Faculdade de Tecnologia Intensiva

Curso: Biomedicina

Segurana alimentar e Aditivos

Prof. Dr. Cludio Henrique de Almeida Oliveira

2016.1

 1. Defina Caloria.
2. Quais as formas de determinao da caloria?
3. Defina matria-prima da agroindustria.
4. Cite 2 matrias-primas de origem vegetal, animal e
mineral.

Faculdade de Tecnologia Intensiva

Curso: Biomedicina

Segurana alimentar e Aditivos

Prof. Dr. Cludio Henrique de Almeida Oliveira

2016.1

 Segurana alimentar
um conjunto de normas de produo, transporte e
armazenamento
de
alimentos
visando
determinadas
caractersticas:
Fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais padronizadas,
Segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo.

Estas regras so, at certo ponto, internacionalizadas, de modo

que as relaes entre os povos possam atender as necessidades
comerciais e sanitrias.
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 Gerenciamento da Segurana alimentar:

Nvel internacional
CODEX Alimentarius
Nvel regional
Mercosul
Nvel nacional
Brasil (Anvisa)
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 Gerenciamento da Segurana alimentar:

Nvel internacional CODEX
O Codex Alimentarius uma normatizao do comrcio de
alimentos estabelecido :
Organizao das Naes Unidas (ONU),
Por ato da Organizao para a Agricultura e
Alimentao (FAO) e Organizao Mundial de Sade
(OMS).

 Gerenciamento da Segurana alimentar:

Nvel internacional CODEX
Criado em 1963, com a finalidade:
Proteger a sade dos consumidores;
Assegurar prticas equitativas no comrcio regional e
internacional de alimentos.

 Gerenciamento da Segurana alimentar:

Nvel nacional ANVISA
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)
uma agncia reguladora vinculada ao Ministrio da
Sade do Brasil.

 Gerenciamento da Segurana alimentar:

Nvel nacional ANVISA
Autarquia de regime especial que exerce o controle sanitrio
de todos os produtos e servios (nacionais ou importados)
submetidos vigilncia sanitria, tais como:
Medicamentos,
alimentos,
cosmticos,
saneantes,
derivados do tabaco, produtos mdicos, sangue...

 Origem do perigo alimentar

Origem biolgica
Origem qumica
Origem fsica.

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 Origem do perigo alimentar

Origem biolgica
So os microrganismos
Protozorios, fungos, bactrias e vrus
Principais causas de contaminao de alimentos
Causadores de toxiinfeces alimentares

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 Origem do perigo alimentar

Origem qumica
Compostos qumicos txicos, irritantes ou que no so
normalmente utilizados como ingrediente.
Podem ser:
Agrotxicos,
hormnios
(sintticos),
antibiticos,
detergentes, metais pesados, leos lubrificantes, entre
outros.
Desde o momento da produo at o consumo, os alimentos
esto sujeitos contaminao qumica.
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 Origem do perigo alimentar

Origem fsica
Durante o processamento ou preparo de alimentos pode
ocorrer uma contaminao fsica no produto.
Corpos estranhos como:
Pedaos de metal, pedaos de borracha
pedaos de plstico, areia, parafusos
pedaos de madeira, cacos de vidro
ou pedras.
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Aditivo alimentar

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 Aditivo alimentar
Toda substncia ou mistura de substncias, dotadas ou no de
valor nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade:
Impedir alteraes;
Manter;
Conferir ou intensificar seu aroma;
Cor e sabor;
Modificar ou manter seu estado fsico geral;
Exercer qualquer ao exigida para uma boa tecnologia de
fabricao do alimento.
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 Categorias

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 Corantes

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 Corantes
Conferir ou intensificar a colorao de alimentos e bebidas.
Deixar os alimentos mais atrativos.
Tipos:
Naturais
Artificiais

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 Corantes
Tipos:
Naturais
Melhor aceitao pelo consumidor;
Dificuldade na padronizao da cor ;
Apresentam poucos estudos toxicolgicos.
Maior dificuldade de compras (preo/disponibilidade);
Artificiais
Apresentam maior estabilidade e pureza;
So mais disponveis e de menor custo;
Tem seu uso limitado pela legislao, publicidade adversa e
menor aceitao pelo consumidor.
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 Conservantes

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 Conservantes
So substncias qumicas com propriedades antimicrobiolgicas adicionadas aos alimentos, processados ou no.

Funes:
inibir crescimento e desenvolvimento de microrganismos;
aumentar vida til do alimento
Garantir consumo seguro

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 Conservantes
Podem ser:
cidos e derivados
Utilizado no controle de fungos e leveduras;
Sulfito
Nitrito/nitrato
Gases
Reduzir a populao microbiolgica e a infestao de
insetos;
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 Antioxidantes

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 Antioxidantes
Substncias que inativam os radicais livres
Na complexao de ons metlicos ou na reduo dos
hiperxidos para produtos incapazes de formar radicais livres
e produtos de decomposio ranosos.
Tipos
Primrios
Sinergsticos

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 Antioxidantes
Tipos
Primrios
Compostos fenlicos.
Bloqueiam a ao dos radicais livres, convertendo-os em
produtos estveis por meio da doao de hidrognios ou
eltrons.
Sinergsticos
Removedores de oxignio
Ex: cido ascrbico
Complexantes
Ex: cido fosfrico
Atuam na regenerao do oxidante primrio
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 Emulsificantes

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 Emulsificantes
Atuam na mudana de textura e consistncia do alimento.
Funo
Estabilizar a mistura de dois lquidos imiscveis, formando
uma emulso.
Tipos:
Naturais
Lecitina
Sintticos
Produzidos a partir de monoglicerdeos de glicerol.
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 Emulsificantes
Lecitina
Fosfolipdeo que est presente na gema do
ovo e no gro de soja.
Agente emulsificante responsvel
aspecto cremoso da maionese.
Usada tambm na fabricao:
Chocolate e margarina
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pelo

 Antiumectantes

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 Antiumectantes
Reduzem as caractersticas higroscpicas dos alimentos;
Evitam absoro de umidade e subsequente empedramento;
Exemplos:
Carbonato de clcio, carbonato de magnsio,
Fosfato triclcico, citrato de ferro amonical,
Silicato de clcio, ferrocianeto de sdio,
Alumnio silicato de sdio, dixido de silcio
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 Aromatizantes e Flavorizantes

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 Aromatizantes e Flavorizantes
Aromatizante
a substncia que confere e intensifica o
aroma dos alimentos.

Flavorizante
a substncia que confere ou intensifica
o sabor dos alimentos.
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 Aromatizantes e Flavorizantes
Funes
Criar um sabor inexistente nos produtos naturais.
Exemplo: bebidas carbonatadas do tipo cola.

Potencializar o sabor dos ingredientes bsicos.

Exemplo: adio de cido ctrico ao suco de tomate.

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 Aromatizantes e Flavorizantes
Funes
Repor os sabores naturais perdidos durante o processamento.
Exemplo: caf instantneo.

Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologias

inviveis.
Exemplo: salgadinhos sabor bacon.
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 Acidulantes

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 Acidulantes
Toda a substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor
cido aos alimentos.

Controlar o pH do alimento
Conservadores que estabiliza cido ascrbico
Os mais usados so: cido actico, cido fumrico, cido
tartrico, cido mlico, cido lctico e cido ctrico.
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 Edulcorantes

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 Edulcorantes
So substncias - diferentes dos acares - que conferem sabor
doce aos alimentos.

Eles podem ser usados:

Substituio total ou parcial do acar.

Os edulcorantes tm poder adoante muito superior ao da

sacarose.
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 Edulcorantes
Os edulcorantes so usados para tornar mais atrativos os
alimentos que so submetidos a processos de preservao.

Os mais utilizados so:

Sacarina
Ciclamato
Aspartame
Steviosdeo.
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 Estabilizantes

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 Estabilizantes
Os estabilizantes mantm as propriedades fsicas dos
alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e
impedindo a separao dos diferentes ingredientes que
compem sua frmula.
Este o maior grupo de aditivos, muitos dos quais so
substncias naturais.

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 Estabilizantes
Funes
Facilita a dissoluo
Aumenta a viscosidade dos ingredientes
Ajuda a evitar a formao de cristais que afetariam a textura
Mantm a aparncia homognea do produto
Formao e estabilizao de espuma

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Contato: claudiohaofateci@gmail.com

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