DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Para cada tipo de fruta hay uno o ms procesos de industrializacin, cada

uno de los cuales presenta problemas especficos en relacin con el control
de procesos y generacin de residuos.
Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que
se repiten en los diferentes procesos de industrializacin y que tienen
caractersticas similares.
Se cuenta con dos procesos en el proyecto, el primero es el de la extraccin
de la pulpa y su congelacin; que se lleva a cabo en el departamento de
Tarija; y el segundo el de la dosificacin, envasado y comercializado en el
departamento de La Paz
3.1 Recepcin
Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier
actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del
proveedor la materia prima requerida de acuerdo a las especificaciones
entregadas de antemano por la empresa.
3.2 Pesado
Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las
actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos,
entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad
adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin
del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al
proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de
precisin a las centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega
a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica
que se puedan manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo
brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.
3.3 Seleccin
Se hace para separar las frutas tomando en cuenta el color, forma y
tamao. Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y
disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta
descartado.
Los instrumentos para decidir cuales frutas rechazar son en principio la vista
y el olfato de un operario. l debe ser muy consciente de la responsabilidad
de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas
costosas que por su tamao grande pueden pasar la prueba pero deben ser
arregladasretirando cuanto antes las fracciones daadas.
3.4 Clasificacin

Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que
estn listas para proceso, tomando en cuenta aspectos de calidad como ser
el grado de madurez, deterioro o presencia de golpes.
Estas caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden
comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de
madurez adecuado para la obtencin de pulpas de alta calidad. Un durazno
amarillo, sano, oloroso y ligeramente blando le indica al operario que es
adecuado para proceso. Aqu no importan el tamao o la forma.
3.5 Almacenamiento
Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la
fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas pintonas que han
llegado a la fbrica para que maduren. Otras veces es conveniente retardar
la maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la
fruta que por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades.
La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la
temperatura y humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta.
Las condiciones del ajuste son especficas para cada especie, pero por lo
general se acercan a los 25 C y la humedad relativa se eleva a 90%. En los
casos de frutas climatricas, tambin se puede ajustar la composicin de la
atmosfera de gases que rodean a las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la
temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay casos en
que se puede controlar modificando la composicin de la atmosfera que
rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de
anhdrido carbnico y nitrgeno. En cualquier caso es crtica la higiene y
limpieza de la cmara.
Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las
condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento.
Es definitivo que las frutas ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por
las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar
colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura
necesaria.
3.6 Desinfeccin (lavado)
Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de
limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.
El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos
que naturalmente trae en su cascara la fruta, para evitar altos recuentos en
la pulpa final, con demerito de su calidad y peligro de fermentacin en la
cadena de distribucin o en manos del consumidor final.
La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles
con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un
lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin,
es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda suciedad o

tierra que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad

de desinfectante en el paso siguiente.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro,
sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que
cada da llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al
13% es el desinfectante ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la
desinfeccin rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para
evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan
en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante
un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las
caractersticas de las frutas y estado de suciedad. Chirimoyas sucias
demoraran ms que los duraznos limpios.
La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/Kg. La
efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms
cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay
un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de
cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote
de cestillos y as repetir por tres lotes.
El indicador de si la solucin desinfectante aun sirve es determinar que
posea el olor caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple
vista. Si se deja la misma solucin mucho tiempo lo que se puede estar
haciendo es ensuciar e infectar los ltimos lotes que se sumergen en la que
era una solucin desinfectante.
3.7 Enjuague
A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por
aspersin con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla
sumergindola en tanques de agua que cada vez estar ms contaminada.
3.8 Pelado
A otras frutas hay necesidad de retirarles la cascara como a la chirimoya y
manzana, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con
la pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos
fsicos, mecnicos o qumicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con
otros que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de
algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar
papas; permiten cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por
descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies
curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se ajustan muy
bien a la mano del operario.
Los mecnicos usan maquinas especialmente diseadas para determinadas
geometras y texturas.

Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda caustica a

diferentes temperaturas y concentraciones. En caso de utilizar el pelado
qumico se tomara en cuenta un proceso de enjuague con cido ctrico para
evitar el pardeamiento del fruto.
3.9 Escaldado
Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior
enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar
el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana
que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar
enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y
sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin.
En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en
una marmita con agua caliente (75 C), o por calentamiento con vapor vivo
generado tambin en marmita por un tiempo aproximado de 3 a 5 minutos.
Esta operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en
una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y
componentes nutricionales.
Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En
autoclave es ms rpido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la
carga microbiana; el color se hace ms vivo, el aroma y sabor puede variar
a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de
agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con
vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de
sopa. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75o C se suspende el
calentamiento.
3.10 Despulpado
Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems
residuos como las semillas, cascaras y otros. El principio en que se basa es
el de hacer pasar la pulpa - semilla a travs de un tamiz, un conjunto de
paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza
centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y all es
arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios del tamiz.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y
horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes
potencias y rendimientos.
Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto
con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra,
caucho o tefln. Tambin se emplean cepillos de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa
demasiada aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones,

formacin de espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en

ciertas pulpas.
Los residuos pueden salir impregnados aun de pulpa, por lo que se
acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco
de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el
rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale ms seco y
se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto
se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por
tubera desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de
almacenamiento.
3.11 Refinado
Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido
obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios.
Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una
mas rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica
una textura ms fina a los productos como mermelada o bocadillos
preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los
rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta
naturalmente presente en la pulpa inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia
la malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente la primera
pasada para el despulpado se realiza con malla 0,15 cm. y el refinado con
0,11 cm. o menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el
final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.
4.1.1 2 Empaque
Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de
mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra
mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y
compatibles con las pulpas.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las
superficies de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los
congeladores y cmaras frigorficas, los materiales de envasado empleados
deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua.
La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta
un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben
ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como
en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses,
sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente
se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a
fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelacin.
3.13 Congelacin

La congelacin empieza donde termina la refrigeracin. El almacenamiento

congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado
congelado.
Las temperaturas deben ser inferiores a los -18C. El almacenamiento
congelado permite mantener las pulpas por periodos cercanos a un ano sin
que se deteriore significativamente.
Esta tcnica de conservacin es bastante benigna con respecto a los
cambios de sabor, textura y valor nutritivo, siempre y cuando no se
prolonguen demasiado. No se puede decir lo mismo cuando se emplean
otros mtodos de conservacin como el calor, la deshidratacin, los aditivos
o la irradiacin.
En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es
uniforme, es decir no se pasa repentinamente del estado lquido al estado
slido. La congelacin avanza produciendo primero cristales de agua pura
en las paredes del empaque que estn ms cerca a la superficie
congeladora. Estos cristales van separndose de la masa de pulpa y esta se
va concentrando. Finalmente queda un centro de masa muy concentrado
que no se congela fcilmente, solo si la temperatura es lo suficientemente
baja.
Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se
congele completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no
alcanza a congelarse puede sufrir danos en su textura, color y sabor,
adems de los danos que pueden causar los microorganismos al poderse
desarrollar aun en esas condiciones.
La formacin de cristales tambin afectara la integridad de los tejidos donde
se encontraba el agua que se congelo. Estos cristales sern ms grandes y
rompern ms los tejidos si la congelacin es lenta. El que sea lento
tambin afectara el desarrollo de los microorganismos. La congelacin
rpida deja casi intactos los tejidos y al descongelar no se detectara danos
apreciables.
La temperatura de congelacin de -18 C es recomendada porque evita
danos importantes de textura, reacciones qumicas, enzimticas y desarrollo
de microorganismos patgenos y esto influye en la reduccin de costos.
3.14 Embalaje
En muchos pases son de uso corriente para el transporte de productos
cajas vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido. Pueden
fabricarse prcticamente en todas las formas y tamaos. Son resistentes,
rgidas y de superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas
dentro de otras cuando estn vacas, a fin de ganar espacio.
Desventajas:
Solo pueden producirse econmicamente en grandes cantidades, y aun as
resultan costosas.

 Suelen tener muchos usos alternativos, por lo que es frecuente que las
roben.
Si han de utilizarse en un servicio regular de ida y vuelta requieren un
grado considerable de organizacin y control.
Se deterioran rpidamente cuando se exponen al sol (especialmente en los
trpicos), a menos que se traten con un inhibidor de los rayos ultravioletas,
factor que las encarece.
A pesar de su costo puede resultar una inversin rentable, pues su
resistencia las hace idneas para el uso repetido. Estudios han revelado que
muchos cajones seguan pudindose utilizar despus de ms de 100 viajes.
Una vez elegidas las mejores opciones del proceso productivo y con el
propsito de presentar una visin detallada del mismo para cada una de las
especies se presentan los flujogramas de proceso para cada fruta en las
Figuras 30, 31, 32 y 33

Hasta aqu se ha determinado el proceso para la extraccin de pulpa de

cada uno de los tipos de fruta que el proyecto toma en cuenta. Para la
segunda parte que es la de la elaboracin del nctar en si se realizara un
proceso productivo continuo por lotes de acuerdo a la lnea de produccin
establecida para cada tipo de fruta para tal efecto, el proceso de produccin
considera las siguientes etapas
3.15 Recepcin en planta de la pulpa
La pulpa extrada en el proceso previo es trasladada al departamento de La
Paz, dicha pulpa deber encontrarse en buenas condiciones para su apta
industrializacin en la elaboracin de nctar
3.16 Pesado
La pulpa que ingresa a la planta deber ser pesada como inspeccin para
ver el rendimiento que se obtiene en su industrializacin
3.17 Estandarizacin
Se llama as a la etapa donde se formula el jarabe, es decir, la etapa donde
se determina y se incorpora (segn las caractersticas propias de la pulpa o
jugo) la cantidad de agua, azcar, cido ctrico, estabilizante y otros
insumos. Esta operacin involucra lo siguientes:
Dilucin de la pulpa con agua
Regulacin del pH
Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar)
Adicin del Estabilizador
Adicin del preservante
Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa
La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una
acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se
debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH
se hace mediante la adicin de cido ctrico. La regulacin de la cantidad de
azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. Para lo
relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un
mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de
0,1% emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio, los dos
ltimos son agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos y
pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse
en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo
de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus
equivalencias

a) Dilucin de la pulpa.- Para calcular el agua a emplear se utilizan

relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por
ejemplo: 1: 3
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa
tres partes de agua, es decir se utiliza la relacin uno a tres.
La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Se observan las relaciones
de dilucin en la Tabla 64.

b) Regulacin del azcar.- Todas las frutas tienen su azcar natural, sin
embargo al realizar la dilucin con el agua esta tiende a bajar. Por esta
razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre
los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de solidos
solubles presentes en una solucin.
Para el caso de nctares, el porcentaje de solidos solubles equivale a la
cantidad de azcar presente. Para calcular el azcar que se debe incorporar
al nctar se realiza el siguiente procedimiento:
1. Se mide el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa/agua, utilizando el
refractmetro.
2. Se toma en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final, tal como
se indica en la Tabla 63
3. Luego se aplica una formula matemtica mediante la cual se determina la
cantidad exacta de azcar a aadir. La frmula es la siguiente:

c) Regulacin de la acidez.- El cido ctrico al igual que el azcar es un

componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse
la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH
adecuado que contribuya a la duracin del producto.

Para calcular la cantidad de cido ctrico, mlico o tartrico a adicionar se

procede de la siguiente manera:
1. Se toma una muestra del nctar que se est preparando, que puede ser
por ejemplo: Litro.
2. Con el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
3. El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta
que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado
para nctares en general.
4. Tomando en cuenta la cantidad de cido ctrico se ha aplicado a la
muestra y por una regla de tres simple se calcula para la solucin total.
d) Adicin de estabilizante (CMC).- El estabilizante evita que las
partculas de las frutas sedimenten, se utiliza para que las partculas de la
fruta queden uniformemente distribuidas en el nctar. Existen muchos
productos comerciales que se usan como estabilizantes:
Pectina
Gomas
Carboxi Metil Celulosa (CMC)
El que ms se usa en la elaboracin de nctares es el CMC, conocido as por
las iniciales de su nombre. Es un estabilizante de color crema y de forma
similar a la pectina, las ventajas ms importantes de su uso son:
Se usa en pequeas cantidades
No modifica color del nctar y
No pierde su propiedad aun cuando el nctar es muy acido (pH bajo) o su
temperatura es muy alta (100C).
En la Tabla 65 se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los
nctares de algunas frutas
TABLA 65: PORCENTAJE PERMITIDO DE CMC SEGN TIPO DE FRUTA

e) Adicin de conservante.- Los conservadores contribuyen a garantizar

la duracin o conservacin del nctar, disminuye el desarrollo y

reproduccin de microorganismos. Los conservadores ms comunes y

especficos para nctares son:
El Benzoato de sodio, disminuye el desarrollo y reproduccin de mohos y
levaduras.
El Sorbato de potasio, disminuye el desarrollo y reproduccin de mohos,
levaduras y bacterias.
El Conservante ecolgico, es de amplio espectro, disminuye el desarrollo
y reproduccin de virus, bacterias, hongos y levaduras.
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05%
del peso del nctar, es decir, 0.5 g/Lt. Para el caso del Benzoato de sodio y
Sorbato de potasio; y de 5 a 10 gotas/Lt para el Conservante Ecolgico.
3.18 Homogeneizado
Tiene por objeto incorporar el jarabe preparado con la pulpa para obtener el
nctar, la temperatura adecuada para la mezcla es de 65 grados
centgrados para obtener una buena mezcla e incorporacin de los
ingredientes, con lo cual se le da mejor presentacin y estabilidad al
producto.
3.19 Tratamiento trmico (pasteurizado)
Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al
nctar a una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo
utilizado adems segn el tipo de proceso se realiza la adicin de un
enturbiante. Existen dos mtodos de pasteurizacin:
Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura
de 97 grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas
que luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de
temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos.
Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados
centgrados por 30 minutos, exceptuando el nctar de chirimoya donde la
temperatura alcanzara como mximo 65 grados centgrados.
a). Adicin de enturbiante.- No existe un compuesto especifico que
cumpla la funcin de enturbiante, as, un enturbiante es una sustancia que
dispersa en un medio, brinda opacidad al mismo. Un enturbiante debe ser
insoluble en el medio en el cual se dispersa y mantenerse suspendido para
cumplir su funcin.
Sustancias enturbiantes puedes ser aceites vegetales parcialmente
hidrogenados, terpenos de aceites esenciales, etc. (Internet: Enturbiante
Consulta).
Se recomendndose utilizar por lo general 1 ml de enturbiante por 1 Kg. de
nctar, incorporndose al final de la pasteurizacin. (Walter Quevedo Barrios
- 1998).
3.20 Envasado

Inmediatamente despus del tratamiento trmico, se realizara el envasado

con la finalidad de asegurar la conservacin del producto. Para lograr este
propsito la temperatura de envasado no ser menor de 85 grados
centgrados. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la
botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la
tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas
denominadas tapa rosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas
metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por
debajo de 85 C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el
nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el
envasado.
3.21 Esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento trmico donde intervienen la presin y
temperatura para dejar un producto completamente libre de bacterias. Una
vez llenados y tapados los envases a una temperatura elevada, se procede
a introducirlos en un lote al esterilizador. Ah deben alcanzar una
temperatura de 90oC (excepto para la chirimoya que ser de hasta 70oC) y
una presin de 8 lb./pulg.2 durante 20 minutos. Bajo condiciones
estandarizadas de cantidad de envases, temperatura a la que se introducen
al esterilizador, tiempo en que tardan en alcanzar la temperatura y presin
de esterilizacin, el proceso dura aproximadamente 55 minutos
3.22 Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el
producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene
a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante
para la conservacin del producto. Una vez que el lote de envases se puede
sacar del esterilizador al bajar la presin, se traslada con un montacargas a
un sitio de reposo, donde se enfran por medio de un ventilador. El tiempo
estimado es de 20 minutos por lote.
3.23 Etiquetado, colocacin en cajas y envo a almacn
Una vez que los frascos salen del esterilizador se colocan manualmente en
una banda transportadora que los conduce a una etiquetadora automtica.
Con el envase lleno, tapado, esterilizado y etiquetado se introduce
manualmente en cajas de cartn con capacidad de 6 envases. Se estiban
cinco cajas y de ah se transportan manualmente al almacn para terminar
con el proceso productivo.
4.1.24 Almacenaje
Los nctares se almacenaran en un ambiente limpio, seco, y con suficiente
ventilacin a temperatura de -6C
Para ilustrar la segunda parte del proceso se presenta en la Figura 34 el flujo
grama de proceso para el producto terminado y listo a ser comercializado.