiento de culpabilidad y, despus de

haber sucumbido al pecado de gula o
glotonera, la mejor penitencia que puede hacer es abstenerse de tomar una
bebida caliente azucarada, que le proporcionara un placer suplementario. Por
extensin, lo aplican al simple acto de
tomar un t o un Caf con azcar.
Para comprender mejor esta situacin,
debemos recordar que la alimentacin
del hombre consiste bsicamente en un
15% de protenas, un 35% de grasas y
un 50% de hidratos de carbono. Una
alimentacin que contenga estos elementos y en esta proporcin se la denomina dieta equilibrada.
Las protenas provienen de la carne, los
pescados, los huevos y la leche.
Los lpidos o grasas pueden ser de origen animal, como los que se encuentran en la mantequilla, los productos lcteos y la carne, o de origen vegetal como
los aceites de maz, girasol, coco, soja,
oliva y germen de trigo.

rio, en el tratamiento diettico de la diabetes, no insulinodependiente, la opinin

cientfica es cada vez menos restrictiva,
en cuanto al consumo de hidratos de
carbono.

El azcar y la obesidad

Los hidratos de carbono o glcidos proporcionan la energa necesaria para vivir

y se hallan en el azcar, la miel, los
zumos de frutas, las verduras frescas y
en alimentos como el arroz, el pan y las
patatas.
Adems nuestro organismo necesita
otros microcomponentes, como las vitaminas y los minerales, aunque en
menor cantidad.
Vemos que en nuestra alimentacin bsica se precisa un 50% de hidratos de
carbono, grupo al que pertenece el azcar. Nuestro cerebro requiere un aporte
diario de 140 gr. de glucosa. Recordemos que el azcar est compuesto por
glucosa ms fructosa, por tanto, es una
fuente bsica y primordial del alimento
que precisa el cerebro.

Azcar y enfermedades
cardiovasculares
Ninguno de los hidratos de carbono habituales, incluido el azcar, ha aparecido relacionado con los procesos aterognicos. Un estudio sobre nutricin humana, de mbito internacional, realizado en fecha muy reciente, en el que,
por Espaa, particip el Departamento
de Nutricin del Hospital Trias i Pujol
de Barcelona, as lo afirm.

Azcar y diabetes
Nunca se ha demostrado que el consumo elevado de azcar contribuya al desarrollo de la diabetes. Los factores hereditarios s que tienen una importancia
decisiva en su aparicin. Por el contra-

Ningn alimento en concreto produce

obesidad. Aparte de factores genticos,
se engorda porque se consumen ms caloras de las que se gastan. Como deca
muy bien el profesor Dr. Don Francisco
Grande Covin, el mejor especialista en
nutricin que ha dado la ciencia espaola, y repeta a quien quisiera escucharle:
Lo nico que no engorda es lo que se
deja en el plato. Recordaba, tambin,
que un gramo de hidratos de carbono
contiene cuatro caloras y, en cambio,
un gramo de grasa contiene ocho. La
conclusin es muy sencilla: Quien quiera
adelgazar o mantener el peso debe vigilar mayormente su consumo de lpidos o
grasas.

Azcar y caries dental

Existe una asociacin evidente entre consumo de alimentos azucarados y la caries dental. Pero otros factores, adems,
del alimentario, tambin influyen en sta
afeccin, entre ellos factores infecciosos,
microorganismos cariognicos y factores
genticos.
El mejor remedio para luchar contra la
caries, es una correcta higiene bucal. Procurar lavarse los dientes, dos/tres veces al
da, despus de cada comida principal.

Mitos sobre el azcar

Se ha intentado relacionar el azcar con
la aparicin de diversas enfermedades.
Antes de realizar un somero repaso de
las mismas, recordemos que la Federal Food an Drug Administration
(F.D.A), de los EE.UU., tiene clasificado al azcar en su lista GRAS (Generally
Recoquized as Safe), es decir, en la lista de sustancias generalmente consideradas inocuas.
Una vez hecha esta introduccin, vamos a realizar el estudio de las principales alteraciones de la salud, con las
cuales se ha intentado relacionar el
consumo de azcar.

Clases de carbohidratos y alimentos de que proceden

Carbohidratos
Monosacridos
Disacridos

Polisacridos

Alimentos

Glucosa

Frutas, miel

Fructosa

Frutas, miel

Sacarosa

Remolacha y caa de azcar

Lactosa

Leche

Maltosa

Malta

Celulosa

Vegetales

Almidn

Vegetales

Glucgeno

Carnes y pescado

Desde que los organismos oficiales han

hecho campaas de higiene bucal en
las escuelas y se utiliza flor en las
pastas dentfricas, la existencia de caries
ha disminuido drsticamente.
A nivel mundial, la industria azucarera
se ha organizado para obtener apoyo
cientfico para luchar contra los mitos
del azcar, especialmente obesidad y
caries dental.
Entre dichos organismos podemos citar
la World Sugar Research Or ganitzation, con sede en la Universidad
de Reading (Inglaterra).
Adems, cada pas ha creado su propio
organismo encargado de esta materia.
En Espaa, en 1986, se cre el Instituto de Estudios Documentales del Azcar (I.E.D.A). Lo primero que hizo este
instituto fue encargar al Dr. Grande
Covin, un estudio sobre El azcar en
la alimentacin humana.
En 1990, se hizo una segunda edicin
muy ampliada, aadiendo un trabajo sobre El azcar en la alimentacin de los
espaoles, por las doctoras Olga
Moreiras-Varela y Angeles Carbajal y el Dr.
Gregorio Varela, del Departamento de
Nutricin de la Facultad de Farmacia de
la madrilea Universidad Complutense. El
Dr. Gregorio Varela es, adems, Presidente
de la Fundacin Espaola de Nutricin.

Porcentaje de hidratos de carbono digeribles

en algunos alimentos
Azcar de caa o remolacha . . . . . . . . . . . . . . . 100%
Caramelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56-99%
Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80%
Fruta seca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75-88%
Arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79%
Cebada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79%
Macarrones, tallarines . . . . . . . . . . . . . . . 73-77%
Galletas saladas . . . . . . . . . . . . . . . . . 71-74%
Harina de avena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70%
Harina de maz . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74-78%
Pan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52-58%
Jarabes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74%
Harina de trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69-79%
Confituras y jaleas . . . . . . . . . . . . . . . . . 65-71%
Pasteles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56-62%
Patatas cocidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19%

Finalmente, en abril de 1995, se ha

reeditado el trabajo del profesor Grande El azcar en la alimentacin humana y un nuevo estudio de los doctores Varela, Moreiras y Carbajal, con el
ttulo de El azcar en la nutricin de
los espaoles Cambios en los ltimos
30 aos (1964-1994).

Las dos ltimas publicaciones citadas van

acompaadas de abundantsima bibliografa cientfica y estadstica.
Agust Bou i Tort
Ex Presidente de la Marca
Internacional del Azcar

Ministerio de Salud y Proteccin Social

ALEJANDRO GAVIRIA URIBE
Ministro de Salud y Proteccin Social
FERNANDO RUIZ GMEZ
Viceministro de Salud Pblica y Prestacin de Servicios
NORMAN JULIO MUOZ MUOZ
Viceministro de Proteccin Social
GERARDO LUBN BURGOS BERNAL
Secretario General
ELKIN DE JESS OSORIO SALDARRIAGA
Director de Promocin y Prevencin

Azucar
Alimentacin

El

en la

Evitemos los excesos

Azucar
Alimentacin

El

en la

Evitemos los excesos

El azcar es un producto
obtenido a partir de alimentos
como la remolacha azucarera y
la caa de azcar.

Azucar
Alimentacin

El

en la

Evitemos los excesos

Qu es el azcar?
Es un compuesto de origen natural, obtenido
a partir de vegetales como la remolacha
azucarera y la caa de azcar.
Qu clase de azcar contienen los
alimentos?
Los alimentos pueden contener distintos tipos
de azcares ya sean de origen natural como
los presentes en la miel y frutas frescas, o los
renados como: el azcar morena,
edulcorantes de maz, jarabe de maz,
fructosa, concentrado de jugo de fruta,
glucosa (dextrosa), miel, azcar invertido,
lactosa, maltosa, melaza, azcar cruda,
azcar renada (sacarosa) o jarabe de arce,
entre otros.

El azcar renado se puede consumir en forma cristalizada como

edulcorante en infusiones; como ingrediente de bebidas refrescantes,
bebidas hidratantes, carbonatadas y gaseosas; helados, vinos, licores,
productos de repostera y panadera, postres, mermeladas, salsa de
tomate, entre muchos otros.
Para qu sirve el azcar en nuestra alimentacin?
El azcar es una fuente de energa de fcil y rpida asimilacin
necesaria para el organismo, fundamentalmente para el cerebro, el
sistema nervioso y los msculos.
La glucosa que proviene del azcar es el principal alimento del
cerebro.
El cerebro aprovecha los nutrientes que se aportaron en la ingesta, en
la cantidad que necesita y entre estos la glucosa es uno de sus
nutrientes favoritos.
Ingerir cantidades elevadas de azcar puede ser perjudicial para la
salud en general y afectar el rendimiento cerebral.

Es daino el exceso de azcar?

Segn la Organizacin Mundial de la Salud, el consumo elevado de
azcar aadido a alimentos y/o bebidas contribuye al incremento de

triglicridos circulantes en
sangre, el sobrepeso y la
obesidad, adems de favorecer
la formacin de caries dental.
Los carbohidratos (azcares)
pueden ser convertidos en el
organismo en grasa y su ingesta
elevada conduce a sobrepeso y
obesidad.
Algunos tipos de azcar como la
fructosa (usado como sustituto
del azcar comn o sacarosa)
pueden afectar la memoria si se
consumen en exceso

Qu recomiendan los nutricionistas?

El azcar aadido no debe superar
un rango entre el 6% y el 10% de la
ingesta calrica total (esto es si el
requerimiento calrico diario del
individuo es de 2000 caloras, en la
que mximo 200 caloras, pueden ser
proporcionadas por el azcar
aadido a los alimentos). Los
alimentos y bebidas azucarados
deben consumirse de manera
moderada y jams entre comidas.
Preferir el consumo de alimentos
naturales y procurar el sabor original
de los alimentos sin aditivos dulces.
Es importante no adicionar azcar a
la alimentacin de los bebs y nios
menores de dos aos.
Evitar el exceso del consumo diario de
este tipo de alimentos azucarados.

Cunta azcar se debe consumir

diariamente?
El consumo de azcar equivalente al
10% del total de caloras consumidas,
se considera como una ingesta
moderada recomendable.

Se considera como consumo

moderado, el equivalente a 11
cucharaditas de azcar al da
(57 gramos de azcar) para
adultos y 30 g para nios,
teniendo en cuenta que esto es
la suma del azcar aadido y
los alimentos que contienen
naturalmente azcar.

El azcar engorda?
La obesidad es el resultado de
un desequilibrio entre el aporte
total de energa que sobrepasa
el gasto energtico.

Los carbohidratos (azcares) que se

consumen en exceso son convertidos

peso no est sucientemente

demostrada.
Algunos alimentos light
contienen fructosa y se ha
descrito que pueden afectar la
memoria si se consumen en
exceso.

A qu se denomina azcar
lquida?
A las bebidas gaseosas
azucaradas, que son endulzadas
principalmente con jarabe de
maz de alto contenido en
fructosa.
Cuando el azcar se consume en
forma lquida el organismo no
percibe la sensacin de saciedad,
lo que conlleva a su ingesta
excesiva.
La absorcin de azcar lquida en
el tracto digestivo es rpida, lo
que produce un aumento brusco
del azcar circulante en la sangre
(picos de glicemia) y liberacin de
insulina, que con el tiempo
conduce a resistencia a la insulina
y a diabetes tipo II.

Qu es el azcar invisible?
Es el azcar que est presente en
muchos alimentos que tomamos a
diario o de manera frecuente y del cual
no tenemos una percepcin clara de la
cantidad exacta que consumimos y/o
no los identicamos como fuente de
azcar. Por ejemplo:
Una lata de gaseosa puede contener
el equivalente a 9.8 cucharaditas de
azcar (90% de la ingesta diaria total
recomendada de azcar).
En un jugo de fruta industrializado el
contenido de carbohidratos puede
ser equivalente
hasta 12
cucharaditas de azcar (110% de la
ingesta diaria total recomendada).

Cada tinto en la ocina, puede

agregar a nuestro consumo
diario de azcar dos
cucharaditas por pocillo.
En una hamburguesa, casi
todos sus ingredientes
contienen azcar invisible: el
pan, la salsa de tomate, la
mostaza y la carne.
Evitemos los excesos
Una alimentacin basada en el
bajo consumo de alimentos de
alto contenido energtico as
como un estilo de vida activo,
son dos de las principales
medidas para combatir las
enfermedades crnicas.
La cantidad de caloras que
requiere un individuo debe ser
proporcional a su gasto de
energa (la que se gasta en
realizar las funciones vitales y la
ocasionada por la actividad
fsica).
El consumo de azcar afecta
negativamente el consumo de
protenas y reduce el aporte de
hierro, zinc y tiamina al

organismo.
Los alimentos ricos en azcar no

un individuo y deberan constituir

entre el 55% y el 65% de la ingesta
diaria, y entre estos, los azcares
renados simples deben ser
menos del 10%. Las protenas
deben aportar entre el 10% y el
15% de las caloras de la ingesta,
las grasas entre el 15 y el 30% del
valor calrico total, limitando el
consumo de grasas saturadas y el
de colesterol a menos de 200
mg/da (el colesterol esta
contenido en la grasa de los
alimentos de origen animal y en la
yema del huevo). La sal debe
limitarse a menos de 5 gramos
por da. La ingesta de frutas y
verduras debe ser por lo menos
de 400 gramos por da lo que
equivale a 5 porciones entre frutas
y verduras.

Para saber ms:

Ministerio de Salud y Proteccin
Social, Plan de accin para
reducir el consumo de bebidas
dulces e incrementar el consumo
de agua entre los nios
colombianos.
GA Bray, SJ Nielsen, BM Popkin.
Consumption of high-fructose

corn syrup in beverages may play a role

in the epidemic of obesity.Am J Clin
Nutr. 2004 Apr; 79(4):537-43.
Ministerio de salud y proteccin social
direccin de epidemiologa y
demografa grupo ASIS. Anlisis de
Situacin de Salud segn regiones
Colombia, 2013.
http//.www.blogginzenith.zenithmedia.
es/actualidad/stop-azucar-tambienen-la-publicidad
WHO Media Centre. Obesity and
overweight. Fact sheet N311. March
2013
WHO. Controlling the global obesity
epidemic. 2003 online.
http://www.who.int/nut/obs.htm
Organizacin Mundial de la Salud. 66
Asamblea mundial de la salud.
Seguimiento de la declaracin poltica
de la reunin de alto nivel de la
asamblea general sobre la prevencin
y el control de las enfermedades no
transmisibles. 2013

Pgina 1 de 8
Organizacin Internacional del Azcar (ISO)
1 Canada Square
Canary Wharf
London E14 5AA
Director Ejecutivo
Memo (13)01
(Slo en Ingls)
8 de enero de 2013

Azcar y Salud
El Director Ejecutivo quiere llamar la atencin de los Miembros respecto del artculo
anexo sobre Nutricin y Salud: Reformulacin de Productos Se puede reemplazar el
azcar en los alimentos? por J.M. Cooper, Jefe de Ciencias de los Alimentos, British
Sugar Plc., publicado en la Revista Internacional del Azcar, en septiembre del 2012,
volumen 114, ejemplar 1365, pginas 642-645.
El artculo destaca las propiedades multifuncionales del azcar y hace una revisin de
como dichas propiedades pueden reemplazarse en una variedad de productos
alimenticios. La mayor preocupacin es la posibilidad de poner en riesgo la seguridad de
los alimentos al reemplazar el azcar.
Reformulacin de Productos - Se puede reemplazar el azcar en los alimentos?
Julin M. Cooper
Jefe de Ciencias de los Alimentos, British Sugar plc. Reino Unido
Correo electrnico: julian.cooper@britishsugar.com
Resumen
Reformulacin de productos Se puede reemplazar el azcar en los alimentos?
La reformulacin de productos alimenticios se ve en la actualidad como una panacea
sencilla para la obesidad. El azcar se individualiza frecuentemente como un ingrediente
de altas caloras que se justifica para la reformulacin. Este trabajo destaca las
propiedades multifuncionales del azcar y revisa como esas propiedades pueden ser
reemplazadas por ingredientes alternativos en una serie de productos alimenticios. No
existe un reemplazante universal del azcar y cada producto plantea desafos si el azcar
es reemplazado y/o reducido. Las cuestiones principales las constituyen los ingredientes
mltiples y tpicamente, los aditivos mltiples para reemplazar las muchas funciones del
azcar. Esto genera un aumento en el etiquetado y en advertencias especficas sobre el
consumo de algunos ingredientes. Aun grandes reducciones en el azcar pueden no
producir una reduccin significativa de caloras y pueden, en algunos casos, resultar en
Revista Internacional del Azcar 2012, Vol. 114, No. 1365

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un aumento de caloras, lo que puede inducir a error a los consumidores. Una
preocupacin mayor es el potencial del reemplazo del azcar para comprometer la
seguridad del alimento.

Introduccin
Actualmente el azcar se ubica en la lnea de fuego, ya que expertos comentan que el
azcar es txica y que hacen un llamado a impuestos desleales hacia los productos que
contienen azcar. Quienes fabrican alimentos, analizan reducir el azcar as como otros
ingredientes que contengan caloras, por ejemplo la grasa, en un esfuerzo por reducir la
ingesta de caloras. Este artculo hace una revisin de las propiedades multifuncionales
del azcar y hace una revisin de cmo dichas propiedades podran ser reemplazadas con
otros ingredientes. Adicionalmente, se destacan los posibles peligros (riesgos), si el
azcar es reemplazada en productos alimenticios.
Es Azcar o Azcares?
Cuando la mayora de las personas hablan del azcar, se refieren a la sacarosa, por
ejemplo azcar granulada ya sea de caa o de betabel (remolacha). Sin embargo, para
propsitos de informacin nutricional, los azcares estn definidos como todos los
monosacridos y disacridos por lo que se incluyen glucosa, fructosa, maltosa, lactosa,
etc. En este artculo se pondr nfasis en la sacarosa y se revisarn sus mltiples
beneficios funcionales.
Tiene el azcar muchas caloras?
Vemos en los anaqueles de los supermercados muchos productos que afirman tener
azcares reducidas o no adicionados con azcares. El fundamento para dichas
afirmaciones es la concepcin errnea de que el azcar es altamente calrico. En una
reciente investigacin de mercado (1), les solicitamos clasificaran a los principales
ingredientes de los alimentos, tales como azcar, grasas, grasas saturadas, protenas,
alcohol y carbohidratos, en trminos de su contenido de caloras. Prcticamente una
cuarta parte de los encuestados pensaron que el azcar tiene la mayor cantidad de caloras
y muchos tambin pensaron que el azcar tena ms caloras que carbohidratos, alcohol y
protenas! De hecho, el azcar contiene 4 caloras por gramo (lo mismo que otros
carbohidratos incluyendo los otros azcares) y protenas. El alcohol tiene 7 caloras por
gramo y las grasas (incluyendo las grasas saturadas), contienen 9 caloras por gramo, ms
del doble que las caloras que contiene el azcar.
Azcar, un ingrediente multifuncional
El azcar es algo ms que simplemente un dulce. Realiza muchas funciones en los
productos alimenticios los cuales son difciles de reproducir con un solo ingrediente. Las
propiedades funcionales que el azcar proporciona en diferentes productos alimenticios,
se sintetizan (resumen) en la Tabla 1.
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Tabla 1. Funcionalidad del Azcar en Productos Alimenticios

Productos
Refrescos
Confitera

Productos horneados

Lcteos
Cereales para el Desayuno
Mermeladas y Conservas

Funcionalidad que provee el azcar

Edulcorante, agradable al paladar, mayor
sabor.
Edulcorante, fibra, conservador, hidratante,
color y sabor, solubilidad, liberacin de los
sabores, cristalizacin.
Edulcorante, fibra, hidratacin, color y
sabor, modificacin de la textura, cubierta
y glaseado, base para la fermentacin.
Edulcorante, agradable al paladar, mayor
sabor.
Edulcorante, fibra, color y sabor y
modificacin de la textura.
Edulcorante, fibra, mayor sabor y
conservador.

El azcar es altamente soluble en agua, lo que brinda muchas ventajas y principalmente

propiedades como conservador. En altas concentraciones, el azcar ejerce un efecto
altamente osmtico, lo que se traduce en que los microorganismos no pueden sobrevivir.
Esto es particularmente importante en las conservas y las mermeladas.
El azcar es tambin un reactivo cuando se calienta o se le somete a condiciones de
acidez, descomponindose en glucosa y fructosa (inversa) la cual reacciona con otros
ingredientes, tales como protenas que proporcionan los caractersticos colores y sabores
que todos esperamos de artculos horneados y confitera. En los refrescos, los cuales
tienen un PH bajo, la sacarosa es lentamente hidrolizada en glucosa y fructosa (inversa);
la sacarosa y la fructosa logran una sinergia edulcorante, por lo que se logra endulzar ms
con las sustancias juntas que separadas, por lo que la dulzura del refresco se incrementa
con su almacenamiento. Los fabricantes de refrescos buscan maximizar la dulzura con un
ptimo almacenado.
El azcar tambin proporciona fibra (as como reduccin de caloras donde la grasa est
presente, no olvidar 4 caloras del azcar contra 9 de la grasa), en muchos productos.
El azcar puede cambiar la textura de los productos alimenticios dependiendo de su
utilizacin. Por ejemplo, en los bisquets, el tamao del grano de azcar proporciona
distintas texturas, como el azcar refinada que se utiliza en las galletas de mantequilla en
que se espera una suave textura. En los bisquets espolvoreados con jengibre un grano de
azcar sin refinar se disuelve ms lentamente en la masa, dando una textura quebradiza.
Cuando se requiere humedad para galletas y brownies, una mezcla de glucosa y fructosa
(jarabe invertido producido por la hidrlisis del azcar) se utiliza para brindar un
producto fresco, agradable al paladar y excelente conservacin. El azcar tambin influye
en las propiedades de otros ingredientes. En productos horneados, el azcar aumenta la
Revista Internacional del Azcar 2012, Vol. 114, No. 1365

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temperatura a la cual inicia la solidificacin, lo que resulta en espumas que endurecen a
altas temperaturas de coccin y que resultan en ligeras y delicadas estructuras. En
mermeladas y conservas, el azcar proporciona los slidos necesarios para el gel de
pectina que resulta en buena consistencia y mnima sinresis (contraccin del gel que
resulta en lquido en la superficie de las mermeladas)
El azcar es fcilmente soluble en agua y de manera efectiva proporciona sabores en los
productos de confitera. Forma cristales con otros carbohidratos, tales como los jarabes de
glucosa y esto es importante en los dulces, pero tambin puede cristalizar in productos
como los dulces de textura suave.
El azcar diluida, tambin proporciona fermentacin para microorganismos lo que es
muy importante para productos que contienen levadura, en que la produccin de dixido
de carbono es importante como en la panadera.
Reformulacin del Azcar Que puede utilizarse para reemplazar la funcionalidad del
Azcar?
Como se ha descrito, el azcar provee de muchas funciones y propiedades en los
productos alimenticios. Cuando los fabricantes de alimentos quieren reemplazar o reducir
el azcar en sus productos, tienen que utilizar muchos ingredientes para obtener las
mismas propiedades.
Los tipos de ingredientes que pueden utilizar se resumen (sintetizan) de la siguiente
forma y en la Tabla nmero 2:
Edulcorantes de Alta Intensidad: Ingredientes que son muchas veces ms dulces que el
azcar (aspartame, sucralosa, sacarina). Porque se les utiliza en cantidades bajas (200-500
veces menos que el azcar), endulzan con pocas caloras o sin caloras.
Polioles: Son azcares hidrogenados que el cuerpo humano no descompone (sorbitol,
maltitol, xilitol). Estos ingredientes endulzan de manera similar al azcar y pueden
proporcionar fibra y propiedades de formacin de cristales. Contienen un poco menos
caloras que el azcar (2.3 caloras por gramo).
Resinas y sustancias para espesar: Estos ingredientes proporcionan propiedades
especficas funcionales para incrementar la viscosidad o hacer las sustancias ms espesas
y se usan en pequeas cantidades. Tpicamente son fibras con bajo contenido calrico
como las pectinas, goma xantana, goma de acacia o carragenina.
Tabla 2. Ingredientes que podran reemplazar algunas propiedades del azcar.
Propiedad del Azcar
Edulcorante
Agradable al paladar/Textura
Fibra
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Ingrediente Alternativo
Edulcorantes de Alta Intensidad, Polioles
Resinas, sustancias para espesar, Polioles
Agentes que proporcionan fibra, Polioles
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Color
Sabor
Conservacin
Humedad

Colorantes (aditivo)
Saborizantes (aditivo)
Conservadores (aditivo)
Humectantes y Polioles (aditivo)

Fibras dietticas: Estos ingredientes son polisacridos que no pueden ser digeridos
fcilmente por el cuerpo humano y proporcionan fibras con bajo contenido calrico o sin
caloras. Tpicamente se producen de plantas con cantidades significativas de celulosa
como salvado, betabel o dextrina de trigo.
Aditivos*: Estos ingredientes proporcionan funciones especficas (color, sabor,
conservador) y en muchos pases, su uso est controlado por regulaciones legales.
Dnde pueden utilizarse estos sustitutos del azcar?
La reformulacin de productos para reemplazar o incluso reducir el uso de azcar, est
usualmente controlado por regulaciones legales. En la Unin Europea, muchos de estos
ingredientes estn clasificados como aditivos y su uso est controlado por la regulacin
1129/2011 que describe los productos en los que se pueden utilizar los aditivos y
establece el nivel mximo de aditivos que se pueden utilizar en productos especficos.
Otros pases tienes distintas regulaciones para controlar la utilizacin de este tipo de
ingredientes.
Refrescos
En los refrescos la principal funcin del azcar es actuar como edulcorante. El
ingrediente principal es agua que es baja en caloras y si la dulzura del azcar es
reemplazada por edulcorantes de alta intensidad, la fibra de azcar es reemplazada con
agua. La mayor diferencia perceptible entre las bebidas endulzadas con azcar y aquellas
endulzadas con edulcorantes de alta intensidad, es la sensacin al paladar. En la mayora
de las bebidas dietticas, ese gusto no se reemplaza y permanece como una diferencia
significativa entre ambos productos.
Confitera
Existen distintos productos de confitera, en los que reemplazar el azcar reviste un reto
distinto en cada producto. En gomas de mascar y mentas, el uso de polioles es muy
importante al endulzar, dar volumen y en el caso del xilitol, proporciona un fuerte efecto
refrescante (cuando se disuelve, toma calor de la boca creando ese efecto refrescante), lo
cual es positivo en el caso de las mentas pero no en otros casos como el chocolate. Los
polioles no son descompuestos ni por las enzimas del cuerpo humano ni por las enzimas
de la boca, no son cariognicos (no cambian el PH de la boca). Esto es visto como un
argumento positivo de mercado en la confitera libre de azcar. En la industria de los
dulces, los polioles tambin brindan beneficios. La isomaltosa puede utilizarse para
elaborar dulces libres de azcar (su carcter higroscpico, es decir, que absorbe el agua
de la atmsfera), resulta en dulces que no requieren envoltura. No obstante, su baja
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solubilidad, es un punto respecto a la lentitud con que se disuelven y en la liberacin del
sabor.
En gomas y gelatinas, una combinacin de polioles, gomas y fibras, se pueden utilizar
para reemplazar el azcar. En el chocolate es ms complicado y tienen que utilizarse
combinaciones de polioles, fibras, edulcorantes de alta intensidad y sustancias para
espesar.
Productos Horneados
En los productos horneados, la descomposicin del azcar, proporciona los colores y
sabores deseados. Los polioles se pueden utilizar para reemplazar el azcar pero no
generan ningn color ni sabor (consecuentemente, estos tienen que agregarse de
ingredientes adicionales). La hidratacin es un factor importante en algunos productos
horneados y en el caso de las galletas y brownies, si el azcar se reemplaza, esta
propiedad tiene que obtenerse de algn ingrediente adicional. Las altas temperaturas en
que se realiza el horneado, puede causar problemas en otros ingredientes como el
aspartame, un edulcorante de alta intensidad que es inestable al horneado y que se
descompone durante la coccin.
Cereales para el Desayuno
Como en muchas otras reas, la descomposicin del azcar genera los colores y sabores
caractersticos de este tipo de productos. Sin azcar se tienen que utilizar combinaciones
de otros ingredientes. Si el azcar se reemplaza con almidn, no hay reduccin calrica
toda vez que los almidones contienen las mismas caloras que el azcar.
Cules son los problemas cuando el azcar se reemplaza en los productos?
Como se ha resaltado, hay muchas opciones para reemplazar o reducir el uso de azcar en
los productos; muchas implican la utilizacin de ingredientes adicionales o el uso de
aditivos.
Algunos de los aditivos requieren un etiquetado adicional. Por ejemplo, si los polioles
estn presentes en ms de un 10% del producto, debe agregarse una etiqueta que indique
que el consumo excesivo puede tener efecto laxante. Un producto de confitera que
indique que contiene la mitad de azcar, requiere una etiqueta que indique
Recomendacin Importante Dulces con menos azcar estn hechos con edulcorantes.
Si come demasiados, puede causarle temporalmente, dolores de estmago o tener efectos
laxantes. Realmente queremos que disfrute estos dulces, por lo que le sugerimos comer
unos pocos cada vez.
En muchos productos, especialmente los que contienen altos niveles de carbohidratos
(almidones), la reduccin calrica es insignificante. Como ejemplo, en un famoso cereal
cubierto de azcar, los que lo elaboran desarrollaron una variante que deca tener 1/3
menos de azcar, sin agregar nada slo reduciendo la cantidad de azcar. El producto
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original tena un contenido energtico de 371 caloras por cada 100 gramos y el producto
con menos azcar 369 caloras por cada 100 gramos.
En algunas ocasiones, los fabricantes de alimentos pueden utilizar ingredientes con
menos caloras que resultan en un incremento en caloras. Esto es significativo si el
producto contiene grasas (la Tabla 3 resume el contenido de caloras de un pastel normal
y un pastel con menos caloras) lo que hace que el pastel hecho con un producto con
menos caloras, sea un pastel con ms caloras.
Tabla 3. Pasteles. Ms caloras usando un ingrediente de pocas caloras!
Pastel Regular
Peso (gramos)
Caloras
100
900
100
400
100
400
300
1700
567

Ingrediente
Grasa
Azcar
Harina
Total
Caloras/100g

Pastel Bajo en Caloras

Peso (gramos)
Caloras
100
900
#50
200
100
400
250
1500
600

# endulzante de azcar; endulzante de edulcorantes de alta intensidad

Qu puede pasar si algo sale mal?

Envenenamiento
Como se ha resaltado, en algunos productos, el azcar es un conservador natural. Esto se
debe a la alta solubilidad de los azcares y la alta presin osmtica en solucin. En 1989,
la gran epidemia de botulismo de origen alimenticio en el Reino Unido, se dio como
resultado de la sustitucin del azcar con aspartame(2). Un pur de avellana se prepar
usando aspartame en lugar de azcar y se us principalmente en el yogurt de avellana.
Esto, aunado a cambios en el proceso de manufactura, result en yogurts que contenan la
toxina botulnica que entraron a la cadena alimenticia y derivaron en 27 personas
enfermas de botulismo de las cuales una falleci. El fabricante del pur y uno de los
fabricantes del yogurt nunca se recuperaron del desastre y sus empresas dejaron de hacer
negocios. Esta es una ilustracin grfica de lo que puede ocurrir si el azcar es
reemplazada en productos sin la debida consideracin de sus propiedades
multifuncionales.
Engaar a los Consumidores
Como parte de una reciente investigacin de mercado(1), se pidi a los consumidores
relacionar la reduccin en el azcar con la reduccin en caloras. Todos los consumidores
esperaban observar una reduccin en caloras si haba una etiqueta de reduccin de
azcar en el empaque. Por lo tanto, los fabricantes de alimentos corren el riesgo de
engaar a los consumidores si las afirmaciones de reduccin en el azcar no
corresponden con una significativa reduccin de caloras por parte del producto.

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Nota Final
*Se refiere a regulaciones de la Unin Europea.
Referencias
1 Cooper, J.M., Patterson, N.J., Sadler, M.J. (2012) Consumer understanding of sugar
claims on food and drink products. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin 37:
121-130.
2 Brett M. Botulism in the United Kingdom: Surveillance Report. Eurosurveillance 4:
Issue 101.

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