ELABORACIN DE CONSERVAS A PH DE 4.5 ALMIBAR DE NSPERO I. INTRODUCCIN.

Las frutas so
n muy saludables gracias a sus propiedades nutritivas y vitaminas, previene enfe
rmedades, ayuda al buen funcionamiento del organismo. Al elaborar las frutas en
almbar se asegura la higiene con que fueron elaboradas as como la calidad de las m
aterias primas que utiliz. Tambin significativo el ahorro econmico que es de al men
os 20%, Las frutas en almbar es la forma ms sencilla de conservar la fruta. Casi t
odas las clases de frutas sirven para conservarlos en almbar, como por ejemplo: p
ia, papaya, mango, durazno, fresa, mora, pera, manzana, as como la combinacin de lo
s anteriores. Existen diversas formas de presentar las frutas en almbar. Algunas
frutas se presentan enteras, como por ejemplo la fresa, durazno. Otras se cortan
el tira o cuadrados como el mango y la papaya, o en cuartos quitndoles la semill
a como la pera y la manzana. En el caso de la pia se puede cortar en tajadas se l
es quita los ojos y el corazn. OBJETIVOS GENERALES.
Dar a conocer las operaciones
a los alumnos las operaciones unitarias.
Conocer la importancia que tiene el al
mbar en la fruta embasada. Industrializar la fruta, darle un valor agregado, para
poner al alcance de todas las personas. Aprovechamiento al mximo de las cosechas
de frutas en abundancia III. OBJETIVOS ESPECFICOS.
Controlar la calidad del prod
ucto final observando sus caractersticas organolpticas y midiendo los: Brix de equi
librio, pH, peso neto, peso bruto, peso drenado, al cabo de 7 das.
Realizar corre
ctamente las diferentes etapas del proceso de elaboracin de nspero en el almbar.
Co
nocer la fundamentacin de cada etapa del proceso as como su influencia en la calid
ad del producto final que se requiere obtener. IV. FUNDAMENTO Actualmente la cie
ncia y tecnologa de los alimentos representa un regln importante en el desarrollo
de los pases. Se denomina tecnologa de alimentos a la aplicacin de la ciencia en lo
s procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformacin, conservacin, a
lmacenamiento y distribucin de los productos al mercado, que estos sirven a la al
imentacin diaria de la humanidad. La tecnologa de los alimentos constituye una par
te integradora e indispensable para la formacin de profesionales en el rea agroind
ustrial especialmente en el procesamiento de frutas y hortalizas. Las frutas y h
ortalizas forman un grupo muy variable de alimentos ricos en vitaminas y mineral
es para la alimentacin humana. La mayora de las frutas se consumen en estado fresc
o, pero para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarl
os mediante mtodos de conservacin, los mismos que consisten en cambiar la materia
prima, de tal manera que los organismos putrefactores, reacciones qumicas y enzimt
icas no puedan desarrollarse y daar el producto final.
II.

Actualmente se ha producido profundos cambios en el estilo de vida con respecto

a los hbitos, usos y gustos alimentarios por la influencia del mundo globalizado.
La importancia de investigar y crear nuevos productos para el servicio de un me
rcado, es la prioridad en la que debemos emprender. V. MATERIALES

Termmetro Envases Cocina semi industrial Balanza Cucharon Ollas. Cuchillos. colad
ores. Retractmetro.
ALGUNAS MATERIALES

VI.

MTODOS. Se muestran los flujos de operaciones para elaborar frutos en almbar. Se r

ealizarn los siguientes anlisis durante la elaboracin.
Anlisis fisicoqumico.
Peso de
materia prima. Peso de frutas y almbar durante el envasado.
Brix.
Materia prima e
n producto.
Anlisis sensorial.
Evaluar los atributos: color, olor, sabor, aromas,
consistencia, aceptacin general. Anlisis econmico. Determinar el rendimiento.
Dete
rminar costos de produccin.

I.
PROCEDIMIENTO.

Anlisis fisicoqumico.

Flujo grama.

NISPERO
RECEPCIN SELECCIN PESADO DESHUESADO LAVADO Y PESADO ESCALDADO PELADO Y PESADO PREP
ARACIN DE LIQUIDO DE GOBIERNO ADICIN DE LA FRUTA ENVASADO Y ADICION DEL LQUIDO DE G
OBIERNO SELLADO ESTIRILIZADO ENFRIADO ALAMCENAMIENTO 22 24 C COMERCIALIZACIN

MATERIA PRIMA.
Para producir almbar u otro producto dependeremos de la materia prima y sus carac
tersticas organolpticas a utilizar.
RECEPCIN. Verificar que la fruta este en las mejores condiciones para ser utiliza
das y obtener un buen producto.
SELECCIN. En esta parte del proceso se deber selec
cionar por su tamao color y que estn en un buen estado para que no perjudique a nu
estro producto. PESO DE MATERIA PRIMA. A continuacin se procede al pesado del nspe
ro, en esta oportunidad el peso inicial fue de 1.960Kg, con lo cual es una canti
dad suficiente para la obtencin de almbar.
DESHUESADO. Se procedi a un deshuesado rpido (eliminacin el pednculo)

Lavado y pesado Se realizo el lavado para eliminar macropartculas que estn adherid
as a nspero. Luego se procedi pesar el cual fue de 1.791Kg.
Escaldado (3 minutos)
Se escaldo el nspero a de 60-65C por 5 min para inactivar enzimas que influyen en
su oxidacin y con el fin de ablandar la cascara para que pueda facilitar su pelad
o. Pelado y pesado
Es una de las operaciones en el cual se busca eliminar la cascara y tambin la ext
raccin la semilla que se encuentra en sus interior del nspero. Se agrego 0.8 gr de
acido ctrico (cuando estaba pelado) para evitar que se sigua oxidando. Su peso f
inal para ser utilizado fue de 1.216Kg.

Preparacin del lquido de gobierno con 40 Brix ( 40 % azcar) TENEMOS: CANTIDAD DE AG

UA AZCAR 1.800 litros 1.200 KG.
CMC
0.07 %
SORBATO
0.05 %
ACIDO CITRICO
0.12 %
TENEMOS UN DEPSITO CON 5G DE AZCAR DONDE SE PROCEDE A MEZCLAR CON EL CMC Y CIDO CTRI
CO. EL SORBATO DE POTASIO SE AGREGA ANTES DE EL ENVASADO

ADICION DE LA FRUTA
Cuando el agua alcanza una temperatura de 90C o est en el punto de ebullicin, se ag
rega la fruta para someter al proceso de coccin por un tiempo de 5min, con la fin
alidad de reducir la carga microbiana, para un ablandamiento de la fruta y la pe
netracin del lquido de gobierno hacia el interior del nspero.
ENVASADO AL VACIO.
Primero se lleno la fruta a un 70%, luego se adiciono el lquido de gobierno a un
30% (colndolo para evitar que ingrese partculas en suspensin el cual no tengan ning
una relacin con el producto).

SELLADO.
Se colocan las tapas y se cierran para luego proceder a la eliminacin del aire qu
e se encuentre en el interior del envase.
TRATAMIENTO TERMICO Y ENFRIAMIENTO RAP
IDO
Se aplico un tratamiento trmico para eliminar el aire residual en el envase y tam
bin algunos microorganismos, luego un enfriamiento rpido para se produzca un shock
trmico de esa manera los microorganismos permanezcan en estado de latencia.
PROD
UCTO FINAL Y ALMACENAMIENTO. Luego de obtener el producto se coloca en la bodega
de producto terminado que debe ser ventilada y seca, con unas temperaturas de 2
224 C.

Anlisis sensorial.
Evaluar los atributos: color, olor, sabor, aromas, consistenci
a, aceptacin general. COLOR OLOR SABOR AROMAS CONSISTENCIA ACEPTACION GENERAL AMA
RILLO CLARO CARACTERISTICO A LA FRUTA AGRADALE Y CARACTERISTICO CORRESPONDIENTE
AL FRUTO EN SU PUNTO ACEPTABLE
Anlisis econmico.
COSTOS DIRECTOS Cuadro1: Costos de los insumos utilizados en la elaboracin de ALM
IBAR DE NISPERO. Descripcin Unidad de Medida Kg. Kg. Kg g. g. g. Cantidad Requeri
da Precio Unitario s/. 1.960 4.00 1.200 3 2.1 3.6 1.5 2.80 0.50 2.40 Precio Tota
l s/. 8.00 3.36 1.50 2.40
Nspero Azcar Gas propano CMC cido ctrico Sorbato de potasio TOTAL
15.26
a) Rendimiento del proceso. Rendimiento del proceso: 1.960kg 1.216kg 100% X
El rendimiento del proceso fue del 62% Peso del producto sin someter a proceso =
10960kg Peso del producto despus del producto terminado = 1.216kg

Cuadro2: Costos de mano de obra en la elaboracin de ALMIBAR DE NISPERO. DESCRIPCI

ON Jornales TOTAL MANO DE OBRA b) Calculo para el costeo.
Mano de obra : 5.00 nu
evos soles. COSTO TOTAL DE PRODUCCIN (CTP) : 15.26+5.00= 20.26 CTP = 20.26 C.U. =
CTP/P. C.U. = 20.26 nuevos soles /405g. C.U. = S/. 4.50 EL C.U DE MANJAR BLANCO
DE UNA PRESENTACIN DE 405G ES DE S/. 4.50 NUEVOS SOLES. II. DISCUSIONES CANTIDAD
PRECIO 5.00 N De PERSONAL 1 TOTAL 5 5.00
Se debi escaldar un poco ms de tiempo para que ya no agregar acido ctrico y evitar
su oxidacin.
La adicin de azcar se puede realizar en el calentamiento o en la conce
ntracin. No se realiz ningn anlisis antes de someter la fruta a proceso. III. RESULT
ADOS.
Se obtuvo un buen producto IV. CONCLUSIONES.
Logramos conocer el proceso de elab
oracin nspero en almbar.
Logramos conocer los efectos de la utilizacin de los insumo
s utilizados en el proceso de elaboracin de nspero en almbar. La cantidad de azcar y
de cido ctrico depender de la fruta a procesar o utilizada.
El tiempo de duracin de
nspero en almbar depender de las buenas prcticas realizadas durante el proceso para
su posterior concentracin de propiedades organolpticas del producto final como su
sabor, su olor y su consistencia. V. CUESTIONARIO. 5.1. Qu factores determina la
intensidad del tratamiento trmico las conservas? 5.2. Qu equipo se usan para tratam
ientos trmicos?
5.3. Qu microorganismos pueden crecer en conservas de frutas y hortalizas?

5.4. Qu es vaco?
VI.
REFERENCIA BIBLIOGRFICA.
http://www.riba.es/restauracio/uploads/productos/archivo_3_fruta.pdf http://www.
uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/plifruta.pdf http://www.
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ee-ebooks.net/ebook/Elaboraci-n-durazno-en-alm-bar/pdf?dl&preview