Prembulo
Los establecimientos acucolas dispondrn de las recomendaciones para una pesca
responsable, las prcticas eficaces en materia de gestin sanitaria, la supervisin de
los peces con fin de control de enfermedades y la vigilancia durante el crecimiento de
los peces. La presente seccin se centra en los asuntos relacionados con la inocuidad
y calidad alimentaria, esto se aplica a las actividades industrializadas y comerciales de
acuicultura en las que se produce todo tipo de animales para el consumo humano
directo. Abarca las fases de alimentacin, crecimiento, recoleccin y transporte de la
produccin acucola. La manipulacin y elaboracin posteriores del pescado se
regulan en otra parte del cdigo.
6.1 Consideraciones generales
6.1.1 Seleccin del emplazamiento
En la seleccin del emplazamiento y en el proyecto y construccin de los
establecimientos pisccolas debern seguirse los principios de las buenas prcticas de
acuicultura apropiados para las especies producidas. Verificarse el ambiente fsico por
lo que respecta a la temperatura, la corriente, la salinidad y la profundidad. Las
piscifactoras deberan estar emplazadas en zonas que presenten riesgos mnimos de
contaminacin por sustancias qumicas, fsicas o microbiolgicas y donde puedan
controlarse las fuentes de contaminacin.
6.1.2 Calidad del agua de cra
El agua en la que se cran los peces deber ser adecuada para la obtencin de
productos inocuos para el consumo humano. Deber vigilarse peridicamente la
calidad del agua y las piscifactoras no debern estar ubicadas donde exista el riesgo
de que se contaminen las aguas de cra. Debern adoptarse medidas de diseo y
construccin de las piscifactoras para asegurar el control de los peligros y evitar la
contaminacin del agua.
6.1.3 Procedencia de las semillas y los alevines
La procedencia de los productos post larvales, semillas y alevines deber ser tal que
se evite la transmisin de posibles peligros a las poblaciones de cra.
6.2 Identificacin de peligros y defectos
El consumo de pescado y productos pesqueros puede estar relacionado con una
variedad de peligros para la salud humana. En los sistemas en que los peces se
alimentan con piensos preparados se reducen notablemente los riesgos asociados con
la transmisin de enfermedades a travs del alimento consumido. La cra de peces en
jaulas en el medio marino suscita pocos peligros y bajos riesgos. En los sistemas de
recirculacin cerrada los peligros se reducen an ms. En esos sistemas, el agua es
sometida a una purificacin y reutilizacin constantes y su calidad se controla con
medidas inocuas.
6.2.1 Peligros
Los productos acucolas presentan en general los mismos peligros que se encuentran
en las variedades correspondientes capturadas en el medio natural. Los posibles
El material de envasado debera ser apropiado para el producto que haya de contener
y para las condiciones de almacenamiento previstas, y no ha de transmitir al producto
sustancias, olores o gustos nocivos u objetables.
Dicho material debera ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada para que el
producto no sufra daos ni se contamine.
Envasado y Etiquetado de Moluscos Bivalvos
Antes de envasar moluscos bivalvos, los mismos deberan ser objeto de una
inspeccin visual. Todo el material que se emplee para el envasado debera
almacenarse en condiciones higinicas y limpias, y las etiquetas deberan estar
impresas con claridad.
7.6.5 Almacenamiento
7.6.5.1 Almacenamiento de Moluscos Bivalvos Vivos
El producto final debera almacenarse en condiciones tales que excluyan su
contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. Los perodos de
almacenamiento deberan ser tan cortos como sea posible.
7.6.5.2 Almacenamiento de moluscos bivalvos crudos
Los perodos de almacenamiento deberan ser tan cortos como sea posible y evitar
daos al envase o al producto congelado.
7.6.6 Distribucin/Transporte
7.6.6.1 Distribucin de Moluscos Bivalvos Vivos
El producto debera mantenerse la temperatura durante la distribucin, los medios de
transporte deberan ser tales que proporcionen suficiente proteccin a los moluscos.
.
7.6.6.2 Distribucin de Moluscos Bivalvos Crudos
Debera mantenerse la temperatura durante la distribucin para controlar la
proliferacin microbiana y el transporte debera poder mantener producto refrigerado o
congelado para garantizar su inocuidad y calidad.
7.7. Elaboracin para reducir o limitar organismos determinados
Los Moluscos bivalvos tratados despus de la recoleccin son productos preparados a
partir de moluscos bivalvos que han recibido un tratamiento despus de su
recoleccin, con objeto de eliminar, reducir o limitar la presencia en el producto de
ciertos organismos especificados a niveles que resulten satisfactorios para el
organismo oficial competente.
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos: Coagulacin de la carne, textura defectuosa de la misma,
penetracin del medio hidrosttico en la carne.
Todo tratamiento que tenga por objeto eliminar o reducir la presencia de patgenos
debera ser objeto de una completa validacin cientfica y garantizar la eficacia del
proceso (Proyecto de Directrices para la validacin de las medidas de control de
inocuidad de los alimentos).
7.8 Desconchado
Desconchado es la etapa de la elaboracin que separa la porcin comestible del
molusco de la concha. Normalmente se realiza a mano, mecnicamente o por medio
de tratamiento trmico con vapor o agua caliente.
Esta etapa puede exponer el producto a contaminacin microbiolgica o fsica.
7.8.1 Desconchado y Lavado a Mano y Mecnico,
Pesaje
Envasado al vaco o en atmsfera modificada
Etiquetado
Deteccin de metales
Proceso de congelacin
Glaseado
.
8.5. Envases, etiquetas e ingredientes