1

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA

ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS
(CODEX STAN 247-2005)
1.

MBITO DE APLICACIN

La presente Norma se aplica a todos los productos que se definen en la seccin 2.1 infra.
2.

DESCRIPCIN

2.1

DEFINICIN DEL PRODUCTO

2.1.1 Zumo (jugo) de fruta

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen
estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados despus de la
cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se
incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y
pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prcticas de fabricacin (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las caractersticas fsicas,
qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrn
ser turbios o claros y podrn contener componentes restablecidos1 de sustancias aromticas y aromatizantes
voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern
proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas2 obtenidas por procedimientos fsicos
adecuados del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que
se obtiene mezclando dos o ms zumos (jugos), o zumos (jugos) y purs de diferentes tipos de frutas.
El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:
2.1.1.1 Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de extraccin mecnica.
2.1.1.2 Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitucin del zumo (jugo)
concentrado de fruta, tal como se define en la Seccin 2.1.2 con agua potable que se ajuste a los criterios
descritos en la Seccin 3.1.1 c).
2.1.2 Zumo (jugo) concentrado de fruta
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el producto que se ajusta a la definicin dada anteriormente
en la Seccin 2.1.1, salvo que se ha eliminado fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el
nivel de grados Brix al menos en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido
de la misma fruta, segn se indica en el Anexo. En la produccin de zumo (jugo) destinado a la elaboracin
de concentrados se utilizarn procedimientos adecuados, que podrn combinarse con la difusin simultnea
con agua de pulpa y clulas y/o el orujo de fruta, siempre que los slidos solubles de fruta extrados con agua
se aadan al zumo (jugo) primario en la lnea de produccin antes de proceder a la concentracin. Los
concentrados de zumos (jugos) de fruta podrn contener componentes restablecidos1 de sustancias
aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos
adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas2 obtenidas por
procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.

1
2

Se permite la introduccin de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos componentes hasta alcanzar
la concentracin normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta.
En el caso de los ctricos, la pulpa y las clulas son la envoltura del zumo (jugo) obtenido del endocarpio.

2
2.1.3 Zumo (jugo) de fruta extrado con agua
Por zumo (jugo) de fruta extrado con agua se entiende el producto que se obtiene por difusin con agua de:
- fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por procedimientos fsicos, o
- fruta deshidratada entera.
Estos productos podrn ser concentrados y reconstituidos.
El contenido de slidos del producto acabado deber satisfacer el valor mnimo de grados Brix para el zumo
(jugo) reconstituido que se especifica en el Anexo.
2.1.4 Pur de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares de frutas
Por pur de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares de frutas se entiende el producto sin
fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idneos, por ejemplo tamizando, triturando o
desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo). La fruta deber
estar en buen estado, debidamente madura y fresca, o conservada por procedimientos fsicos o por
tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex
Alimentarius. El pur de fruta podr contener componentes restablecidos 1, de sustancias aromticas y
aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y
que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas2 obtenidas por procedimientos
fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.
2.1.5 Pur concentrado de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares de frutas
El pur concentrado de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares de frutas se obtiene
mediante la eliminacin fsica de agua del pur de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de
grados Brix en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma
fruta, segn se indica en el Anexo. El pur concentrado de fruta podr contener componentes restablecidos1,
de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta.
2.1.6 Nctar de fruta
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua
con o sin la adicin de azcares segn se definen en la Seccin 3.1.2 a) de miel y/o jarabes segn se
describen en la Seccin 3.1.2 b, y/o edulcorantes segn figuran en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA) a productos definidos en las secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5 o a una mezcla
de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos
los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Dicho producto
deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta que se definen en el Anexo. Un nctar
mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta.
2.2

ESPECIES

Se utilizarn las especies que se indican con su nombre botnico en el Anexo para la preparacin de zumos
(jugos) de fruta, purs de fruta y nctares de fruta cuyo nombre corresponda a la fruta de que se trate. Para
las especies de frutas no incluidas en el Anexo se aplicar el nombre botnico o comn correcto.
3.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

3.1

COMPOSICIN

3.1.1 Ingredientes bsicos

(a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix ser el
correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de slidos solubles del zumo (jugo)
de concentracin natural no se modificar salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).

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(b) La preparacin de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitucin de zumos (jugos)
concentrados deber ajustarse al nivel mnimo de grados Brix establecido en el Anexo, con exclusin de los
slidos de cualesquiera ingredientes y aditivos facultativos aadidos. Si en el Cuadro no se ha especificado
ningn nivel de grados Brix, el nivel mnimo de grados Brix se calcular sobre la base del contenido de
slidos solubles del zumo (jugos) de concentracin natural utilizado para producir tal zumo (jugo)
concentrado.
(c) Para los zumos (jugos) y nctares reconstituidos, el agua potable que se utilice en la reconstitucin
deber satisfacer como mnimo los requisitos establecidos en la ltima edicin de las Directrices de la OMS
para la Calidad del Agua Potable (Volmenes 1 y 2).
3.1.2 Otros ingredientes autorizados
Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes debern ajustarse a los requisitos del
etiquetado:
(a) Podrn aadirse azcares con menos del 2% de humedad, segn se define en la Norma del Codex para
los Azcares (CX-STAN 212-1999, Emd. 1-2001): sacarosa3, dextrosa anhidra, glucosa4 y fructosa a todos
los productos definidos en la seccin 2.1. (La adicin de los ingredientes que se indican en las Secciones
3.1.2 a) y 3.1.2 b) se aplicar slo a los productos destinados a la venta al consumidor o para fines de
servicios de comidas).
(b) Podrn aadirse jarabes (segn se definen en la Norma del Codex para los Azcares) sacarosa lquida,
solucin de azcar invertido, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, azcar de caa lquido,
isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa, slo a zumos (jugos) de fruta a partir concentrados segn
se definen en la Seccin 2.1.1.2, a zumos (jugos) concentrados de frutas segn se definen en la Seccin 2.1.2,
a purs concentrados de fruta segn se definen en la seccin 2.1.5 y a nctares de frutas segn se definen en
la Seccin 2.1.6. Slo a los nctares de fruta que se definen en la Seccin 2.1.6 podrn aadirse miel y/o
azcares derivados de frutas.
(c) A reserva de la legislacin nacional del pas importador, podr aadirse zumo (jugo) de limn (Citrus
limon (L.) Burm. f. Citrus limonum Rissa) o zumo (jugo) de lima (Citrus aurantifolia (Christm.), o ambos, al
zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de equivalente de cido ctrico anhidro para fines de acidificacin a zumos
(jugos) no endulzados segn se definen en las secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5. Podr aadirse
zumo (jugo) de limn o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de equivalente de cido ctrico anhidro a
nctares de frutas segn se definen en la Seccin 2.1.6.
(d) Se prohbe la adicin de azcares (definidos en los apartados a) y b)) a la vez que de acidulantes
(enumerados en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA)) al mismo zumo (jugo) de fruta.
(e) A reserva de la legislacin nacional del pas importador, podr aadirse zumo (jugo) obtenido de
Citrus reticulata y/o hbridos de reticulata al zumo (jugo) de naranja en una cantidad que no exceda del 10%
de slidos solubles de reticulata respecto del total de slidos solubles del zumo (jugo) de naranja.
(f)
Podrn aadirse al zumo (jugo) de tomate sal y especias as como hierbas aromticas (y sus extractos
naturales).
(g) A los efectos de su enriquecimiento, podrn aadirse a los productos definidos en la Seccin 2.1
nutrientes esenciales (por ejemplo, vitaminas, minerales). Esa adicin deber ajustarse a los textos de la
Comisin del Codex Alimentarius establecidos para este fin.
3.2

CRITERIOS DE CALIDAD

Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern tener el color, aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo)
del mismo tipo de fruta de la que proceden.
3
4

Denominada azcar blanco y "azcar de refinera" en la Norma del Codex para los Azcares (CODEX STAN
212-1999, Emd. 1-2001).
Denominada "dextrosa anhidra" en la Norma del Codex para los Azcares (CODEX STAN 212-1999, Emd. 12001).

4
La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones
preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable.
3.3

AUTENTICIDAD

Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las caractersticas fsicas, qumicas,

organolpticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden.
3.4

VERIFICACIN DE LA COMPOSICIN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD

Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern someterse a pruebas para determinar su autenticidad,
composicin y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los mtodos de anlisis utilizados debern ser los
establecidos en la Seccin 9 Mtodos de anlisis y muestreo.
La verificacin de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por comparacin de datos para
la muestra, generados usando mtodos apropiados incluidos en la norma, con aqullos producidos para la
fruta del mismo tipo y de la misma regin, permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por
variaciones ocurridas debido a la elaboracin/procesamiento.
4.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

En los alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse los aditivos alimentarios que figuran en
los Cuadros 1 y 2 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios en las Categoras 14.1.2.1
(Zumos (jugos) de frutas), 14.1.2.3 (Concentrados para zumos (jugos) de frutas), 14.1.3.1 (Nctares de
frutas) y 14.1.3.3 (Concentrados para nctares de frutas).
5.
COADYUVANTES DE ELABORACIN - Dosis mxima de uso de acuerdo a las buenas
prcticas de fabricacin (BPF)
Funcin
Antiespumantes
Clarificantes
Coadyuvantes de filtracin
Floculantes

5
6
7

Sustancia
5

Polidimetilsiloxano
Arcillas adsorbentes
(tierras blanqueadoras, naturales o activadas)
Resinas adsorbentes
Carbn activado (slo de origen vegetal)
Bentonita
Hidrxido de calcio6
Celulosa
Quitosn
Slice coloidal
Tierras de diatomeas
Gelatina (procedente de colgeno de piel)
Resinas de intercambio inico (catin y anin)
Caoln
Perlita
Polivinilpolipirrolidona
Tartrato de potasio6
Carbonato de calcio precipitado6
Cscara de arroz
Silicasol
Dixido de azufre6, 7
Tanino

10 mg/l es el lmite mximo de residuo del compuesto permitido en el producto final.

Slo en zumo (jugo) de uva.
10 mg/l (como SO2 residual).

5
Funcin
Preparados enzimticos

Gas de envasado9
6.

CONTAMINANTES

6.1

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Sustancia
Pectinasas (para la descomposicin de la pectina),
Proteinasas (para la descomposicin de protenas),
Amilasas (para la descomposicin del almidn) y
Celulasas (uso limitado para facilitar la ruptura de las paredes de
las clulas)
Nitrgeno
Dixido de carbono

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los lmites
mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para
estos productos.
6.2

OTROS CONTAMINANTES

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los niveles
mximos para contaminantes establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos
productos.
7.

HIGIENE

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se
prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4-2003), y otros textos pertinentes del Codex, tales como Cdigos de Prcticas y Cdigos de
Prcticas de Higiene.

7.1

Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad

con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7.2

8.

ETIQUETADO

Adems de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985,
Rev. 1-1991), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
8.1

ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL

8.1.1 Nombre del producto

El nombre del producto ser el nombre de la fruta utilizada segn se define en la Seccin 2.2. El nombre de
la fruta deber figurar en el espacio en blanco del nombre del producto mencionado en esta Seccin. Este
nombre del producto podr utilizarse nicamente si el producto se ajusta a la definicin de la Seccin 2.1 o
se ajusta de otro modo a la presente Norma.
8.1.1.1 Zumo (jugo) de fruta definido en la Seccin 2.1.1
El nombre del producto deber ser zumo (jugo) de _______.

8
9

Los preparados enzimticos pueden servir como coadyuvantes de elaboracin siempre que no den lugar a una
licuefaccin total y no repercutan considerablemente en el contenido de celulosa de la fruta elaborada.
Puede utilizarse tambin, por ejemplo, para conservacin.

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8.1.1.2 Zumo (jugo) concentrado de fruta definido en la Seccin 2.1.2
El nombre del producto deber ser zumo (jugo) concentrado de ________.
8.1.1.3 Zumo (jugo) de fruta extrado con agua definido en la Seccin 2.1.3
El nombre del producto deber ser zumo (jugo) de ________ extrado con agua.
8.1.1.4 Pur de fruta definido en la Seccin 2.1.4
El nombre del producto deber ser pur de ________.
8.1.1.5 Pur concentrado de fruta definido en la Seccin 2.1.5
El nombre del producto deber ser pur concentrado de ________.
8.1.1.6 Nctar de fruta definido en la Seccin 2.1.6
El nombre del producto deber ser nctar de ________.
8.1.1.7 En el caso de productos de zumo (jugo) de fruta (definidos en la Seccin 2.1) elaborados a partir de
dos o ms frutas, el nombre del producto deber incluir los nombres de los zumos (jugos) de frutas que
componen la mezcla en orden descendente del peso (m/m) o de las palabras mezcla de zumos (jugos) de
frutas, zumo (jugo) de frutas mixto/mezclado o un texto similar.
8.1.1.8 Para los zumos (jugos) de fruta, nctares de fruta y zumo (jugo)/nctares mixtos de fruta, si el
producto contiene zumo (jugo) concentrado y agua o se ha preparado a partir de ste, o si el producto se ha
preparado a partir de zumo (jugo) concentrado y agua, o de zumo (jugo) a partir de concentrado y de zumo
(jugo)/nctar exprimido directamente, las palabras a partir de concentrado o reconstituido debern
figurar junto al nombre del producto o muy cerca del mismo, de forma que destaque bien respecto al fondo
con caracteres claramente visibles, no inferiores a la mitad de la altura de las letras que figuran en el nombre
del zumo (jugo).
8.1.2 Requisitos adicionales
Se aplicarn las siguientes disposiciones especficas adicionales:
8.1.2.1 Para los zumos (jugos) de frutas, los nctares de frutas, el pur de fruta y los zumos (jugos)/nctares
mixtos de frutas, si el producto se ha preparado eliminando fsicamente el agua del zumo (jugo) de fruta en
una cantidad suficiente para aumentar el nivel de grados Brix a un valor que represente al menos el 50% ms
que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido procedente de la misma fruta, segn se indica
en el cuadro del Anexo, deber etiquetarse como concentrado.
8.1.2.2 Para los productos definidos en las Secciones 2.1.1 a 2.1.5, en que se aadan uno o ms de los
ingredientes de azcares o jarabes facultativos descritos en las Secciones 3.1.2 a) y b) el nombre del producto
deber incluir la indicacin azcar(es) aadido(s) despus del nombre del zumo (jugo) de fruta o del zumo
(jugo) mixto de fruta. Cuando se empleen los edulcorantes como sucedneos de azcares en los nctares de
fruta y nctares mixtos de fruta, deber incluirse la indicacin con edulcorante(s) junto al nombre del
producto o muy cerca del mismo.
8.1.2.3 Cuando el zumo (jugo) de fruta concentrado, pur concentrado de fruta, nctar concentrado de fruta,
zumo (jugo)/nctar/pur mixto concentrado de fruta haya de ser reconstituido antes de su consumo como
zumo (jugo) de fruta, pur de fruta, nctar de fruta o zumo (jugo)/nctar/pur mixto de fruta, en la etiqueta
debern darse instrucciones apropiadas para la reconstitucin, en trminos de volumen/volumen con agua al
valor de grados Brix aplicable en el Anexo para el zumo (jugo) reconstituido.
8.1.2.4 Podrn utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades juntamente con los nombres
comunes de las frutas cuando su utilizacin no induzca a error o a engao.

7
8.1.2.5 Los nctares de fruta y nctares mixtos de fruta se etiquetarn claramente con la declaracin de
contenido de zumo (jugo) ___ %, indicando en el espacio en blanco el porcentaje de pur y/o zumo (jugo)
de fruta en trminos de volumen/volumen. Las palabras contenido de zumo (jugo) ___ % aparecern muy
cerca del nombre del producto en caracteres bien visibles, y de un tamao no inferior a la mitad de la altura
de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo).
8.1.2.6 Una declaracin de cido ascrbico como ingrediente, cuando se emplee como antioxidante, no
constituye de por s una declaracin de vitamina C.
8.1.2.7 Cualquier declaracin de nutrientes esenciales aadidos deber etiquetarse de acuerdo con las
Directrices del Codex sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991), las Directrices
del Codex sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985 (Rev. 1-1993) y las Directrices del Codex para el
Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997).
Para los nctares de fruta en que se haya aadido un edulcorante para sustituir parcial o totalmente los
azcares aadidos o otros azcares o jarabes, incluida la miel y/o azcares derivados de frutas que se
enumeran en las Secciones 3.1.2 (a) y (b), toda declaracin relativa al contenido de nutrientes que haga
referencia a la reduccin de azcares deber estar en consonancia con las Directrices Generales del Codex
sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991), las Directrices del Codex para el Uso
de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y las Directrices del Codex sobre
Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985, Rev. 1-1993).
8.1.2.8 La representacin pictrica de la fruta o frutas en la etiqueta no deber inducir a engao o a error a
los consumidores con respecto a la fruta as ilustrada.
8.1.2.9 Cuando el producto contenga dixido de carbono aadido, deber aparecer en la etiqueta cerca del
nombre del producto la expresin carbonatado o espumoso.
8.1.2.10Cuando el zumo (jugo) de tomate contenga especias y/o hierbas aromticas de acuerdo con la
Seccin 3.1.2 f), en la etiqueta deber aparecer cerca del nombre del zumo (jugo) la expresin con especias
y/o el nombre comn de la hierba aromtica.
8.1.2.11En la lista de ingredientes deber declararse la pulpa y clulas aadidas al zumo (jugo) adems de las
que normalmente contiene ste. Asimismo, en la lista de ingredientes debern declararse las sustancias
aromticas, los componentes aromatizantes voltiles y la pulpa y clulas aadidos al nctar adems de los
que normalmente contiene el zumo (jugo).
8.2

ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor que no han de consignarse al
consumidor final deber figurar bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, salvo que
el nombre del producto, la identificacin del lote, el contenido neto, y el nombre y la direccin del
fabricante, envasador, distribuidor o importador, as como las instrucciones para el almacenamiento, debern
figurar en el envase, salvo para las cisternas, en cuyo caso la informacin podr aparecer exclusivamente en
los documentos que la acompaen.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor o
importador podrn sustituirse por una marca de identificacin, siempre que tal marca sea claramente
identificable en los documentos que acompaan al producto.
9.

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

8
DISPOSICIN

MTODO

PRINCIPIO

TIPO

cido L-ascrbico (aditivos)

Mtodo IFU N 17a (1995)

CLAR (HPLC)

II

cido L-ascrbico (aditivos)

ISO 6557-1:1986

Espectrometra de fluorescencia

IV

cido L-ascrbico (aditivos)

AOAC 967.21
Mtodo IFU N 17
ISO 6557-2:1984

Mtodo de indofenol

III

cido benzoico y sus sales

ISO 5518:1978
ISO 6560:1983

Espectrometra

III

cido benzoico y sus sales;

cido srbico y sus sales

Mtodo IFU N 63 (1995)

NMKL 124 (1997)

CLAR (HPLC)

II

Dixido de carbono (aditivos y

coadyuvantes de elaboracin)

Mtodo IFU N 42 (1976)

Titulometra
(titulacin indirecta despus de la precipitacin)

IV

Celobiosa

Recomendacin IFU N 4, de octubre de

2000

Cromatografa de gases en columna capilar

IV

cido ctrico1(aditivos)

AOAC 986.13

CLAR (HPLC)

II

cido ctrico1(aditivos)

EN 1137:1994
Mtodo IFU N 22 (1985)

Determinacin enzimtica

III

Glucosa y fructosa
(ingredientes permitidos)

EN 12630
Mtodo IFU N 67 (1996)
NMKL 148 (1993)

CLAR (HPLC)

III

Glucosa-D y fructosa-D
(ingredientes permitidos)

EN 1140
Mtodo IFU N 55 (1985)

Determinacin enzimtica

II

Todos los zumos excepto los zumos (jugos) a base de ctricos.

9
DISPOSICIN

MTODO

PRINCIPIO

TIPO

cido mlico (aditivos)

AOAC 993.05

Determinacin enzimtica y CLAR

III

cido mlico-D

EN 12138
Mtodo IFU N 64 (1995)

Determinacin enzimtica

II

cido mlico-D
en zumo (jugo) de manzana

AOAC 995.06

CLAR (HPLC)

II

cido mlico -L

EN 1138 (1994)
Mtodo IFU N 21 (1985)

Determinacin enzimtica

II

Pectina (aditivos)

Mtodo IFU N 26 (1964/1996)

Precipitacin/Fotometra

Conservantes en los zumos (jugos)

de fruta (cido srbico y sus sales)

ISO 5519:1978

Espectrometra

III

Sacarina

NMKL 122 (1997)

Cromatografa lquida

II

Slidos solubles

AOAC 983.17
EN 12143 (1996)
Mtodo IFU N 8 (1991)
ISO 2173:2003

Indirecto por refractometra

Sucrosa (sacarosa)
(ingredientes permitidos)

EN 12146 (1996)
Mtodo IFU N 56 (1985/1998)

Determinacin enzimtica

III

Sucrosa (sacarosa)
(ingredientes permitidos)

EN 12630
Mtodo IFU N 67 (1996)
NMKL 148 (1993)

CLAR (HPLC)

II

Dixido de azufre (aditivos)

Monier Williams optimizado AOAC 990.28

Mtodo IFU n 7A (2000)
NMKL 132 (1989)

Titulometra despus de destilacin

II

10
DISPOSICIN

MTODO

PRINCIPIO

TIPO

Dixido de azufre (aditivos)

NMKL 135 (1990)

Determinacin enzimtica

III

Dixido de azufre (aditivos)

ISO 5522:1981
ISO 5523:1981

Titulometra despus de la destilacin

III

cido tartrico en zumo (jugo) de

uva (aditivos)

EN 12137 (1997)
Mtodo IFU N 65 (1995)

CLAR

II

Nitrgeno total

EN 12135 (1997)
Mtodo IFU N 28 (1991)

Digestin/volumetra

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ANEXO
11

NIVEL MNIMO DE GRADOS BRIX PARA ZUMO (JUGO) RECONSTITUIDO Y PUR RECONSTITUIDO Y
12
O
CONTENIDO MNIMO DE ZUMO (JUGO) Y/O PUR EN NCTARES DE FRUTA (% V/V) A 20 C
Nombre Botnico

Nombre comn
de la fruta

Nivel mnimo de grados Brix

Contenido mnimo
para zumo (jugo) de fruta
de zumo (jugo) y/o
reconstituido y pur reconstituido
pur (% v/v) en
nctares de fruta

Kiwi
Actinidia deliciosa
(A. Chev.) C. F. Liang & A.
R. Fergoson

( * )13

( * )13

Anacardium occidentale L.

Manzana de acaj

11.5

25.0

Ananas comosus (L.)

Merrill
Ananas sativis L. Schult. f.

Pia

12.814

40.0

Annona muricata L.

Guanbana,
Cachimn espinoso

14.5

25.0

Annona squamosa L

Anona blanca

14.5

25.0

Averrhoa carambola L

Carambola

7.5

25.0

Carica papaya L.

Papaya

( * )13

25.0

Chrysophyllum cainito

Caimito

( * )13

( * )13

11
12

13
14

Se reconoce que el nivel de grados

Brix puede diferir por causas
naturales entre pases. En los casos
en que el nivel de grados Brix es
sistemticamente inferior a ese
valor, se aceptar el zumo (jugo)
reconstituido con un nivel inferior
de grados Brix procedente de esos
pases e introducido en el comercio
internacional, a condicin de que se
ajuste al mtodo de autenticidad
indicado en la Norma General del
Codex para Zumos (jugos) y
Nctares de Fruta y que el nivel no
sea inferior a 10 Brix para los
zumos (jugos) de pia y manzana.

Para los fines de esta Norma, los grados Brix (Brix) se definen como el contenido de slidos solubles del zumo
(jugo) determinado segn el mtodo que se encuentra en la seccin sobre Mtodos de Anlisis y Muestreo.
Cuando un zumo (jugo) proceda de una fruta no mencionada en la lista precedente, debe ajustarse no obstante a
todas las disposiciones de la Norma, salvo que el nivel mnimo de grados Brix del zumo (jugo) reconstituido ser
el nivel de grados Brix del zumo (jugo) exprimido de la fruta utilizada para elaborar el concentrado.
No se dispone actualmente de datos. El nivel mnimo de grados Brix ser el nivel Brix del zumo (jugo) exprimido
de la fruta utilizada para elaborar el concentrado.
Acidez corregida determinada segn el mtodo para el total de cidos titulables que figura en la seccin sobre
Mtodos de Anlisis y Muestreo.

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Nombre Botnico

Nombre comn
de la fruta

Citrullus lanatus (Thunb.)

Matsum. & Nakai var.
Lanatus

Sanda

Citrus aurantifolia
(Christm.) (swingle)

Nivel mnimo de grados Brix

Contenido mnimo
para zumo (jugo) de fruta
de zumo (jugo) y/o
reconstituido y pur reconstituido
pur (% v/v) en
nctares de fruta
8.0

40.0

Lima

8.014

De acuerdo a la
legislacin del pas
importador

Citrus aurantium L.

Naranja agria
(salvo cidro)

( * )13

50.0

Citrus limon (L.) Burm. f.

Citrus limonum Rissa

Limn

8.014

De acuerdo a la
legislacin del pas
importador

Citrus paradisi Macfad

Pomelo

10.014

50.0

Citrus paradisi,
Citrus grandis

Pomelo dulce
(Oroblanco)

10.0

50.0

Citrus reticulata Blanca

Mandarina/Tangeri
na

11.814

50.0

Citrus sinensis (L.)

Naranja

11.8 11.214
y coherente con la aplicacin de la
legislacin nacional del pas
importador, pero no inferior a 11,2.

50.0

Se reconoce que la gama de grados

Brix puede diferir por causas
naturales entre pases. En los casos
en que la gama de grados Brix es
sistemticamente inferior a ese
valor, se aceptar el zumo (jugo)
reconstituido con un nivel inferior
de grados Brix procedente de esos
pases e introducido en el comercio
internacional, a condicin de que se
ajuste al mtodo de autenticidad
indicado en la Norma General del
Codex para Zumos (jugos) y
Nctares de Fruta y que el nivel no
sea inferior a 10 Brix.
Cocos nucifera L.15

Coco

5.0

25.0

Cucumis melo L.

Meln

8.0

35.0

15

Este producto se conoce como agua de coco el cual se extrae directamente del fruto sin exprimir la pulpa.

13
Nombre Botnico

Cucumis melo L. subsp.

melo var. inodorus H. Jacq

Nombre comn
de la fruta

Meln Casaba

Nivel mnimo de grados Brix

Contenido mnimo
para zumo (jugo) de fruta
de zumo (jugo) y/o
reconstituido y pur reconstituido
pur (% v/v) en
nctares de fruta
7.5

25.0

Cucumis melo L subsp. melo Meln dulce

var. inodorus H. Jacq.
de piel lisa

10.0

25.0

Cydonnia oblonga Mill.

Membrillo

11.2

25.0

Diospyros khaki Thunb.

Caqui

( * )13

40.0

Empetrum nigrum L.

Crowberry

6.0

25.0

Eribotrya japonesa

Nspero,
Nspero del Japn

( * )13

( * )13

Eugenia syringe

Guavaberry
Birchberry

( * )13

( * )13

Eugenia uniflora Rich.

Pitanga,
Cereza de Suriname

6.0

25.0

Ficus carica L.

Higo

18.0

25.0

Fortunella Swingle sp.

Kumcuat

( * )13

( * )13

Fragaria x. ananassa
Duchense(Fragaria
chiloensis Duchesne x
Fragaria virginiana
Duchesne)

Fresa (frutilla)

7.5

40.0

Genipa americana

Yagua

17.0

25.0

Hippophae elaeguacae

Espino falso

( * )13

25.0

Hipppohae rhamnoides L.

Espino falso,
Espino amarillo

6.0

25.0

Litchi chinensis Sonn.

Litch

11.2

20.0

5.0

50.0

6.5

25.0

Lycopersicum esculentum L. Tomate

Malpighia sp.
(Moc. & Sesse)

Acerola
(Cereza de Indias
Occidentales)

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Nombre Botnico

Malus domestica Borkh.

Nombre comn
de la fruta

Manzana

Nivel mnimo de grados Brix

Contenido mnimo
para zumo (jugo) de fruta
de zumo (jugo) y/o
reconstituido y pur reconstituido
pur (% v/v) en
nctares de fruta
11.5

50.0

Se reconoce que el nivel de grados

Brix puede diferir por causas
naturales entre pases. En los casos
en que el nivel de grados Brix es
sistemticamente inferior a ese
valor, se aceptar el zumo (jugo)
reconstituido con un nivel inferior
de grados Brix procedente de esos
pases e introducido en el comercio
internacional, a condicin de que se
ajuste al mtodo de autenticidad
indicado en la Norma General del
Codex para Zumos (jugos) y
Nctares de Fruta y que el nivel no
sea inferior a 10 Brix para los
zumos (jugos) de pia y manzana.
Malus prunifolia (Willd.)
Borkh. Malus sylvestris
Mill.

Manzana silvestre

15.4

25.0

Mammea americana

Mamey

( * )13

( * )13

Mangifera indica L

Mango

13.5

25.0

Morus sp.

Mora

( * )13

30.0

( * )13

25.0

( * )13

( * )13

Banana, banano,
Musa species
incluidas M. acuminata y M. pltano
paradisiaca pero
excluyendo los otros
pltanos
Passiflora edulis

Granadilla amarilla

Pasiflora edulis Sims. f.

edulus Passiflora edulis
Sims. f.
Flavicarpa O. Def.

Granadilla

1214

25.0

Passiflora quadrangularis

Granadilla

( * )13

( * )13

Phoenix dactylifera L.

Dtil

18.5

25.0

Pouteria sapota

Sapote

( * )13

( * )13

Prunus armeniaca L.

Albaricoque,
chabacano,
damasco

11.5

40.0

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Nombre Botnico

Nombre comn
de la fruta

Nivel mnimo de grados Brix

Contenido mnimo
para zumo (jugo) de fruta
de zumo (jugo) y/o
reconstituido y pur reconstituido
pur (% v/v) en
nctares de fruta

Prunus avium L.

Cereza dulce

20.0

25.0

Prunus cerasus L.

Cereza agria

14.0

25.0

Prunus cerasus L. cv.

Stevnsbaer

Guinda

17.0

25.0

Prunus domestica L. subsp.

domestica

Ciruela

12.0

50.0

Prunus domestica L. subsp.

domestica

Ciruela

18.5

25.0

Prunus domestica L. subsp.

domestica

Ciruela claudia

12.0

25.0

Prunus persica (L.) Batsch Nectarina

var. nucipersica (Suckow) c.
K. Schneid.

10.5

40.0

Prunus persica (L.) Batsch

var. persica

Melocotn, durazno

10.5

40.0

Prunus spinosa L.

Bruo

6.0

25.0

Psidium guajava L.

Guayaba

8.5

25.0

Punica granatum L.

Granada

12.0

25.0

Pyrus arbustifolia (L.) Pers. Pera arbustiva

( * )13

( * )13

Pyrus communis L.

Pera

12.0

40.0

Ribes nigrum L.

Grosella negra

11.0

30.0

Ribes rubrum L.

Grosella roja,
uva espina roja

10.0

30.0

Ribes rubrum L.

Grosella blanca

10.0

30.0

Ribes uva-crispa

uva espina roja

(Red Gooseberry)

( * )13

30.0

Ribes uva-crispa L.

Uva espina

7.5

30.0

Ribes uva-crispa L.

Uva espina blanca

(White
Goosberry)

( * )13

30.0

Rosa canina L.

Cynorrhodon

( * )13

40.0

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Nombre Botnico

Nombre comn
de la fruta

Nivel mnimo de grados Brix

Contenido mnimo
para zumo (jugo) de fruta
de zumo (jugo) y/o
reconstituido y pur reconstituido
pur (% v/v) en
nctares de fruta

Rosa sp. L.

Escaramujo

9.0

40.0

Rubus chamaemorus L

Mora de Ronces

9.0

30.0

Rubus chamaemorus L.
Morus hybrid

Mora de Ronces

( * )13

40.0

Rubus fruitcosus L.

Zarzamora

9.0

30.0

Rubus hispidus (de Amrica Zarzamora

del Norte)
R. caesius (de Europa)

10.0

25.0

Rubus idaeus L. Rubus

strigosus Michx.

Frambuesa roja

8.0

40.0

Rubus loganobaccus L. H.
Bailey

Zarzamora de
Logan

10.5

25.0

Rubus occidentalis L.

Frambruesa negra

11.1

25.0

Rubus ursinus Cham. &

Schltdl.

Zarzamora
Boysen

10.0

25.0

Rubus vitifolius x
Rubus idaeus
Rubus baileyanis

Zarzamora

10.0

25.0

Sambucus nigra L.
Sambucus canadensis.

Sauco

10.5

50.0

Solanum quitoense Lam.

Lulo

( * )13

( * )13

Sorbus aucuparia L.

Serba

11.0

30.0

Sorbus domestica

Sorba

( * )13

30.0

Spondia lutea L.

Caj

10.0

25.0

Spondias tuberosa Arruda

ex Kost.

Umb

9.0

25.0

Syzygiun jambosa

Pomarrosa

( * )13

( * )13

Tamarindus indica

Tamarindo
(dtil Indio)

13.0

Contenido suficiente
para alcanzar una
acidez mnima de
0.5

Theobroma cacao L.

Pulpa de cacao

14.0

50.0

17
Nombre Botnico

Nombre comn
de la fruta

Theobroma grandiflorum L. Cupuau

Nivel mnimo de grados Brix

Contenido mnimo
para zumo (jugo) de fruta
de zumo (jugo) y/o
reconstituido y pur reconstituido
pur (% v/v) en
nctares de fruta
9.0

35.0

Vaccinium macrocarpon
Aiton
Vaccinium oxycoccos L.

Arndano agrio

7.5

30.0

Vaccinium myrtillus L.
Vaccinium corymbosum L.
Vaccinium angustifolium

Mirtillo, arndano,
mora azul

10.0

40.0

Vaccinium vitis-idaea L.

Arndano rojo

10.0

25.0

Vitis Vinifera L.
o sus hbridos
Vitis Labrusca
o sus hbridos

Uva

16.0

50.0

Otras: de gran
acidez

Contenido suficiente
para alcanzar una
acidez mnima de
0.5

Otras:
de alto contenido de
pulpa, o fuerte
aroma

25.0

Otras:
de baja acidez,
bajo contenido de
pulpa, o
poco/mediano
aroma

50.0