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I LIBRIDI VITAIN CAMPAGNA

Luciano Di Francesco

LOZAFFERANO

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ED IZ ION I
L ' I N FOR MA T ORE
A GRA R IO

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*b ' 1

Sommerrio

Prefazione 7
Origini,attualiti
e prospettivedello zafterano I
La piantae I'ambiente13
La coltivazione19
Uso dello zatterano29
Awersitd dello zafferano33
Lo zatteranoin cucina
a curadi IDAGORINI35

PreJs-ione

Greggi di ovini transumantinelle calde terre di Puglia; altipiani carsici e brulli;


rocce calcaree sgretolate; piccoli appezzamentiditerreno povero arido e sassoso circondato da muretti ottenuti accatastando pietre e ciottoli da generazioni che si sono susseguite nei secoli; isolate chiese campestri in pietra bianca di fattura semplice e squadrata in stile francescano; castelli diroccati posti
in cima ad aspre chine: sono queste le immagini che la coltura dello zafferano
evoca!
Fu la Spagna, attraverso i conquistatoriArabi, a conoscere lo zafferano nell'Vlll secolo, mentre nel nostro Paese vi giunse, attraverso i "Padri della Roma
Pontificia", solo nel XVI secolo.
Lo zafferanoattecchi,piu che in ogni altra parte della Penisola,a L'Aquila,
devotissima cittA dalle 99 chiese che a quei tempi stava sorgendo dalla fusione dei Castelli del Circondario; ed d alla cittd de L'Aquila che lo zafferano lego
la sua storia.
L'alto impiego di manodopera non qualificata consentiva alle famiglie contadine ricche di prole, di impegnare tutti - nei rigidi giorni di ottobre-novembre
- nella raccolta all'alba e nella sfioratura fino a tarda sera ed a notte. E qui,
tutti seduti attorno ad un tavolo con al centro i fiori viola che venivano continuamenteaggiunti, cestini su cestini, ognuno formavaavanti a sd un piccolo
cumulo di stimmi rosso vermiglio con un cerimoniale da silenziosa tombola,
tanto da non chiedersi neppure che cosa ne facessero dei loro preziosi fili rossi i numeros,icommerciantiche comperavanoed esportavanoaltrove.
Questo volume e volutamente scritto a tratti con stile da manuale tecnico,
a tratti con stile narrativo. Vuolepiu che altro interessare il lettore ad un modestlssimo fiore che fa parte della nostra storia.
L'Autore

origini, dttudlitd

e prospettiue
dello
-sJfercrno

Lozafferano(Crocussativus)d pian- si diffusein Europa.La massicciadifta moltoantica,probabilmente


origina- fusionedella colturasi ebbe a partire
ria dell'Asia
Minore,ma era notaan- dall'Xlsecolo.
chein Indiaed in Cina.ll piuanticodocumentoche ne attestala conoscenza e I'usod un papiroegiziano
LA COLTURA IN ITALIA
delXV
secoloa.C.;la suaimmagine
appare
pittorichedi
nelle rappresentazioni
Lo zatferanogiunsein ltalianelXlV
E citatonel"Cantico
Cnosso.
deiCan- secofoportato da un monaco abruzzeA
tici"delVecchioTestamento,
da Ome- se del Tribunaledell'lnquisizione.
questopunto le fonti storicheforniscoro, da lppocrate,
da Plinio.
Dall'Oriente,
nell'Vlllsecolo,lo zaf- no notiziecontraddittorie.
feranovenneintrodotto
in Spagnadai
Nell'ltalia
meridionale,
Siciliain par(t),e fu da quiche ticolare,la coltura sembra fosse giA
conquistatoriArabi
Paesi nel mondo
(indicaticon un
pallino)dove
attualmentesi
coltiva lo
zallerano

ferano)tratto tale argomentocon ampiezzatalecome non fu mai trattaton6


dagli scrittoriantichin6 da quelli moderni.
L'autorecominciacol descriverelo
zatferano:

A sinistra: zone
(in verde) dove d
possibilela
coltivazionedello
zallerano in ltalia

presente.
Un piccolocomunepresso
Catania
traeappuntoil suonomeda}
la pianta,chiamandosi
ZafferanaEt-r
nea;anchenellaprovincia
de L'Aquila un piccolopaesepostoal centrodella zonadi coltivazione,
Tussio,sorg
su di un collechiamatoCroco.
NelMedioevolo zafferano
trovolarga diffusionein quasitutte le regioni
mavenivacoltivato
meridionali,
anche
in Toscanaed in Umbria.A talepro
posito un umanistaspoletino,Pier
Francesco
Giustolo,vissutofra la fine
delXVsecoloe il principio
delXVlse
colo, segretariodel famosoCesare
Borgia,in un poemaintitolatoDe Cro
ci cultura(dellacoltivazione
dellozafA sinistra: la
ristrettazona, in
provinciade
L'Aquila, dove
si trova il territorio
della comunitA
montana di
Campo
lmperatorecon
I'altooianodi
Navelli (a destra).
Qui si coltiva
lo zafferano

10

-E un fioreceruleo,fragrantegermine di un tenero bulbo,ignotoai latini


primitivie mai cantatosu cetra italica.
Non i noto chi lo importdfra noi, n6
quando ne invalseI'uso. Se fosse stato conosciuto in eta remota, Virgilio,
che canta le fertili maggesi,le biade,
I'arnarolupinoe perfinola veccia,non
awebbe trascurato di cantare il fiore
del croco aromaticoe prezioso.Lucio
Columella fa cenno la prima volta di
questo fare olezzantepenetrato negli
orti e nei giardini romani con le foglie
delb cassia. e con I'incensoodoroso
e con lia mirra.
{-a sua coltivazioneebbe principio
rur nd ferrci latifondidi Puglia,o nell'unfn vde cbl Po, o nel Piceno,o nel
srob Etn sco, ma nell'Agro dell'Umb.b e rbla Sabina, nella:
..-. (drxts6r-.. fr@ida tantum
ifrga flffi
vd antdita Cassiaclivo,
urni1ere retinens ex alite
nomen,
..-(orisse) .
nw pati ae armipotens
*ectrr4n
oliva
Utl::s..bit

Zatteranonella provinciade L'Aquila:


andamentodellacoltivazione
e quotazioni
A nno
di riferimento

S u p e rfi c i e
ha

Produzione
kg

1910
1920
1930
1940
1950
1960
1970
1980
1985
1989

300
80
115
181
180
180
21
4

3200
1000
1500
2070
2000
2000
200
40
40
72

5
o

Produzi oneuni Prezzoalla produzi one(1)


lana
lire/kg
kg/ha

t0,6
t2,0
r3,0
t1,4
t1,1
t1,1
OE

r0 , 0
8,0
t2,0

106
303
892
38.079
52.805
107.000
1.100.000
1.562.000
2.350.000

( 1 ) D a ti to rn i ti d a l l a Ca me ra di comm er cio de L' Aquila

Dona ferunt Cilicum: turritae e moeni- perficistimatein provinciade L'Aquinel 1830e nel 1900.
bus urbis la risoettivamente
ln Tiniae fontes iratae concolor undae, Poi per lo zafferanod iniziatauna lenTractus arenosus specioso flore reni- ta. ma costante.decadenzanonostandet (2)"' te l'aumentoprogressivodei prezzial
chilogrammopagatialla produzione.
poi
poeta
pratici
il
insegnaPresenta
Le cause del declinodella coltura
nelle
mentisul mododi coltivareil fioreodo- vanno ricercateprincipalmente
roso, sul tempo del raccoltoe sul co- mutatecondizioni
divita nellecampanelladiffusione
me preservarlodalle malattie,dagli gne;secondariamente
di surrogatie di prodottidi sintesiusaanimalinocivi.
alimentare.
Descriveouindilabellezzadel fiore ti dall'industria
Nellefamigliecontadinecomposte
e come sia incantevoleammirare
dello
un'ampiavallefioritadi crocomentre da molte uniti, la coltivazione
periodi
in
raggitiepidi
zafferano
rappresentava,
di
colora
e
si
avviva
ai
del
si
scarsoimpegnoper la maggiorparte
sole nascente.
giuntoil fiorea maturi- dei lavoriagricoli,un impiegodi maFinalmente,
a cui tar partd, le schieredi fanciullelietemuovo- nodoperanon qualificata,
il teciparevecchie bambini;una manono per i campiridentia raccogliere
fiorecilestrino,
e con le odorosespo- doperasenzadubbioscarsamentereglie delleaioleriempionoi capacipa- munerata,comunquesenza impegni
nierinelleore piu freschedel mattino di capitali(lo zafferanopotremmodeo in quelledel piirtardopomeriggio. finirloI'ortodeipoveriodei montanari).
L'operadimostracomesul termine
L'industria
chimicad in gradodi prodel Medioevola piantavenissecoltiva- durrecolorantidi sintesia costiirrisota in Umbriasu largascala,costituen- ri rispettoa quelli dello zafferano,ed
d semore
do un oggetto importantedi lucroso in una civiltdconsumistica
la fortunao
commercioper Spoletoe per ilterrito- il mercatoche condiziona
rio del Ducato.La colturadello zaffe- il declinodi un qualsiasibene.Limitarano ha praticamentemantenutola te prospettivepero esistonosempre
sua importanza,
anchecomesuperfi- per lo zafferano.
Viviamonel periododell'ecologia
e
cie coltivata,fino alla fine del secolo
futurononsi
scorso:450 ha e 400 ha erano-lesu- sembrache nel orossimo

11

debbaparlared'altro.Coltivazioni
e
prodottiagricolibiologiciil pi0 possibilesenzaimpiegodi pesticidi,
la dieta mediterranea,
la ricercadi cibiantichi apriranno
nuovepossibilitdr
e prospettiveper lo zallerano.
(t) ll nomeattuale,zatferano,derivadall'araboAzzafaran che significa"splendidocome uno zaltiro'.

(2)"... fredda Norcia,o in Casciaelevatasu difficileclivo,e nellacittAche sorge pressoi ruderi di Amiterno,che trae il nome dall'augelloarmigerodi Giove...In modoparticolareicolli della
mia patriagloriosain arme, rivestitidi olivi e di
mandorli,e i campi espostia ponente,coltivano questa pianta provenientedalla Cilicia. Di
questovago fiore si adornaanche quel tratto di
territorioarenoso che va dalle mura turrite di
Spoleto alle sorgenti del Topino, e nel colore
sembra I'onda di un mare in tempesta."

12
-_._-

LGrpicrntll

e I'qmhiente

Lo zafferano(Crocussafivus L.) (t)


appartieneallafamigliadellelridacee,
la stessache comprendenumerose
piante coltivatee spontaneecome il
gladioloeivari iris.
Anche nel genereCrocustroviamo
molte speciecoltivatedi altissimoeffettodecorativo,diversefra loro per le
numerosecolorazioni
e variegature
dei
fiori.Sono statigli olandesi,da circa

tre secoli,a diffonderenel mondola loro coltivazione.


In ltaliad presenteinoltrela specie
Crocusvernus,spontaneain quasitutte le regioni,nei luoghifreschi,erbosi, nelleradureboschive,dovefiorisce
da marzo a giugno. Crocus vernus d
detto anche "zafferanoselvatico"per
la somiglianza
con la speciecoltivata;
i fiori infattiricordanomolto per cololl croco o
"zafferano
selvatico"(Crocus
vernus) ricorda
nella forma e nei
colori il vero
zallerano (Crocus
sativus),tuttavia
non trova nessun
i m p i e g oc u l i n a r i o
o industriale;
anche I'epocadi
fioriturad
complelamente
diversa:quasi
semprecoincide
con i primi tepori
primaverili.Foto
di Azzurra
Carrara Pantano

13

Bulbi,fogliee
fiore di una
pia ntin ad i
zallerano

razionee sfumatureil verozafferano, La piantadi zafferanosi originada


tuttaviagli stimmi,puregiallo-arancia- un bulbosolido,compatto,di sostanto, non hanno poterecolorantee so- za bianchissima,
di forma circolare
no privi della droga tipica del Crocus schiacciata
e del diametrovariabiledai
sativus,per cui non esistemotivoper 3 ai 6 cm; tale bulbod ricopertoda tula raccolta.
nichefilamentose
di colorcappuccino
scuro.riunitesuoeriormente
a ciuffo.
Sottole tunichesonopresenti2-3gemLA PIANTA
me da cui si sviluppano
fogliee fiorie
che servonoda embrioneper i nuovi
Lo zafferano(Crocussativus L.) ap- bulbi.
partienealla famigliadelle lridacee.
In autunnoil bulbopresentaallaba-

^ aI\

,,,)m(-

/ ///ll\\\\,'

luglio-agosto
ottobre
(dopola piantagione) (fioritura)

marzo
maggro
(massimavegetazione
fogliare) (sfalciodelle foglie)

I nuovibulbi (B e C) che si originanodal bulbo"madre"si formanonel corsodell'inverno


e dellaprimavera.ll bulbomadre(A) vieneprogressivamente
riassorbito
fino a ridursia
un sottilecercineradicale(D)

14

Particolaredel
fiore dello
zafferano:sono
evidenti i tre
stami di colore
gialloe i tre
stimmicolor
.TOSSO fUOCO"

se una coronadi radicibianche.filamentose,lunghe da 8 a 20 cm. NelI'invernoI'attivitdvegetativad ridotta,


ma riprendecon particolarevigorealI'iniziodella primavera.
I nuovi bulbi si formano nel corso
dell'inverno
e dellaprimavera,in parte a spesedellesostanzedi riservadel
vecchiobulboe in parteper proprioaccumulo di prodottielaboratidalle foglie. ll bulbomadrevieneprogressivamente riassorbitofino a ridursi a un
sottilecercine radicale.
Le fogliee i fiori,che sono avvoltiin
una spata bianca,spuntanoda terra
contemporaneamente.
La spata,fogliatrasformatache avvolgeil fioree la sua base,d costituita
da tre-quattrostratidi tunichebianche
sottili,dellaconsistenza
di una pellicola,similea quellache awolge I'aglio.
Le tunichesi laceranoin puntae liberanole foglie (da 9 a 11),strettea
mazzetto,lineari,quasitriangolari,
allungate(15-20cm), colorverdecarico
con una lineamedianabianca,e ifiori
di color viola-rosato,chiusi a tubulo,
che al primosole si aprono.
ll fiore,a formadi campanula,d costituitoda : 6 tepali1z)saldatiin un tubuloalla base;3 stamicon anteragialla: 3 stimmifilamentosidi color(rosso

LE PARTICHE COMPONGONOLA PIAN.


TA DELLO ZAFFERANO.1-Radicifilamentose;2-bulboricopertodalle esilituniche;3-ovariosituatosottoterra;4-spate
bianche(tre-quattro
strati);5Joglief ilamentose;6-fiorecampanulatocon sei tepali;
7-stami;8-stimmifilamentosi

15

A sinistra: fiore di
zafferanoin fase
d i schiu su ra.A
destra: tiore di
zalleranoappena
schiuso,pronto
per offrirei
preziosistimmi,la
enle

nerta

F,

u tilizza bile
d ella
pranra

crocoDcon I'apiceingrossato
a forma
in uno
di tromba,i qualisi riuniscono
stilo,incolore,che terminain un ovario situatosottoterrai cui semiabortila soscono.Gli stimmicostituiscono
la parte utile della pianta;lunghi3-4
cm, elastici,aggrovigliati,di color
rosso-vivo,
se masticatitingonola salivadi giallointenso;hannosaporecaratteristicoamaro-piccante,dal forte
odorearomaticoquandovengonoessiccati,e commercialmente
assumono
il nome di zafferano.

degliagenti
sciandole zolleall'azione
atmosferici
invernali
il piu a lungopossibile.
2) Terreno nuovo. Perterrenonuovo si intendeun terrenoche non sia
mai stato coltivatoa zallerano(o per
lo menoun terrenoche abbiaospitato
lo zafferanomoltianniprima).Nell'alaftopianoaquilanoi vecchicoltivatori
fermanoche d necessario
far intercalareun oeriododi almenodieciannitra
una coltivazione
e l'altrae portarein
superficie
sempredel terrenovergine.
Cio e stato amoiamentedimostrato
con le abbondantioroduzioniottenuCLIMA E TERRENO
te in terrenidove lo zalleranoveniva
postoper la primavolta.
Lo zafferanod una piantadi grande
3) Concimazioniorganiche.Circa
rusticitd,sopportasia bassissime
tem- le concimazioni
organiche,lo zafferaperature(finoa -15'C), sia la calda no beneficia soprattuttodella forza
ariditirestiva.Non ha esigenzeparti- vecchia,cioddi letamazioni
effettuate
colariper quantoriguardail terreno: 2-3anniprimasu altrecolture(pertanprosperasu tuttii terrenipurchdoppor- to si oossonoescludereletamazioni
altunamenteconcimatie prividi ristagni la colturadi zafferanoin atto a meno
di acqua.Logicamente
I'ambientein- che nonsianonecessarie,
nelqualcafluiscesullavegetazione
complessiva so devonoesseredati indicativamendellapiantae, di conseguenza,
sulle te 3 kg di letamematuroper mein aucaratteristiche
del prodotto.
Proveeffettuatein
tunnoo primavera).
sia la naturadel terreno, terrenifortementeumiferi,con torbao
Qualunque
per la buonariuscitadellacolturasi ri- humus di lombrico,non hanno dato
chiedonotre condizioni.
Le concimazioni
buonirisultati.
chimi1) Terreno profondo e ben lavora- che non influisconooarticolarmente
to. Occorreal propositoeffettuareun sulla oroduttivitd.
profondoscasso(conla vanganell'orLo zafferano,comeogni altrapianto o con grossoaratromonovomerein ta, vegetapiu o meno bene a seconpieno campo)di almeno40 cm, la- da delle condizioniatmosferiche.
In

16

generesonoottimele pioggedopo il
piantamento
(luglio-agosto),
chefavorisconoI'entratain vegetazionee lo
spuntaredelleradici,comesono necessariele pioggeall'iniziodel mese
di marzoquandositrova in pienosviluppoil nuovobulbo.Dicontro,sono
e i ristadannosele pioggeeccessive
gni di acquasia autunnali
che primaveriliperch6provocanola perditadei
bulbi per marcescenza;
anchein periodiestremamente
siccitosinonsi deve intervenire
con irrigazioniper non
correreil rischiodi perdereI'interacol-

turapernlarcescenza
deibulbi.LasiccitAestivao autunnale
invecenonprc
vocadannoalcuno,al massimosi avrd
un ritardonella fioritura;pertantola
colturanon necessitadi irrigazionidi
soccorso.
(r) lf trmine Crocus deriva dalla parola greca
Krdkos,che significafilo, in allusioneai lunghi
stimmi filiformi.
(z) In botanica il termine .tepali' sta ad indicare
quando petali e sepali del fiore, che rappresentano rispttivamentei componenti della corolla
e del calice, non sono tra loro distintima costiluiscono un unico elemento.

17

Lcrcoltivqzione

Bulbo madrecon
dello
I bulbidestinatiall'impianto
bulbillineoformati
zafferaneto
devonovenireinnanzitutalla ripresa
to sottopostiad una accuratacernita.
vegetativanel
prime
tuniche.
e mondatidalle
mese di marzo
la cernita non
Tradizionalmente
in variecategosuddivisioni
comporta
rie (prima,seconda,di scarto,ecc.),
ma si limitaa separaredai bulbiidoneia riprodursi
e fiorire,e comunque
di diametronon inferiorea 2,5 cm,
quellipiccoli,malformati,
marcescentio rosicchiatidai topi. La grandezza
indicedi qualitA
deibulbid senz'altro
quantopifi
e di capacitAriproduttiva,
sardla sosonogranditantomaggiore
stanzadi riservaa spesedellaquale
dovranno
formarsile nuovepiantine. produzionenon d legatoa possibilivaLacapacitA
di moltiplicazione
del bul- rietA,ma sicuramentesecoli di ripro1 a 1,2,per duzionein uno stessoterritoriohanno
bod 1:1-1:5,
mediamente
100kg di bulbisi otten- prodottoecotipi,ciodselezionidel luocuiseminando
gono120 kg.
go di coltivazione,valutabilisoltantoin
maggiore
Unaproduzione
d sempre un confrontodiretto.
a scapitodellaqualiti.Perquestimotivila coltivazione,
chepotrebberestare nellostessoterrenopertre anni,deL'IMPIANTO
ye essererinnovata,ciod trapiantata
DELLO ZAFFERANETO
l'alta
ogniannoper poterconservare
qualitidei bulbi.
Nel periododi luglio-agosto
si effetlbulbipossonorimanere
anchemolto tua una fresaturadel terrenoin modo
tempofuoriterra,purch6si abbiacu- da renderloil piu possibileben pulito
ra di tenerliin localiben asciuttie al dalle erbaccee ben livellato.
buio.
Mondati i bulbi, si passa subito a
Dellozafferanonon si conoscono piantarli.
varietA;
il nomechesegueallazona!i
ll piantamentosi esegue incomin-

19

A sinlstra: campo
di zafferano
piantato a tre file
sull'aiolaall'inizio
della ripresa
vegetativa nel
mese di marzo. A
destra: campo di
zatlerano piantato
a due file
sull'aiola;il
numero delle file
C ridotto a due
poich6 la
piantagionee
stata effettuata
con un piccolo
aratrino
assolcatore e non
a mano con la
zappa

ciandoda un lato dell'appezzamento LA RACCOLTADEI FIORIE


preparato.
IL PRELEVAMENTO
DEGLISTIMMI
Si tracciaun solcodirittocon una
profondo12-15 cm
zappatriangolare,
Conle pioggedifine agostoil bulbo
e largo15-20cm,nelqualevannopo' entrain vegetazione,
emetteradici,e
stisulfondoi bulbibenallineati
I'uno ai primidi ottobrespuntanodallateraccantoall'altrocon il ciuffodelletu- ra i gettiawolti dalladelicatissima
spanicherivoltoin su.
ta biancachesi lacerain puntafacenTerminato
il primosolco,si iniziail do emergereil mazzettodi foglie.
secondorincalzando
con la terrache
Versola metAdiottobreappaionoi
si sollevadal primoe si ripeteI'opera- primifiori.
zionedi posadei bulbi.Dopoil quarto
lfiori,chiusia tubulo,emergono
dal
solcosi lasciavuotolo spaziodi un sol- 6azzgft6di foglie e in 24 ore sono
co e si ricomincia
da capo.Si ottenge completamente
aperti.
no cosiaiolelarghe80 cm sullequali
La raccoltadeveetfettuarsialleprisonopostequattrofiledi bulbie servi- me luci dell'albae non protrarsioltre
te da stradellilarghi40 cm . Le aiole I'orain cui il pallidosoledi ottobreinpossonocomunqueesserestrutturate tiepidisce
I'aria(ore9-10).
anchein manieradiversa,a dueo tre
Con un cestinopostoal bracciosifile, come risultameglioevidenziato nistrosi camminalungola stradella,
nellefotografie.
cogliendo
tuttii fioridelleprimeduefile
La quantitddi bulbi necessariper posteallapropriadestra,quindigiunti
1.000mzdi zatferaneto
risultadi circa allafine dell'aiolasi risaleper I'altra
1 tonnellata(ciod1 kg per mz).
i fioridellealtre
stradellaraccogliendo
Unaquindicina
di giornidopoaver due file.
piantatosi regolarizzano
con un raI fioriapertisi colgonocondifficoltA
strellole aiole,pareggiando
iciglidei e si rischiadi rovinaregli stimmi,persolchettie approfondendo
le stradelle tantod indispensabile
visitareil camdi servizio.
potuttele maftineperraccogliere
quelProcedendo
in tal modoi bulbirisul- li formatiduranteil giornoe la notte
tano interratialla profonditadi 12-15 precedenti.
centimetrie a contattoimmediatoI'ull massimo
dellafiorituraduracirca
no con I'altro.10 giornied d in questoperiodoche

20

La separazione
degli stimmi
(sfioritura)
d
che
un'operazione
va effettuatanella
stessamattinain
cui sono stati
raccoltii fiori

la lavorazionerichiedeil maggiorimLE CURE COLTURALI


piego di manodopera.
SUCCESSIVEALLA RACCOLTA
Dai fiori raccoltidebbonoessereprelevatigli stimmi entro la giornata:poTerminatala raccoltadei fiori,lo zafsto su di un tavoloil raccoltodel maf feranetovienelasciatofino allaprimatino,si iniziasubitoI'operazione
di pre- vera successiva.Saltuarievisiterisullevamentodegli stimmi.
tano opportuneper controllareI'evenLa destrezzatutta propriadegli agri- tuale presenzadi topi campestriparticoltoridei luoghi di coltivazionecon- colarmenteghiottidei bulbi.
Nel mesedi maggiole foglie,che si
senteloro di procedereabbastanzarapidamentee con precisione,evitando sonoallungatefinoa 30-35cm, ingialdi romperegli stimmi, staccandolial lisconoe disseccano;quindisi falciapunto giusto,ciod dove terminail co- no e si allontananodal camoo.Possolore rosso.
no anchevenirefalciateancoraverdi
Gli stimmi freschivengonoquindi e utilizzatecome foraggio.Tolte le fopostiin un setaccioda farinae asciu- glie si effettuauna leggerasarchiatugati sulla brace pressoil camino per ra per mantenereil terrenopulitodal15-20minuti.E questaun'operazione le erbacce.La pianta entra in riposo
moltodelicatadallaqualedipendela vegetativoda luglio ad agosto,ed d
qualitAdellozafferano.ll disseccamen- questoil periodoin cui dovrAeffettuarto deve giungereal punto in cui pre- si il trapianto.
mendogli stimmifra le dita questinon
La scavaturadellozafferanod un'osi frantuminoconservandouna buona perazionemoltosemplicein quantole
elasticitde siano sufficientemente
di- piantinesonoben allineate;d sufficiensidratatida non subirealcunafermen- te riaprireil solco con una zappa fino
tazione.
a scoprireil ciuffettodelletunicheesll coloredeve risultaredi un bel ros- siccate,quindi tirando questesi preso porporae si deve facilmenteperce- leva il bulboe lo si pone in ceste;oppire ilgradevolearoma.ll prodottoco- pure con un piccoloaratrinosi scensiottenutopuo essereconservatoan- de al di sottodel bulboe lo si portain
che per pii anni, in sacchettidi tela o superficiecon la terra. Le ceste conin vasettidi vetro,oppure macinatoe tenentii bulbisi portanonell'aiadove
posto in bustine.
- si effettuala cernita,tenendoquellipiu

21

Stimmiessiccati
di zafferanodal
caratteristico
colore (rosso

'rt\

CTOCO"

\
:.!

::::
,'i;,

bellie pii grandie togliendolo strato


esternodelletunichesecche,facendo
rimanerequelleinternelucide.Quelli
piccoli,del diametroinferiorea2 cm,
vengonoscartati,insiemea quellirotti o mangiatidai topi.
ll reimpiantosi effettuaentrola settimana. Si procede cavandoe reimpiantandopiccolesuperficialla volta,
a secondadella forza lavorativaa disposizione.
Molti agricoltorilascianola coltivazione per due o tre anni senza effettuareil trapianto,per motivicontingenti
o per carenzadi manodopera,ma a
Stimmifilamentosi
di zafferano,
precedentemente
essiccati,fatti
rigonfiarein
acqua

v
22

scapitodellaqualitAe dellaproduzione di fiori.


I bulbipiccolinon sono in gradodi
fiorireoppurese fattiriprodurrepi0 volte (finoa 7)si ottieneuna graveperdita in fiori.
la
Nei Paesidovetradizionalmente
(Spagna,Grecia,
colturad poliennale
India)la mediadi produzioneper anno in stimmisecchid digran lungainferioreda quellaottenutanell'Aquilano in colturaannuale.La mediad variabileda 6 ad 8 kg/ha,mentrei 15 kg
di stimmisecchiper ettaroa L'Aquila
non rappresentanoproduzionieccezionali.ll risparmiodi manodoperad
relativoin quantole operazionidi trapiantorichiedononon piu di 1/4 del
tempocomplessivodi tutte le operazioni colturali.La perditain bulbid dovuper
ta oltreche al lororimpicciolimento
mancatotrapianto,anchealla presenza di infezionifungine,che sonochiaramentemenocontrollabili
su un terreno infetto.
Cometutte le bulbose.lo zafferano
non sfuggeallaregolasecondola quale d meglioripetereitrapiantiogni ciclo vegetativo;pi0 bulbivicinifra loro,
infatti,si contendonolo spazio,per cui
restanopiccoli,con scarsoaccumulo
di sostanzadi riservae con apparato
radicalepocoespanso.Perdi piu il ter-

Occorreuna
tonnellatadi bulbi
(equivalenti
a
circa 25.000
pezzi) pet mettere
a d i m o r au n a
superficiedi 1.000
metriquadratie
proourreun
chilogrammodi
zalle'ano
essiccato

renopoco permeabile(costipato)
contribuiscead impedirelo sviluppodei
bulbistessi.
Come gii detto,d bene che la coltura non torni sullostessoterrenoprima che sianotrascorsidieci anni; lo
zalleranopuo entrare in qualsiasirotazione seguendoo precedendosia
cerealiche foraggere.

UN SEMPLICECONTEGGIO
ECONOMTCO

Per produrre1 kg dizafferanoin fili


essiccatooccorronocirca100.000fiori, quindi calcolandouna media di
quattrofioria bulbooccorrono25.000
bulbidel pesocomplessivo
di 1 tonnellata(un bulbopesacirca40 g)ed una
superficieinvestitadi 1.000mz circa.
puo variarein quanLa produzione
PROCURARSI
I
BULBI
to
non
lo
DOVE
d sempre stessoil numerodei
getti emessidal bulbo - da 1 a 5 E LO ZAFFERANO
ed ogni gettod in grado di emettereda
(ll testo continua a pag. 27)
Nell'altopianodi Navellied esattamentenel paesinodi Civitaretenga,
d
Quattrobulbi di
statacostituita,sin dal 1971, una Coozallerano coltivati
perativache si proponecome obiettiin vaso.
vo quellodellacoltivazionee del comOccorrono6 vasi
cosi coltivatiper
merciodello zafferano(1).
oltenere un
Attraversola Cooperativad possibigrammodi stimmi
le avereinformazioni
relativeall'acquiessiccati
sto dei bulbie dellozafferanoper uso
di cucina.
A titolo informativoricordo che la
prenotazionedei bulbi (d necessario
un ordineminimo10 bulbia lire 1.000
cadauno)deve esserefatta duranteil
mesedi luglio,mentreI'acquisto
delle
bustedi zafferano(contenentiognuna
3 bustineda 0,1 g ciascuna)avviene
tramitecontrassegno,con minimo di
fornituradi 10 bustine.

23

NOVEMBRE1990

1991
LUGLIO-AGOSTO

AGOSTO1991

OTTOBRE1991

L'IMPIANTOE LE CURECOLTURALIDELLOZAFFERANETO.
1-SieffettuaI'araturaad almeno
40 cm o pii di profondita,in modo da lasciareil terrenoper tutto I'invernosoggettoall'azione
degli agentiatmosferici(nelcasodi impiantosu una piccolasuperficienell'ortolo scassosi puo
eftettuarea manocon unavanga).2-Sulterrenoben sminuzzatoe livellatosi tracciacon la zappa
triangolareun solco profondo12-15cm e largo 15-20cm nel quale vanno posti i bulbi in tila e
bene rawicinati(indicativamente
ne occorreranno
circa 1 kg per m2).Si passapoi a tracciareun
secondosolcocon le modalitaindicatenel testo,fino ad arrivareal quartosolco e ad aver costituito delleaiolelarghe80 cm con stradinedi accessodi 40 cm. 3-Unaquindicinadi giornidopo la
piantagionesi regolarizza
con un rastrelloI'aiola.4-Con le pioggedi fine agostoil bulbo entra
in vegetazionee ai primi di ottobre spuntano da terra i getti

24

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1991
OTTOBRE-NOVEM BRE

M A G G I O1 9 9 2

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,S

1992
MAGGIO-GIUGNO

LUGLTO-AGOSTO
1992

S-Versola metd di ottobreappaionoi primi fiori che emergonodal mazzettodi foglie.E tempo
di iniziarela raccoltache va effettuatanelle primeore del mattino,in modo da terminareentro
le ore 9-10antimeridiane.
6-Si effettuaquindilo sfalciodellavegetazione
esaurita.7-Si procede
ad una zappaturadel terreno,utileancheper pulirlodalleeventualierbe infesuccessivamente
stanti.S-Siriapreil solcocon lazappa fino a scoprireil ciuffettodelletunicheessiccate.Quindi
tirandoquestesi prelevanoi bulbi e si pongonoin cassetteper la futurapiantagione

25

Calendarioschematicodei lavori necessariper iniziare


la coltivazionedello zafferano
Novembre1990

Araturao vangaturadel terrenoad almeno40 cm di profonditd

Luglio-agosto
'1991

del terrenoper pulirlo


Zappatura,a mano o con motozappatrice,
dalle erbaccee livellarlo.
Si passasubitoa piantarei bulbi nelleaioledopo averliselezionati (mondati).
Dopo 15 giorni dalla piantagionesi regolarizzano
con un rastrellole aiole pareggiandoi cigli dei solchetti
e approfondendole stradelledi servizio.

Ottobre1991

Spuntanoi getti ai primi di ottobre.


A metd ottobreiniziala raccoltadei orimi fiori e
si attua il orelievoimmediatodeoli stimmi.

Novembre1991

Ultimatala raccoltasi lasciala coltura"tranouilla"


fino a primavera.
Si predispone,con la araturao la vangatura,il nuovoterrenoche
dovrd ospitaresuccessivamente
la coltura.

M a g g i o1 9 9 2

Si falcianole foglie disseccate(o ancoraverdi)e


s i s a rc h i ai l terrenooer oul i rl odal l eerbacce.

Luglio-agosto
1992

Si effettuail trapiantoscavandoi bulbi dell'annoprecedentee i


nuoviche si sonooriginati(dopoavereffettuatola cernitadei migliori)mettendolinellanuovadimora(terrenoscassatonel novemb re 1 9 9 1 )e i ni zi andocosi i l nuovoci cl odi col ti vazi one.

Costi e ricavidi una coltivazionedi zafferano


su 1.000metriquadrati
C o s ti(l i re ):
- i n te re s ssi u l l ' a c q u i s to
d i 1 .0 00kg (1 kg al metroquadrato)di bul b i d e l v a l o red i l i re 2 .5 0 0 .0 00
250.000
100.000
- vane
- manodopera(totale ore 420):
i p i a ntoe pul i turabul bi )ore 130
- i m p i a n to(c o mp re stra
p e r l i re 5 .0 0 0 /o ra
650.000
- coltivazione(compresapreparazioneterreno)ore 40
per lire 5.000/ora
200.000
- raccoltaore 50 per lire 5.000/ora)
250.000
-p re l i e v o s ti m m ie d e s s i c cazi one
ore 200 oer l i re 5.000/ora... 1.000.000
Totale costi

2.450.000

Ricavi(lire):
- consideratauna produzionedi 1 kg di zafferano
p e r 1 .0 0 0m z a l i re 2 ,5 m i l i oni /kg
- incrementodel patrimoniobulbi (1. 2.500/kgper 200 kg)

2.s00.000
500.000

Totale ricavi

3.000.000

Comesi vede nel conteggiosoprariportatoil bilancioentrate-uscite


chiudecon un utilemodestopur considerando
in sole lire 5.000il compensoorariodella manodoperaimpiegata.
E ancheda tenerepresenteche nei costi non si d tenutocontodel prezzodi acquistodei
bulbi(ma solodei relativiinteressiconteggiatial 10o/o),
nellasupposizione
che essifossero
gid in possessodel coltivatore.

26

(segue da pag. 23)


t.000 mz).E non a caso la colturad
in con- stataintrodottain zonemontanee po2 a 6 fiori.Un buonzatferaneto
(inpa+
favo- vere,dove,sia perdisponibilitA
dizionidi andamentostagionale
sia per gli scarrevolepuOprodurreanche1,5 kg ?i sato)di manodopera,
stimmiessiccatiper 1.000rnz(le me- si impieghineilavoridi campagnanel
fra periododi fine autunno,la famiglia
oscillacomunque
diadi produzione
gli 0,8 e gli 1,2kg).
contadinapotevaarrotondarele entra1989)1 kg di te ed impiegarecon lavorisemplicie
Nel 1990(produzione
zatferanoin filiquotavalire2.500.000- leggerianchevecchie bambini.
3.000.000allaproduzione.La cifraap
parentemente
moltoaltarisultadifatper un (1)Cooperativa dei coltivatori dell'altopiano di
remunerativa
to scarsamente
prodottoche richiedeun forte impie- Naveffi- Via Umberto 1,7 - 67020 Civitarstenga
go di manodopera(circa 42Oore per (L'Aquila)- Tel. (0862)959163.

27

Uso dello zgllferclno

Direin pocheparolea cosaservelo pore amaroe partedell'aroma;


zafteranorisultamolto difficile;il suo - il safranaleche d I'aldeideche si
sul fuolargo impiegoad iniziaredalleciviltdr formadurantel'essiccazione
grecae romanane ha fatto,di voltain co e durantela conservazione
e che
il profumo, conferisceil caratteristicoaroma.
volta,il belletto,I'unguento,
produzione
attuale,
la tintura,la bevanda,il cibo,I'eccitan- La limitatissima
peraltro,non consenteche del prodotte, il calmante,ecc.
| 50-70kg di
In praticase ne sonoimpossessate, to si interessiI'industria.
a fasialterne,la cosmesi,la medicina, zatleranoprodottiannualmentein ltalia sono da considerarsi
un bene per
la cucinae l'industriatintoria.
pochiche ne sappianofare cautaincetta.,idoneouso e fantasiosoimpiego. E chiaro che, allo stato attuale,
coMPosrzroNE
I'impiegodello zafferanodovrebbe
ritenersiquellodi inlo zafferanorisultain- esclusivamente
Chimicamente
teressanteper la presenza,fondamen- gredientedegli alimentied aromatizzante e colorantedi alcune bevande
talmente,di tre principiattivi:
- la crocinache conferisceil colore di preparazione
casalinga.
Tradizionalmentelo zafferano de
rosso porpora;
ma per
- la oicrocrocina
che conferisceil sa- L'Aquilae di qualitdsuperiore,
dare una rispostabasatasu certezze
occorreefscientificamente
dimostrate
Composizione
centesimale
fettuareanalisispecifichesu vari camdello zafferanosu sostanzasecca
pionie confrontarle.
Componenti
Umi d i td

o/o

14,45

1 3 ,5 8
Sostanze azotate
Ol i o e ss enz iale. . .
0 ,9 1
Sostanzeestrattivenon azo4 1 ,8 9
tate
8 ,0 7
Grasso
Zucchero
2 1 ,5 1
4 ,3 5
Fi b re l e gnos e. . . .
9 ,6 9
Ceneri

ANTICHECREDENZESULLE
PROPRIETADELLO ZAFFERANO
Dallecitazionistorichesembrerebbe che lo zafferanosia in gradodi porre rimedia numerosemalattieo diinVenivaaddirittura
sturbifisiologici.
dicatocome afrodisiacoe regolatoredi

29

O ltrea lle bu stin e


di zafferanoe ai
vasetticontenenti
g li stimmi
essiccatidel fiore
d possibile
reperirein
commercioanche
bot tigliedi liqu ore
allo zafferano.E
sempremeglio
acquistareil
prodottotipico
"Zafferanode
L'Aq uila "pe r
evitaredi trovarsi
di frontea un
prodotto
contraffatto
oppu ren on p uro

moltissimefunzioni dell'organismo.ri. sonogli unicicertie fidatiche oggi


Pii recentemente
moltiricercatorimo- si conoscono.purch6la materiapriderni riconosconoallo zatleranonume- ma sia garantitaper quel che riguarrose azioni terapeutiche:diuretico, da la qualrtae provenienza.
analgesico,
digestivo,per citarnealcune fra le piu importanti.
La scienzamedicatuttavianon ha
LE SOFISTICAZIONI
mai confermatole sue proprietaterapeuticheo per lo meno, pur riconoValesubitola penadi ricordareche
scendogli
taluneindiscutibili
azionisul- lo zafferano
e primadi tuttoun prodotl'organismo(ad esempioentra con to naturale.
genuino,usatoda sempre,
l'oppionellacomposizione
del lauda- che andrebbemaggiormente
valorizno, quindieffettivamente
d dotatodi zato e reclamrzzato.
proprietdantidolorifiche)
ha ridimenll prodottozalleranoe troppopreziosionatole antichecredenzesull'usodi so e disponrbrle
in quantitdtroppoliquestadroga.Di certosi sa inoltreche mitateper non indurrepersonedi potrattandosidi
una droga,a dosieleva- chi scrupolia manipolarlo
opportunate puo creareseridisturbio gravidan- mente.allettate
dai possibili
faciliguani all'interoorganismo(azioneemor- dagnr.
ragicae abortiva).
Comunque.per esserecerti della
Indiscutibile
d la sua efficaciatinto- qualitAdel prodotto,sardsufficiente
atria e I'usoin cosmesi,entrambeazio- tenersiall'acquisto
del prodottotipico.
ni notesin dai tempidei Grecie dei Ro- Ricordoinfattiche esisteun solo (Zafmani;ma dato l'altocostodellamate- feranode L'Aquila"e nellaquasitotaria primacolorantecontenutanellozaf- litavieneprodottoe confezionato
dalferano,l'impiegooggida partedell'in- la Cooperativa
dei coltivatori
dell'altodustrianon d conveniente.
pianodi Navelli,con marchioregistraln praticagli usidelladrogazaffera- to. Nomi di fantasiao con la dicitura
no in cucina,qualecomponentedi li- "d'Aquila"o "Aquila"non garantiscoquorie pii recentemente
come"colo- no la provenienza
del prodotto.
ranteDnaturaledi preparatialimenta- La fama dello zafferanoitalianod

30

dovuta alla purezzadel prodotto,ma


bisogna sempre considerareche la
qualitdd legatapi0 che altro alla tecnicadi essiccazione
ed ancheallaconservazione.
Tuttavianumerosesono le sofisticazioni che sono state adottatein passato, alcunemoltoingenue,altrepit raffinatee difficilida individuare.
Ricordiamoalcune"vecchieadulte-

Dosaggioin ppm (parti


per milione)
dellapicrocrocina
i due composti
e del safranale,
(.)
responsabili
dell'aroma
Camoioni di zallerano

Picrocro- Safrac i n a n a te
(ppm) (ppm)

Campioni reperiti alla produzione:


- L'Aquila1985,in polvere (vasetto)
76,0
- L'Aquila1985,in polvere (busta)
1 0 1,9
- L 'Aq u ila1986,in f ili
(vasetto)
9 5 ,3
- L'Aquila1987,in polvere (vasetto)
109,2
- L 'Aq u ila1987,in f ili
(vasetto)
1 0 2 ,6

1 9 ,3
20,5
4 1 ,4
4 8 ,0
5 1 ,0

Campioni di origine
diversa:
- Sa rd e g na1986,in f ili
(vasetto)
2s3,0 92,2
- l ra n 1 986,in f ili
(vasetto)
1 2 7 ,0 5 5 ,6
- U SA 1 985,in f ili
(vasetto)
2 0 ,9 3 ,4
- Sp a g na1985,in f ili
(scatola)
8 6 ,0 4 7 ,8
Campioni del commercio
minuto:
- Torino1985.in oolvere
(busta)
- Ancona1985,in polvere (busta)
- Bassanodel Grappa
1985,in polvere(busta)
- Mi l a n o1985,in polv ere (busta)
- Pomezia1986,in porvere (busta)
:

5 1 ,5 1 8 ,0
50,2 1 6 ,0
2 ,4

1 ,4

2 ' t,9

3 ,5

5 3 ,4

8 ,3

(' ) E labora t ad a M . S o l i n a se A . Cich e lli.

f az lO nlD:

- zafferanocon stamie stili giallidel


proprio tiore (C. sativus);
- zafferanoprovenientedal C. vernus
(zafferanoselvaticoo croco);
- zafferanoche ha gid subito estrazionealcolica;
- zatlerano mescolato ai fioretti del
Carthamustinctorius (falso zafferano
o zaffranone);
- zallerano mescolatoai fioretti della Calendulaofficinalis(fiorrancio);
- zalteranomescolatoai fioretti della Saponariaofficinalis (saponaria);
- zafferanomescolatoai fiorettidelI'Arnica montana (arnica);
- zafferanomescolatoai fiorettidella Punica granatum (granatoo melograno);
- stimmi,frammentidi stili, corolla,
antere, polline di zafferanoselvatico
che vienepoi mescolatoa sciroppocaramellizzato:
- polveredi radicedi Curcumalonga
(t) (curcuma)e polveredi legnodi sandalo (Santalum album);
- polveredi legnodi campeggioe di
scotano (Rhus cotinus);
- zatleranospalmatodi mielee glicerina;
- filo (fibra)di canape(Cannabissatlva) tinto in giallo e in rosso;
- zatleranocon fibre di carne sfioccata e affumicata;
- zalleranocon fibre vegetaliunte in
una misceladi zucchero,miele,gesso e laccacarminata:
- zalleranocon fogliolinedi piante
monocotiledoni
coloratecon una soluzione di zucchero colorato con zaflerano e poi misti a spatopesantecolorato con carminio:
- filamentid'un fiore,probabilmente
di garofano (Dianthus caryophillus),
coloraticon fucsina,fissataper mezzo di glucosio.

LA LEGISLAZIONE
A tuteladelprodotto
in ltaliavi sono
dueleggi:il R . D. L1. 2 -1
1 -1 9 3n6.2 2 1 7

31

"Normeper la tuteladelladenomina- nettoe del nomee dellasededelladitzione di zafferano",e il D.P.R.26-3- ta preparatrice.


1980 n. 327, regolamentodella legge
Tale disposizionenon si applicaal30-4-1962n. 283 "ln materiadi disci- lo zafferanovendutonellefarmacie,a
plinaigienicadellaproduzione
e della dosi terapeutiche.
venditadellesostanzealimentarie delArt. 3 - La denominazione
di "zatfele bevande".Nei 79 articolivisononor- ranoDdeve esseresegnatasugli imbalme dicaratteregenerale,allequalian- li che lo contengono,nonch6nellefatche il commerciodellozafferanodeve ture, nelle polizzedi carico,nelle letattenersi.
teredi portoed in ogni altrodocumenRiportiamo
i cinquearticolidel R.D.L. to destinatoa comprovarnela vendita
12-11-1936n. 2217"Normeperla tute- e la somministrazione.
la delladenominazione
Art. 4 - Disposizionitransitorie.(odi zafferano".
Art. 1 - ll nome di "zafferano"d ri- missis).
servatoalla parte apicaledello stilo,
Art. 5 - Per la vigilanzarelativaalcon gli stimmi, del Crocussativus L. I'applicazione
del presentedecretosi
Art. 2 - E vietatala venditae la som- applicanole disposizioni
del capoVlll
ministrazione.
sottola denominazione del D.L. 15-10-1925
n. 2033,sullaredi "zafferano",di sostanzediverseda pressionedellefrodi nellapreparazioquellecui spetta la suddettadenomi- ne e nel commerciodi sostanzedi uso
nazione,che deveessereriservataal- agrarioe di prodottiagrari.
lo zafferano,sia in filamentiche in polvere, esente da qualsiasi sostanza (r) La Curcumalonga d una piantatropicalecolestranea.Lo zafferanoin polverede- tivatain Asiai cui rizomivengonoimpiegaticome base per la preparazionedel curry, ma un
ve esserevendutoin involucrisigilla- tempoeranonotiper le qualitdtintoriedel coloprescrit- rante(curcumina)gialloche divienerossoin amti, recanti,oltreall'indicazione
ta dal seguenteart. 3, quelladel peso bienteacido.

32

_t

Avuersitd
dello zslfercrno

Fortunatamente
lo zafferanod una
Ituramoltorustica,resistentesia ai
rassitidi originefunginache alleavrsitaclimatiche;solo le pioggeconue ed i ristagniconseguentipossofavorireI'insorgeredi taluneparasosicome il "mal vinato"e le fusarioE importantecomunqueprecisare
e la colturadi zafferanonon richietrattamentiantiparassitaricollocansi pertantotra le colture cosiddette
ologiche".

MALATTIE FUNGINE
n passatosono state osservatealre formedi attacchifunginiche vansotto il nome di "mal vinato".
ente responsabiledella malattiad
tungo (Rhizoctonia violacea) che
roca I'ingiallimentoe il disseccanto precocedellapianta.L'infeziocome pir)volte ricordato,d favorita
decorsodi stagioniumidee piovoil ristagnodell'acquafacilitainolla diffusionedella malattia sullo
Esoappezzamento.
lecentementesono state accertate
zionideterminateda un fungo(Furumspp.)che provocaun anormaviluppodellefoglie(allungamento
l a 50 cm), per cui la piantasi mot sfilatae clorotica:il bulbosi svuo-

ta, e ilfiore,ormaiconformato,
non riesce a uscire dalle brattee (foglie trasformate) che impediscono la sua
apertura.Tale fattoderminauna riduzione di fioritura dal 10o/oal 300/0.
La causa della fusariosid da attribuirsi alle affrettatepratichecolturali
collegatealladiminuitadisponibilitidi
manodopera.Quando, infatti,i bulbi
venivanosceltia uno a uno.eliminanConfrontotra
bulbo sano (a
sinistra) e bulbo
malato (infezione
da Fusarium), a
destra. Notare la
spata bianca che
awolge le foglie
la quale non si d
lacerata:i fiori
sono abortiti nel
suo inlerno

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33

Gli stessibulbi
della foto a
pagina 33 privati
delle tunichee
tagliati a meta.
Notare nel bulbo
di destra la
macchiabruna di
marcescenza

DANNIDA RODITORI
E DA TALPE
Danni,ma semprelimitatio rarapossonovenireprG
menteverificabili,
e dalle
dottianchedaitopicampagnoli
talpe.
F5
Percombattere
itopicampagnoli
e
t,
8at
possibile
impiegare
apposite
escheav:-,
&
gid preparate,
revelenate,
facilmente
peribilipressoi negozidi sementie
antiparassitari.
Per le talpe,allorch6si riscontrino
numerosifori
e gallerie,
si pudintervein essegastossiciotnireimmettendo
tenutibruciandozolfo.Comunqueil
dannoinentrambi
icasidsempremolto limitato.Inoltrei topi vengonoabbondantementecontrollatiin molte
zoneda volpie da uccellinotturni;le
talpeinvece,neiterreniscioltie leggeri
nonvivonobene;perdo quellipiccolie malconformati,
e se- deglizafferaneti,
minatisu terreninuoviben lavorati, tantosiconsiglia
di intervenire
soloin
noneranonotitaliattacchiparassitari. casieccezionali.

34

t{

Lo 2qlJfercrno

in cucincl
a cura di IDA GORINI

Lo zafferanooltre che entrarein ripaste,ecc.)


cettedi primipiatti(risotti,
d indicatonellapreparazione
di pasta
all'uovo,didolcialfornocon pastalievitatae di liquori.
Vi proponiamo
alcuneinteressanti
ricette nellequali lo zatteranoentracome componentefondamentale.

g di burro, 25 g di midollo di bue, un


quarto di cipolla tritata, un bicchiere di
vino bianco secco, 2 bustine di zafferano, 100g di parmigiano grattugiato,
brodo quanto basta, sale, pepe.
Mettetein una pentola60 g di burro, il midollodi bue, la cipollatritata,
un pizzicodi pepe e a caloremoderato fateappassirela cipolla.Uniteil vino, fateloridurrea metd,aggiungete
I PRIMIPIATTI
il riso.Fateinsaporire,
rimescolandolo per qualcheminuto.Unitedue meRisotto alla milanese
stolidi brodocaldo,mescolate;
a mano
Occorrono:350 g di riso vialone, 150 a manoche il risoasciugae spessisce
Lo zafferano
provenientedalla
Cooperativa
dei
coltivatori
dell'altopiano
di
Navelligarantisce
al consumatore
qualitde pvezza
del prodotto

35

unitealtrobrodo.Cuocetea caloremedio mescolandocontinuamente.


Dopo
10 minutidicotturaunitelo zatferano.
Ritiratedal fuoco il risottocotto al
dente. Completatelocon il resto del
burroe metddel parmigianograttugiato. Copritee lasciateriposareper 5 minuti. Versateloin un piattodi portata
e servite.
Penne allo zafferano
Occorrono:400 g di penne, 250 g di
mascarpone, 50 g di burro, una bustina di zafferano, sale, pepe, una manciata di parmigiano grattugiato.
Fatelessarela pastain acquasalata e moltoabbondante.Nel frattempo
mettetein una zuppieralo zafferano,
il mascarpone,un pizzico di pepe e
una manciatadi parmigianograttugiato. Lavorateil tutto con un cucchiaio
di legnoin modo da ottenereuna crema ben amalgamata.
Appenala pasta
sari cotta rovesciatelasul mascarpone con due cucchiaidi acquadi cottura e il burro fuso. Mescolatebene e
servitesubito.Per la buonariuscitadi
questaricettae indispensabile
che la
pastavenga aggiuntaal mascarpone
ancoracaldissima,
altrimentinon riuscirebbea scioglierlo.
Insalata estiva di pasta
Occorrono: 250 g di mezze penne,
120g ditonno sott'olio,150g diolive
verdie nere,4-5 pomodorimaturi, 3-4
acciughe sott'olio, una bustina di zafferano, un ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, olio, sale, pepe.
Fatebollireuna pentoladi acquasalataa cui avreteaggiuntola bustinadi
zalferanoe un cucchiainod'olio, buttate la pastae scolatelaancoraal dente. Passatelasotto il getto dell'acqua
fredda,rovesciatelain una zuppierae
irroratela
con un filinodi olio in modo
che non siattacchi.Nelfrattempopreparategli altri ingredienti:spezzettate
il tonno,snocciolatele olivee tagliatele a metd,scottateipomodoriin acqua
bollente,sbucciatelie tagliatelia filetti, spezzettatele acciughe.Unitetutto

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alla pasta,spolverizzate
di prezzemolo tritatoe di alcunefogliedi basilico
sminuzzato.Conditecon pepe appena macinato,olio d'olivaextravergine,
mescolate.
I SECONDIPIATTI
Vitello al sugo di zafferano
Occorrono: 800 g di vitello, 60 g di
olio d'oliva, 1 limone, 1 cipolla, I g di
zafferano,sale,pepe,panna da cucina.
In una casseruolariuniteI'olio,il
succo del limone,lo zafferano,il sale
e il pepe,aggiungete3/4 di litro d'acqua. Portatea bolloreed unite la carne di vitello tagliata a pezzi. Fale
riprendereil bolloree a pentolascoperta lasciatecuocereuna ventinadi minuti. Unite la cipollatagliataa fette,
incoperchiatee continuatela cottura
a fuoco bassisimoper circa un'ora e
un quarto. Legate il fondo di cottura
che si sard formatocon qualchecucchiaiatadi panna,fate insaporirequalche minutoe servite.
Anguilla marinata
Occorrono: 1 anguilla di 700/800g,
3 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di zafferano, 1/2 cucchiaino di zenzero, 1 limone, 2 foglie di alloro, 750 g di aceto,
sale, olio di semi.
Praticateun'incisione
con la punta
di un coltelloaffilatoattornoalla testa
per la bocAppendetela
dell'anguilla.
ca o per la testaad un chiodoin modo
che pendaverticalmente.Sollevateil
lembodi pelleincisoafferrandolocon
un tovagliolinoasciutto,essendo la
pellemoltoscivolosa,
e, con un sol colpo, rovesciatee strappatetutta la pelle verso il basso; I'operazioneva
effettuatacon le due mani.afferrando
un lemboper parte.TagliateI'anguillaapezzi dicirca 6 cm e friggetelain
abbondanteolio di semi. Sistematei
pezzidi anguillain una terrina.In un
pentolinomettetelo zafferano,lo zenzero,I'agliotagliatoa fettine,un poco
disale,le fogliedi alloro,uniteI'aceto

RISOTTOALLA MILANESE.1-Mettetenella pentolalgli ingredientiindicati;2-unite il vino;


3-aggiungetepoi il riso e a poco a poco il brodo caldo come indicatonel testo;4-dopo dieci
minuti unite lo zafferano;S-ritiratedal fuoco e completatecon burro e parmigiano;6-lasciate
riposareper cinque minuti e poi servite

e portatea bollore.Tagliatea fette il frittellinerotondeche lasceretecadelimoneed uniteloall'anguilla,


irrorate re nell'oliobollente.
Quandosaranno
dall'olio.
iltuttoconla marinata,
coprite
e lascia- bendoratee gonfieritiratele
a velo.
copertedi zucchero
te riposarein frigorifero
unagiornata. Servitele
Liquoredella nonna
Occorrono:1/2 I di alcoola 95o,450
g di acgua, 400 g di zucchero, 1/4 di
Frittelledi Carnevale
cucchiaino di zafferano, 4 toglie di
(Ricettasarda)
menta, 4 foglie di limoncina,6 foglie
Occorrono:1 kg difarina,4 patate, di td, 5 foglie di alloro, 5 foglie di ca2 uova, 50 g di lievito di birra, 1/2 I di momilla,5 bacchediginepro,4 chiodi
latte, 200 g di ricotta, raschiaturadi di garofano,6 fogliedi rosmarino,S g
duearance,zafferano,sale,1 bicchie- di cortecciadi cannella.
da lirino di acquavite,olio per friggere.
Versate
I'alcoolin unabottiglia
Lessatele patate,setacciatele
anco- tro che si possachiudereermeticara calde,unitela farina,la ricotta,un mente.Unitetutti gli aromi.Agitate
pizzicodi sale,le uova.Lavorate
gli in- benee lasciatein infusioneper una
preparagredientifinch6
pasta
otterrete
li- settimana.
In unacasseruola
una
maconsistente.
scia,morbida
Unitela te unosciroppocon I'acquae lo zucraschiatura
dellearance,lo zafferano, chero,fate bollireper una decinadi
il lievitoscioltoin pocaacquatiepida. minuti.Quandolo sciroppod freddo
con l'alcoole
Riprendete
nellabottiglia
a lavorarela pasta,am- versatelo
morbidendola
con il lattetiepidoag- le erbe.Tappate,agitatee lasciaterigiuntoa pocoa poco.Allafine unite posarealtridue o tre giorni.Trascorancheun bicchierino
di acquavite.
La- so questotempofiltrateloattraversoun
perun imbutofoderatodi cartafiltro.LasciaI'impasto
sciatequindiriposare
poco.Prendetela pastaa piccolipez- te riposare
di giornipriunaquindicina
zettie conle maniinumidite
fatedelle ma di gustareil liquore.
ALTRERICETTE

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.:arrTI'F

,K ms+.
,^-'
ottobre
(fioritura)

luglio-agosto
(dopo la piantagione)

marzo
(massima vegetazione fogliare)

maggro
(sfalciodellefoglie)

RIPRODUZIONEDI NUOVI BULBI DI ZAFFERANO

Lo zafferano,fioremodestoe meraviglioso,
che ieri fece parte
dellanostrastoriaed oggi,pur tra non pocheditficoltd,
pu6 utilmenteserviread integrareil redditodi aziendeagricole
di monlagnae di collina.
Questacolturaevocaimmaginiantiche:
altipianicarsicie brulli,roccecalcareesgretolate,
castelli
diroccatipostiin cimaad asprechine;ma ad un tempod
ancheuna colluracompletamente
nuova,collocabilenel ciclo
agricoload occuparespazitemporalinon altrimenti
utilizzati.ll volume,quasia rispecchiare
I'unos I'altroaspetto,
quellotradizionale
e quellomoderno,
d volutamentescrittoa tratti con stile narrativo,a tratti con
la precisionerichiestada un manualetecnico.

L. 14.000
(ivainclusa)

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