Facultad de Ingeniera

Escuela Profesional Ingeniera

Agroindustrial

Bioqumica De Los Alimentos

INFORME DE
INVESTIGACIN MONOGRAFICA
PRODUCTOS CRNICOS
AUTORES:
-

ABEL TALAVERANO ROJAS

EDER DAVID CHAVEZ HUAYLLAS
RONALD CONDO QUISPECONDORI
CHRISTHIAN WUILY CARDENAS LEGUIA

ASESOR: Ing. Denis Hernn Gutirrez Martnez

Andahuaylas, 2014

NDICE.
PRODUCTOS CRNICOS
I.- INTRODUCCCION.
1. DEFINICIONES

2. composicin de la canal
2.1. Msculos.
2.1.1. Composicin media
2.1.2. Estructura del musculo
2.2. Tejido adiposo
2.3. Hueso
3. PROPIEDADES MOLECULARES Y FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL
MUSCULO
3.1. Protenas miofibrilares y sarcoplasmaticas
3.1.1. CARACTERISTICA MOLECULAR
3.1.2 el rigor mortis
3.1.3

Propiedades funcionales

3.2. Protenas del tejido conjuntivo

3.2.1 Caractersticas generales
3.2.2. Propiedades funcionales del colgeno
3.2.2.1. Caractersticas reolgicas
3.2.2.1. Poder ligante
3.2.2.3. Poder de hidratacin

4. RESTRUCTURACION DE LAS CARNES

4.1. Fabricacin de carnes reestructuradas

4.1.1. Materias primas y aditivas

IV.- CONCLUCIONES.
V.- BIBLIOGRAFA.

I.- INTRODUCCCION.
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee protenas y aminocidos,
minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as
como pequeas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la
importancia de la carne deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos

los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de elevada

biodisponibilidad.
Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes
variaciones, el consumo anual per cpita de carne en los pases en desarrollo se ha
duplicado desde 1980. El crecimiento demogrfico y el incremento de los ingresos,
junto con los cambios en las preferencias alimentarias, han producido un aumento de
la demanda de productos pecuarios.
Segn las proyecciones, la produccin mundial de carne se habr duplicado para el
ao 2050 y se prev que la mayor parte del crecimiento se concentrar en los pases
en desarrollo. El creciente mercado de la carne representa una importante
oportunidad para los productores pecuarios y los elaboradores de carne de estos
pases. No obstante, el incremento de la produccin ganadera y la elaboracin y
comercializacin inocuas de carne y productos crnicos conformes a las normas
higinicas supone un serio desafo.
El programa de la FAO sobre carne y productos crnicos tiene como objetivo prestar
asistencia a los pases miembros a fin de que puedan aprovechar las oportunidades
de desarrollo del sector pecuario y mitigacin de la pobreza a travs de la promocin
de sistemas inocuos, eficaces y sostenibles de produccin, elaboracin y
comercializacin de carne y productos crnicos.

PRODUCTOS CRNICOS
II.- OBJETIVOS.
Objetivo General

estudiar los productos crnicos

Objetivo General
III.- MARCO TEORICO.
PRODUCTOS CRNICOS
1. DEFINICIONES
Animales De Abasto
Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos,
aves de corral conejos, animales de caza y pesca y otras especies Que se utilizan
para el consumo humano y Que el Ministerio declare aptas para el mismo.
Carne
Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto
sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no
separados durante la faena Adems se considera carne el diafragma pero no los
msculos de sostn del hioides el corazn y el esfago.
Carne En Canal
El cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para consumo humano, despus
de haber sido sacrificado y eviscerado En materia de aves, se denomina CANAL el
cuerpo entero de un ave despus de insensibilizado, sangrado, desplumado y
eviscerado.
Carne Fresca
La carne que no ha sido sometida a procesos de conservacin distintos de la
refrigeracin, incluida la carne envasada al vaco o envasada en atmsferas
controladas.

Grasa
Se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto
Vsceras
Se entiende por vsceras los rganos comestibles contenidos en las principales
cavidades del cuerpo de los animales de abasto.
Subproducto
Se entiende por subproducto la parte del animal Que puede ser aprovechable para
consumo humano o para uso Industrial. Los subproductos pueden ser:
-

Comestibles para la especie humana como la sangre

De uso Industrial como las plumas los cueros y los huesos

Productos Crnicos Procesados

Se entiende por productos crnicos procesados los elaborados a base de carne
grasa vsceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para
el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido
y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados Cuando en este decreto se
mencione producto procesado se entender que se trata de producto crnico
procesado.

Ingredientes Bsicos De Formulacin

Se entiende por Ingredientes bsicos de formulacin las sustancias necesarias para
la elaboracin de productos crnicos procesados y que confieren a estas
caractersticas propias son Ingredientes bsicos de formulacin

Carne.

Agua

Sales de curacin

Subproductos comestibles grasa cuero de cerdo

Harinas y almidones de cereales

Leche en polvo suero en polvo caselnato de Sodio o potasio

- Plasma sanguneo
- Protenas vegetales
- Azcares
-

Protenas texturizadas y concentradas

Aditivo De Uso Permitido

Se entiende por aditivo de uso permitido toda sustancia o mezcla de sustancia que
no modifique el valor nutritivo del producto agregada a los alimentos en la mnima
cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones mantener conferir o intensificar
su aroma color o sabor modificar O mantener su estado fsico general o ejercer
cualquier funcin necesaria para una buena tecnologa de fabricacin del alimento. El
Ministerio elaborar expedir y actualizar permanentemente la lista de aditivos
permitidos para ser usados en los productos crnicos as como fijara las dosis de
empleo y los lmites de tolerancia Podr Igualmente establecer la lista de alimentos
que puedan ser adicionados.
Tratamiento Trmico
Se entiende por tratamiento trmico el proceso por el cual el producto en
elaboracin, es sometido a temperaturas Internas de 68 a 72C cuya duracin

depende del dimetro del producto, para destruir su flora patgena y la casi totalidad
de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las caractersticas fsico-qumicas u
organolpticas del mismo.
Esterilizacin Comercial
Se entiende por esterilizacin comercial el proceso por el cual todos los organismos
patgenos y formadores de toxinas deben ser destruidos paralelamente con otros
tipos

de

microorganismos

ms

resistentes,

sin

alterar

las

caractersticas

organolpticas, fsicas y nutritivas del producto

Maduracin
Se entiende por maduracin el conjunto de procesos microbiolgicos, qumicos,
fsicos bioqumicas y enzimticos que tienen lugar en la fabricacin de algunos
productos crnicos procesados crudos en que mediante controles de temperatura,
tiempo y humedad relativa, se desarrolla el aroma sabor y consistencia caracterstica
de tales productos.
Tripas Autorizadas
Se entiende por tripas autorizadas las naturales Importadas y las artificiales
aprobadas por el Ministerio con Registro Sanitario Las tripas naturales no Importadas
no requieren de aprobacin o registro sanitario salvo cuando se comercialicen como
tales para su uso en la Industria crnica.

Beneficio De Animales
Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de animales para
consumo humano.
Establecimiento

Lugar donde personas naturales o jurdicas desarrollan una o algunas de las

siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento de derivados
crnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos destinados para el consumo humano.
Sacrificio
Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con
el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilizacin hasta la sangra,
mediante la seccin de los grandes vasos.
2. composicin de la canal
Cuando se habla de la composicin de la canal, no se considera ms de los tres
componentes principales que son los msculos, el tejido adiposo y los huesos. En el
curso del crecimiento de los animales, la composicin de la canal evoluciona y es as
pues importante conocer esta evolucin en funcin en de la edad y del peso de los
animales segn el genotipo y el sexo.
2.1. Msculos.
Si se toma el ejemplo de los bovinos, los animales de la razas de carne pueden
producir canales mui pesadas 380 400 kg sin exceso de grasa con un porcentaje
de musculo elevado (alrededor de 60 %). En el lado opuesto, los animales de razas
lecheras proporcionan canales ms ligeras. Con porcentajes de musculo ms bajos
(alrededor 50%). Comparadas con estas variaciones importantes en el plano
comercial, las diferencias de reparto de la masa musculares entre animales de
genotipos o de sexos diferentes son menos amplias.
2.1.1. Composicin media
La composicin de los msculos es variables entre animales y dentro de un mismo
animal de un musculo a otro. Aunque la mayor parte del agua es intracelular, una

fraccin no despreciable de agua y sales minerales ocupa los espacios ex celulares

que representan entre 12 y 15% del volumen total.
Entre las sales minerales

el sodio y el potasio son las ms abundantes y se

encuentran casi exclusivamente en estado ionizado. El calcio y el magnesio se

encuentran sobre todo en forma de complejos orgnicos ligados a las protenas y a
los compuestos fosforados estos cationes son activadores o inhibidores de
reacciones enzimticas importancia la concentracin muscular. En el musculo in vivo
los movimientos de calcio juegan un papel determinante entre la excitacin a nivel de
la membrana y la activacin del mecanismo contrctil a nivel de las miofibrillas. En
cuanto al fosforo, en forma de combinaciones orgnicas juega un papel determina
ante en el metabolismo energtico muscular.
Las protenas que representan alrededor del 20%de la masa del musculo pueden
repartirse en tres categoras en funcin de sus propiedades de solubilidad:
-

Protenas sarcoplasmaticas 30 35%

Protenas miofibrillas 50 55%
Protenas del estroma (protenas del citoesqueleto y colgeno).

La clasificacin fundamental en propiedades de solubilidad da cuenta de la existencia

de tres clases de protena correspondientes a tres elementos fundamentales de la
estructura del musculo:

El citoesqueleto de la fibra muscular

El aparato contrctil
El tejido conjuntivo

Adems de la fraccin dominante, el agua (del 75 al 80%), y de las protenas, el

musculo igualmente lpidos (2-4%), glucgeno (1%) y sustancias nitrogenadas no
proteicas (1%).
2.1.2. Estructura del musculo

La unidad bsica del tejido muscular es la fibra muscular, clula plurinucleada de

varios centmetros de longitud y de 0.01 a 0.1 mm de dimetro. Aparte de un
esqueleto celular, esta clula contiene un aparato contrctil construido por filamentos
proteicos dispuesto paralelamente al eje de la clula.
La organizacin miofibrilla presenta una diferenciacin axial regular que le da el
aspecto de una serie de discos o de bandas alternadas, unas pticamente densas, la
bandas A, las otras menos densas, las bandas I. las bandas I estn divididas en el
medio por una lnea oscura, la lnea Z. El intervalo comprendido entre dos lneas Z
est considerado como la unidad histolgica y funcional de la miofibrilla, se denomina
sarcomero y tiene de 3 a 5 micras de longitud en el musculo en reposo. En la fibra,
las ,miofibrillas estn colocadas en una solucin concentrada de protenas, el
arcoplasma y son mantenidas por los elementos longitudinales y transversales del

retculo

sarcoplasmatico

pero

igualmente

por

elementos

longitudinales

transversales del citoesqueleto, constituidos respectivamente por la conectiva, una

6
protena de masa molecular elevada ( 10 ) y por la desmina de masa molecular

sercano a 55.000 Da . Estas protenas que son insolubles en disoluciones de fuerza

inica elevada, no son solubles ms que en presencia de agentes desnaturalizantes
(urea, SDS) o a pH extremos.
Las miofibrillas ocupan en el musculo estriado del 60 al 70 % del volumen y
representan un porcentaje idntico de la masa. En el sarcomero son identificables
diferentes tipos de protenas que intervienen en la contraccin muscular, ya sea
directamente como elemento motor (misiona y actina), ya sea indirectamente como
elemento de regulacin (troponinas).
El sarcomero est constituido por dos tipos de filamentos que se interpretan. Los
filamentos de 12nm de dimetro aproximadamente estn presentes a nivel de la
banda A y contienen misiona, mientras que los filamentos finos dispuestos a uno y
otros lado de la lneas Z contienen actina.
La distribucin espacial de estos elementos es tal filamento de misiona est rodeado
por seis de actina y cada filamento de actina por tres de misiona.
Las propiedades moleculares de estas protenas son tratadas en el apartado
siguiente.
El sarcoplama contiene cinco constituyentes principales, la matriz sarcoplamastico, el
retculo sarcoplasmatico, exclusiones lipdicas, mitocondrias y cuerpos de Golgi todo
ello separado del medio exterior por una fina membrana, el sarcolema doble
membrana de 10 nm de espesor que contiene fosfolpidos y protenas.
En el interior del sarcoplasma se encuentran una red tubular mui compleja, el retculo
sarcoplasmatico que engloba

dos constituyentes principales. Unos elementos

longitudinales que ocupan la mayor parte del espacio intermiofibrilar su continuidad

esta interrumpida bien a nivel de la lneas Z en peses y reptiles bien a nivel de la

unin de la bandas I y las A en los mamferos un sistema tubular transversal que se
extiende ya sea a nivel de las lneas Z, ya sea la unin de la bandas A e I y est en
relacin con la membrana sarcoplasmaticas
Las protenas sarcoplasmaticas que forman la matriz sarcoplasmatica constituye una
mezcla mui compleja de numerosas protenas. Su extraccin se realiza a fuerza
inica baja. Son protenas globulares en solucin concentrada. A parte de un
pigmento respiratorio, la mioglobina, comprende una mezcla de numerosas enzimas
entre las que destacan las que intervienen en la glicolisis.
2.2. Tejido adiposo
El tejido adiposo o tejido graso es el tejido de origen mesenquimal (un tipo de tejido
conjuntivo) conformado por la asociacin de clulas que acumulan lpidos en
su citoplasma: los adipocitos.
El tejido adiposo, por un lado cumple funciones mecnicas: una de ellas es servir
como amortiguador, protegiendo y manteniendo en su lugar los rganos internos as
como a otras estructuras ms externas del cuerpo, y tambin tiene funciones
metablicas y es el encargado de generar grasas para el organismo.

Existe una relacin inversa entre el porcentaje de tejido adiposo en la canal y el

porcentaje de msculos. As en los bovinos, los tejidos adiposos expresados en
porcentajes del peso de la canal descienden del 9% al nacimiento hasta el 6% para
un animal alrededor de 100 110 kg, despus e incrementan hasta 25 30% en los
animales adultos.

La evolucin cuantitativa de los tejidos adiposos se acompaa de una evolucin de

su composicin; el contenido en lpidos crece en la masa adiposa desde el 25 % en
el nacimiento hasta el 75 % en el adulto, disminuyendo el agua y las protenas.
El genotipo y el sexo son las bases de la variabilidad biolgica en la aptitud para
almacenar lpidos. As las novillas tienen un porcentaje de depsitos adiposos entre
el 25 y el 60% ms elevado que el de los machos del mismo genotipo y los machos
no castrados.
2.3. Hueso
Dado el bajo valor comercial de los huesos en la relacin de los msculos, la relacin
de msculos / hueso de las canales es un criterio bsico de calidad de las canales.
Como la parte del esqueleto en el peso vivo decrece con la edad, se traduce en un
aumento progresivo de la relacin musculo / hueso.
La evolucin de la relacin musculo/hueso tambin es dependiente del genotipo y
globalmente esto conduce a observar valores de esta relacin que varan entre 3
(animales de constitucin ligera) y ms de 7 para los animales hipertrofiados. La
principal valorizacin industrial de los huesos reside en la fabricacin de colgeno.

3. PROPIEDADES MOLECULARES Y FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL

MUSCULO
3.1. Protenas miofibrilares y sarcoplasmaticas
Antes de examinar las propiedades funcionales de estas protenas, desgajemos
algunas

caractersticas

moleculares

comportamiento tecnofuncional.
3.1.1. CARACTERISTICA MOLECULAR

que

permiten

comprender

mejor

su

La misiona que constituye los filamentos gruesos

es una protena de masa

molecular cercana a 500.000 da. Es una molcula muy asimtrica de 160 a 170nm
de longitud, que presenta una forma alargada con una extremidad

globosa. La

misiona es una protena muy polimorfa. La diferencia de actividades ATPsicas en

las que se fundamentan los diferentes tipos contrctiles corresponden a isoenzimas
de tipo lento a de rpido. Estas miosinas

aunque sean muy similares en su

estructura general. Y las propiedades fundamentales (hidrofobicidad).

Los filamentos finos estn constituidos por actina. La actina es una protena que
puede existir de dos formas la G actina y la F actina. La G actina es el monmero de
masa molecular 50.000 Da y solo puede obtenerse en ausencia de iones en el
medio. F actina es un polmero de G actina. La unin de los monmeros hace
intervenir entre otros a los minerales en el musculo se encuentran la forma
polimerizada. Los filamentos finos que estn formados por dos cadenas la G actina y
la F actina.
-

Con las especies animales y con los msculos.

Con la edad (la carne se oscurece en los animales viejos).
Con el contenido en hierro del rgimen(la carne de ternero
con carencias es blanca)

PRINCIPALES

PROTEINAS

CONSTITUTIVAS

DE

LA

ESTRUCTURA

MIOFIBRILAR.

Localizacin

Protena

Masa

Porcentaje de las

molecular(Da)

protenas
miofibrilares

Filamento grueso o A

Miosina

500.000

totales
50-55

Banda M

protena C
Protena M
Actina

140.000
90.000
50.000

2-3
3-5
15-20

Filamento

Tropomiosina

68.000

4-6

Lnea Z

Troponina T

40.000

--------

Troponina I

22.000

4-6

Troponina C
Actinina

17.000
100.000

.
1-3

3.1.2 el rigor mortis

Tras la muerte del animal, el cese de la carne de la circulacin sangunea suprime el
aporte de oxgeno, el musculo se encuentra en condiciones de anaerobiosis. El
contenido del ATP (adenosin trifosfato); que permite al musculo vive conservar su
elasticidad y que suministra la energa necesaria para el trabajo muscular, disminuye
progresivamente bajo la accin

de las ATPasa. Tras la sangra en ausencia de

oxgeno, diversos mecanismos de resistencia se oponen todava algn tiempo a la

deplecin del ARP, pero su hidrolisis se produce ms rpidamente que su regulacin.
- La contractura por el frio
Tiene como consecuencia ms importante un endurecimiento irreversible de la
carne. Este fenmeno resulta de una refrigeracin demasiado rpida impuesta
por la reglamentacin de msculos cuyo pH no ha alcanzado todava el valor
final sobre lo sometido al frio los primeros. Para controlar este fenmeno, o al
menos evitarlo, se ha desarrollado una tcnica, es la de la estimulacin
elctrica que consiste en inhibir.
- Las carnes exudativas de cerdo
Son otro caso de mal desarrollo del rigor mortis. En ciertos cerdos
sacrificados en condiciones normales, se observa una entrada en rigor
extremadamente rpida. Acompaada de una cada brutal de pH. Este
alcanzas su valor final en menos de una hora, a veces en algunos minutos.
Esta acidificacin rpida tiene lugar es los msculos cuya temperatura es
todava muy prxima a la del animal vivo: la conjuncin pH bajo temperatura
alta provoca entonces desnaturalizacin importante de las protenas
musculares y una alteracin de las caractersticas fisicoqumicas de la carne.

3.1.4

Propiedades funcionales
- Solubilidad
Protenas sarcoplasmaticas son protenas globulares en el agua y las
soluciones de dbil fuerza inica. Debido a su forma lineal, fuerza inica es
determinante para la disolucin de las protenas miofibrilares, por esta razn
son denominadas salinosolubles. La fuerza inica no es el nico factor
determinante para solubilizar estas protenas, otro factor importante es el
punto isoelctrico de la protena en relacin al pH.
- Poder emulsificante
Para le determinacin de las capacidades emulsificantes, el test basado en la
medida de la conduccin de la corriente continua ha permitido establecer que
la capacidad de las protenas miofibrilares es de 160cm3 de grasa por 100
mg de protena y la de las protenas sarcoplasmticas es cercana a 30 cm3 de
aceite por 100 mg de protenas solubles. Esta diferencia de comportamiento
se explica por la forma lineal de las protenas del sarcmero que son ms
aptos para la formacin de pseudomembranas establezidores en el curso de
la emulsificacion que las protenas sacoplasmaticas.
En cuanto al papel especfico jugado por los diferentes tipos de protenas,
parece desde ahora establecido que:
- La miosina tiene un poder estabilizante de emulsiones
superiores a todas las otras fracciones proteicas en las zonas
-

de pH elevado.
Las protenas sarcoplasmticas, disponindose siguiendo una
corona concntrica alrededor del glbulo de la fase dispersa,
contribuyen a descender la tensin interfasial entre las fases

acuosas y lipdica.
El poder estabilizante de todas estas fracciones proteicas
aumenta si multneamente con el pH, excepcin hecha

siempre de la actina.
- Poder gelificante

La miosina presenta poder gelificante incluso a concentracin muy baja (0.1 a

0.5%). La firmeza de los geles aumenta fuertemente con la concentracin en
miosina. La gelificacin de la miosina pura comienza a 40C y la rigidez de los
geles aumenta hasta 80C, siendo tanto ms elevada cuanto ms puras sean
las soluciones de miosina. Como ocurre para otros geles, la rigidez depende
de la concentracin de la sal y de acidez del medio. Las miosinas que forman
los geles ms firmes son las de los msculos blancos rpidos, a pH cercano
a 5,8 y en presencia de sal, que favorece la disociacin de las cadenas
macromoleculares.
- Poder esponjante
Se admite que toda protena hidrosoluble muestra una tendencia a formar
espumas cuando la solucin es sometida a una accin mecnica. El estudio
nicamente de la influencia de los parmetros fisicoqumicos sobre el grado
de aireamiento muestra que:
La utilizacin de carnes con alto pH (carnes en pre-rigor) se traduce en
un aumento del poder esponjante.
La presencia de NaCl en concentracin de 0 a 5% aumenta la
solubilidad de las protenas y en consecuencia sus propiedades
espumantes.
- Poder retener de agua
La carne en pre-rigor posee un alto poder de retencin de agua. En el curso
de las 24 horas tras el sacrificio, el poder de retencin de agua baja de
manera notable y correlativamente la perdida de agua de la carne durante la
coccin aumenta es este intervalo de tiempo. En la fase posterior de
maduracin tras el rigor, el poder de retencin de agua aumenta.
3.2. Protenas del tejido conjuntivo
3.2.1 Caractersticas generales
El sarcolema que rodea la fibra muscular est ligado al tejido conjuntivo por
medicin de una capa de sustancias intersticial constituida por glucosilaminoglicanos

y alrededor de la cual se encuentra fibras finas de colgeno. Este conjunto constituye

se sita a si pues en la periferia de las fibras a las que agrupan en hace ms o
menos importantes. Las haces ms pequeas estas rodeadas por una membrana
conjuntiva (el permiso) y reagrupadas en haces segundarios rodeados por el
epidermis que delimita el musculo propiamente dicho. El tejido conjuntivo rodea
finalmente al musculo con una membrana que le une al colgeno de los tendones
que sirven como inserciones del musculo.
Se debe considerar dos constituyentes proteicos fundamentales: el colgeno y la
elastina .La mayor parte del tejido conjuntivo est constituido por el colgeno del
orden de del 70 al 80 % de la materia seca .la elastina solo est presente en
pequea cantidad, salvo en los msculos semitendinosos de los bovinos, adema s
est localizada esencialmente a nivel de los capilares del musculo.
Al contrario del colgeno, la elastina es muy poco abundante en los msculos donde
sus fibras muy finas se anastomosan en una red enmaraada. Insensible al calor, al
elastina es tambin insoluble en todos los reactivos con excepcin de los que
hidrolizan los enlaces peptdicos.

- La estructura de la elastina es completamente diferente de la del colgeno .esta

estructura se ha relevado como enteramente no cristalina, construida por cadenas
lineales enrolladas al azar y ligadas entre ellas por puentes qumicos.
Estos puentes estn constituidos por residuos heterocclicos de gran dimensin son
cromoforos amarillos con fluorescencia azul-blanca a la luz ultravioleta. De estos
puentes se han aislados dos estructuras, la desmosina y la isodesmosina.

Desmosina
el tejido conjuntivo muscular, y ms particularmente el colgeno es un elemento de
la estructura del musculo que participa directamente en la definicin de la dureza de
la carne por medio de las propiedades de rigidez de las fibras que la constituyen.
Esta dureza de base de la carne, asociada a su contenido en colgeno, se ve poco
afectada por las transformaciones pos-mortem que no conciernen ms que a la
protena miofrilares y las del cito esqueleto.

El colgeno, viendo en siguientes planos:

- Plano cuantitativo

Es necesario recordar que el contenido en colgeno de los msculos vara

entre ellos, prcticamente por un factor entre los msculos duros. Este
contenido vara igualmente entre individuos y entre razas, con el sexo y con
la edad.
- Plano cualitativo
El colgeno es una protena particular en el sentido de que presenta una
velocidad de renovacin muy lenta y que de ese modo envejece en el lugar
donde se halla. Este envejecimiento se corresponde con el establecimiento
de enlaces covalentes de reticulacin entre fibras, que conlleva una
disminucin de la solubilidad de esta protena, un aumento de su resistencia
mecnica y por ultimo un endurecimiento de la carne.
As, la dureza de la carne depende a la vez de la naturaleza y del contenido
de los msculos en colgeno

3.2.2. Propiedades funcionales del colgeno

En los productos crnicos, las propiedades funcionales del colgeno son el resultado
de sus caractersticas fisicoqumicas particulares: composicin en aminocidos,
masa molecular, conformacin, distribucin de cargas y asociacin intermoleculares.
Estas propiedades dependen de factores biolgicos y tecnolgicos, pero es preciso
considerar igualmente las interacciones con los otros constituyentes musculares
(iones, agua, lpidos, glcidos, etc.)Que dependen ampliamente de la naturaleza y de
la densidad de cargas del entorno (PH, fuerza inica, temperatura, etc.).
3.2.2.1. Caractersticas reolgicas
La rigidez mecnica de las fibras de colgeno nativas es la propiedad ms
marcada .esta naturaleza debe ser considerada de hecho

como una estructura

elstica cuyo mdulo de elasticidad es muy alto, estando este comportamiento

elstico limitado a un bajo campo deformacin (<5%.La estructuracin del colgeno,

sobre todo el tamao de las fibras y su distribucin ,va a influir sobre la resistencia
global al cizallamiento explicado en parte las variaciones de dureza registrada para
contenido en colgenos prximos .en cambio estas fibras parecen de rigidez
comparable cualquiera que sea su origen biolgico. Los tratamientos tecnolgicos
(acidificacin, calentamiento, accin enzimtica) contribuyen medios potenciales para
ablandar la carne.
3.2.2.1. Poder ligante
En estado nativo esta dbilmente hidratado de resistencia mecnica .el agua ligada
(0.15-0,30) g/g de protenas) en capas mono y multimoleculares

est fijada por

aminocidos ionizados.
La movilidad del agua libre es ampliamente dependiente de la estructura espacial de
la protena, de las variaciones electrosttica de los grupos inicos y numero de
enlaces de hidrgenos las variaciones de PH, del medio y la fuerza inica modificado
la conformacin de la protena afectan a los lugares potenciales de unin del agua,
las variaciones de la carga se traducen globalmente en una entrada de agua en las
fibras.
Tras desnaturalizacin trmica de la protena por encima (de 60 C) la ruptura de los
enlaces de hidrogeno, que estabilizan la estructura helicoidal, incrementa
considerablente la reactivad de la gelatina con el agua. Cuando los enlaces
intermoleculares son rotos por el tratamiento trmico, la gelatina soluble posee un
poder ligante destacable.
3.2.2.3. Poder de hidratacin
En la relacin con el hinchamiento normal del colgeno en la carne, se distinguen
clsicamente tres tipos de hinchamiento de la estructura fibrosa:
a) Hinchamiento osmtico

Es debido al descenso del PH las cadenas laterales pierden sus cargas negativas,
los iones negativos libres que permanecen en las zonas polares producen un
hinchamiento osmtico local que se acompaa de una ligera contraccin longitudinal
de las fibras y de una absorcin de agua .este fenmeno es reversible y resulta
sensiblemente disminuido en presencia de sal cuya fijacin sobre la protena, anula
las cargas libres. En esta estructura fuertemente hidratada el ordenamiento helicoidal
de las cadenas proteicas se conservan en la medida en que no son destruidos los
enlaces intermoleculares.
b) Hinchamiento liotropo
Es inducido por sales neutras que enmascaran los grupos ionizados de la protena y
reducen las atracciones electrostticas, permiten as la compleja relajacin de las
cadenas laterales. El incremento inter fibras aumentan la posibilidad de absorcin
de agua. En lneas generales, este hinchamiento es irreversible y corresponde a una
desnaturalizacin qumica del colgeno .por otro lado, es inferior en importancia al
hinchamiento osmtico.
c) Hinchamiento por calentamiento
Asociado a la desnaturalizacin trmica del colgeno (60) es de naturaleza ms
compleja. Este hinchamiento es frenado por el nmero y la estabilidad de los enlaces
de reticulacion, y condicionado por el nivel de desnaturalizacin alcanzado (T y
tiempo calentamiento) y por nivel de solubilidad trmica; ms all de los 80C, la
solubilizacion de una fraccin creciente de la gelatina reduce el hinchamiento.

4. RESTRUCTURACION DE LAS CARNES

Le restructuracin tiene como objetivo dar de nuevo una textura idntica o diferente a
la de la carne .Es por eso por lo que el procedimientos de texturacizacion implican en
una primera etapa una disgregacin ms o menos pronunciada de la estructura de la
materia prima.
Tras esta etapa de desnaturalizacin que implica el desenrollamiento de las
molculas y la destruccin de las construcciones moleculares por rotura de los
enlaces de baja energa sin alteracin de los pptidos y si es posible, de las cadenas
laterales de los aminocidos, se desarrolla una etapa de orientacin y de
organizacin de las macromolculas proteicas .por ltimo, tiene lugar una etapa de
fijacin de la nueva estructura obtenida gracias a una redistribucin del conjunto de
los enlaces intracelulares e intercelulares rotos en el curso de la primera etapa
4.1. Fabricacin de carnes reestructuradas
La fabricacin de la carne restructurada comprende dos fases:
- la fase de fragmentacin realizada por numerosos procedimientos de picado,
trinchado o corte.
- la fase de restructuracin que permite obtener una ligazn suficiente entre los
trozos as cortados mediante solubilizacion de las protenas y por accin de ligantes,
temperatura y de la presin.

4.1.1. Materias primas y aditivas

La materia prima utilizada generalmente para la carne restructurada es la carne
bovina demasiado dura para ser consumida en su estado .En estos productos
pueden incorporarse diferentes msculos, as como ligantes.
Algunas carnes distintas a los msculos esquelticos pueden ser utilizadas en
proporciones variables .La incorporacin de elementos del quinto y cuarto puede ir
en proporciones desde 10% para el esfago hasta 40% para la lengua.
Del mismo modo las carnes separadas mecnicamente (finos de ave) son
incorporadas con frecuencia. Por otro lado, las protenas vegetales han sido tambin
utilizadas en las carnes reestructuradas. Estas protenas juegan un papel sobre la
textura y la retencin de agua.
Los aislados de soya y el gluten dan lugar a productos muy similares pero producen
una menor cohesin, una mejor jugosidad y exigen un esfuerzo de fragmentacin
ms elevado comparado con un producto que contenga un agente de textura (Nacl,
poli fosfato).l gluten es menos nefasto para el aroma y conduce a caractersticas
de textura ms prximas a las del musculo que la soya.
Para obtener una jugosidad conveniente, las carnes reestructuradas deben tener
contenidos en grasa ms elevados, las ms frecuente de 12 al 25% que la carne en
su estado natural .como es evidente, el tipo de grasa incorporada tiene influencia
sobre la calidad del producto final.
El cloruro sdico es un aditivo prcticamente indispensable en la fabricacin de
carnes reestructuradas .permite una solubilizaran protenas y de este modo una
mejor cohesin durante la elaboracin .los poli fosfatos son utilizados corrientemente,
pues permiten una mejor retencin de agua, el ndice de cido tiobarbitrico (medida
del enranciamiento), las prdidas de peso durante la coccin y la fuerza de
cizallamiento de la carne reestructurada.

Condiciones de fabricacin
El prendimiento de fabricacin, molienda o corte va a permitir la obtencin de trozos
de tamao variable. En general, para un buen aspecto y una buena textura se
prefiere un tamao ni demasiado fino ni demasiado grueso. Cuando el tamao de los
trozos aumenta, la terneza disminuye y las prdidas de grasa son superiores. Del
mismo modo, las medidas mecnicas indican que la fuerza de cizallamiento aumenta
y el ndice de elasticidad disminuye.
Para poder utilizar trozos del quinto cuarto es necesario disminuir la cantidad de
colgeno perceptible en el producto acabado. Este objetivo puede ser alcanzado por
ablandamiento mecnico o enzimtico. El primer procedimiento citado permite
obtener una mejor ligazn, pero este tratamiento puede provocar problemas de
estabilidad de calor. La catepsina, utilizada para ablandar la carne previamente,
mejora las caractersticas de textura de la carne reestructurada.
Entre los otros parmetros estudiados que juegan un papel importante en la calidad
de las carnes reestructuradas, conviene citar la temperatura y la duracin del
malaxado.
La temperatura juega un papel muy importante en el momento de fragmentacin de
la carne; es necesario que esta temperatura sea bastante baja con el fin de obtener
una textura y un aspecto satisfactorio.
El tiempo de malaxado (de 5 a 20 minutos) no tiene efecto sobre el ndice de cido
tiobarbiturico, por el contrario las prdidas de peso durante la coccin disminuyen
con el tiempo de malaxado.
En resumen, para obtener una carne reestructurada que se parezca a la carne es su
estado natural, se prefieren grandes trozos, pero el producto es ms duro de ah un
ablandamiento previo y presenta una cohesin menos buena. Adems, en este caso
las inclusiones lipdicas son ms visibles y las prdidas de peso durante la coccin
ms importantes.

Diferencia de tipos de productos

Segn los pases, el sentido de la palabra reestructuracin puede ser amplio o
limitativo. En efecto, la tecnologa de fabricacin puede consistir en un simple
reformateado de las piezas musculares hasta una destruccin completa de todas las
estructuras por un procedimiento mecnico o por solubilizacin seguida de hilado o
de extrusin para imitar el modelo muscular o crear nuevas redes.
Esperando que sea establecido un cdigo de prctica, especialista de esta industria
distinguen las tres grandes categoras de productos siguientes:
Carnes

formadas:

productos

de

una

forma

dada

obtenidos

por

procedimientos mecnicos y que conservan macroscpicamente su estructura

nativa. Estos productos estn exentos de cualquier adicin.
Carnes estructuradas o texturificadas de nuevo: productos crnicos que
han sufrido tratamientos diversos (mecnicos y qumicos) que modifican su
estructuracin (ablandamiento, picado) con adicin limitada de productos no
crnicos que mejoran su aspecto, y su utilidad (cohesin, calor, etc.)

Carnes reconstituidas: mezcla de carnes de distintas naturalizas con aporte

de constituyentes normalmente presentes a las carnes (grasas) e imitado
ciertas piezas de carnicera.
Propiedades de las carnes estructuradas
En este apartado, examinaremos solamente las propiedades ligadas a la
composicin de los lpidos y a la cantidad y cantidad de colgeno de las materias
primas. El contenido en protenas del tejido muscular es el efecto parecido en las
diferentes especies; es el orden del 20 a 22%. Adems la similitud de los
aminogramas es muy grande entre las carnes de vaca, cerdo y cordero.

A nivel de la composicin en los lpidos, las diferencias entre especies son marcadas
en funcin de la alimentacin y del metabolismo propio de los lpidos en cada
especie (tabla 7.1). Se puede distinguir en las carnes por una parte los lpidos intra-e
intercelular, y por otra parte, los lpidos extracelulares o deposito grasos.
Los lpidos intracelulares contienes una gran proporcin de fosfolpidos localizados
en el interior de las fibras, donde constituyen una parte in portantes de las diferencias
estructuras celulares. La metera grasa intercelular engloba los lpidos en su mayor
parte triglicridos- localizados entre las fibras musculares.
Mientras que la composicin en los lpidos de los tejidos musculares es bastante
constante, la de los depsitos grasos vara ampliamente entre los animales.
Como esta variacin entre especies tiene una gran importancia biolgica y grande
consecuencia sobre la tecnologa de las carnes, los (depsitos grasos) animal
pueden clasificarse en tres categoras:

Un grupo cuya composicin dependen casi exclusivamente de la alimentacin

(caso de los pescados);

Una categora de grasas cuya composicin est influida por los lpidos

rgimen alimentario y por factores endgenos (caso del cerdo y del pollo);
El ltimo grupo es el de los rumiantes en los cuales la composicin lipdica no
est influida por el rgimen alimentario. La mayor parte de los cidos grasos
poliinsaturados que existen en los alimentos de este tipo de animales son
saturados en el rumen.

Como principal factor limitante de la dureza de las carnes, el colgeno es bsico en

los procesos de fragmentacin de la carne antes de la reestructuracin.
Un contenido el colgeno muy bajo (< 0.5%), dar lugar a msculos que no son
propicios para la reestructuracin, producido una textura demasiado blanda tras la
fragmentacin.

La temperatura a la cual se determinan las propiedades de los productos es

particularmente crtica por el colgeno. En efecto cuando se reenfra tras la coccin,
la naturalizacin parcial de la estructura helicoidal nativa del colgeno aumentara
sensiblemente la consistencia del producto (compuesto elstico) y esto ocurre a
partir de que la temperatura desciende a 30C. Las condiciones de refrigeracin
(velocidad temperatura) y el tiempo de almacenamiento del producto cosido van a
influir sobre las caractersticas geolgicas propias de la gelatina como componente.
Cuando el producto precosido sea recalentado, la gelatina se licuara cuando la
temperatura alcance un umbral crtico dependiente de la composicin molecular de la
gelatina y de las caractersticas del medio (PH, sal); este umbral se sita en torno a
45 a 50C para el musculo de vaca al PH 5,6. La licuefaccin de la gelatina puede
provocar entonces la degradacin de la estructura (prdida del poder gigante) con
prdidas de lpidos y de aguas.
Para comprender la contribucin del colgeno a la calidad final de un producto
reestructurado, conviene as pues tener en cuenta en conjunto de los tratamientos,
en particular trmicos (calentamiento, reenfriamiento, recalentamiento), incluyendo
las condiciones ltimas en el momento del consumo del producto.
Definiciones
La emulsin de carne es un sistema difsico, formado por la dispersin de un slido
en un lquido, en el cual el slido no es miscible. Esta definicin debe ser tomado
siempre con reservas, si bien da cuenta por ejemplo del comportamiento de
partculas insolubles en la fase acuosa, no ocurre lo mismo en lo que concierne a la
materia grasa. Este tipo de constituyente bioqumico provoca una estructura ms
prxima a la estructura de la emulsin que a la estructura de la dispersin.
Dentro de los productos picados reagrupados bajo los nombres de emulsiones
crnicas, se define la pasta fina como una mescla compuesta principalmente de
magro, de grasa de agua, cuya homogeneidad es tal que no se distingue a simple

vista el grano de los constituyentes aadidos. La mortadela, las salchichas de

Frankfurt, el pate de hgado, etc., son otros tantos productos tpicos de esta
categora, agua, sal y especias, todos finamente molidos en el curso de fabricacin.
Estructuras de las pastas finas
Ciertos especialistas cimentan su teora sobre la estructura de las patas finas dando
prioridad a las propiedades emulsificantes de las protenas musculares solubles. En
efecto, el curso del picado de la carne, los haces de fibra son separados y sus
membranas resultan rotas. Por rotura del sarcolema y liberacin progresiva de loas
miofibrillas, la captura de agua y el hinchamiento del sistema actomiosina aumentan.
La matriz obtenida est constituida por dos frases: una frase solida compuesta por
protenas insolubles, de partculas musculares y de tejido conjuntivo, dispersada en
una fase liquida que es una solucin acuosa de sales, protenas solubles y glcidos.
La materia grasa es una continuacin dispersada en seno de esta matriz. Al final del
picado, la pasta obtenida es un sistema heterogneo multifario.
Para otros expertos el poder gelificante de las protenas miofibrilares juega un papel
fundamental. En efecto, si la temperatura del picado no sobrepasa de los 15C, no
puede haber licuefaccin de toda la grasa necesaria para la formacin de gotitas. Ay
dispersin de pequeas partculas lipdicas en la fase acuosa de la pasta y en las
cavidades de la red de la matriz. La pasta cruda, formada por una red de filamentos
de actina y de misiona queda ms o menos inflada tras la incorporacin de agua.
Este coloide pasa progresivamente al estado de sol y despus, si llega en caso, al
estado de gel, jugando la fuerza inica un papel determinante para obtencin del sol
o del gel.
Tecnologa de fabricacin
La fabricacin de las emociones de carne comprende de etapas esenciales:

La primera consiste en realizar en una mezcla intima entre la materia grasa y

los msculos o despojos finalmente molidos por separado;

La segunda cosiste en obtener, por coccin de la mescla liquida, un producto

slido, de estructura estable.
En el curso de la fabricacin, la mezcla est lejos de pensar un estado
estable. En consecuencia el picado, cuyo proceso se ilustra en el esquema de
la figura 7.5, juega un papel crtico en relacin con el resultado deseado. A

este respecto, los factores ms importantes son los siguientes

Secuencia de la adicin;
Momento de la emulsificacion;
Relacin entre protenas, lpidos y aguas;
Tipo de lpidos presentes en todos los estados de la fabricacin.

Los ligantes proteicos (casena o aislado proteico) son generalmente aadidos en

estado de solucin o de gel o de dispersados al mismo tiempo que el elemento de
hidratacin. La adicin de caseinato a los productos crnicos de textura fina hace el
picado menos crtico, sobre todo desde el punto de vista de la temperatura.
La adicin de diversos de lactosuero a los productos de pasta fina es tambin una
prctica corriente. Para ello se utiliza ya sea lactosuero entero, ya sea lactosuero
desmineralizado y deslactosado.

IV.- CONCLUCIONES.
-

La carne es un alimento esencial para el mantenimiento de una dieta

saludable debido a su gran aporte de protenas de alto valor biolgico, as

como tambin aporta gran cantidad de hierro y de vitaminas

Sin embargo, proporciona un aporte de grasas saturadas que supone un
factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares, por lo que su consumo

debe ser moderado para controlar este riesgo.

Es preferible, aunque suponga un coste ms elevado comprar carne magra
por su bajo contenido en grasas saturadas

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