Anlisis microbiolgico

Muestreo
Las muestras sacadas de 5 C en los tiempos prefijados debern de calentarse hasta alcanzar una temperatura
de 37-40 C; se transferir la muestra a un vaso precipitado y se pondr a bao mara 40-45 C. Revolver
lentamente para homogeneizar. Esperar a que la muestra llegue a temperatura ambiente 25-28 C y proceder a
los anlisis correspondientes. Si se observan cogulos o grumos en las mismas, agregar unas gotas de solucin
acuosa de amoniaco para homogeneizar. Si los grumos no desaparecen o si se observan gotas de aceite esto
representa que la muestra se fraccion y por lo tanto la muestra se descarta para el anlisis (Fssai 2012).
Preparacin de muestra
Las muestras sacadas de 5 C en los tiempos prefijados debern de calentarse hasta alcanzar una temperatura
de 37-40 C; se transferir la muestra a un vaso precipitado y se pondr a bao mara 40-45 C. Revolver
lentamente para homogeneizar. Esperar a que llegue a temperatura ambiente 25-28 C y proceder a los anlisis
correspondientes. Si se observan cogulos o grumos, agregar unas gotas de solucin acuosa de amoniaco para
homogeneizar. Si los grumos no desaparecen o si se observan gotas de aceite esto representa que la muestra se
fraccion y por lo tanto la muestra se descarta para el anlisis (Fssai 2012).
- Para los anlisis del recuento de placa estndar (SPC), la muestra (1:9) se diluye en serie en un buffer de
fosfato y se siembra en un medio de cultivo (agar).
- Para los anlisis de coliformes (CC), se diluye en serie en un buffer de fosfato y se siembra en un agar VRBA
(Violet Red Bile Agar).
- Para el recuento de bacterias psicotrpicas, la muestra se diluye en serie en un buffer de fosfato y se siembra
un medio de cultivo (agar).
Mtodo de anlisis
SPC - Se toma una muestra de la leche sacada de las condiciones de almacenamiento, se hace una dilucin en
serie en un buffer de fosfato y finalmente se siembra en agar. Despus, se incuba a 32 C por 48 horas, una vez
transcurrido el tiempo, se pasa al conteo de unidades formadoras de colonias (UFC/mL).
CC - Se toma una muestra de la leche sacada de las condiciones de almacenamiento y se siembra en el agar
VRBA, el cual es selectivo para los microorganismos gram-negativos (ej. coliformes). Posteriormente, se
incuba a 32 C por 24 horas y una vez transcurrido el tiempo, se pasa a contar las colonias negras que aparecen
en el agar.
Bacterias psicotrpicas - Se toma una muestra de la leche sacada de las condiciones de almacenamiento, se hace
una dilucin en serie en un buffer de fosfato y se incuba por 10 das a 7 C. Posteriormente, se pasa a contar las
colonias formadas.
Resultados esperados
Los resultados esperados de acuerdo a la NOM-091-SSA1-1994 son los siguientes:
Mesoflicos aerobios (SPC) (UFC/mL): Lmite mximo de 30,000
Coliformes (CC) (UFC/mL): Lmite mximo 20
Bacterias psicrotrofas en 25 mL:
Salmonella spp---> AUSENTE
L. Monocytogenes ---> NEGATIVO

1 mL de muestra se
diluye en 9 mL de
Buffer Fostafo

1 mL de muestra se
diluye en 9 mL de
Buffer Fostafo

Dilucin en serie
(hasta 10^-4)

Sembrar en medio
de cultivo Agar Plate
Count Agar

Conteo de unidades
formadoras de
colonias (UFC/mL)

Incubar a 32 C por
48 horas

Dilucin en serie
(hasta 10^-4)

Sembrar en medio
de cultivo VRBA
(Violet Red Bile
Agar)

Conteo de unidades
formadoras de
colonias (UFC/mL)

Incubar a 32 C por
48 horas

Anlisis qumico
Muestreo
La muestra utilizada es la leche pasteurizada embotellada sacada de la temperatura de 5 C a los tiempos
establecidos (1, 7, 14, 18, 21 das).
Preparacin de muestra
Las muestras sacadas de 5 C en los tiempos prefijados debern de calentarse hasta alcanzar una temperatura
de 37-40 C; se transferir la muestra a un vaso precipitado y se pondr a bao mara 40-45 C. Revolver
lentamente para homogeneizar. Esperar a que llegue a temperatura ambiente 25-28 C y proceder a los anlisis
correspondientes. Si se observan cogulos o grumos, agregar unas gotas de solucin acuosa de amoniaco para
homogeneizar. Si los grumos no desaparecen o si se observan gotas de aceite esto representa que la muestra se
fraccion y por lo tanto la muestra se descarta para el anlisis (Fssai 2012).
Mtodo de anlisis

El contenido de cidos grasos libres el cual es expresado como grado de acidez (ADV) meq FFA/100 g de grasa
o g/L se utiliza para determinar el ndice de liplisis que presenta la leche pasteurizada durante su vida de
anaquel. Este dato se puede obtener por medio del mtodo copper soap el cual es una prueba colorimtrica
donde se mide la absorbancia.
Por otro lado, se utiliza el mtodo Kjeldahl para determinar el nitrgeno total (TN), nitrgeno no proteico (NPN)
y el nitrgeno no caseico (NCN). Los resultados debern ser expresados como protena con ayuda de un factor
de conversin (6.38). Por otro lado, la protena real (TP) y el nitrgeno caseico (CN) son calculados como (TNNPN)x6.38 y (TN-NCN)x6.38. Adems, se calcula la casena como porcentaje de TP y este valor nos indica el
ndice de protelisis que tiene la leche pasteurizada durante el transcurso de su vida de anaquel.
Resultados esperados
Los resultados esperados de acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 son los siguientes:
Grado de acidez (g/L):: mnimo de 1,3 y un mximo de 1.7
Casena (en g/L): mnimo de 21
Protenas propias de la leche (g/L): Mnimo 43 y mximo 50