DETERMINACIN DE LAS ISOTERMAS DE ABSORCIN Y DEL VALOR DE

LA COBERTURA MONOMOLECULAR
I. INTRODUCCIN:
La actividad de agua es una propiedad relacionada con las distintas
reacciones degenerativas que se producen, en especial con el crecimiento
microbiano, por lo que resulta de importancia para predecir la vida til de
los alimentos.
La relacin entre el contenido total de humedad y la correspondiente
actividad de agua en un intervalo de valores de sta a una temperatura, se
denomina isoterma de adsorcin de humedad. Las isotermas de adsorcin
se utilizan en cuatro grandes reas del procesado de alimentos: secado,
mezcla, envasado y almacenamiento. (Jowitt et al., 1981)
La adsorcin ocurre inicialmente por formacin de una monocapa de agua
alrededor de los enlaces inicos de la superficie del producto seguida de una
adsorcin en multicapas mediante enlaces dbiles, captacin de agua en los
poros y espacios capilares, y por disolucin de solutos. Finalmente, para muy
altos contenidos de agua, hay un atrapamiento mecnico de la misma. Estas
fases pueden solaparse y difieren entre los distintos tipos de alimentos,
dependiendo de su composicin y estructura (Troller & Christian, 1978). La
obtencin y modelado de las isotermas, es de suma importancia para el
anlisis de las condiciones ptimas de secado, la eleccin de materiales de
envasado, condiciones de almacenamiento y para predecir la vida til de un
producto (Barbosa- Cnovas et al., 2007).
II.

OBJETIVOS:
Conocer una
alimentos.

metodologa para determinar isotermas de absorcin de

Determinar el valor de cobertura monomolecular y predecir la humedad ms

adecuada de almacenamiento para lograr una mxima estabilidad.

III.

FUNDAMENTO TERICO :

A) Frmula para la Actividad de Agua : Se denomina actividad de agua a

la relacin entre la presin de vapor de agua en el alimento (P) y la presin
del vapor del agua pura( Po)
aw=

P %HR
=
Po 100

Donde :
aw: Actividad de agua
P: Presin parcial del agua en el alimento
Po: Presin de vapor del agua pura
%HR: Humedad relativa de equilibrio

%HR=

Peso InicialPeso final

X 100
Peso Inicial

B) Frmula para la Materia Seca:

ms=100 HR

C)Frmula para la Humedad en Equilibrio:

m=

D)

Agua inicial ( g ) Agua ganada o perdida ( g )

Muestra seca

Frmula para la Humedad en Base Seca

x=

%Humedad
%Materia seca

E) Frmula para la Humedad en Base Seca al Equilibrio

m=

m1Caw
( 1aw )( 1aw+caw )

Donde:
m: Humedad en base seca al equilibrio
m1: Valor de la cobertura monomolecular
C: Constante energtica
aw: Actividad de agua

F) Frmula para la Determinacin de la Cobertura Monomolecular:

(C1)
aw
1
=
+
aw
( 1aw )m m 1C m 1C

De donde se llega a esta ecuacin:

y=a+bX

A continuacin se pondr la frmula para hallar la pendiente

a=

1
m 1C

Y esta frmula sirve para hallar el intercepto a travs de

regresin lineal y determinar analticamente m1, C y Qs

b=

( c1 )
m 1C

IV. Materiales y Mtodos:

a) Materiales:

Utilizamos 3 placa petri.

Un sobre de galleta.
Bicarbonato de sidio.
Cloruro de sodio.
Unos 3 vasos de plastico descartables.
Una botella de agua destilada.
Una balanza analitica.
Una estufa.
Unos 3 baldecitos de plastico medianos con tapa rosca.
Un mortero.

b) Mtodos:
ISOTERMAS DE ABSORCIN
Muestra: Galleta
Para empezar colocamos 2g de galleta en una placa Petri (antes
pesada) y anotamos dicho peso.
Luego se procedi a determinar el contenido de humedad y materia
seca del producto antes mencionado.

(Cabe mencionar que este mismo procedimiento fue realizado 3 veces

ms)
NaCl (saturado)
Para este procedimiento tuvimos que disolver NaCl en 50 ml de agua
destilada
(Esto se hizo hasta que se disolvieran todos los pequeos residuos de
NaCl)
Bicarbonato (saturado)
Al igual que la muestra anterior, disolvimos el Bicarbonato en 50 ml de
agua destilada hasta que no queden residuos de esta muestra.
NaCl (al 6%)
Ac disolvimos 6 g. de NaCl en 94 ml. De agua destilada pura.
Todas estas soluciones fueron colocadas en vasos descartables, y
posteriormente colocamos cada muestra en un balde junto a un vaso
vaco.
Haciendo un recuento tenamos 3 baldes con dos vasos en cada uno,
uno con soluciones y el otro vaco, luego, encima de los dos vasos,
procedimos a colocar una placa Petri, con la muestra (galleta) y
tapamos los baldes de tal manera que se tuvo que encintar la tapa y
dejamos eso por 4 das.
Pasado esto retiramos las muestras de galleta de los baldes, pesamos
y anotamos la diferencia, y luego la colocamos en la estufa por un
tiempo de 1h con 30min a 102C, y luego del tiempo mencionado
retiramos dichas muestras y tuvimos que pesarlas para ver si la
cantidad de agua ha disminuido o ha aumentado.

V. RESULTADOS:
Primera tabla de resultados:

MUESTRA

Peso placa vaca

Peso muestra
(galleta)

Bicarbonato
Saturado

47.3061 g

2.2538 g

NaCl (6%)

35.2055 g

2.0727 g

NaCl Saturado

51.1675 g

2.0693 g

Segunda tabla de resultados al transcurrir los 4

das:
MUESTRA

Peso muestra
antes de la
estufa

Peso muestra
despus de la
estufa

Bicarbonato
Saturado

40.90 g

49.36 g

NaCl (6%)

37.93 g

37.35 g

NaCl Saturado

53.62 g

53.05 g

ACTIVIDAD DE AGUA (aw) de las muestras:

MUESTRA

Actividad de Agua
(aw)

Bicarbonato
Saturado

0.96

NaCl (6%)

0.963

Bicarbonato
Saturado

0.732

Hallando el % HR:
HR=

Peso InicialPeso Final

x 100
Peso Inicial

Peso Inicial= Peso de la muestra antes de la

estufa Peso placa vaca
Entonces:
Peso inicial: Pi
Peso de muestra antes de la estufa: X
Peso Placa vaca: Y
Pi= X Y
PESO FINAL: peso de la muestra despus de la
estufa - peso de placa vaca
Entonces:
Peso Final: Pf
Peso de la muestra despus de la estufa: A
Peso de placa vaca: B
Pf = A - B

Reemplazando las variables:

%HR=

Peso InicialPeso Final

x 100
Peso Inicial

%HR=

( X Y )( AB)
X 100
( XY )

A) Bicarbonato Saturado:
HR=

( 49.9047.3061 ) ( 49.3647.3061)
x 100
( 49.9047.3061 )

HR=20.8180732

B) NaCl (6%):
HR=

( 37.9335,2055 )(37.9335,2055)
x 100
37.9335,2055

HR=21.2883

C) NaCl Saturado:

HR=

( 53.6251.1675 ) (53.0551.1675)
x 100
53.6251.1675

HR=23.2415902

Hallando % ms
ms=100 HR

A) Bicarbonato Saturado:
ms=100 20.8180

ms=79.1819

B) NaCl (6%):
ms=100 21.2883
ms=78.7117

C) NaCl Saturado:
ms=100 23.2415

ms=76.7585

Hallando Humedad en Base Seca:

x=

%Humedad
%Materia seca

A)
X=

Bicarbonato Saturado:

20.8180
79.1819

X =0.2629

B)
X=

NaCl ( 6%)

21.2883
78.7117

X =0.2704

C)
X=

NaCl Saturado:

23.2415
76.7585

X =0.3027

Hallando la Monocapa y la Constante:

VI. RESUMEN:
Cuadro 3. Humedad en base seca vs. aw

MUE

%H

STRA

AW

49.
292

AGUA

PESO

PESO

PLACA

GANA

AGU

MATE

AGUA

HUMED

PESO

PLACA

MUES

DA O

RIA

EN

AD EN

PLACA

TRA(

MUES

PERDI

INIC

SECA

PROD

BASE

(g)

MUEST

g)

TRA

DA (g)

IAL

(g)

UCTO

SECA (g

EN EL

agua/g

S DE

EQUILI

m s)

4 DAS

BRIO

RA (g)

AGUA

PESO

DESPU

(g)

49.22

51.227

2.004

(g)
51.23

0.055

25

49

50

0.50

(g)
98.72

70

0,9723

NACL

29.

0.9

35.20

37.22

2.013

37.80

0.58

2g

610

91

65

NACL

21.

0.9

35.20

37.278

2.072

6g

288

63

55

BICA

20.

0.9

47.30

49.559

2.253

49.61

0.060

RBO

818

61

30

SAT.
NACL

16.

0.8

47.30

49.307

2.003

49.61

0.305

20g

426

39

38

NACL

30.

0.7

45.20

47.216

2.009

37.98

24g

355

88

65

NACL

14.

0.7

48.84

50.850

2.008

51.10

0,252

26g

334

59

20

NACL

23.

0.7

51.16

53.240

2.072

53.62

0.383

SAT.

242

32

75

50

5
37.93

50
50

0.70

71.86

39

0.78

64.35

71

24

0.79

68.27

18

49

0.83

60.19

57

61

0,4206
0,2704
0,2629

NATO
50
50

0.69

50
50

0.85

58.66

66

54

0.76

65.64

75

58

Cuadro 4. Datos Ecuacin BET

A
AGUA

%H
49.2923

%MS

AW

AW/((1-

AW/((1AW)X)*
168.49

50.7077

0.972087

AW)X)
INFINITO

0.991

261.7589978

162.28585

NACL 2g

29.6101

70.3899

08
0.420658

NACL 6g

21.28830

78.71169

36
0.270459

0.963

96.23268872

142.98405

BICARBON

98
20.81807

02
79.18192

31
0.262914

0.96

91.28444444

140.916

A
NACL 20g

32
16.4256

68
83.5744

46
0.196538

0.839

26.51478498

57.50465

69.6453

65
0.435847

0.788

8.528177384

22.3478

0.759

18.82154246

2.35665

0.732

9.020620581

-16.2558

NACL 24g

30.3547

NACL 26g

14.3343

85.6657

07
0.167328

NACL 28g

23.24159

76.75840

35
0.302788

02

98

84

0.4358

64

28g

MUESTR

0,1969

0,1673
0,3027

Grfica de Regresin Lineal:

300

250

200

f(x) = 689.35x - 520.86

R = 0.67

150

100

50

0
0.7

0.75

0.8

VII. DISCUSIN

0.85

0.9

0.95

1.05

VIII. CONCLUSIN:
IX. BIBLIOGRAFIAS:
X. ANEXOS: