UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA 1:
PRUEBA

DESCRIPTIVAS

PERFIL DE

TEXTURA
ALUMNOS:
Berrospi Snchez, Davys

Caycho Figueroa, Daniela

Guevara Cajona, Miguel
Tello Urrelo, Roberto
PROFESOR:
Juan Victor Champe
CICLO:
2016 I
I.

INTRODUCCIN
Los alimentos son parte importante de nuestra vida, ya que
gracias a ellos el organismo lleva a cabo una serie de reacciones
fisicoqumicas y metablicas importantes que nos ayuda a
realizar las actividades diarias.

Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un alimento

es su textura, ya que sta es una mezcla de los elementos
relativos a la estructura del mismo y la manera como se
relacionan con los sentidos fisiolgicos. En la actualidad se han
realizado diversos estudios encaminados todos a detallar las
principales caractersticas texturales de los distintos alimentos
slidos y semislidos.
El anlisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento
instrumental, que simula la masticacin de la mandbula; ayuda a
medir y a cuantificar parmetros tales como: dureza, gomosidad,
masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se
relacionan a su vez con variables como la tasa de deformacin
aplicada y la composicin del producto.
El perfil de textura no slo se utiliza para medir la textura de un
alimento sino que incluye otros parmetros como: el sabor y el
olor. Esta prueba requiere de 8 10 panelistas entrenados.
Consiste en que los panelistas realicen un anlisis descriptivo de
cada

uno

de

los

componentes,

determinando

los

ms

representativos hasta percibir los componentes con menor

intensidad.
Para la siguiente prctica se utilizaron dos muestras de bizcochos
de marcas diferentes para realizar sus respectivos perfiles de
textura.
II.

OBJETIVO
Aplicar la tcnica de anlisis de perfil de textura a un bizcocho
proveniente de dos marcas diferentes.

III.

MATERIALES Y MTODO

A)

Materiales

Bizcocho de la panadera San

Luis

Servilletas

Bizcocho de la panadera La

Fichas de

evaluacin
Plumones

marcadores
Lapiceros

Molina

B)

Agua de mesa

Vasos descartables (7 onzas)

Platos descartables pequeos
Cucharitas descartables

Metodologa
La metodologa que se sigui en la realizacin del presente anlisis
es la descrita a continuacin:
a. Generacin y seleccin de descriptores
Cada panelista recibi un plato conteniendo una muestra de
bizcocho. En forma individual (sesin cerrada) se estableci
caractersticas o propiedades que forman parte de la textura del
alimento, en orden de percepcin durante el proceso de
masticacin (fase inicial, fase intermedia o masticatoria y fase
final o residual), las que posteriormente fueron anotadas en el
Anexo 1 de la gua de prcticas.
Posteriormente, en una sesin abierta, se discuti dichos
trminos

se

apropiadamente

seleccionaron
la

textura

del

aquellos

que

describen

alimento,

llegando

un

consenso.
b. Generacin del Glosario Sensorial
Los

panelistas

entrenados,

en

funcin

los

trminos

seleccionados, generaron el glosario sensorial o las definiciones

para cada una de las caractersticas o propiedades de textura,
de tal forma de uniformizar los criterios de evaluacin en los
panelistas.
c. Determinacin de los alimentos anclas

El panel defini cuales fueron los alimentos anclas o de

referencia

por

cada

caracterstica

que

representaron

los

extremos de intensidad (desde la baja hasta alta intensidad) a

ser colocados como parte de la escala lineal no estructurada, la
cual

fue

empleada

en

la

etapa

de

medicin

de

las

caractersticas o propiedades de textura.

d. Medicin de la intensidad de las caractersticas de
textura
Para este fin, se entreg un formato de evaluacin que contuvo:
Lista de trminos descriptivos (teniendo en cuenta su orden de
aparicin); la escala para medir la intensidad de cada descriptor
y su amplitud. Es decir, se consider tambin los alimentos
anclas en la escala lineal no estructurada de 10 cm de longitud
(Ver anexo 1).
Cada panelista, evalu las caractersticas o propiedades de
textura haciendo uso de la escala anteriormente indicada. Para
ello, marcaron con una lnea vertical en la porcin de la escala
que mejor define la intensidad de la caracterstica o propiedad
de textura.
e. Obtencin del Perfil de textura
El lder del panel realiz acopio de los resultados y los registr,
para ello, realiz mediciones desde el extremo de baja intensidad
(0 cm) hasta la marca que ha realizado cada panelista sobre la
escala. Luego obtuvo un promedio en caracterstica. Finalmente,
dichos resultados se graficaron, usando la misma escala lineal no
estructurada por cada caracterstica, para obtener el perfil de
textura.
f. Generacin del Perfil de Sabor de una segunda muestra
Los panelistas recibieron una segunda muestra de bizcocho y
aplicaron la metodologa desde el punto d.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

A continuacin se muestran los resultados obtenidos a partir de la

metodologa anteriormente descrita.
El cuadro 1 corresponde a los resultados obtenidos de la muestra
codificada como 478, correspondiente a la muestra de bizcocho
adquirida en una panadera del distrito de San Luis.

Cuadro 1. Medicin de las intensidades para las muestra de bizcocho 478

Jueces
Caracterstica
s
Carolina Daniela Miguel Piero Benjamn Daniel Jorge Aracely Anais Davys Roberto
Dureza
2.5
2
2
1.25
2
2.6
3
2
2.2
3
2.1
Masticabilidad
4.1
4
7.5
7.5
4
7.1
7
4
4.5
6
3
Adhesividad
1.5
4.7
3.5
2.5
6
6.2
7
7
3.5
6
5
En funcin a la calificacin de cada una de las caractersticas para la muestra de bizcocho 478, se estableci el
perfil de textura, empleandose el programa Excel como herramienta (Ver figura 1).

Cdigo muestra: 478

Dureza
10

Adhesividad

Masticabilidad

Figura 1. Perfil de textura de la muestra 478

A continuacin de muestra la figura 2, donde se puede observar la

comparacin de los panelistas respecto a la muestra 478.

Perfil de Textura
Muestra 478

Dureza

Carolina

10

Daniela
Piero
Benjamn

Daniel
Jorge
Aracely

Davys
Roberto
Anas

Adhesividad

Masticabilidad

Miguel

Figura 2. Comparacin la calificacin dada por los panelistas respecto a la muestra

Para la medicin de la intensidad de las caractersticas de textura se

consider alimentos anclas que sirvieron de referencia para obtener
los
datos del cuadro 1.
Cuadro 2. Establecimiento de los alimentos ancla

Caracterstica
s
Dureza
Masticabilida
d
Adhesividad

Alimentos ancla o referencia

Poco
Mucho
Queso crema
Caramelo Duro
Suspiro

Caramelo blando

margarina

Toffe

La muestra 2, fue codificada 323, y corresponde a la muestra de

bizcocho adquirido en una panadera del distrito de La Molina, a
continuacin se muestra la puntuacin establecida por los panelistas.

Cuadro 3. Medicin de las intensidades para la muestra 323

Caracterstica
s
Dureza
Masticabilidad
Adhesividad

Carolina
3.4
5.4
2.6

Daniela
2.6
2
2.8

Miguel Piero
3
1
6
5
1.5
2

Jueces
Benjamn Daniel
2
3.2
3
5.5
7
7.2

Jorge
4
7
5

Aracely
3
4
8

Anais Davys
3.4
4
4
7
5
4

En funcin a los datos del cuadro 3, se pudo obtener el perfil de textura para la muestra 323, mostrada a
continuacin.

Dureza
5

323
0

Adhesividad

Masticabilidad

Figura 3 Perfil de textura de la muestra 323

Roberto
2.5
5
4

A continuacin, en la figura 4, se muestra la comparacin de perfiles

de ambas muestras, donde se puede observar que presentan cierta
similitud, siento la muestra 323 ms dura y menos masticable que la
otra muestra.

Comparacin entre las muestras 478 y 323

Dureza
10

Adhesividad

Masticabilidad

478

323

Figura 4. Comparacin de perfiles de textura de las muestras 478 y 323

El perfil de textura es el anlisis sensorial de la complejidad de las

caractersticas

texturales

de

un

producto,

desglosndolas

en

caractersticas mecnicas, geomtricas y otras (Stone y Sidel, 2004).

Dicho

anlisis

debe

contemplar

todas

las

caractersticas

que

describen al producto en relacin a la textura, desde la primera

mordida hasta la deglucin. Las caractersticas de textura son
percibidas por la piel (tctil) y msculos (kinestsicos), (Szczesniak,
1963), y se consideran tambin las sensaciones auditivas y visuales.

Szczesniak (2002) seala que la percepcin de las caractersticas

texturales es compleja, debido que a diferencia de otros atributos
sensoriales como el gusto o el color, no es percibida por un perceptor
nico y especifico. Es decir, algunas caractersticas geomtricas de la
textura sin percibidas en la bca durante la primera mordida y el resto
de ellas cuando el alimento es deformado por los dientes, manipulado
y movido por la lengua alrededor de la cavidad oral y es mezclado
con la saliva y tragado. Durante este proceso intervienen varios
tejidos, como la membrana periodental, la piel y la articulacin de la
mandbula, as como los receptores somestesicos y kinestsicos
(Rosenthal, 2001).
Las caractersticas de la textura de los alimentos han sido clasificadas
segn Szczesniak (1963) en caractersticas mecnicas, geomtricas y
otras caractersticas. Cada caracterstica est constituida por una
serie de parmetros que son identificados segn su intensidad y
definida usando una terminologa comn que vara segn la regin en
la cual se hace la evaluacin.
En el cuadro 4 se presentan las caractersticas de perfil que pueden
estar presentes

en un producto, adems de sus

parmetros

secundarios y su terminologa comn.

Cuadro 4. Clasificacin de las caractersticas texturales de los
alimentos
Caractersticas mecnicas
Parmetros primarios Parmetros

Terminologa comn

secundarios
Dureza
Cohesividad

Viscosidad

Fracturabilidad

Suave, firme, duro

Desmigable,

Masticabilidad
Gomosidad

fragmentable
Tierno, chicloso, duro
Seco,
pastoso,
gomoso
Fluido, espeso

Elasticidad
Adhesividad
Caractersticas

Plastico, elastico
Pegajoso, latigudo

geomtricas
Tamao de partcula

Ej:

y forma

granuloso

Forma y orientacin

Ej:

de partculas
Otras

cristalino, etc.

Caractersticas
Parmetros primarios

Parmetros

Polvo,

arenoso,

Fibroso,

celular,

Terminologa comn

secundarios
Contenido

de

Humedad
Contenido de Grasa

Seco,

hmedo,

acuoso
Aceitoso
Grasoso

Aceitosidad
Grasocidad

FUENTE: Szczesniak A. 2002

Es importante ofrecer informacin al panel acerca de la definicin y la
forma de evaluar cada una de las caractersticas de textura, as como
establecer escalas estndar para la medicin de la intensidad de ellas
en el alimento. Se pueden usar escalas de referencia, compuestas por
alimentos o ingredientes que poseen la intensidad de la caracterstica
de textura deseada. Por esta razn fue necesario antes de que los
panelistas entren a cabina sean puestos en una sala donde se les
dara informacin de la prueba y donde se les dara a conocer las
posibles caractersticas que se pueden encontrar en el alimentos y
cul es su definicin o como se presentaran al momento de
percibirlas.
Luego de ofrecer la correcta informacin a los panelistas estos
ingresan por primerza vez a las cabinas, donde primero detectaron
las

caractersticas

percibidas

en

general

del

producto

para

posteriormente llegar a un consenso grupal y elegir en grupo las

caractersticas encontradas en el producto. Estas carcateristicas

deben ser las ms encontradas por todos los panelistas. Estas
carcateristicas escogidas fueron : Dureza, Masticabilidad y Adhesivo,
las cuales estn dentro de las carcateristicas mecnicas ( Cuadro 4)
porpuestas por Szczesniak (1963).
Las escalas estndar o referenciales de las caractersticas de textura
deben presentar un incremento gradual de la caracterstica a evaluar
y siempre se deben emplear los mismos alimentos, productos o
ingredientes, en las mismas condiciones (Tamao, temperatura,
marca) para garantizar la estandarizacin de estas cada ve que se
ofrezcan a los panelistas para su evaluacin. Estos productos tambin
llamados anclas son elegidos tambin en un primer momento para
que los jueves tengan un rango donde poner sus respuestas y tengan
un producto estndar para compararlo. As se escogieron los
productos anclas mostrados en el Cuadro 2.
Un aspecto importante fue sealar a los posibles panelistas como
evaluar sensorialmente cada caracterstica de la textura. Se les indic
que existen 3 etapas en la evaluacin de la textura y reconocern
conforme aparezcan las caractersticas del producto. Estas etapas son
sensacin inicial, sensacin durante la masticacin y sensacin
residual. Szczesniak (1963), manifiesta que la sensacin inicial es
percibida en la primera mordida. Incluye caractersticas geomtricas,
apariencia y sensacin al realizar la primera mordida. La sensacin
durante la masticacin es la percibida al masticar el alimento 4 a 5
veces y la sensacin residual en la sensacin percibida despus de
tragar el alimento. As obtuvimos en la fase Inicial la caracterstica de
Dureza, en la etapa intermedia la caracterstica de Masticabilidad y en
la etapa final o residual la caracterstica de Adhesivo.
En la tabla 1 se presentan las definiciones fsicas y sensoriales as
como la tcnica de evaluacin de las caracterstica de textura

relevantes en los alimentos, los cuales pueden coincidir con el

alimento evaluado
Tabla 1. Definicin fsica y sensorial de caractersticas texturales

En la tabla 1 se puede apreciar que dureza entra dentro de las

caractersticas primarias junto con

la adhesividad y presentan la

masticabilidad como una caracterstica secundaria.

Con esto se precedi a identificar el perfil de sabor de la primera
muestra (478).En la Figura 2 se observa el perfil de sabor dado por
cada panelista en donde se observa una gran variacin respecto a las
caractersticas de masticabilidad y adhesividad y en donde la
intensidad de dureza es ms parecida en todos, la cual est en el
rango de 1 y 3. En la figura 1 se observa el perfil de sabor en
promedio dado por todos los panelistas en grupo en el cual se

observa un valor de 2 para la dureza, un valor de 5 para la

adhesividad

un

valor

de

5.5

aproximadamente

para

la

masticabilidad. Es decir la muestra 478 presenta poca dureza, y

mucha masticabilidad y adhesividad.

Respecto a la segunda muestra (323) se muestra su perfil de sabor en

promedio dado por todos los panelistas en conjunto en la figura 3, en
donde se aprecia que presenta un valor de 3 respecto a la dureza, la
cual es mayor que la muestra anterior. La adhesividad presenta un
valor de 5.5 un poco mayor a la muestra anterior y tiene un valor de
casi 6 respecto a la masticabilidad tambin ligeramente mayor a la
muestra anterior. La comparacin de las dos muestras se observa en
la figura 4, en donde la muestra 323 presenta mayor dureza y
ligeramente mayor adhesividad y masticabilidad. Es decir en la etapa
principal la muestra 323 es ms dura, en la etapa intermedia es
ligeramente ms masticable al igual que adhesivo.
Cuando se incrementa las concentraciones de los aditivos se
aumentan el pico de resistencia de la masa y el tiempo de mezclado
depende del tipo de aditivo empleado. El incremento en el porcentaje
de gluten incrementa la resistencia de la masa. Al respecto Manohar y
Rao reportan que al consistencia de masa para bizcochos es menor
cuando la masa se prepara con aceite, las masas hechas con grasa
hidrogenada tiene una mayor consistencia y dureza, adems la masa
prepara con aceite resulta ms cohesiva y adhesiva. Por otro lado al
adicionar emulsionanates a la masa, la consistencia y elasticidad
disminuyen. Las caractersticas propias del alimento, ingredientes y
forma de preparacin influyen en la determinacin del perfil de
textura, as se puede tener preferencias sobre algn producto similar
en dos diferentes marcas.

Anlisis de varianza entre las muestras analizadas en relacin a las

caractersticas evaluadas por los 11 jueces.
Dureza
Hp: No existen diferencias significativas en la percepcin de la dureza
de ambas muestras de bizcochos.
Ha: Al menos uno de los panelistas muestra una diferencia
significativa en la percepcin de la dureza de ambas muestras de
bizcochos.
Cuadro 4. Medicin de la caracterstica de dureza en las dos muestras de bizcocho

Jueces (panelista)

DUREZA

Total de
Bloques
(Y.j)

TRATAMIENTO

478

323

Carolina

2.5

3.4

5.9

2.6

4.6

Daniela
Miguel

1.25

2.25

2.6

3.2

5.8

Jorge

Aracely

Anais

2.2

3.4

5.6

Davys

2.1

2.5

4.6

24.65

32.1

56.75

Piero
Benjamin
Daniela

Roberto

Total
Tratamientos
(Yi.)

Cuadro 5. ANOVA

FUENTE DE
VARIABILIDAD
BLOQUES
TRATAMIENTOS
ERROR EXP.
TOTAL

GL
10
1
10
21

SC
9.2070454
5
2.5228409
1
1.0734090
9
12.803295

CM

Fcal

0.920704545

8.577387254

2.522840909

23.50307008

0.107340909

Ftab. (5%)

4.96

CONCLUSIN: A un nivel de significacin de 0.05 existe

evidencia estadstica para afirmar. Al menos uno de los
panelistas muestra una diferencia significativa en la percepcin
de la dureza de ambas muestras de bizcochos

Masticabilidad
Hp: No existen diferencias significativas en la percepcin de la
masticabilidad de ambas muestras de bizcochos.
Ha: Al menos uno de los panelistas muestra una diferencia
significativa en la percepcin de la masticabilidad de ambas muestras
de bizcochos.
Cuadro 6. Medicin de la caracterstica de masticabilidad en las dos
muestras de bizcochos

Jueces (panelista)

MASTICABILIDAD

Total de
Bloques
(Y.j)

TRATAMIENTO

478

323

Carolina

4.1

5.4

9.5

Miguel

7.5

13.5

Piero

7.5

12.5

Daniela

Benjamin
Daniela

7.1

5.5

12.6

Jorge

14

Aracely

Anais

4.5

8.5

Davys

13

Roberto

58.7

53.9

112.6

Total
Tratamientos
(Yi.)

Cuadro 7 . ANOVA

FUENTE DE
VARIABILIDAD

GL

BLOQUES

10

TRATAMIENTOS

ERROR EXP.

10

TOTAL

21

SC
CM
Fcal
Ftab. (5%)
42.572727
3
4.257272727
1.0472727
3
1.047272727
1.001913376
4.96
10.452727
3
1.045272727
54.072727
3

CONCLUSIN: A un nivel de significacin de 0.05 existe evidencia

estadstica para afirmar que no existen diferencias significativas en la
percepcin de la masticabilidad de ambas muestras de bizcochos.
Adhesividad
Hp: No existen diferencias significativas en la percepcin de la
adhesividad de ambas muestras de bizcochos.
Ha: Al menos uno de los panelistas muestra una diferencia
significativa en la percepcin de la adhesividad de ambas
muestras de bizcochos.
Cuadro 8. Medicin de la caractersticas de adhesividad en las dos muestras de
bizcocho

Jueces (panelista)

Adhesividad
478

Total de
Bloques
(Y.j)

323

TRATAMIENTO
Carolina

1.5

2.6

4.1

Daniela

4.7

2.8

7.5

Miguel

3.5

1.5

Piero

2.5

4.5

13

6.2

7.2

13.4

Jorge

12

Aracely

15

Anais

3.5

8.5

Davys

10

Roberto

Benjamin
Daniela

Total
Tratamientos
(Yi.)

52.9

49.1

102

Cuadro 9. ANNOVA

FUENTE DE
VARIABILIDAD
BLOQUES
TRATAMIENTOS
ERROR EXP.
TOTAL

GL

SC
CM
Fcal
Ftab. (5%)
71.650909
10
1
7.165090909
0.6563636
1
4
0.656363636
0.596497026
4.96
10 11.0036364
83.310909
21
1

1.100363636

CONCLUSIN: A un nivel de significacin de 0.05 existe

evidencia estadstica para afirmar que no existen diferencias
significativas en la percepcin de la adhesividad de ambas
muestras de bizcochos.

V.

CONCLUSIONES
Los bizcochos de la panadera de las Hormigas-La Molina
(muestra 323), presenta mayor perfil de dureza con respecto a
-

los bizcochos de la panadera San Luis (muestra 478)

Existe diferencias con respecto a la dureza con respecto a los
Bizcochos de panadera de San Luis (muestra 478) y los
Bizcochos de panadera de las Hormigas-La Molina (muestra

323).
No se evidenci diferencias con respecto a la masticabilidad de
los Bizcochos de panadera

San Luis (muestra 478) y los

Bizcochos de panadera de las Hormigas-La Molina (muestra

-

323).
No se evidenci diferencias con respecto a la adhesividad de los
Bizcochos de panadera San Luis (muestra 478) y los Bizcochos
de panadera de las Hormigas-La Molina (muestra 323).

VI.

BIBLIOGRAFA

Stone H y Sidel J. 2004. Sensory evaluation practies. 3ra Edition.

Academic Press Inc. California (USA) P: 213-215.

Szczesniak A. 2002. Texture is a sensory property. Food Qual

Pref 13:215-225
Szczesniak A. 1963. Classification of textural characteristics. J

Food Sci 28(4):397.

Rosenthal A. 2001. Textura de los Alimentos. Medida y

Percepcin. Editorial Acribia. Zaragoza (Esapaa). pp:290

Manohar S. y Rao H. 1999. Effect of emulsifers, fat levl and type
on the rheological characteristic of biscuits dough and quality of
biscuits. Journal science food agric. 79 pp:1223-1231