UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA
DE INDUSTRIAS LACTEAS

CONTROL
DE CALIDAD
DE LA LECHE

Docente: Ing.
Entregado por:

LACUTA MAMANI ADELAIDA DINA MABEL.122562

SEMESTRE:
2016-I

TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEAS

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PRESENTACION

Docente: ing. del rea de TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEAS le

hacemos llegar el presente trabajo que ha sido desarrollado en virtud del
aprendizaje el beneficio de mi persona como presente ing. Agroindustrial,
puesto que mi inters y deseo de superacin, para poder desenvolverme
en la carrera y poder tener una clara idea sobre el presente trabajo:
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Por lo que le pido hacer la revisin correspondiente y proporcione las
correcciones necesarias para que los posteriores trabajos encargados
sea cada vez mejor.

GRACIAS.

TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEAS

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LABORATORIO NRO 1
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

I.

INTRODUCCIN
Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, estn
basadas en la exigencia de ofrecer a los consumidores productos
lcteos confiables y sanos, siendo un imperativo para incrementar el
consumo domstico, mantener y conquistar nuevos mercados, y
competir con productos importados, es decir para asegurar en el tiempo
la viabilidad del sector en su conjunto. Por lo tanto, una leche de calidad
y productos lcteos de calidad cumplen con los requisitos identificados
sobre la base de su vida en la gndola y la aceptacin del cliente de un
producto confiable y sano, y el aseguramiento de la calidad de los
mismos, debe ser considerado de una prioridad absoluta. La leche
constituye un alimento fundamental y bsico en la alimentacin humana
en las primeras etapas de la vida. El hombre es el nico mamfero que
consume leche a lo largo de toda la vida como tal, o bien transformada
en los diferentes productos lcteos como las leches enriquecidas,
evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos
fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la
mantequilla.
En el presente tema se realiza una recopilacin de los principales
procedimientos a tener en cuenta en el control de calidad de la leche en
origen, en el laboratorio antes de llevar a cabo la transformacin y con
posterioridad a los procesos de tratamiento trmico para comprobar la
eficacia de los mismos.

II.

OBJETIVOS.
A. Objetivo general
Determinar la viabilidad de la leche para la elaboracin de
productos lcteos
B. Objetivos especficos
Analizar la importancia del control de calidad de la leche
cruda como materia prima en la industria lctea
Conocer las pruebas que se emplean en el control de
calidad de la leche.
Conocer los procedimientos en cada uno de las pruebas del
control de calidad de la leche
Conocer los utilizados en las distintas pruebas.

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III.

MARCO TERICO
1) LECHE: Secrecin natural de las glndulas mamarias de las
vacas sanas o cualquier otra especie animal, excluyendo el
calostro. Producto destinado para consumo humano, proveniente
de la secrecin natural de las glndulas mamarias de especies
domsticas.(Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios)

2) LECHE PARA CONSUMO HUMANO: Es la leche que debe ser

sometida a tratamientos trmicos u otros procesos que garanticen
la inocuidad del producto; adems puede ser sometida a
operaciones tales como clarificacin, homogeneizacin,
estandarizacin u otras, siempre y cuando no contaminen al
producto y cumpla con las especificaciones de su denominacin.
(Norma Oficial Mexicana - NOM-155-SCFI-2003)

3) CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE : la leche cruda de buena

calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
inspida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido
de bacterias bajo; no debe contener sustancias qumicas (por
ejemplo, antibiticos y detergentes), y debe tener una
composicin y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el
principal factor determinante de la calidad de los productos
lcteos. No es posible obtener productos lcteos de buena
calidad sino de leche cruda de buena calidad.
La calidad higinica de la leche tiene una importancia
fundamental para la produccin de una leche y productos lcteos
que sean inocuos e idneos para los usos previstos. Para lograr
esta calidad, se han de aplicar buenas prcticas de higiene a lo
largo de toda la cadena lctea. Los productores de leche a
pequea escala encuentran dificultades para producir productos
higinicos por causas como la comercializacin, manipulacin y
procesamiento informal y no reglamentada de los productos
lcteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras
en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prcticas de higiene.
(Produccin y productos lcteos-organizacin de las naciones unidas
para la alimentacin y la agricultura)

a) PRUEBA DE ANTIBITICOS: Para el tratamiento de las

mamitis y
procesos infecciosos se administran a los
animales un amplio rango de medicamentos con efecto
bactericida, como la penicilina G, ampicilina, tetraciclinas
y sulfamidas. Estas sustancias antimicrobianas pueden
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llegar a la leche por los tratamientos que se aplican va

intramamaria, a travs de alimentos medicamentosos y
por el uso inadecuado de medicamentos administrados
intramuscularmente .La presencia de residuos de
sustancias antibacterianas en la leche plantea problemas
sanitarios por dos razones:
Por constituir un riesgo sanitario para el consumidor,
pudiendo aparecer los siguientes efectos: reacciones
alrgicas en personas sensibles, reacciones de
carcinogenicidad si la exposicin es prolongada, y
desarrollo de microorganismos resistentes a los
antibiticos.
Por ser un problema tecnolgico al interferir en el
crecimiento de los cultivos iniciadores utilizados en la
preparacin de productos lcteos como el queso y las
leches fermentadas.
(Higiene Inspeccin y Control Alimentario
Tema 2: Higiene, Inspeccin y Control de Calidad de la leche.
Coordinadora: M Jess Periago Castn)

b) PRUEBA DE ACIDEZ: Los valores normales de acidez

titulable en leche estn comprendidos entre 16D y 19D
(grados Dornic) que expresado en porcentaje del cido
mayoritario seran 0.16-0.19% de cido lctico. Las
alteraciones en la leche durante la sntesis o
almacenamiento pueden originar cambios en la acidez.
Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos
valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adicin de
suero no la modifican y la neutralizacin la rebaja
considerablemente. Aunque existen diferentes modos de
expresar la acidez la forma ms habitual de expresin son
los grados Dornic (D) y el procentaje de cido lctico.
(Higiene Inspeccin y Control Alimentario
Tema 2: Higiene, Inspeccin y Control de Calidad de la leche.
Coordinadora: M Jess Periago Castn)

c) PRUEBA DE DENSIDAD: La densidad es una propiedad

fsica utilizada para comparar las masas de diferentes
sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones.
En la densidad de la leche influyen todos los
constituyentes normales, as como todas aquellas
sustancias extraas que se,adicionan de forma
fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas
causas quemactan variando la densidad de la leche,
como son la composicin qumica, la temperatura de
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medicin, la temperatura de almacenamiento, el tiempo

transcurrido desde el ordeo, el ordeo fraccionado, la
centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la
densidad depende no slo, de la temperatura del momento
de la determinacin, sino tambin de las temperaturas
anteriores, y adems este parmetro adquiere su valor
ms bajo poco despus del ordeo, aumentando despus
lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en
estabilizarse el valor de densidad de la leche depende de
la temperatura anterior de almacenamiento. A 15C tarda
de 1 a 2 das, mientra s que a 50C lo suele hacer en seis
horas. Este comportamiento recibe el nombre de
Fenmeno de Recknagel, y depende de la lenta
solidificacin de la grasa y de la disminucin de la
cantidad de agua libre. Por ello la temperatura a que ha
estado sometida la muestra de leche influye muy
ligeramente en el resultado final.
Para la determinacin de la densidad de la leche vamos a
utilizar
la
tcnica
de
lactodensimetra.
Los
lactodensmetros son aermetros, cuerpos flotadores de
vidrio lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y
que en ocasiones pueden llevar
incorporado un termmetro, permitiendo la lectura
paralela de la densidad. Y la temperatura. Cuando el
aermetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia
arriba igual al peso del lquido desaloja (principio de
Arqumedes), quedando el valor de densidad reflejado en
la varilla graduada.
(Higiene Inspeccin y Control Alimentario-Tema 2: Higiene,
Inspeccin y Control de Calidad de la leche.) Coordinadora: M
Jess Periago Castn)

La correccin de la densidad se realiza por la siguiente

formula
D=Dp+0.0002(Tp-Tc)
D=densidad corregida
Dp=densidad leida en la practica
Tp=temperatura de la leche en la practica
Tc=temperatura de calibracin del lactodensmetro
(gua proporcionada por el docente)
d) PRUEBA DE GRASA: El mtodo de Gerber para la
determinacin de la grasa de la leche, est basado en la
utilizacin de dos reactivos y de la fuerza centrfuga. Por
una parte el cido sulfrico destruye el estado globular de
la grasa y disuelve la casena de la leche y por otra, la
fuerza centrfuga separa la grasa, facilitando dicha
separacin el alcohol isoamlico, al disminuir la tensin en
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la interfase entre la grasa y la mezcla cido-leche. La

grasa se determina volumtricamente por la escala del
vstago graduado del butirmetro, lectura que
directamente expresa el porcentaje en grasa que tiene la
leche.
e) PRUEBA DE ALCOHOL: Cuando se aade a la leche una
cierta cantidad de alcohol etlico se produce una
deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides
hidrfilos, que puede desembocar en su desnaturalizacin,
y con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este
resultado slo se alcanza con un cierto grado alcohlico de
la mezcla final, por debajo del cual las leches
trmicamente estables no floculan, mientras que la leche
anormal, esto es la trmicamente inestable, flocula. Todo
sucede como si existiera un paralelismo entre la
resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia
del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado
alcohlico la resistencia necesaria a un procedimiento
dado de calentamiento. Por lo que todas las leches
estables en presencia de esta cantidad de alcohol
resistirn el calentamiento correspondiente.
Basndose en este principio se ha ideado un mtodo
simple de control o de seleccin, que consiste en mezclar
de golpe volmenes iguales de leche cruda y de una
solucin acuosa de alcohol etlico de concentracin
conocida. La eleccin de esta ltima vara segn la
modalidad de calentamiento (pasterizacin, esterilizacin,
etc.) a que ha de someterse la leche. La mezcla se agita
en fro y se observa, preferentemente despus de haberla
extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si
no se produce floculacin alguna, la leche resistir
perfectamente el calentamiento correspondiente al grado
de la solucin alcohlica. Si se observa floculacin, la
leche no se mantendr estable durante el calentamiento.
La concentracin de la solucin alcohlica, generalmente
fijada a 68% cuando se ensayan leches para la
pasterizacin, y debe elevarse hasta 72 o ms (a veces
hasta 74) cuando se trata de seleccionar leches para la
esterilizacin. La mayor frecuencia de,reacciones
positivas con leche normal, excluye el empleo de etanol
ms concentrado para,realizar esta prueba.
(Higiene Inspeccin y Control Alimentario,Tema 2: Higiene,
Inspeccin y Control de Calidad de la leche.
Coordinadora: M Jess Periago Castn)
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4) Parmetros segn la gua proporcionada por el docente.

CUADRO NRO. 1
TIPOS DE PRUEBAS
PRUEBA DE ANTIBITICOS

PRUEBA DE
ACIDEZ

Si no hay formacin de cuajada la

prueba es positiva a los antivioticos,lo
que nos indica que la leche no es apta
Si hay formacin de cuajada la prueba
es negativa a los antibiticos por lo
tanto si es apta.

PRUEBA DE GRASA
Segn las normas de
indecopi el valor
optimo es de 3 % de
grasa en la leche

(Gua proporcionada por el docente)

5) Parmetros segn otras bibliografas:

CUADRO NRO. 2: SEGN LA NTP

Cuadro nro. 3: segn Higiene Inspeccin y Control Alimentario

Tema 2: Higiene, Inspeccin y Control de Calidad de la leche.
Coordinadora: M Jess Periago Castn

PRUEBA
ACIDEZ
DENSIDA
D
-Acidez normal :16D y Para
la Las
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ALCOHOL
leches

cidas
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19D
-inferior a 16D son
sospechosas
de
aguado, neutralizacin,
o de proceder de vacas
con mamitis.
-Valores de
acidez superior a 19D
son
imputables
a
leches de m s de 10
horas (ordeo de la
noche)
-valores superiores a
23D corresponden a
leches muy cidas que
han
perdido
la
estabilidad
trmica por lo que no
podran
pasterizarse
y/o esterilizarse, ya que
se producira una
coagulacin.

leche de inestables en presencia

vaca
de calor, se coagulan en
oscila
la prueba del
entre
alcohol. Las leches con
1.028
y un
equilibrio
salino
1.042,
incorrecto o al menos la
siendo el mayora de stas, se
valor
coagulan en las mismas
medio de condiciones.
1.031,
En cambio, las leches
cuya inestabilidad trmica
depende
de un exceso de aniones
se mantienen estables en
la prueba del alcohol

CUADRO NRO. 4:NTV:903-93

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IV.

MATERIALES
a) PRUEBA DE ANTIBITICOS
Matraz de 250 ml
Bao maria 40 45 c
Pipeta de 10 ml
Leche
Cultivo yogurt
b) PRUEBA DE ACIDEZ
leche
Vaso de fondo blanco
Equipo de titulacin
Pipeta de 10 ml
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
Hidrxido de sodio a 0.1 normal
c) PRUEBA DE GRASA
Leche
Butirometro
Tapon

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Pipeta de 10 ml
Centrifuga
Cronometro
Reactivos como :acido sulfrico y alcohol amlico
d) PRUEBA DE DENSIDAD
Muestra de leche
Lactodensmetro
Termmetro
Probeta
e) PRUEBA DE ALCOHOL
leche
Tubo de ensayo
Alcohol
V.

PROCEDIMIENTO
a) PRUEBA DE ANTIBITICOS
1 Se aadi 250 ml de leche en el matraz
2 Se prosigui con el pasteurizado a 80C por 30 min
3 Se enfrio la leche hasta una temperatura de entre 42- 45C
b) PRUEBA DE ACIDEZ
1. Se agrego 9 ml de leche al vaso con 3 gotas de
fenolftalena
2. Se lleno con hidrxido de sodio a 0.1 N el equipo de
titulacin
3. Se dejo caer gota a gota la solucin de hidrxido de sodio
en el vaso preparado de leche y fenoltaleina
4. Las gotas cayeron hasta que el color de la leche cambie
de color a un rosado tenue.
c) PRUEBA DE GRASA
i. Se aadi 10 mililitos de acido sulfrica al tubo de ensayo.
ii.
Se agrego 11 ml d leche al mismo tubo de esnsayo
iii.
Se aadi tambin 1 ml de alcohol amlico, se tapo el tubo
de ensayo y se mezclo los 3 liquidos.
iv. El tubo de ensayo con los tres liquidos mezclados se
coloco en la centrifuga por 5 min
v. Pasado los 5 min se retiro de la centrifuga y se calculo la
grasa presente.
d) PRUEBA DE DENSIDAD
1. El lactodensmetro estaba calibrado a 20 C ,para lo cual
fue necesario calentar la leche ( que se en contraba a 17
C) hasta los 24 C para evitar errores.
2. Se coloco la leche en la probeta hasta menos del borde.
3. Se introdujo lentamente el lactodensmetro en la probeta y
se dio lectura.

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VI.

e) PRUEBA DE ALCOHOL
1. Se coloco 50 % de leche en el tubo de ensayo asi como
50% de alcohol
2. Se inicion con el mezclado y se visualizo el cambio
presentado.
CALCULOS:
i. Calculo de la cantidad de cultivo a emplear para la prueba
de antibiticos:
DATOS:
0.3 gr de cultivo para 10lt
250 ml de leche ( 0,25 lt)
Hacemos una regla de tres simple:
0.3.10 lt
X2,5 lt
X=2.5 lt 0.3 gr
10 lt
X=0.075 gr de cultivo
ii. Calculo del NAOH a la 0.1 N.

iii. Calculo de la densidad corregida

DATOS:
Dp(densidad leda en la prctica)=1.026 gr /lt
Tp(temperatura de la leche en la prctica)=24.C
Tc(temperatura
de
calibracin
del
lactodensmetro)=20C
FORMULA
D=Dp+0.0002(Tp-Tc)
D=densidad corregida
REEMPLAZANDO:
D=1,026+0.0002(24-20)
D=1.0268 gr/lt
NOTA: la temperatura inicial de la leche se
encontraba inferior a los 20 C(temperatura de
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calibracin del lactodensmetro),para lo cual se tubo

que calentar la leche a una temperatura superior a
los 20 grados que fueron 24C,esto debido a que no
se podra realizar el calculo a una T inferior a Tc,ya
que saldra negativo.

VII.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Resultados:
CUADRO NRO 5:resultados de las pruebas en el control de calidad de
la leche
PRUEBA DE:
ANTIBITICO
ACIDEZ DENSIDA
S
D
Si
hay 15 D
1.0268 gr/lt
LECHE formacin
de
cuajada.

GRASA ALCOHOL
2%

Coagulaci
n
de
la
leche

DISCUSIONES:
Para la prueba de antibiticos la leche si formo cuajada lo cual
segn la gua proporcionada por el docente significa que es
negativo a los antibiticos (no contiene antibiticos o algn tipo de
inhibidor), por lo cual en esta prueba se es apta para elaboracin
(gua proporcionada por el docente).
Para la prueba de acidez el resultado fue de 15 D ,este se
encuentra dentro del rango admitido en las tres
bibliografas(cuadro 1,2 , 3 y 4) para lo cual en esta prueba
nuestra leche tambin es apta para la elaboracin de productos.
Para la prueba de densidad nuestro resultado es de 1.026 para lo
cual no se encuentra en ninguno de los rangos establesidos en la
bibliografa ( cuadro 2, 3 y 4) esto se debe a que en esta se
agrego agua para aumentar el volumen,para lo cual esta solo es
apta para la elaboracin de yogurt bebible .
Para la prueba de grasa el resultado fue de 2% para lo cual
segn nuestra bibliografa ( cuadro 1,2,3 y4) no coincide con esta
por lo cual en esta prueba se rechaza la leche para la elaboracin
de producto.
En la prueba de alcohol se obtuvo una coagulacin de la leche
que segn nuestros parmetros en la bibliografa(cuadro 2 y 3), la
leche es inadecuada para la elaboracin de otros productos ya
que estas leches se encuentran acidas y por ello no pueden
soportar la presencia de calor(Higiene Inspeccin y Control

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Alimentario-Tema 2: Higiene, Inspeccin y Control de Calidad de la

leche.Coordinadora: M Jess Periago Castn)

Las pruebas de control de calidad son muy importantes ya que

cada una de ellas tienen una funcin determinada , en este
laboratorio la leche fue rechazada en dos pruebas por lo que esta
es inviable.

VIII.

CONCLUSIN
Se logr determinar que la leche no es viable para la produccin
de otros productos ya que fue rechazada en dos pruebas de
control de calidad de la leche.
Se lleg a analizar la importancia que tiene el control de calidad
de la leche, ya que si esta no se realiza previamente, la leche
llega a sufrir cambios durante su procesado como por ejemplo se
puede llegar a cortar.
Se logr conocer las pruebas empleadas en el proceso de control
de calidad, as tambin cada una de ellas es muy importante ya
que algunas determinan que la leche es apta mientras que otras
la dan como no aptas.
Se logr conocer el procedimiento en cada una de las pruebas.

IX.

BIBLIOGRAFA
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios
Norma Oficial Mexicana - NOM-155-SCFI-2003
Produccin y productos lcteos-organizacin de las naciones
unidas para la alimentacin y la agricultura
Higiene Inspeccin y Control Alimentario-Tema 2: Higiene,
Inspeccin y Control de Calidad de la leche-Coordinadora: M
Jess Periago Castn
NTV:903-93(norma tcnica venezolana)
NTP(norma tcnica peruana)

X.

ANEXOS

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