Tema:
Elaboracin de extracto de tomate
Integrantes:
Adalberto Pereira
Rolando Gonzlez
Irwin Rolon
Nelson Bogado
3 Ao Agropecuaria
Caaguaz Paraguay
2.016
La salsa
guarda las
Tomates maduros
Vinagre
Sal
Especias
INSTALACIONES Y EQUIPOS
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
Estufa
Despulpador (licuadora)
Reloj
Balanza
RECEPCIN Y PESADO
SELECCION
fruta de rechazo
agua de lavado
semillas y pieles
agua clorada
LAVADO
TROZADO EN CUARTOS
ESCURRIDO
EXTRACCIN DE LA PULPA
azcar y condimentos
CONCENTRACIN
ENVASADO
agua fra
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura
la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales.
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin
de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 9095 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir
las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de
microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la
extraccin de la pulpa.
proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de
pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden
agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca.
TIPOS DE ANALISIS
Para la caracterizacin del producto se hacen anlisis como:
Determinacin de Ph.
Determinacin de acidez.
Determinacin de humedad.
Anlisis sensorial.
En la materia prima
En el proceso
En el producto final