INTRODUCCION

La croqueta es una pasta de carne, pescado u otros alimentos mezclado con harina y
leche o caldo, rebozada con pan rallado y frito.
Inicialmente se pueden distinguir dos tipos de preparaci6n:
Casera:

Aprovechamiento de la carne de los huesos de preparar caldo, cocido, etc.

La carne de tritura y se cocina con leche o caldo y harina.
Se forman piezas mas o menos cilindricas y se rebozan con huevo y pan rallado.
Se comen fritas.
Existen otros sabores (jam6n, pescado, queso verduras).

Industrial:

Generalmente las empresas fabricantes de croquetas nacen unidas a un matadero,

una sala de despiece u otra empresa procesadora de alimentos, con el objetivo de
aprovechar sus excedentes o los subproductos.
Normalmente la cantidad de carne o de producto caracteristico es inferior al de la
croqueta casera.
No se utilizan caldos artesanos. Utilizan aromas o caldos ya preparados.
El proceso de formaci6n de piezas y rebozados es automatico.
Se pueden presentar refrigeradas o congeladas.
Se presenta una formulaci6n base de la croqueta y para el encolante.

Formulacien del relleno (croqueta de calidad media):

Agua
Harina
Almid6n
GrasalAceite
Producto
Vegetales
Proteina texturizada
S6lidos de leche
Sal
Aromas y especias
Aditivos
TOTAL

52,00
12,00
4,00
9,00
12,00
4,00
3,00
3,00
1,00
q.s
q.s
100,00
1

Formulacien del encolante:

El encolante es el liquido mas o menos viscoso que unira el pan rallado a la
croqueta. Sustituye al huevo utilizado en la cocina tradicional. En el proceso industrial no
se acostumbra a utilizar huevos por diferentes motivos:

Tiene un precio elevado.

Race demaciada espuma al pasar por las bombas y etapas del proceso.
Complica la logistica:
o Se utiliza huevo liquido pasteurizado debe mantenerse en
refrigeraci6n y su vida util puede ser corta (2-3 semanas).
o Se utiliza huevo en polvo su rehidrataci6n es lenta y acostumbra a
dejar grumos. Ademas la funcionalidad de sus proteinas no es tan
buena como la del huevo liquido.
Agua
Rarina
Proteinas
Sal
Aditivos
TOTAL

80,00
15,00
4,00
1,00
q.s.
100,00

El consumidor, cuando compra una bolsa de croquetas congeladas, espera una serie
de caracteristicas y comportamientos del producto.

Que visualmente sean agradables: que tengan una forma regular, que no esten
aplastadas, que el rebozado sea uniforme.
Que la cadena de fri6 se haya mantenido correctamente: que no haya una capa de
hielo en la parte interna de la bolsa, que las croquetas no esten congeladas unas con
otras formando un bloque.
Que el comportamiento al freirlas sea el habitual: que no revienten en la freidora,
que el relleno no se escape del rebozado, que no salpiquen al freirlas.
Que la textura en la boca sea agradable, melosa.
Que el sabor sea agradable y en concordancia con el producto o sabor sugerido en
el etiquetado.
Que sean nutritivas y seguras.
Que su relaci6n calidadlprecio sea la adecuada.

El producto caracteristico de cada tipo de croqueta (pollo, jam6n, bacalao,

merluza) es el principal determinante de su precio final. Por este motivo, la industria
busca fuentes econ6micas de estos productos que, ademas, esten manipuladas para
facilitar su uso.

Para facilitar su gesti6n es habitual comprar estos productos congelados. Los

fabricantes de platos preparados tienen diferentes opciones para utilizarlos:

Algunos los dejan descongelar la noche antes, y por la manana, los trocean, lo
pasan por la picadora, etc.
Otros utilizan guillotinas y cutters que permiten manipular el producto
directamente congelado (Boatella .J, Codony .R, L6pez. P. 2004)

Proceso de elaboracien:

OBJETIVOS
Objetivo General:
Conocer el proceso de elaboraci6n de croqueta, aprovechando las funciones
de materias primas no carnicas.
Objetivos Especificos:
Determinar los rendimientos y costos asociados en el proceso de elaboraci6n
de croqueta.
Realizar un analisis sensorial del producto terminado.

MATERIALES Y METODOS
Materiales:

Recortes de carne de Cerdo.

Tocino.
Agua.
Rarina.
Aditivos y condimentos:
Sal comun.
Sal de cura (Curaid, polvo Praga).
Cebolla deshidratada.
Ajo deshidratado.
Glutamato monos6dico.
Pimienta blanca.
Nuez Moscada.
Caseinato de sodio.

Equipos y utensilios:

Cuchillos.
Gamelas.
Moledora de Carne (TORREY, modelo M-12FS).
Olla.
Cuchara de madera.
Balanza (CLEVER, ACS-B).
Balanza analitica (PRECISA, XB-220A).
pR-metro (RANNA, modelo RI8424).

Metodologia:
Los recortes de carne de cerdo y el tocino fueron molidos en una moledora, luego
se en una olla se adiciono las carnes y el agua, mezclandolas bien durante mas o menos 5
min. Posteriormente se adicionaron las sales, se homogeneiz6 la mezcla donde luego se
suministro calor para cocinar las carnes a una temperatura ente 98 y 100 "C, durante 15
minutos. Una vez que se cocinaron las carnes se les adicionaron los condimentos y se
sigui6 cocinando, luego de 5 minutos se le anadi6 la harina poco a poco sin dejar de agitar
hasta que la masa quedo bien cocida, luego se enfrio la masa hasta mas menos 30"C en el
tunel de congelaci6n.
El batido para conformar las croquetas se prepar6 mezclando la mitad de la harina y
agua caliente, donde se le adiciono el resto del agua y mezclando bien, luego se adiciono la
otra parte de la harina y el caseinato de sodio, se continua mezclando hasta que qued6 con
la consistencia adecuada.

Las croquetas se moldearon manualmente hasta que obtuvimos la forma adecuada,

luego las croquetas se pasaron por el batido y se pasaron por el empanizado. Finalmente se
envasaron en bolsas hasta su almacenamiento.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla N" 1: Rendimientos del Producto
Rendimiento
Peso inicial
Kg
Porcentaje (%)

11,99

Peso Final
8,570
71,5%

Si se observa los valores obtenidos en el rendimiento, se puede decir que se pierde

un 30% en peso de nuestra materia prima, un valor extremadamente alto si se compara con
la bibliografia, ya que el fin de las croquetas era emplear el maximo posible los recortes de
carne con el fin de reducir costos. El alto valor obtenido se puede explicar debido a la
cantidad de agua que se evapor6 en el proceso de cocci6n, lo cual explicaria la cantidad de
peso que se perdi6 en el proceso.

Tabla N"2: Caracteristicas Organolepticas.

Caracteristica
Aroma
Color
Textura
Sabor
Apariencia

Observacien
Agradable, caracteristico de una croqueta.
De un color palido, no muy agradable.
Blanda, compacta, el rebozado estaba no muy crujiente y media
aceitosa.
Un poco saldas, mucho sabor a tocino.
Forma cilindrica, al momento de freirla se doraban bien y por
dentro seguia blanda.

Segun las caracteristicas organolepticas descritas anteriormente de las croquetas

gran parte de ellas cumplen con las propias descritas, lo cual significa que parte del proceso
se realiz6 de las mejores condiciones, sin embargo el sabor no fue el mas agradable a
nuestro paladar, esto se debe principalmente a los gusto de cada uno y tambien que en el
proceso la cantidad de sal fue un poco en exceso al igual que el tocino, lo que cambia el
sabor del producto y lo hace menos agradable. Tambien el rebozado no estaba crujiente ya
que no alcanzo el empanizado para todas las partes y no se les pudo dar un segundo paso de
cobertura con el pan rallado.

Tabla n" 3 costos de elaboraci6n:

Cerdo
Tocino
agua (lt)
Sal comun
Sal de cura
Cebolla
deshidratada
Ajo
deshidratado
Harina
Polvo de
empanizar
Glutamato
monosedico
Caseinato de
sodio
Pimienta
blanca
Nuez Moscada
Producto
final

Cantidad
usada (kg)
2,44
1,14
5,717
0,129
0,0147
0,139

precio($) Ikg

costo ($)

5600
1200
0,01llitro
329
504
1183

13664
1368
13,9
42,441
7,4088
164,43

0,069

451

31,119

2,07
0,3

1035
4327

2142,45
1298,1

0,0147

68

0,99

0,020

14444

288,88

0,006

161

0,966

0,0147
12.055

492

7,23
19.029

Precio kilo

Croqueta

Cantidad Producida
(Kg)
8,570

Costo Total
($)
19029

Costo x Kg
($)
2221

El costo por kilo de croqueta es relativamente bajo si se compara al precio

establecido en el comercio ($5198 Kg), el valor se debe a que la materia prima utilizada es
de bajo costo exceptuando la carne de cerdo la que eleva el valor de nuestro producto. Si se
compara debido a preciolcalidad es un producto de buena calidad y a un muy bajo costo.

CONCLUSION
Mediante la ejecuci6n del practico de croquetas logramos conocer el proceso
completo de la elaboraci6n de estas, y de manera obtener un mejor aprovechamiento
de nuestras materias primas y conocimientos.
Los rendimientos obtenidos si bien no eran los esperados, nos permiten obtener un
producto acorde al precio de mercado, debido a que s6lo perdimos agua mediante la
evaporaci6n y no carne.
Elaboramos croquetas la cual nos result6 a la perfecci6n debido a que no
se separaron las fases y se logro una buena uni6n.
Obtuvimos los rendimientos del proceso, para asi llegar a un rendimiento final de
71,5%.

BIBLIOGRAFiA
Venegas .0, Valladares. C. (1999) "CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS", Pag. 66.
Boatella .J, Codony .R, Lopez. P. (2004) "QUIMICA Y BIOQUIMICA DE
LOS ALIMENTOS II", Pag. 58-60, 63, 68, 70 y 73.

ANEXOS
Tabla N" 1: Rendimientos del Producto
Rendimiento
Peso inicial Peso Final
Kg
Porcentaje (%)

11,99

8,570
71,5%

Tabla N"2: Caracteristicas Organolepticas.

Caracteristica
Aroma
Color
Textura
Sabor
Apariencia

Observacien
Agradable, caracteristico de una croqueta.
De un color palido, no muy agradable.
Blanda, compacta, el rebozado estaba no muy crujiente y media
aceitosa.
Un poco saldas, mucho sabor a tocino.
Forma cilindrica, al momento de freirla se doraban bien y por
dentro seguia blanda.

Tabla n" 3 costos de elaboraci6n:

Cerdo
Tocino
agua (lt)
Sal comun
Sal de cura
Cebolla
deshidratada
Ajo
deshidratado
Harina
Polvo de
empanizar
Glutamato
monosedico
Caseinato de
sodio
Pimienta
blanca
Nuez Moscada
Producto
final

Cantidad
usada (kg)
2,44
1,14
5,717
0,129
0,0147
0,139

precio($) Ikg

costo ($)

5600
1200
0,01llitro
329
504
1183

13664
1368
13,9
42,441
7,4088
164,43

0,069

451

31,119

2,07
0,3

1035
4327

2142,45
1298,1

0,0147

68

0,99

0,020

14444

288,88

0,006

161

0,966

0,0147
12.055

492

7,23
19.029

Precio kilo

Croqueta

Cantidad Producida
(Kg)
8,570

Costo Total
($)
19029

Costo x Kg
($)
2221