Sains Malaysiana 38(4)(2009): 489497

Komposisi Asid Lemak dalam Beberapa Masakan Melayu

Berasaskan Ayam, Lembu, Ikan dan Telur
(Fatty Acids Composition in Several Malay Foods Based
on Chicken, Beef, Fish and Egg)
M. SYAHIDA, A.R. SURIAH*, A. MOHD KHAN,
M.Y. AYUB & H. OSMAN

ABSTRAK

Survei pengambilan lemak dan asid lemak dalam diet telah dijalankan ke atas penduduk Melayu di sekitar Lembah Klang.
Objektif kajian adalah untuk menilai kandungan asid lemak dalam sajian makanan ayam, lembu, ikan dan telur yang di
ambil oleh subjek kajian. Sampel makanan diperolehi untuk penentuan kandungan komposisi asid lemak menggunakan
kromatografi gas. Hasil analisis sampel makanan menunjukkan sajian ikan, telur dan daging mempunyai nilai purata
asid lemak tepu (ALT) (ikan 3.061.85 g/100g, telur 2.641.68 g/100g dan daging 2.502.42 g/100g) dan monotaktepu
(ALMT) (ikan 2.342.16 g/100g, telur 2.491.37 g/100g, dan daging 2.312.27 g/100g) yang tinggi, manakala nilai
purata asid lemak politaktepu (ALPT) dalam ikan adalah yang tertinggi (0.820.57 g/100g) berbanding dengan ayam
(0.70.29 g/100g), lembu (0.430.63 g/100g) dan telur (0.430.43 g/100g). Kesemua sajian tidak mempunyai nisbah
6:3 yang seimbang. Kesimpulannya, sajian yang mempunyai kandungan asid lemak politaktepu yang tinggi dan
kandungan 6:3 yang seimbang adalah diet yang sihat.
Kata kunci: Asid lemak tepu; asid lemak monotaktepu; asid lemak politaktepu; masakan Melayu
ABSTRACT

A survey on fat intake and fatty acid in the diet was carried out among Malay population in Klang Valley. The objective of
this study was to determine the fatty acid content of chicken, meat, fish and egg dishes consumed by the subjects surved.
Food sample obtained from subject were analyzed for fatty acid content using gas chromatography. Result from food
sample analysed showed the mean content of saturated fatty acid (SFA) (Fish 3.061.85 g/100g, egg 2.641.68 g/100g and
meat 2.502.42 g/100g) and monounsaturated fatty acid (MUFA) of the fish (2.342.16 g/100g), egg (2.491.37 g/100g) and
meat (2.312.27 g/100g) dishes were high, while the mean value of polyunsaturated fatty acid in fish dishes (0.820.57
g/100g) were higher compared to chicken (0.70.29 g/100g), meat (0.430.63 g/100g) and egg dishes (0.430.43 g/100g).
All dishes did not have balanced 6:3 ratio. As a conclusion, dishes that contained high polyunsaturated fatty acid
and balanced 6:3 is a healthy diet.
Keywords: Malay dishes; saturated fatty acid; monounsaturated fatty acid; polyunsaturated fatty acid
PENDAHULUAN
Asean Network of Food Data System (ASEANFOODS) yang
dianggotai oleh Brunei Darussalam, Indonesia, Malaysia,
Filipina, Singapura dan Thailand merupakan sebuah
pertubuhan yang ditubuhkan pada tahun 1986 bertujuan
untuk membangunkan satu sistem data komposisi makanan
di kalangan negara anggota. Sehingga 1988, Malaysia
telah menganalisis sebanyak 783 jenis makanan yang
terdiri daripada 14 jenis kumpulan makanan. Analisis yang
dijalankan adalah analisis proksimat, mineral dan vitamin.
Walau bagaimanapun masih tiada lagi maklumat tentang
asid amino, asid lemak, kolesterol dan lain-lain (Puwastien
et al. 1996; Puswatien 2000).

Pada tahun 1999, buku Komposisi Makanan Edisi
ke-4 telah diterbitkan oleh Tee et al. (1999) dan data yang
dikeluarkan adalah berasaskan edisi keluarannya pada tahun

1988 yang membabitkan 783 jenis makanan. Sebanyak

580 daripadanya adalah makanan mentah dan terproses,
manakala 203 jenis lagi merupakan makanan tradisional
Malaysia dan makanan segera. Dalam edisi terbaru, terdapat
penambahan data nutrien termasuklah serat diet, kolesterol,
mineral dan asid lemak. Data mengenai asid lemak tidak
menunjukkan jenis asid lemak secara terperinci tetapi hanya
menunjukkan jumlah keseluruhan sahaja.

Gaya pengambilan makanan yang tinggi lemak telah
membawa kepada pelbagai jenis penyakit terutamanya
penyakit jantung dan tekanan darah tinggi dan disamping
itu kajian tentang komposisi asid lemak dalam makanan
tempatan setakat ini masih kurang. Dengan itu, kajian ini
dijalankan bagi mendapatkan maklumat kandungan asid
lemak dalam beberapa jenis sajian Melayu berasaskan
ayam, daging, ikan dan telur.

490

BAHAN DAN KAEDAH

Pengambilan Sampel

Sampel makanan yang dianalisis diambil daripada subjek

kajian ini. Pengambilan sampel daripada subjek bertujuan
bagi mendapatkan sampel yang mempunyai pelbagai cara
masakan dan bahan ramuan yang digunakan walaupun
pada jenis masakan yang sama. Sampel diperoleh
daripada 171 orang subjek Melayu yang berumur antara
20 hingga 49 tahun dengan purata umur 31 5 tahun.
Sampel makanan diperoleh daripada subjek berdasarkan
pengambilan makanan dalam borang rekod makanan 24
jam yang telah disertakan bersama. Sebanyak 28 jenis
sampel sajian makanan yang diperolehi melalui borang
rekod makanan subjek dianalisis iaitu ayam, daging, ikan
dan telur. Sekurang-kurangnya 30 g sampel makanan diberi
oleh setiap subjek bagi tujuan analisis. Subjek memasukkan
sampel makanan ke dalam beg plastik yang disediakan dan
disimpan dalam peti sejuk beku pada suhu 20C sehingga
kutipan sampel dilakukan.

Pengutipan sampel yang telah disejukbekukan
dijalankan pada hari yang telah ditetapkan iaitu sehari
selepas melengkapkan borang rekod pengambilan 24 jam
dan dilakukan dari rumah ke rumah subjek. Semasa sesi
pengutipan sampel dijalankan, sampel diperiksa terlebih
dahulu supaya sama dengan maklumat pengambilan
makanan yang tercatat dalam borang pengambilan
makanan. Sampel yang diterima disimpan dalam kotak
ais dan dibawa ke makmal dengan segera untuk disimpan
dalam peti sejuk pada suhu 20C.

Sebelum disimpan pada suhu 20C, sampel
ditimbang dan dilabel terlebih dahulu untuk mengelakkan
kekeliruan. Seterusnya setiap sampel dianalisis secara
berasingan bagi tujuan menentukan kandungan lemak
dan asid lemak.
Analisis Asid Lemak

Penghomogenan Sampel Sampel makanan dinyahbeku

terlebih dahulu pada suhu ambien sekitar 26C. Semua
sampel makanan yang diperolehi dihomogen bagi
mendapatkan saiz partikel yang lebih kecil dengan
menggunakan pengisar Waring. Bagi sampel makanan
seperti ayam dan ikan, bahagian yang tidak dimakan seperti
tulang akan dibuang terlebih dahulu. Sebanyak 30 g sampel
makanan yang telah dihomogen ditimbang menggunakan
penimbang digital Mettler PJ4000.
Pengekstrakan Lipid Lipid diekstrak dengan menggunakan
kaedah Kinsella et al (1977). Sebanyak 30 g sampel
makanan yang dicampurkan dengan 60 ml metanol dan
30 ml klorofom dihomogen menggunakan Ultra-Turrax
T25 IKA selama 2 minit pada kelajuan 8000 pusingan/
min. Sebanyak 30 ml klorofom ditambah dan dihomogen
pada kelajuan yang sama selama 30 saat. Kemudian 30 ml
air suling ditambah dan dikacau menggunakan rod kaca
hingga homogen dan tanpa berbuih.

Sampel kemudian dituras dengan kaedah penurasan
bervakum menggunakan corong Buchner. Hasil turasan
dibiarkan terpisah selama satu jam dalam corong pemisah
500 ml. Dua lapisan akan terhasil. Lapisan di bahagian
bawah yang mengandungi lipid diasingkan dan dimasukkan
ke dalam kelalang bulat 250 ml untuk proses penyejatan
pelarut. Kelalang bulat perlu ditimbang terlebih dahulu
dan berat kosong dicatat. Proses penyejatan dilakukan
dengan menggunakan Rotary Evaporator IKA pada suhu
60C. Penyejatan diteruskan hingga tiada pelarut yang
mengalir keluar pada tabung pengumpul pelarut. Bagi
memastikan semua pelarut telah disejat, kelalang bulat
berisi hasil ekstrak lipid ditimbang sehingga berat tetap
di capai. Lipid yang terekstrak kemudian ditimbang dan
disimpan di dalam vial 8 ml pada suhu 20C untuk analisis
selanjutnya.
Pemetilan-ester Asid Lemak Pemetilan ester asid lemak
dilakukan menggunakan kaedah Timms et al. (1978)
dengan sedikit pengubahsuaian. Sebanyak 200 l (0.171
g) ekstrak lipid di campurkan dengan 1 ml heksana dan 1
ml natrium metoksida. Campuran digoncang menggunakan
vorteks selama 10 saat dan dibiarkan pada suhu bilik
selama 30 minit bagi berlakunya pemisahan. Lapisan atas
iaitu asid lemak metil ester dipipet keluar untuk dianalisis
dengan kromatografi gas.
Analisis Kromatografi Gas Analisis kromatografi gas
dilakukan untuk menentukan komponen asid lemak yang
hadir dan kuantitinya. Penentuan komponen asid lemak
dilakukan dengan membandingkan masa retensi sampel
ujian dengan sampel piawai iaitu Fatty Acid Methyl Ester
(FAME) Mix C4-C24 Supelco. Alat kromatografi gas
yang digunakan adalah Agilent 6890 Automatik dengan
kolum BPX-70 sepanjang 60 m berdiameter 0.32 mid.
Suhu kolum adalah 280oC, manakala suhu pengesan dan
penyuntik adalah 240oC. Gas pembawa yang digunakan
adalah gas nitrogen dengan kadar alir 0.6 ml/min.
Analisis Data Data dari kromatografi gas dikira
menggunakan perisian Microsoft Excel 2000. Jumlah
setiap asid lemak yang dikesan bagi suatu jenis makanan
dikira bagi mendapatkan nilainya dalam 100 g makanan
tersebut.
HASIL DAN PERBINCANGAN
Masyarakat Melayu sememangnya terkenal dengan pilihan
makanan yang pelbagai.
Sajian Ayam

Jadual 1 menyenaraikan komposisi asid lemak dalam

sajian ayam. Keputusan analisis menunjukkan sajian
ayam mempunyai kandungan asid lemak monotaktepu
(ALMT) yang lebih tinggi berbanding asid lemak tepu
(ALT) dan asid lemak politaktepu (ALPT). Tiga jenis sajian

Jadual

Komponen
Asid Lemak

491

1. Komposisi asid lemak dalam sajian ayam (g/100).

Ayam Masak
Merah

Ayam Masak
Kicap

Ayam Masak
Lemak

Kari Ayam

Sate Ayam

C4:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C20:0

0.13
0.01
td
0.02
0.04
1.25
0.32
0.02

0.08
td
td
0.03
0.06
1.98
0.30
0.02

0.07
0.03
0.02
0.19
0.09
0.83
0.16
td

0.05
0.05
0.05
0.43
td
1.59
0.26
0.01

0.04
td
td
td
0.01
0.35
0.07
td

C14:1
C16:1
C18:1trans9
C18:1
C20:1

0.45
0.15
td
2.86
0.02

td
0.09
td
2.39
0.01

td
0.21
td
1.45
0.01

td
0.14
0.38
1.49
0.01

td
0.08
td
0.63
td

C18:26
C18:36
C18:33
C20:36
C20:46
C22:63

0.84
0.01
0.07
td
0.01
td

0.87
0.01
0.03
td
td
0.01

0.56
0.01
0.02
td
0.01
td

0.77
td
0.02
0.01
0.01
td

0.23
td
0.01
td
0.01
td

Jumlah ALT

Jumlah ALMT

Jumlah ALPT

1.80

2.48

3.47

1.38

2.50

0.93

1.66

0.92

0.60

2.43

2.01

0.81

0.47

0.71

0.24

td = nilai tidak dapat dikesan

ayam yang mengandungi asid lemak tepu tertinggi adalah

ayam masak kicap (2.48 g/100 g), kari ayam (2.43 g/100
g) dan ayam masak merah (1.80 g/100 g). Penyumbang
utamanya adalah asid palmitik (C16:0) dan diikuti oleh
asid stearik (C18:0).

Kandungan asid lemak monotaktepu (ALMT) didapati
tinggi dalam ayam masak merah (3.47 g/100 g), ayam
masak kicap (2.50 g/100 g) dan kari ayam (2.01 g/100 g).
Kandungan asid oleik (C18:1) yang tinggi dalam ketigatiga jenis makanan sekaligus menjadikan asid oleik sebagai
penyumbang utama kepada jumlah keseluruhan asid lemak
monotaktepu bagi sajian ayam. Kandungan asid lemak
politaktepu pula didapati tinggi dalam ayam masak merah
(0.93 g/100 g), ayam masak kicap (0.92 g/100 g) dan kari
ayam (0.81 g/100 g) berbanding masakan yang lain.

Kandungan asid -linolenik (GLA; C18:3n6) adalah
sangat rendah iaitu dengan nilai tertinggi hanya 0.01 g/100
g iaitu dalam ayam masak merah, ayam masak kicap dan
Jadual

Jenis Masakan
Ayam Masak Merah
Ayam Masak Kicap
Ayam Masak Lemak
Kari Ayam
Sate Ayam

ayam masak lemak. Begitu juga dengan asid -linolenik

(ALA; C18:33) dan asid arakidonik (ARA; C20:43).
Kehadiran asid eikosapentaenoik (EPA; C20:53) dan asid
dokosaheksaenoik (DHA; C22:63) dalam sajian ayam
tidak dapat dikesan pada hampir kesemua jenis sajian.
Hasil yang sama juga dapat dilihat dalam kajian ke atas
ayam di Afrika Selatan yang mana kandungan EPA dan DHA
adalah sangat rendah (Heerden et al. 2002).

Peningkatan kandungan asid lemak tepu dan
monotaktepu berbanding asid lemak politaktepu dalam
sajian ayam dipengaruhi oleh ramuan yang digunakan
untuk memasak (Jadual 2). Ini dapat dilihat dengan
penggunaan minyak sawit dalam proses menumis dan/atau
menggoreng untuk masakan seperti kari dan masak kicap.
Minyak sawit mempunyai kandungan asid lemak tepu dan
monotaktepu yang tinggi iaitu asid palmitik (C16:0) dan
asid oleik (C18:1) (Alpaslan & Karaali 1998; Castro et al.
2004). Dalam masakan kicap, penggunaan minyak sawit

2. Ramuan yang digunakan dalam sajian ayam

Bahan Ramuan

Ayam, minyak, cili kering, bawang merah, bawang putih, serai, asam jawa, garam gula
Ayam, minyak, kicap, bawang merah, bawang putih, rempah ratus
Ayam, santan, kunyit, cili api, serai, garam
Ayam, minyak, rempah kari, santan, asam jawa, garam
Ayam, rempah ratus, lengkuas, halia, serai, gula, garam

492

adalah lebih banyak kerana minyak diperlukan untuk dua

proses iaitu menggoreng ayam dan juga menumis ramuan.
Kajian ke atas ayam mentah oleh Heerden et al. (2002)
di Afrika Selatan juga mendapati kandungan asid stearik
(C18:0) adalah tinggi.
Sajian Daging Lembu Jadual 3 menyenaraikan sajian
daging. Puratanya, sajian ini mengandungi asid lemak
tepu (ALT) yang lebih tinggi berbanding asid lemak
monotaktepu (ALMT) dan asid lemak politaktepu (ALPT).
Antara jenis sajian daging yang mengandungi asid lemak
tepu yang lebih tinggi adalah nuget lembu goreng (6.94
g/100 g), paru lembu goreng (4.83 g/100 g) dan rendang
daging lembu (2.86 g/100 g). Penyumbang utama asid
Jadual

Komponen Asid
Lemak

lemak tepu adalah asid palmitik (C16:0). Manakala bagi

asid lemak monotaktepu, kandungannya didapati tinggi
dalam nuget lembu goreng (8.51 g/100 g), daging lembu
masak kicap (4.67 g/100g) dan paru lembu goreng (3.49
g/100 g) berbanding sajian lembu yang lain. Penyumbang
utama kandungan asid lemak monotaktepu adalah asid
oleik (C18:1). Daripada senarai ramuan yang digunakan
dalam sajian daging (Jadual 4), dapat dilihat bahawa
peningkatan kandungan asid lemak tepu dan asid lemak
monotaktepu adalah disebabkan oleh penggunaan minyak
sawit untuk proses menumis begitu juga dengan santan
kelapa (Aspaslan & Karaali 1998).

Kandungan asid lemak politaktepu pula didapati
tinggi dalam nuget lembu goreng dengan nilai 1.69 g/100

3. Komposisi asid lemak dalam sajian daging lembu (g/100g)

Rendang
Lembu

Kurma
Lembu

Lembu Masak
Kicap

Lembu Masak
Lemak

Sate
Lembu

Nuget
Lembu Goreng

Paru Lembu
Goreng

C4:0
C6:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C15:0
C16:0
C17:0
C18:0
C20:0

0.08
0.02
0.19
0.16
1.16
0.50
td
0.58
td
0.17
td

0.04
td
0.01
0.01
0.08
0.05
td
0.35
td
td
td

0.16
td
td
td
0.01
0.05
0.01
td
0.02
0.49
0.04

0.04
td
0.05
0.05
0.36
0.14
td
0.10
td
0.05
td

0.08
td
td
td
td
0.02
td
0.44
0.01
0.19
td

0.06
0.01
td
td
0.03
0.21
0.02
5.52
0.08
0.97
0.04

0.25
td
0.02
0.61
0.02
0.28
td
3.18
0.04
0.41
0.02

C14:1
C15:1
C16:1
C17:1
C18:1trans9
C18:1
C20:1

td
td
0.02
td
0.25
0.40
td

td
td
td
td
0.11
td
td

0.01
1.36
0.05
0.01
td
3.22
0.01

td
td
td
td
0.05
0.05
td

td
td
0.02
td
td
0.64
td

0.04
td
0.05
0.07
td
6.33
0.02

td
td
td
0.01
3.48
td
td

C18:2trans-9,12
C18:2trans-9,12
C18:26
C18:36
C20:33

td
0.14
0.01
td
td

td
td
td
td
td

td
0.04
0.01
0.10
0.01

td
0.02
td
td
td

td
0.14
td
0.01
0.01

0.05
1.58
0.02
0.04
td

0.02
0.82
td
0.01
0.03

Jumlah ALT

Jumlah ALMT

Jumlah ALPT

2.86

0.66

0.15

0.53

0.11

0.00
Jadual

0.78

4.67

0.16

0.79

0.09

0.02

0.75

0.66

0.16

6.94

6.51

1.69

4. Bahan ramuan yang digunakan dalam sajian daging lembu

Jenis Masakan

Bahan Ramuan

Rendang Lembu

Kurma Lembu
Lembu Masak Kicap
Lembu Masak Lemak
Sate Lembu
Nuget Lembu Goreng
Paru Lembu Goreng

Daging lembu, minyak, santan, cili kering, bawang merah,

bawang putih, serai, asam jawa, garam, gula
Daging lembu, minyak, santan, bawang merah, bawang putih, rempah kurma, garam
Daging lembu, kicap, bawang merah, bawang putih, rempah ratus
Daging lembu, santan, kunyit, cili api, garam
Daging lembu, rempah ratus, lengkuas, halia, serai, gula, garam
Nugget lembu, minyak
Paru lembu, minyak, garam

4.83

3.49

0.87

g, yang sebahagian penyumbang utamanya merupakan

asid linoleik (C18:26; 1.58 g/100 g). Kandungan asid
-linolenik ( GLA ; C18:36) didapati sangat rendah
dengan jumlah tertinggi adalah 0.02 g/100 g dalam nuget
lembu goreng dan 0.01 g/100 g dalam rendang daging
lembu dan daging lembu masak kicap. Asid arakidonik
(ARA; C20:46) hanya dapat dikesan dalam paru lembu
goreng dengan jumlah sebanyak 0.03 g/100 g, begitu juga
daging lembu masak kicap dan sate lembu dengan nilai
0.01g/100 g.

Manakala dalam sajian daging lembu yang lain, nilai
ARA adalah sangat kecil dan sebahagiannya tidak dapat
dikesan seperti dalam kurma lembu dan nuget lembu
goreng. Begitu juga dengan asid eikosapentaenoik (EPA;
C20:53) dan asid dokosaheksaenoik (DHA; C22:63)
yang tidak dapat dikesan didalam kesemua sajian daging
lembu kecuali dengan nilai yang sangat kecil dalam sate
lembu bagi EPA dan dalam rendang daging lembu bagi
DHA. Kandungan kedua-dua asid lemak ini rendah dalam
sajian daging tetapi EPA dan DHA boleh ditemui dengan
jumlah yang tinggi dalam ikan dan minyak ikan (Miles
et al. 2004).
Jadual 5a.

Komponen Asid

Lemak

C4:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C15:0
C16:0
C17:0
C18:0
C20:0
C22:0
C24:0

493

Sajian Ikan Jadual 5a dan 5b menunjukkan 13 jenis

sajian ikan yang diambil oleh subjek. Dalam kajian ini,
asid palmitik (C16:0; 0.164.36 g/100 g) merupakan
penyumbang utama bagi asid lemak tepu. Antara asid
lemak tepu yang lain adalah asid laurik (C12:0; td1.67
g/100 g), asid maristik (C14:0; 0.041.24 g/100 g) dan
asid stearik (C18:0; td0.67 g/100 g). Ini kerana bahan
utama dalam kebanyakan resepi sajian ikan adalah santan
dan juga minyak sawit (Jadual 6). Asid palmitik, maristik
dan laurik biasanya banyak terdapat dalam minyak
kelapa dan minyak sawit yang menjadi penyebab utama
meningkatkan jumlah kolesterol dalam plasma (Hayes
et al. 1991). Selain dari bahan ramuan yang digunakan,
peningkatan kandungan asid lemak ini juga terjadi kerana
kandungan asid lemak ini dalam ikan mentah adalah
tinggi seperti kajian terdahulu oleh Armstrong et al.
(1994) yang mendapati jumlah asid palmitik, maristik
dan laurik dalam ikan mentah seperti ikan merah, salmon
dan kembong adalah tinggi.

Kandungan asid lemak politaktepu dalam sajian ikan
mendapati asid linoleik (C18:2) yang merupakan salah satu
famili 6 adalah yang paling tinggi berbanding asid lemak

Komposisi asid lemak dalam sajian ikan (g/100g)

Cencaru
Goreng

Tongkol
Goreng

Selar
Goreng

Kembung
Goreng

Kembung
Berlada

Cencaru
Sumbat

0.02
td
td
td
0.04
0.01
0.81
0.02
0.18
td
td
0.01

td
td
td
td
0.04
0.01
0.41
0.01
0.16
td
td
td

0.26
0.03
0.03
0.03
1.24
0.07
2.01
0.08
0.48
0.04
td
0.05

0.07
td
td
0.02
0.10
0.01
2.12
0.02
0.31
0.01
td
0.01

0.14
td
td
0.02
0.11
0.02
2.37
0.03
0.39
0.02
0.04
0.02

0.07
td
td
0.01
0.09
0.02
1.56
0.01
0.26
0.01
0.01
0.03

Jumlah ALT

1.10

0.63

4.32

2.67

3.16

2.08

Jumlah ALMT

1.02

0.47

3.06

2.00

3.53

2.23

Jumlah ALPT

0.15

0.08

0.84

0.70

0.65

0.47

C14:1

C16:1

C17:1
C18:1trans9

C18:1

C20:1

C22:1

C24:1

C18:2trans-9,12
C18:2trans-9,12
C18:26
C18:36
C18:33
C20:33
C22:26

td
0.07
td
0.47
0.26
0.01
0.02
0.19

td
0.15
td
td
td
td
td

td
0.05
td
0.16
0.10
td
0.03
0.14

td
0.07
td
td
td
0.01
td

td
0.10
0.07
2.50
td
0.23
0.15
td

0.07
0.04
0.04
0.10
0.44
0.16
td

td
0.06
0.01
0.24
1.60
0.01
0.02
0.06

td
0.67
td
0.02
td
0.01
td

td
0.10
td
1.33
1.84
0.01
0.05
0.19

td
0.53
0.01
0.06
td
0.02
0.03

0.00
0.07
td
td
1.78
td
td
0.38

0.01
0.42
td
0.01
td
0.03
td

494
Jadual

omponen Asid
K
Lemak

5b. Komposisi asid lemak dalam sajian ikan (g/100 g)

Kembung
Masak Lemak

Tenggiri
Masak Lemak

Kari Ikan
Merah

Pari
Asam Pedas

Sepat Masin
Goreng

Keli
goreng

Patin Masak
Lemak

0.12
0.02
0.12
0.10
0.79
0.37
0.02
0.47
0.03
0.15
0.01
td
td
0.01

0.03
0.01
0.06
0.05
0.44
0.19
td
0.16
td
0.05
td
td
td
td

0.09
0.01
0.21
0.19
1.67
0.94
td
2.50
0.01
0.67
0.01
0.32
0.01
0.17

0.28
td
td
td
0.04
0.13
0.01
4.36
0.01
td
0.04
td
0.01
td

0.23
td
td
td
0.01
0.08
0.04
1.23
0.08
0.28
0.02
td
td
0.01

0.31
td
0.08
0.07
0.94
1.12
0.09
2.48
0.07
td
td
td
td
td

0.06
0.02
0.26
0.24
1.60
0.79
td
0.61
td
0.19
td
td
td
td

C4:0
C6:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C15:0
C16:0
C17:0
C18:0
C20:0
C22:0
C23:0
C24:0

Jumlah ALT

2.19

1.00

6.84

4.87

1.98

5.17

3.77

Jumlah ALMT

0.58

0.12

1.47

7.03

2.84

6.17

0.61

Jumlah ALPT

0.07

0.02

0.48

2.28

3.25

1.50

0.17

C14:1

C15:1

C16:1

C17:1
C18:1trans9

C18:1

C20:1

C22:1

C24:1

18:2trans-9,12
C
C18:2trans-9,12
C18:26
C18:36
C18:33
C20:33
C20:53

td
td
0.04
td
0.16
0.07
td
0.05
0.25

td
td
0.01
td
0.08
td
td
td
0.02

td
0.03
td
0.01
td
0.03
td

td
0.02
td
td
td
td
td

td
td
td
td
td
1.46
0.02
td
td

td
0.44
0.01
0.03
0.01
td
td

td
td
0.40
td
td
6.59
0.04
td
td

td
2.19
0.01
0.08
td
td
td

0.03
0.02
0.33
0.03
td
2.41
0.01
td
0.01
td
3.14
0.01
0.09
td
0.01
td

0.11
td
0.11
0.08
5.10
td
0.33
td
0.45

0.02
0.53
0.61
0.15
0.06
td
0.13

td
td
0.01
td
0.59
td
td
td
0.01

td
0.17
td
0.01
td
td
td

Petunjuk:

td = Nilai tidak dapat dikesan

Jadual 6.

Jenis Masakan

Bahan ramuan yang digunakan dalam sajian ikan

Cencaru Goreng
Megalaspis cordyla
Tongkol Goreng
Sarda orientalis
Selar Goreng
Trachurus trachurus
Kembung Goreng
Rastrelligi kanagurta
Kembung Berlada
Rastrelligi kanagurta

Cencaru Sumbat
Megalaspis cordyla
Kembung Masak Lemak
Rastrelligi kanagurta
Tenggiri Masak Lemak
Scomberomorus maculatus
Kari Ikan Merah
Lutjanus purpurpeus
Pari Asam Pedas
Himantura signifer

Sepat Masin Goreng
Trichogaster pectoralis
Keli goreng
Clarias macrocephalus
Patin Masak Lemak
Pengasius pengasius

Bahan Ramuan
Ikan cencaru, minyak, kunyit, garam
Ikan tongkol, minyak, kunyit, garam
Ikan selar, minyak, kunyit, garam
Ikan kembung, minyak, kunyit, garam
Ikan kembung, minyak, kunyit, cili kering, bawang merah,
bawang putih, garam
Ikan cencaru, minyak, cili kering, belacan, asam jawa, garam
Ikan kembung, santan, kunyit, cili api, garam
Ikan tenggirri, santan, kunyit, cili api, garam
Ikan merah, santan, minyak, rempah kari, asam jawa, garam
Ikan pari, minyak, cili kering, bawang merah, bawang putih,
belacan, kunyit, asam jawa, gula, garam
Ikan sepat masin, minyak
Ikan keli, minyak kunyit, garam
Ikan patin, santan, kunyit, cili api, garam

politaktepu yang lain dengan julat diantara 0.023.14

g/100 g. Nilai ini lebih tinggi berbanding dengan nilai
yang diperolehi oleh Armstrong et al. (1994) iaitu antara
01.78 g/100 g. Dalam kajian ini, kandungan asid lemak
-linolenik (GLA;C18:36) adalah paling tinggi dalam
ikan keli goreng iaitu 0.61 g/100g. Kandungan GLA dalam
masakan ikan yang lain adalah sangat rendah. Seperti
kajian yang dijalankan oleh Armstrong et al. (1994),
kandungan GLA yang diperolehinya juga rendah. Namun
begitu kajian oleh Osman et al. (2001) pula mendapati
nilai GLA dalam ikan adalah dalam julat 0.58-1.95 g/100
g. Armstrong et al. (1994) menyatakan bahawa lokasi serta
suhu air laut yang berbeza memberikan perbezaan terhadap
kandungan asid lemak dalam ikan walaupun bagi spesis
ikan yang sama.

Bagi ARA (C20:46) pula nilai yang sangat rendah
(td) diperolehi dalam beberapa jenis sajian seperti selar,
tongkol, kembung goreng, sepat masin goreng, kembung
berlada, cencaru sumbat dan kembung masak lemak.
Jadual

Sajian Telur Ayam Telur ayam merupakan makanan yang

sering menjadi pilihan ramai. Ini kerana ia mudah untuk
disediakan dan dimakan iaitu digoreng atau direbus sahaja.
Jadual 7 menunjukkan ramuan yang digunakan dalam
sajian telur iaitu kari telur, telur dadar dan telur goreng,
manakala Jadual 8 menunjukkan komposisi asid lemak
sajian telur ayam.

Kandungan asid lemak tepu dan asid lemak
monotaktepu dalam sajian telur adalah tinggi berbanding
asid lemak politaktepu. Penyumbang utama bagi asid

Bahan Ramuan
Telur, minyak, santan, rempah kari, bawang merah, bawang putih, garam
Telur, minyak, garam
Telur omega 3, minyak

Jadual

Komponen Asid Lemak

Manakala EPA (C20:53) dan DHA (C22:63) tidak

terdapat dalam kebanyakkan sajian ikan kecuali kembung
goreng berlada mengandungi DHA dengan nilai yang
rendah iaitu 0.03 g/100 g. Menurut Moyad (2005), ikan
menjadi sumber utama EPA dan DHA dalam diet manusia.
Namun begitu kedua-dua asid lemak ini tidak dihasilkan
dalam ikan sebaliknya ia disintesis oleh organisma marin
unisel yang menjadi makanan kepada ikan.

7. Bahan ramuan yang digunakan dalam sajian telur ayam

Jenis Masakan
Kari Telur
Telur Dadar
Telur Goreng

495

8. Komposisi asid lemak dalam sajian telur ayam (g/100g)

Kari Telur

Telur Dadar

Telur Goreng

C4:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C15:0
C16:0
C17:0
C18:0
C20:0

td
0.01
0.01
0.07
0.03
td
0.55
td
0.13
td

0.06
td
td
0.02
0.06
td
2.50
0.01
0.36
0.01

0.19
td
td
0.02
0.07
0.01
3.50
0.02
0.27
0.03

C16:1
C17:1
C18:1trans9
C18:1
C20:1
C24:1

0.05
td
0.85
td
td
td

0.09
td
0.47
2.65
0.01
td

0.13
0.01
0.55
2.58
0.03
0.05

Jumlah ALT

0.80

3.01

4.10

Jumlah ALMT

0.91

3.21

3.35

Jumlah ALPT

0.21

0.92

0.16

C18:2trans-9,12
C18:26
C18:36
C18:33
C20:46

td = Nilai tidak dapat dikesan

td
0.19
td
td
0.02

0.01
0.87
td
0.01
0.03

td
0.02
0.02
0.08
0.04

496

lemak tepu adalah asid palmitik (C16:0) (0.553.5 g/100

g) dan asid stearik (C18:0) (0.130.36 g/100 g). Telur
goreng dan telur dadar didapati mengandungi nilai asid
lemak tepu (telur goreng 4.1 g/100 g dan telur dadar 3.01
g/100 g ) dan monotaktepu (telur goreng 3.35 g/100 g; telur
dadar 3.21 g/100 g) yang tinggi. Peningkatan kandungan
asid lemak tepu dalam telur goreng dan telur dadar adalah
kerana jumlah asid palmitik (C16:0) yang tinggi dalam
kedua-dua jenis sajian berbanding sajian kari telur (telur
goreng 4.10 g/100 g, telur dadar 3.01 g/100 g, kari telur
0.80 g/100 g). Manakala asid oleik (C18:1) pula didapati
pada jumlah 2.65 g/100g dalam telur dadar dan 2.58
g/100 g dalam telur goreng telah menyebabkan kenaikan
jumlah asid lemak monotaktepu dalam kedua-dua sajian
ini. Kari telur mempunyai nilai asid lemak tepu dan asid
lemak monotaktepu yang rendah berbanding sajian lain.
Penyumbang utama bagi asid lemak monotaktepu pula
adalah asid oleik (C18:1) dengan nilai tertinggi adalah
2.65 g/100 g dan asid elaidik (C18:1trans-9) pula dengan
nilai tertinggi 0.85 g/100 g.

Kandungan asid lemak politaktepu bagi sajian telur
adalah rendah berbanding asid lemak tepu dan asid lemak
monotaktepu. Kandungan asid linoleik (LA; C18:26)
dalam ketiga-tiga sajian adalah agak tinggi dengan julat
0.020.87 g/100 g sekaligus menjadi penyumbang utama
bagi asid lemak politaktepu. Kandungan GLA (C18:36)
dalam ketiga-tiga sajian telur adalah sangat rendah.
Penggunaan jenis telur yang berbeza bagi setiap sampel
menyebabkan terdapatnya perbezaan dalam komposisi
asid lemak. Ada diantara mereka menggunakan telur biasa
dan sesetengah nya pula mengunakan telur yang diperkaya
dengan asid lemak omega yang banyak terdapat dalam
pasaran.
Komposisi asid lemak Jadual 9 menunjukkan purata
kandungan asid lemak tepu (ALT), asid lemak monotaktepu
(ALMT), asid lemak politaktepu (ALPT), asid lemak omega 6
(6) dan asid lemak omega 3 (3) bagi sajian ayam, lembu,
ikan dan telur. Terdapat tiga jenis sajian iaitu ikan, telur dan
daging yang mempunyai nilai purata asid lemak tepu (ALT)
(sajian ikan 3.061.85 g/100g, telur 2.641.68 g/100g dan
daging 2.502.42 g/100g) dan monotaktepu (ALMT) (sajian
ikan 2.342.16 g/100g, telur 2.491.37 g/100g, dan daging
2.312.27 g/100g) yang tinggi. Manakala nilai purata asid
Jadual

ALT
ALMT
ALPT
6
3

KESIMPULAN
Daripada kesemua sampel makanan yang telah dianalisis,
didapati sajian lembu, ikan dan telur ayam mengandungi
jumlah asid lemak tepu yang paling tinggi diikuti dengan
asid lemak monotaktepu dan asid lemak politaktepu.
Manakala sajian ayam pula mengandungi kandungan asid
lemak monotaktepu yang paling tinggi diikuti dengan
asid lemak tepu dan asid lemak politaktepu. Sajian ikan
mempunyai kandungan asid lemak politaktepu yang
inggi berbanding sajian lain iaitu ayam, daging dan
telur. Kandungan asid lemak omega pula menunjukan
kandungan asid lemak 6 adalah lebih tinggi berbanding
asid lemak 3. Sajian yang mempunyai kandungan asid
lemak politaktepu yang tinggi dan kandungan 6:3 yang
seimbang adalah diet yang sihat.
PENGHARGAAN

Penulis merakamkan setinggi-tinggi penghargaan kepada

Kementerian Sains, Teknologi dan Inovasi, Malaysia
kerana membiayai kajian ini melalui geran IRPA 09-0202-0001 BTK/TD/001/S4.

9. Perbandingan purata kandungan asid lemak dalam sajian

ayam, lembu, ikan dan telur (g/100g)
Sajian

Asid Lemak

lemak politaktepu (ALPT) dalam ikan adalah yang tertinggi

(0.820.57 g/100g).

Hasil kajian oleh Raes et al. (2003) terhadap daging
lembu menunjukkan kandungan asid lemak tepu dan
monotaktepu adalah lebih tinggi berbanding asid lemak
politaktepu. Menurut Osman et al. (2001), ikan air laut
mentah mempunyai kandungan asid lemak politaktepu
yang tinggi diikuti asid lemak tepu dan asid lemak
monotaktepu.

Namun begitu kajian ini mendapati kandungan asid
lemak tepu adalah lebih tinggi diikuti oleh asid lemak
monotaktepu dan asid lemak politaktepu. Perbezaan yang
berlaku adalah dipengaruhi oleh kaedah penyedian sajian
yang mana ia ditentukan oleh ramuan yang digunakan
semasa memasak. Daripada sampel yang diperolehi dapat
dilihat bahawa ramuan yang digunakan adalah minyak
sawit dan santan kelapa. Bahan ramuan ini adalah antara
penyumbang kepada kandungan asid lemak tepu dan
monotaktepu dalam diet (Hayes et al. 1991; Suzuki et
al. 1998).

Ayam

Lembu

Ikan

Telur ayam

1.431.02
1.731.24
0.590.38
0.560.36
0.030.02

2.502.42
2.312.27
0.440.42
0.410.34
0.030.18

3.061.85
2.342.16
0.820.57
0.770.54
0.050.03

2.641.68
2.491.37
0.430.42
0.400.39
0.030.02

RUJUKAN

Alpaslan, M. & Karaali, A. 1998. The interesterificatio-induced

changes in olive and palm oil blends. Food Chemistry 61(3):
301-305.
Armstrong, S.G., Wyllie, S.G. & Leach, D.N. 1994. Effects of
season and location of catch on the fatty acid compositions of
some Australian fish species. Food Chemistry 51: 295-305.
Castro, T., Manso, T., Mantecn, A.R., Guirao, J. & Jimeno, V.
2004. Fatty acid composition and carcass characteristics of
growing lambs fed diets containing palm oil supplements.
Meat Science 69: 757-764.
Hayes, K.C., Pronczuk, A., Lindsey, D. & Diersen-Schade, D.
1991. Dietary saturated fatty acids (12:0, 14:0, 16:0) differ
in their impact on plasma cholesterol and lipoproteins in
non-human primates. American Journal of Clinical Nutrition
53: 491-498.
Heerden, S.M., Schonfeldtw, H.C., Smith, M.F. & Rensburgz,
D.M. 2002. Nutrient Content of South African Chickens.
Journal of Food Composition and Analysis 15: 47-64.
Kinsella, J.E., Shimp, J.L., Mai, J. & Weihrauch, J. 1977. Fatty
acid content & composition of freshwater finfish. Journal of
American Oil Chemical Society 39: 424-429.
Miles, E.A., Banerjee, T. & Calder, P.C. 2004. The inflence
of different combination of gamma-linolenic, stearidonic
and eicosapntaenoic acids on the fatty acid composition of
blood lipids and mononuclear cells in human volunteers.
Prostalglandin, Leukotrienes and Essential Fatty Acids 70:
529-538.
Moyad, M.A. 2005. An introduction to dietary/supplemental
omega-3 fatty acids for general health and prevention: Part
I. The Journal of Urology 23: 28-35.
Osman, H., Suriah, A.R. & Law, E.C. 2001. Fatty acid
composition and cholestrol content of selected marine fish
in Malaysian waters. Food Chemistry 73: 55-60.
Puwastien, P., Nitithamyong, A. & Attig, G.A. 1996. Activities of
the ASEAN Network of Food Data System (ASEANFOODS).
Food Chemistry 57(1): 179-181.

497

Puswatien, P. 2000. Food Composition Programme of

ASEANFOODS 1995-1999. Journal of Food Composition
and Analysis 13: 659-667.
Raes, K., Balcaen, A., Dirinck, P., De Winne, A., Clacys, E.,
Demeyer, D. & De Smet, S. 2003. Meat quality, fatty acid
composition and flavour analysis in Belgium retail beef. Meat
Science 65: 1237-1246.
Suzuki, H., Park, S.J., Tamura, M. & Ando, S. 1998. Effect
of the long-term feeding of dietary lipids on the learning
ability, fatty acid composition of brain stem phospholipids
and synaptic membrane fluidity in adult mice: a comparison
of sardine oil diet with palm oil diet. Mechanisms of Ageing
and Development 101: 119-128.
Tee, E.S., Ismail, M.N., Nasir, M.A. & Idris, K. 1999. Nutrient
composition of Malaysian food. Ed ke-4. Malaysian Food
Database Programme c/o Institute for Medical Research.
Kuala Lumpur.
Timms, R.E. 1978. Artifact peaks in the preparation and gas
liquid chromatographic determination of methyl esters. The
Australian Journal of Dairy Technology March 1978: 4-5.
Program Sains Makanan
Pusat Pengajian Sains Kimia dan Teknologi Makanan
Fakulti Sains & Teknologi
Universiti Kebangsaan Malaysia
43600 UKM, Bangi, Selangor D.E.
Malaysia
*Pengarang untuk surat-menyurat; email: sar@ukm.my
Diserahkan: 8 Jun 2008
Diterima:
15 Disember 2008