CAPITULO X

LAS FERMENTACIONES
10.1.- Los alimentos fermentados
Las fermentaciones, como mtodo de conservacin de alimentos, se caracterizan por
producir considerables modificaciones qumicas de la materia prima y por el hecho de
que los agentes conservadores se forman en el seno del producto mismo gracias a la
accin de microorganismos, por ello se pueden considerar como alteraciones
dirigidas1.
La mayora de las fermentaciones tiene su origen, en la actividad de bacterias cido
lcticas y hongos; especialmente de las levaduras y en menor proporcin los mohos.
Es importante indicar que todos los microorganismos que intervienen en los procesos
de fermentacin tienen caractersticas ecolgicas comunes:
Actividad en condiciones de pH bajo,
Actividad de agua reducida,
Las bacterias lcticas, actan en anaerobiosis; en tanto, que las levaduras facultativas
y el resto de microorganismos actan en condiciones de aerobiosis.
Las bacterias no formadas de esporas crecen en amplios mrgenes de pH y, por lo
tanto, desempean una importante funcin en la alteracin de los alimentos. No existe
gran diferencia entre las bacterias Gram positivas (+) y las Gram negativas (-). En los
alimentos cidos, con pH inferiores a 4.5, las bacterias responsables del deterioro son
las Gram(+)2.
Las fermentaciones son oxidaciones de los hidratos de carbono en condiciones
anaerbicas con un nivel adecuado de sal y con control de temperatura. Existen tres
principales de fermentaciones: lctica, alcohlica y actica. En los alimentos
fermentados intervienen el crecimiento y la actividad bioqumica de microorganismos
como los indicados en la figura N 10.1
Figura N 10.1: Microorganismos que intervienen en las fermentaciones

Bacterias

Mohos

Fuente: Bourgeois, C.M. et al, Microbiologa alimentaria, 1994.

1 Larraaga Coll, I.J., Control e higiene de los alimentos, 1999.

2 Idem.

Levaduras

La casi totalidad de los alimentos fermentados surgieron de forma accidental, y es

gracias a estos afortunados errores que muchos alimentos se pueden conservar en
buen estado por grandes perodos de tiempo. Actualmente existe una gran variedad
de alimentos que todos consumimos diariamente, entre los mas comunes tenemos: el
yogurt, pan, vino, cerveza, quesos, vinagre, el siyao de soya, pepinos fermentados, tal
como se muestran en la figura N 10.2. Muchos de ellos se preparan desde miles de
aos atrs, y la diferencia que existe en la actualidad es la tecnificacin en su
elaboracin, tanto en equipos, procesos bioqumicos, utilizacin de microorganismos
mejorados genticamente.

Figura N 10.2: Diversos alimentos elaborados por fermentacin

la cerveza

el vino

la soya

el vinagre

los quesos

el yogurt

el pan

La relacin entre el hombre y los alimentos fermentados data de muchos, uno de los
alimentos fermentados ms antiguos que se conoce es el vino de miel, la primera
bebida alcohlica de la que se tiene conocimiento, y data de tiempos prehistricos. El
vino de miel es elaborado por la fermentacin espontnea de los azcares de la miel
de la abeja, as como los vinos de frutas que fueron descubiertos cuando el hombre
recolect frutos y bayas en recipientes cerrados.
La fermentacin se define como el proceso en el cual se descomponen sustancias
orgnicas complejas en otras simples. El proceso de fermentacin es producido por
accin de las enzimas, que actan sobre las sustancias orgnicas, principalmente
azcares, ocasionando su degradacin y dando lugar a la formacin de productos
sencillos, como por ejemplo el alcohol etlico.
Durante la fermentacin de la masa panadera, la glucosa presente en la pasta se
transforma en etanol (aproximadamente 0,3%) y anhdrido carbnico por la levadura
Saccharomyces cerevisiae. Al inicio la produccin es lenta y despus se acelera
debido a la multiplicacin de la levadura3.
Hay varios tipos de fermentacin: lctica, alcohlica, actica y otras que se producen
de forma natural. La fermentacin lctica es la mas habitual en los alimentos, en
nuestro medio, y se realiza por inoculacin de bacterias de la familia:
Lactobacteriaceae, gneros: Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactococcus y
Lactobacillus4.

3 Cheftel, J-M., Cheftel, H., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos,

1980.

10.2.- Las ventajas de los alimentos fermentados

La fermentacin transforma el alimento mediante la accin de enzimas o fermentos
producidos por organismos como los mohos, las bacterias y las levaduras. Hoy se
sabe que, adems de alargar la vida til del producto de origen, los alimentos
fermentados mejoran sus propiedades nutritivas.
Las principales ventajas de los productos fermentados, entre otros, son

Se eliminan sabores y texturas desagradables.

Hay una reduccin considerable en el tiempo de coccin y por lo tanto

ahorro de energa.

Los productos son ms digeribles.

Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo B.

Inhibicin del desarrollo de microorganismos patgenos y de la produccin

de toxinas.

Aumenta considerablemente el tiempo de conservacin del alimento.

Mediante la fermentacin, algunas sustancias indeseables presentes en la cubierta de

los cereales y leguminosas, como el cido ftico (que puede impedir la absorcin del
calcio, hierro y zinc) quedan destruidas. Con la fermentacin, las protenas realizan
una pre digestin, por lo que se mejora su asimilacin por parte de nuestro organismo.
As tenemos:

El yogur se digiere mejor que la leche,

La col fermentada o choucroute es mas fcilmente digerible que la col

fresca.

El tamar (salsa de soja fermentada) se asimila mejor que la soja en grano.

Con la fermentacin, el alimento se enriquece en vitaminas, especialmente en las del

grupo B y C. Por ejemplo, los quesos azules (variedad de queso muy fermentado) son
ms ricos en vitaminas del grupo B que otros quesos, y las salsas de soja fermentada y
el tempeh (semillas de soja a las que se aade un hongo) constituyen una importante
fuente de vitamina B12 para quienes se abstienen de ingerir alimentos de origen
animal.

4 Larraaga Coll, I.J., Control e higiene de los alimentos, 1999.

Adems, segn diversos estudios, la presencia de bacterias lcticas y de enzimas de

fermentacin, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta
beneficioso para el organismo, especialmente en personas con problemas de
hinchazn abdominal, meteorismo, estreimiento y diarrea. Ahora bien, quienes
padecen de acidez de estmago no deben incluir con frecuencia estos alimentos en su
dieta ya que pueden causarles molestias.
Los granos de cereales y las leguminosas son alimentos concentrados y, debido a su
bajo contenido de agua y su alto contenido de hidratos de carbono complejos
(almidn) y protenas, no pueden consumirse crudos. Por lo tanto, para facilitar su
asimilacin por el organismo se cuecen en agua o se asan, con ello es como si se
hubiera realizado una especie de pre digestin (que nuestro organismo por s solo no
puede realizar). Sin embargo, si a estos mismos cereales y leguminosas, se les
somete a un proceso de germinacin tendran un valor nutritivo similar a frutas y
verduras por su contenido de agua y su riqueza en vitaminas y minerales, enzimas y
clorofila. Es decir se encuentran predigeridos y sern muy fcilmente asimilados por
nuestro organismo. Por su composicin, estimulan los procesos digestivos, regeneran
la flora intestinal y son ricos en antioxidantes (vitamina C y beta carotenos) y en ciertos
minerales. Es decir el proceso de germinacin se convierte en una alternativa a la
coccin de los cereales y leguminosas.
Los alimentos germinados aportan muy pocas caloras, por lo que son de utilidad en
regmenes para controlar el peso (los brotes de soja, por ejemplo, aportan tan solo 30
caloras por cada 100 gramos). Su consumo se recomienda en casos de anemia (por
su riqueza en clorofila) y tambin para personas con el estmago delicado
especialmente para las que no toleran legumbres cocinadas. Finalmente, resultan
sencillos de preparar, se comen crudos en ensalada, salteados, en tortillas o formando
parte de diversos platos cocinados, en cuyo caso se recomienda aadirlos al final para
que no pierdan sus propiedades.

Qu es la germinacin?
Es un proceso natural mediante el las semillas de cereales y leguminosas aumenten
su valor nutricional, y consiste en acondicionar, a la semilla, en un ambiente hmedo,
en presencia de oxgeno y a una determinada temperatura, con la finalidad de
favorecer el brote de una nueva pequea plantita, de cada semilla. Cualquier semilla
de leguminosa o grano de cereal puede germinar; los ms apreciados por su textura y
por el buen sabor de sus brotes son los obtenidos de legumbres (soja verde, alfalfa),
cereales (trigo, cebada) y de berro, rbano, calabaza, girasol, lino y ssamo.
Un proceso de germinacin casera es como se indica:

Seleccionar semillas apropiadas para ser consumidas germinadas, en

buenas condiciones higinicas y de conservacin.

Ponerlas a remojo en un frasco de vidrio (nunca de metal) tapado con una

tela fina. La cantidad de agua: tres o cuatro veces superior al volumen de
semillas.

Dejar reposar las semillas durante 12 horas en un lugar oscuro y clido.

Desechar el agua y lavar las semillas con agua tibia. Enjuagarlas y cambiar
el agua dos o tres veces al da hasta que se vean los brotes (tardan de dos
a cinco das). Las semillas no germinadas se han de tirar.

10.3.- Los tipos de fermentacin

El trmino fermentacin, en su acepcin estricta, se refiere a la obtencin de energa
en ausencia de oxgeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de
la reaccin; as tenemos, cuando el producto final es el cido lctico, se denomina
fermentacin lctica, si el resultado de la fermentacin es el alcohol, se denomina
fermentacin alcohlica, y ser actica cuando el resultado final es el cido actico,
Pasteur la denomin "la vie sans l'air" o "la vida sin aire".
Un proceso de fermentacin puede resumirse de la siguiente manera:
Sustrato (alimento) + microorganismos NUEVO(S) PRODUCTO(S)

10.3.1.- La fermentacin lctica

Es importante indicar que el piruvato (o molculas derivadas del piruvato) se
encuentra disponible luego del proceso de gliclisis, tal como se observa en la figura
N 10.3 Muchas clulas los usan como aceptor terminal, creando productos de
desecho que se excretan de la clula.
Figura N 10.3: La fermentacin lctica
NADH + H+
NAD+

Latato
deshidrogenasa

Piruvato

Lactato

La reacin sumaria de la fermentacin lctica sera:

Glucosa + 2ADP + 2Pi ------------------> 2Lactato + 2ATP + 2H2O

Durante la fermentacin lctica, la formacin del cido lctico y el descenso del pH no

son suficiente para garantizar la conservacin del alimento, por ello es que se necesita
asociarla con otras tcnicas complementarias, entre las cuales podemos indicar: La
adicin de sal, la eliminacin de parte del contenido de agua del alimento, el
almacenamiento en ambiente fresco, o envasado asptico
La fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias
acidfilas termofilas, suaves y anaerobias cido lcticas, pertenecientes en su mayora
al gnero LACTOBACILLUS, que actan solas o junto con coco y levaduras cuya
actividad se desarrolla en ausencia de oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta por la
transformacin de los azcares presentes en el alimento, en cido lctico, con o sin
produccin de alcohol y dixido de carbono.
La fermentacin lctica puede ser de dos tipos: Homolctica y heterolctica. La primera
de ellas es realizada principalmente por estreptococos y algunos lactobacillus, que
transforman la glucosa casi totalmente en cido lctico. En tanto que la fermentacin
heterolctica, se realiza principalmente por Leuconostoc y algunos lactobacillus, que
transforman el azcar en cido lctico y CO2, etanol, cido actico y manitol.
Los principales factores a controlar en la fermentacin lctica son: La temperatura, la
concentracin de sal comn, y la exclusin del.
a.- La temperatura.- Crea las condiciones ptimas para el desarrollo de
microorganismos responsables, ejerce una influencia fundamental en la calidad de la
col fermentada, y de ella depende adems la duracin de la fermentacin.
La temperatura ms favorable para el desarrollo de Lactobacilos que intervienen en la
fermentacin de la col es de 30 C. A esta temperatura se garantiza sobre todo una
rpida propagacin de la acidez y con esto una reduccin del tiempo de fermentacin;

sin embargo, frente a esta ventaja se presenta un inconveniente: el producto tiene mal
aroma, ya que las bacterias lcticas hetero fermentativas no se multiplican
suficientemente. Para evitar estas prdidas de calidad, es conveniente trabajar una
temperatura de fermentacin entre 10 y 20 C.
b.- Concentracin de sal comn.- El cloruro de sodio o sal de cocina es la nica sal
utilizada en la fermentacin, debido a que otras sales pueden ser txicas o amargas y
comunicarles efectos indeseables al producto.
La cantidad de sal aadida puede ser alta o baja, y depende del tipo de vegetal;
zanahoria, cebolla, coliflor y otras que no se marchitan cuando se colocan en la
salmuera. Cuando se trabaja a concentraciones elevadas de salmuera (10,5 al 15%
de sal) no se presenta ningn deterioro por microorganismos, pero tampoco ocurre la
fermentacin lctica, porque la preservacin se debe fundamentalmente al alto
contenido de sal.
El crecimiento de microorganismos como la Salmonella se previene por
concentraciones al 6% de NaCl; el Clostridium botulinum, es el microorganismo que
mas interesa controlar; porque produce una toxina letal, todos los tipos de C.
botulinum se inhiben a concentraciones de 10 12 % sal. El Staphylococcus aureus
es capaz de resistir concentraciones superiores al 15 %; pero a concentraciones del
5% de sal no puede formar toxina.
Es necesario recordar que concentraciones de sal superiores al 8 % para pepinos y
aceitunas, y mayor al 2,5 % para el repollo, pueden prevenir o retardar una
fermentacin lctica deseable; de otra parte, concentraciones muy bajas de sal,
pueden resultar en el reblandecimiento de los vegetales encurtidos.
Las bacterias lcticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es
decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxgeno. Sin
embargo, la fermentacin no tiene lugar en presencia de aire, por ello es conveniente
tomar las medidas apropiadas para tener condiciones anaerbicas, procurando que
durante la fermentacin no penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de cido
lctico, especialmente hongos y levaduras, que solo son conveniente en cantidad
limitada en la primera fase de la fermentacin. Cantidades mayores de levaduras y de
hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo cantidades
relativamente grandes de hidratos de carbono que sern necesario para la formacin
de cido lctico, y adems ciertas levaduras y hongos consumen el cido lctico,
resultando la elevacin del pH y la aparicin de bacterias proteolticas que pueden
causar alteraciones de la col fermentadas.
Entre los principales productos elaborados por fermentacin lctica tenemos a: El
yogurt,; kefir; leche cida; pickles elaborados con verduras (col, nabo, remolacha roja,
pepinos) sometidas a una fermentacin lctica, siendo el mas conocido el choucrout;
gran variedad de quesos.

Queso

10.3.2.- La fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica, entre otros usos, se utiliza para producir bebidas
tradicionales poco alcohlicas de algn valor alimenticio (cerveza, sidra) y para elevar
la masa de pan. En esta fermentacin determinadas enzimas convierten los azcares
sencillos, como la glucosa o azcar de uva y la fructosa, en alcohol etlico y anhdrido
carbnico, tal se indica en la figura N 10.4. Las fermentaciones naturales se emplean
para la obtencin de vinagre de vino, de manzana, etc.
En la fermentacin alcohlica, como en al caso de la elaboracin de cerveza, la accin
de la cimasa, enzima segregada por la levadura, convierte los azcares simples
(glucosa, y fructosa) en alcohol etlico y dixido de carbono. Para especificar mejor el
proceso, las enzimas: diastasa, cimasa, e invertasa descomponen los almidones en
azcares complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol.
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras,
bsicamente pero tambin lo pueden realizar algunas bacterias y hongos. De la
fermentacin alcohlica se obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol,
cigarrillos, chocolate, pan, etc.
Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energa por medio
de la fermentacin alcohlica, en la que rompen las molculas de glucosa para
obtener la energa para sobrevivir, y producen el alcohol como consecuencia de la
fermentacin.

Figura N 10.4: La fermentacin alcohlica

H2O

NADH + H+
NAD+

CO2

Alcohol
deshidrogenas
a

Piruvato
descarboxilas
a

Piruvato

Acetaldehd
o

Etanol

La reaccin sumaria de la fermentacin alcohlica sera:

Glucosa + 2ADP + 2Pi ------------------> 2Etanol + 2ATP + 2CO2

Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energa por medio
de la fermentacin alcohlica, en la que rompen las molculas de glucosa para
obtener la energa para sobrevivir, y producen el alcohol como consecuencia de la
fermentacin.
Cuando el medio es rico en azcar, la transformacin de la misma en alcohol hace que
al alcanzar una cierta concentracin, las levaduras, no pueden sobrevivir limitndose
su desarrollo. Sin embargo, es necesario indicar que existen levaduras con diferente
tolerancia al alcohol, as tenemos que el lmite para las levaduras del vino es de 14 o
de alcohol.
La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que ocasiona el incremento
en volumen del pan tornndolo esponjoso; igualmente origina que la champaa tenga
burbujas. Este CO2 pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas sin oxgeno.
Por ello es necesario ventilar bien las reas de fermentacin.

10.3.3.- La fermentacin actica

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de
bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin
actica del vino proporciona el vinagre.

El termino vinagre, que proviene del latn vinum acre y del francs antiguo vinaigre
"vino cido", es un lquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin
actica del vino, por accin de las bacterias Mycoderma aceti. El vinagre contiene
tpicamente una concentracin aproximada del 3 al 5% de cido actico, los vinagres
naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico.
Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que se
agriaban, o torcan durante la elaboracin del vino. Por ello es que a la fermentacin
actica tambin se considera como un cambio no deseable en el proceso de
fermentacin alcohlica o malo lctica. En la terminologa enolgica la formacin del
vinagre es cuando: el vino se picaba.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la
reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico a cido actico (vinagre), para que
esta reaccin ocurra deben de existir algunas condiciones, tales como: acidez, pH,
concentracin del alcohol, y nutrientes. Cuando la bacteria inicia su actividad, se forma
capa en la superficie exterior del vino, con la finalidad de captar el oxgeno del medio
ambiente, que es utilizado para convertir el alcohol en vinagre.
Durante la fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica
reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este
tipo de fermentacin es de 33 C.
Existen otros tipos de fermentacin, tales como:
a. Fermentacin propinica: Que ocurre en la fermentacin del queso gruyere,
el sustrato son los lactatos, con formacin de cido propinico, cido actico,
CO2 y agua.
b. Fermentacin butrica: Ocurre durante la produccin de quesos, utiliza como
sustratos a las hexosas, pentosas, polialcoholes y polisacridos, sales de
cidos orgnicos: lactatos, tartratos etc, formando cido butrico, cido actico
y cido caproco.
c. Fermentacin cido ctrica: Ocasionada por el Aspergillus Nger, utiliza como
sustrato la glucosa y sacarosa dando origen al cido succnico, mlico y ctrico.
Fermentacin cido glucnica: ocasionada por algunas bacterias y el Aspergillus
Nger, que acta sobre la glucosa y origina cido glucnico.