Anda di halaman 1dari 105

1

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN UNTUK


PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT IBU DAN
ANAK (RSIA) HERMINA BEKASI
TAHUN 2009
LAPORAN MAGANG

Oleh :
NURLAELA
NIM 105101003291

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT


FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF
HIDAYATULLAH
JAKARTA
1430 H/2009 M

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN


PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
GIZI MASYARAKAT
Sidang magang, 29 April 2009
Nurlaela, NIM : 105101003291
GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN UNTUK PASIEN RAWAT
INAP DI RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK (RSIA)
BEKASI TAHUN 2009

xiv + 89 halaman,7 tabel, 5 gambar, 5 bagan, 6 lampiran

ABSTRAK

Penyelenggaraan makanan yang dilakukan di rumah sakit adalah suatu cara


untuk membantu dan mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula
memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan yang
dikeluarkan. Adapun cara untuk mempercepat proses penyembuhan kepada pasien yaitu
dengan memberikan makanan yang bergizi sesuai dengan kebutuhan gizi dan diet
pasien, sesuai dengan selera makan, dan aman untuk dikonsumsi oleh pasien. Begitu
pula dengan RSIA Hermina Bekasi merupakan salah satu rumah sakit dengan tipe rumah
sakit ibu dan anak yang memberikan pelayanan makan untuk pasien rawat inap dengan
tujuan dapat memepercepat proses penyembuhan pasien.
Adapun mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan yang ada di RSIA
Hermina Bekasi meliputi perencanaan anggaran, perencanaan menu, pengadaan bahan
makanan dan penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan dan
pengolahan bahan makanan, serta penyajian dan distribusi makanan untuk pasien.
Dalam proses magang ini, ditemui beberapa masalah yang ada dalam
penyelenggaraan makanan di Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi.
Diantaranya petugas belum menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, sarung
tangan, penutup kepala, masker, tidak adanya petugas khusus untuk bertanggung jawab
terhadap inventarisasi alat, tidak menggunakan alat seperti sendok atau penjepit ketika
akan menjamah makanan yang sudah masak.
Untuk kedepanya, setiap akan melakukan kegiatan penggunaan alat pelindung
diri lebih ditingkatkan lagi untuk menjaga mutu dan kualitas makanan yang akan
diberikan kepada pasien. Dimasa yang akan datang perlu ditingkatkan lagi koordinasi
dalam penyelenggaraan makanan meliputi mekanisme kerja (prosedur) penyelenggaraan

makanan sesuai dengan SOP (Standar Operational Procedur) yang dimiliki Rumah
Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Bekasi.
Untuk mengembangkan penyelenggaraan makanan yang akan diberikan kepada
pasien rawat inap di RSIA Hermina Bekasi, dibuat analisis SWOT yang terdiri dari
komponen analisa dasar Strength (S), Weakness (W), Opportunity (O), dan Threat (T).
Sebagai faktor masukan yang ditujukan untuk menggambarkan situasi dan kondisi yang
sedang dihadapi atau yang mungkin akan dihadapi di masa depan.

Daftar bacaan: 16 (1986-2006)

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul Magang

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN


UNTUK PASIEN RAWAT INAP
DI RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK (RSIA) HERMINA BEKASI
TAHUN 2009

Telah disetujui, diperiksa, dan dipertahankan dihadapan tim penguji magang


Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokterana dan Ilmu Kesehatan
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, 29 April 2009

Mengetahui

Febrianti , M.Si
Pembimbing Fakultas

Ir. Gita Kristianto


Pembimbing Lapangan

PANITIA UJIAN MAGANG


PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, 29 April 2009

Penguji I

Febrianti, M.Si

Penguji II

Ir. Gita Kristianto

RIWAYAT HIDUP

Nama

: Nurlaela

Jenis Kelamin

: Perempuan

Tempat Tanggal Lahir

: Pandeglang, 24 Januari 1986

Umur

: 23 Tahun

Status Menikah

: Belum Menikah

Agama

: Islam

Alamat

: Jl. Malingping-Picung Rt. 03/03 No. 10 Desa


Cililitan, Pandeglang, Banten, 42275

Nomor Telepon/HP

: (021) 95467889 / 0813 187 55 727

PENDIDIKAN FORMAL

1993-1999

: SDN Cililitan 1 Pandeglang-Banten

1999-2002

: MTs Nur El Falah, Serang-Banten.

2002-2005

: MA/SMU Assyafiiyah 02, Jakarta Timur.

2005-Sekarang

: UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta Selatan.

PENGALAMAN ORGANISASI

Departemen Kajian Islam BEM Jurusan Kesehatan Masyarakat FKIK UIN


SYAHID Jakarta Periode 2005-2006.

Departemen Hubjardatin (Hubungan Jaringan Data dan Informasi) BEM


Fakultas Kesehatan Masyarakat FKIK UIN SYAHID jakarta Periode 20052006.

Anggota PMII (Pergerakan Mahasiswa Islam Indonesia).

Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) II, Intervensi Masalah Kesehatan ( TB


Paru) di Kecamatan Balaraja tahun 2008.

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala karunia-Nya yang telah
memberikan kemampuan, kekuatan, dan kesabaran dalam menyelesaikan laporan
magang ini mengenai Gambaran Penyelenggaraan Makanan Untuk Pasien Rawat
Inap di Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bekasi tahun 2009, serta tidak
lupa Salawat beserta Salam semoga tercurahkan kepada jungjungan kita yakni Nabi
Besar Muhammad SAW yang telah membawa unmatnya dari jaman jahiliyah menuju
jaman terang benerang seperti sekarang ini.
Dengan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya
atas bimbingan, bantuan, dukungan, dan dorongan semangat yang diberikan hingga
terselesaikannya laporan magang ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada:
1. Bpk Prof. Dr. dr. Hc. M.K. Tadjudin Spd. Md. Selaku Dekan Fakultas Kedokteran
dan Ilmu Kesehatan
2. Bpk Yuli, Mars. Selaku Kepala Program Studi Kesehatan Masyarakat
3. Ibu Febrianti, SP. Msi. Selaku Penanggung Jawab Peminatan Gizi
4. Ibu Ela Laelasari, SKM. Mkes. Selaku Dosen Pembimbing Magang yang senantiasa
memberikan waktu dan bimbingannya kepada penulis selama penyusunan laporan
magang.
5. Bpk/Ibu Dosen Jurusan Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan ilmu yang
sangat berguna khususnya bagi penulis dan mahasiswa kesehatan masyarakat pada
umumnya.
6. Bpk Ir. Gita Kristianto. Selaku Pembimbing Lapangan yang telah memberikan
bimbingan, saran, serta candanya selama di RSIA Hermina Bekasi.

7. Ibu Rini, SE. Sebagai Ka Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi yang
telah memberikan informasinya mengenai data sekunder
8. Ibu Lilik. Sebagai Ahli Gizi di Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi
yang telah memberikan informasinya mengenai data sekunder
9. Seluruh Staf yang ada di Urusan Gizi dan Tata Boga & Rumga yang sudah
memberikan semangat dalam melaksanakan magang.
10. Ibu & Ayahanda tercinta dirumah, yang sudah memberikan semangat serta doa juga
materi, sehingga bisa melaksanakan magang dengan baik.
11. Kakak ku tercinta, yang selalu memberikan motivasi belajar buat adinda
12. Aa Qu, thank so much atas dorongan dan hiburannya selama pembuatan laporan
magang
13. Teman-teman ku tercinta (Dilla, Rasti, Witri, Elok, Cory, Illy, Lisda, Ana, Ommi,
Neng) dan semua teman-teman ku angkatan 2005 yang senantiasa berjuang dalam
mencari referensi dan menghibur ku selama ini.

Penulis menyadari bahwa laporan magang ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan untuk peningkatan
kualitas laporan magang ini.

Ciputat, 22 April 2009

Penulis

10

DAFTAR ISI

ABSTRAK .................................................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN. ....................................................................................... iii
LEMBAR PENGESAHAN. ........................................................................................ iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP. ................................................................................... v
KATA PENGANTAR .................................................................................................. vii
DAFTAR ISI ................................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ xii
DAFTAR BAGAN ........................................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... xiv
BAB I

PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

1.1.Latar Belakang ........................................................................................................ 1


1.2.Tujuan ..................................................................................................................... 3
1.2.1. Tujuan Umum ........................................................................................ 3
1.2.2. Tujuan Khusus ........................................................................................ 3
1.3. Manfaat .............................................................................................................. 4
1.3.1. Bagi Rumah Sakit ................................................................................... 4
1.3.2. Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat ........................................... 4
1.3.3. Bagi Mahasiswa...................................................................................... 5
1.4. Ruang Lingkup ................................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 6
2.1.Definisi Penyelenggaraan Makanan ..................................................................... 6
2.2.Bentuk Penyelenggaraan Makanan....................................................................... 6
2.2.1. Penyelenggaraan Makanan Sistem Swakelola .......................................... 7
2.2.2. Penyelenggaraan Makanan Sistem Out-Sourcing..................................... 7
2.3.Waktu Penyelenggaraan ...................................................................................... 7
2.4.Sarana Fisik dan Prasarana penyelenggaraan Makanan ....................................... 8
2.5.Ketenagaan ........................................................................................................... 11
2.6. Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan ............................................................... 12

11

2.7. Mekanisme Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit .................... 13


2.7.1. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan ............................................... 13
2.7.2. Perencanaan Menu .................................................................................... 14
2.7.3. Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan ........................................... 16
2.7.4. Penyimpanan Bahan Makanan .................................................................. 18
2.7.5. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan ............................................. 21
2.7.6. Penyajian dan Distribusian Makanan ....................................................... 23
2.8. Identifikasi dan Prioritas Masalah ...................................................................... 25
2.8.1. Identifikasi Masalah .................................................................................. 25
2.8.2. Prioritas Masalah ...................................................................................... 26
2.9. Analisis SWOT .................................................................................................. 27
BAB III ALUR DAN JADWAL KEGIATAN .......................................................... 29
3.1. Alur Kegiatan Magang ....................................................................................... 29
3.2. Jadwal Kegiatan Magang .................................................................................. 30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 35
4.1. Gambaran Umum Rumah Sakit Ibu dan Anak Hermina Bekasi ........................ 35
4.1.1. Visi, Misi, dan Motto RSIA Hermina Bekasi......................................... 39
4.1.1.1. Visi RSIA Hermina Bekasi ...................................................... 39
4.1.1.2. Misi RSIA Hermina Bekasi ...................................................... 39
4.1.1.3. Motto RSIA Hermina Bekasi ................................................... 40
4.2. Struktur Organisasi ............................................................................................ 40
4.3. Gambaran Umum Urusan Gizi dan Tata Boga di Rumah Sakit Ibu dan Anak
Hermina Bekasi .................................................................................................. 41
4.3.1. Visi, Misi dan Tujuan Urusan Gizi dan Tata Boga di Rumah Sakit Ibu dan
Anak Hermina Bekasi ............................................................................... 41
4.3.1.1. Visi Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi ........... 41
4.3.1.2. Misi Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA HerminaBekasi ........... 42
4.3.1.3. Tujuan Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi ...... 42
4.3.1.4. Struktur dan Organisasi Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA
Hermina Bekasi .......................................................................... 43
4.3.2. Sarana Fisik dan Prasarana ....................................................................... 44

12

4.3.3. Ketenagaan............................................................................................... 49
4.4. Mekanisme Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Untuk Pasien Rawat Inap di
RSIA Hermina Bekasi ........................................................................................ 53
4.4.1. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan .............................................. 59
4.4.2. Perencanaan Menu.................................................................................. 60
4.4.3. Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan ......................................... 63
4.4.4. Penyimpanan Bahan Makanan ............................................................... 66
4.4.5. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan ........................................... 72
4.4.6. Penyajian dan Distribusi Makanan ......................................................... 76
4.5. Identifikasi dan Prioritas Masalah di Urusan Gizi dan Tata Boga ..................... 79
4.5.1. Identifikasi Masalah .................................................................................. 79
4.5.2. Prioritas Masalah ...................................................................................... 80
4.5.3. Analisis Penyebab Masalah ...................................................................... 81
4.6. Analisa SWOT ................................................................................................... 82
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 84
5.1. Kesimpulan......................................................................................................... 84
5.2. Saran ................................................................................................................... 87
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 88
LAMPIRAN

13

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah/Segar... 20
Tabel.3.1 Jadwal Kegiatan Magang........

30

Tabel.4.1 Distribusi Jenis Ketenagaan Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA
Hermina Bekasi Tahun 2009...

52

Tabel 4.2 Matriks Matematik Prioritas Masalah.

80

Tabel 4.3 Peringkat Masalah Berdasarkan Skor.. 81


Tabel 4.4 Analisa Penyebab Masalah.. 81
Tabel 4.5 Analisa SWOT.. 83

14

DAFTAR BAGAN
Bagan 2.1 Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan...

13

Bagan 3.1 Alur Kegiatan Magang

29

Bagan 4.1 Struktur Organisasi Urusan Gizi dan Tata Boga

43

Bagan 4.2 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Rsia Hermina Bekasi Tahun
2009

54

Bagan 4.3 Pemesanan Diet dan Pendistribusian Makanan Pasien Rawat Inap RSIA
Hermina Bekasi Tahun 2009.

56

15

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Denah Lantai 5 (Lokasi Urusan Gizi dan Tata Boga)... 45
Gambar 4.2 Denah Urusan Gizi dan Tata Boga...

46

Gambar 4.3 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kering & Basah.........

66

Gambar 4.4 Persiapan & Pengolahan Bahan Makanan

72

Gambar 4.5 Penyajian Makanan Untuk Pasien

76

16

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Usaha pembangunan akan selalu mendorong terjadinya perubahan dalam tata
kehidupan manusia, termasuk tata kehidupan yang menyangkut soal makanan (Moehyi,
1986). Setiap makhluk hidup memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya. Bagi
manusia makanan akan memberikan pertumbuhan fisik yang baik, sehat dan kuat serta
tahan terhadap serangan penyakit (Departemen Kesehatan RI, 1991).
Makanan juga merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu,
penyelenggaraan makanan merupakan salah satu keharusan, baik dilingkungan keluarga
maupun diluar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan diluar lingkungan
keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena, berbagai hal tidak dapat makan
bersama dengan keluarganya di rumah. Adapun salah satu konsumen yang
membutuhkan penyelenggaraan makanan diluar lingkungan keluarga adalah orang sakit.
(Moehyi, 1992).
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan
tenaga manusia, peralatan, material, dana, serta berbagai masukan lainnya. Dengan
tujuan akan mendapatkan kualitas dan cita rasa makanan yang akan disajikan dapat
memuaskan konsumen atau pelanggan serta biaya penyelenggaraan pelayanan dapat
ditekan sampai tingkat yang serendah-rendahnya dan tidak mengurangi kualitas
pelayanan. Sistem penyelenggaraan makanan institusi adalah program terpadu dimana
perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,

17

pengolahan bahan makanan, dan penyajian makanan dan minuman, serta sarana dan
metode yang diperlukan untuk mencapai tujuan, dikoordinasi secara penuh dengan
menggunakan tenaga yang seminimal mungkin memperhatikan kepuasan konsumen
serta pengontrolan kualitas dan biaya yang optimal (Moehyi, 1992).
Penyelenggaraan makanan yang dilakukan di rumah sakit adalah suatu cara untuk
membantu dan mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula
memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan
(Departemen Kesehatan RI, 2003, 2006). Adapun cara yang dapat dilakukan untuk
mempercepat proses penyembuhan pasien yaitu dengan memberikan makanan yang
bergizi sesuai dengan kebutuhan gizi dan diet pasien, sesuai dengan selera makan
pasien, dan aman untuk dikonsumsi oleh pasien.
Salah satu ciri kegiatan suatu institusi rumah sakit yang termasuk dalam ruang
lingkup penunjang medik yaitu harus memberikan pelayanan makanan kepada pasien
dengan mengikuti kaidah ilmu gizi dan disesuaikan dengan kebutuhan terapi kepada
masing-masing pasien (Aditama, 2002).
Selain itu, makanan yang disajikan di rumah sakit tidak jarang dijadikan sebagai
acuan oleh masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang boleh diberikan dan
makanan yang tidak boleh diberikan kepada orang sakit selama dirawat di rumah sakit
akan dianggap sebagai patokan yang terbaik dalam pengaturan makanan sehari-hari.
Pandangan itu tumbuh karena makanan yang boleh atau yang tidak boleh diberikan
berdasarkan anjuran dan di bawah pengawasan dokter dan perawat rumah sakit (Moehyi,
1992).

18

Melalui magang ini, penulis tertarik untuk melihat dan mengetahui gambaran
penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap di Rumah Sakit Ibu dan Anak
(RSIA) Hermina Bekasi yang mana hal tersebut sangat penting dalam proses
penyembuhan pasien, yang dimulai dari perencanaan anggaran belanja, perencanaan
menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan dari rekanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyajian makanan serta
pendistribusian. Selain itu, peserta mengharapkan kegiatan magang ini dapat
memberikan pengalaman praktis di dunia kerja.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap
di Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bekasi tahun 2009.

1.2.2 Tujuan Khusus


1. Diketahuinya gambaran umum (profil) tentang Rumah Sakit Ibu dan Anak
Hermina Bekasi
2. Diketahuinya gambaran umum tentang Urusan Gizi dan Tata Boga di Rumah
Sakit Ibu dan Anak Hermina Bekasi
3. Diketahuinya mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan yang meliputi
perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, pengadaan dan
penerimaaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan dan

19

pengolahan, serta penyajian dan distribusi makanan untuk pasien rawat inap di
Rumah Sakit Ibu dan Anak Hermina Bekasi
4. Didapatkannya

matriks

identifikasi

dan

prioritas

masalah

mengenai

penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap di Rumah Sakit Ibu dan Anak
Hermina Bekasi
5. Diketahuinya analisa SWOT untuk menggambarkan situasi dan kondisi
mengenai penyelenggaraan makanan di Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA
Hermia Bekasi

1.3 Manfaat
1.3.1 Bagi Rumah Sakit
Dapat membantu kegiatan di institusi magang, khususnya dalam mencari solusi
masalah kesehatan masyarakat secara proposional sehingga dapat memecahkan masalah
yang ada di institusi magang.

1.3.2 Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat


1. Terlaksananya salah satu dari upaya untuk mengimplementasikan Tri Dharma
Perguruan Tinggi yaitu ; akademik, penelitian dan pengabdian masyarakat.
2. Terbinanya suatu jaringan kerja sama yang berkelanjutan dengan institusi magang
dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara substansi
akademik dengan kompetensi sumber daya manusia yang kompetitif dan
dibutuhkan dalam pembangunan kesehatan masyarakat.

20

3. Meningkatkan kapasitas dan kualitas pendidikan dengan melibatkan tenaga


terampil dari lapangan dalam kegiatan magang.

1.3.3 Bagi Mahasiswa


1. Mengerti dan memahami berbagai masalah kesehatan masyarakat secara nyata di
institusi kerja sebagai bagian dari kesipan mahasiswa dalam memasuki dunia
kerja.
2. Mampu mengaplikasikan berbagai teori yang didapatkan selama kuliah.
3. Mampu mengembangkan kompetensi diri serta adaptasi dunia kerja.
4. Mendapatkan pengalaman bekerja dalam tim (team work) untuk memecahkan
berbagai masalah kesehatan sesuai bidang institusi kerja tempat magang.

1.4 Ruang Lingkup


Kegiatan magang dilakukan di bagian Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina
Bekasi yang berlokasi di Jl. Kemakmuran No 39, Margajaya Bekasi Selatan 17141 oleh
Mahasiswa Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat FKIK UIN Syarif Hidayatulah
Jakarta. Adapun tujuan dilakukan magang adalah untuk mengetahui Gambaran Umum
Manajemen Penyelenggaraan Makanan Untuk Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Ibu
dan Anak (RSIA) Hermina. Waktu magang dilakukan selama 26 hari yang di mulai pada
tanggal 23 Februari sampai dengan 30 Maret tahun 2009.

21

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Penyelenggaraan Makanan


Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang
tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (DepKes
2003, 2006).
Sedangkan Menurut Djojodibroto (1997), penyelenggaraan makanan adalah
suatu proses yang meliputi perencanaan menu, perencanaan pembelanjaan, penerimaan
bahan dan penyimpanan, persiapan pemasakan, pemasakan, pembagian makanan dan
penyajian.

2.2 Bentuk Penyelenggaraan Makanan


Menurut DepKes (2003, 2006), kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan
bagian dari kegiatan instalasi gizi atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem
penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak itu sendiri secara penuh, dikenal
juga sebagai swakelola. Kegiatan penyelenggaraan makanan dapat dilakukan oleh pihak
lain, dengan memanfaatkan jasa catering atau perusahaan jasa boga.

22

2.2.1 Penyelenggaraan Makanan Sistem Sewakelola


Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola maka
instalasi atau unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua
kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.

2.2.2 Penyelenggaraan Makanan Sistem Out-Sourcing


Sistem Out-Sourcing yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan
perusahaan jasa boga atau catering. Sistem Out-Sourcing dapat dibagi menjadi dua
kategori yaitu: semi out-sourcing dan full out-sourcing. Pada sistem semi out-sourcing,
pengusaha jasa boga selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana
milik rumah sakit, sedangkan pada sistem full out-sourcing pengusaha jasa boga tidak
menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit melainkan memiliki
perusahaannya sendiri. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem semi outsourcing maupun full out-sourcing, fungsi ahli gizi rumah sakit adalah sebagai
perencana menu, penentu standar porsi dan pemesanan makanan . Selain itu, pada sistem
ini ahli gizi berkewajiban untuk mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang
dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam kontrak.

2.3 Waktu Penyelenggaraan Makanan


Waktu penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan seperti berikut
(Moehyi 1992) :

23

a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan kecil
(snack food). Termasuk dalam jenis ini penyelenggaraan makanan untuk pesta
atau jamuan makan atau snack pada acara tertentu.
b. Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas. Pada
penyelenggaraan makanan seperti ini makanan yang disediakan umumnya adalah
makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau lebih setiap hari, misalnya
penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, rumah sakit, lembaga
pemasyarakatan, pusat industri, dan kampus mahasiswa.
c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat. Penyediaan makanan
dilakukan untuk jangka waktu tertentu berupa makanan lengkap, yang
diperuntukkan bagi para pengungsi korban bencana alam, korban kebakaran, atau
korban bencana lain yang melibatkan orang dalam jumlah yang cukup banyak.

2.4

Sarana Fisik dan Prasarana Penyelenggaraan Makanan


Konstruksi sarana fisik, peralatan dan perlengkapan sangat mempengaruhi

efisiensi kerja pelayanan makanan di Rumah Sakit (DepKes 2003, 2006).


1. Letak tempat penyelenggaraan makanan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan
makanan suatu rumah sakit, antara lain.
a. Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan
dengan baik dan merata untuk semua pasien.
b. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain
disekitarnya.

24

c. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan


makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
d. Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci
(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
e. Mendapat udara dan sinar yang cukup.
2. Bangunan
Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan
tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur. Dalam
merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan
kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan
kesehatan dimasa mendatang.
3. Konstruksi
Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan makanan:
a. Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan atau tidak licin,
tidak menyerap air dan tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara keras.
Beberapa macam bahan dapat digunakan seperti bata keras, teraso, tegel, dsb.
b. Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang
cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau
instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam
lantai atau dinding.
c. Langit-langit : harus tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk
bagian tertentu dan disediakan cerobong asap.

25

d. Penerangan dan Ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung maupun


penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux. Ventilasi harus
cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau
air, dan panas, untuk itu dapat digunakan exhause fan pada tempat-tempat
tertentu.
Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus disesuaikan dengan arus
kerja, unit kerja, menu dan jumlah konsumen yang dilayani serta macam pelayanan
(Muchatob et al, 1991).
1. Ruang penerimaan
Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut, alat-alat
kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.
2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar
Timbangan sampai 20-100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat
bahan makanan dari plastik atau stainless steel.
3. Ruang persiapan bahan makanan
Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan
penggilingan daging mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja,
penggililng batu, bak cuci.
4. Ruang masak
Ketel 100-250 liter, tungku masak, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari
es, meja pemanas, pemanggang sate, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak
alat, bangku, meja pembagi.
5. Ruang pencuci dan penyimpanan alat bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari.

26

6. Ruang perkantoran
Meja kursi, filing kabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga, alat tulis menulis,
mesin ketik, komputer, dan sebagainya.

2.5

Ketenagaan
Sumber daya manusia mengacu pada orang-orang yang terlibat dalam

penyelenggaraan makanan. Jenis tenaga dapat dibedakan menjadi (Mukri et al, 1990):
a. Tenaga ahli, yaitu sarjana gizi, sarjana muda gizi serta tenaga menengah gizi
b. Tenaga yang tidak ahli, yaitu juru masak dan pembersih.
Kebutuhan akan tenaga ahli gizi belum ada standar yang pasti, tetapi ada
kesepakatan bahwa untuk setiap institusi yang menyediakan makanan (untuk 75-100
orang) diperlukan seorang ahli gizi dan beberapa orang juru masak, dan untuk 5-6
tempat tidur dibutuhkan 1 (satu) tenaga pemasak (Muchatob et al, 1991).
Sedangkan menurut Moehyi (1992), jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam
penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun nonkomersial, pada umumnya dapat
dibagi menjadi 3 kelompok tenaga kerja, yaitu :
1. Kelompok tenaga pengelola
Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan bertanggung jawab
atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. Kelompok tenaga ini
bertanggung jawab dalam penyusunan menu, standardisasi kualitas, dan cita rasa
makanan yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dana dan daya yang tersedia
sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa
mengurangi mutu dan cita rasa makanan. Ahli gizi (Sarjana atau Sarjana Muda

27

Gizi) biasanya menjadi tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan


disuatu rumah sakit yang mempunyai kapasitas tempat tidur dan kelas tertentu.
2. Kelompok tenaga pelaksana
Kelompok tenaga pelaksanan dalam penyelenggaraan makanan adalah yang
bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi makanan dan distribusi makanan
kepada konsumen. Jenis tenaga dalam kelompok ini adalah mereka yang
mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-memasak (boga), selain telah
mengikuti pendidikan formal dalam kebogaan juga cukup mempunyai pengalaman
dalam masak-memasak untuk kelompok.
3. Kelompok tenaga pembantu pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan adalah mereka
yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, tetapi tidak mempunyai
tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya membantu tenaga pelaksana
untuk menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan bahan makanan, memotong,
mengiris, atau membantu pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan
peralatan.

2.6

Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan


Arus kerja yang dimaksud adalah urutan-urutan kegiatan kerja dalam memposes

bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimaan bahan
makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan (DepKes 2003, 2006).
Bagan berikut menggambarkan urutan kegiatan suatu penyelenggaraan makanan.

28

Bagan 2.1 Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan


Penerimaan

Fasilitas
Pegawai

Penyimpanan
Bahan Makanan
Kering

Penyimpanan
Bahan Makanan
Segar Dingin

Persiapan
Pembuangan
Sampah Sementara
Pembuangan
Sampah Akhir
(luar dapur)

Pemasakan

Pembagian
Pencucian

Sumber : Buku Pedoman PGRS (Depkes1991)

2.7

Mekanisme Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit


Adapun mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan ini meliputi:

2.7.1 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan


Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen atau
pasien yang dilayani (DepKes 2003, 2006).
Adapun tujuannya adalah tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi

29

konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi (DepKes
2003, 2006).

2.7.2 Perencanaan Menu


Kata menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan,
baik makan siang maupun makan malam. Namun, menu dapat juga disusun untuk lebih
dari satu kali makan, misalnya, untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi,
makan siang, dan makan malam, serta makanan selingan jika ada (Moehyi, 1992).
Menurut Perdigon (1989), perencanaan menu adalah suatu fungsi yang dibutuhkan
sebelum pemrosesan bahan makanan menjadi makanan jadi yang berkualitas.
Perencanaan menu sebaiknya disusun oleh suatu tim yang terdiri dari ahli gizi,
juru masak, pemilik dan wakil konsumen (DepKes, 1991). Tujuan diadakannya
perencanaan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi adalah:
1. Sebagai pedoman dalam menjalankan tugas sehari-hari.
2. Untuk mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari dari
kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis makanan atau hidangan yang
diulang-ulang.
3. Menyususn menu sesuai dengan anggaran yang tersedia.
4. Dapat menghemat waktu dan tenaga.
5. Menu yang terencana dengan baik akan menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang
baik.
Menyusun menu suatu makanan tidaklah mudah karena makanan mempunyai arti
yang berbeda untuk setiap orang. Untuk itu penyusunan menu dalam penyelenggaraan

30

makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan faktor-faktor sebagai berikut
(Moehyi,1992).
1. Kebutuhan gizi konsumen
2. Kebiasaan makan konsumen
3. Makanan harus bervariasi
4. Biaya yang tersedia
5. Iklim dan musim
6. Peralatan untuk mengolah makanan
Prasyarat yang dapat dilakukan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut
(DepKes 2003, 2006):
1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit.
2. Standar porsi dan standar resep.
3. Standar bumbu.
Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu (Moehyi, 1992):
1. Menu bebas yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesanan. Menu
bebas biasanya digunakan untuk menyelenggaraan jamuan makan dalam rangka
merayakan peristiwa tertentu. Jenis masakan yang disajikan biasanya bukan yang
biasa disajikan sehari-hari. Biaya yang disediakan biasanya tidak terlalu dibatasi
sehingga memungkinkan penyusunan menu lebih leluasa. Jenis masakan dan
jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan
pelanggan.
2. Menu pilihan adalah jenis menu yang menyajikan pilihan jenis masakan sehingga
konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Masakan dari

31

daging misalnya dibuat menjadi beberapa macam masakan (berkuah, berkuah


sedikit, atau tidak berkuah). Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri
dari macam masakan yang sama, tetapi bahan utama masakan yang berbeda.
3. Menu standar atau master menu adalah susunan menu yang digunakan untuk
penyelenggaraan makanan dengan jangka waktu cukup panjang antara 7 hari atau
sampai 10 hari. Jenis masakan yang akan disajikan dari hari-kehari, baik untuk
makan pagi, makan siang, makan malam maupun makan selingan telah
ditentukan sehingga penyelenggara penyediaan makanan tinggal mengikuti daftar
menu itu saja. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan
tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari. Menu standar
biasa digunakan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, asrama, panti
asuhan, dan lembaga pemasyarakatan.

2.7.3 Pengadaan Dan Penerimaan Bahan Makanan


Menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang diperlukan dalam
penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu sebagai
berikut:
1. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan
makanan

yang diperlukan di pasar atau di toko-toko.

2. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau leveransir bahan
makanan.
Makanan yang dibeli dapat dikelompokan menjadi dua yaitu (Perdigon, 1989):

32

1. Perisable foods yaitu: bahan makanan yang tidak tahan lama dan di beli sesuai
dengan yang dibutuhkan untuk menu, contoh : daging, ikan, buah, sayur, mentega,
telur.
2. Contras item yaitu: bahan makanan yang selalu digunakan setiap hari, contoh:
kopi, susu, gula, dan roti.
3. Staple foods yaitu: bahan makanan pokok yang selalu di beli dalam jumlah besar,
contohnya beras.
Menurut Perdigon (1989), penerimaan bahan makanan adalah suatu proses
kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, melaporkan waktu penerimaan
bahan makanan, macam dan jumlah, serta spesifikasi bahan makanan menurut
permintaan dan pesanan pembeli.
Menurut Mukrie et al (1990), cara penerimaan bahan makanan dari pemasok
terbagi menjadi 2 (dua) yaitu:
1. Blind Receiving (cara buta), yaitu petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi
bahan makanan serta faktur pembelian dari pihak penjual. Petugas penerimaan
langsung mengecek, menimbang, dan menghitung bahan makanan yang datang
diruang penerimaan, kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah
dilengkapi dengan jumlah, berat, panjang, dan spesifikasi lain jika diperlukan.
Pihak penjual mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian
pembayaran, sedangkan bagian penerimaan mengirimkan pula lembar formulir
bahan

makanan

yang

pembelian/pembayaran.

diterima

untuk

dicocokan

oleh

bagian

33

2. Konvensional, yaitu petugas penerima bahan makanan menerima faktur dan


spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan, jika jumlah dan mutu
tidak sesuai, petugas penerima tidak mengembalikannya. Namun petugas
penerimaan harus mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan
makanan

yang

dikembalikan

untuk

dilaporkan

kepada

bagian

pembelian/pembayaran.

2.7.4 Penyimpanan Bahan Makanan


Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas
di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya (DepKes
2003, 2006).
Tujuan diadakannya penyimpanan adalah sebagai berikut (DepKes, 1990):
1. Mempertahankan dan memelihara kondisi bahan makanan yang disimpan.
2. Tidak menimbulkan kerusakan atau gangguan dilingkungannya.
3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan
waktu yang sesuai untuk unit yang memerlukan.
4. Persediaan bahan makanan dalam jumlah dan kualitas yang cukup atau memadai.
Syarat ruang penyimpanan bahan kering yaitu (DepKes 2003, 2006):
1. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
2. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out).
Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan.

34

3. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian


penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus
segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara
kontinyu.
4. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di isi
dan diletakkan pada tempatnya.
5. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukkan.
6. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan
tidak berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding.
7. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta di buka pada waktuwaktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai
yang ditentukan.
8. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21oC.
9. Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu.
10. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
11. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan
oleh binatang pengeret, harus segera diperbaiki.
Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar
matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai
dengan suhu yang diperlukan.

35

Adapun beberapa syarat penyimpanan diruangan atau lemari pendingin, adalah


sebagai berikut (DepKes 2003, 2006):
1. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak
menjadi rusak.
2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es
atau ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
3. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.
Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat
pendingin tersebut.
4. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruangan pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah.
5. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan
yang tidak berbau.
6. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk
buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah
tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin.

Tabel 2.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah/Segar


Lama Waktu Penyimpanan
No

Jenis Bahan Makanan

Daging, ikan, udang dan


hasil olahnya

< 3 hari

1 minggu

> 1 minggu

-5 0 oC

-10 - -5 oC

< -10 oC

36

Telur, buah dan hasil

5 7 oC

-5 0 oC

< -5 oC

10 oC

10 oC

10 oC

25 oC

25 oC

25 oC

olahnya
3

Sayur, buah dan


minuman

Tepung dan biji-bijian

Sumber : PGRS, DEPKES RI, 2003,2006.

2.7.5 Persiapan Dan Pengolahan Bahan Makanan


Menurut DepKes (2003, 2006), persiapan bahan makanan adalah serangkaian
kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya. Adapun
tujuan dari persiapan bahan makanan adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan,
serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Kegiatan persiapan bahan makanan biasanya memerlukan kegiatan yang paling
banyak menyita waktu, hal ini di karenakan (Moehyie, 1992):
1. Bahan makanan sebagian besar masih dalam bentuk alami, atau belum mengalami
penanganan apapun.
2. Bahan makanan yang di jual di pasar belum dalam bentuk standar, baik bentuk
maupun beratnya.
Sedangkan kegiatan mengolah dan memasak makanan merupakan kegiatan yang
terpenting dalam proses penyelenggaraan makanan karena cita rasa makanan yang
dihasilkan akan ditentukan oleh proses pemasakan makanan (Moehyi, 1992).

37

Beberapa cara atau teknik memasak atau mengolah bahan makanan adalah sebagai
berikut (Tarwotjo, 1998):
1. Merebus, yaitu memasak dalam air mendidih
2. Mengukus, yaitu memasak dengan uap air
3. Mengetim, yaitu memasak dengan panas air, tidak langsung di atas air
4. Memanggang atau membakar, yaitu memasak di atas bara api atau memasak di
dalam oven
5. Menyembam, yaitu memasak dalam abu panas atau membenamkan
6. Menumis, yaitu memasak dengan minyak sedikit cukup untuk mematangkan
bumbu suatu masakan agar lebih sedap
7. Menggoreng, yaitu memasak dalam minyak banyak agar masakan
a.

Matang dan kering

b.

Matang, mengembang dan kering

c.

Matang, dan membentuk lapisan kering

8. Mengunyai, yaitu memasak dengan api kecil setelah di rebus


9. Mengasap, yaitu memasak dengan asap (daging asap, ikan asap)
10. Menyangrai makanan, yaitu memasak tanpa minya atau air
Adapun tujuan dari pengolahan/pemasakan (PGRS 2003, 2006):
1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
2. Meningkatkan nilai cerna.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan.
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

38

2.7.6 Penyajian dan Distribusi Makanan


Penyajian dan distribusi makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir
dalam proses penyelenggaraan makanan. Hal yang perlu diperhatikan dalam
pendistribusian dan penyajian makanan kepada konsumen adalah (Moehyi, 1992).
1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan tepat pada waktunya.
2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah
ditetapkan.
3. Kondisi makanan yang disajikan harus sesuai.
Menurut DepKes (2003, 2006), sistem penyaluran atau pendistribusian makanan
terdapat 3 (tiga) cara yang dapat atau biasa dilakukan di rumah sakit, yaitu sistem yang
dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi
antara sentralisasi dengan desentralisasi.
1. Penyaluran makanan yang dipusatkan
Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi sentralisasi. Dengan ketentuan ini,
makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan
makanan. Pada cara distribusi ini memiliki keuntungan dan kelebihan sebagai
berikut:
Keuntungan cara sentralisasi yaitu:
1. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan.
2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
3. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan.

39

4. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta
bau masakan.
5. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
Kelemahan cara sentralisasi yaitu:
1. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak
(tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).
2. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan, serta pemeliharaan.
3. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
4. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik. Akibat perjalanan
dari dapur utama ke dapur ruangan.
2. Penyaluran desentralisasi
Cara ini lazim disebut dengan sistem distribusi desentralisasi. Makanan pasien
dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalam jumlah
banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien
sesuai dengan permintaan makanan. Pada cara distribusi ini memiliki keuntungan
dan kelebihan sebagai berikut:
Keuntungan cara desentralisasi yaitu:
1. Tidak memerlukan ruangan yang luas, peralatan makan yang ada di dapur
ruangan tidak banyak.
2. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien.
3. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta porsi yang sesuai dengan
kebutuhan pasien.
Kelemahan cara desentralisasi yaitu:

40

1. Memerlukan tenaga lebih banyak diruangan dan pengawasan secara


menyeluruh agak sulit.
2. Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali.
3. Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet.
4. Pengawasan harus lebih banyak dilakukan.
5. Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta bau
masakan.
3. Penyaluran makanan kombinasi
Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung kedalam alat makan pasien sejak dari tempat produksi
(dapur), dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar, pendistribusiannya
dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

2.8 Identifikasi dan Prioritas Masalah


2.8.1 Identifikasi Masalah
Masalah adalah kesenjangan atau gap antara yang seharusnya dengan apa yang
terjadi tentang suatu hal, atau antara kenyataan yang ada atau terjadi dengan yang
seharusnya ada atau terjadi, antara harapan dan kenyataan (Azwar, 1994). Untuk
mengidentifikasi masalah yang terdapat di Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina
Bekasi, digunakan metode pengamatan atau observasi langsung, wawancara dan ikut
serta terhadap proses penyelenggaraan makanan.

41

2.8.2 Prioritas Masalah


Menurut Azwar (1994), penentuan prioritas masalah dapat dilakukan dengan
metode sebagai berikut:
a. Pentingnya masalah terjadi
Suatu masalah dapat dijadikan masalah utama dengan memperhatikan seberapa
penting masalah tersebut terjadi. Untuk melihat hal tersebut, ada beberapa kriteria
yang digunakan, yaitu:
1. Prevalens, yaitu apabila masalah yang terjadi sering ditemukan
2. Severity, yaitu tingkat keparahan masalah
3. Rate of Increase (RI), yaitu apabila masalah yang terjadi jumlahnya jauh lebih
tinggi dari sebelumnya.
b. Teknologi yang tersedia untuk mengatasi masalah (technology feasibility), yaitu
teknologi yang diperlukan untuk menyelesaikan masalah.
c. Sumber daya yang tersedia untuk mengatasi masalah (resources availability), yaitu
yang terjadi dari man, money, dan material.
Rentang nilai yang diberikan adalah 1-5 dengan angka 5 sebagai angka tertinggi
dan dianggap sebagai masalah yang lebih diprioritaskan dan angka 1 sebagai angka
terendah dan dianggap sebagai masalah masalah yang kurang diprioritaskan. Rincian
nilai adalah sebagai berikut:
Nilai 1 = Tidak Penting
Nilai 2 = Kurang Penting
Nilai 3 = Cukup Penting
Nilai 4 = Penting

42

Nilai 5 = Sangat Penting

2.9

Analisa SWOT
Analisa SWOT adalah sebuah bentuk analisa situasi dan kondisi yang bersifat

deskriptif (memberi gambaran). Analisis ini menempatkan situasi dan kondisi sebagai
faktor masukan, yang kemudian dikelompokkan menurut kontribusinya masing-masing
(Wikipedia, 2009).
Analisa SWOT adalah semata-mata sebuah alat analisa yang ditujukan untuk
menggambarkan situasi yang sedang dihadapi atau yang mungkin akan dihadapi oleh
organisasi, dan bukan sebuah alat analisa ajaib yang mampu memberikan jalan keluar
yang cespleng bagi masalah-masalah yang dihadapi oleh organisasi.
Analisa ini terbagi atas empat komponen dasar yaitu :
S = Strength, adalah situasi atau kondisi yang merupakan kekuatan dari organisasi
atau program pada saat ini.
W = Weakness,.adalah situasi atau kondisi yang merupakan kelemahan dari
organisasi atau program pada saat ini.
O = Opportunity, adalah situasi atau kondisi yang merupakan peluang di

luar

organisasi dan memberikan peluang berkembang bagi organisasi di masa


depan.
T

= Threat, adalah situasi yang merupakan ancaman bagi organisasi yang datang dari
luar organisasi dan dapat mengancam eksistensi organisasi di masa depan.
Dengan menganalisis dan mempertimbangkan hal tersebut maka seorang

perencana dan pelaksana mampu memprediksi sejauh mana tingkat keberhasilan

43

pencapaian tujuan serta hal-hal apa saja yang menjadi hambatan dan bagaimana solusi
untuk mengatasinya.

44

BAB III
ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

3.1

Alur Kegiatan Magang


Alur ini dibuat dengan tujuan sebagai pedoman atau acuan untuk penatalaksanaan

magang yang akan dilaksanakan, sehingga bisa mencapai tujuan yang diinginkan.

Bagan 3.1 Alur Kegiatan Magang di Urusan Gizi dan Tata Boga Hermina
tahun 2009
Persiapan Magang
1. Membuat proposal magang
2. Mencari tempat magang
3. Menyerahkan proposal magang ke pembimbing fakultas
4. Mengajukan surat permohonan magang ke Prodi
(Program Studi)
5. Mengajukan surat permohonan untuk magang ke
instalasi yang terkait
6. Melaporkan

hasil

persetujuan

untuk magang

ke

Pembimbing Fakultas
Pelaksanaan Magang
1. Mengikuti kegiatan dalam perencanaan menu
2. Mengikuti kegiatan dalam pengadaan bahan makanan

Mengolah data dan


informasi yang telah di
peroleh

3. Mengikuti kegiatan dalam penerimaan bahan makanan


4. Mengikuti kegiatan dalam penyimpanan bahan makanan
5. Mengikuti kegiatan dalam persiapan bahan makanan

Setelah Magang
1. Membuat laporan magang

6. Mengikuti kegiatan dalam pengolahan bahan makanan

2. Mempersentasikan

7. Mengikuti kegiatan dalam distribusi dan penyajian


makanan

laporan

magang di kampus
3. Mempersentasikan
magang
Hermina

di

Rumah

laporan
Sakit

45

3.2

Jadwal Kegiatan
Kegiatan ini dilakukan di bagian Urusan Gizi dan Tata Boga Rumah Sakit Ibu dan

Anak (RSIA) Hermina Bekasi pada tanggal 23 Februari samapi dengan 30 Maret 2009.
Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di Urusan Gizi dan Tata Boga
RSIA Hermina Bekasi tahun 2009
No

Hari

Tanggal

Kegiatan

Tempat
Kegiatan

Senin

23 Februari 2009

1. Pengenalan dengan pihak RSIA


Hermina Bekasi
2. Observasi fasilitas yang ada di RSIA
Hermina Bekasi
3. Melihat laporan yang ada di RSIA
Hermina Bekasi

Rumah Sakit
Ibu dan Anak
Hermina
Bekasi

Selasa

24 Februari 2009

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Rabu

25 Februari 2009

Kamis

26 Februari 2009

Jumat

27 Februari 2009

Sabtu

28 Februari 2009

1. Pengenalan dengan pembimbing


lapangan
2. Mengikuti kegiatan pendistribusian
snack bersama karyawan
delivery/pentry
1. Mengikuti perencanaan menu yang
ada di RSIA Hermina Bekasi
2. Mengikuti dalam pendistribusian
makan siang untuk pasien ibu
bersama karyawan delivery
1. Mengikuti perencanaan menu yang
ada di RSIA Hermina Bekasi
2. Input data ke komputer mengenai
standar porsi dan standar
resep/bumbu
1. Mengikuti perencanaan menu yang
ada di RSIA Hermina Bekasi
2. Membuat etiket untuk pasien ibu dan
anak
3. Mengikuti kegiatan pendistribusian
makan siang untuk pasien anak
1. Mengikuti pengadaan bahan
makanan untuk pasien
2. Membuat etiket untuk pasien ibu &
anak

Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga
Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

46

Senin

2 Maret 2009

Selasa

3 Maret 2009

Rabu

4 Maret 2009

10

Kamis

5 Maret 2009

11

Jumat

6 Maret 2009

12

Sabtu

7 Maret 2009

3. Mengikuti kegiatan pendistribusian


makan siang untuk pasien anak
1. Mengikuti pengadaan bahan
makanan untuk pasien
2. Membuat etiket untuk pasien ibu &
anak
3. Membagikan makan siang untuk
karyawan RSIA Hermina Bekasi
1. Mengikuti pengadaan bahan
makanan
2. Mengikuti pendistribusian snack
untuk pasien ibu
3. Mengikuti dalam penataan peralatan
makan pasien untuk makan siang
4. Mengikuti kegiatan pendistribusian
makan siang pasien ibu
1. Mengikuti penerimaan bahan
makanan kering untuk pasien
2. Membuat etiket untu pasien ibu &
anak
3. Mengikuti kegiatan pembuatan
snack untuk karyawan
4. Mengikuti kegiatan pendistribusian
makan siang untuk pasien ibu
1. Mengikuti penerimaan bahan
makanan kering untuk pasien
2. Mengikuti kegiatan pendistribusian
snack pagi pasien anak
3. Membuat etiket untuk pasien ibu &
anak
4. Mendistribusikan makan siang untuk
pasien anak
1. Mengikuti penerimaan bahan
makanan basah untuk pasien
2. Input data ke komputer mengenai
permintaan bahan makanan yang
dibutuhkan untuk diolah
3. Mencatat pemesanan bahan
makanan untuk digunakan besok
hari
1. Input data ke komputer mengenai
permintaan bahan makanan yang
dibutuhkan untuk pengolahan
2. Mengikuti kegiatan pendistribusian

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

47

13

Selasa

10 Maret 2009

14

Rabu

11 Maret 2009

15

Kamis

12 Maret 2009

16

Jumat

13 Maret 2009

snack siang karyawan & pasien anak


3. Menata peralatan makan siang untuk
pasien ibu
4. Membuat etiket untuk pasien ibu &
anak
1. Mengikuti dalam proses
penyimpanan bahan makanan kering
2. Mengikuti kegiatan pendistribusian
snack pagi untuk pasien ibu
3. Membuat etiket untuk makan siang
& sore pasien ibu & anak
4. Mengikuti kegiatan pendistribusian
makan siang untuk pasien ibu

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

1. Mengikuti proses penyimpanan


bahan makanan kering
2. Mengikuti kegiatan pendistribusian
snack pagi untuk pasien anak
3. Membuat etiket untuk pasien ibu &
anak
4. Menata peralatan makan untuk
pasien ibu dan anak
5. Mendistribusikan makan siang untuk
Pasien anak
1. Mengikuti proses penyimpanan
bahan makanan basah
2. Membuat etiket untuk pasien ibu &
anak
3. Mengikuti pendistribusian makan
siang untuk pasien anak
4. Mengikuti kegiatan pendistribusian
snack siang untuk pasien anak

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

1. Mengikuti proses persiapan bahan


makanan untuk diolah
2. Membantu membuat snack untuk
karyawan
3. Membantu mempersiapkan peralatan
makan siang untuk pasien ibu
4. Mendistribusikan snack siang dan
makan siang untuk pasien ibu
5. Membantu mencuci peralatan makan
yang sudah digunakan

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

48

17

Sabtu

14 Maret 2009

Konsultasi ke Dosen Pembimbing


Fakultas

18

Senin

16 Maret 2009

Izin karena sakit

19

Selasa

17 Maret 2009

20

Rabu

18 Maret 2009

21

Kamis

19 Maret 2009

22

Jumat

20 Maret 2009

23

Sabtu

21 Maret 2009

1. Mengikuti proses persiapan bahan


makanan untuk diolah
2. Membuat etiket untuk pasien ibu &
anak
3. Mengikuti kegiatan pendistribusian
snack pagi & makan siang untuk
pasien ibu
4. Menata snack siang untuk pasien ibu
& anak.
1. Mengikuti proses persiapan bahan
makanan untuk diolah
2. Membantu dalam pengolahan bahan
makanan sore untuk pasien
3. Mengikuti kegiatan pendistribusian
snack pagi & makan siang untuk
pasien anak
4. Membantu membuat snack untuk
karyawan
1. Megikuti dan membantuk
pengolahan bahan makanan untuk
makan siang pasien
2. Mengikuti kegiatan pendistribusian
snack pagi karyawan dan pasien
anak
3. Membantu dalam proses pemorsian
& penyajian makanan untuk makan
siang pasien anak
4. Mengikuti kegiatan pendistribusian
makan siang pasien anak
1. Mengikuti dan membantu
pengolahan bahan makanan untuk
makan siang pasien
2. Mengikuti kegiatan pendistribusian
snack siang pasien ibu
3. Membantu dalam proses
penyajian/pemorsian makan siang
untuk pasien anak
1. Konsultasi ke Dosen Pembimbing
Fakultas

UI

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

UI

49

24

Senin

23 Maret 2009

25

Selasa

24 Maret 2009

26

Rabu

25 Maret 2009

27

Jumat

27 Maret 2009

28

Sabtu

28 Maret 2009

29

Senin

30 Maret 2009

1. Mengikuti dan membantu


pengolahan bahan makanan
2. Mengikuti kegiatan pendistribusian
snack pagi untuk pasien ibu
3. Mengikuti kegiatan pendistribusian
makan siang untuk pasien anak
1. Mengikuti dan membantu
pengolahan bahan makanan untuk
pasien
2. Menata dan mempersiapkan
peralatan makan siang untuk pasien
ibu
3. Membantu dalam pemorsian
makanan
4. Mengikuti kegiatan pendistribusian
makan siang untuk pasien ibu
1. Mengikuti dan membantu
pengolahan bahan makanan untuk
pasien
2. Menata dan mempersiapkan
peralatan makan untuk pasien ibu
3. Mengikuti kegiatan pendistribusian
makan siang untuk pasien ibu
1. Membantu pengolahan bahan
makanan untuk pasien
2. Mendistribusikan snack pagi untuk
pasien anak
3. Membantu dalam pemorsian
makanan untuk makan siang pasien
anak
4. Mendistribusikan makan siang untuk
pasien anak
1. Membantu pembuatan snack untuk
karyawan
2. Mendistribusikan snack pagi untuk
pasien ibu
3. Menata peralatan makan siang
pasien ibu
4. Mendistribusikan makan siang untuk
pasien ibu
1. Membantu pembuatan snack siang
untuk pasien anak & ibu
2. Mempersiapkan peralatan makan
untuk pasien anak
3. Membuat etiket untuk pasien ibu dan

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

Urusan Gizi
dan Tata
Boga

50

anak
4. Mendistribusikan makan siang untuk
pasien anak
5. Perpisahan dengan pihak Rumga &
Diklat

51

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1

Gambaran Umum Rumah Sakit Ibu dan Anak Hermina Bekasi


Awal Rumah Sakit Ibu dan Anak Hermina adalah Rumah Bersalin dengan nama

Rumah Sakit Djatinegara pada tahun 1967 dengan kapasitas 8 (delapan) tempat tidur,
pada tahun 1970 namanya berubah menjadi Rumah Bersalin (RB) Hermina dengan
kapasitas 13 (tiga belas) tempat tidur yang dikelola oleh Ny. Hermina Sulaeman dan dr.
Budiono Wibowo, pada tanggal 25 April 1985 Rumah Bersalin (RB) Hermina
berkembang menjadi Rumah Sakit Bersalin (RSB) Hermina dengan kapasitas jumlah
tempat tidur sebanyak 25 tempat tidur. Dan pada tanggal 25 April 1985 di tetapkan
sebagai hari berdirinya RSB Hermina yang diperingati sebagai hari ulang tahun Rumah
Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina untuk setiap tahunnya.
Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina berkembang dan maju dengan
pesatnya, dari awal pendirian hanya 1 (satu) Rumah Sakit sampai sekarang telah menjadi
10 Rumah Sakit yaitu:
1. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Jatinegara
2. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Podomoro
3. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bekasi
4. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Depok
5. Rumah Sakit Hermina Daan Mogot
6. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bogor
7. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Pasteur

52

8. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Pandanaran


9. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Tangkuban Perahu
10. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Sukabumi dan
11. Rumah Sakit Hermina Tangerang
Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bekasi merupakan rumah sakit
dengan tipe Rumah Sakit Ibu dan Anak dengan tambahan perawatan estetika. RSIA
Hermina Bekasi adalah cabang yang ke 3 (tiga) setelah RSIA Hermina Jatinegara dan
Podomoro yang berlokasi di jalan Kemakmuran no. 39 Margajaya Bekasi Selatan, yang
diresmikan pada tanggal 25 April 1997 dengan tahapan pembangunan yaitu jumlah awal
tempat tidur 38 dengan luas 5.513 m2 dan luas bangunan 4.083 m2, akhir tanggal
1998 kapasitas tempat tidur berjumlah 100 tempat tidur. Pada tahun 2000 dilakukan
perluasan, dengan luas bangunan 1.005 m2, dan pada tahun 2001 dilakukan perluasan
bangunan 1.430 m2 dengan kapasitas jumlah tempat tidur 138 tempat tidur. RSIA
Hermina Bekasi berada di bawah PT. Medika Sejahtera yang berada dibawah tanggung
jawab Drg. Susi Setiawaty, MARS untuk saat ini. Adapun Fasilitas yang sekarang ada
di RSIA Hermina Bekasi meliputi:
1. Fasilitas Pelayanan Medis
a. Rawat Jalan
1) Klinik Kebidanan dan Penyakit Kandungan
2) Klinik Kesehatan Anak
3) Klinik Bedah Umum, Bedah Plastik, Bedah Tulang, Bedah Anak,
Neurologi
4) Klinik Mata

53

5) Klinik THT
6) Klinik Penyakit Dalam
7) Klinik Jantung
8) Klinik Kulit dan Kelamin
9) Klinik Syaraf
10) Klinik Gigi spesialistik
11) Klinik Kesehatan Jiwa dan Akupuntur
12) Klinik Psikologi Anak dan Dewasa
13) Klinik Rehabilitasi Medis, Fisioterapi
14) Klinik Tumbuh Kembang
15) Klinik Laktasi
16) Klinik Test Bera dan OAE
17) USG 3 Dimensi (Fetomaternal)
18) Klinik Akupuntur
19) Klinik Eksekutif
b. Rawat inap
1) Perawatan Ibu
Terdiri dari kelas VIP, Kelas Utama, Kelas 1, 2 dan 3, ICU dan
Intermediate.
2) Perawatan Bayi dan Anak Sakit.
Terdiri dari VIP, Kelas Utama, Kelas 1, 2 dan 3, Intermediate, dan
Neonatal Intensive Care/NICU.

54

2. Fasilitas Pelayanan Tindakan Medis


1) Kamar Operasi
2) Kamar Tindakan
3) Kamar Bersalin
3. Fasilitas penunjang medik
1) Laboraturium
2) Patologi anatomi
3) Radiologi
4) Instalasi Farmasi
5) CTG
6) Fotopanoramic Gigi
7) EEG
8) EKG
9) USG Transvaginal
4. Fasilitas penunjang lainnya
1) Pelayanan Ambulance
2) Ruang menyusui
3) Ruang bermain Anak
4) Pembuatan surat kenal lahir
5) Cafe
6) Seminar mengenal kesehatan wanita dan anak
7) Ruang kursus

55

RSIA Hermina merupakan Rumah Sakit Ibu dan Anak yang berada diwilayah
Bekasi Selatan. Sebagai daya saing RSIA Hermina Bekasi mempunyai beberapa
keunggulan yaitu:
1. Pelayanan Rawat Jalan yang lengkap untuk semua bidang spesialisasi medik.
2. Pelayanan Rawat Inap untuk Ibu, Anak maupun Bayi.
3. Promosi kesehatan bagi masyarakat, tenaga medis sekitar seperti Bidan Praktek,
Klinik 24 jam, Klinik bersalin.
4. Pelayanan kesehatan untuk anak khususnya untuk mengetahui pertumbuhan dan
perkembangan anak.
5. Pelayanan eksekutif

4.1.1 Visi, Misi, dan Motto RSIA Hermina Bekasi


4.1.1.1 Visi RSIA Hermina Bekasi
Menjadikan RSIA Hermina Grup sebagai RSIA termuka di wilayah cakupannya
dan mampu bersaing di era globalisasi.

4.1.1.2 Misi RSIA Hermina Bekasi


1. Melakukan upaya berlanjut untuk meningkatkan mutu pelayanan kepada
pelanggan.
2. Melakukan pendidikan dan pelatihan kepada karyawan agar mampu memberikan
pelayanan yang profesional.
3. Melakukan pengelolaan Rumah Sakit secara profesional agar tercapai efisiensi dan
efektifitas yang tinggi.

56

4.1.1.3 Motto RSIA Hermina Bekasi


Mengutamakan Mutu Dalam Pelayanan

4.2

Struktur Organisasi
Berdasarkan lampiran 1, RSIA Hermina Bekasi berada di bawah PT. Medikaloka

Sejahtera yang dipimpin oleh seorang direktur yang membawahi beberapa bidang,
diantaranya yaitu SPI/EDP, Menejer resiko yang terdiri dari patient safety, Dalmut
(Pengendalian Mutu Makanan), INOK dan K3,

Wakil Direktur Medis dan Wakil

Direktur Umum (Wadirum).


Direktur juga mempunyai garis koordinasi dengan Komite Medik dan Komite
Keperawatan. Komite Medik membawahi sub-bidang SMF anak, SMF gigi, SMF
obgiene, SMF Anestesi, SMF Spesialis lain dan SMF Umum. Selain itu juga
membawahi sub-komite kredential, sub-komite peningkatan mutu, sub-komite disiplin
profesi, dan sub-komite pelayanan darah.
Wakil Direktur Medis membawahi beberapa bidang yaitu kepala bidang pelayanan
medis, kepala bidang penunjang medis, dan kepala bidang keperawatan. Kepala bidang
pelayanan medis membawahi kepala instalasi gawat darurat, kepala instalasi kamar
operasi, kepala instalasi ICU/NICU, dan kepala instalasi panitia peristi. Kepala bidang
penunjang medis membawahi kepala instalasi farmasi, kepala instalasi radiologi, kepala
instalasi laboraturium, kepala instalasi rehab medik, kepala instalasi rekam medis,
panitia rekam medis dan panitia farmasi dan therapi. Kepala bidang keperawatan
membawahi kepala instalasi rawat jalan, kepala instalasi perawatan ibu, kepala instalasi

57

perawatan anak, kepala instalasi KBBL, kepala instalasi kamar bersalin, kepala instalasi
perawatan perina.
Sedangkan Wakil Direktur Umum (Wadirum) membawahi beberapa bidang yaitu
kepala bagian administrasi keuangan, kepala bagian personalia, kepala bagian marketing
dan kepala bagian rumah tangga (Rumga). Kepala bagian administrasi keuangan
membawahi kepala urusan GL, kepala urusan piutang, kepala urusan hutang, kepala
urusan PTK, kepala urusan kasir. Kepala bidang personalia membawahi bagian kepala
urusan diklat, kepala urusan kesejahteraan, kepala urusan rekruitment & pembinaan.
Kepala bagian marketing membawahi bidang kepala urusan marketing dalam, kepala
urusan marketing luar, dan kepala urusan customer service. Kepala bagian rumah tangga
membawahi beberapa bidang yaitu kepala urusan tata graha dan kesling, kepala urusan
IPSRS, kepala urusan pelayanan gizi (urusan gizi dan tata boga), kepala urusan laundry,
dan kepala urusan keamanan dan pelayanan umum.

4.3

Gambaran Umum Urusan Gizi dan Tata Boga di Rumah Sakit Ibu dan
Anak Hermina Bekasi.

4.3.1 Visi, Misi dan Tujuan Urusan Gizi dan Tata Boga di Rumah Sakit Ibu dan
Anak Hermina Bekasi.
4.3.1.1 Visi Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi
Pelayanan Gizi (Urusan Gizi dan Tata Boga) Rumah Sakit Ibu dan Anak Hermina
Bekasi merupakan unit pelayanan profesional yang berorientasi kepada kebutuhan gizi
pelanggan untuk menunjang tercapainya pelayanan kesehatan yang efektif, aman, dan
ekonomis.

58

4.3.1.2 Misi Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi
1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang dapat memuaskan pelanggan dan
menunjang aspek promotif, preventif, kuratif, dan rehabilitatif bagi pasien di
rumah sakit.
2. Melakukan pendidikan dan pelatihan kepada para petugas unit pelayanan gizi agar
selalu dapat memberikan pelayanan yang profesional.
3. Melakukan upaya peningkatan mutu pelayanan gizi melalui pengawasan dan
evaluasi secara berkesinambungan.
4. Memberikan pelayanan makanan atau nutrisi di RSIA Hermina Bekasi setaraf
dengan mutu hotel dan restauran.

4.3.1.3 Tujuan Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi
1. Terciptanya pelayanan gizi pelanggan sesuai dengan kebutuhannya.
2. Terselenggaranya pengkajian diettetik dan pola makan berdasarkan anamnesa diet
dan pola makan.
3. Terciptanya profesionalisme dalam mengelola pelayanan gizi Rumah Sakit yang
bersih, sehat dan sesuai dengan ketentuan standar pelayanan gizi.
4. Terlaksananya pemilihan, pembelian, dan pengelolaan bahan makanan yang tepat,
akurat dan bermutu

59

4.3.1.4

Struktur Organisasi Pelayanan Gizi/Urusan Gizi dan Tata Boga

Bagan 4.1 Struktur Organisasi Pelayanan Gizi (Urusan Gizi dan Tata Boga ) RSIA
Hermina Bekasi Tahun 2009
Direktur
Drg. Susi Setiawaty, MARS

Wakil Direktur Utama


Nursyamsi Syamsiwan, S.Si, T,
MARS

Manajer Rumah Tangga


Ir. Gita Kristianto

Kepala Urusan Gizi & Tata Boga


Rini, K, SE
-

Konsultan

Pelayanan Medik
Keperawatan
Personalia
Keuangan

Penanggung Jawab Penyajian


dan Pendistribusian (Sugiharti)
Penanggung Jawab
Pengolahan Makanan
Pak Heru

Penanggung Jawab

sugiharti
Petugas Penyajian

Pengadaan dan Penyimpanan

& Pendistribusian

Juru Masak

Sumber : Ahli Gizi Urusan Gizi dan Tata Boga

Parmini

60

Berdasarkan bagan 4.1, Urusan Pelayanan Gizi (Urusan Gizi dan Tata Boga)
berada dibawah pengawasan administrasi rumah tangga yang dipimpin oleh penanggung
jawab administrasi rumah tangga yang membawahi kepala urusan gizi dan dipimpin oleh
penanggung jawab, urusan gizi membawahi penanggung jawab pengolahan makanan
yang membawahi juru masak, penanggung jawab penyajian dan pendistribusian yang
membawahi petugas penyajian dan pendistribusian, dan penanggung jawab pengadaan
dan penyimpanan bahan makanan.

4.3.2 Sarana Fisik dan Prasarana


Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina berlokasi di lantai 5 (lima),
berhadapan dengan toilet dan ruang rapat 1, disamping sebelah kanan ruang panel dan
gudang farmasi dan disamping sebelah kiri ruang makan untuk karyawan, adapun lokasi
tersebut tidak mudah dicapai kendaraan dari luar. Akan tetapi lokasi tersebut mudah
dicapai dari semua ruang perawatan, yaitu dengan adanya lift untuk memudahkan
pendistribusian makanan untuk pasien.

61

Gambar 4.1 Denah Lantai 5 (Lokasi Urusan Gizi dan Tata Boga)

Sumber : Bagian Rumga (Rumah Tangga) RSIA Hermina Bekasi

Ket : 501 Ruang Asrama

518 Ruang Administrasi Umum & Stap Diklat

502 Ruang Asrama Tamu

519 Ruang Perpustakaan

503 Ruang Asrama

520 Ruang Konsuling

504 Ruang Cuci & Jemur

521 Ruang Koperasi

505 Ruang Asrama

522 Ruang Diklat

506 Ruang Jahit & Linen

524 Ruang Administrasi

507 Ruang Ganti

560 Ruang Rapat (MM)

508 Ruang Setrika

562 Ruang Rapat II

510 Ruang Laundry

564 Ruang Gudang Al-kes

516 Ruang Gas Elpiji

566 Ruang Gudang Al-um

517 Ruang Kelas Diklat

568 Ruang Teknik

570 Ruang Rumga

553 Ruang Makan Karyawan

555 Ruang Pentry

557 Ruang Snack

559 Ruang Dapur

563 Ruang Gudang Kebersihan

561 Ruang Alat

565 Ruang Farmasi

567 Ruang Marketing

569 Ruang Gudang Umum.

62

Gambar 4.2 Denah Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi

Sumber: diperoleh dari Ahli Gizi Urusan Gizi dan Tata Boga

Dari gambar 4.2, Urusan Gizi dan Tata Boga merupakan dapur besar yang
memiliki 7 (tujuh) ruangan yang terdiri dari ruang dapur untuk pengolahan dan
persiapan bahan makanan untuk pasien dan karyawan, ruang snack (pastry) untuk
pembuatan makanan selingan pasien dan karyawan, ruang pantry untuk penyajian
makanan pasien dan karyawan, ruang cuci alat untuk mencuci peralatan masak dan juga
digunakan untuk mencuci sayuran dan ikan untuk karyawan, selain itu ruang tersebut
juga merupakan tempat penerimaan bahan makanan segar/basah, ruang administrasi
dapur untuk penerimaan bahan makanan kering dari rekanan, ruang penyimpanan bahan
makanan kering dan ruang bahan makanan basah atau segar.
Selain itu, Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina juga memiliki bangunan
yang kuat, dindingnya dapat memantulakan cahaya dan lantainya terbuat dari keramik
sehingga mudah untuk dibersihkan, langit-langit tidak mengalami kebocoran dan
dilengkapi dengan 3 cerobong asap akan tetapi 2 cerobong asap tidak berfungsi dan

63

hanya 1 yang berfungsi, penerangannya cukup baik yang diperoleh dari listrik dan sinar
matahari karena berada di lantai 5 dan ventilasi yang cukup baik diruangan pantry dan
snack, akan tetapi diruangan pengolahan bahan makanan ventilasinya kurang cukup
baik.
Untuk melengkapi, mengganti, dan menambah jumlah peralatan yang dimiliki,
setiap satu tahun sekali Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina melakukan
pembelian peralatan. Adapun peralatan yang dimiliki Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA
Hermina berdasarkan proses penyelenggaraan makanan antara lain:
1. Penerimaan dan penyimpanan : timbangan 50 kg, freezer dan chiller, lemari es dan
rak bahan makanan.
2. Persiapan dan pemasakan : talenan, bak cuci, mixer, blender, penggorengan, pisau,
baskom, wajan, saringan, panci, nampan, tempat untuk mengukus, tempat untuk
presto dll.
3. Pencucian dan penyimpanan peralatan masak dan makan: tempat sampah, plastik
sampah, bak cuci, rak peralatan.
4. Pendistribusian: 3 trolley penghangat, 1 trolley besar tanpa penghangat dan 3 buah
trolley kecil.
5. Ruang administrasi (gudang): meja, kursi, alat tulis, computer, Air Conditioner
(AC), laci (excel), printer, papan tulis dan kaca/cermin.
Berdasarkan hasil observasi, Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi
berlokasi di lantai 5 (lima) dan apabila dibandingkan dengan teori DepKes (2003, 2006),
Urusan Gizi dan Tata Boga dinilai cukup memenuhi syarat dari letak penyelenggaraan
makanan karena mudah dicapai dari semua ruang perawatan dengan adanya lift untuk

64

memudahkan dalam proses pendistribusian makanan kepada pasien, tidak mengganggu


ruangan yang lain pada saat pengolahan, jauh dari pembuangan sampah. Dan untuk
penerimaan barang letak penyelenggaraan makanan cukup memenuhi syarat karena
dengan tersedianya lift barang untuk mempermudah pengiriman barang ke tempat
penerimaan.
Struktur

bangunan

sudah

cukup

memadai

untuk

melakukan

proses

penyelenggaraan makanan karena menurut DepKes (2003, 2006), memang belum ada
standar yang tepat untuk sebuah tempat pengolahan makanan. Dan kontruksinya dinilai
cukup memadai untuk melakukan proses penyelenggaraan makanan menurut DepKes
(2003,2006), seperti lantai terlihat kuat, mudah untuk dibersihkan dan tidak
menimbulkan suara keras dan dindingnya dapat memantulkan cahaya dan mudah untuk
dibersihkan serta langit-langit tidak mengalami kebocoran dan dilengkapi dengan
cerobong asap.
Untuk penerangan dinilai sudah cukup baik, sedangkan untuk ventilasinya dinilai
kurang baik, karena di bagian pengolahan bahan makanan terdapat 1 ventilasi saja
sehingga udara menjadi panas. Agar udara tidak menjadi panas, maka Urusan Gizi dan
Tata Boga dapat melengkapi ruangan persiapan dan pengolahan bahan makanan dengan
exhause fan untuk memberikan kenyamanan karyawan pada saat proses pengolahan
bahan makanan.
Untuk peralatan dan perlengkapan, Urusan Gizi dan Tata Boga juga telah memiliki
peralatan untuk penyelenggaraan makanan yang cukup memadai berdasarkan dari teori
Muchatob et al (1991), seperti pada bagian penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan terdapat timbangan bahan makanan, rak bahan makanan, satu chiller dan satu

65

freezer yang dimiliki dan berfungsi. Sedangkan untuk bagian persiapan dan
pengolahan/pemasakkan bahan makanan terdapat talenan, bak cuci, pisau, nampan,
wajan, penggorengan, saringan, panci, tempat untuk mengukus, tempat untuk presto dan
sebagainya. Untuk pencucian dan penyimpanan peralatan masak dan makan terdapat
tempat sampah, rak alat dan bak cuci. Sedangkan untuk ruang kantor (administrasi
dapur) terdapat meja, kursi, alat tulis, Computer, Printer, Air Conditioner (AC),
kaca/cermin, laci (excel), dan papan tulis.

4.3.3 Ketenagaan
Urusan Gizi dan Tata Boga Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bekasi
memiliki 39 orang karyawan, yang terdiri dari:
1. Ka. Urusan Gizi dan Tata Boga 1 orang yang bertugas untuk:
1) Membuat perencanaan kebutuhan pelayanan makanan untuk pasien dan
karyawan
2) Menyusun anggaran belanja Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina
Bekasi
3) Mengawasi proses pengadaan, penyimpanan dan pengolahan makanan
Mengawasi distribusi makanan
4) Mengatur jadwal dinas personil Urusan Gizi dan Tata Boga
5) Melakukan evaluasi terhadap pelayanan makanan
Membuat lap kegiatan pelayanan gizi
2. Ahli gizi, berjumlah 1 orang yang bertugas untuk:
1) Menyusun perencanaan menu untuk pasien dan karyawan

66

2) Melakukan konsultasi gizi terhadap pasien rawat inap


3) Melakukan pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan makanan
untuk pasien dan karyawan.
4) Membuat standarisasi resep/bumbu makanan.
3. Administrasi (dapur), berjumlah 1 orang yang bertugas untuk:
1) Menyimpan data-data jenis bahan makanan baik yang basah maupun yang
kering
2) Mengajukan kebutuhan bahan makanan
3) Melakukan penerimaan dan bertanggung jawab atas penerimaan bahan
makanan
4) Melakukan pengeluaran bahan makanan berdasarkan permintaan sesuai
kebutuhan pada hari tersebut
5) Menyimpan bahan makanan sesuai dengan jenis dan prosedur yang berlaku
6) Membuat laporan terhadap bahan makanan yang diterima dan bahan makanan
yang dikeluarkan
4. Juru masak, berjumlah 11 orang yang bertugas untuk:
1) Membuat permintaan bahan makanan sesuai dengan jumlah dan jenis
masakan yang akan diolah kepada penanggunggung jawab
2) Mempersiapkan, menyiangi, mencuci, meracik bahan makanan.
3) Memasak makanan untuk pasien, karyawan, dan pesanan keluarga pasien
4) Mencuci, membersihkan serta merawat peralatan masak yang digunakan
selama bertugas
5) Menjaga dan membersihkan serta ruangan kerja

67

5. Pantry berjumlah 12 orang


1) Mencatat atau mendata pasien rawat inap sesuai dengan nama, nomor kamar,
diagnosa penyakit dan dietnya
2) Mencatat pesanan tambahan dari pasien
3) Menyiapkan dan menata peralatan yang akan digunakan untuk pendistribusian
4) Melakukan pendistribusian terhadap makanan dan snack untuk pasien yang di
rawat inap serta snack untuk karyawan
5) Mencuci peralatan makan pasien dan wadah makanan yang sudah digunakan.
6. Pramusaji berjumlah 5 orang
1) Mencatat pesanan makanan dokter dan keluarga pasien di daftar pemesanan
makanan
2) Mendistribusikan makanan yang dipesan oleh dokter dan keluarga pasien
3) Memasak pesanan makanan dokter yang sudah dipesan
4) Mencuci peralatan makan yang sudah digunakan oleh dokter
7. Pastry berjumlah 2 orang
1) Membuat snack untuk karyawan dan pasien
2) Menyajikan snack karyawan yang akan didistribusikan oleh karyawan pentry
3) Mencuci peralatan masak yang sudah digunakan
8. Poli eksekutif berjumlah 2 orang
1) Membuat minuman pesanan dokter jaga yang ada di poli eksekutif
2) Membagikan snack untuk pasien rawat jalan yang ada di poli eksekutif
3) Mencuci peralatan berupa gelas yang sudah digunakan

68

Tabel 4.1 Distribusi Jenis Tenaga Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina
Bekasi Tahun 2009
No

Jenis Tenaga

Jumlah Tenaga

Pantry

12

Pramusaji

Juru masak

11

Pengganti Libur

Pastry (snack)

Poli eksekutif

Gudang

Ka Urusan Gizi

Fungsional Gizi

Jumlah

39

Sumber : PJ. Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi Tahun 2009.

Sistem kerja yang dilakukan oleh karyawan Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA
Hermina Bekasi adalah shift. Shift tersebut terbagi menjadi 3 bagian yaitu : Pagi jam
07.00-14.00 WIB, Siang jam 14.00-21.00 WIB dan Malam jam 21.00-07.00 WIB.
Sedangkan sistem kerja untuk ahli gizi non-shift, yaitu jam 08.00-16.00 WIB pada hari
Senin-Jumat dan pada hari Sabtu jam 08.00-14.00 WIB serta libur pada hari Minggu
dan tanggal merah.

69

Berdasarkan jenis tenaga menurut Mukri et al (1990) dan Moehyi (1992), bahwa
jenis tenaga yang ada di Urusan Gizi dan Tata Boga dinilai sudah memenuhi syarat
untuk melakukan penyelenggaraan makanan yang terdiri dari tenaga ahli seperti ahli gizi
yang merupakan juga sebagai tenaga pengelola, dan tenaga bukan ahli seperti juru
masak, karyawan pantry dan cleaning service yang juga merupakan tenaga pelaksana
dan tenaga pembantu pelaksana.

4.4

Mekanisme Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Untuk Pasien Rawat Inap


di RSIA Hermina Bekasi
Dari hasil sensus rawat inap RSIA Hermina Urusan Gizi dan Tata Boga pada

bulan Februari tahun 2009 melayani pasien rawat inap, dengan rata-rata perhari
sebanyak 100 pasien. Penyelenggaraan makanan untuk pasien meliputi:
1. Perencanaan Anggaran
2. Perencanaan menu
3. Pengadaan dan penerimaan bahan makanan
4. Penyimpanan bahan makanan
5. Persiapan dan pengolahan bahan makanan
6. Penyajian dan Distribusi makanan

70

Bagan 4.2 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan RSIA Hermina Bekasi


Tahun 2009
Pembuatan anggaran belanja sesuai dengan kebutuhan
Pemesanan

Bahan Makanan
Basah/Segar ke rekanan

Bahan Makanan Kering


ke Rekanan & Koperasi
Penerimaan

Pengecekan &
pencatatan barang

Pesiapan

Pembuangan
sampah
akhir

Pembuangan
sampah
sementara

Permintaan bahan
makanan yang
akan digunakan

Penyimpanan
bahan makanan
kering dan segar/
basah

Pemasakan

Pendistribusian

Pencucian alat

Sumber: diolah oleh Nurlaela dari hasil observasi dan wawancara

Dari bagan 4.2, alur penyelenggaraan makanan di RSIA Hermina Bekasi di mulai
dari pembuatan anggaran belanja kemudian dilakukan pemesanan bahan makanan kering
dan segar , kemudian penerimaan bahan makanan segar dan kering selanjutnya bahan
makanan dicek dan disesuaikan dengan pesanan kemudian bahan makanan tersebut
disimpan. Apabila akan digunakan bahan makanan diambil dari tempat penyimpanan

71

untuk dilakukan persiapan dan pemasakan. Sampah atau sisa dari proses persiapan dan
pemasakan dibuang ke tempat sampah sementara, setelah sampah penuh dibuang ke
tempat pembuangan sampah terakhir. Kemudian makanan yang telah matang diberikan
ke karyawan pantry untuk dilakukan pemorsian selanjutnya makanan didistribusikan ke
pasien. Setelah makanan didistribusikan, peralatan dan perlengkapan memasak dicuci
sampai bersih.

72

Bagan 4.3 Pemesanan Diet dan Pendistribusian Makanan Pasien Rawat Inap RSIA
Hermina Bekasi Tahun 2009
Pasien rawat inap
Pemeriksaan Kesehatan oleh dokter
Diagnosa penentuan diet pasien

Bekerja sama dengan


Ahli Gizi dalam
penentuan diet

Pemesanan makanan pasien rawat inap berdasarkan diet oleh keperawatan

Pencatatan diet di Daftar Rekapitulasi Diet Pasien Anak/Ibu dilakukan oleh petugas
pantry

Pemesanan makanan ke juru masak untuk pasien dgn diet yang telah ditentukan

Persiapan dan pengolahan bahan makanan


Makanan matang
Uji cita rasa & organoleptik oleh Ahli Gizi

Pemporsian makanan berdasarkan diet dan kelas perawatan pasien


Makanan di masukkan ke dalam trolley penghangat
Makanan siap untuk didistribusikan

Sumber : Ahli Gizi RSIA Hermina Bekasi

73

Dari bagan 4.3, alur pemesanan diet dan pendistribusian makanan pasien rawat
inap RSIA Hermina Bekasi dimulai dari pemeriksaan kesehatan pasien yang dilakukan
oleh dokter, kemudian dokter melakukan diagnosa penentuan diet pasien. Adapun diet
dan diagnosanya ditulis di white board pada ruang perawatan. Kemudian pemesanan
makanan pasien dilakukan oleh perawat berdasarkan diet pasien kepada Urusan Gizi dan
Tata Boga. Kemudian karyawan pantry mencatatnya di Daftar Rekapitulasi Diet Pasien
Anak dan Rekapitulasi Diet Pasien Ibu.
Setelah diterima dan dicatat di Daftar Rekapitulasi Diet Pasien Anak dan Ibu
dilakukan pemesanan makanan ke juru masak untuk melakukan persiapan dan
pengolahan bahan makanan. Setelah makanan matang, ahli gizi melakukan uji cita rasa
dan organoleptic terhadap makanan yang akan disajikan. Setelah diuji, dilakukan
pemorsian makanan berdasarkan diet dan kelas perawatan oleh bagian karyawan pantry.
Setelah dilakukan pemorsian, makanan di masukkan ke dalam trolley penghangat.
Selanjutnya makanan tersebut siap untuk didistribusikan kepada pasien ke ruang
perawatan oleh karyawan pantry.
Berdasarkan bentuk penyelenggaraan makanan menurut teori DepKes (2003,
2006) bahwa di RSIA Hermina Bekasi menerapkan bentuk penyelenggaraan makanan
sistem swakelola karena RSIA Hermina Bekasi memiliki unit yang disebut Urusan Gizi
dan Tata Boga untuk melakukan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari
perencanaan anggaran, perencanaan menu sampai evaluasi penyelenggaraan makananan.
Sedangkan berdasarkan waktu penyelenggaraan makanan menurut Moehyi (1992),
bahwa RSIA Hermina Bekasi merupakan Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk
jangka waktu tidak terbatas.

74

Alur penyelenggaraan makanan di RSIA Hermina Bekasi tahun 2009 yang


terdapat pada bagan 4.2, dimulai perencanaan anggaran belanja, pemesanan bahan
makanan kering dan bahan makanan basah/segar,

penerimaan bahan makanan

basah/segar dan kering kemudian bahan makanan di cek dan disimpan. Apabila bahan
makanan akan digunakan, bahan makanan tersebut diambil dari tempat penyimpanan
untuk dilakukan persiapan dan pemasakkan. Sampah atau sisa dari proses persiapan dan
pemasakkan dibuang ketempat sampah sementara, jika sampah sudah penuh maka
sampah tersebut dibuang kepembuangan sampah terakhir. Kemudian makanan yang
telah matang dilakukan pemorsian selanjutnya makanan didistribusikan. Setelah
makanan dididstribusikan kemudian peralatan dan perlengkapan memasak dicuci sampai
bersih.
Apabila dibandingkan dengan teori DepKes (2003, 2006) mengenai alur/arus kerja
penyelenggaraan makanan, bahwa Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi
memiliki alur/arus penyelenggaraan makanan yang dinilai cukup baik.
Berdasarkan bagan 4.3, alur pemesanan makanan pasien dimulai dari ruang rawat
inap pasien, dokter memberikan hasil diagnosa dan jenis diet pasien kepada perawat,
kemudian perawat mencatatnya di white board. Setelah itu karyawan pantry
mencatatnya kembali di daftar rekapitulasi diet pasien ibu & anak, daftar tersebut berisi
no kamar, nama pasien, diagnosa, diet, keterangan, dan paraf pantry & perawatan.
Seperti yang tercantum pada lampiran 5.
Kemudian ahli gizi memeriksa Daftar Rekapitulasi Diet Pasien Ibu & Anak yang
sudah di paraf oleh pantry & perawatan, setelah itu karyawan pantry mempersiapkan
peralatan dan perlengkapan distribusi makanan serta juru masak mempersiapkan dan

75

mengolah makanan. Setelah makanan matang, juru masak memberikannya kepada


karyawan pantry untuk dilakukan pemorsian dan penyajian yang sebelumnya makanan
tersebut sudah diuji cita rasa & organoleptic oleh ahli gizi. Setelah dilakukan pemorsian,
kemudian karyawan pantry mendistribusikan makanan kepada pasien rawat inap.

4.4.1 Perancanaan Anggaran Belanja Makanan


Perencanaan anggaran belanja dibuat oleh karyawan gudang sesuai dengan menu
yang sudah didelegasikan oleh ahli gizi, tim dalmut (pengendalian mutu makanan),
kepala urusan gizi dan tata boga, dan juru masak berdasarkan BOR (Bed Occupation
Rate) dan harga pasar setiap hari. Kemudian anggaran tersebut diserahkan kepada
Kepala urusan Gizi dan Tata Boga untuk dikoreksi kembali, setelah dikoreksi oleh
Kepala Urusan Gizi dan Tata Boga kemudian diserahkan kepada Kepala Bagian Urusan
Rumga (Rumah Tangga) untuk di cek dan ditandatangani, anggaran tersebut dibuat
untuk penyediaan bahan makanan basah, sedangkan untuk bahan makanan yang kering
harus diserahkan dan di koreksi oleh Wadirum (Wakil Direktur Umum) setelah
dikoreksi dan disetujui, kemudian ditandatangani oleh Wadirum (Wakil Direktur
Umum).
Setiap akan melakukan pembelanjaan bahan makanan basah/segar, Urusan Gizi
dan Tata Boga membuat Daftar Pesanan Bahan Makanan yang sudah dilengkapi dengan
jumlah anggaran yang sesuai dengan kebutuhan menu besok hari yang akan digunakan.
Kemudian daftar tersebut di berikan kepada Kepala Urusan Gizi dan Tata Boga dan ke
Kepala Bagian Urusan Rumah Tangga, setelah ditandatangani oleh Kepala Bagian
Urusan Rumah Tangga, kemudian pemesanan dan pembelian dilakukan oleh karyawan

76

gudang ke rekanan yang dituju. Sedangkan untuk pembelanjaan bahan makanan kering,
Urusan Gizi dan Tata Boga mengajukan permohonan pengajuan dan persetujuan
pengadaan bahan makanan kering ke koperasi Hermina dan rekanan yang sudah
ditandatangani oleh Wadirum (Wakil Direktur Utama) Kemudian karyawan gudang
melakukan pemesanan ke rekanan dan koperasi.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, bahwa perencanaan anggaran belanja dibuat
oleh karyawan (gudang) sesuai dengan menu yang sudah didelegasikan oleh ahli gizi,
tim dalmut, kepala urusan gizi dan tata boga, dan juru masak berdasarkan BOR (Bed
Occupation Rate) dan harga pasar perhari yang sudah dicek, disepakati dan disetujui
oleh Kepala Urusan Gizi dan Tata Boga serta Kepala bagian Rumga (Rumah Tangga).
Apabila dibandingkan dengan teori DepKes (2003, 2006), mengenai penyusunan
anggaran, Urusan Gizi dan Tata Boga Hermina Bekasi sudah memiliki perencanaan
anggaran belanja yang cukup baik dengan prosedur yang sudah jelas. Dimana pada saat
akan melakukan pembelanjaan/pemesanan Urusan Gizi dan Tata Boga terlebih dahulu
membuat anggaran belanja. Hal ini bertujuan agar tersedianya taksiran anggaran belanja
makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani.

4.4.2

Perencanaan Menu
Perencanaan menu untuk pasien rawat inap di buat oleh ahli gizi, tim dalmut

(pengendalian mutu makanan), kepala urusan gizi dan tata boga beserta juru masak, baik
perencanaan menu untuk pasien yang membutuhkan diet khusus dan tanpa
membutuhkan diet khusus. Perencanaan menu dibuat dengan menggunakan siklus 7

77

(tujuh) hari. Akan tetapi menu untuk pasien dengan diet khusus seperti rendah garam
dan diabetes pemasakannya berbeda, seperti penggunaan garam, kecap, gula dan lainlain. Kalori yang diberikan sebesar 2500-3000 kkal untuk pasien ibu menyusui 6 bulan
pertama, sedangkan kalori yang diberikan untuk pasien ibu diabetes sebanyak 1700 kkal,
kalori tersebut diperoleh dengan menggunakan (buku penuntun diet khusus tahun 2004).
Menu dibuat berdasarkan umur, jenis diet, dan diagnosa penyakit pasien. Menu
tersebut terdiri dari nasi, bubur nasi, dan nasi tim, sayuran, protein hewani, protein
nabati, dan buah. Untuk menu anak berusia >1 tahun sama dengan menu dewasa
sedangkan menu anak <1 tahun berupa bubur saring. Dibawah ini contoh jenis makanan
pasien yang disesuaikan dengan diagnosa dan usia pasien:
1) Nasi Biasa (NB)
2) Nasi Tim (NT)
3) Bubur Saring (BS), untuk pasien anak < 1 tahun
4) Bubur Nasi (BN)
5) Bubur Sumsum
6) Breda, untuk anak < 1 tahun dengan diagnosa diare
7) Preda, untuk anak < 1 tahun dengan diagnosa diare
8) Makanan Biasa (OT) yang diberikan kepada keluarga pasien, yaitu pasien berusia
< 6 bulan (masih diberikan ASI).
Dalam satu hari pasien diberikan 3 kali makan utama, yaitu pada pukul 06.30 WIB
(makan pagi), 11.30 WIB (makan siang), dan pukul 17.00 WIB (makan malam) serta 2
kali snack, yaitu pada pukul 09.00 WIB dan pukul 14.30 WIB untuk pasien (ibu dan
anak) kelas I, Utama & VIP, sedangkan untuk kelas II & III (anak) mendapatkan satu

78

kali snack saja yaitu pada pukul 14.30 WIB dan untuk pasien ibu kelas II & III
mendapatkan 2 kali snack yaitu pukul 09.00 WIB dan pukul 14.30 WIB . Untuk makan
utama pasien kelas I, Utama dan VIP mendapatkan satu porsi makanan tambahan (Ex)
yang disesuaikan dengan jenis dietnya. Dan khusus pasien yang di VIP mendapatkan 2
(dua) porsi makan utama (1 untuk pasien, 1 untuk keluarga yang menunggu pasien).
Berdasarkan lampiran 2, pasien VIP, Utama dan Kelas I dapat memilih menu
pilihan atau paket untuk makanan utama dengan pilihan menu yang sudah tersedia
berdasarkan harinya dan disesuaikan dengan jenis diet pasien. Menu ditawarkan oleh
karyawan pantry kepada pasien 1 (satu) hari sebelumnya. Sedangkan menu untuk pasien
kelas II dan III diberikan sesuai dengan menu pada hari itu yang terdapat pada lampiran
4 (empat). Selain itu juga, Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi memiliki
standar porsi tertulis yang dapat digunakan untuk menentukan berapa banyak kebutuhan
bahan makanan yang akan di gunakan.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, untuk pasien VIP, Utama dan Kelas I dapat
memilih makanan utama yang disesuaikan dengan jenis dietnya. Hal ini membuktikan
bahwa Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina juga mempedulikan prinsip selera
makan pasien.
Berdasarkan syarat perencanaan menu menurut DepKes (2003, 2006), bahwa
Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi dinilai sudah cukup baik mengenai
syarat perencanaan menu yaitu dengan adanya standar porsi dan standar resep/bumbu.
Adapun contoh standar porsi dan standar resep untuk suatu menu terdapat pada lampiran
6 (enam). Dan berdasarkan macam menu menurut Moehyi (1992), bahwa menu yang
digunakan di RSIA Hermina Bekasi adalah menggunakan menu standar atau master

79

menu yaitu untuk penyelenggaraan makanan dengan jangka waktu cukup panjang yaitu
selama 7 hari.
Berdasarkan lampiran 4, pada snack pagi pukul 09.00 wib berupa snack tambahan
diberikan berdampingan dengan bubur kacang ijo (untuk pasien ibu di kelas I, Utama
dan VIP) sedangkan untuk kelas II dan III pasien ibu snack paginya berupa bubur
kacang ijo saja. Adapun tujuan dari pemberian snack pagi berupa bubur kacang ijo,
dikarenakan RSIA Hermina Bekasi merupakan rumah sakit bersalin dan kacang ijo
sangat baik untuk ibu melahirkan.

4.4.3 Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan


Pengadaan bahan makanan yang ada di Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA
Hermina Bekasi terbagi menjadi dua, yaitu pengadaan bahan makanan kering dan bahan
makanan basah atau segar. Pengadaan bahan makanan basah atau segar di pesan melalui
rekanan/supplier yang sudah dipilih oleh pihak rumah sakit yaitu Karunia, Pekayon,
Rizky dan Vianitha. Sedangkan pengadaan bahan kering dipesan melalui koperasi rumah
sakit dan rekanan juga. Pengadaan bahan makanan segar atau basah dilakukan setiap
hari sedangkan untuk pengadaan bahan makanan kering dilakukan setiap 2 (dua) minggu
sekali.
Sebelum memesan bahan makanan, karyawan (gudang) terlebih dahulu melakukan
pengecekan/memeriksa terhadap bahan makanan untuk menu pasien besok dan bahan
makanan yang masih tersedia di gudang. Karyawan (gudang) mencatat bahan makanan
yang kurang dan habis sehingga perlu untuk dibeli. Kemudian karyawan (gudang)
melaporkan kepada Kepala Urusan Gizi dan Tata Boga juga melaporkan kepada Kepala

80

bagian Rumga (Rumah Tangga), setelah itu karyawan (gudang) melakukan pemesanan,
dengan cara memesan bahan makanan yang dibutuhkan kepada rekanan melalui telepon
dan faxcimile 1 hari sebelum bahan makanan digunakan. Selain melalui telepon dan
faxcimile ada juga rekanan yang mendatangi langsung ke karyawan (gudang) untuk
melakukan pemesanan bahan makanan. Adapun contoh pemesanan bahan makanan
kepada rekanan/supplier, seperti pada lampiran 3.
Penerimaan bahan makanan yang dipesan melalui rekanan/supplier dilakukan
setiap hari pada pukul 20.00 WIB untuk sayuran dan pukul 06.00 WIB untuk daging
atau ikan yang diterima langsung oleh petugas khusus (juru masak) yang ditunjuk
langsung sebagai penanggung jawab oleh kepala Urusan Gizi dan Tata Boga.
Pengawasan mutu untuk bahan makanan segar pada saat penerimaan dilakukan
dengan mengamati keadaan fisik bahan secara organoleptic, yaitu kesegarannya, warna,
dan penampakan secara umum sesuai dengan permintaan bahan makanan. Sedangkan
untuk penerimaan bahan makanan kering dilakukan pada jam kerja yaitu pukul 08.0016.00 WIB yang diterima langsung oleh karyawan (gudang) setelah diterima karyawan
(gudang) mengecek dan memeriksa bahan makanan yang dipesan sesuai dengan jumlah,
jenis dan harga bahan makanan yang diterima. Pembayaran pada pihak rekanan/supplier
dilakuakan setiap 7 hari sekali berupa giro. Bahan makanan yang akan digunakan pada
pagi hari dan siang hari maka dipersiapkan untuk diolah sedangkan bahan makanan pada
sore hari disimpan ke dalam chiller dan freezer.
Pemilihan rekanan/supplier dilakukan setiap 3 bulan sekali. Para calon
rekanan/supplier memberikan proposal dan harga pasar ke rumah sakit kemudian Kepala

81

Urusan Gizi dan Tata Boga yang memutuskan rekanan/supplier untuk menjadi rekanan
rumah sakit. Dasar pemilihan rekanan/supplier adalah kualitas dan harga barang.
Berdasarkan pengadaan bahan makanan menurut (Moehyi, 1992), bahwa Urusan
Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi dalam pengadaan bahan makanan dilakukan
melalui pemasok bahan makanan atau leveransir bahan makanan. sedangkan untuk
pembelian bahan makanan dikelompokan menjadi 3 yaitu Perisable foods yaitu bahan
makanan yang tidak tahan lama dan di beli sesuai dengan yang dibutuhkan untuk menu,
seperti daging, ikan, buah, sayur, Contras item yaitu: bahan makanan yang selalu
digunakan setiap hari, seperti susu, gula, dan roti, dan Staple foods yaitu bahan makanan
yang selalu dibeli dalam jumlah besar, seperti beras. Hal tersebut sesuai dengan teori
Perdigon (1989) mengenai pengelompokan pembelian bahan makanan.
Adapun cara penerimaan bahan makanan menurut Mukrie et al (1990), bahwa
Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi menggunakan cara konvensional
yaitu Petugas penerimaan sudah mengetahui macam dan jumlah bahan makanan yang
dipesan. Setelah itu bahan makanan diterima oleh karyawan (gudang), kemudian bahan
makanan tersebut disimpan di gudang sesuai dengan jenisnya.

82

4.4.4 Penyimpanan Bahan Makanan

Gambar 4.3 Penyimpanan Bahan Makanan Basah/Segar dan


Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Dari Gambar 4.3, Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi memiliki dua
tempat penyimpanan bahan makanan, yaitu gudang kering dan gudang basah.
Penyimpanan bahan makanan dilakukan setelah dilakukan penerimaan dan pengecekan
barang oleh karyawan (gudang) disesuaikan dengan jumlah permintaan. Selanjutnya,
semua bahan makanan segar seperti sayur, daging atau ikan yang sudah dipesan
langsung dipakai atau disimpan sebagian di dalam chiller dan freezer yang berada
diruangan penyimpanan bahan segar/basah (cold storage). Untuk bahan makanan kering
disimpan ke dalam gudang penyimpanan bahan makanan kering (dry storage) sesuai
dengan macamnya yang disimpan diatas rak bahan makanan kering, kemudian dicatat di
kartu stok barang. Adapun suhu penyimpanan bahan makanan kering ini dengan
menggunakan suhu ruangan (19-20o C), setiap hari ruangan dibersihkan oleh clening
service dan dirapihkan oleh karyawan (gudang).

83

Adapun cara penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (First In


First Out), yaitu bahan makanan atau barang yang sudah disimpan sebelumnya maka
barang tersebut yang nantinya akan terlebih dahulu dikeluarkan atau digunakan.
Urusan Gizi dan Tata Boga memiliki Standard Operasional Prosedure (SOP)
tentang cara pemilihan, penyimpanan, dan pengolahan bahan makanan yang terdapat
didalam Buku Pedoman Pelayanan Gizi RSIA Hermina. Dibawah ini SOP pemilihan
dan penyimpanan bahan makanan yaitu:
1. Cara pemilihan bahan makanan
a) Untuk memilih daging ternak harus
1. Tidak tercium bau asam/busuk
2. Daging ternak tanpa mengkilat, berwarna cerah, dan tidak pucat
3. Bersifat elastis atau kenyal dan apabila ditekan dengan jari akan segera
kembali
4. Apabila dipegang tidak lekat/lengket melainkan merasa basah
b) Untuk memilih ikan segar harus
1. Berwarna kulit terang, cerah dan tidak berbau
2. Sisik ikan masih melekat dengan kuat dan tidak mudah lepas atau rontok
3. Mata ikan masih terbuka lebar/melotot, jernih, dan tidak suram.
4. Daging kenyal/elastis, dan apabila ditekan tidak berbekas
5. Insang berwarna merah segar dan tidak berbau
6. Permukaan ikan tidak berlendir
7. Ikan tenggelam dalam air
c) Untuk memilih telur harus

84

1. Tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak, atau bocor


2. Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit
3. Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit
4. Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci
5. Apabila telur dikocok tidak kopyor
6. Apabila di teropong (candling) terlihat terang dan bersih
d) Untuk memilih sayuran dan buah-buahan harus
1. Daun, buah, dan umbi-umbian masih dalam keadaan segar, utuh, dan tidak
layu
2. Kulit buah, umbi, utuh atau tidak rusak
3. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia
4. Warna sesuai dengan aslinya
5. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya
6. Tidak berbau busuk, asam/basi
e) Untuk pemilihan biji-bijian dan kacang-kacangan harus
1. Kering dan berisi penuh (tidak keriput dan berwarna mengkilap)
2. Permukaannya baik dan tidak terdapat noda karena rusak, dan tidak
berjamur
3. Tidak tercium bau selain bau aslinya
4. Tidak tumbuh kecambah, kecuali jika dikehendaki seperti tauge
f) Untuk pemilihan tepung
1. Cukup kering dan tidak lembab/basah

85

2. Warna aslinya

tidak

berubah terutama

yang disebabkan karena

jamur/kapang
3. Tidak mengandung kulit serangga dan masih tersimpan dalam kemasan
pabrik
g) Untuk pemilihan makanan olahan:
1. Makanan olahan buatan pabrik
a. Terdaftar di Depkes
b. Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor/kembung
c. Tidak berubah warna bau, keruh, serta tidak terdapat gumpalan
d. Belum habis masa berlakunya (expired date)
e. Segel penutup masih terpasang dengan baik
f. Mempunyai merek dan lebel yang jelas nama pabriknya
2. Makanan olahan siap santap
a. Tidak berbau/rusak
b. Tidak berlendir
c. Tidak berjamur
d. Tidak basi
3. Cara penyimpanan bahan makanan
a. Tempatkan setiap bahan makanan secara terpisah menurut jenisnya
dalam wadah tertutup untuk mencegah kontaminasi
b. Tempatkan secara rapi dan tertata agar tidak terlihat padat/tumpang
tindih untuk setiap bahan makanan untuk menjaga sirkulasi udara,
pernapasan makanan, serta pemerataan suhu lingkungan

86

c. Bahan makanan yang berbau tajam harus tertutup rapat agar baunya
tidak keluar dan mencegah penyerapan oleh bahan makanan lain seperti
udang, buah durian, dll
d. Jaga pintu lemari penyimpanan agar tidak terlalu sering dibuka karena
akan meningkatkan suhu
e. Lakukan pengambilan bahan makanan secara FIFO (First In First Out)
yaitu bahan makanan yang disimpan lebih dulu harus digunakan terlebih
dahulu juga
f. Bahan makanan mentah harus disimpan dalam keadaan terpisah dengan
makanan matang
g. Setiap barang yang diterima harus diperiksa secara Organoleptic
(dengan menggunakan panca indera)
h. Buat catatan dan buku stok setiap penerimaan barang yang berisi: nama
bahan, tanggal pembelian, tempat pembelian, nama petugas, dan tempat
penyimpanan.
i. Simpan bahan makanan dalam suhu tertentu yaitu:
1. Daging, ikan dan olahannya : (-) 5 0C sampai dengan 0 0C untuk
jangka waktu 1-3 hari.
2. Telur, susu, dan olahannya : 5 0C sampai dengan 7 0C untuk jangka
waktu 1-3 hari.
3. Sayur, buah, dan minuman : 10 0C untuk jangka waktu 1-3 hari.
4. Tepung dan biji-bijian : 25 0C untuk jangka waktu 1-3 hari.

87

Sedangkan untuk penyimpanan barang-barang lainnya seperti piring-piring, gelas,


sendok, untuk pasien disimpan di dalam rak dan nampan untuk pasien disimpan diatas
rak yang berada diruang pantry dengan tujuan untuk memudahkan pengambilan barangbarang ketika makanan akan disajikan. Sedangkan peralatan untuk memasak disimpan di
rak yang berada di ruang cuci peralatan masak. Untuk menjaga kebersihan, petugas
cleaning service selalu membersihkan ruangan setiap hari dan setiap setelah melakukan
kegiatan, agar lantai tidak kotor dan licin.
Berdasarkan syarat penyimpanan bahan makanan kering menurut DepKes (2003,
2006) dan SOP yang dimiliki oleh Urusan Gizi dan Tata Boga, penyimpanan bahan
makanan kering yang sudah dilakukan di Urusan Gizi dan Tata Boga dinilai sudah
cukup baik. Setiap hari tempat penyimpanan bahan makanan dirapihkan oleh karyawan
(gudang) dan dibersihkan oleh cleaning service agar tidak terlihat kotor. Hal tersebut
dinilai sudah cukup baik karena Urusan Gizi dan Tata Boga Hermina Bekasi sudah
memperhatikan hygiene sanitasi dan juga dapat meminimalisasi kontaminasi dari
mikroorganisme.
Berdasarkan syarat penyimpanan bahan makanan basah/segar menurut DepKes
(2003, 2006) dan SOP yang dimiliki oleh Urusan Gizi dan Tata Boga, penyimpanan
bahan makanan segar yang sudah dilakukan di Urusan Gizi dan Tata Boga dinilai sudah
cukup baik.

88

4.4.5 Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan

Gambar 4.4 Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan

Dari gambar 4.4 Persiapan bahan makanan dilakukan sebelum bahan makanan di
masak dan dilakukan oleh juru masak, bahan makanan yang akan digunakan dikeluarkan
dari tempat penyimpanan dan sudah dipersiapkan sebelumnya oleh karyawan (gudang).
Koki (juru masak) dalam proses persiapan dan pengolahan makanan berjumlah 5 orang
yang terdiri dari 2 orang untuk persiapan dan pengolahan lauk pauk pasien, 1 orang
untuk persiapan dan pengolahan cah atau sayur pasien dan karyawan, 1 orang untuk
persiapan dan pengolahan lauk karyawan dan 1 orang untuk menanak nasi pasien dan
karyawan.
Pengolahan/pemasakan bahan makanan dibagi menjadi 3 shift yaitu pagi pukul
07.00-14.00 WIB, siang pukul 14.00-21.00 WIB dan malam pukul 21.00-07.00 WIB.
Pada saat melakukan proses persiapan dan pengolahan, juru masak terlihat mengenakan
alat pelindung diri, seperti celemek dan penutup kepala. Proses persiapan yang
dilakukan adalah secara manual antara lain pencucian bahan makanan saat bahan
makanan sudah diterima (washing), pengeringan (drying), pengupasan, dan pemotongan

89

(cutting). Persiapan dilakukan diatas meja persiapan yang ada di tempat persiapan dan
pengolahan. Setelah bahan makanan telah dilakukan proses persiapan kemudian
dilakukan pengolahan/pemasakkan bahan makanan tersebut yang disesuaikan dengan
menu pada hari itu. Makanan untuk pasien tidak menggunakan bumbu yang merangsang
seperti (lada). Adapun pengolahan bahan makanan yang dilakukan seperti mengetim,
menumis, menggoreng, mengukus, memanggang, dan merebus.
Setelah makanan matang, juru masak menyajikannya di atas meja yang ada di
ruang pantry, kemudian ahli gizi melakukan uji cita rasa dan organoleptic pada makanan
pasien yang disesuaikan dengan diet pasien untuk menilai makanan yang dimasak sesuai
dengan menu dan jenis diet pasien. Penilaian uji tersebut berdasarkan rasa, warna,
kematangan dan penampilan makanan. Kemudian makanan tersebut dilakukan penyajian
dan distribusi oleh karyawan pantry.
Untuk snack I (pukul 09.00 WIB), disiapkan dan diolah oleh juru masak pasien
yang shift malam berupa bubur kacang ijo dan snack tambahan untuk pasien ibu
disiapkan oleh karyawan pastry. Snack tambahan yang diberikan sesuai dengan hari itu,
untuk pasien anak disiapkan oleh karyawan pastry bagian (snack). Sedangkan untuk
snack II (14.30 WIB) disiapkan dan diolah/dimasak oleh karyawan pastry.
Berdasarkan SOP, cara pengolahan bahan makanan yang akan dimasak atau diolah
oleh juru masak antara lain:
1) Rendam bahan makanan yang berupa sayur-sayuran dan buah-buahan dalam
larutan chlor 0,02 ppm selam 2 (dua) menit
2) Cuci bahan makanan yang akan diracik hingga bersih dengan air mengalir/air kran
3) Buang bagian bahan makanan yang rusak, layu, dan bernoda

90

4) Masukkan bahan makanan yang sudah diracik/dipotong kedalam tempat atau


wadah yang bersih dan terlindung dari serangga hewan pengeret dan hewan
peliharaan.
5) Dulukan untuk memasak makanan yang tahan lama terlebih dahulu seperti
gorengan
6) Masak terakhir untuk makanan yang rawan, seperti kaldu atau kuah
7) Simpan bahan makanan yang belum saatnya dimasak pada tempat yang aman dan
sesuai dengan jenisnya
8) Simpan makanan matang dalam keadaan panas
9) Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk kedalam karena akan
menyebabkan kontaminasi silang
10) Makanan yang sudah masak/matang tidak boleh dijamah/dipegang dengan tangan
secara langsung, tetapi harus menggunakan alat seperti sendok, penjepit, dll.

Berdasarkan hasil yang diperoleh, proses persiapan yang dilakukan secara manual
antara lain pencucian bahan makanan, pengeringan, pengupasan, dan pemotongan.
Karena bahan makanan tersebut sebagian besar masih dalam bentuk alami, atau belum
mengalami penanganan apapun. Persiapan bahan makanan tersebut dilakukan diatas
meja persiapan yang ada di ruang persiapan dan pengolahan. Jika dibandingkan dengan
teori DepKes (2003, 2006) dan Moehyie (1992) mengenai persiapan bahan makanan,
bahwa persiapan yang sudah dilakukan di Urusan Gizi dan Tata Boga sudah sesuai
dengan teori tersebut.

91

Sedangkan untuk pengolahan atau pemasakan bahan makanan dinilai sudah cukup
baik berdasarkan teori DepKes (2003,2006), karena telah mempertimbangkan cara
meminimalkan kehilangan zat gizi yang ada dalam bahan makanan, adapun cara
pengolahan bahan makanan yang dilakukan menggunakan api yang sedang, sayuran
yang dimasak tidak sampai layu (warnanya masih ada).
Apabila dibandingkan dengan SOP pengolahan bahan makanan yang dimiliki oleh
Urusan Gizi dan Tata Boga, bahwa makanan yang sudah matang/masak tidak boleh
dijamah/dipegang dengan tangan secara langsung, tetapi harus menggunakan alat seperti
sendok atau penjepit, namun pada perakteknya masih ada karyawan menjamah makanan
dengan tangan secara langsung tanpa menggunakan alat untuk mengambil makanan
tersebut, karena apabila makanan dijamah langsung oleh tangan, maka makanan tersebut
bisa terkontaminasi mikroorganisme dari tangan penjamah.
Untuk itu, setiap akan menjamah makanan yang sudah matang sebaiknya
karyawan di Urusan Gizi dan Tata Boga menggunakan alat seperti sendok atau penjepit
untuk menghindari pencemaran makanan dan kontaminasi mikroorganisme yang berasal
dari tangan.
Berdasarkan cara pengolahan menurut Tarwotjo (1998), bahwa di Urusan Gizi
dan Tata Boga cara pengolahan bahan makanan yang sudah dilakukan seperti mengetim,
menumis, menggoreng, mengukus, memanggang dan merebus.

92

4.4.6 Penyajian dan Distribusi Makanan

Gambar 4.5 Penyajian makanan untuk pasien

Makanan yang telah diolah di dapur, selanjutnya dilakukan pemorsian dan


penyajian oleh karyawan pantry yang berjumlah 4 orang yang dibagi menjadi 3 shift
yaitu pagi pukul 06.00-14.00 WIB, siang pukul 14.00-21.00 WIB dan malam pukul
21.00-07.00 WIB. Adapun salah satu tugas dari karyawan pantry adalah mengecek diet
pasien ke masing-masing kelas perawatann. Kemudian menyiapkan dan menata
peralatan makan di atas rak-rak penyajian. Setelah itu makanan diletakan pada piring
dan plato pasien. Pada proses penyajian makanan karyawan pantry belum mengenakan
alat pelindung diri seperti celemek, sarung tangan, masker dan penutup kepala.
Berdasarkan gambar 4.5 Pemorsian makanan yang disajikan kepada pasien tidak
ditimbang terlebih dahulu, tetapi hanya dilakukan estimasi oleh karyawan pantry.
Penyajian makanan disesuaikan dengan kelas perawatan, umur pasien dan diet pasien.
Untuk kelas I, Utama dan VIP untuk nasi, bubur nasi, nasi tim di tempatkan di piring
besar, lauk pauk dan buah di piring kecil, sedangkan sayur ditempatkan di mangkok juga

93

disertai dengan sendok dan garfu. Setelah itu makanan tersebut diletakan diatas nampan
yang terbuat dari kayu berwarna cokelat yang diberi alas berupa taplak putih dan
selanjutnya dibungkus plastik wrapping.
Untuk kelas II dan III, penempatan nasi, bubur nasi, nasi tim, lauk pauk, sayur dan
buah sama seperti kelas I, Utama dan VIP. Sedangkan untuk pasien anak untuk nasi,
bubur nasi, nasi tim, lauk pauk dan buah diletakan dalam satu plato yang juga disertai
dengan alat makan berupa sendok di dalamnya, sedangkan untuk sayur ditempatkan di
mangkok karena plato kurang, maka sebagian lagi penempatan nasi, bubur nasi, nasi tim
di tempatkan di piring besar, lauk pauk dan buah di piring kecil, dan sayur di tempatkan
di mangkok yang di letakan dalam nampan plastik yang diberi alas berupa taplak putih
juga disertai dengan alat makan berupa sendok.
Akan tetapi tidak semua tempat makanan tersebut disertakan dengan sendok, hal
itu terjadi karena Urusan Gizi dan Tata Boga belum memiliki petugas khusus untuk
bertanggung jawab terhadap inventarisasi alat, sehingga jumlah peralatan untuk makan
yang masuk dan keluar tidak diketahui, selanjutnya makanan tersebut dibungkus dengan
plastik wrapping.
Setelah makanan disajikan dan dikemas, karyawan pantry memasukkannya ke
dalam trolley penghangat yang sudah dihangatkan sebelumnya, dimana sebelum
makanan diletakkan di dalam trolley penghangat untuk didistribusikan kepada pasien
yang dirawat inap.
Untuk distribusi makanan kepada pasien dilakukan berdasarkan ruangan pasien.
Untuk pasien rawat inap ibu berada di lantai 3 (tiga) dan untuk pasien rawat inap anak

94

berada di lantai 4 (empat). Pendistribusian makanan kepada pasien sesuai dengan jadwal
makan pasien (pagi, siang dan sore).
Berdasarkan sistem pendistribusian makanan menurut DepKes (2003, 2006),
bahwa di Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina menggunakan jenis pendistribusian
sentralisasi, karena makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat
pengolahan makanan dan langsung didistribusikan kepada pasien diruang perawatan.
Adapun salah satu keuntungan dan kelemahan dari cara distribusi sentralisasi
menurut DepKes (2003,2006) yaitu makanan dapat disampaikan langsung ke pasien
dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan dan adapun salah satu
kelemahan dari cara distribusi sentralisasi adanya tambahan biaya untuk peralatan,
perlengkapan serta pemeliharannya.
Berdasarkan hasil observasi, pada saat penyajian makanan karyawan pantry belum
mengenakan alat pelindung diri seperti celemek, penutup kepala, masker dan sarung
tangan. Hal ini dapat meningkatkan pencemaran makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme yang berasal dari tangan. Untuk itu sebaiknya karyawan setiap akan
melakukan pemorsian dan penyajian makanan menggunakan alat pelindung diri, agar
terhindar dari pencemaran makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal
dari tangan karyawan tersebut.
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi, setiap hari peralatan makan berupa
sendok makan selalu kurang, dimana alat tersebut sangat penting untuk makan pasien.
Hal ini terjadi karena belum ada petugas khusus yang bertanggung jawab terhadap
inventarisasi alat makan pasien. Untuk mengatasi hal tersebut sebaiknya Urusan Gizi
dan Tata Boga memberdayakan karyawan yang sudah ada untuk bertanggung jawab

95

terhadap inventarisasi alat supaya peralatan yang masuk (ada) dan yang digunakan dapat
diketahui.
Pemorsian makanan untuk pasien tanpa komplikasi dan dengan komplikasi yang
disajikan dilakukan dengan cara estimasi oleh karyawan pantry. Hal ini dinilai kurang
baik jika dibandingkan dengan menggunakan Ukuran Rumah Tangga (URT) yang sudah
distandarisasi untuk standar porsi, karena dikhawatirkan kebutuhan gizi pasien pun
belum terjamin dapat terpenuhi oleh setiap pasien terlebih khusus untuk pasien yang
mempunyai diet khusus. Alangkah sebaiknya jika pemorsian untuk pasien yang
memiliki diet khusus (dengan komplikasi) dilakukan penimbangan terlebih dahulu agar
kebutuhan gizi pasien tersebut dapat terpenuhi.
Setelah makanan dikemas dan dimasukan ke dalam trolley penghangat yang sudah
dihangatkan sebelumnya, selanjutnya makanan tersebut didistribusikan kepada pasien.
Hal ini dilakukan agar pada saat makanan diterima pasien masih dalam keadaan hangat.
Pendistribusian dengan menggunakan trolley penghangat dinilai cukup baik, menurut
Moehyi (1992), salah satu hal yang harus di perhatikan dalam pendistribusian yaitu
kondisi makanan yang disajikan harus sesuai. Selain itu juga makanan yang disajikan
dalam keadaan hangat dapat meningkatkan selera makan pasien.
4.5 Identifikasi dan Prioritas Masalah di Urusan Gizi dan Tata Boga
4.5.1 Identifikasi Masalah
Berdasarkan hasil kegiatan magang yang diperoleh dari pengamatan langsung,
wawancara dan ikut terlibat dalam proses penyelenggaraan makanan sampai pada
distribusi makanan ke pasien, ditemukan adanya masalah yang terdapat di Urusan Gizi
dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi yaitu:

96

a. Manusia (man) : karyawan belum menggunakan alat pelindung diri, seperti sarung
tangan, celemek, penutup kepala dan masker. Juga tidak menggunakan sendok
atau penjepit ketika akan menjamah makanan.
b. Peralatan (Material) : Kurangnya peralatan makan untuk pasien khususnya sendok
makan.
4.5.2 Prioritas Masalah
Setelah semua masalah terkumpul dan teridentifikasi, tahap selanjutnya penentuan
prioritas masalah. Adapun cara yang dilakukan untuk mengetahui prioritas masalah
adalah sebagai berikut:

Tabel 4.2 Matriks Matematik Prioritas Masalah


No

Masalah

Jumlah

Kriteria
P
1

Pengolahan

Tidak menggunakan alat

bahan

seperti sendok / penjepit

makanan

ketika akan menjamah

(I x T x R )

RI

192

132

325

makanan yang sudah


matang/masak
2

Pemorsian,

Belum menggunakan alat

penyajian,

pelindung diri pada saat

dan distribusi

melakukan pemorsian dan

makanan

penyajian makanan

Inventarisasi

Kurangnya peralatan makan


untuk pasien khususnya

97

alat

sendok makan

Tabel 4.3 Peringkat Masalah Berdasarkan Skor


No
1

Masalah
Kurangnya peralatan makan untuk pasien

Skor

Peringkat

325

192

II

132

III

khususnya sendok makan


2

Tidak menggunakan alat seperti sendok /


penjepit ketika akan menjamah makanan
yang sudah matang/masak

Belum menggunakan alat pelindung diri


pada saat melakukan pemorsian dan
penyajian makanan

4.5.3 Analisis Penyebab Masalah


Setelah diperoleh masalah dari permasalahan yang ditemukan di Urusan Gizi dan
Tata Boga RSIA Hermina Bekasi, tahapan selanjutnya adalah menganalisis penyebab
dari masalah yang ditemukan.

Tabel 4.4 Analisis Penyebab Masalah


No
1

Masalah

Analisis Masalah

Kurangnya peralatan

Untuk inventarisasi alat makan pasien sudah tersedia

makan untuk pasien

ditempat penyimpanan bahan kering, akan tetapi belum

khususnya sendok

adanya petugas khusus yang bertanggung jawab hal

98

makan

tersebut, sehingga peralatan untuk makan tidak diketahui


jumlah yang sudah dikeluarkan. Sehingga suatu hal bisa
terjadi

yaitu

terdapat

kekurangan

peralatan

makan

khususnya sendok makan.


2

Tidak menggunakan

Pada dasarnya juru masak mengetahui akan mengenai hal

alat seperti sendok /

ini, namun terkadang mereka ketika akan menjamah

penjepit ketika akan

makanan yang sudah matang, tidak menggunakan alat

menjamah makanan

seperti sendok/penjepit. Hal ini dilakukan karena mereka

yang sudah

masih kurang disiplin terhadap hygiene pekerja.

matang/masak
3

Petugas belum

Petugas hanya mengenakan sarung tangan pada saat

mengenakan alat

tertentu saja, seperti menata buah ke piring, untuk

pelindung diri pada

karyawan pantry pun dalam menata lauk ke piring tidak

saat melakukan

digunakan sarung tangan. Padahal kontaminasi bakteri

pemorsian dan

mudah menular melalui makanan. Menurut Moehyie

penyajian makanan

(1992), tindakan yang harus dilakukan dalam memelihara


hygiene pekerja antara lain menyediakan jamban, kamar
mandi, fasilitas pencuci tangan, membuat ketentuan yang
mengharuskan pekerja mencuci tangan, pemeriksaan
kesehatan pekerja, dan mengenakan penutup kepala dan
pakaian yang bersih.

4.6

Analisa SWOT
Analisa SWOT ini dibuat hanya untuk menggambarkan situasi dan kondisi yang

dapat digunakan untuk mengembangkan penyelenggaraan makanan yang sudah


dilakukan di Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi.

99

Tabel 4.5 Analisa SWOT


S ( Strength)/Kekuatan

W (Weakness)/Kelemahan

1) Memiliki menu pilihan untuk pasien

1) Petugas

rawat inap

pelindung diri (sarung tangan, penutup

2) Mempunyai tenaga yang sudah ahli


dan

tenaga

yang

memiliki

keterampilan khusus
3) Adanya

trolley

penghangat

untuk

4) Memiliki tempat penyimpanan bahan


makanan kering & basah
untuk

kepala,

dan

celemek)

menggunakan

sendok/penjepit

cukup

saat

alat

waktu

seperti

menjamah

makanan yang sudah matang


3) Belum

ada

petugas

bertanggung

memasak

pada

melakukan kegiatan penyajian makanan


2) Tidak

pendistribusian makanan ke pasien

5) Peralatan

belum menggunakan alat

jawab

khusus

yang

terhadap

inventarisasi alat

memadai
O (Opportunity)/Peluang

T (Threath)/Ancaman

1) Melakukan trainning untuk pekerja

1) Pasien membeli makanan dari luar

mengenai

pentingnya

akan

penggunaan alat pelindung diri


2) Pengadaan

petugas

bertanggung
inventarisasi alat

khusus

jawab

rumah sakit
2) Adanya rumah sakit yang memberikan

yang

pelayanan makan untuk pasien rawat

terhadap

inap di dekat Rumah Sakit Hermina


Bekasi

100

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan
Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bekasi merupakan rumah sakit

dengan tipe Rumah Sakit Ibu dan Anak dengan tambahan perawatan estetika. RSIA
Hermina adalah cabang yang ke 3 (tiga) setelah RSIA Hermina Jatinegara dan
Podomoro. Rumah sakit ini memiliki unit yang menyelenggarakan makanan sendiri
untuk pasien rawat inap yaitu Urusan Gizi dan Tata Boga, yang berada dibawah naungan
Kepala Bagian Rumah Tangga (Rumga). Rata-rata setiap harinya pada bulan Februari
Urusan Gizi dan Tata Boga melayani 100 pasien rawat inap. Selain melayani pasien unit
ini juga menyelenggarakan makanan untuk karywan, dokter jaga, dokter operasi, serta
melayani pesanan keluarga pasien dan dokter praktek.
1 Input atau sumber daya yang terdapat di unit Urusan Gizi dan Tata Boga Hermina
Bekasi antara lain:
a. Jumlah tenaga yang di miliki di Urusan Gizi dan Tata Boga sebanyak 39 orang
karyawan yang dikepalai oleh seorang Sarjana Ekonomi yang membawahi
penanggung jawab pengolahan makanan, penanggung jawab penyajian dan
pendistribusian dan penanggung jawab pengadaan dan penyimpanan bahan
makanan.
b. Peralatan dan perlengkapan untuk memasak cukup memadai, sedangkan peralatan
untuk makan pasien masih ada yang kurang yaitu sendok makan. Di Urusan Gizi

101

dan Tata Boga terdapat tempat penyimpanan bahan makanan kering dan
basah/segar yang berada di ruang administrasi dapur.
2 Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan di RSIA Hermina Bekasi dilakukan
dengan menerapkan sistem swakelola, yaitu RSIA Hermina memberikan tanggung
jawab kepada Urusan Gizi dan Tata Boga untuk melakukan penyelenggaraan
makanan untuk pasien rawat inap, mulai dari:
a. Perencanaan anggaran belanja dibuat menurut menu yang didelegasikan oleh ahli
gizi, tim dalmut dan kepala urusan gizi dan tata boga berdasarkan BOR (Bed
Occupation Rate) dan harga pasar perhari.
b. Perencanaan menu dibuat oleh ahli gizi, tim dalmut (pengendalian mutu makanan),
Ka Urusan Gizi dan Tata Boga beserta juru masak dengan menggunakan siklus 7
hari, dan sudah memiliki standar porsi dan resep.
c. Dalam pengadaan bahan makanan kering dan bahan makanan basah/segar Urusan
Gizi dan Tata Boga bekerja sama dengan rekanan/supplier yang sudah dipilih
(Karunia, Pekayon, Rizky dan Vianitha), pembelian bahan makanan segar
dilakukan setiap hari sedangkan pengadaan bahan makanan kering dilakukan
setiap 2 minggu sekali.
d. Penerimaan bahan makanan dilakukan setiap hari yang diterima oleh juru masak
untuk penerimaan bahan makanan segar/basah berupa sayuran pukul 20.00 WIB
dan ikan dan daging pukul 06.00 WIB sedangkan penerimaan bahan makanan
kering dilakukan setiap jam kerja (08.00-14.00) yang diterima langsung oleh
karyawan gudang setelah itu, karyawan gudang mengecek bahan makanan tersebut
dan disesuaikan dengan jumlah yang dipesan.

102

e. Persiapan dilakukan setelah penerimaan bahan makanan dan pengolahan bahan


makanan dilakukan oleh juru masak yang terbagi menjadi 3 shift. Adapun cara
pengolahan yaitu dengan cara merebus, mengetim, menggoreng, menumis,
memanggang/membakar dan mengukus.
f. Pemorsian dan penyajian dilakukan di ruang pantry. Pemorsian dilakukan tidak
dilakukan penimbangan terlebih dahulu, melainkan dengan cara estimasi yang
dilakukan oleh karyawan pentry. Pada saat pemorsian karyawan pentry belum
menggunakan alat pelindung diri seperti sarung tangan, penutup kepala, celemek
dan masker.
g. Pendistribusian makanan dilakukan secara sentralisasi, yaitu penyaluran makanan
yang dipusatkan dan langsung diberikan kepada pasien. Pendistribusian makanan
dilakukan dengan menggunakan trolley penghangat agar makanan sampai ke
pasien dalam keadaan hangat.
3 Identifikasi masalah dilakukan dengan metode observasi atau pengamatan langsung,
wawancara dan ikut terlibat dalam proses penyelenggaraan makanan di Urusan Gizi
dan Tata Boga Hermina Bekasi, adapun masalah yang ditemukan berasal dari
manusia (man) dan Material.
4 Setelah dilakuan identifikasi masalah dari masalah yang ada, didapatkan prioritas
masalah dari hasil observasi, wawancara dan ikut terlibat seperti kurangnya peralatan
makan untuk pasien khususnya sendok makan, tidak menggunakan alat seperti
sendok/penjepit ketika akan menjamah makanan yang sudah matang/masak, dan
karyawan belum menggunakan alat pelindung diri pada saat melakukan pemorsian
dan penyajian makanan.

103

5 Analisa SWOT dibuat untuk menggambarkan situasi dan kondisi, sebagai faktor
masukan yang ditujukan untuk menggambarkan situasi yang sedang dihadapi atau
yang mungkin akan dihadapi. Adapun komponen analisa dasar ini yaitu Strength (S),
Weakness (W), Opportunity (O), dan Threat (T).

5.2

Saran

1. Memberdayakan petugas yang ada untuk bertanggung jawab terhadap peralatan


(inventarisasi alat), supaya bisa diketahui jumlah peralatan yang masuk (ada) dan
yang digunakan.
2. Menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, sarung tangan, masker, penutup
kepala pada saat pemorsian dan penyajian makanan.
3. Menggunakan alat seperti sendok atau penjepit ketika akan menjamah makanan
yang sudah matang.
4. Mengadakan evaluasi antara Urusan Gizi dan Tata Boga dengan Urusan Rumga
(Rumah Tangga) untuk membahas masalah yang terjadi guna untuk meningkatkan
kualitas pelayanan yang akan diberikan.

104

DAFTAR PUSTAKA

Aditama, Tjandra Yoga. 2002. Manajemen Administrasi Rumah Sakit Edisi kedua.
Jakarta : UI Press.
Azwar, Azrul. 1994. Program Menjaga Mutu Pelayanan Kesehatan. Jakarta. Yayasan
Penerbitan Ikatan Dokter Indonesia.
Departemen Kesehatan RI. 1990. Pedoman Pelaksanaan Kegiatan Pelayanan Gizi
Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Bina Gizi Kesehatan Masyarakat.
Departemen Kesehatan RI. 1991. Buku Pedoman Pengelolaan Teknis Penyediaan,
Pengolahan Dan Penyaluran Makanan di Rumah Sakit. Jakarta : Departemen
Kesehatan RI.
Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Depkes RI.
Departemen Kesehatan RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Depkes RI.
Djojodibroto, Darmanto. 1997. Kiat Mengelola Rumah Sakit. Jakarta : Hipokrates.
Moehyi, Sjahmien. 1986. Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Bhratara Karya Aksara.
Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta :
PT. Bharata Niaga Media.
Mukrie, Nursiah et al. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta :
Akademi Gizi, Departemen Kesehatan RI.
Muchatob, Elmiar et al. 1991. Buku Pedoman Manajemen Pelayanan Gizi Makanan
Kelompok. Jakarta : Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat.
Perdigon, Grace. P. 1989. Food Service Management In The Philippines, UP. College of
Home Economics, Quezon City.
Prapanca, Yuli et al. 2009. Buku Pedoman Magang Kesehatan Masyarakat. Jakarta:
Tidak Dipublikasikan.
Rumah Sakit Hermina Bekasi. 2009. Profil Rumah Sakit Hermina Bekasi. Bekasi
Selatan.
Tarwotjo, C. Soejoeti. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta : PT. Gramedia
Widasarana Indonesia.

105

Wikipedia. Analisis SWOT. 1 April 2009 [diakses tanggal 8 April 2009]


http://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_SWOT

Anda mungkin juga menyukai