Tecnol.

Tecnol.Ciencia
Ciencia
Tecnol.Ed.
Ed.
Ciencia
(IMIQ)
(IMIQ)
Ed.
vol.
vol.
(IMIQ)
14
22nms.1-2,1999
nm.
22(1):
1, 35-42,
2007 2007
35

Proceso de biotransformacin lctica

del jugo de Aloe vera
Mara Elizabeth Contreras-Pinzn, Rosa Mara Domnguez-Espinosa*, Araceli Gonzlez-Burgos

Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Autnoma de Yucatn, Tel. (01) 999460981 Ext. 232, Fax (01) 999460994.
Correo-e (e-mail): doming@uady.mx

RESUMEN

INTRODUCCIN

Tradicionalmente, las bacterias probiticas se incorporan a leche y sus

derivados para la obtencin de alimentos biotransformados. Sin embargo, existen otros sustratos no lcteos que debido a su composicin son
factibles de promover el crecimiento de estos organismos, uno de ellos
es el Aloe vera el cual es reconocido por sus caractersticas nutricionales
y su uso teraputico en el tratamiento y prevencin de enfermedades
gastrointestinales. Se considera que el Aloe vera tiene cuatro propiedades fundamentales: funciona como antinflamatorio, fungicida, antibitico y agente regenerativo de tejidos. Estas caractersticas nutricionales
han hecho que el jugo y la pulpa de esta planta sean muy apreciados en
la medicina y alimentacin tradicional en Mxico y otros pases. Se ha
documentado que el jugo de Aloe vera tiene capacidad bacteriosttica y
bactericida sobre diferentes tipos de organismos. Al momento existe
limitada informacin sobre si la reduccin en la incidencia de enfermedades gastrointestinales derivada del consumo de Aloe vera es debida a
la accin directa de alguno de sus constituyentes sobre el organismo o
es debida a un efecto promotor del desarrollo de la flora intestinal y, por
ello, los objetivos de este trabajo fueron: el estudio de un bioproceso
para la proliferacin de cepas probiticas de Lactobacillus plantarum y
johnsonii utilizando Aloe vera como sustrato, evaluando los niveles de
produccin de cidos orgnicos, principalmente cido lctico en presencia de dos suplementos de la fuente de carbono a diferentes concentraciones. Se pudo comprobar que el Aloe vera es un buen sustrato para
promover la produccin de cido lctico y el crecimiento de dos especies de Lactobacillus con altos niveles de viabilidad (1012 unidades
formadoras de colonias, UFC/mL) en condiciones aerobias. Se comprob que el jugo de Aloe biotransformado tiene propiedades inhibidoras
para las bacterias patgenas Salmonella sp. y Escherichia coli en diferentes proporciones.

Las bacterias cido-lcticas estn ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se han aislado de tierra, plantas verdes, del tracto intestinal o de vagina de seres
humanos y animales. Naturalmente, la presencia de bacterias cido-lcticas (BAL) se utiliza tambin como un
cultivo iniciador para el bioprocesamiento de varios
productos alimenticios. Las actividades ms importantes de las bacterias cido-lcticas, tanto en alimentos
como en preparaciones farmacuticas son: proporcionar sabor a la comida, promover la preservacin de alimentos y promover la salud (Shah, 2001).
En los alimentos conocidos como biotransformados,1 la generacin de cido lctico resulta en general
incompatible con la actividad y, en ocasiones, con la
sobrevivencia de los microorganismos patgenos que
les acompaan. Sin embargo, los mecanismos de la inhibicin microbiana por las BAL no se limitan a este
factor. Hay que sumar (segn las BAL involucradas) la
composicin del sustrato, condiciones ambientales y
el efecto de otros productos de su metabolismo. Estos
pueden ser de composicin relativamente sencilla o de
naturaleza peptdica. Entre los primeros se encuentran
los cidos orgnicos como el lctico ya mencionado,
en menor proporcin el cido actico, perxido de hidrgeno, cidos grasos voltiles y diacetilo. El otro

Palabras Claves:
Keywords:

Aloe vera, Lactobacillus, biotransformacin, acido lctico, antibacteriano

Aloe vera, Lactobacillus, biotransformation, lactic acid, antibacterial activity

* Autora a quien debe enviarse la correspondencia

(Recibido: Noviembre 07, 2006, Aceptado: Febrero 21, 2007)

1
Nota de los editores: Louis Pasteur defini a la biorreaccin
anaerobia obligada de glucosa para producir etanol por Saccharomyces
cerevisiae como fermentacin por lo que ese trmino no debe ser usado
para otras biorreacciones distintas a sa, ni los biorreactores en los que
se realizan denominarse fermentadores.

36

Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 22 nm. 1, 2007

grupo son compuestos bactericidas de elevado peso

molecular conocidos como bacteriocinas. As, el efecto antibacteriano de las BAL puede observarse por
mecanismos distintos al de la acidificacin del medio.
El estudio de la produccin de bacteriocinas de las BAL
ha permitido obtener nuevos agentes bacteriostticos
de aplicacin en alimentos sin generar resistencia entre los microorganismos (Domnguez y col., 2003).
La biotransformacin microbiana de vegetales mejora relativamente el valor nutritivo, la disponibilidad
de protenas, aminocidos, carbohidratos, vitaminas del
grupo B y minerales. Tambin mejora el valor biolgico, la digestibilidad verdadera y la utilizacin neta de
protena. Esta biotransformacin puede disminuir o eliminar algunos factores antifisiolgicos como fitatos,
factores de flatulencia y lectinas (Zamudio y col., 2001).
As, la actividad de las BAL tambin se acompaa de
cambios qumicos. Entre estos cambios se incluyen la
hidrlisis de carbohidratos complejos a otros ms simples, de las protenas a polipptidos, aminocidos y
amonaco a aminas y de las grasas a glicerina y cidos
grasos. Las reacciones de oxidacin-reduccin son utilizadas por las bacterias para la obtencin de energa a
partir de los alimentos originando productos tales como
cidos orgnicos, alcoholes, aldehdos, cetonas y gases que les dan propiedades nutricias y sensoriales caractersticas de cada sustrato (Schaafsma, 1996). En el
entorno de Mxico, el desarrollo de productos que contengan agentes probiticos y la incorporacin de stos
en la dieta es de especial relevancia, debido a que las
estadsticas muestran que solamente en el estado de
Yucatn mueren 3 nios por cada mil nacimientos vivos por causa de las infecciones gastrointestinales y en
algunos municipios de muy alta marginalidad, donde
ms del 70% de la poblacin es indgena, se estima
que esta cifra puede ser mayor. De ah la relevancia del
desarrollo de alimentos que contengan probiticos
(Balam y col., 2002; CONAPO, 1997).
En Yucatn existen muchas especies de vegetales
que, pese a su abundancia y uso en medicina tradicional, permanecen sin ser completamente caracterizadas
qumica y fisiolgicamente. As, est registrado en el
conocimiento popular (Peraza, 1986) que varios de estos productos agrcolas son usados como coadyuvantes
en el tratamiento de diarreas e infecciones
gastrointestinales, mismas que podran tener un efecto
como promotores de crecimiento de especies de la flora intestinal y consecuentemente, servir como
prebiticos-sustancias capaces de estimular el crecimiento selectivo de bacterias benficas en el tracto intestinal (Roberfroid, 2002). Existe evidencia cientfica
de que algunos tipos de vegetales tienen un alto poten-

cial como fuentes de oligo y polisacridos

(Schrezenmeir y De Vrese, 2001).
El Aloe vera tiene varias propiedades fundamentales que han sido estudiadas. Funciona como un
antinflamatorio, un fungicida, un antibitico y un agente
regenerativo. Contiene elevados niveles de enzimas,
esto lo hace un cultivo de gran valor, ya que las enzimas
ayudan al cuerpo a absorber los alimentos bsicos y a
la vez los purifica (Lawrence, 1998).
Otras propiedades reconocidas del jugo de Aloe vera
son: su valor nutritivo ya que contiene 19 aminocidos
esenciales, necesarios para la formacin y
estructuracin de las protenas, que son la base de las
clulas y tejidos, y tambin minerales como el calcio,
fsforo, cobre, hierro, magnesio, potasio y sodio, todos elementos indispensables para el metabolismo y
actividad celular (Batista, 2002). El Aloe vera tambin
contiene vitamina A (necesario para el buen funcionamiento de la visin, para el bienestar del cabello y la
piel); vitamina B1, B5, B6 y B 12 (requerido por el
sistema nervioso central y perifrico) y vitamina C (responsable del fortalecimiento del sistema inmunolgico
y de la integridad de los capilares del sistema
cardiovascular y circulatorio). Tambin se considera
desintoxicante pues contiene cido urnico, elemento
que facilita la eliminacin de toxinas a nivel celular, y
a nivel general estimula la funcin heptica y renal,
primordiales en la desintoxicacin de nuestro organismo. Su capacidad bacteriosttica, bactericida y
funguicida (antiviral), elimina bacterias (inclusive
Salmonella y Estafilococos) que causan infecciones,
inhibiendo su accin daina (Batista, 2002). Como
agente antinflamatorio tiene una accin similar a la de
los esteroides, como la cortisona, pero sin sus efectos
nocivos colaterales. Por eso es til en problemas como
artritis, lesiones, golpes, mordidas de insectos, etc.
(Robert, 1997). Es tambin un coagulante: Por contener calcio, potasio y celulosa, al aplicar Aloe vera en
las lesiones se favorece la formacin de una red de fibras que aseguran las plaquetas de la sangre, ayudando
en la coagulacin y cicatrizacin. El calcio es requerido por el sistema nervioso y el potasio juega una funcin importante en la actividad muscular y en la
coagulacin (Batista, 2002).
Debido a sus propiedades nutricionales y composicin qumica el Aloe vera tiene un alto potencial como
agente promotor del desarrollo de bacterias probiticas
(Contreras-Pinzn y col., 2003). Por tal motivo, para
esta investigacin se seleccion como fuente de carbono al jugo de la planta de sbila (Aloe vera), pues es un
producto regional de amplio consumo y cuya industrializacin como alimento ha sido limitada slo a la

Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 22 nm. 1, 2007

produccin de jugo. Es importante buscar algunas otras

alternativas para explotar sus caractersticas
nutricionales y su uso teraputico en el tratamiento y
prevencin de enfermedades. As, la biotransformacin
del jugo de Aloe vera con microorganismos probiticos
incrementar las propiedades de ste como alimento
funcional, al mismo tiempo que extender su tiempo
de vida de anaquel debido al efecto protector causado
por el desarrollo y metabolismo de las bacterias
probiticas, resultando en un producto nuevo con un
valor agregado mayor al jugo sin biodegradar.
MATERIALES Y MTODOS

Materias primas
El jugo y pulpa utilizados en el estudio provenan de
hojas de Aloe vera variedad barbariensis y fueron donados en sus formas industrializadas por una compaa agrcola ubicada en el municipio de Oxcutzcab,
Yucatn, Mxico. Esta misma compaa proporcion
tambin la miel orgnica tipo tajonal que se utiliz en
los experimentos como suplemento de carbono y edulcorante en la formulacin del producto final.
Experimentos biolgicos
Se realizaron estudios de biotransformacin a nivel de
laboratorio en matraces de 250 mL con 100 mL de jugo
de sbila donde se utilizaron dos diferentes
microorganismos lcticos obtenidos de colecciones
(Lactobacillus plantarum, NCIMB 11718 y Lactobacillus johnsonii, donadas por el Dr. Humberto Hernndez, de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del
Instituto Politcnico Nacional). Ambas cepas fueron
mantenidas en medio de Man, Rogosa y Sharpe, MRS
(De Man y col., 1960) (Tabla 1).
Se utiliz el jugo de Aloe vera como sustrato
carbonoso a cuatro diferentes niveles de concentracin
(25, 50, 75, 100%). As mismo, se evalu la biotransformacin del jugo en presencia o ausencia de un complemento en la fuente de carbono (glucosa y miel a
concentraciones de 1% - 5% m/v). La biorreaccin fue
llevada a cabo a las condiciones de incubacin recomendadas para cada uno de los microorganismos empleados por 48 horas. A cada experimento se le
realizaron tres rplicas y las referencias para cada tipo
de cultivo fueron medios sin biodegradar.
Al jugo biodegradado se le realizaron anlisis
fisicoqumicos que permitieran caracterizar el producto: Acidez total (AOAC, 2000), contenido de cido lctico (AOAC, 2000) y azcares por el mtodo de DNS

37

Tabla 1
Medio de Man, Rogosa y Sharpe (MRS) para el
cultivo de Lactobacillus*
Ingredientes
Peptona
Extracto de carne
Extracto de levadura
Glucosa
K2HPO4
Acetato de sodio
Citrato de amonio
MgSO4.7H2O
MnSO4.4H2O
Tween 80
pH final

g/L
10
10
5
20
2
5
2
0.2
0.2
1
6.2 6.6

* Esterilizado a 118C durante 15 minutos en autoclave

(Miller, 1959 citado en AOAC, 2000). Para evaluar el

cambio de composicin nutricional del jugo despus
de la biorreaccin se realizaron anlisis bromatolgicos
del alimento original y los productos biodegradados,
de acuerdo con lo mtodos descritos en la literatura
(AOAC, 2000). La proliferacin microbiana se evalu
por medio de cuenta en placa de unidades formadoras
de colonias (UFC/mL) en medio MRS. A todos los resultados se les realiz un anlisis de varianza en un
intervalo de confianza de 95% para determinar la diferencia significativa entre ellos, siguiendo las metodologas estandarizadas (Pedrero y Pangborn, 1989).
Para determinar si exista algn efecto del jugo
biodegradado en la capacidad inhibitoria del mismo
sobre algunos organismos patgenos, se utiliz este
producto a escala de laboratorio en una proporcin 1:10
y se probaron las bacterias patgenas E. coli O157:H7
y Salmonella sp. (Contreras- Pinzn y col., 2003).
Se determin el tiempo de vida til del producto,
sus caractersticas fsicas y su contenido de organismos probiticos (UFC/mL) a temperaturas de 4C en
un periodo de tres a seis meses.
Con los resultados de los estudios de biotransformacin se realiz una prueba sensorial de aceptacin a
nivel consumidor con 130 voluntarios de acuerdo con
la metodologa recomendada por Pedrero y Pangborn
(1989). De la misma evaluacin se obtuvo informacin
sobre los atributos sensoriales ms importantes para la
aceptacin del producto (Domnguez, 1995).
Se realiz el escalamiento de la biotransformacin
de matraces a biorreactores piloto de 6000 mL para
determinar los parmetros cinticos del proceso. Con

38

Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 22 nm. 1, 2007

los resultados experimentales obtenidos en los

biorreactores piloto se calcularon los parmetros necesarios para la simulacin y diseo del proceso empleando el paquete computacional Super Pro Designer, de
acuerdo con las instrucciones del licenciador.
RESULTADOS Y DISCUSIN

Biotransformacin de Aloe vera

El Aloe vera fue usado como sustrato en dos presentaciones: pulpa (fluido con alto contenido de fibra) y jugo
(fluido viscoso filtrado). En los estudios de seleccin
del sustrato se encontr que, contrario a lo esperado, la
presencia de mayores contenidos de fibra (38%) en la
pulpa no tuvo un efecto significativo (P>0.05) sobre el
desarrollo de los organismos durante la biotransformacin, es decir, la fibra de Aloe no ejerce efecto prebitico
sobre los organismos usados. Sin embargo, la concentracin neta de Aloe en el medio fue determinante para
el desarrollo de los cultivos, es decir, en los medios
con menor cantidad de Aloe vera (25% v/v), se registraron crecimientos menores hasta de dos rdenes de
magnitud (1 x 105 UFC/mL) que en los cultivos que
contenan cantidades mayores de este sustrato. Las
cuentas de los cultivos en medio de jugo y pulpa de
Aloe vera con 50 y 75 % (v/v) fueron las ms altas,
ambas del orden de 1x107 UFC/mL (Figura 2).

log(UFC/mL)

1.00E+08
1.00E+07
1.00E+06
1.00E+05
1.00E+04
1.00E+03
1.00E+02
1.00E+01
1.00E+00

25%

75%

50%

100%

Concentracin de aloe vera

UFC/mL de jugo

UFC/mL de pulpa

Figura 2. Desarrollo de L. plantarum en los productos de pulpa y jugo de Aloe vera al final
de la biotransformacin.
Al hacer la comparacin estadstica de las medias
de las cuentas viables y sus desviaciones estndar se
encontr que los contenidos bacterianos de ambos
medios no presentaron una diferencia significativa
(P>0.05) haciendo pensar que existe una concentracin
lmite de Aloe vera alrededor del 50% (v/v), donde el
desarrollo del cultivo sea independiente de la concentracin de sustrato o que algn nutriente (carbono, ni-

trgeno, etc.) se haya agotado limitando el crecimiento

del microorganismo. Las pruebas de biotransformacin
de los medios con base en Aloe demostraron la conveniencia para trabajar solamente con medios a base de
jugo debido a que:
Se obtuvo el mismo desarrollo en pulpa y jugo biotransformados
Las ventajas a nivel tecnolgico que tiene el manejo de jugo, requiriendo tiempos menores para la
preparacin de los medios y una disminucin de
costos de mano de obra y de operacin.
La viscosidad de los medios a base de jugo result
ser ms baja (8-12 cP/23C), lo que podra repercutir en el control del proceso y en los costo de
instalacin (Dond, 2004).
Efecto de la concentracin de la fuente de carbono
El uso de complementos de la fuente de carbono (C)
en los medios demostr que, en los medios biotransformados con 50 y 75% (v/v) de Aloe la mayor concentracin de fuente de carbono (5% p/v)
independientemente de su naturaleza (miel o glucosa)
con el microorganismo L. plantarum aumenta el rendimiento de UFC/mL de producto biodegradado (Tabla
2). En concordancia con lo encontrado en las pruebas
preliminares, los resultados de proliferacin de L.
plantarum en medios con complemento de glucosa o
miel y Aloe al 100% (v/v) fueron menores que en los
medios equivalentes con 50 y 75% (v/v), entre los cuales no se encontr diferencia significativa (P>0.05). Es
decir, que se pueden utilizar concentraciones de 50 y
75% (v/v) de jugo de Aloe vera con un 5% (p/v) de
cualquiera de los dos complementos (miel o glucosa)
para obtener un mayor desarrollo de cualquiera de las
dos cepas lcticas evaluadas.
Debido a que L. plantarum es una cepa que se adapta fcilmente y tiene resistencia a ambientes poco propicios se decidi estudiar si el comportamiento
observado por esta cepa era extrapolable a otros cultivos lcticos y, para ello, se llevaron a cabo biodegradaciones de Aloe vera en jugo al 50 y 75% (v/v) con
una cepa probitica de Lactobacillus. En ellas se verific el potencial de este alimento como sustrato para
este tipo de organismos. Se utiliz, como ya se mencion en la metodologa, la cepa L. johnsonii. Los resultados fueron mejores que lo esperado, ya que
inicialmente se pens que su desarrollo podra ser nulo
debido a que L. johnsonii es mucho ms sensible para
adaptarse a los medios. Sin embargo, se obtuvo una
proliferacin mxima (maximum growth, en ingls)
de 5 - 6 x1010 UFC/mL en los medios con miel al 5%

Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 22 nm. 1, 2007

39

Tabla 2
Cuentas viables de L. plantarum en diferentes medios de cultivo cuya fuente de carbono era jugo de Aloe Vera
% (p/v) de fuente de
carbono
Aloe vera sin complemento.
1% glucosa
5% glucosa
1% miel
5% miel

25%

50%

3.8 x 108
(4.73x107)
1.8 x 1010
(2.24x109)
3.6 x 1011
(4.48x1010)
5.9 x 108
(7.34x107)
3.1 x 109
(3.86x108)

6.9 x 108
(8.59x107)
3.6 x 1011
(4.48x1010)
1.0 x 1012
(1.24x1011)
6.8 x 1011
(8.46x1010)
2.8 x 1012
(3.48x1011)

75%
1.0 x 1010
(1.24x109)
9.0 x 1010
(1.12x1010)
1.8 x 1012
(2.24x1011)
4.3 x 1010
(5.35x109)
7.8 x 1012
(9.71x1011)

100%
5.8 x 109
(7.22x108)
2.4 x 1011
(2.99x1010)
2.6 x 1011
(3.24x1010)
8.4 x 108
(1.05x108)
4.8 x 1010
(5.97x109)

* Esterilizado a 118C durante 15 minutos en autoclave

(p/v), sin haber diferencia significativa entre las concentraciones de Aloe de 50 y 75%(v/v). Como era tambin de esperarse, el menor desarrollo se obtuvo en los
medios de jugo sin fuentes de carbono adicionales (7.6
x 107 UFC/mL).
Los resultados de las cuentas viables finales fueron
comparados con los de tres productos lcteos que existen en el mercado (Yakult, Chamito y Actimel).
Los productos biodegradados a base de Aloe vera presentaron caractersticas similares (pHfinal: 3.23; 2.8x1012
UFCL.plantarum /mL y 4.45x1010 UFCL. johnsonii/mL), a las
del producto comercial Actimel (pHfinal: 3.82; 2.5
x1010 UFC/mL).
Con estos resultados, se puede decir que no existen diferencias significativas (P>0.05) entre los medios biodegradados con jugo de Aloe vera en las
concentraciones de 50 y 75% (v/v) y cualquiera de
estas concentraciones con un 5% (p/v) de fuente de
carbono (glucosa o miel). Se obtuvieron unidades
formadoras de colonias superiores a las obtenidas en
algunos de los productos comerciales. Esto indica que
es factible la elaboracin de productos biodegradados
mediante el uso de ambas cepas (L. plantarum y L.
johnsonii).
Prueba sensorial
De las 130 personas que se encuestaron, 91 de ellas
aceptaron consumir el producto. El 30% de la poblacin a la cual no le agrad el producto afirm
que esto fue principalmente por el color del producto ya que adquiri el color de la miel y no del Aloe

vera (11%), un 7% objet que la textura no era la de

un producto biotransformado comn (porque es
completamente un jugo y no un fluido viscoso o pastoso como el yogurt) y un 12% no lo acept, las razones que expresaron en los cuestionarios fueron
principalmente el olor y sabor lctico del producto.
Sin embargo, cualquiera de estos problemas puede
ser solucionado reformulando el producto mediante
gomas comestibles (para darle mayor consistencia),
esencias, edulcorantes, etc. De las personas
encuestadas, cuando se les propuso la opcin de la
reformulacin del producto, la mayora mencion que
s lo consumiran.
Prueba de inhibicin de patgenos
Se realiz prueba de inhibicin in vitro al jugo
biodegradado de Aloe vera con L. plantarum y L.
johnsonii. Los productos biodegradados con L.
plantarum fueron ms efectivos para inhibir Salmonella
sp. (halos de inhibicin de 3.5 mm) que para el patgeno E. coli 0157:H7. La inhibicin observada en los
medio de jugo de Aloe vera sin biorreaccin (controles) fue nula (Figura 3). La mxima inhibicin se obtuvo siempre en los medios biodegradados con glucosa
al 5% (p/v).
En los productos de biotransformacin del jugo al
50% (v/v) con 5% (p/v) de glucosa los resultados obtenidos con la bacteria L. johnsonii fueron mejores que
los obtenidos con L. plantarum, tanto para E.coli
0157:H7 como para Salmonella sp. donde se obtuvieron halos de inhibicin de 4 a 4.5 mm, respectivamente.

40

Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 22 nm. 1, 2007

Figura 3. Inhibicin de E. coli 0157:H7 en (a) 50 y 75% (v/v) de jugo de Aloe vera con 5% (m/v) de glucosa
sin biotransformacin, (b) 50 y 75% (v/v) de jugo de Aloe vera con 5% (m/v) de glucosa
biotransformada con L. plantarum
Viabilidad de las bacterias lcticas en el jugo
biotransformado en almacenamiento
En la prueba de viabilidad del microorganismo, despus
de los 90 das se obtuvieron valores de 106 UFC/mL y al
trmino de 180 das, se obtuvieron 3.58 x 104 UFC/mL en
el jugo biotransformado de Aloe vera. Con estos resultados, se determin el tiempo mximo de anaquel, el cual
debe ser menor a tres meses, ya que despus de este tiempo el nmero de UFC/mL es menor a 106 UFC/mL,
obtenindose as un producto con un porcentaje de aceptacin bueno y un tiempo de vida estimado y con caractersticas especficas para proceder a realizar el escalamiento
del proceso de biotransformacin de Aloe vera.
Escalamiento 1: 10 de la biorreaccin en jarras y
clculo de la cintica
Para la obtencin de la cintica de la reaccin para el
jugo de Aloe vera biotransformado se tomaron 12 muestras en un perodo de 48 h. Con los datos obtenidos se
determin la tasa mxima de proliferacin (maximum
growth, en ingls) de las bacterias, la cual estuvo alrededor de 12 h, as como las fases de desarrollo durante
la biorreaccin (Figura 4). Para el clculo de la (velocidad o rapidez de proliferacin) se utilizaron los puntos centrales de la fase de desarrollo exponencial, ya
que esta seccin de la curva garantiza la tasa mxima
de proliferacin de los microorganismos. Se obtuvo la
constante de 1.59 h-1. El valor de Ks (constante de
Monod) se calcul de acuerdo con la ecuacin
Cs

= max
Ks + Cs

donde
: velocidad de proliferacin
max:tasa maxima de proliferacin
Cs: concentracin de sustrato limitante
Obteniendo como resultado Ks = 0.1 g/L. Los resultados de la proliferacin de L. plantarum en el medio
MRS, se muestran en la Figura 5. De estos datos se
calcul la constante de velocidad o rapidez en el
inculo obteniendo un valor de 1.8921h-1.
Simulacin y diseo conceptual de la planta para
una escala de 1:300
La simulacin y diseo del proceso se realiz con el
jugo de Aloe vera al 50% y 5% de glucosa, las razones por la que se emple el 5% de glucosa y no de
miel como en el escalamiento, es debido a que los
clculos de azcares reductores se realiz con base
nicamente en glucosa as como el balance de materia, lo que significa que los parmetros calculados y
simulados son adecuados y como se ha presentado en
el transcurso del trabajo no se presenta diferencia
en el crecimiento microbiano entre ambas fuentes de
carbono.
Bajo estas condiciones, se realiz el diagrama de
bloques del diseo conceptual del proceso (Figura 6),
donde se muestran las principales operaciones realizadas para la elaboracin del jugo biotransformado de
Aloe vera, que son las mismas que se realizaron a nivel
de laboratorio. La primera parte del diseo fue el
biorreactor, donde se utilizaron las propiedades que se
obtuvieron en el escalamiento. Los parmetros cinticos
que se simularon fueron los que se obtuvieron en el

Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 22 nm. 1, 2007

III
IV

1.00E+10

1.00E+14

V
VI

III

log (UFC/mL)

1.00E+12
log (UFC/mL)

IV

1.00E+12

II

1.00E+16

41

1.00E+10
1.00E+08
I
II
III
IV

1.00E+06
1.00E+04

Desarrollo exponencial
Desaceleracin
Estacionaria
Declinacin o muerte

1.00E+07

II

1.00E+06

I
II
III
IV
V
VI

1.00E+04
1.00E+02

1.00E+02
1.00E+00

Retardada Lag
Aceleracin del crecimiento
Desarrollo exponencial
Desaceleracin
Estacionaria
Declinacin o muerte

1.00E+00
0

10

20

30

40

50

60

Tiempo (h)

10

20

30

40

50

60

Tiempo de biorreaccin (h)

Figura 4. Fases de proliferacin de L. plantarum en

jugo de Aloe vera al 50% (v/v) con 5%
(m/v) de miel a 30C durante 48 horas

Figura 5. Fases de proliferacin de L. plantarum en

medio MRS a 30C durante 48 horas

escalamiento, con un tiempo de residencia de 48 h y

una temperatura de 30C1. La capacidad del proceso
es de 1500 litros/75 h (por cada lote) de jugo
biotransformado de Aloe vera.

permiten un mezclado efectivo en todo el tanque evitando problemas de lquido estancado. Para evitar vrtices o torbellinos dentro del tanque se recomienda el
uso de placas deflectoras.
Los tanques de mezclado consisten en un recipiente
cilndrico, cerrado o abierto dependiendo del flujo que
se maneje y un agitador mecnico, montado en un eje y
accionado por un motor elctrico. En el proceso se requieren cuatro tanques: tres cerrados y uno abierto. Los
tanques cerrados son necesarios, ya que el flujo que se
maneja debe estar en condiciones estriles y el abierto
es solamente para realizar la mezcla del jugo con el
complemento carbonoso a la concentracin estipulada
en el proceso.
Las dimensiones del tanque se obtuvieron mediante
el clculo en lnea que permite determinar el diseo de
una geometra bsica o estndar para tanques agitados
de mezcla con flujo axial o radial (Dond, 2004).
Para los esterilizadores se utiliza como servicio de
calentamiento vapor saturado de agua de baja presin
a 152C y para los intercambiadores de calor se utiliza
como servicio de enfriamiento agua de 5 a 10C. Los
intercambiadores de calor recomendados son de tipo
de doble tubo ya que el rea de transferencia requerida
es muy pequea y, por lo tanto, estos intercambiadores
son pequeos y fciles de limpiar y esterilizar si es necesario.

Precultivo de bacterias L.
Plantarum
Aloe vera: 500 L

Agua

Tanque
de mezclado

Tanque
semilla
Pasteurizador
Edulcorante

Miel
(materia orgnica)

Biorreactor

Tanque
agitado
Jugo de Aloe Vera
biotransformado

Figura 6. Diagrama de bloques del proceso de biotransformacin de Aloe vera

Se obtuvo un rendimiento de 0.3 g biomasa /g de
glucosa y 0.04 g cido lctico /g de glucosa) con respecto al cido lctico. Los biorreactores son tanques
cerrados de acero inoxidable ya que el jugo
biotransformado obtenido tiene valores de pH menores a cuatro, lo que significa que es un fluido cido y,
por lo tanto, un material corrosivo. El fondo del tanque
debe ser redondeado con el fin de eliminar los bordes
rectos o regiones en las cuales podra haber problemas
spticos, adems de mezclado ineficiente. Los agitadores del tanque deben ser de tipo turbina con seis paletas verticales, que producen corrientes turbulentas que

CONCLUSIONES

Se pudo comprobar que tanto el jugo como la pulpa de

Aloe vera son un buen sustrato para promover el desa-

42

Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 22 nm. 1, 2007

rrollo de bacterias lcticas y la consecuente produccin de cido lctico. La proliferacin mxima (max)
se obtuvo a las concentraciones de 50 y 75% (v/v) de
jugo de Aloe vera y con una fuente de carbono de 5%
(m/v) de miel o glucosa con un aumento de hasta 1012
UFC/mL.
El jugo biodegradado tuvo un tiempo de vida de
anaquel de 3 meses, con halos de inhibicin de las bacterias patgenas de Salmonella sp. y E. coli de 2.5 y
1.0 mm, respectivamente.
De las pruebas sensoriales se obtuvo una aceptacin
del producto del 70%, siendo la principal objecin el
color del jugo (ligeramente pardo debido a la adicin
de miel como edulcorante).
Con la concentracin de 50% (v/v) de jugo y 5%
(m/v) de miel se realiz el escalamiento obteniendo los
parmetros cinticos de la biorreaccin como la velocidad especfica de proliferacin () de 1.59 h-1, la constante de Monod (Ks) fue de 0.1g/L y la constante de
produccin de cido lctico (qp) de 0.186 h-1. Para la
produccin de inculo se obtuvo una velocidad especfica de proliferacin () de1.89 h-1.
El diseo del proceso hecho por computadora plante cuatro mezcladores, tres intercambiadores de calor, tres esterilizadores, un biorreactor de tipo
intermitente de 69 litros de capacidad (tanque semilla)
y un biorreactor tambin intermitente con una capacidad de 1691 litros (reactor principal). Todos los tanques y los dos biorreactores sern de acero inoxidable,
ya que el jugo biodegradado es cido (con valores de
pH menores de 4).
NOMENCLATURA Y ABREVIATURAS

BAL
C

Bacterias cido-lcticas
Fuente de carbono adicional al medio base
de jugo de Aloe vera
Cs
Concentracin de sustrato limitante
DNS
Mtodo de determinacin de azcares reductores basado en el uso del cido dinitrosaliclico (D.N.S)
Growth Palabra en ingls que significa proliferacin o
desarrollo ya que las clulas de las bacterias
no crecen sino que proliferan (se subdividen)
Ks
Constante de Monod
MRS
Medio de Man, Rogosa y Sharpe para el cultivo de Lactobacillus
qp
Produccin de cido lctico
Tajonal Miel producida por las abejas obreras a partir
del nctar de las flores o de las secreciones
procedentes de la floracin tajonal (Viguiera
dentata)

UFC
% m/v
% v/v
max

Unidades formadoras de colonias

Porcentaje de masa/ unidad de volumen
Porcentaje volumen /volumen
Tasa mxima de proliferacin (en ingls,
maximum specific growth rate), h-1
BIBLIOGRAFA

AOAC. 2000. Official methods of analysis. AOAC International. William

Horwitz, Ed. Washington, DC. EEUUA.
Balam, P., Ochoa, E., Sonda, O. 2002. Perfil de mortalidad en el estado
de Yucatn, Mxico. Biomdica. 13:1-8.
Batista, B. 2002. Aloe vera (Baboso), Qu es Aloe vera? Versin electrnica consultada el 12 de febrero de 2002. Direccin electrnica:
http://www.geocities. com/syntonia/textoespaol/salud/hierbas/
aloeverababoso.htm
CONAPO. 1997. Estadsticas de enfermedades gastrointestinales y mortalidad infantil. Versin electrnica consultada el 12 de febrero de
2002. Direccin electrnica: http:// www.CONAPO.gob.mx
Contreras-Pinzn, M., Zamudio-Maya, M., Domnguez-Espinosa, R.
2003. Growth and acid production by lactic acid bacteria grown in
Aloe vera juice. En Phytochemicals and Nutraceuticals Processing.
Proceedings of the AICHE 2003 Annual Meeting, Ed. Omnipress.
ISBN 0-8169-0941-5, San Francisco, CA. EEUUA.
De Man, J.C., Rogosa, M. and Sharpe, E..1960. A medium for the
cultivation of lactobacilli. J. Appli. Bacteriol. 23:130-135.
Domnguez, R., 1995. Desarrollo y entrenamiento de un grupo de jueces
sensoriales analticos para la tipificacin del vino mexicano, Tesis
profesional. UNAM, Facultad de Qumica, Mxico D.F. Mxico.
Domnguez, R., Gonzlez, A., Gonzlez, T., Zamudio, M. 2003. Alimentos funcionales y tratamiento preventivo de enfermedades:
Principales aplicaciones de los prebiticos. Revista de la UADY.
Diciembre. Pp. 64-71. Universidad Autnoma de Yucatn. Mrida,
Yuc., Mxico.
Dond, M. 2004. Agitacin mecnica de lquidos. Publicacin UAdY.
Pp. 9.1-9.6. Mrida, Yuc., Mxico.
Lawrence, G. 1998. The health and medical use of Aloe vera. FRSC.
Pub. Life Sciences Press. Tacoma, WA, EEUUA.
Miller, G. I. 1959. Use of DNS acid reagent for determination of reducing
sugar. Analytical Chemistry. 31 (3): 426 428.
Pedrero, D. F., Pangborn, R. M. 1989. Evaluacin sensorial de los alimentos. Ed. Alhambra. Mxico D.F. Mxico.
Peraza, L. 1986. Patrones alimenticios en Ichmul, Yucatn. Sus determinantes socioeconmicas, ecolgicas y culturales. Tesis. Facultad de
Ciencias Antropolgicas de la Universidad Autnoma de Yucatn.
Mrida, Yuc. Mxico.
Robert, D., 1997. Aloe vera: A scientific approach. Pub. Vantage Press.
ISBN: 0533-12137-X. 321 pags. Nueva York, NY. EEUUA.
Roberfroid, B. 2002. Prebiotics and probiotics: Are they functional
foods? American J. Clinical Nutrition. 71:1682-1688.
Schaafsma, G. 1996. State of art concerning probiotic strains in milk
products. International Diabetes Federation Nutrition Newsletters.
5:23-24.
Schrezenmeir, J., De Vrese, M. 2001. Probiotics, prebiotics and
symbiotics - Approaching a definition. American J. Clinical
Nutrition. 73:361-364.
Shah, N. 2001. Functional foods from probiotics and prebiotics. Food
Technology. 55(11):46-52.
Zamudio, M., Gonzlez, A., Medina, J.A. 2001. Lactobacillus plantarum
phytase activity is due to non-specific acid phosphatase. Lett. Appl.
Microbiol. 32(3):181-184.