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SECCIN 6 PRODUCCIN ACUCOLA

Prembulo
Los establecimientos acucolas dispondrn de las recomendaciones para una pesca
responsable, las prcticas eficaces en materia de gestin sanitaria, la supervisin de
los peces con fin de control de enfermedades y la vigilancia durante el crecimiento de
los peces. La presente seccin se centra en los asuntos relacionados con la inocuidad
y calidad alimentaria, esto se aplica a las actividades industrializadas y comerciales de
acuicultura en las que se produce todo tipo de animales para el consumo humano
directo. Abarca las fases de alimentacin, crecimiento, recoleccin y transporte de la
produccin acucola. La manipulacin y elaboracin posteriores del pescado se
regulan en otra parte del cdigo.
6.1 Consideraciones generales
6.1.1 Seleccin del emplazamiento
En la seleccin del emplazamiento y en el proyecto y construccin de los
establecimientos pisccolas debern seguirse los principios de las buenas prcticas de
acuicultura apropiados para las especies producidas. Verificarse el ambiente fsico por
lo que respecta a la temperatura, la corriente, la salinidad y la profundidad. Las
piscifactoras deberan estar emplazadas en zonas que presenten riesgos mnimos de
contaminacin por sustancias qumicas, fsicas o microbiolgicas y donde puedan
controlarse las fuentes de contaminacin.
6.1.2 Calidad del agua de cra
El agua en la que se cran los peces deber ser adecuada para la obtencin de
productos inocuos para el consumo humano. Deber vigilarse peridicamente la
calidad del agua y las piscifactoras no debern estar ubicadas donde exista el riesgo
de que se contaminen las aguas de cra. Debern adoptarse medidas de diseo y
construccin de las piscifactoras para asegurar el control de los peligros y evitar la
contaminacin del agua.
6.1.3 Procedencia de las semillas y los alevines
La procedencia de los productos post larvales, semillas y alevines deber ser tal que
se evite la transmisin de posibles peligros a las poblaciones de cra.
6.2 Identificacin de peligros y defectos
El consumo de pescado y productos pesqueros puede estar relacionado con una
variedad de peligros para la salud humana. En los sistemas en que los peces se
alimentan con piensos preparados se reducen notablemente los riesgos asociados con
la transmisin de enfermedades a travs del alimento consumido. La cra de peces en
jaulas en el medio marino suscita pocos peligros y bajos riesgos. En los sistemas de
recirculacin cerrada los peligros se reducen an ms. En esos sistemas, el agua es
sometida a una purificacin y reutilizacin constantes y su calidad se controla con
medidas inocuas.
6.2.1 Peligros
Los productos acucolas presentan en general los mismos peligros que se encuentran
en las variedades correspondientes capturadas en el medio natural. Los posibles

peligros especficos de los productos acucolas incluyen, entre otros: residuos de


medicamentos veterinarios en exceso de las directrices recomendadas y de otras
sustancias qumicas utilizadas en la produccin acucola, contaminacin de origen
fecal.
6.2.2 Defectos
En los productos acucolas se encuentran los mismos defectos que en las variedades
correspondientes capturadas en el medio natural. Un defecto posible es la presencia
de olores o aromas objetables. Durante el transporte de pescado vivo, es importante
reducir el estrs, ya que el estrs del pescado puede dar lugar al deterioro de su
calidad. Asimismo, debera procurarse reducir al mnimo los daos mecnicos que
puedan producir magulladuras al pescado.
6.3 Operaciones de produccin
6.3.1 Suministro de piensos
Los piensos utilizados en la produccin acucola debern ajustarse al Cdigo de
Prcticas Recomendado de Codex sobre Buena Alimentacin Animal
Los piensos y alimentos frescos debern comprarse, someterse a rotacin y utilizarse
antes de que caduque, Los piensos desecados para peces debern almacenarse en
zonas refrigeradas y secas para evitar el deterioro, los ingredientes de piensos no
debern contener niveles peligrosos de plaguicidas, contaminantes qumicos, toxinas
microbianas, u otras sustancias que los adulteren.
El pescado fresco o congelado deber llegar al establecimiento en un estado de
frescura apropiado y el pescado ensilado y el despojos de pescado, si se utilizan,
debern estar debidamente cocidos o tratados para eliminar posibles peligros para la
salud humana. Los piscicultores debern aplicar las instrucciones de los fabricantes en
el uso de los piensos medicados.
6.3.2 Medicamentos veterinarios
Todos los medicamentos veterinarios para uso en la piscicultura debern ajustarse a
los reglamentos nacionales y las directrices y las Directrices del Codex. Previamente
a la administracin de medicamentos veterinarios deber haberse establecido un
sistema para vigilar la aplicacin del medicamento a efectos de garantizar que pueda
verificarse el perodo de suspensin del tratamiento en el lote de pescado tratado. Los
medicamentos veterinarios debern utilizarse de conformidad con las instrucciones de
los fabricantes, as como sern distribuidos solamente por personal autorizado
conforme a los reglamentos nacionales. Se deber efectuarse su uso slo sobre la
base de un diagnstico cuidadoso.
6.3.3 Cra
Deber controlarse la procedencia de los productos post larvales, semillas y alevines
para asegurar una poblacin sana. Las densidades de poblacin debern basarse en
las tcnicas de cultivo, (las especies de pescado, su tamao y edad, etc.) Los peces
enfermos debern ser sometidos a cuarentena, y los peces muertos debern
eliminarse. Deber mantenerse una buena calidad del agua y La piscifactora deber
disponer de un plan de gestin que incluya un programa de saneamiento, actividades
de vigilancia y medidas correctivas.
6.3.4 RecoleccinDebern aplicarse tcnicas de recogida apropiadas para reducir al
mnimo los daos fsicos. Los peces vivos no debern padecer variaciones de
temperatura y la salinidad. Los peces debern ser purgados, deber manipularse en
forma higinica y todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces

debern poder limpiarse y desinfectarse fcilmente y debern limpiarse y desinfectarse


regularmente, segn proceda.
6.3.5 Mantenimiento y transporte
Deber manipularse el pescado de forma que se evite un estrs innecesario. El
pescado deber transportarse sin excesivo retraso. El equipo de transporte del
pescado vivo deber estar diseado de forma que permita una manipulacin rpida y
eficaz sin causarle daos fsicos o estrs y debern mantenerse registros del
transporte de pescado para asegurar la plena rastreabilidad.
6.3.6 Almacenamiento y transporte de pescado vivo
Esta seccin se refiere al almacenamiento y transporte de pescado vivo procedente de
la acuicultura o la captura. Slo debern seleccionarse peces sanos y no daados
para el almacenamiento y transporte en vivo. Los animales daados, enfermos y
muertos debern. El agua no deber estar contaminada.
6.3.6.1 Pescado vivo almacenado y transportado a temperatura ambiente
Dependiendo de la procedencia del agua, de los requisitos de la especie y el tiempo
de almacenamiento y/o transporte.
6.3.6.2 Pescado vivo almacenado y transportado a bajas temperaturas
El acondicionamiento del pescado a bajas temperaturas deber efectuarse de acuerdo
con las caractersticas de las especies (temperatura mnima, velocidad de
enfriamiento, requisitos de agua/humedad, condiciones de envasado.
SECCIN 7 ELABORACIN DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Y CRUDOS
En esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen
directrices tecnolgicas que pueden ser utilizadas para establecer medidas de control
y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y
defectos que podran introducirse o controlarse en ella.
7.1 Observaciones generales que complementan el programa de requisitos
previos
Las especies de moluscos bivalvos tal como las ostras, mejillones, almejas japonesas
y almejas de concha dura pueden sobrevivir durante un tiempo prolongado fuera del
agua, de modo que pueden comercializarse vivos para el consumo humano. Los
moluscos de especies no adaptadas a condiciones de deshidratacin mueren al poco
tiempo de ser extrados del agua, por lo que es ms fcil manipularlos como productos
refrigerados o elaborados.
El principal peligro conocido para la produccin de moluscos bivalvos es la
contaminacin microbiolgica de las aguas en que se cran.
Ello es importante porque los moluscos bivalvos en cuestin deben poder cumplir
requisitos de clasificacin y vigilancia, as como durante el transporte, la purificacin, la
reinstalacin o el acondicionamiento.
7.2 Clasificacin y vigilancia de las zonas de cra
Existen 5 tipos distintos de peligros significativos procedentes del medio en el que
crecen los moluscos bivalvos: las bacterias patgenas entricas, los virus patgenos
entricos, los patgenos bacterianos presentes naturalmente, las biotoxinas y los
contaminantes qumicos.

7.2.1 Clasificacin de las zonas de cra


Se deberan realizar estudios de la zona de cra, del litoral y de la zona terrestre de
captacin a fin de determinar cules son las fuentes de contaminacin domstica e
industrial que pueden afectar a la calidad de las aguas de la zona de cra, as como de
los moluscos bivalvos. Cuando se toman muestras de carne de moluscos a fines de
clasificacin, deberan adoptarse medidas apropiadas bajo la responsabilidad del
organismo oficial competente (idneas para la recoleccin destinada al consumo
humano directo, y no idneas para el cultivo o la recoleccin de moluscos bivalvos.)
7.2.2 Vigilancia de las zonas de cra
Las zonas de cra se controlarn sistemticamente a fin de detectar posibles cambios
en la calidad del agua y/o los moluscos bivalvos, y las zonas de condiciones
deficientes se patrullarn para impedir que en ellas se recojan moluscos para fines
diferentes de los establecidos por el organismo oficial. Segn proceda, se recomienda
disponer de un programa a efectos de vigilar las zonas de cra.
7.2.2.2 Vigilancia de Patgenos
Los programas de saneamiento para los moluscos se basan en la utilizacin de
organismos indicadores de una presencia de contaminacin. Se deberan establecer
con anterioridad los niveles de aceptacin/rechazo para los patgenos con el fin de
utilizar tales resultados de vigilancia.
7.2.2.3 Control de biotoxinas marinas
Deberan vigilarse todas las zonas de cra para detectar seales de que quizs haya
aparecido alguna toxina, (pjaros, mamferos o peces muertos o por morir). El riesgo
de proliferacin de algas txicas (contaminacin por algas txicas.)

Muestreo de Representacin Espacial


Muestreo Representativo Temporal
Tamao de Muestra de Mariscos

7.2.2.4 Mtodos de ensayo para biotoxinas marinas


Los mtodos adecuados para la determinacin de las biotoxinas marinas se listan en
el de Norma para los Moluscos Bivalvos Vivos y Crudos (CODEX STAN 292-2008).
7.2.2.5 Contaminantes qumicos
Deberan vigilarse las zonas de cra en busca de contaminantes qumicos para
registrar que no est contaminando los moluscos, y se debe inspeccionar los mariscos
frecuentemente.
7.3 Recoleccin y transporte de moluscos bivalvos vivos
Esta seccin se aplica al transporte de moluscos bivalvos para fines de consumo
humano directo, reinstalacin, purificacin, elaboracin para reducir o limitar
organismos especficos, o elaboracin posterior. Los procedimientos de manipulacin
apropiados variarn en funcin de la especie, la zona de cra y la temporada del ao,
deber mantenerse lo ms breve posible el intervalo entre la recoleccin y la inmersin
en agua para la reinstalacin, almacenamiento, acondicionamiento o purificacin, lo
mismo se aplica para el intervalo entre la recoleccin final y la entrega en el centro de
distribucin.
7.4 Reinstalacin

La finalidad de la reinstalacin es de reducir el nivel de contaminantes que puedan


estar presentes en los moluscos bivalvos recogidos en zonas contaminadas, hasta
alcanzar niveles en que el molusco bivalvo resulte aceptable para el consumo
humano. Los moluscos bivalvos destinados a reinstalacin slo deberan recogerse en
zonas designadas/clasificadas para tal fin por el organismo oficial competente. Los
mtodos de reinstalacin varan en todo el mundo. Los moluscos bivalvos pueden ser
colocados en flotadores, balsas, o directamente sobre el fondo. Y Las operaciones de
reinstalacin deberan ser rigurosamente supervisadas por el organismo oficial
Competente.
7.5 Purificacin
La finalidad de la purificacin es de reducir el nmero de microorganismos patgenos
que puedan estar presentes en los moluscos bivalvos recogidos en zonas
moderadamente contaminadas, para alcanzar concentraciones tales que el molusco
bivalvo resulte aceptable para el consumo humano. Los moluscos bivalvos recogidos
para fines de purificacin deberan recolectarse solamente de zonas que estn
designadas/clasificadas a tal efecto por el organismo oficial competente.
7.6 Elaboracin de moluscos bivalvos en un centro o establecimiento de
distribucin
Algunos pases exigen que los moluscos bivalvos que deban ser congelados y/o
desconchados, y/o procesados para reducir o limitar la existencia de organismos
especficos debieran pasar primero por un centro de distribucin del que deberan
salir vivos. Otros pases permiten que la congelacin, desconchado y elaboracin para
reducir o limitar organismos especficos ocurra en establecimientos que realizan las
funciones de un "centro de distribucin", dichas actividades son para prevenir la
contaminacin cruzada o la mezcla de los productos.
Los centros de distribucin que preparan moluscos bivalvos vivos aptos para el
consumo directo y los establecimientos que preparan moluscos bivalvos vivos y crudos
aptos para el consumo directo deberan regirse por las mismas normas de higiene.
7.6.1 Recepcin
Se deberan evitar el estrs y los golpes excesivos a los moluscos bivalvos y los
centros de distribucin deberan aceptar nicamente moluscos bivalvos que satisfagan
los requisitos de la especificacin para el producto final.
7.6.2 Acondicionamiento y almacenamiento de moluscos bivalvos
El acondicionamiento es el almacenamiento de moluscos bivalvos en tanques,
cubetas, flotadores, balsas o sitios naturales de agua marina con la intencin de
eliminar el fango, la arena y el limo.
7.6.3 Lavado, separacin, eliminacin del biso y clasificacin
Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deberan realizarse sin
excesivas demoras y en condiciones que impidan toda posibilidad de contaminacin,
deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos o causantes de putrefaccin.
Las distintas fases del proceso deberan ser supervisadas por personal tcnico
competente.
7.6.4 Envasado y Etiquetado

El material de envasado debera ser apropiado para el producto que haya de contener
y para las condiciones de almacenamiento previstas, y no ha de transmitir al producto
sustancias, olores o gustos nocivos u objetables.
Dicho material debera ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada para que el
producto no sufra daos ni se contamine.
Envasado y Etiquetado de Moluscos Bivalvos
Antes de envasar moluscos bivalvos, los mismos deberan ser objeto de una
inspeccin visual. Todo el material que se emplee para el envasado debera
almacenarse en condiciones higinicas y limpias, y las etiquetas deberan estar
impresas con claridad.
7.6.5 Almacenamiento
7.6.5.1 Almacenamiento de Moluscos Bivalvos Vivos
El producto final debera almacenarse en condiciones tales que excluyan su
contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. Los perodos de
almacenamiento deberan ser tan cortos como sea posible.
7.6.5.2 Almacenamiento de moluscos bivalvos crudos
Los perodos de almacenamiento deberan ser tan cortos como sea posible y evitar
daos al envase o al producto congelado.
7.6.6 Distribucin/Transporte
7.6.6.1 Distribucin de Moluscos Bivalvos Vivos
El producto debera mantenerse la temperatura durante la distribucin, los medios de
transporte deberan ser tales que proporcionen suficiente proteccin a los moluscos.
.
7.6.6.2 Distribucin de Moluscos Bivalvos Crudos
Debera mantenerse la temperatura durante la distribucin para controlar la
proliferacin microbiana y el transporte debera poder mantener producto refrigerado o
congelado para garantizar su inocuidad y calidad.
7.7. Elaboracin para reducir o limitar organismos determinados
Los Moluscos bivalvos tratados despus de la recoleccin son productos preparados a
partir de moluscos bivalvos que han recibido un tratamiento despus de su
recoleccin, con objeto de eliminar, reducir o limitar la presencia en el producto de
ciertos organismos especificados a niveles que resulten satisfactorios para el
organismo oficial competente.
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos: Coagulacin de la carne, textura defectuosa de la misma,
penetracin del medio hidrosttico en la carne.
Todo tratamiento que tenga por objeto eliminar o reducir la presencia de patgenos
debera ser objeto de una completa validacin cientfica y garantizar la eficacia del
proceso (Proyecto de Directrices para la validacin de las medidas de control de
inocuidad de los alimentos).
7.8 Desconchado
Desconchado es la etapa de la elaboracin que separa la porcin comestible del
molusco de la concha. Normalmente se realiza a mano, mecnicamente o por medio
de tratamiento trmico con vapor o agua caliente.
Esta etapa puede exponer el producto a contaminacin microbiolgica o fsica.
7.8.1 Desconchado y Lavado a Mano y Mecnico,

La separacin fsica de la carne del molusco de la concha a menudo expone el


producto a tierra, fango y detrito que se debera quitar, antes de su ulterior elaboracin
por medio del lavado o por otros medios.
7.8.2 Desconchado trmico de moluscos bivalvos seguido de envasado
El desconchado es un mtodo de quitar la concha de los moluscos bivalvos.
Los moluscos bivalvos deben proceder de zonas de cra aprobadas. Todos los
moluscos bivalvos se lavarn con agua potable o agua de mar limpia a presin; antes
del tratamiento trmico se eliminarn los moluscos daados o muertos.
7.9 Documentacin
El transporte de moluscos bivalvos vivos desde una zona de cra a un centro de
distribucin, centro de purificacin, o establecimiento de reinstalacin debera ir
acompaado de la documentacin necesaria para la identificacin de las remesas de
moluscos bivalvos vivos. Se deberan indicar las temperaturas de almacenamiento y
de transporte. Se deberan mantener registros permanentes legibles y fechados de la
reinstalacin y depuracin con respecto a cada lote.
Segn proceda, dicho documento debera contener la siguiente informacin:
Identidad y firma del recolector; fecha de la recoleccin; nombre comn y/o cientfico y
cantidad de moluscos bivalvos; localidad de la zona de cra y estatus de la zona y
para los centros y establecimientos de distribucin, segn proceda, la fecha y duracin
de purificacin y la identidad y firma del responsable.
7.10 Identificacin de lote y procedimientos para retiro del mercado
Cada producto debera tener un nmero de lote de fcil identificacin. Este nmero de
lote debera incluir un cdigo de identificacin, el nmero del establecimiento que
distribuye el producto, el pas de origen y el da y mes de envasado, de manera de
facilitar la rastreabilidad/ el rastreo del producto.
SECCIN 8 ELABORACIN DE PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta
seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices
tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas
correctivas.
En general, la complejidad de los procesos de elaboracin de pescado fresco,
congelado y picado vara considerablemente. En su forma ms sencilla, el pescado
fresco, congelado y picado elaborado puede presentarse crudo ya limpio, en filetes o
picado, para ser distribuido en mercados e instituciones o utilizado en establecimientos
de elaboracin.
8.1 Preparacin del pescado
Las condiciones de higiene y los mtodos tcnicos de preparacin son similares para
los distintos tipos de pescado y el fin a que stos se destinan, estas formas incluyen,
entre otras, el pescado ya limpio, los filetes y las rodajas.

Recepcin de pescado crudo fresco o congelado


Evaluacin sensorial del pescado
Almacenamiento en refrigerador
Almacenamiento en congelador
Descongelacin controlada
Eviscerado y lavado
Fileteado, desuello, recorte y examen a contraluz

8.2 Elaboracin de pescado envasado en atmsfera modificada


Esta seccin tiene por objeto ampliar la seccin relativa a la elaboracin de pescado
fresco incorporando en ella otras fases especficamente relacionadas con el envasado
de pescado en atmsfera modificada

Pesaje
Envasado al vaco o en atmsfera modificada
Etiquetado
Deteccin de metales

8.3 Elaboracin de pescado congelado


Esta seccin tiene por objeto incorporar en la seccin relativa a la elaboracin de
pescado fresco otras fases especficamente relacionadas con la elaboracin de
pescado congelado.

Proceso de congelacin
Glaseado

8.4 Elaboracin de pescado picado


Esta seccin tiene por objeto incorporar en la seccin relativa a la elaboracin de
pescado fresco (antes del picado) y en la seccin relativa al pescado congelado
(despus del picado) otras fases especficamente relacionadas con la elaboracin de
pescado picado.

Picado del pescado mediante un proceso de separacin mecnica


Lavado del pescado picado
Mezclado y aplicacin de aditivos e ingredientes al pescado picado
Envoltura y envasado

.
8.5. Envases, etiquetas e ingredientes

Recepcin de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes


Almacenamiento de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes