LA VERDAD OCULTA DE LA COMIDA

PERUANA

NDICE

1. Introduccin
..3
2. Desarrollo
.4

2.1.

A qu nos referimos cuando decimos no saludable.

2.2.
Cmo vemos nosotros y cmo ven los expertos nuestras
comidas tpicas peruanas.
2.3.
Hay un conocimiento de las proporciones que uno debe
consumir en cada comida.
2.4.
Cmo afectara las comidas no saludable a las
personas y al pas; en el mbito econmico, en el futuro.
3. Conclusiones
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4. Anexos
..10
5. Bibliografa
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LA VERDAD OCULTA DE LA COMIDA PERUANA

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INTRODUCCIN

En los ltimos aos en nuestro pas se ha desatado un boom gastronmico; la

comida peruana es reconocida a nivel mundial esto se debe al esfuerzo de
reconocidos

no

reconocidos

cocineros peruanos

cuya

figura

ms

representativa es Gastn Acurio; sin embargo, en esta etapa de admiracin del

mundo a nuestra gastronoma

nosotros como personas

de clase

media(consideramos vlida la aclaracin porque aqu se come distinto

dependiendo del presupuesto), nos cuestionamos acerca de lo saludable,
entendido como aquel que carece de algn ingrediente, o no lo contiene en
grandes cantidades, que pueda generar alguna enfermedad degenerativa
cuando su consumo se repite (OMS,1995) ,que es nuestra gastronoma
teniendo como eje central los platos ms tradicionales que surgieron en
contextos distintos y tras la evolucin en el tiempo se presentan tal y como los
conocemos ahora, son motivo de orgullo e identificacin para los peruanos
En cada parte del mundo se come diferente y como tal en nuestro pas la dieta
se caracteriza por las combinaciones, los sabores intensos y la abundancia, en
este ltimo punto se centra nuestro ensayo Cun importante es la abundancia
para nosotros?, Qu es los no saludables? Sabemos balancear nuestros
platos? Cmo nos afectara en el futuro? Estas son solo alguna de las
interrogantes que abordaremos.

A qu nos referimos nosotros cuando decimos comida no

saludable?

Pues, entra muchos aspectos que se nos viene en mente como las
proporciones, los diferentes alimentos que utilizan en cada plato (si contiene
vegetales o no), la preparacin; estos son algunos puntos que cada persona
piensa al ingerir

un plato saludable de

otro no saludable ya que la

alimentacin es esencial.Para que sea un plato considerado saludable tiene

que ser balanceado, sano

y tener las proporciones adecuadas

de

carbohidratos, protenas, aceites y minerales, todo esto conforma a un plato

saludable.
Plato saludable es aquella que permite alcanzar y mantener un
funcionamiento ptimo del organismo, conservar o restablecer la salud,
disminuir el riesgo de padecer enfermedades, asegurar la reproduccin, la
gestacin y la lactancia, y que promueve un crecimiento y desarrollo
ptimos. Debe ser satisfactoria, suficiente, completa, equilibrada, armnica,
segura, adaptada, sostenible y asequible, (GREP-AEDN)
A diferencia de uno no saludable que es todo lo contrario al tener un
desequilibrio, conteniendo un alto contenido en grasas, carbohidratos y tener
un bajo contenido de nutrientes que pueden causar

enfermedades no

transmisibles a nuestra salud como la anemia, obesidad, diabetes y en peores

casos causarnos la muerte. Todos sabemos que los alimentos por separado
tienen una variedad de nutrientes y eso lo tenemos en claro por ello nos
preguntamos: porque nos va hacer dao y causarnos alguna enfermedad no
transmisible, si estos alimentos son ricos en nutrientes?, acaso al consumir
todos los alimentos juntos sin una buena proporcin nos hace dao? Pues s, al
no tener un equilibrio o un balance en las cantidades que uno debe consumir
de acuerdo a su tipo de cuerpo y las actividades que realiza, se considera
como no saludable, no tan solo porque al preparar un plato que nosotros
mismos consideramos como saludable por tener un buen sabor o porque nos
sacia el hambre ya nos estamos alimentando bien. Segn La Estrategia para la
nutricin, actividad fsica y prevencin de la obesidad (NAOS): existen muchas
formas de alimentarse pero solo existe una forma para nutrirse. El nmero de
comidas que se pueden realizar con los alimentos es muy variado pero cuando
stos quedan reducidos en el aparato digestivo en unas cuantas sustancias
nutritivas la nutricin es unitaria y montona. Por eso debemos tener en claro
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que es una comida saludable para as tener una nutricin adecuada y sana
para nuestra salud. Esto ocurre en algunos platos tpicos peruanos
considerados algunos como no saludables.

Cmo vemos nosotros y cmo ven los expertos nuestras

comidas tpicas peruanas
No podemos negar que la comida peruana es uno de las ms reconocidas en
todo el mundo por su singular

y diversos sabores como se ha visto

anteriormente. Como peruanos que somos estamos orgullosos de ella, y no

podemos decir no al probar uno de estos platillos por eso la caracterstica de
un consumidor peruano es que est rico que el producto se vea bonito y que
sea apetecible como se dice todo entra por la vista , sin considerar que
estamos consumiendo? ya que nos gana el hambre y el sabor exquisito que
tienen estas, cada peruano destaca algo en todos platillos, y al preguntar
qu te gusta de ella? No dudan en decir todo, hasta nosotros mismos como
nutricionistas sabemos que nunca nos podemos negar pero no tenemos en
cuenta de qu estamos consumiendo?, Al no saber este tema ignoramos de
que nos pueda causar y pensamos que no

causa ningn dao ya que

mundialmente es conocida y nunca fue criticada hasta

que un periodista

peruano del diario el El Pas de Espaa Ivn Thays, critic la comida peruana
como poco saludable e indigesta; cabe resaltar que no toda comida peruana
es no saludable, llenndose de crticas entre chefs reconocidos y propios
peruanos a qu se debe estas crticas? Pues Ivn Thays resalta que la gran
mayora de platos son casi sin excepcin un petardo de carbohidratos al
cubo. Los nutricionistas expertos aceptan

esta verdad pero no estn

totalmente de acuerdo con su comentario como coment la nutricionista

Sandra Sologuren La cocina peruana es muy variada y no se puede decir que
todo est basado en carbohidratos considerando nuestro punto de vista como
nutricionistas tenemos en claro que si no hay un variedad en un plato y solo
nos centramos en que nos llene estamos ignorando nuestra salud.
Los platos tpicos no saludables son considerados como tal porque solo el 2%
aproximadamente son restaurantes formales

y lo restante son informales

ocasionando as un desbalance

ya que los restaurantes formales hay una

experiencia por parte de los chefs que tienen una trayectoria a comparacin de
los informales que carecen de capacidades para saber si es saludable o no
segn Alejandro Valderrama vicepresidente Ejecutivo de la Sociedad Peruana
de Gastronoma (APEGA).
Como estamos identificados con nuestra gastronoma variada en todas las
regiones no queremos un cambio porque ya estamos acostumbrados a ella,
sera como una traicin cambiar su sabor y no tener la misma satisfaccin si la
cambiaramos; podemos cambiar pero no necesariamente el sabor si no la
cantidad que uno sirve y las proporciones de cada plato, para que nosotros
entendamos qu nos hace bien y que no?,est bien para m consumir esto?,
s que me fascina pero necesita un cambio? estas preguntas se dan cuando
una persona est informada.

Cmo afectara las comidas no saludable a las personas y al

pas; en el mbito econmico, en el futuro
Al ser la comida Peruana reconocida, tambin se hace conocido el famoso
evento Mistura, y consecuencia muchas personas que quieren deleitarse con
nuestra gastronoma, hacen viajes desde todas partes del mundo para poder
estar presentes y degustar los distintos potajes que ofrece dicho evento, tanto
platos selvticos,Juane o chaufa amaznico, como postres costeos, picarones
o el famoso combinado de arroz con leche y mazamorra morada.
Este evento promociona mucho la gastronoma peruana, en el ltimo ao
Mistura tuvo cerca de 400 000 visitantes. Contando esto ms los diversos
restaurantes de todo el Pas, tanto formales e informales, que tienen el
reconocimiento de haber participado en el evento podramos inferir que la
gastronoma

peruana influye mucho en la economa del Pas ya que es

consumida y atrayente para muchas personas.

As como hay personas que les fascina la comida peruana por su sabor y
exquisitez, tambin existen personas que ms que los sabores buscan una
comida exquisita pero sobre todo saludable, es decir que fuera del
reconocimiento de sazn peruana no consumiran la mayora de nuestros
potajes debido a su contenido alto en carbohidratos, como por ejemplo el lomo
saltado, carapulcra con sopa seca, entre otros.
Qu pasara si la comida peruana reconocida mundialmente por su sabor,
fuese considerada no saludable? Nos afectara econmicamente? La
respuesta sera s. Nos afectara de alguna forma econmicamente, ya que la
gastronoma es un sector que al ser reconocido aporta cerca de 25 000
millones de soles al ao en todo el pas segn Apega, para calcular esta cifra
se cont toda la cadena gastronmica (desde la materia prima aquellos
agricultores ganaderos y pescadores hasta el producto terminado, industrias
etc.) Si las personas empiezan tomarle ms importancia a su salud ms que al
placer de comer, se reducira la cantidad de consumidores, es decir menos
ingresos generados por la gastronoma.
Sin embargo as como existen comidas repletas de carbohidratos, la
gastronoma peruana tambin tiene platos saludables como lo es el ceviche,
solterito arequipeo, entre otros, no podemos negar la existencia de platos
saludables, aunque la gran mayora no lo son.

Hay

conocimiento de las proporciones que uno debe

consumir en cada comida

Acerca de este punto existe un mito en nuestro pas, de nuestras experiencias,
podemos decir que las porciones no son equitativas, basta con salir a la calle y
echar un vistazo a cmo come la gente, incluso en nuestras mismas casas el
exceso de carbohidratos es evidente, obviamente no es solo un problema del
Per pero nuestra popular comida merece un anlisis. Por un lado estn los
que a ojos cerrados dicen que nuestra comida es la mejor y sobre ello no hay
discusin, tambin estn los que creen que no es buena porque es muy
condimentada,

por

la

cantidad

de

carbohidratos,

por

las

mezclas

desbalanceadas,nosotros creemos que tal como la consumimos ahora no es

buena por las razones ya antes expuestas pero eso no quiere decir que no
pueda serlo, la clave est en el balance pues si reducimos la porcin de
carbohidratos y adems aumentamos la porcin de fibra (ensaladas) todo
estar mejor.Nuestra posicin se ve reforzada con opinin de una reconocida
nutricionista Milagros Agurto : (Normalmente) te ponen tu porcin de arroz y
adicionalmente una porcin de papa, pero si pones media porcin de cada uno,
de manera que juntos hagan una porcin, no hay ningn problema. No importa
tanto la variedad de carbohidratos que consumas, si no si juntas hacen la
porcin que tienes que consumir .Sin embargo, esto es muy complicado pues
la tradicin de servir los platos con abundantes papa arroz esta muy arragaida
he incluso se considera ofensivo servir poquito, pero el incremento de las
tasas de mortalidad por enfermedades crnicas no transmisibles en nuestro
pas es alarmante claro que estas enfermedades son multifactoriales, pero uno
de estos factores es la comida, la expansin de los centros de comida rpida,
pero tambin nuestra tradicin en cuanto a comidas ha agravado el problema.

Conclusiones:
Si bien muchos potajes de nuestro pas no son saludables, al contener
muchos carbohidratos, tambin podemos encontrar algunos platos que
culturalmente estn servidos con proporciones adecuadas y saludables, sin
embargo no es el caso de la mayora. Si las personas tuviesen conocimiento de
las proporciones adecuadas que deberan servir en sus platos, esto no fuese
un problema, la mayora de personas desconoce este tema.
Si seguimos con este mal hbito de servir las comidas como culturalmente se
ha estado haciendo, posteriormente nos podra perjudicar ya que podra ser
considerada nuestra gastronoma como no saludable por culpa de malos
hbitos de las personas y eso afectara a la economa al existir personas que
cada vez estn ms interesadas en cuidar su salud, y no solo con eso traera
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un problema al pas ya que las personas con problemas de obesidad y diabetes

aumentan y eso tambin sera un factor que afecte al sector econmico y
salud, esto sin contar que nuestra economa tambin se vera afectada.
Al promover el consumo saludable en las proporciones, existiran ms
personas que se preocuparian

en su salud reduciendo as la cantidad de

consumidores , sin embargo existe otra solucin que no afecta a nuestra

economa y tambin promueve la salud esta solucin sera cambiar las
proporciones que consumimos. Por ello creemos que este tema es importante
para informar tanto a los consumidores como a aquellos responsables de su
preparacin formales como informales promocionando la buena salud para
que sea una costumbre y no una obligacin o requerimiento que tengamos
nosotros para mantenernos saludables para hacer este cambio debemos
construir un entorno saludable e informar con publicidad, campaas,
estrategias de marketing para promover la buena salud empezando desde un
punto para que poco a poco se extienda a las dems regiones.

ANEXOS:
En las preguntas que se realiz a 80 estudiantes entre 17 y 21 aos, se
presentaron las siguientes preguntas que nos da la informacin necesaria
como para poder comprobar y dar una investigacin que nos ayude a entender
este tema sobre La verdad oculta de la comida peruana.
LA GRAN MAYORA CONSIDERA COMO MENOS SALUDABLE LOS
PLATOS A LA BRASA.
1. En estos platos peruanos escogidos, cul consideras como el menos saludable?
La mayora de personas estudiantes con un total de 77% considero que los platos a la
brasa son los menos saludables en los 5 platos escogidos que estaban considerados
como los menos saludable entre la variedad que hay. Esto nos da a entender que
los platos incluidos en ella como el famoso pollo a la brasa , chancho al palo como

otros, estn en el conocimiento de las personas como los que ms dao nos hace a
nuestra salud por no tener una buena proporcin.

MENOS DE LA MITAD DE PLATOS PERUANOS SON MENOS SALUDABLE

2. Consideras que toda la comida peruana es no saludable?

El 49% de los encuestados considera que solo algunas comidas peruanas son no
saludables mientras que el 36% muy pocas esto se infiere de que si sabemos que no
toda la comida peruana es considerada no saludable dejando asi de los encuestados con
tan solo el 11% la gran mayora y el 4% que optaron por ninguna.

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CASI A TODOS LES AGRADA LA COMIDA PERUANA

3. La comida peruana
Podemos observar que al 97% le agrada la comida peruana respondiendo el 41%
como me gusta Y 56% respondieron como me fascina. Al 3% no le agrada la comida
peruana parcial o totalmente respondiendo el 2% como no mucho y el 1% como no me
gusta.

DESCONOCIMIENTO DE LAS PROPORCIONES ADECUADAS

4.Crees que las personas estn informadas de las proporciones que uno debe
consumir.
Teniendo en cuenta la falta de informacin que tiene nuestro pas en temas
relacionados a la alimentacin se vio que el 22% de los encuestados cree tener
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conocimiento de las proporciones saludables mientras que el 78% considera

desconocer dando un resultado negativo en desconocimientos esto nos da a entender
que no hay mucha circulacin de informacin en nuestro pas.

HAY UN INTERS POR PARTE DE LOS ESTUDIANTES DE QUE SE INCLUYA EL

VALOR NUTRICIONAL EN CADA PLATO

5. Te gustara que los restaurantes que sirven platos tpicos peruanos, tengan
el valor nutricional o si es adecuado para ti?
El 87% consideran que deberan tener conocimiento de la informacin nutricional en
los restaurantes respondiendo el 56% con totalmente de acuerdo y el 31% con algo de
acuerdo, el 7% respondi como al desacuerdo, el 6% como no sabe no opina y el 0%
como totalmente desacuerdo.

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NO ESTAMOS ENTERADOS DE ALGUNA PROPUESTAS EN

RESTAURANTES
6.Conoces algn lugar donde haya esta propuesta
Se vio que que el 86% no est enterada de que hay restaurantes donde
informen el valor nutricional y un 14% si lo est, a comparacin de las dos se
puede ver que 1 de 4 personas no sabe o no se da cuenta de que esta
propuesta existe.

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MENOS DE LA MITAD SE PREOCUPA POR SEGUIR UNA DIETA SALUDABLE

8. Te precupas por una dieta saludable

El 56% dicen que se preocupan por seguir una alimentacin

MS DE LA MITAD DICEN QUE MISTURA NO APOYA MUCHO CON LA

ALIMENTACIN SALUDABLE

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10.Crees que Mistura apoya a la alimentacin saludable?

LA GRAN MAYORIA CONSIDERA QUE SI AFECTARIA ECONOMICAMENTE AL

PAIS

11. Si la comida peruana fuera considerada no saludable, crees que afectara

en nuestra economa.

MENOS DE LA MITAD ESTN ALGO DE ACUERDO CON LA OPININ DE IVN

THAYS

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12.Ests de acuerdo lo que dijo el periodista Ivn Thays:" la gastronoma de

nuestro pas indigesta, es poco saludable y que la mayora de platos son
casi sin excepcin un petardo de carbohidratos al cubo.

Bibliografa:
1. Rodriguez G. Thays: Ms indigesto que la comida peruana es el
patriotismo de parroquiaEl comercio.2012 feb 03;Luces.Disponible en:
http://elcomercio.pe/luces/arte/thays-mas-indigesto-que-comida-peruanapatriotismo-parroquia-noticia-1369407
2. Nuez A. Mariano Valderrama: Ahora debemos profesionalizar la
gastronoma La Republica. 2015 sept. ; Sociedad. Disponible en:
http://larepublica.pe/impresa/sociedad/701253-mariano-valderrama-ahoradebemos-profesionalizar-la-gastronomia
3. Cuidate que yo te cuidare.com. EL PLATO SALUDABLE: GUA PARA UNA
ALIMENTACIN BALANCEADA.Per.Disponible en:

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http://www.cuidatequeyotecuidare.com/el-plato-saludable-gu-para-unaalimentaci-n-balanceada/
4. Revenga J. Qu es una alimentacin saludable y cules deberan ser sus
caractersticas?.Espaa:Blog El nutricionista de la general. Disponible en:
http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2013/03/25/que-es-unaalimentacion-saludable-y-cuales-deberian-ser-sus-caracteristicas/

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