1.

ANTECEDENTES
Segn la revisin bibliogrfica realizada hasta la fecha, a nivel nacional se encontraron
algunas investigaciones en Colombia enfocadas hacia el anlisis y caracterizacin de pectina
de la cascarilla de cacao. De los que se citan los siguientes estudios.

1. Determinacin del contenido de pectina en seis materiales de la cascara de

cacao. Caldas 2013
Se obtuvo pectina de diferentes cascarillas de cacao, la pectina fue evaluada por medio de
espectrometra infrarroja, y comparada con la pectina comercial de lo cual se concluy que
es posible extraer pectina de la cascarilla de cacao.
2. Extraccin de pectina a partir de los subproductos del beneficio del cacao.
Medelln 2009
Se extrajo pectina de la cascarilla y de la mazorca del cacao, con el fin de determinar el
rendimiento en cada extraccin. Obteniendo como resultado, un mayor rendimiento de
pectina de la mazorca de cacao que con la cascarilla de cacao.
Y de los internacionales se encontr diferentes estudios realizados de la extraccin de
pectina de la cascarilla de cacao, de los cuales se citan los ms recientes.
3. Efecto de las condiciones de extraccin sobre el rendimiento y las propiedades
qumicas de pectina de cscara de cacao. Malasia 2013

Al extraer pectina con cido ctrico se obtuvo una mejor pectina y un mejor
rendimiento que al hacer la extraccin con cido clorhdrico.
4. Extraccin y caracterizacin de pectina de las cscaras de Cacao con cido ctrico.
Brasil 2012

Se realiz la extraccin de pectina con cido ctrico de lo cual se obtuvo una

pectina de bajo metoxilo pero con buen rendimiento, lo cual concluye que la
extraccin de pectina con cido ctrico es de los mejores mtodos de
extraccin.
5. Estudio comparativo de la extraccin de pectina a partir de la cascara de cacao
(Theobroma cacao L) en el canton Quevedo. Ecuador 2012
Se hizo un estudio comparativo entre extraer pectina con cido clorhdrico y
EDTA 0,5 % de lo cual se obtiene un mejor rendimiento y una mejor viscosidad
muy similar a la pectina comercial al utilizar EDTA 0,5% que con cido
clorhdrico.
6. Optimizacin de la extraccin de cido ntrico mediada de la pectina de las
cscaras de Cacao utilizando la metodologa de superficie de respuesta Brasil 2011
Los resultados obtenidos fueron que la extraccin con cido ntrico caliente es
adecuada para la recuperacin de las pectinas de la cscara de vaina de
cacao.

7. La cascara de cacao (Theobroma Cacao L.): una posible fuente comercial de

pectinas. Venezuela 2008
Se obtuvo como resultado que a partir de cscaras de cacao se pueden obtener pectinas
con caractersticas qumicas que podran ser de inters para uso industrial, sin embargo, es
necesario optimizar los parmetros de extraccin para aumentar el rendimiento.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Las pectinas son productos qumicos que se obtienen de materias primas vegetales,
principalmente frutas, se usan en varias industrias, especialmente la de alimentos, para darle
propiedades de gel a los productos y como estabilizantes. La pectina es un producto
tecnolgicamente funcional de inters para la industria de alimentos, debido a que sus
propiedades neolgicas son favorables para la elaboracin de diferentes productos
aportando textura y consistencia [1]. Teniendo en cuenta la importancia que tienen las
pectinas y conociendo que la cascarilla de cacao es el principal subproducto (en abundancia)
de la industria productora de chocolate, el cual representa el 10% por cada tonelada de
semilla seca, adems que los diferentes usos (como obtencin de fibra, componente para
alimentos de animales de granja, compostaje, entre otro) han sido limitados debido a
propiedades qumicas de las cascarillas, tales como el contenido de alcaloides, siendo un
grave problema para las industrias otorgarles una disposicin final , por lo cual se plantea:
Ser posible obtener pectinas de la cascarilla de cacao con propiedades fsicas y qumicas
aptas para la industria alimenticia que permitan darle un valor agregado a este subproducto?
3. HIPOTESIS

4. OBJETIVOS.
4.1 OBJETIVO GENERAL
Obtener y caracterizar pectina a partir de la cascarilla de cacao subproducto generado
en una industria chocolatera nacional, con el fin de contribuir al desarrollo sostenible del
sector y otorgarle un valor agregado.
4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.
Implementar un mtodo de extraccin de pectina a partir de la cascarilla de cacao
generada por una industria cacaotera nacional.
Realizar el anlisis proximal (humedad, cenizas, grasas y protenas totales) de la
pectina obtenida, con el fin de estimar su valor nutricional.
Evaluar las principales caractersticas fsicas y qumicas de la pectina obtenida,
comparando resultados con reportes de otros autores

CONCLUSIONES

En el presente trabajo se logr obtener pectina de la cascarilla de cacao por el

mtodo de hidrlisis cida con cido ctrico a una temperatura de 70C y tiempo de
95 minutos, presentando un porcentaje de rendimiento del 8.8 g/ 100 g de
cascarilla, lo cual indica que podra ser aprovechada por la industria.

La composicin qumica de la pectina estudiada arroj valores de peso equivalente

igual a 2335mg/meq, 0,43meq/g de acidez libre, 3,4% de metoxilo y 71,8% de
esterificacin, lo cual la define como una pectina de bajo metoxilo y alto grado de
esterificacin, propiedades que dificultan su capacidad de formar geles.

La composicin de azcares arroj valores de cido D-Galacturnico determinado

por CLAE en la cadena pctina igual a 36.6g/ 100g de pectina y un porcentaje de
azcares totales por el mtodo de Dubois-Giles de 42,03g/ 100g de pectina, lo cual
indica que estructuralmente la pectina extrada de la cascarilla de cacao en este
estudio est constituida por pocos monmeros de cido D-Galacturnico, adems
de tener presencia de azcares libres.

La pectina obtenida en este estudio present un color pardo, debido al contenido de

fenoles totales igual a 9.68% realizado mediante el mtodo de Follin- Ciocalteu.

El anlisis de espectroscopia infrarroja mostr la ausencia de un alargamiento

pronunciado en la banda de 1750cm -1, lo cual indic que las molculas de cido DGalacturnico de la estructura pectina no se encuentra totalmente esterificados por
grupos metoxilo, ubicando esta pectina como de bajo metoxilo.

Se encontr un porcentaje de grasas y/o aceites, y de fibra de 0,24% y <0,1 %

respectivamente, concluyendo que se encuentran en la pectina debido al grano de
cacao, pero no se encontraron datos en pectina.

BIBLIOGRAFA.
1. F. C. Taipe Manrique y A. Matos Chamorro, Importancia de la Pectina Como
Aditivo Alimentario en la Industria de Alimentos., 2011, pp. 1-2.
2. Z. Kalvatachev, D. Garzaro y F. Guerra, Theobroma Cacao L.: Un Nuevo
Enfoque Para Nutricin Y Salud., Caracas, Venezuela., Agroalimentaria, 1998,
3. U. Pnzn y O. Jos ., Origen y Resea Histrica del Cacao. Beneficios., de
GUA TCNICA PARA EL CULTIVO DEL CACAO., Quinta Edicin. ed., 2012.
4. Paredes y G. Enriquez, Tema I Historia del caco y chocolate, de Gua
Tcnica para el Cultivo del Cacao., Segunda ed., 1983, p. 11.
5. C. Espinal, H. Martinez y L. Ortiz, Una Mirada Global de su Estructura y
Dinmica, de La Cadena de Cacao en Colombia., Bogot, Colombia., 2005
http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112145659_caracterizacion
_cacao.pdf