3.

- SALAZONES:
Son carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la accin de la
sal comn y dems ingredientes de la salazn, en forma slida o de
salmuera, con el fin de garantizar su conservacin para el consumo. Estos
productos pueden finalizar su proceso de elaboracin mediante tcnicas de
adobado, secado y ahumado. Se entiende por chacinados salados curados a
aquellos a los cuales adems de adicionarles cloruro de sodio se les agrega
nitritos o nitratos de sodio o potasio.
Se considera como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza
de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona;
cuero de cerdo salado; jamn cocido; jamn crudo; hocico o trompa de
cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo
saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta salada;
patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo
salados; lomo de cerdo cocido.

Tipos de productos:

Bondiola.
Cabeza de cerdo salada.
Cecina.
Costillas de cerdo saladas.
Chalona.
Cuero de cerdo salado.
Charque o charqui.
Jamn cocido.
Jamn crudo.
Hocico o trompa de cerdo salados.
Huesos de cerdo salados.
Lenguas saladas.
Orejas de cerdo saladas.
Paletas de cerdo saladas.
Panceta salada.
Patitas de cerdo saladas.
Tasajo.
Tocino salado.
Unto salado.
Lomos de cerdo salados.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS SALAZONES

CARNE DE CERDO Corte

especfico de acuerdo al
producto T: 2 C / pH 5.4 a 6
/ 90%HR

ACONDICIONAMIENTO (1)

SALAZONES CRUDAS

SALAZONES COCIDAS

SALADO (2)

INYECCION (5)

SECADO y REPOSO (3)

MASAJEADO (6)

MADURACION (4)

MOLDEO (7)

ROTULADO y EXPENDIO
Informacin Obligatoria

COCCION (8)
ENFRIAMIENTO (9)
DESMOLDE (10)
ALMACENADO (11)
ROTULADO y EXPENDIO
Informacin Obligatoria
(12)

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS

(1) ACONDICIONAMIENTO: Se realiza el recorte de excedente de la grasa

y el deshuesado dependiendo del producto a elaborar. La
temperatura del recinto no debe superar los 10 C.
(2) SALADO: Se debe realizar este proceso en cmara fra a una
temperatura entre 2 y 5 C. La sal debe estar libre de contaminantes
y se debe colocar en las cantidades adecuadas dependiendo del
producto; por ejemplo se utiliza 40 gramos por kilo para jamn crudo
y 45 gramos por kilo en bondiola. Se forman pilas de piezas en la que
se coloca una capa de sal evitando que las piezas contacten entre si.
La duracin del salado depender del peso de la pieza, siendo de 3
das por cada kilo de carne y cada dos das se dan vuelta y se
cambian de lugar.
(3) ) SECADO y REPOSO: Este proceso se realiza a temperatura ambiente
y el tiempo de secado vara entre 6 y 12 meses, dependiendo de cada
lnea de produccin. El reposo post salado se realiza por un periodo
del doble de tiempo al utilizado para salar, a una temperatura de 15
C y una humedad del 80 a 90 %.
(4) MADURACION: Se deber controlar que la pieza rena buenas
condiciones higinico sanitarias y supervisar la humedad relativa del
recinto, para evitar enmohecimiento excesivo de la pieza en
superficie. El tiempo de maduracin es variable y depende
especficamente del producto elaborado y las caractersticas
individuales (aejado).
(5) ) INYECCIN: Se debe controlar la higiene y desinfeccin de la
inyectora previo a su utilizacin. Este proceso se debe realizar en un
ambiente a una temperatura de 12 C.
(6) MASAJEADO: Se debe evitar un aumento de la temperatura interna de
la pieza, esta debe conservarse en 5 C, como lmite crtico de
manera tal de evitar la proliferacin de microorganismos. Se procede
a masajear las piezas durante 20 minutos y descansar otros veinte
minutos repitiendo el proceso hasta 30 horas.
(7) ) MOLDEO: Se debe controlar la limpieza y desinfeccin de los moldes
previo a su uso y se deber entrenar a los operarios que realizan el
llenado de moldes.
(8) COCCION: Se debern emplear temperaturas que destruyan los
grmenes patgenos que pudieran estar en el producto y para ello se
debe llegar a una temperatura de 70 a 72 C en el centro del
producto, durante 10 minutos.
(9) ENFRIAMIENTO: El enfriamiento de la pieza se debe realizar en dos
etapas, la primera se realiza con lluvia de agua a temperatura
ambiente y la segunda etapa en cmara a 0 C.

(10)
DESMOLDE: Es una etapa crtica del proceso de elaboracin de
una salazn cocida, este proceso se debe realizar en un ambiente con
una temperatura de 5 C. Evitar el ingreso de personal de otras reas
de trabajo.
(11)
3 C.

ALMACENADO: Se deber realizar a una temperatura de 0 a

(12)
ROTULADO y EXPENDIO: Los productos elaborados deben salir
del establecimiento con la temperatura reglamentaria segn
indicacin del rotulo para cada producto; una certificacin sanitaria
con indicacin del destino y se debern transportar en vehculos
habilitados para tal fin.