Escuela de Recursos Naturales

Tcnico Veterinario
Control Sanitario de los Alimentos

HACCP
Atn Enlatado

Integrantes:
Victoria Cataln
Romina Flores
Camila Godoy
Caroline Seplveda
Brgida Tapia
Profesor: Manuel Urrutia
Fecha de entrega: 02 de junio 2015

INDICE

1.
Introduccin..
.1
2.
Descripcin
del
producto..
2
2.1
Problemas
de
inocuidad 3
2.2
Almacenamiento
y
durabilidad 3
2.3
Distribucin

4
2.4
Trazabilidad..
4
3.
Identificacin
Uso..

de
5

4.
Diagrama
de
Flujo. 610
5.
Lay

Out
.. 11
6.
Esquema
de
Lay
Out 12

7.
HACCP

13-16
8.
Conclusin
.. 17

9.
Bibliografa
. 18

INTRODUCCIN

El atn es un pez pelgico, que pasa su vida en aguas libres, y se

alimenta bsicamente de otros peces ms pequeos debido a su gran
tamao, es un pez muy abundante en el Ocano Pacfico.
La actividad atunera es uno de los recursos pesqueros de mayor
importancia a nivel mundial, siendo su consumo ms conocido el atn
en conserva preservado en lata, ya sea con vegetales, aceite o agua, por
lo que es un alimento bsico de la dieta, este contiene una enorme
variedad de nutrientes entre los que se encuentran los aminocidos, el
fsforo, yodo, hierro y flor. Adems aporta grasas necesarias para el
cuerpo (omega 3), tambin entrega potasio y vitaminas A, B y D.
Las especies marinas ms importantes para la elaboracin de enlatados
o conservas de atn son: Thunnus alalunnga (Atn albacora), Thunnus
albacares (Atn aleta amarilla) y Thunnus Obesus (Atn ojo grande).

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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Carne blanca de Atn envasada en latas junto con sal, especias y aceite,
que dificultan el crecimiento de microorganismos.
El atn es un pez azul de sangre fra, de gran tamao y muy abundante
en el ocano pacifico. De este pez se aprovecha todo, es uno de los ms
apetecidos a nivel mundial. E s una alimento bsico de la dieta
mediterrnea con altas propiedades nutritivas, contiene grandes
cantidades de cidos grasos omega 3, bueno para el corazn y para el
buen desempeo neural y de las articulaciones. Estos cidos ayudan en
la prevencin de trombosis y arteriosderosis, mejorar las funciones
cerebrales de personas en edad adulta y reducen el riesgo de
padecimiento de metales en la vejez.
Adems ayuda a reducir la presin sangunea y puede regular y reducir
los niveles de colesterol en la sangre. Tambin es fuente de calcio,
vitaminas A, B, y D y protenas, lo que lo a convertido en uno de los
placeres de la gastronoma marina y puede consumirse de diversas
formas: fresco, crudo, en conserva, etc., siendo su presentacin ms
usual el atn en conserva, que se preserva en aceite de oliva, aceite
vegetal, en salmuera o en agua.

Problemas de inocuidad:

Estos estn enfocados en los peligros que encontremos: anisakis,

metales pesados (mercurio) y C. Botulinum (peligro significativo).
Podemos tener problemas en los procesos de elaboracin y
manufactura. Estos pueden ser controlados con los prerrequisitos
dependiendo de sus caractersticas. Los procesos que eliminan peligros
son: refrigeracin, coccin y esterilizacin.
Almacenamiento y durabilidad:
Una lata de atn pude durar hasta 5 aos, por la cantidad de sal que
posee, el aceite utilizado no es 100 % de oliva, se rebaja o mezcla con
alguno de semillas, al usar aceite su valor calrico aumenta, por ello se
debe utilizar aceite de buena calidad nutricional.
Almacene las latas sin abrir en un lugar fresco y seco.
Use las latas dentro de un lapso de 3 aos. Evite congelarlas o
exponerlas a los rayos directos del sol.
No use atn enlatado si la lata est oxidada, abombada o abollada.

3
Almacene atn sacado de la lata dentro de un contenedor de plstico
bien cerrado en el refrigerador. selo en un lapso de 3 das.
Usos del atn:
El atn enlatado ya est cocido y slo necesita escurrirse. Puede usarlo
para preparar platillos fros o calientes.
Ensalada de atn con mayonesa se puede refrigerar hasta por 3 das.
Platillos de atn cocinado, como platillos al horno, pueden congelarse
hasta por 2 meses.

Distribucin:
La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces a
pesar de que impacta en los volmenes de venta y de que se refleja en
un mal aprovechamiento del potencial del mercado, as como en
acumulaciones excesivas de inventarios que, en otras consecuencias,
incidirn en la rentabilidad del capital. Los canales de distribucin para

los productos del giro son los mayoristas/distribuidores y las tiendas de

autoservicio. Otro canal de distribucin es la exportacin.

Trazabilidad
Segn la definicin que establece el Parlamento Europeo, la trazabilidad
es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las
etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento
para uso humano o animal o una sustancia destinada a ser incorporada
en alimentos o con posibilidad de serlo.
Trazabilidad hacia atrs: posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un
producto hasta su origen.
Trazabilidad hacia delante: posibilidad de encontrar y seguir el rastro de
un producto hasta su destino.
Verificacin: Confirmacin mediante la evidencia objetiva que se han
cumplido los requisitos previamente establecidos.
Validacin: dar firmeza o validez a una aplicacin prevista tras la
comprobacin de su cumplimiento.

4
IDENTIFICACIN DEL USO
El Atn enlatado se puede consumir de manera directa. Viene cocido y
listo para servir.
Tiene diversos usos para ensaladas, pastas y sndwiches.
Los consumidores ms probables son deportistas y personas en general,
ya que, es una buena fuente de protenas.
Los grupos vulnerables son nios, embarazadas y ancianos, debido a
que, se exponen a riesgos de hipertensin por la alta cantidad de sodio
contenido en el atn. Tambin, el consumo excesivo de este alimento
provocara una acumulacin de mercurio en la sangre (el atn acumula
mercurio en su organismo absorbindolo a travs de la piel o escamas o
consumiendo otros organismos que contengan metales pesados).

5
DIAGRAMA DE FLUJO

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1. Recepcin e inspeccin de materia prima: Cuando el atn es
entregado a la planta, debe ser perfectamente inspeccionado por el

Laboratorio de Control de Calidad para tener la seguridad de las

condiciones de frescura, sin dao, libre de contaminacin y de signos de
descomposicin, pesando el producto.
Antes de descargar el atn congelado de las bodegas, tiene que
descongelarse parcialmente, para que pueda arrancarse con facilidad,
sin que se dae. El atn en la bodega de los barcos, viene
aproximadamente a -20C y el descongelamiento parcial se logra
haciendo circular agua de mar sin refrigerarse, hasta que el atn se
despegue, facilitando el proceso de descarga.
2. Descongelacin: Posteriormente a la recepcin, es necesario
descongelar el atn, el cual se lleva a cabo utilizando agua a
temperatura ambiente. El tiempo de descongelacin depende del
tamao del atn y condicin del pescado, as un atn de 7 a 15 kg de
peso estar suficientemente descongelado en unas 5 a 8 horas. En
algunos casos se recibe atn fresco y por tanto esta actividad es
innecesaria.
3. Limpiado y transporte a la mesa de corte: Una vez
descongelado, se lava y coloca sobre una banda transportadora que lo
lleva a una mesa de corte para su evisceracin.
4. Evisceracin y lavado: El pescado se eviscera manualmente en la
mesa de corte, con el abdomen vuelto hacia los operarios, quienes
extraen las vsceras pero no cortan ni la cabeza ni la cola. La cavidad
abdominal se lava en seguida con un chorro de agua. Se trasladan las
vsceras a la planta de reduccin para convertirlas en alimento para
animales.
5. Seleccin por tamao: El pescado se selecciona por tamao, ya
que del mismo depende el tiempo de cocimiento, se colocan en canastos
de alambre que se encajan en carritos con ruedas.
6. Transporte al rea de cocimiento: Los carritos se transportan al
interior de compartimientos rectangulares, conocidos como cocedores.
7. Cocimiento: Cuando los carritos se encuentran en el interior del
cocedor, este se cierra y se alimenta gradualmente a vapor, hasta
alcanzar una temperatura que vara entre 102 y 104C, durante 3 horas
aproximadamente, segn el tamao del pescado.

7
8. Transporte al rea de enfriamiento: Se traslada el pescado al
rea de enfriamiento.
9. Enfriamiento: Despus de cocido el pescado, se conduce a una
pieza donde se deja enfriar con el objeto de aumentar la consistencia de
la carne del pescado y evitar mermas. Sin este enfriamiento se hara
ms difcil la separacin de la piel y de la carne negra. Esta etapa de
enfriamiento tarda unas doce horas. La prdida por cocimiento es de un
25 a 30%.
10. Transporte al rea de separacin: Despus de las 12 horas de
enfriamiento, se transporta el atn al rea de separacin.
11. Separacin de la carne: Sobre mesas con transportador, se
ejecuta manualmente la separacin de la carne blanca, la carne negra y
los desperdicios (cabeza, cola, piel). La carne blanca constituye el
principal producto, que es el que se enlata para consumo humano. La
carne negra y los desperdicios se aprovechan por separado como
subproductos. La carne negra y los desperdicios (cabeza, cola, piel,
espinas), resultantes de la etapa de separacin de carne, se transportan
hacia la planta de reduccin para convertirlos en alimentos para
animales.
12. Transporte de la carne a la mquina de envasado: La carne
blanca, se transporta a la mquina de envasado.
13. Esterilizacin de envases: Los envases o latas se esterilizan
mediante un autoclave a temperaturas de 120 C por espacio de 25
minutos, como mnimo. Se escurren y secan.
14. Transporte al rea de envasado: Las latas se trasladan al rea
de envasado.
15. Envasado: El llenado de las latas se efecta por medio de una
llenadora automtica, que va dosificando cantidades iguales de carne en
cada lata, que circulan en una banda transportadora.
16. Dosificacin de sal, especias y aceite: Las latas pasan por una
tolva dosificadora, en donde se le agrega una porcin de sal, que oscila
entre el 2 y 3% del peso neto de la lata. Una vez agregada la sal se le

dosifica un bao de especias (cebollas, ajos, glutamato monosdico), por

medio de un sistema de tubos perforados situados por encima del paso
de las latas. En igual forma se agrega el aceite que normalmente es de
ajonjol o de oliva (aproximadamente 18% del peso neto de la lata).

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17. Calentamiento: Despus de la dosificacin de aceite y dentro de la
misma lnea de produccin, son calentadas las latas, empleando vapor
vivo, el cual es suministrado por medio de unos tubos perforados
situados por debajo del paso de las latas.
18. Transporte al rea de engargolado: Las latas se transportan
mediante banda al rea de engargolado.
19. Engargolado: Inmediatamente que las latas han sido calentadas,
en la misma banda transportadora, descargan a una mquina
engargoladora en la cual se cierran las latas por doble engargolado.
20. Transporte al rea de lavado: Las latas cerradas se trasladan al
rea de lavado, para quitar el aceite de la superficie.
21. Lavado de latas: Las latas son lavadas a presin de boquillas con
agua caliente y solucin de jabonadura, para eliminar los residuos de
aceite.
22. Transporte al rea de esterilizado: Despus del lavado, las latas
caen en un carro canasta, que los traslada al rea de esterilizado.
23. Esterilizado: Los carros con las latas se introducen al autoclave y
se les da un proceso de esterilizacin de 80 minutos a 115C.
24. Enfriado, secado y empaquetado en cajas: Una vez enfriadas y
secadas las latas, se almacenan en cajas durante 3 semanas
aproximadamente para observacin, as como para obtener una mejor
penetracin de las especias, sal y aceite en la carne de atn.
25. Control de calidad del producto final: Revisin por personal de
Control de Calidad, por muestreo del producto final, para tener la
seguridad de las condiciones del producto terminado.

26. Transporte al rea de etiquetado y empacado: Pasado el

tiempo de observacin, las latas se trasladan al rea de etiquetado y
empaquetado.
27. Etiquetado y empaquetado: Las latas son etiquetadas y
empaquetadas automticamente.
28. Transporte al almacn de producto terminado: Se realiza en
carritos transportadores.

9
29. Almacn de producto terminado: Las cajas se almacenan y
estn listas para su distribucin.

1. Recepcin

3. Limpiado

2. Descongelacin

11. Separacin

15. Envasado

25. Control

10
LAY-OUT

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la

distribucin de planta son: Determinar el volumen de produccin,
Movimientos de materiales, Flujo de materiales, y Distribucin de la
planta.

Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de

instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar grficamente
todo el proceso de produccin, desde la recepcin de las materias
primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando
obviamente por el proceso de fabricacin.

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es

importante estudiar con detenimiento el problema de la distribucin
interna de la misma, para lograr una disposicin ordenada y bien
planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos
lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo
que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de
los trabajadores.

Las instalaciones necesarias para una pequea empresa incluyen entre

otras las siguientes reas: rea de recepcin de atn, Almacn de
materia prima, Almacn de agua y combustible, Almacn de
desperdicios, rea de descongelacin, rea de corte y evisceracin, rea
de cocimiento, rea de enfriamiento, Control de calidad, Separacin de
carne, Envasado, Engargolado y lavado, Esterilizacin, Etiquetado y
empaquetado, Almacn de producto terminado, Enfermera, Baos y
vestidores, Comedor, Oficinas tcnicas administrativas, Atencin a
clientes, Estacionamiento.

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ESQUEMA LAY-OUT

12
HACCP PRODUCCIN DE ATN
1. Enumeracin de Anlisis de peligros

Anisakis
Es un gusano nematodo que pasa su ciclo vital en el tubo digestivo de
peces y mamferos marinos, donde vive a costa de ellos. Cuando el ser
humano ingiere pescado infectado, este gusano puede causarle
alteraciones digestivas y reacciones alrgicas.
El tratamiento a ms de 60C durante 10 minutos destruye el parsito y
la congelacin a -20C durante 24 horas lo inactiva.
No es peligro significativo, ya que el efecto de la patologa es
moderado y la probabilidad de que ocurra es remota.
Metales pesados
El mercurio es un metal pesado con efectos txicos bien conocidos en el
ser humano, en especial sobre el sistema nervioso. Los niveles elevados
mercurio son capaces de producir alteraciones neurosensoriales como
trastornos de la visin o sordera y lo que es ms grave, interfieren con el
desarrollo neurolgico normal, algo especialmente grave para las
mujeres embarazadas, las lactantes o los nios de corta edad.
A modo de referencia en la UE se considera que 0,5 mg / kg es un nivel
aceptable de mercurio en el pescado fresco para consumo humano, pero
para el atn se considera 1 mg/ kg.
Se recomienda que mujeres embarazadas y nios pequeos no
comiesen atn en conserva ms de 2 veces a la semana (mx 170g por
comida).
Es peligro significativo, ya que el efecto de la patologa es muy
serio y la probabilidad de que ocurra es probable.
Clostridium Botulinum
El botulismo es una enfermedad infrecuente pero muy seria, que es
causada por una bacteria (clostridium botulinum).

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El Clostridium botulinum se encuentra en los suelos

segura, y produce esporas que sobreviven en los
conservados o mal enlatados, donde se genera la toxina
enfermedad. Al ingerir incluso cantidades pequesimas
se puede provocar una enfermedad grave.

y en agua no
alimentos mal
que produce la
de esta toxina,

Es peligro significativo, ya que el efecto de la patologa es muy

serio y la probabilidad de que ocurra es remota.
2. Identificacin de los PCC
Puntos crticos:
Recepcin e inspeccin de materia prima, para tener la seguridad de las
condiciones de frescura, sin dao, libre de contaminacin y de signos de
descomposicin.
Congelacin del atn a -20C por 24 horas, antes de ser procesado, para
eliminar el Anisakis.
Coccin del atn, para eliminar el Anisakis y el Cl. Botulinum.
Esterilizacin de envases, las latas se esterilizan mediante un autoclave.
Este proceso se realiza para eliminar el Cl. Botulinum.
Engargolado, se cierran las latas de manera de eficaz para evitar que
algn microorganismo como el Cl. Botulinum ingrese al producto.
Puntos crticos de control:
Coccin
Esterilizacin de envases
Engargolado
3. Establecimiento de lmites crticos
El atn debe tener una coccin de 102 a 104C por 3 horas al vapor.
Despus de cocido el pescado, se conduce a una pieza donde se deja
enfriar por 12 horas.
Esterilizacin de envases a una T de 120C por 25 min.
El sellado de las latas debe ser con doble engargolado.

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4. Desarrollo de procedimientos de monitoreo
En el proceso de coccin y esterilizacin se debe monitorear los dos
valores cruciales que son temperatura y tiempo, para as cumplir con los
PCC y no tener que ejecutar acciones correctivas.
En el sellado de las latas se deben realizar procedimientos de monitoreo
que aseguren el correcto engargolado del producto.
5. Medidas Correctivas
Coccin: Si hay desviaciones en esta etapa las acciones correctivas
sern dos,
T y tiempo bajo el lmite crtico: volver a pasar a la lnea de proceso de
coccin.
T y tiempo por sobre el lmite crtico: se destina el atn a un producto
de menor o baja calidad (Atn desmenuzado).
Esterilizacin de Latas: Si hay desviaciones en esta etapa la accin
correctiva ser,
T y tiempo bajo lmite crtico: Volver a la lnea de proceso de
esterilizacin de latas hasta que estas sean esterilizadas de forma
adecuada.
Engargolado: Si hay desviaciones en esta etapa la accin correctiva
ser,
Mal sellado: Eliminacin de las latas que perdieron su forma y calidad
fsica. El atn se destinar a productos de baja calidad.
6. Verificacin
Verificacin diaria de registros y monitoreo de los PCC.
Verificacin Peridica de muestreos al azar.
Verificacin integral revisin completa del programa y anlisis de riesgo
de todo el proceso, anualmente.

Todo esto se debe realizar para el cumplimiento de las especificaciones

de inocuidad y calidad establecidas.

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7. Documentacin
Debe quedar registrado cada procedimiento de elaboracin, planillas de
monitoreo, capacitaciones del personal (bioseguridad, manufactura,
higiene, instalaciones, etc.), trazabilidad del producto y todo aquello
relacionado con las acciones diarias en la empresa.

16
CONCLUSIN

Como se ha sealado a lo largo de este informe, el proceso productivo

para la preparacin del atn enlatado requiere de tiempos amplios en
algunas etapas, las cuales son posibles PCC, por lo que el proceso de
elaboracin del atn se debe realizar de forma continua y coordinada
cumpliendo as con los pre-requisitos, plan Haccp y gestin (poltica,
proceso, sistema documental, comunicacin, etc).
Para que al finalizar la lnea de proceso se obtenga un producto inocuo y
de alta calidad alimenticia, para ser entregado a los futuros
consumidores.

17
BIBLIOGRAFIA
Informacin obtenida de:

http://www.msal.gov.ar/index.php/component/content/article/48/121botulismo
http://megustaestarbien.com/2013/08/13/latas-de-atun-y-alto-contenidoen-mercurio-debemos-preocuparnos/
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/es/
http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Atun.pdf
http://gerenciaprocesosucb.pbworks.com/f/FabAtun.pdf

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