DISEO DE UN CENTRO DE ACOPIO DE MANGO EN LA CIUDAD DE

VALLEDUPAR DEPARTAMENTO DEL CESAR

ANA MARA SNCHEZ ARTUNDUAGA

FUNDACIN UNIVERSITARIA SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA INDUSTRIAL
BOGOT
2015 II

PROBLEMA
El cultivo de mango en Colombia se encuentra a lo largo de diecisis
departamentos, siendo el Tolima uno de los principales productores. Esta especie
originaria de la India, donde ha sido cultivado por ms de cuatro mil aos;
alrededor de los aos 1.700 los portugueses lo trajeron a Amrica, se ha adaptado
en diferentes pisos trmicos y nichos ecolgicos, debido a su rusticidad
(Federacin Nacional de Cafeteros, 1992). Se cultiva desde el nivel del mar hasta
los 1.650 metros de altitud. Su adaptacin es tal, que se ha generado el llamado
mango criollo o naturalizado colombiano, gracias a la polinizacin cruzada que ha
dado origen a ms de 200 ecotipos o subpoblaciones genticas diferenciadas
(Asohofrucol; Corpoica, 2013). Entre las variedades de mango se encuentran los
mangos de mesa: Vallenato o de manzana, Nativo o Colombiano, Mango de
Azcar, Americano, Tommy Atking, Haden, Keet, Kent, Albania, Mango Chupa,
Pico de Loro e Irwin; como Mango industrial est el mango hilacha, es usado para
pulpa por su baja fermentacin. El Mango de azcar y el mango vallenato o de
manzana son los de mayor consumo, preferidos por su sabor, tamao y contextura
para consumo inmediato (Yahia, Ornelas Paz, & Ariza Flores , 2006).
Actualmente el departamento del Cesar representa el 2% de la produccin de
mango a nivel nacional, (Alvarado, 2012) .En la ciudad de Valledupar hay
70.000 rboles de Mango sembrados en el casco urbano, equivalentes a 700
Hectreas (UMATA, Alcalda de Valledupar, 2012) y
con una produccin
aproximada de 3500 a 4000 toneladas de mango por cosecha, las cuales
comprenden los perodos entre marzo-mayo y julio-septiembre, siendo la primera
cosecha la ms alta. Se estima que el 25% de esta produccin se pierde con la
fruta que cae sola, otro 25% es consumido por los habitantes de la ciudad y el
50% restante es comercializado irregularmente por carretilleros que recogen los
mangos pero no cuentan con un adecuado mtodo de recoleccin y son llevados
a las tres bodegas de almacenamiento hasta reunir la cantidad necesaria para
justificar el precio del flete para luego distribuirla a diferentes ciudades; (UMATA,
Alcalda de Valledupar, 2012) en este tiempo no se cumple con las condiciones
requeridas para la conservacin del producto. Como son: lavado sanitario,
clasificacin, procesamiento y empaque del producto (Povda, 2014). Ver Anexo 2
El tratamiento inadecuado del mango representa prdidas en un 16%, que en
pesos equivalen a $134.352.000 por cosecha, debido a golpes que aumentan la
respiracin de la fruta y le causa magulladuras. Ver anexo 1 y 2.
En los meses que no son temporadas de cosecha, dado a que las bodegas no
cuentan con el tratamiento adecuado de la fruta, no se puede alargar el ciclo de
vida de esta, ocasionando escasez del producto.

La falta de conocimiento ha causado muchos inconvenientes, ejemplo de esto es

la forma como empacan la fruta para su transporte, estn sobrepasando la
capacidad del peso y del nmero de unidades de mangos por caja, ya que estn
enviando cajas con 27 kilos aproximadamente; aqu se pierde un porcentaje del
5%, que representa en pesos una prdida por cosecha de $41.985.000. Ver Anexo
1 y 2.
El proceso de postcosecha del cultivo del mango no est estandarizado en la
ciudad de Valledupar, esto ocasiona que se presenten daos en la fruta como
prdida de agua en un 2%, como consecuencia de ello se arrugan y se marchitan;
las magulladuras y heridas facilitan los ataques de la mosca de la fruta
(Anastrepha spp), (Federacin Nacional de Cafeteros, 1992) desarrollando larvas
dentro de la fruta o en la superficie de los cortes del pednculo (Medlicott, 1996),
lo que hace que no sea apta para el consumo, en total estas representan unas
prdidas $16.794.000. Ver Anexo 2
Cmo se podra satisfacer la demanda del mango en la ciudad de Valledupar,
reduciendo prdidas y aumentando la calidad, en todas las temporadas del ao?

JUSTIFICACIN
El mango se ha considerado a travs del tiempo como una de las 5 frutas de alto
consumo en el mundo y por lo tanto de mayor crecimiento productivo, incluido
Colombia. Las posibilidades de Colombia dependen de que se establezca una
oferta consistente en el largo plazo, fundamentada en el cumplimiento y atencin a
las normas de trazabilidad, empaque y calidad, temas en los que resulta necesario
anuar esfuerzos pblicos y privados, para el desarrollo del producto para el
tratamiento hidrotrmico (Corporacin Colombiana Internacional, 2009).
De acuerdo con el diagnstico preliminar donde se reflejan las diferentes
problemticas en la clasificacin, almacenamiento y transporte del mango en la
ciudad de Valledupar, es necesario realizar un diseo de un centro de acopio para
la fruta y as reducir las prdidas del 30% que se estn presentando por el trato
inadecuado, por madurez avanzada, por falta de refrigeracin, lo cual conlleva a
que el productor obtenga menos dinero por estas frutas en mal estado y el
comercializador que deja de cubrir su demanda porque no tiene suficiente
producto de buena calidad. Con el diseo adecuado del centro de acopio
Valledupar ser un comercializador potencial de Mango a nivel regional y nacional,
ofreciendo una fruta de excelente calidad (Color, grado de madurez, tamao,
sabor, forma, ausencia de manchado por latex, cavidad pedncular, ausencia de
daos mecnicos, ausencia de daos por fo y ausencia de daos por insectos),
ya que se establecern las reas para cada proceso que requiere el tratamiento
de la fruta para ser comercializada, como lo son, recepcin, lavado, clasificacin,
almacenamiento, refrigeracin, empaque, embarque y transporte.
Adems, a travs de la estandarizacin de estos procesos, se mejorara la calidad
de la fruta y as mismo la satisfaccin del cliente Teniendo en cuenta que estos
daos que sufre la fruta son debido al mal procesamiento del mango.
Uno los principales beneficios que generara el diseo del centro de acopio es la de
extender la oferta de la fruta en un tiempo adicional a la temporada de cosecha
satisfaciendo la demanda por un periodo ms largo, es decir, en el ao se tendr
fruta de dos a tres meses ms, ya que para su almacenamiento y transporte se
utilizan temperaturas de entre 10 y 12 centgrados y una humedad relativa del
85%, y si es almacenada a temperaturas bajo este rango, se presentar inhibicin

de la maduracin, decoloracin interna, decoloracin de la cscara, prdida de

agua, susceptibilidad a podredumbre y cambios perjudiciales en el sabor
(Medlicott, 1996).
Valledupar est desaprovechando la produccin de esta fruta debido al desorden
comercial que se presenta en la actualidad, con el diseo del centro de acopio en
la ciudad, se realizarn capacitaciones a los recolectores y comercializadores de
mango para complementar esta labor que aumentar sus ingresos y se convertir
el mango en un producto de gran importancia en la economa de la ciudad de
Valledupar, (Povda, 2014).

LIMITACIONES
El centro de acopio de mango no se va a implementar.
Se tendr en cuenta para el estudio, la cadena de abastecimiento desde los
proveedores hasta el despacho. No se abarcarn los clientes.
ALCANCE
El proyecto consiste en realizar el diseo de un centro de acopio de mango en la
ciudad de Valledupar, teniendo en cuenta el proceso adecuado al cual esta fruta
debe estar sometida para que al final se comercialice un producto con la mejor
calidad posible, evitando prdidas y satisfaciendo la demanda a travs de un
pronstico de demanda.
Se realizara el diseo de planta y la estandarizacin de cada uno de los procesos
a los que debe estar sometida la fruta para ser manipulada con higiene y
consecuentemente mayor calidad, ya que tendr una seleccin y clasificacin de
modo que no se reciba fruta con magulladuras, muy maduras o con daos por la
mosca de la fruta, tambin el lavado para eliminar hongos y el empaque ser
como lo estipulan los estudios de la poscosecha del mango, cajas con lmites de
peso y nmero de lneas y con ventilacin. Servir de modelo para productores y
recolectores en lo que refiere al proceso de almacenaje.

BIBLIOGRAFIA

Medicott, Andrew. (1996). Manual de Tecnologa Post-Cosecha de Mango.

Armenia, Colombia. Convenio Sena- Reino Unido.

Corporacin Colombiana Internacional. (2009). Jugoso futuro para el mango

colombiano. Pginas 6-7. Sembramos Portafolio CCI, (revista)

Federacin Nacional de Cafeteros. (1992). El cultivo del Mango. Manizales.

Litografa Cafetera Ltda. Manizales.

Mestre, Oswaldo. Entrevista personal. 17 de Febrero de 2014.

Povda, Dagoberto. Entrevista Personal. 23 de Abril de 2014

UMATA, Alcalda de Valledupar. (2012). Produccin del Mango en el Municipio

de Valledupar.

Yaha, Elhadi; Ornelas Paz, Jos de Jess; Ariza Flres, Rafael. (2006). El
Mango. Mxico. Editorial Trillas.

ANEXO 1
ENTREVISTA
Fecha: 17 de Febrero de 2014
Entrevistado: Osawldo Mestre. Ingeniero Agrnomo de Universidad Nacional, con
45 aos de experiencia en frutas, ha realizado viajes de estudios a Mxico, Brasil,
Estados Unidos e Israel. Con asistencia a ms de 10 simposios internacionales de
frutas.
Entrevistador: Ana Mara Snchez

Cules son las variedades de mango que ms se consumen en el Cesar?

La fruta con mayor consumo en la costa y en el pas es el Mango de azcar, es la

variedad ms conocida por la zona bananera, en segundo lugar como consumo
fresco es el Mango Manzana o Vallenato. Como consumo en pulpa, el Mango

Hilacha. Este ltimo considerado como Mango industrial porque tiene bajos niveles
de fermentacin. Baja trementina.

Es cierto que el mango no se puede almacenar en un periodo mayor a 3 o 4

semanas?

El Mango para exportacin puede durar hasta 1 mes de recoleccin hasta

estantera, siempre y cuando se almacene de forma que se evite la respiracin de
la fruta, si la fruta no respira, no se madura.

La temperatura no debe ser mayor a los 12 Centgrados?

No debe ser mayor a 12 Centgrados y no debe ser inferior a 10C. Esto depende
tambin del tamao de la fruta, una fruta grande puede soportar una temperatura
hasta de 8C.

Existen Centros de Acopio de Mango en la Ciudad de Valledupar?

Si hay, pero muy rsticos donde acopian todo tipo de frutas, separan las
variedades para consumo fresco y para pulpa. Todo se hace dentro de una
bodega sin ninguna herramienta, y realizan envos a Barranquilla, Cali, Medelln,
Bogot, entre otros, hacen clasificacin solo por variedades. No tienen en cuenta
el punto de maduracin, no es un proceso tcnico. No cubren las necesidades
como debe ser manipulado la fruta. Cojen mangos verdes y le aplican una
sustancia para acelerar la maduracin.

Ahora en Marzo ya tenemos fruta?

Hay fruta pero en bajas cantidades, La cosecha este ao est atrasada.

Cules son las causas por las que se est perdiendo produccin de mango?

Se presentas prdidas por daos por magulladuras (consecuente a esto la

deshidratacin), ataques de la mosca de la fruta y por mal empacado

El Mango est compuesto en un 80% y 85% de agua?

Est compuesto entre un 80% y 90% de agua. Si se deja en condiciones de baja

humedad relativa, es decir, cuando se tienen humedades relativas debajo de 40, la

deshidratacin del Mango aumenta, se equilibra el ambiente con la fruta, empieza

a deshidratarse.

Cul es el dficit de presin de vapor?

Se produce cuando las condiciones ambientales, estn por debajo de la humedad

relativa. Si se tiene una humedad relativa por debajo del 40, se acelera la
deshidratacin de la fruta. El mango trata de equilibrar la humedad del ambiente
deshidratndose en forma de vapor.

Cmo estn realizando el empaque estos centros de acopio?

Empacan cajas de 25 kilos, sobrepasando los lmites normales que deberan ser
de 18 kilos. Estn realizando un empacado de ms 3 lneas. Unos lo transportan a
granel y todo esto afecta. Debe ser un empacado ventilado no totalmente sellado

Qu porcentaje puede describir las prdidas en empacado?

El porcentaje de prdidas en el empacado es del 3% aproximadamente.

Cmo se clasificacin los mangos?

Se clasifican en mangos de mesa y mangos industriales, los de mesa son como el

mango de Azcar, mango vallenato, mango chupa, mango irwin, entre otros; y los
mangos industriales como el mango de hilacha.

Cmo es el rendimiento productivo de mango en el Cesar?

Aproximadamente la produccin de los mangos de mesa es de 12 toneladas por

hectrea; y los mangos industriales de 20 toneladas x hectrea

En que influye el enfriamiento de la fruta?

Es necesario si se quiere alargar la vida de esta, es decir, va a durar ms tiempo,

alrededor de 10 en estantera sin que se dae, tiempo suficiente para que el
comercializador la venda. Ya despus de que sale del centro de acopio.

Cul es la principal causa de las prdidas?

No tanto la deshidratacin de la fruta sino el mal manejo de esta en la cosecha y

poscosecha, por ejemplo golpes en la recoleccin, en que representan prdidas
del 4%. y mal manejo es las bodegas. Afectando el precio, ya el distribuidor no
paga la fruta a lo mismo sino que disminuye el precio considerablemente de $800
el kilo, hasta $200 por kilo.

Qu porcentaje se pierde por el ataque de la mosca de la fruta?

A la fruta se le puede hacer un control fitosanitario durante la recoleccin y en el

empaque para no tener estas prdidas. Al mango de hilacha no ataca la mosca de
la fruta.

Cmo es el tratamiento de lavado?

Se puede hacer un lavado por 3 minutos a 72C para eliminar hongos o con agua
a temperatura normal con hipoclorito.

ANEXO 2
DIAGNSTICO
Mango

Es indudablemente la especie de mayor importancia de la familia de las

Anacardiceas, tanto por su distribucin mundial entre 33 de latitud Sur y 36 de
latitud Norte como por su importancia econmica 5 fruto de consumo mundial y
3 entre los tropicales, inmediatamente tras el pltano y la pia tropical. Segn
las estadsticas de la FAO del ao 2005 se produce en 70 pases, aunque en las
mismas no se incluyen algunos pases productores entre otros Espaa (Islas
Canarias y sureste Peninsular), Francia (Martinica, Guadalupe y Reunin),
Portugal (Madeira), Estados Unidos (Florida, California y Hawai) y pequeas islas
como por ejemplo Cabo Verde, por lo que resulta ms real decir que el mango se
cultiva en alrededor de 100 pases.
Recepcin de la fruta en los puntos de recoleccin

La fruta es recibida y acomodada para luego contarla y pasarla a las cajas de

empaque.

Clasificacin del producto

El producto se le hace un control de calidad, donde las frutas que se encuentran

en mal estado son separadas para no afectar el resto.

Mangos en mal estado:

Este mango fue atacado por la mosca de la fruta, este ataque es caracterstico de
esta fruta.

Mango afectado por golpe.

Mango afectado por el proceso de empaque.

Empaque y almacenamiento del mango

En este proceso se empacan las frutas que no presentan ningn tipo de dao y se
almacenan hasta completar el nmero necesario de cajas para enviar a la ciudad
que lo requiera.

Transporte

Este es el ltimo proceso se realiza a diario ya que su demanda as lo exige, aqu

son empacadas las 340 cajas que con la cual se cubre el flete.

Proyecto para Centro de Acopio

Estimacin
Mensual

Estimacin
Semestral

Produccin - Kilos

625.000

3.750.000

Perdida por (Cae al piso)

157.000

942.000

Consumo por habitantes de la

157.000
ciudad

942.000

Produccin

311.000

1.866.000

Perdida por (golpes)

49.760

298.560

perdida en dinero

22.392.000

134.352.000

15.550

93.300

6.997.500

41.985.000

Perdida
por
empacado)
perdida en dinero

(sobrepeso

en

por

cosecha

Perdida por (Arrugan y marchitan)

6.220

37.320

perdida en dinero

2.799.000

16.794.000

Produccin total final

239.470

1.436.820

prdida total

228.530

1.371.180

Porcentaje

36,56%

36,56%

Precio Kilo Mango

$ 450

$ 450

Perdida

$ 102.838.500

$ 617.031.000

MOTIVOS DE PERDIDA PRDIDAS EN COSECHAS

25.12%

16.00%

5.00%
2.00%

PERDIDAS
PRODUCIN
COSECHA

DE
CAE
POR
PISO

GOLPES

SOBREPESO
ARRUGAN Y
EN EMPACADO MARCHITAN

25,12%

16,00%

5,00%

2,00%

Perdida por cosecha

942.000
en kilos

298.560

93.300

37.320

$ 41.985.000

$ 16.794.000

PORCENTAJE

AL

Perdida en dinero por $

cosecha
423.900.000 $ 134.352.000

CLIENTES
Los puntos de recoleccin en la ciudad de Valledupar cuentan con 7 clientes
potenciales a los que se les distribuye la fruta de acuerdo a la necesidad.

CLIENTES

Porcentaj
Unidades e

Bogot

30,00%

Cali

20,00%

Medelln

20,00%

Tunja

13,33%

Popayn

6,67%

Bucaramanga

6,67%

Barranquilla

3,33%

Total

30

100,0%

DESPACHOS MENSUALES
Bogota

7% 3%
7%

Cali
30%

Medellin
Tunja

13%

Popayan
Bucaramanga
Barranquilla
20%

PROVEDORES DE MANGO

20%

Proveedores de mango

83.00%

17.00%

Los puntos de recoleccin de mangos en la ciudad de Valledupar cuentan con dos

proveedores, que estn representados de la siguiente manera.
Fincas: son productores que cultivan mango tipo exportacin con altos estndares
de calidad
Recolectores informales: son un grupo de personas que compran las cosechas de
los habitantes de la ciudad de Valledupar o en su defecto las toman sin permiso
para luego venderlas al personal que maneja los puntos de recoleccin.