Abstract
Objective: Performed the milk kefir cultivation, for this to be
used in the preparation of a yoghurt plus acerola pulp with
the exemption of lactose. To characterize this product
prepared in terms of its chemical composition and pH,
microbiological characterization, as well as the acceptance of
the general population. Methods: Kefir was grown
homemade form with whole milk and acerola was obtained
fresh, straight from the tree. All the preparation was carried
out in the laboratory of the University. Moisture analysis was
performed according to the AOAC 935.29 method and
analysis of ash, or rather waste by incineration, determined
by the method AOAC 900.02 also of. The pH of the product
was determined according to the method 017 / IV of the book
physicochemical methods for analysis of the Department of
Health food and this acidity, the methodology 493 / IV of the
book. Subsequently the sample was observed under a
microscope and microbial counts performed. Results: A
sample containing 24% acerola pulp, obtained 82% moisture,
0.59% ash, its pH recorded 4.42 and 1.12% acidity g lactic
acid m / v. Already the B sample with 34% pulp, obtained
respectively 83%, 0.56%, 4.14 and 1.29%. Finally, the
sample C with 44% acerola pulp showed 84%, 0.50%, 3.92%
and 1.31, respectively. Conclusion: kefir grains have a high
capacity fermentation resulting in a beneficial product for
health. The pulp of acerola became a differential good
characteristics and brought to the final product.
Key-words: kefir, yoghurt, acerola.
Resumo
Objetivo: Realizou o cultivo do kefir de leite, para este ser
utilizado na elaborao de um iogurte acrescido de polpa de
acerola com a iseno de lactose. Caracterizar este produto
elaborado em termos de sua composio centesimal e pH,
caracterizao microbiolgica, como tambm a aceitao da
populao em geral. Mtodos: O kefir foi cultivado de forma
caseira com leite integral e a acerola foi obtida in natura,
diretamente da rvore.
Anlises Fsico-qumicas
Umidade
Onde:
V = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1
M gasto na titulao; P = n g da amostra; 0,9 = fator de
converso para o cido lctico; f = fator da soluo de
hidrxido de sdio 0,1 M.
Anlise no microscpio
Preparo da amostra
Os gros de kefir foram mantidos em leite integral
de vaca. O leite era fermentado em 12 horas na temperatura
ambiente com 1 L de leite integral, sendo em seguida o leite
fermentado conservado em refrigerao por 24 horas e aps
este perodo acrescentavam-se as amostras de acar e
acerola.
A
200 mL de leite
fermentado de kefir,
104 g de polpa de
acerola, 1,60 g de
acar.
200 mL de leite
fermentado de kefir,
156 g de polpa de
acerola, 1,60 g de
acar.
Umidade (%)
Cinzas (%)
pH
Acidez (g de cido
lctico por cento m/v)
82
0,59
4,42
1,1232
83
0,56
4,14
1,2984
84
0,50
3,92
1,3189
Discusso
Conforme a Resoluo n 5 do Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento (MAPA, 2000), para que
um produto originado do kefir seja considerado
fermentado, ele deve apresentar acidez entre 0,5 e 1,5 g
cido lctico/100 g do produto. Os resultados obtidos
assim das trs composies esto em conformidades com
a legislao e percebe-se que a acidez aumentou conforme
a adio de polpa.
Quanto ao pH ter diminudo avalia-se que no
processo de fermentao houve reduo dos teores de
protenas e lipdios, principalmente, e elevao dos teores
de cido lctico, o que promoveu reduo do pH do
iogurte.
De acordo com Magalhes et al. (2011), o
principal mecanismo que ocasiona reduo do pH e
aumento da acidez a produo de cido actico, cido
ltico, etanol e CO2 durante a quebra da lactose, pela
populao microbiana presente em bebidas e gros de
kefir.
O contedo adequado de cido lctico de
grande importncia, uma vez que contribui para a
palatabilidade da bebida e inibe o desenvolvimento de
micro-organismos patognicos, como, por exemplo, de
algumas estirpes de Escherichia coli (TAKAHASHI;
KAWAKAMI, 1993).
A composio fsico-qumica do kefir est
intimamente relacionada com o tipo de leite empregado na
sua fermentao. Conforme Sarkar (2007), um kefir tpico
contm 89-90% (m/m) de umidade, 0,2% de lipdeos,
3,0% de protena, 6,0% de carboidratos, 0,7% de cinzas e
1% de lcool e de cido lctico. Considera-se que o kefir
possui 1,98 g/L de dixido de carbono e 0,48% de lcool.
O contedo de CO2 aumenta medida que ocorre a
elevao de kefir. Observando-se os resultados obtidos,
percebe-se que os valores para umidade e cinzas esto em
conformidades com a composio tpica.
Concluso
O presente estudo mostrou que os gros de kefir
tem uma capacidade alta de fermentao resultando em
um produto muito benfico para sade. Observou-se
tambm que utilizando a polpa de acerola mostrou boas
caractersticas fsico-qumicas atendendo a legislao.
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