BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

ESTUDIO DE ALIMENTOS FUNCIONALES EN COLOMBIA

A medida que se crean y evolucionan los

hbitos nutricionales estos han cambiado
a travs del tiempo, en la bsqueda de
mejorar la calidad de vida

se han

logrado

en

grandes

avances

la

implementacin de dietas que fortalezcan

la salud, en este sentido los alimentos
funcionales son el resultado de que cada da los consumidores exijan mejores y
nuevos productos con altas propiedades nutricionales
Los

Alimentos Funcionales son aqullos que proporcionan un efecto

beneficioso para la salud ms all de su valor nutricional bsico. No constituyen

un grupo de alimentos como tal, sino que resultan de la adicin, sustitucin o
eliminacin de ciertos componentes a los alimentos habituales, si bien en un
concepto amplio de alimento funcional se incluyen no slo los productos
manufacturados, sino tambin ciertos alimentos tradicionales (aceite de oliva,
tomate, legumbres, etc.) que contienen componentes con otras propiedades
beneficiosas para la salud que los avances cientficos van descubriendo, ms
all de las conocidas desde el punto de vista nutricional clsico. (Barbera J).

La Academia Nacional de Ciencia de los Estados Unidos ha definido los

alimentos funcionales como

cualquier alimento o ingrediente alimenticio

modificado, que pueda proporcionar un beneficio a la salud superior al de los

nutrientes tradicionales que contiene. Esta revisin

describe aspectos

importantes del desarrollo de los alimentos funcionales en Colombia.

Al realizar una visita a cualquier supermercado es posible observar un
sinnmero de nuevos productos alimenticios, que en sus etiquetas muestran
frases como fortificado con vitaminas y minerales o enriquecido con
probiticos, entre otros, compuestos adicionados intencionalmente

para

brindarle al consumidor un valor agregado por su compra. Estos alimentos son

los

denominados

funcionales

(nutracuticos,

fortificados,

enriquecidos,

adicionados, suplementados, etc.) Revisando las tendencias de consumo se

puede observar que cada da se incrementa el nmero de compradores de este
tipo de alimentos. Lamentablemente, sin conocer exactamente las bases
cientficas para el desarrollo de los alimentos funcionales o los estudios que
respaldan la efectividad de los mismos, en la actualidad la informacin ofrecida
por las campaas publicitarias de estos productos se ha convertido en el
conocimiento o sabidura popular de la mayora de los compradores.
(Ramrez J).

Alimentos funcionales Probiticos

Los probiticos son microorganismos vivos pertenecientes al grupo de

bacterias cido lcticas que al ser ingeridos en cantidades adecuadas son
capaces de alterar la microbiota del hospedero y producir efectos benficos
para la salud del consumidor. En Colombia los estrter bacterianos y
probiticos de uso comercial han sido importados de otros pases; es por esto
que actualmente se han realizado estudios para su aislamiento, produccin y
utilizacin de cepas nativas de bacterias acido lcticas en alimentos
Los

prebiticos

utilizados

son

bacterias

que

deben

cumplir

ciertas

caractersticas entre las que se incluyen: ser habitante normal del intestino
humano, no ser patgeno ni toxignico, sobrevivir al medio cido del estmago
y al efecto de la sales biliares en el duodeno, tener capacidad de adhesin a
clulas epiteliales, adaptarse a la microbiota intestinal sin desplazar la
microbiota nativa ya existente, producir sustancias antimicrobianas y aumentar
de modo positivo las funciones inmunes y las actividades metablicas.
Aislamiento de bacterias cido lcticas provenientes de leches fermentadas. La
leche se dej fermentar alrededor de 25 das antes de iniciar el aislamiento de
bacterias cido lctico.

Las colonias aisladas en el medio MRS se caracterizaron morfolgicamente por

medio de la coloracin de gram y de pruebas bioqumicas convencionales
como reduccin de azucares y
catalasa4.
Lactobacillus casei es un bacilo microaerfilo, gram positivo, catalasa negativa.
Este organismo forma cido lctico como producto principal de la fermentacin
de

los

azcares,

por

lo

tanto

se consideran

microorganismos

homofermentadores. Al evaluar la capacidad de reduccin de azcares en la

investigacin, se corrobor la incapacidad de utilizar la xilosa como fuente de
energa, pues los homofermentadores no emplean la va de las pentosas para
su metabolismo como lo hacen las heterofementadoras. De acuerdo a los
parmetros nutricionales de viabilidad de los probiticos en los alimentos,
Lactobacillus casei cumpli con el requisito de viabilidad, los cuales deben ser
6

mayores de 10 . En este estudio los recuentos obtenidos despus de los 15

8

das de almacenamiento fueron de 11x10

UFC/mL y 6.2x10 UFC/mL en

queso crema y suero respectivamente.

Las evaluaciones de los recuentos indican que el queso crema es un vehculo
adecuado para la administracin de microorganismos probiticos, pues permite
la sobrevivencia de estos en la cantidad necesaria para producir los efectos
benficos a la salud de los consumidores. (Gutirrez L).
EL PAPEL FUNDAMENTAL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS
PRODUCTOS FUNCIONALES
Las bacteria acido lcticas han sido importantes en los alimentos por siglos por
su considerable contribucin al valor de los productos. Debido a varias de sus
propiedades metablicas, las bacterias acido lcticas desempean un papel
importante en la industria alimentaria, por su contribucin significativa en el
sabor, olor, textura, caractersticas sensoriales, propiedades teraputicas y de
valor nutricional de los productos alimentarios.

Los prebiticos y probiticos se incluyen en el concepto de alimentos

funcionales, que son aquellos alimentos que, adems de destacarse por sus
cualidades nutricionales, aportan beneficios adicionales para la salud.
Las funciones en la tecnologa de productos alimenticios de las BAL son la
formacin de sabor acido, inhibicin de organismos patgenos, gelificacin de
la leche, reduccin del contenido de lactosa, formacin de aroma, produccin
de gas en la formacin de ojos en los quesos, protelisis requerida en la
maduracin de los quesos.

Formacin de sabores y olores por BAL

La mayora de las BAL tiene solamente una habilidad limitada para sintetizar
aminocidos de nuevo. Los BAL son completamente dependientes del sistema
protenico al degradar parcialmente casenas y generan aminocidos libres y
especialmente pptidos libres. Un amplio rango de componentes de sabor y
olor pueden ser producidos como resultado de la conversin de aminocidos
como metionina, leucina y fenilalanina.
Produccin de endulzantes bajos en caloras; una aplicacin de las BAL es la
conversin de lactosa en alcoholes azucares como manitol y sorbitol.
Produccin de vitaminas; las vitaminas B, folato, riboflavina y vitamina B1
pueden ser producidas por diferentes bacterias de grado alimentario, algunas
BAL y tambin bacterias cido propionicas.
Bebidas Lcteas; la utilizacin de lactusuero en polvo o liquido en bebidas
lcteas es muy comn, la fermentacin de lacto suero por BAL podra disminuir
el contenido alto de lactosa en el lacto suero, produciendo principalmente cido
lctico y otros metabolitos como aroma contribuyentes de carbohidratos y
dulzor del producto final. Leches fermentadas y su relacin con BAL han
demostrado

beneficios

saludables

como

productos

funcionales,

estos

productos estn caracterizados por ser refrescantes teniendo una textura suave
y baja viscosidad. El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de la
leche en el cual toman acciones las BAL transformando los azucares en acido
lcteo y otros compuestos dando lugar a un producto con sabor, aroma y

textura caracterstica. Tambin se usan para ensilados este es un mtodo de

prevencin para cultivar o cosechar hmedos que estn basados en una
fermentacin acido lctica natural. (Parra R.).
Frutos

de

Uchuva

(Physalis

peruviana

L.)

Ecotipo

Colombia

Mnimamente Procesados Adicionados con Microorganismos Probiticos.

El consumo de alimentos con microorganismos probiticos se ha incrementado
en los ltimos aos debido a los beneficios saludables que estos proporcionan.
El desarrollo de nuevos alimentos con probiticos diferentes a los productos
lcteos, representa un reto para los investigadores y la industria. La uchuva
(Physalis peruviana L.) es una baya jugosa y carnosa, de color amarillo-naranja
cuando est maduro, con altos niveles de minerales Fe y P, vitaminas A, C y
fibra, se desarrolla dentro de un cliz gamospalo globoso acrescente que
cubre el fruto. La uchuva ecotipo Colombia, es considerada como un fruto
promisorio de exportacin y se caracteriza por tener una mejor coloracin y un
mayor contenido de azcares, lo que la hace uno de los frutos ms apetecidos
en los mercados internacionales.
La Ingeniera de Alimentos utiliza la Ingeniera de Matrices (IM) como
metodologa de obtencin de AF, teniendo como fundamento el conocimiento
sobre composicin, estructura y propiedades de alimentos porosos, para
producir y controlar cambios o mejoras en el alimento final. La IM utiliza la
tcnica

de

impregnacin

al

vaco

(IV)

para

incorporar

componentes

fisiolgicamente activos (CFA) a travs del mecanismo hidrodinmico (MHD), el

cual permite transferir masa en slidos porosos, provocando cambios en las
propiedades mecnicas, pticas, trmicas y estructurales de los alimentos y
afectando la calidad sensorial del producto final.
Numerosos beneficios en la salud han sido observados en los microorganismos
probiticos, entre ellos se encuentran la actividad antimicrobiana, propiedades
antimutagnicas y anticarcinognicas, reduccin del colesterol, propiedades
antidiarreicas,

estimulacin

del

sistema

inmune,

mejoramiento

en

el

metabolismo de la lactosa, mejora la inflamacin en las enfermedades del

intestino, la biodisponibilidad de minerales y oligoelementos y la supresin de la

infeccin por Helicobacter pylori
El objetivo desarrollar un producto mnimamente procesado a partir de frutos de
uchuva inoculados con la cepa Lactobacillus casei, utilizando la IM como
metodologa de obtencin de AF.
La aplicacin IM, se presenta como una metodologa efectiva en el desarrollo
de

frutos

de

microorganismos

uchuva
probiticos

mnimamente

procesados

adicionados

con

(L. casei ATCC 393), que puede brindar

beneficios adicionales al consumidor. La matriz del fruto de uchuva a pesar de

presentar una complejidad en su microestructura externa, es apta para la
aplicacin de la tcnica IV, alcanzando niveles de impregnacin aceptables con
la SI inoculada con L. casei en la escala McFarland 5. Se determin que a
condiciones de almacenamiento (4 C y 15 das) el fruto de uchuva mantiene
una poblacin de microorganismos del orden de 109 UFC/100 g UF, lo que
permite categorizar la UI con L. casei como un alimento con caractersticas
probiticas. El anlisis microestructural por SEM permiti evidenciar la
presencia del microorganismo probitico L. casei ATCC 393 en las zonas del
pednculo, la pelcula crea y en la pulpa de la uchuva ecotipo Colombia. La
investigacin permiti el desarrollo de un producto innovador de frutos de
uchuva mnimamente procesados con caractersticas de alimento prebitico, lo
cual constituye un avance para el evolucin de los alimentos funcionales.
(MARIN Z).
EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Los antioxidantes son compuestos de gran inters en la actualidad por sus
benficas implicaciones para la salud humana. Dado que en hoy existe un
marcado inters en la bsqueda de antioxidantes de fuentes naturales, como
las algas marinas, se analizan los extractos metanlico y hexnico de cinco
macroalgas Colombianas: Caulerpa mexicana, Laurencia sp., Sargassum sp.,
Dictyota sp. y Sargassum cymosum. (ECHAVARRA Z)

En los ltimos aos se ha incrementado el inters en la bsqueda de

antioxidantes naturales, generalmente constituidos por mezclas de compuestos
con elevada diversidad molecular y funcionalidad biolgica. Se ha demostrado
que los extractos de algas marinas tienen grandes propiedades antioxidantes,
entre muchas otras, tales como antivirales, antiinflamatorias y antiparasitarias.
Las macroalgas verdes, pardas y rojas, son ricas en compuestos terpenoides,
especialmente de tipo sesquiterpeno y diterpeno, y adems muchos de estos
terpenos contienen grupos bromofenol. (ECHAVARRA Z)
Los compuestos fenlicos tienen una gran capacidad antioxidante, considerada
la actividad biolgica responsable del efecto preventivo sobre algunas
enfermedades de origen cardiaco e inmunolgico. Dentro de esta gran familia
pueden encontrarse tres grupos principales: los cidos fenlicos, los polifenoles
y los flavonoides, siendo estos ltimos el grupo ms comn
La finalidad o mecanismo. De estos compuestos reside en su capacidad para
captar los radicales libres que se pueden generar en las clulas del cuerpo
humano y que son resultado de la combinacin de muchos factores
ambientales, incluida la contaminacin atmosfrica. Dichos radicales actan
sobre cidos grasos poliinsaturados, colesterol, ADN y lpidos, siendo estos
ltimos los ms susceptibles a la sustraccin de un electrn por parte del
radical que lo requiere para alcanzar su estabilidad electroqumica. Los
antioxidantes actan como fuentes de hidrgeno y se oxidan en lugar de
cualquiera de los componentes anteriormente mencionados, protegiendo de
esta manera las clulas contra el dao que causan los radicales libres.
(ECHAVARRA Z)
La concentracin de fenoles totales en los extractos fue medida por
espectrofotometra,

basndose en una reaccin colorimtrica de xido-

reduccin. El agente oxidante utilizado fue el reactivo de Folin. (ECHAVARRA

Z)
Actividad captadora del radical libre DPPH de los extractos

Se calcul el valor de IC50 para cada extracto y para el BHT, que es la

concentracin necesaria causante del 50% de la inhibicin de la absorbancia
Un valor bajo del IC50 significa una mayor actividad antioxidante. A partir de los
resultados mostrados, se puede indicar que los extractos en metanol de las
macroalgas Sargassum cymosum y Dictyota sp., al presentar valores de IC50
similares entre s, poseen una capacidad anloga de capturar el radical DPPH,
superior a la de los extractos en metanol de las macroalgas, Sargassum sp.,
Laurencia sp.y Caulerpa mexicana, siendo esta ltima la nica con una baja
actividad. A su vez, aunque los extractos de las macroalgas analizadas
(excepto Caulerpa mexicana) presentaron actividad antioxidante diez veces
menor en relacin con el BHT, podran convertirse en extractos candidatos
para el aislamiento de sustancias activas como antioxidantes, puesto que en
este caso la actividad observada equivale al efecto total (sinrgico o no) de la
mezcla. En cuanto a los extractos en n-hexano analizados, estos dieron valores
altos, lo que demuestra que no poseen sustancias con buena actividad
antioxidante. (ECHAVARRA Z)
Los resultados obtenidos en este trabajo muestran cmo los extractos de las
macroalgas Sargassum Cymosum, Sargassum sp., Dictyota sp, y Laurencia sp.
pueden ser una nueva fuente natural de antioxidantes en la industria tanto
alimentaria como farmacutica, dado que en ellos se encontr una alta
actividad antioxidante directamente proporcional al contenido de compuestos
fenlicos. El extracto del alga Sargassum cymosum present el mejor
rendimiento tanto en la extraccin, como en el contenido de compuestos
fenlicos y actividad inhibitoria del radical DPPH, por lo que se recomienda
hacer un seguimiento con el fin de aislar compuestos con potencial uso
medicinal y farmacolgico, adems de valorar su uso como alimento funcional.
La actividad biolgica reportada por las macroalgas analizadas, podra deberse
no slo en diferentes mecanismos ejercidos por los compuestos fenlicos que
poseen (flavonoides, taninos, quinonas), sino adems al efecto sinrgico de su
conjunto de metabolitos secundarios; sin embargo, para evaluar la actividad
antioxidante de un extracto, se hace necesario el planteamiento de diferentes
modelos, adems del aislamiento de molculas. Por lo tanto son necesarias
futuras investigaciones. (ECHAVARRA Z).

YOGURT DE SOYA ALIMENTO FUNCIONAL.

Los alimentos funcionales y su

principal destino de la dieta es aportar los

nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las

personas. Existen cada vez ms pruebas cientficas que apoyan la hiptesis de
que ciertos alimentos, as como algunos de sus componentes tienen efectos
fsicos y psicolgicos beneficiosos, gracias al aporte de los nutrientes bsicos.
Las investigaciones han pasado a centrarse ms en la identificacin de
componentes biolgicamente activos en los alimentos, que ofrezcan la
posibilidad de mejorar las condiciones fsicas y mentales, as como de reducir
el riesgo a contraer enfermedades. Se ha descubierto que muchos productos
alimenticios tradicionales, como las frutas, las verduras, la soja, los granos
enteros y la leche contienen componentes que pueden resultar beneficiosos
para la salud. Adems de stos, se estn desarrollando nuevos alimentos que
aaden o amplan estos componentes beneficiosos, por las ventajas que
suponen para la salud y sus convenientes efectos psicolgicos.
La realizacin produccin y comercializacin de un yogurt de soya se presenta
como opcin en el desarrollo del mercado actual de alimentos naturales, el
comer saludable ha contribuido en la generacin de

nuevos mercados. En

Colombia existe un alto porcentaje de la poblacin intolerante a la lactosa,

generado as alternativas tales como el yogurt de soya que ayuda a suplir esta
necesidad.
El Yogurt de soya es un alimento funcional, que cuenta con caractersticas
nutricionales que compensan estas carencias que padece el organismo.
Con el fin de mejorar la nutricin de los colombianos , se presenta el yogurt de
soya como alimento que aporta mayor contenido de protenas a quien lo
consume, aparte de poseer un bajo contenido de grasa, por consiguiente
representa una mejor alternativa con respecto a los yogures convencionales.
Los diferentes tipos de leche de soya son un ejemplo de las bebidas
disponibles actualmente en el mercado, tales productos son conocidos como

sustitutos de la leche, bebidas alternativas o bebidas no lcteas. La leche de

soya es una bebida utilizada constantemente por la gente que tiene intolerancia
a la lactosa (productos lcteos). El yogurt de soya va inclinado a satisfacer las
exigencias en el mercado de productos vegetarianos, por ser un producto de
gran valor alimenticio puede ser consumido por deportistas y mujeres, pues su
contenido de soya les ayuda en la prevencin de la osteoporosis y problemas
causados por los aos.
Justificacin: el 25% de los colombianos tienen intolerancia a la lactosa, segn
1

la Asociacin colombiana de Gastroenterologa . Esto no es un problema

nuevo pues obedece a caractersticas propias de nuestra raza. Los problemas
digestivos derivados del consumo de lcteos son comunes en razas como las
de Amrica Latina, frica y China. Esa intolerancia se deriva de la deficiencia
en la enzima lactosa, que se encarga de desdoblar los azcares de la leche. A
los productos deslactosados se les adiciona esta enzima para apoyar el
proceso digestivo. En la actualidad, la industria de procesamiento de alimentos
se ha interesado por el uso de ingredientes con alto valor nutritivo. Los aislados
de protena de soya representan una oportunidad para que los procesadores
de lcteos a pequea o gran escala, formulen nuevos productos con el equipo
de procesamiento que ya poseen, estos aislados pueden combinarse con los
edulcorantes y aceites vegetales, ingredientes lcteos, sabores y colores para
producir diversos postres congelados y productos fermentados a base de
cultivos (yogurt), adems, la protena de soya posee una amplia disponibilidad
2

y un precio competitivo.

El yogurt de soya va dirigido a satisfacer las exigencias en el mercado de

productos vegetarianos,

puede ser consumido

por deportistas

de alto

rendimiento, mujeres gestantes, lactantes y en etapa de menopausia, nios en

periodo de crecimiento, adultos y ancianos, por su contenido de soya es un
alimento completo y su consumo ayuda a reducir los niveles de colesterol,
triglicridos en la sangre, se ha descubierto que su incorporacin en la dieta
diaria puede tener un efecto preventivo de ciertos tumores cancerigenos como
1

ALPINA. Problemas con la lactosa. www.alpina.co.

GOLBITZ Peter, Asociacin Americana de Soya, MXICO, Feb. 12, 1992.

el de seno, prstata y colon. Protege contra los trastornos cardiovasculares,

acta como sustituto del estrgeno en la menopausia.
El departamento de Boyac es reconocido por su desarrollo agropecuario y por
ser uno de los mayores proveedores de alimentos del pas, a pesar de esto
cuenta con los ndices ms altos de desnutricin y pobreza en el sector rural
del pas, por esta razn es conveniente desarrollar el proyecto, y de esta forma
colaborar

con el desarrollo socioeconmico

del municipio,

para luego

extenderlo a todo el departamento.

Conclusiones.
El mercado es amplio tanto a nivel nacional como internacional,
presentando perspectivas futuras favorables para el crecimiento de la
empresa.
La implementacin

de las BPM

(planeacin de la produccin,

mejoramiento de empaques, inocuidad del producto, etc.), aseguran una

viabilidad e innovacin tcnica de la produccin.
La produccin del Yogurt de soya es rentable, el periodo de retorno en la
inversin es de 2.2 aos, de esta manera se demuestra la rentabilidad
del proyecto, pues es inferior a la vida til del proyecto que es de 5 aos.
En el estudio de mercado se encontr que existe una demanda alta en
cuanto al consumo de derivados lcteos como el yogurt, igualmente la
mayora de los encuestados manifest que estaran dispuestos a
adquirir el nuevo producto, de otro modo la competencia en la ciudad,
es limitada, pues esta clase de productos an no se comercializa en el
mercado.
Con este proyecto se contribuye a la generacin de empleo en la ciudad,
adems de mejorar el nivel de vida de la poblacin.

Sustitucin de colorantes en alimentos

Los alimentos funcionales marcan las nuevas tendencias en produccin y
desarrollo del mercado. Entre ellos, los que tienen propiedades antioxidantes
ocupan un importante segmento. Esto, unido a la necesidad de encontrar

sustitutos para algunos ingredientes potencialmente txicos o alrgenos, obliga

a la bsqueda permanente de productos naturales. En el caso de colorantes, el
betacaroteno rene dos propiedades importantes: es un poderoso antioxidante
y a la vez posee poder pigmentante que vara desde el rojo hasta el amarillo.
Se plantea la posibilidad de sustituir el colorante sinttico tartrazina por uno
igualmente sinttico pero imitando al natural, el b-caroteno, evaluando su
estabilidad

y capacidad de pigmentacin,

adems

de sus potenciales

propiedades funcionales.
El desarrollo de sustituciones de los colorantes artificiales por otros de origen
natural o con estructuras idnticas a las naturales es una permanente
preocupacin en el mbito cientfico, al respecto de han logrado algunos
avances como el adelantado por Roche en el cual se plantean diversas rutas
para obtener carotenoides puros o mezclas de ellos mediante diferentes
tcnicas.
Anlisis
Para analizar colorantes existen diferentes mtodos, los ms empleados son la
cromatografa y la espectrofotometra. Diferentes estudios han empleado
mtodos como la cromatografa en columna de alta eficacia (HPLC),
cromatografa gaseosa acoplada a masas y espectrofotometra UV y visible.
Conclusin: Las declaraciones hechas por estudios en cuanto a los efectos de
muchos aditivos alimentarios sintticos han generado una tendencia hacia la
sustitucin de stos por sustancias naturales.
En el caso de los colorantes se investiga sobre clorofilas, antocianinas y
pigmentos terpeno des como los carotenos y el licopeno. Una realidad que
debe asumirse cuando se desea reemplazar compuestos artificiales o sintticos
por los naturales es la estabilidad de stos ltimos ante los cambios de pH,
temperatura e iluminacin y el hecho que deben dosificarse en cantidades
mayores

lo que implica

una posible

alteracin

de otras

propiedades

organolpticas del alimento como el aroma, la textura y el sabor. (Restrepo M).

DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES
Criterio para la seleccin del alimento portador: Uno de los factores ms
importantes para el xito de cualquier programa de incorporacin de nutrientes

a los alimentos lo constituye la eleccin del alimento portador. En primer lugar

es necesario conocer los gustos y las necesidades nutricionales de la poblacin
a la que van destinados estos productos. Se espera con su consumo mejorar el
estado alimenticio y de salud de la poblacin en su conjunto, por lo que las
caractersticas organolpticas del alimento fortificado debern ser del agrado y
aceptacin del consumidor. Esto hace que no cualquier alimento pueda ser
fortificado, aunque tcnicamente sea posible. Adems no todos los nutrientes
pueden ser adicionados, puesto que su estabilidad dentro de la matriz del
alimento, as como sus efectos sobre la naturaleza y calidad del mismo, tienen
la ltima palabra en la viabilidad del proceso y en la aceptacin por el
consumidor. As pues, la seleccin del alimento deber garantizar las
siguientes consideraciones:
Control de calidad.
Estabilidad y biodisponibilidad de los nutrientes bajo condiciones de uso y
almacenamiento.
Las caractersticas organolpticas no deben sufrir cambios significativos.
Ser econmicamente viable a travs de un proceso industrial.
No toxicidad debido a un exceso de la dosis empleada o por interacciones con
otros componentes originales del alimento.
El alimento seleccionado debe ser consumido regularmente y en cantidades
predecibles por la poblacin. (CORTS R)
Metodologas de fabricacin
Ingeniera

gentica: El desarrollo biotecnolgico

ha permitido

obtener

productos con cambios perdurables en el tiempo y de caractersticas

especiales a partir de modificaciones genticas. Arroz con b-caroteno y un
mayor contenido en hierro, soja rica en cido oleico y pobre en cidos grasos
saturados y cambios en el valor nutricional de la patata son ejemplos de estos
productos. (CORTS R)
Tcnicas en cultivo y cra: Modificaciones en las tcnicas de cultivos vegetales
y cra de animales pueden generar mejoras en los productos finales. Huevos
enriquecidos con cidos grasos omega-3 leche y carne de vaca enriquecidas
con cido linoleico , son algunos ejemplos. (CORTS R)

Incorporacin a granel: Es sta la tecnologa ms utilizada en los programas

de fortificacin y enriquecimiento. En general, implica la obtencin de una
mezcla homognea que contiene los nutrientes a adicionar en las cantidades
deseadas. (CORTS R)
Ingeniera de matrices.

Impregnacin

a vaco (IV): El proceso de

impregnacin a vaco ha sido descrito a travs de la accin del mecanismo

hidrodinmico (HDM), como un proceso de transporte de materia en un sistema
slido poroso-lquido.(CORTS R)
Alimentos de origen animal con efectos nutracuticos para la salud humana
Tradicionalmente, el valor nutritivo de la leche y de la carne ha sido evaluado
desde el punto de vista de los nutrientes esenciales y no esenciales para
soportar el crecimiento y el desarrollo ptimo de los humanos. Sin embargo, en
los ltimos aos se han estigmatizado las fuentes de protena animal como la
carne y la leche, adjudicndoles efectos perjudiciales para la salud, lo que es
producto de un limitado conocimiento sobre los beneficios de diferentes
componentes presentes en la carne, la leche y sus productos derivados.
Recientemente, se ha demostrado la presencia de biopptidos con una alta
actividad nutracutica en la leche y sus derivados. Dentro de estas sustancias
sobresalen los pptidos inhibidores.
Efectos benficos de los biopptidos En la ltima dcada se ha reconocido la
importancia de los pptidos biolgicamente activos en la dieta, particularmente
sus efectos en la salud (nutracuticos) de los humanos. Algunos pptidos que
se han aislado

e identificado

tienen

un potencial

especfico,

funcin

antimicrobial e inmunomodulatoria, inhibicin de la enzima convertidora de

angiotensina
(ACE), actividad antioxidante y pptidos opioides. Los biopptidos pueden
ejercer diferentes actividades in vivo, dependiendo de la secuencia de
aminocidos, afectando tambin la funcin cardiovascular, endocrina, inmune y
nerviosa. A continuacin se profundizar en la estructura y funcin de algunos
biopptidos. (Betancourt L)
Pptidos antioxidantes : En la bsqueda de metabolitos con propiedades
antioxidantes se han encontrado efectos positivos en la prevencin y el control

de enfermedades de alta incidencia en las sociedades modernas, tales como el

cncer, problemas derivados en un sistema inmune disfuncional y disturbios
cardio-vasculares, entre otros; siendo importante conocer el aporte de los
productos crnicos y lcteos a estas problemticas de la salud humana.
(Betancourt L)
Pptidos inhibidores de la ACE: En la actualidad los problemas de
hipertensin que aquejan a un significativo grupo de personas pueden
encontrar solucin en la carne y la leche, a travs de metabolitos que regulan
fisiolgicamente este tipo de disturbios, mediante pptidos inhibidores de la
enzima que convierte la angiotensina I (ACE). (Betancourt L)
Los efectos antes mencionados, sumados al poco conocimiento sobre los
beneficios de estos componentes de la carne y de la leche, crean la necesidad
urgente de concienciar a los consumidores acerca del verdadero valor funcional
de estos alimentos, as como de la posibilidad de desarrollar productos lcteos
y crnicos con un valor agregado como alimentos nutracuticos.
Estos hallazgos podran desmitificar las falsas creencias sobre los efectos
nocivos de la carne y la leche para la salud humana. Por el contrario, la
presencia de pptidos bioactivos en alimentos lcteos y crnicos, y su
versatilidad

fisiolgica

fisicoqumica,

permiten

concluir

que

estos

componentes podran llegar a ser ingredientes fundamentales de alimentos

funcionales que promueven la salud humana. El poco conocimiento de los
mltiples efectos benficos de los pptidos bioactivos en la carne, la leche y
sus derivados sugiere la necesidad de informar a los consumidores al respecto.
Se requiere ms investigacin que conduzca a la caracterizacin de este tipo
de productos como fuente de pptidos bioactivos y de sus efectos benficos en
los sistemas de produccin animal, pero tambin en el procesamiento, en
condiciones de nichos y conglomerados de produccin de leche y carne.
(Betancourt L).

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