AREQUIPA- PER
2013
APLICACIN DE FIBRA DE NOPAL Y ACEITE ESENCIAL DE
SACHA INCHI EN YOGURT PROBITICO SU EFECTO SOBRE LOS
MICROORGANISMOS PROBITICOS
INTRODUCCIN
1. SACHA INCHI
El Sacha Inchi, es una oleaginosa silvestre que pertenece a la Familia
Euforbiacea. Es una planta voluble, trepadora y semileosa, que crece
principalmente en Ceja de Selva. Es una planta de la Amazona
Peruana conocida por los nativos desde hace miles de aos.
La semilla del Sacha Inchi supera en mayor porcentaje de cidos
grasos insaturados y en menor porcentaje de grasas saturadas, a
todas las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para la
produccin de aceites para consumo humano y en calidad de protena
para la produccin de harinas proteicas.
Es el de mayor contenido de polinsaturados, en promedio est
compuesto de: 48,60% de cido graso esencial alfa linolenico
Omega 3; 36,80% de cido graso esencial linoleico Omega 6 y 8,28%
de cido oleico Omega 9; Y tiene el ms bajo contenido de cidos
grasos saturados, 6,39% en promedio, 3,85% de palmtico y 2,54% de
esterico.
2. NOPAL
El nopal conocido bajo el nombre de Opuntia ficcus indica (nopales,
tunas o chumberas) es un gnero de la familia de las cactceas, que
consta de ms de 300 especies todas oriundas del continente
americano desde el norte de EE.UU., hasta la Patagonia. En nuestro
pas, es una planta del semidesierto que se encuentra en varias
regiones como en el Estado de Mxico, Morelos, Aguascalientes y
Coahuila (zona sur del estado). La planta contiene protenas, calcio,
hierro, vitaminas A y B, potasio y 20 % de fibra. Ayuda a controlar la
diabetes, el colesterol, padecimientos gastrointestinales,
arterioesclerosis y ayuda a la limpieza en el colon (Murray, 2002).
3. YOGURT PROBITICO
Un yogur probitico es un derivado de la leche que se obtiene a
partir de leche hervida, entera o desnatada al aadir bacterias
fermentativas, que degradan la lactosa en cido lctico llamadas
bacterias acido lcticas. El yogurt posee a la Lactobacilus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus necesarias para el proceso de
fermentacin, adicionalmente el yogurt probiotico posee bacterias del
genero Bifidobacterium (Hernndez, 2003).
Los probiticos son microbios vivos que al ser consumidos tienen un
efecto beneficioso para la salud;
se
pueden incluirse en la
preparacin de una amplia gama de productos, incluyendo alimentos,
medicamentos, y suplementos dietticos. Los probiticos se dividen
en 3 grupos: los gneros de Lactobacillus, Bifidobacterium y Grampositivos cocci; los dos primeras
son los comnmente utilizadas
como probiticos. Las bacterias de cido lctico (LAB), son una clase
funcional de bacterias fermentadoras no patgenas, no toxignicas,
Gram positivas, caracterizadas por producir cido lctico a partir de
carbohidratos, lo que las hace tiles para la fermentacin de
alimentos. En este grupo se incluyen las especies de Lactobacillus,
Lactococcus, y Streptococcus thermophilus. Las
bacterias LAB
cumple doble funcin: son utilizadas para la conservacin de
alimentos mediante fermentacin y generar efectos beneficiosos a la
salud. En trminos estrictos, sin embargo, el trmino probitico
debe reservarse para los microbios vivos que han demostrado en
estudios humanos controlados producir un beneficio a la salud (OMG,
2008).
El gnero Bifidobacterium no produce la fermentacin de alimentos y
es taxonmicamente diferente de las otras BAL, habitualmente no se
lo
agrupa
entre
las
BAL.
Estas
bacterias
son Grampositivas, anaerbicas, no mtiles, con frecuencia ramificadas. Las
bifidobacterias residen ms en el colon intestinal (OMG, 2008).
Campos (2013), menciona que los efectos en la salud del yogur
probitico pueden ser: ayudar a la digestin de la lactosa, resistir a
entero-patgenos, efecto anticancergeno, previene enfermedades
urogenitales y cardiovasculares.
La Legislacin Calidad para yogur probiotico especifica que debe
tener ms de 106 ufc/g de bacterias probioticas especificadas (CODEX
STAN 243-2003).
4. Evaluacin sensorial:
Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes
pruebas sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser
semientrenados, adems es necesario proporcionar las condiciones
locativas bsicas, para la sala de catacin o cabinas, para el sitio de
preparacin de las muestras. Tambin se tiene un especial cuidado en
el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el
nmero de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que
van a servir de vehculo para ingerir la muestra, los recipientes que
van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la
seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a
travs del estudio estadstico, lograr un anlisis significativo
permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor
(Hernndez, 2005).
La prueba de preferencia ampliada es una extensin o ampliacin de
la prueba de preferencia pareada, en la que tres o ms muestras
codificadas son presentadas simultneamente y en cantidad
suficiente para que el panelista pueda verificar su primera impresin.
El total de muestras a evaluar depende de la atencin y memoria del
panelista y de las condiciones psicolgicas y fisiolgicas. En esta
prueba se solicita al panelista que ordene las muestras de acuerdo a
su preferencia en funcin a un determinado atributo o evaluando al
alimento en forma ntegra (Valdez, 2012).
OBJETIVO: Determinar el efecto de las propiedades antimicrobianas
del aceite esencial de sachainchi sobre las bacterias pro biticas y
determinar la interacciones entre las diferentes fibras y bacterias pro
biticas..
Materiales
Muestras de yogurt probitico 40 ppm, 60 ppm y 80 ppm de aceite
esencial, vasos descartables, agua de mesa, formatos de evaluacin,
plumn indeleble, lapiceros y tablas estadsticas.
Metodologa
Consiste en establecer las preferencias de tres o ms muestras,
ordenndolas en forma ascendente o descendente en funcin a dicha
preferencia. Esta prueba es una extensin de la prueba de preferencia
simple o pareada.
En esta prueba cada panelista debe ordenar las muestras (594,122,
381) de acuerdo a su preferencia en funcin a un determinado
atributo o evaluando al alimento en forma ntegra.
El orden de presentacin de las muestras puede ser al azar u
orientado, indicando la secuencia de las muestras a evaluar.
Se tiene que determinar si existen diferencias significativas entre las
muestras o indicar si hay muestras con superior o inferior preferencia,
si el criterio de ordenamiento fue en la muestra: menos preferida (1)
hasta muestra ms preferida (3). Usando = 0.05
Para la evaluacin e interpretacin de los resultados se aplicar la
prueba estadstica no paramtrica de Friedman.
METODOLOGA
Para la elaboracin del yogurt con fibra de nopal se utilizo la
siguiente metodologa:
El proceso se inicia con la seleccin de nopal de mxima calidad con
respecto a caractersticas bien definidas largo (28-32 cm), ancho (1315 cm) y grosor (1-2 cm), calibre E] en las pencas, cumpliendo con la
norma CODEX STAND 185-1993 Para el Nopal, los nopalitos
seleccionados estn maduros, sin olor o sabor extrao, enteros,
limpios, sin daos por plagas, sin humedad anormal, sin espinas o
manchas.
Luego de haber sido seleccionados, el nopal es lavado y desinfectado
cuidadosamente.
Despus, con una delgada hoja de bistur (esterilizada) se elimina la
piel para obtener la pulpa.
Luego de hacer extrado escrupulosamente las pencas de tuna, stas
se lavaron con abundante agua. La pulpa obtenida se macer y se
almacen hermticamente por unas 5 horas para poder confirmar
Lech
e
Cultivo
lctico
Pasteurizaci
n
Enfriamien
to
Estabilizadores: Leche en
polvo
90 C /7
min
Inoculaci
n
44 C
(Constante)
Fermentacin
5 6 horas de
corte
YOGURT
8
Evaluacin
Fisicoqumica y
microbiolgica
Resultados y discusin:
Cuadro N1: observacin de textura de yogurt probiotico.
Muestras
bitico
de
yogurt
Conclusin:
Bibliografa
- http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/12319-lafermentacion-un-proceso-muchos-beneficios,
- http://www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx/CienciaCierta/CC
24/6%20yogurth.html
- http://www.cisan.org.ar/articulo_ampliado.php?
id=42&hash=22c7e2c62135c3a36ad13e71b64100d0