ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMIA

ELECTIVA I
4To B

EL FONDANT Y PASTILLAJE
1.- DATOS INFORMATIVOS

- NOMBRES Y APELLIDOS:

JESUS SUCUZHAAY

- DIRECCIN DOMICILIARIA:

CIUDADELA JUAN MONTALVO

- TELFONO:

0989851634

Riobamba - Ecuador
1

Contenido
INTRODUCCION.............................................................................................. 3
1 OBJETIVOS................................................................................................... 5
OBJETIVO GENERAL..................................................................................... 5
OBJETIVO ESPECIFICO................................................................................. 5
MARCO TEORICO............................................................................................ 5
FONDANT....................................................................................................... 5
HISTORIA DEL FONDANT............................................................................. 5
TIPOS DE FONDANT..................................................................................... 6
APLICACIN DEL FONDANT.........................................................................7
TECNICAS PARA REALIZAR FIGURAS EN FONDANT......................................7
EL PASTILLAJE................................................................................................. 9
HISTORIA DEL PASTILLAJE........................................................................... 9
TIPOS DE PASTILLAJE................................................................................. 10
APLICACIN DEL PASTILLAJE.....................................................................12
DISEOS EN PASTILLAJE............................................................................ 14
CONCLUCIONES............................................................................................ 23
RECOMENDACIONES..................................................................................... 23
BIBLIOGRAFIA............................................................................................... 23
ANEXOS........................................................................................................ 23

INTRODUCCION
El fondant o pasta de azcar, es uno de las masas base ms importantes de la
repostera creativa. Se trata de una masa basada en azcar, ligeramente
hidratada, y que contiene elementos aglutinantes de alguna clase (como por
ejemplo la gelatina), que le confieren propiedades de elasticidad, maleabilidad,
compresibilidad, y ductilidad, e incluso de viscosidad. Dependiendo de las
proporciones de cada uno de estos tres ingredientes (agua, azcar y gelatina),
se dispondr de una masa ms o menos esponjosa y comprimible, o ms o
menos slida y amasable. La receta que aqu se expone permite la preparacin
de un fondant para usos muy generales. Esta receta pertenece a la familia de
las pastas de azcar.
Entre sus cualidades destacan las siguientes:
- Temperatura de uso: el margen operativo del fondant se encuentra en un
intervalo que va de los 15 a 30, pero puede variar dependiendo de su
composicin qumica. A ms temperatura, el fondant es excesivamente fluido. A
menos temperatura, el fondant se vuelve rgido y difcil de estirar y manejar.
Existe fondant que se puede manejar y es estable por encima de los 40.
- Humedad ambiental de uso: se puede manejar el fondant desde un 0% de
humedad relativa hasta un 80%. Por encima de ese nivel, el azcar del fondant
se disuelve con la humedad ambiental y se vuelve sumamente pegajoso. La
tolerancia a la humedad puede variar dependiendo de su composicin qumica.
La adicin de aromas lquidos al fondant es limitada, pues se debe evitar
hidratar en exceso para evitar la hidrlisis o disolucin de los azcares que
contiene.
- Se puede aromatizar.
- Es puede mezclar con fondant de otros colores.
- Se prepara en muy pocos minutos, sin necesidad de coccin, pero
calentando. No necesita horno, ni nevera para su preparacin.
- Se conserva con facilidad aislndolo de la humedad y estando en un
ambiente de temperatura no muy clida (para evitar la cristalizacin del
azcar). Puede durar aos si las condiciones de conservacin son buenas.
El pastillaje es una de las decoraciones posibles de azcar, elaborado con
diferentes ingredientes dependiendo de la receta. Aqu vamos a describir varios
tipos, cada uno de ellos con sus ventajas e inconvenientes y vlidos para hacer
las mismas decoraciones solo que las cualidades de la masa son mejores en
una que en otra receta.
El ingrediente base es el azcar glas normal, ni antihumedad ni
antiapelmazante. Dependiendo del resto de ingredientes variara la textura y el
tiempo de secado. Vamos a verlas una a una.

Las decoraciones de pastillaje son de larga duracin, su resultado es parecido

a la de la porcelana blanca pudindose cambiar el color de la masa o tambin
pintarla una ver acabado con pistola. Existe tambin una laca abrillantadora
para darle brillo en tiendas especializadas.
Otra forma de dar brillo a las piezas es una vez bien secas pasarlas por el grifo
de agua, y volverlas a secar, quedaran ms finas y con brillo. Una mezcla de
glucosa y alcohol a partes iguales en caliente, aplicado con un difuminador
sobre las piezas dan una capa de brillo bastante lograda.
Otras de la opciones que admite es el grabado, unas piezas con ciertos
relieves hechos con reglas, o diferentes utensilios pueden darle un toque de
relieve muy curioso.
Para pegar las piezas en un principio se utiliza caramelo pero debido a que en
algunos lugares existe el problema de la humedad ambiental se puede utilizar
grasa real.
Las terminaciones pueden ser con cornet de grasa, chocolate etc.

1 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer todo lo que engloba el tema del Fondant y el Pastillaje

OBJETIVO ESPECIFICO
Investigar la importancia de estas preparaciones en la cocina
Investigar el porqu del fondant y el pastillaje por las cuales se los utiliza en
las preparaciones

MARCO TEORICO
FONDANT
Fondant es el genrico con el que l@s reposter@s nombramos cualquier
cubierta para tortas.
Fondant significa que se funde y hace referencia a la propiedad fsica que
logra de fundirse en la boca.
El fondant propiamente dicho, es una preparacin bsica tambin llamada
fondant para verter o fondant lquido (Poured Fondant).

HISTORIA DEL FONDANT

Los orgenes del fondant tal como lo conocemos hoy da se remontan a la
poca renacentista, periodo durante el cual el presupuesto de los pasteleros
ms humildes no alcanzaba para comprar grandes cantidades de azcar. Por
ello, echaron mano de la imaginacin y se dedicaron a elaborar una mezcla de
azcar y almendras para decorar su repostera. Aquella masa era algo muy
similar al mazapn, una versin muy cercana a la del fondant que todava en
nuestro tiempo se elabora en pases como Mxico.
Fue lejos de all, no obstante, donde se inici la tendencia: Australia y Reino
Unido fueron las primeras naciones en dar uso a la mencionada pasta de
azcar, que luego se expandi por Europa antes de cruzar el ocano y llegar a
EEUU, donde entre los siglos XX y XXI se gest el boom de las tartas
fondant, y posteriormente el de las galletas, los cupcakes y otros dulces con la
famosa cobertura.
A caballo entre el arte y la pastelera, el trmino fondant proviene del idioma
francs y significa que se derrite o se funde, y es que eso es exactamente lo
que hace esta mezcla de agua y azcar en su forma ms simple-, derretirse
en nuestra boca. Con frecuencia, tendemos a llamar fondant al chocolate de
postres, algo que las propias marcas alimenticias han propiciado; pero
debemos tener claro que, si bien en contadas recetas de masa de azcar se
incluye el chocolate para derretir como ingrediente, hablamos en todo caso de
dos cosas muy distintas.

As, para definir con exactitud el fondant diramos que se trata de una pasta
elstica dulce que trabajamos y estiramos para recubrir pasteles, galletas,
cupcakes, bizcochos, cake pops y, en algunos casos, la moldeamos para crear
divertidas formas y figuras. Sus ingredientes base son agua, azcar y glucosa,
pero encontraremos numerosas versiones que incorporan gelatina, nubes
(marshmallows), harina, manteca o mantequilla, o incluso glicerina y
pegamentos comestibles en su variedad comercial.
El uso del fondant, tambin denominado betn, icing trmino de influencia
anglosajona-, pasta de goma o masa elstica, ha evolucionado a lo largo de los
siglos para pasar de ser una alternativa econmica para recubrir tartas a una
verdadera creacin artstica o, por as decirlo, la manualidad reina de la
repostera actual.

TIPOS DE FONDANT
Otros nombres que se le dan al fondant para extender son:
Fondant Americano
Fondant Icing
Fondant Extendido
Fondant Extendido en Fro
Fondant Enrollado
Fondant Elstico
Masa Elstica
Pasta Laminada
Pasta Americana
Pastillaje Fondant
Pastillaje para tortas
Con estos nombres se conocen las cubiertas para tortas, pero podramos
llamarlas solamente cubiertas de una forma simple y abreviada.
Hay muchas variaciones de la receta de fondant para extender, que se
elaboran utilizando los mismos ingredientes en diferente proporcin,
sustituyendo unos ingredientes o agregando otros para mejorar textura y sabor.
Entre las ms conocidas estn:
Cubierta Laminada
Cubierta Gamuza
Cubierta Australiana
Cubierta Satinada
Fondant de Marshmallows, Nubes, Esponjitas, Bombones
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Fondant de Miel
El fondant permanece suave, no llega a endurecerse completamente aunque
se seque. Por eso, no es apto para modelar figuras o hacer piezas que
permanezcan firmes a no ser que se suprima de la receta la glicerina y se
agregue suficiente dosis de CMC.

APLICACIN DEL FONDANT

Fondant es, en repostera general, una pasta parecida a la plastilina pero
comestible, empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones como
bollos, pasteles, magdalenas, etc. En la mayora de los casos el fondant es una
decoracin repostera.
1 La denominacin fondant (que en francs significa: que se funde) hace
referencia a la caracterstica fsica del recubrimiento: que se funda en la boca.
2 La forma ms simple de fondant es agua y azcar y es ampliamente usada
en la elaboracin de caramelos.
Combinacin de sabores en una tarta con fondant.
-Fondant de vainilla con bizcocho relleno de nata.
-Fondant de chocolate con bizcocho relleno de menta.
-Fondant de pralin con bizcocho relleno de cereza.
-Fondant de frutas del bosque con bizcocho relleno de chocolate.
-Fondant de fresa y kiwi con bizcocho relleno de naranja.

TECNICAS PARA REALIZAR FIGURAS EN FONDANT

Cuando aplicamos una cobertura de fondant con sabor propio a nuestra
repostera, damos consistencia al sabor general de la misma: si escogemos
sabores similares para el recubrimiento y el relleno, el resultado final se ver
agradablemente intensificado y, en el caso de contrastar sabores, podemos
obtener sorprendentes y explosivas combinaciones.
El saborizante para el fondant se ha de aadir en la ltima fase de su
preparacin, cuando amasamos la pasta y antes de formar la bola para dejarla
reposar. Esto puede hacerse tanto con fondant casero o con pasta de azcar
neutra que hayamos comprado previamente.

Actualmente, el mercado de la pastelera pone a nuestra disposicin una

extensa variedad de saborizantes en aceite, los cuales podemos usar en la
elaboracin de la cobertura de nuestras galletas, pasteles, cupcakes y otros
dulces. Se trata de un producto de alta concentracin que debe ser usado en
cantidades muy pequeas tan solo unas gotas o media cucharada de caf

para cubrir una tarta mediana-, pues el gusto de nuestro fondant es

complementario al de la tarta y el resultado debe ser armonioso.
El aceite saborizante para fondant normalmente no modifica su textura ni su
color; si queremos teir el fondant, hemos de buscar un saborizante o esencia
que cumpla esta funcin o aadir un colorante especfico en el mismo momento
de darle sabor a la cobertura.
-La rosa de fondant es una apuesta de xito seguro para tartas de bodas y
comuniones, o bien para pasteles elegantes y sobrios para una persona mayor
o una ocasin formal. Para elaborarla, es necesario formar primero la parte
central parecida a un trompo invertido-, para luego ir aadiendo fondant
cortado en crculos y que habremos aplanado en los bordes simulando los
ptalos de la rosa.
-El lazo, una opcin tambin elegante, suele colocarse sobre galletas y
pasteles, aunque en funcin de su tamao- puede adornar cupcakes de igual
manera. Su elaboracin, como la de otras figuras, se basar en trabajar la
masa del fondant como si fuera plastilina. Podemos darle una forma recta o
formar un tubo de fondant y hacer el nudo nosotros mismos.
-Dar forma a los bordes del fondant que cubre galletas y cupcakes es un
sencillo detalle del acabado en la decoracin con masa elstica que realmente
marca una diferencia. Con un palillo, podemos formar ondulaciones en el borde
de la masa ya cortada, o utilizar un molde ya fabricado para, por ejemplo, darle
forma de estrella.
-Una tarta con velas hechas de fondant har las delicias de los nios. Por
supuesto que no se podrn encender, pero podris colocar las verdaderas
despus de que los pequeos se las hayan comido. Recomendamos hacer
palos de pasta de goma con su color neutro, y moldear las pequeas llamas
con fondant de color amarillo.
-Las figuritas hechas con fondant son, actualmente, todo un reclamo para
decorar tartas y pasteles. Y es que, bien trabajadas, pueden llegar a ser una
rplica reconocible del jugador de ftbol favorito del homenajeado, del beb
recin llegado o del mismsimo cumpleaero.
Al terminar nuestro trabajo de formas con masa elstica de azcar, es
fundamental para su apariencia final que las dejemos secar del todo antes de
manipularlas y pegarlas, si bien podemos incorporar, con sumo cuidado, palillos
a las figuritas de fondant antes de que se sequen para poder clavarlas a la
tarta.
Realizar figuritas de fondant para decorar tartas, cupckes y galletas puede
transportarnos de vuelta a nuestra infancia, cuando pasbamos tardes enteras
amasando muecos de plastilina. No obstante, en este caso la satisfaccin es
an mayor; por una parte, por las caras de sorpresa de nuestros nios y seres
queridos cuando vean nuestra obra de arte, y por otra, por la dulzura de estas
figuras con las que podremos darnos un merecido festn.
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Nadie podra negar la abismal diferencia entre un pastel que lleve una simple
frase escrita con nata y uno sobre el que duerma un beb de dulce masa
elstica, estire el lomo un gato siams o pasee tranquilamente una pareja de
enamorados.
El lmite lo pone nuestra imaginacin, aunque no pase lo mismo con el tiempo:
hay que prever un mnimo de dos das de antelacin para que las figuritas se
sequen y solidifiquen sin riesgo de romperse.
-Utiliza modelos. Consigue fotos de tu homenajeado en la actitud en la que lo
moldears, o dibujos del animal o personaje que representar tu figura. Por
mucha destreza que tengas, sin una referencia, el parecido nunca ser tan
logrado.
-Usa Maizena para que el fondant no se pegue a tus manos ni a la superficie
de trabajo. Adems, debes ir trabajndolo poco a poco, cogiendo solo una
pequea porcin de la bola por cada parte de la figura que moldees. De lo
contrario, si coges mucha cantidad se ir secando y ser ms difcil darle
forma.
-Si la figura est recostada o tiene una base, pgala al pastel; si est de pie,
utiliza palillos con una longitud suficiente para que ni asomen ni estropeen la
figurita. Recuerda: reparte la longitud de los palillos mitad y mitad- entre lo que
ir hundido en el pastel y las piernas de la figura, e introdcelos siempre antes
de la fase de secado, uno en cada pierna o en cada pata, si se trata de un
animalito.

EL PASTILLAJE
HISTORIA DEL PASTILLAJE
Concepto.
El pastillaje es una masa muy fcil de realizar y colorear y se la utiliza en
decoracin para elaborar estructuras rgidas, como casas, castillos y dems.
Se la estira, se cortan los moldes, se dejan secar, y por ltimos se arman, para
conseguir unos resultados buensimos.
Antiguamente la palabra repostera significaba "despensa", era el lugar
designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se
elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos. El repostero mayor de un
palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a
las necesidades domsticas; despus de cierto tiempo, el cargo era honorfico
y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y
bebidas licorosas. En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las
entradas, la carne o pescado y el postre.
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El pastillaje es una pasta elaborada a partir de azcar impalpable o lustre

(mejor anti apelmazante), vinagre y cola de pescado, gelatina, neutra. Fue
inventada en el s. XVI por un confitero italiano llamado Jean Pastilla, que
formaba parte del squito de Catalina de Mdicis en su viaje a Francia con
motivo de su enlace matrimonial con Enrique II.
El Pastillaje es una tcnica decorativa antigua muy usada por reposteros
profesionales y personas que les gusta probar lo nuevo, esta tcnica basada en
la decoracin de los diferentes modelos y formas que se les da a los postres y
pasteles en muchos pases de gran reconocimiento la mayora de estos para
eventos sociales de mayor rango, adems de esto el pastillaje tiene un estilo
artstico detallado donde sobresale la imaginacin siendo un centro de atencin
para muchas personas.
Antiguamente la en 1563 se definan tres platos refirindose a comidas; las
entradas, las carnes y el postre, esta tcnica nace en Italia donde en el siglo
XVI el italiano Jean pastilla que formaba parte de los reposteros que
acompaaban a Catalina de Mdecis en su viaje a Francia para tener
matrimonio con Enrique II. En los palacios del siglo XVII usaban la palabra
repostera haciendo referencia al arte de confeccionar postres y licores pero
repostera significaba despensa que era el lugar dnde se guardaban y se
elaboraban dulces, pastas, manjares, fiambres y embutidos, el repostero mayor
era la persona encargada del manejo de este almacn esta persona se haca
de este cargo por honores o proveniente de una familia de alta estigma.
La palabra pastillaje conceptualizada es una masa fcil de realizar y colorear
utilizando estructuras y tcnicas finas dando como resultado obras de artes
plasmadas en pasteles y postres exquisitos. El pastillaje es una pasta
elaborada a partir de azucares refinadas, harinas preparadas, mantequilla,
chocolates, mermelada, vainilla, agua y huevos.
Hoy en da el pastillaje que lo usan reposteros nacionales e internacional y
personas que les gusta descubrir lo nuevo basndose en altas normas de
calidad y cuidado al final una foto donde se puede apreciar mucho la finesa del
estilo usado y sin negar a duda el delicioso sabor que tiene muchas personas
hoy en da empiezan su propio negocio ya sea con receta propia o recetas de
reposteros profesionales.

TIPOS DE PASTILLAJE
Pastillajes con Gelatina sin Sabor
Masas de consistencia fuerte y firme, especiales para moldear, para cortar
figuras planas, hacer estructuras para capillas, casas, castillos y todo tipo de
piezas rgidas. Al secarse y endurecerse las piezas son muy frgiles (se
pueden romper fcilmente y no son agradables al paladar).
Pastillajes con CMC o Goma Tragacanto
Son masas muy elsticas porque tienen alta proporcin de CMC en su
preparacin. (El CMC da mucha elasticidad, flexibilidad y endurece
10

rpidamente). Permiten extenderse a punto de tela sin romperse, ideales para

elaborar vestidos, cortinas, vuelos, etc. Se pueden adelgazar tanto que las
flores lucen muy naturales.
Dentro de este grupo se consideran la pasta de goma (gum paste), masa para
flores y masa para modelar.
Muchas recetas de pasta de goma llevan glucosa porque le da plasticidad a la
masa.
Consecuentes con la idea de que las figuras se hacen para decorar y no para
comer, hay recetas de pasta para modelar que llevan harina de trigo porque
son ms maleables y ms consistentes.
Con variaciones para mejorar la consistencia y el secado, hay recetas que
incluyen clara de huevo en su preparacin.
Otros pastillajes ms dispendiosos para elaborar pero de consistencia ms fina,
como el que se prepara haciendo un almbar primero con 1/4 taza de agua y 75
grs. de azcar refinada. Luego se mezcla con 1 sobre de gelatina sin sabor
diluida en 1/4 de taza de agua y despus se le agrega poco a poco azcar el
polvo hasta formar una masa. Se deja con consistencia de marshmallow, se
refrigera y cuando se utiliza se va agregando ms azcar en polvo.
Otros Pastillajes Conocidos
Pastillaje Filipino
Se elabora con gelatina sin sabor y CMC. Se prepara el pastillaje bsico y se
refuerza con 1/8 1/2 cucharadita de CMC, dependiendo qu tan elstico se
desee. Es ms apropiado para modelar figuras.
Pasta Mexicana
Se prepara con 3 cucharadas de CMC por 250 grs. de azcar en polvo
agregados a 1 cucharada de glucosa disuelta en 2 cucharadas de agua. Por su
alta proporcin de CMC es ideal para utilizar con moldes, reglillas y cortadores
porque se pega menos.
Concluyendo, adems de Pastillaje, las masas para elaborar figuras tambin se
conocen como:
Pasta de Goma (Gum Paste)
Pasta o Masa para Modelar
Masa para Flores
Pasta Mexicana
Se puede trabajar solo con Fondant. Hay quienes prefieren utilizar el fondant
comprado adicionndole CMC o goma tragacanto para hacer figuras porque
para modelar permite dar mejores acabados y da ms tiempo para trabajarlas
al no secarse tan rpidamente.
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APLICACIN DEL PASTILLAJE

Preparacin de un Queque de chocolate
Ingredientes:
500 gramos de harina preparada
500 gramos de azcar rubia (opcional)
500 gramos de mantequilla
250 gramos de chocolate bitter
50 gramos de cocoa
8 cucharadas de agua
2 cucharadas de vainilla
9 huevos
Un pizca de crmor trtaro
Una pizca de sal
Preparacin
Cernir la harina 5 veces, derretir el chocolate a fuego media y luego enfriar,
batir mantequilla con el azcar (reservar 2 cucharadas para el merengue) hasta
que adquiera un consistencia cremosa.
Incorporar las yemas una por una, la vainilla, el chocolate, derretirlo y batir,
batir las claras a punto de merengue con las dos cucharadas de azcar que se
reserv anteriormente, en forma alterada incorporar la cocoa, la sal, la harina,
el merengue y el crmor de trtaro, engrasar en un molde de 24cm de
dimetro, forrar el fondo con el papel manteca, engrasar nuevamente
generosamente y poner harina, colocar la masa en el molde y hornear a 300
(140) durante 2 horas al retirar el queque del horno tapar con film para
conservar la humedad, dejar enfriar en el molde.
El pastillaje
Se aplican moldes alrededor del queque con los detalles en forma de crculo e
incluir diferentes animaciones o dibujos complementar con figuras elaboradas
de foami con una elaboracin especializada.
Pastillaje Filipino
7grs De Gelatina Sin Sabor
1/2 Taza De Agua
1 Kg De Azcar Impalpable Cernida
Esencia A Gusto.

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Preparacin:
Disolver la gelatina en la 1/2 taza de agua a bao de Mara hasta que se haga
transparente y se disuelvan todos los grnulos, dejar entibiar un poco. Luego
agregar un poco de azcar impalpable y batir, completando luego hasta 250grs,
llegado este punto guardar en un frasco de vidrio en la heladera y utilizarlo
cuando lo necesite, ya que de esta manera se conserva por muchas semanas.
Cuando lo vamos a usar solo es necesario agregar ms azcar impalpable. En
caso de necesitar toda la preparacin en el momento hay que completar el kilo
de azcar impalpable hasta conseguir que la mezcla se convierta en una masa,
agregando de ser necesario ms azcar, luego amasar por 10 minutos
aproximadamente para darle elasticidad.se estira con palo de amasar, y con la
mesa espolvoreada con fcula de maz sobre la masa estirada se colocan los
moldes y se cortan las piezas, se corta en forma rpida y lo ideal es usar para
cortar un bistur y la otra opcin es usar la estaca del cuchillo.
Pastillaje Mexicano:
300grs de azcar molida
20grs de gelatina sin sabor
3/de taza de agua
2 1/2 kilogramo de azcar impalpable, si se va a usar en el momento, sino se
usa solamente un kilo.
Preparacin:
Colocar el azcar en un recipiente y cubrirla con el agua revolver y llevar a
fuego directo hasta que tome punto hilo. Retirar del fuego. Aparte colocar las
3/4 tazas de agua en un bol a bao mara y espolvorearle la gelatina en forma
de lluvia para que se hidrate. Luego incorporar esta mezcla al almbar an
caliente. Revolver bien dejarlo entibiar un poco y agregar el azcar impalpable
necesario para formar una crema. Guardar en un envase hermtico; si se va a
utilizar en el momento agregar el resto del azcar impalpable, hasta formar una
masa se consume habitualmente dejndolo deshacer en la boca. A ste se le
suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas.

Pastillaje de Miel:
Agua, 5 cucharadas.
Gelatina sin sabor, 7 grs.
Miel, 1 cucharada.
Glicerina, 1 cucharada.
Vegetalina, 1 cucharada.
13

Esencia de vainilla, unas gotas.

Azcar impalpable, aproximadamente 600 grs.
Preparacin
Colocar el agua en un recipiente. Espolvorear la gelatina. Dejar hidratar y llevar
a bao de Mara hasta disolver. Agregar la miel, la glicerina, la esencia y la
vegetalina. Cuando la mezcla est homognea, incorporar el lquido a una
corona de azcar impalpable y mezclar con movimiento rotatorio desde el
centro hacia fuera, para evitar que se derrame el lquido. Amasar hasta que no
se pegue en las manos. Guardar en doble bolsa de polietileno.
Pastillaje de Goma
Azcar impalpable, aproximadamente 300 grs.
CMC (carboximetil celulosa), 1 cucharada rasa.
Glucosa, 1 cucharada colmada.
Agua tibia, 3 cucharadas.
cido actico o vinagre blanco, 1 cucharadita.
Preparacin:
En un recipiente, cernir dos o tres veces el azcar impalpable junto con el
CMC. Aparte, disolver la glucosa con el agua y cuando se haya disuelto
totalmente, volcarla a la mezcla del azcar impalpable con el CMC. Revolver y
amasar hasta obtener una pasta blanda. Conservar envuelta en film y luego, en
bolsa de polietileno, sin aire. En el momento de usar, agregar ms azcar
impalpable hasta conseguir la consistencia deseada.
Esta pasta tiene dos usos bien definidos: la pasta recin preparada, para
piezas macizas; y la pasta reposada, para estirar y hacer, por ejemplo,
imitacin de tela, flores, hojas, etc.

DISEOS EN PASTILLAJE
Elaboracin de la pasta de azcar para modelar:
La pasta de azcar para modelar o pastillaje se puede o realizar en forma
casera o adquirir en cualquier cotilln pero ac les pas la receta:
INGREDIENTES
250 gramos de Azcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)
1 cucharadita de t de CMC (5gramos) (carboximetilcelulosa)
1 cucharada sopera de glucosa
4 cucharadas de agua
El CMC es un polvo blanco que se consigue en cualquier negocio de venta de
artculos de repostera. Ayuda a mantener la masa equilibrada en su humedad
y maleable sin que se resquebraje actuando como estabilizante.
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Glucosa. Se presenta en forma de pasta y es como una miel transparente, sin

olor, ni sabor. Se emplea mucho en repostera para dar elasticidad a la masa.
Se compra tambin en negocios de venta de artculos de repostera y en
farmacias
o
drogueras,
durando
muchos
meses.
Es fundamental, cuando preparamos pasta para modelar y a su vez queremos
utilizarla en el momento, que el clima no est con un alto ndice de humedad.
Bien sabemos que la humedad es el enemigo del azcar. Por lo tanto, al
trabajar con mucha humedad corremos el riesgo que las piezas no solo no se
sequen sino que se deformen. Para quien tenga la posibilidad y el privilegio de
tener aire acondicionado en la habitacin que est trabajando este problema no
existir
PREPARACION;
Poner en una cacerola chica las 4 cucharadas de agua y la glucosa.
Llevar a fuego bien suave y siempre revolviendo hasta disolver la glucosa.
El agua no debe llegar a estar muy caliente con que est tibia alcanza para
disolver
la
glucosa.
Retirar

enseguida

del

fuego.

Aparte, cernir 3 veces el azcar impalpable con el CMC, esto es importante

para que no tenga ningn grumo y el azcar est bien aireado.
Incorporar
la
mitad
del
azcar
al
lquido
y
mezclar.
El resto del azcar volcarlo sobre la mesada, formar un hoyo en el centro y
agregar
la
pasta
a
medio
hacer
de
glucosa
y
agua.
Ir uniendo el azcar con los otros ingredientes de a poco hasta formar una
masa
homognea.
Amasarla hasta que tome consistencia maleable y que no se pegue.
Agregndole
algo
ms
de
azcar
para
trabajarla.
Una vez que la masa no se pega se coloca en una bolsa de nailon y se guarda
envuelta en un frasco de vidrio. Se va sacando trozos de la misma a medida
que
se
va
necesitando.
Se puede guardar en la parte baja de la heladera unos cuantos das pero no
demasiado
ya
que
fermenta
con
facilidad.
Para utilizarla se retira un rato antes para que tome temperatura ambiente y se
amasa nuevamente un poco hasta lograr obtener la textura necesaria para
poder modelar con ella.
Secado de la masa
. Una vez terminada la pieza se apoya sobre una plancha de tergopol
espolvoreada con abundante almidn de maz y se deja al aire para que se
15

seque. El tiempo de secado depender del clima. Ms seco el ambiente menor

tiempo
de
secado.
No se cubre con nada ni se guarda. Se deja expuesta para un secado mejor y
ms rpido.
Para colorear
. Se toma un trozo de masa y se le agrega apenas un toque de color en pasta
(el mismo que se utiliza en repostera) pero apenas un toque para ir probando
si es el color que queremos. Los colores toman mucha intensidad rpidamente
y ms cuando la pieza se seca por lo tanto conviene empezar por poco y luego
ir
agregndole
tomando
en
cuenta
estos
detalles.
Para que el tono quede parejo se amasa continuamente hasta que el color se
distribuye
en
forma
pareja
quedando
bien
uniforme.
De acuerdo al tamao de la pieza y del clima puede durar desde horas hasta 3
das
en
secarse.
Si a su vez queremos acentuar con color alguna zona de la pieza se puede
pintar con los colores en pasta y un pincel fino, pero recin al tercer da de
realizado.
Esta masa es muy maleable y se puede estirar logrando un espesor muy fino
adecuado para vestidos o manteles o cortinados, pero hay que tener presente
que debemos tomar prctica para realizar la piezas. Lo mejor es empezar con
las ms simples para tomar movilidad en las manos que en un principio se van
a
mover
torpemente
hasta
que
adquieran
prctica.
Cuando tomamos un trozo para formar una pieza y sta se nos pega se pega
en las manos o en la mesada nos ayudamos con algo de almidn de maz, de
esta forma podremos trabajarla con ms comodidad.
Final
Las piezas una vez terminadas se apoyan en una plancha de telgopor
espolvoreado con abundante almidn de maz y se dejan secar all.
Calas - Flores

16

Lirios

Lirios parte 2

Margaritas - Flores

17

Flores

Perrito

18

Paso a paso - perrito

Perro 2

19

Gatito

Gatito

20

Hada

Peras
21

Pia

Rodillos

Rodillos

22

Rodillos

Rodillos

Rodillos

Estos rodillos se usan cuando se forra una torta o para realizar un diseo en la
torta
Los colores en polvo o colores lustre se emplean para realzar detalles o
matizar. Se pueden aplicar en piezas de fondant y pastillaje secas o frescas.
El dorado y el plateado en polvo se diluyen con licor o alcohol puro y se aplican
con pincel.
Existe perlado natural y en una amplia gama de colores. Se pueden aplicar
directamente en polvo o diludos con licor/alcohol.
Las otras presentaciones en polvo para matizar y dar color en tonos suaves y
medios se pueden usar directamente aplicados con pincel o algodn. Para
tonos ms oscuros se aplican diludos o repasando el rea con un pincel
humedecido.
Los brillos en polvo funcionan mejor en piezas de fondant o pastillaje frescas.
Algo de humedad es necesaria para que el brillo pegue.
Los colores de este tipo no son apropiados para aplicarse con aergrafo. Para
aergrafo se encuentran disponibles en presentacin liquida y listos para usar
con este utensilio.

CONCLUCIONES
Aportan a una decoracin de acuerdo a como nos la imaginemos que puede
impresionar si la imaginamos y formamos bien
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Se las pude utilizar de mil maneras sobre una torta, cup cake, etc. Como base
o formndola como la deseemos.

RECOMENDACIONES
Tener en cuenta la temperatura al momento de preparar las recetas.
Innovar con nuevas recetas utilizando la bsica e innovar nuevos diseos.

BIBLIOGRAFIA
http://clubdereposteria.com/diferencia-entre-fondant-pastillaje/
http://www.buffetydecoracion.com/pastillaje.htm
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/MONO.pdf
http://maytcakes-masas-cremas.blogspot.com/2013/03/fondant-casero.html
http://www.fondant.es/origen-del-fondant/
http://www.fondant.es/category/figuras-de-fondant/

ANEXOS

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