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GRUPO
FECHA DE ENTREGA
: viernes 07-10 am
: 28-04-2016
AYACUCHO 2016
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NDICE
INTRODUCCIN..............................................................................................................................3
I.
REVISIN BIBLIOGRFICA.................................................................................................4
RESULTADOS Y DISCUSIONES:..................................................................................13
3.1 Resultados:.............................................................................................................................13
3.2 Discusiones:...........................................................................................................................22
IV.
CONCLUSIONES:.............................................................................................................24
V. BIBLIOGRAFA......................................................................................................................24
VI.
CUESTIONARIO.................................................................................................................25
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INTRODUCCIN
La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico abitico
que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por
microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el
microorganismo.
Para
poder
predecirlo
controlarlo
hay
que
conocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de
microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
En la prctica realizada se analiz el ndice de deterioro de algunos alimentos como frutas
y verduras, tambin tenemos al pan y al maz.
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos estn en
funcin de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser influenciado por
el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad
del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro depende de la
temperatura de la humedad relativa atmosfrica y de la composicin de la atmosfera,
especialmente del dixido de carbono y oxgeno.
Adems se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteracin de los alimentos se
clasifican en: agentes fsicos, qumicos y biolgicos.
OBJETIVOS GENERALES:
Evaluar los factores que ocasionan las prdidas de los alimentos en la regin.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos.
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I.
REVISIN BIBLIOGRFICA.
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1.2.1 TEMPERATURA
Los microorganismos presentan temperaturas ptimas de crecimientos(a las cuales se
desarrollan ms rpidamente), temperaturas mnimas (por debajo de las cuales no crecen)
y temperaturas mximas (por encima de las cuales tienen a inactivarse).
A medida que la temperatura baja, la tasa de reproduccin de los microorganismos
disminuye; gracias a esto, el uso de refrigeracin permite conservar los alimentos por ms
tiempo, ya que su actividad disminuye con el frio. La mayora de los microorganismos (y los
patgenos) no crecen o crecen muy lentamente a temperaturas inferiores a los 4C.
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1.2.2 OXIGENO
Los microorganismos se clasifican en tres categoras, de acuerdo a su requerimiento
respiratorio.
Aerobios, los cuales utilizan el oxgeno del aire para su metabolismo.
Anaerobios, los cuales no requieren del oxgeno del aire para este fin, pudiendo tomarlo
de otras fuentes.
Facultativos, los cuales, siendo primordialmente aerobios, se pueden comportar como
anaerobio si las condiciones as lo requieren.
La mayora de los procesos se llevan a cabo en una cocina, restaurant o servicio de
alimentos bajo condiciones aerobias y, por consiguiente, solo algunos microorganismos
anaerobios representaran problemas en el deterioro de estos alimentos, siendo muy poco
lo que se puede realizar para controlar su crecimiento con este factor.
LARRAGAA 1999
En la industria, sin embrago, se puede eliminar el oxgeno mediante la creacin de vaco o
de atmosferas inertes (nitrgeno, dixido de carbono), para evitar el crecimiento de
microorganismos aerobios (la mayora de ellos), crendose condiciones anaerobias. Las
condiciones anaerobias deben manejarse con conocimiento tecnolgico debiendo el
producto conservados de esta manera ser esterilizados (enlatados, envasado hermtico en
vidrio) o conservados bajo refrigeracin (tocinetas, jamones, crustceos, etc. Envasados al
vaco), por los severos riesgos a la salud pblica que se genera (botulismo).
FORSYTHE Y HAYES 1999
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1.2.4 ACIDEZ
Los microorganismos tienen rango de acidez ptima, mnimo y mximo para su crecimiento.
El grado de acidez del alimento se mide por un parmetro denominado pH. Los pH cidos
van de 1 a 7 y los alcalinos de 7 a 17, siendo un valor neutro. Los alimentos tienen en
general pH cidos entre 2 y 7. Las moras y ctricos tienen un pH entre 2 y 3.5, las frutas en
general entre 3 y 4.5, los vegetales entre 4 y 6.5 y las carnes entre 6 y 7aproximadamente.
Mediante la acidificacin del alimento, por ejemplo con vinagre, limn, o cido ctrico u otro,
se puede bajar el pH del alimento y evitar el crecimiento de los microorganismos que no
toleran el pH cido. Las bacterias toleran menos acidez que las levaduras y estas a su vez
menos que los hongos. De aqu que los alimentos cidos sean primordialmente
deteriorados por hongos y algunas veces por levaduras.
FORSYTHE Y HAYES 1999
1.2.5 TIEMPO
El tiempo en un factor esencial para el crecimiento de los microorganismos. Los microbios
se producen por varios mtodos. En los casos de las bacterias ello ocurre por participacin,
es decir, una cedula generados, cada una de estas dos genera otras dos y as
sucesivamente. Como puede apreciarse, este crecimiento es exponencial y explosivo,
creciendo la poblacin de acuerdo a la ecuacin y=2n (n= nmero de generaciones), as en
la primera generacin habr 2 microbios, en la segunda 4, en la tercera 8, en la cuarta 16,
en la quinta 32, en la sexta 64, en la sptima 128 y as sucesivamente.
Como se puede inferir, si la poblacin inicial contamnate del alimento es alta, el nmero de
microbios puede llegar a ser muy elevado. El tiempo de reproduccin de una generacin
depende de los factores antes sealados (temperatura, medio de cultivo, acidez, oxigeno,
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etc.), pudiendo llegar a ser de apenas 15 a 20min, es decir que en un lapso de 1 hora se
puede tener de 3 a 4 generaciones.
En el caso que un alimento se deje bajo condiciones ptimas de crecimiento microbiano,
por ejemplo fuera de nevera a temperatura ambiente y con una contaminacin inicial
apreciable, como por ejemplo 103 (1000) microorganismos por grano de alimento, en un
lapso de 4 h habr podido ocurrir alrededor de 16 generaciones y por consiguiente el
numero inicial se habr multiplicado 216 veces, o sea 65536 veces, llegando poblacin inicial
de 1.000 a 6.536.000 por gramo. Este crecimiento explosivo, adems de poder producir el
deterioro del alimento, en el caso de microorganismos patgenos puede genera toxinas o
poblaciones tan numerosas que sean riesgosas para la persona que coma el alimento, al
producir enfermedades transmitidas por los alimentos.
De todo esto se puede derivar las siguientes conclusiones:
a) Nunca debe dejarse los alimentos por periodo excesivos de tiempo a temperaturas
en el rango crtico (4 a 60C), debido al crecimiento explosivo que puede tener los
microorganismo de riesgo a la salud pblica o a la estabilidad del alimento. Se
considera excesivo un periodo superior a las 2 a 3 h.
b) Debe evitar la contaminacin de los alimentos o mantenerse la contaminacin a
niveles bajos, para evitar que se alcancen poblaciones muy elevadas, en el caso de
que el alimento sea mantenido en condiciones crticas de riesgos (temperaturatiempo).
BARREIRO Y MENDOZA 1994
1.2.6 AGUA
El contenido de humedad de los alimentos es otro factor que afecta el crecimiento de los
micrroorganismos. Las bacterias requieren ms humedad para poder crecer que las
levaduras y estas ms que los hongos. Tcnicamente el grado de humedad se correlaciona
con un parmetro denominado actividad de aguas.
BARREIRO Y MENDOZA 1994
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10
PH
5,3 6,2
5,8 6,4
6,5 6,8
5,2 6,0
4,2 4,9
2,9 3,3
3,6 4,3
2,2 3,4
FUENTE: BANWART. (1981) Y JAY. (1986)
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11
> 0,910
LEVADURAS
> 0,87
MOHOS
> 0,87
II.
2.1 Materiales:
Laminas porta y cobre objetos
Bistur
Cuchillo de acero inoxidable
Cmara fotogrfica
Tabla de picar
a) Equipo:
Microscopio
b) Muestras:
Pan en buen y mal estado
Frutas en buen y mal estado (naranja, manzana, durazno, chirimoya, mandarina y
tomate)
Verduras en buen y mal estado (zanahoria, betarraga y rocoto)
Maz en buen y mal estado
Carne (panza) en buen y mal estado
2.2 Procedimiento Experimental:
Evaluacin sensorial: Para el anlisis sensorial se evalu color, olor, sabor,
textura, apariencia y presencias de microorganismos en cada una de las muestras.
observar en el microscopio para ver las clulas daadas de las muestras en mal
estado y comparar con el alimento de buen estado.
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III.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
3.1 Resultados:
Anlisissensorial
TablaN03:EvaluacindendicedeldeteriorodelamanzanaIsrael.
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Factores
TablaN04:Evaluacindendicedeldeteriorodelamanzanaverde(paraagua).
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13
Manzana verde:
En buen estado *
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Factores
Color
verde
Olor
Dulce
caracterstico
Acido/dulce
dura
ninguna
En mal
estado
Amarrillo
marrn
Sin olor
amargo
Sabor
dura
Textura
Ninguna
Presencia de
microorganismos
Fsicos: deshidratacin y perdimiento afectado por la
temperatura y la luz.
TablaN05:Evaluacindendicedeldeteriorodeldurazno.
Durazno:
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Color
Olor
Sabor
Textura
En buen estado *
meln
caracterstico
dulce
dura
En mal estado
marrn
Desagradable
Desagradable
Muy blanda
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Factores
ninguna
Presencia de
Presencia de
mohos
microorganismos
Maltrato mecnico, proceso fermentativo, pardiamiento
enzimtico.
TablaN06:Evaluacindendicedeldeteriorodelachirimoya.
Chirimoya:
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Factores
En buen estado *
verde
caracterstico
dulce
suave
ninguna
En mal estado
Marrn
Color
desagradable
Olor
amargo
Sabor
dura
Textura
Presencia de
Presencia de
mohos
microorganismos
Proceso fermentativo, maltrato mecnico (magullamiento),
pardiamiento .
TablaN07:Evaluacindendicedeldeteriorodeltomate.
Tomate:
En buen estado *
En mal estado
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