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1- INTRODUO

Popularmente conhecidas como verduras e legumes, as


hortalias so alimentos ricos em vitaminas, minerais e fibras. Na
preparao usamos a abbora que uma hortalia muito verstil,
podendo ser consumida em diferentes formas como saladas, cozidos,
refogados, sopas, curau, pur, pes, bolos, pudins e doces. As
sementes podem ser torradas e consumidas como aperitivo, sendo alm
de saborosas, muito ricas em nutrientes, especialmente ferro.
A Fruta definida como o produto procedente da frutificao de uma
planta, destinado ao consumo, "in natura".temos bons nutrientes alm da

versatilidade para diversas preparaes, um exemplo a banana, um


dos ingredientes usados na salada de fruta. A banana (Musa spp.),
independentemente de seu grupo genmico, , sem dvida, uma das
frutas mais consumidas no mundo. um alimento altamente energtico
(cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de
22%) so facilmente assimilveis. Embora pobre em protenas e lpides,
seus teores superam os da ma, pra, cereja ou pssego. Contm
tanta vitamina C quanto a ma, alm de razoveis quantidades de
vitamina A, B1, B2, pequenas quantidades de vitaminas D e E, e maior
percentagem de potssio, fsforo, clcio e ferro do que a ma ou a
laranja2. A banana tambm proporciona possibilidade de substituies,
como creme de leite por biomassa e farinha de trigo pela farinha de
banana, modificaes essas que muitas outras frutas tambm
possibilitam.

2- METODOLOGIA

2.1- Material E Mtodos

Para o Fator de Correo utilizou-se:


FC = PB (g)/PL (g);
Para o Fator de Correo terico (FCt) foi consultado os dados da
apostila;
Chegou-se no Peso Bruto (PB) pelo seguinte clculo:
PB = PC x FCt;
Na Quantidade Total (QT) foi realizado:
QT= PB x nmero de pores;
Obteve-se o fator de correo prtico pelo seguinte clculo:
FCp = QT/ QT final (partes retiradas, como casca);
A densidade foi por meio da frmula abaixo:
D = m (g)/ V (ml);
Fator trmico a constante obtida pela relao do alimento
pronto (g) e alimento inicial (g)
O Custo Unitrio pesquisou-se em supermercados e com base
em uma poro;
O Custo Total foi de acordo com a quantidade total usada dos
ingredientes e o Custo Unitrio.
Massa crua foi pela soma da QT de todos os ingredientes.
3- RESULTADOS

As preparaes obtiveram os resultados desejados. Entretanto,


na preparao da salada de fruta no foi utilizado as 50g de acar,
como calculado inicialmente, e sim 40g, pois as frutas j possuem
frutose, e algumas dessas, com sabor marcante, sem a necessidade de
toda essa quantidade.
Todos os dados nas tabelas foram obtidos de acordo com o descrito
anteriormente na parte 2.1 Mtodos E Materiais do relatrio.

FICHA TCNICA DE PREPARAO


NO de PORO: 5

PREPARAO: Pur de abbora madura


INGREDIENTES

UND

PC

Fct

FcP

PB

Medida
Caseira (QT)

Quantidade

Custo

Custo

Total(QT)

unitrio

Total

Abbora

100

1,46

1,44

146

UND P

730

0,9

6,57

Sal

0,8

0,8

1 COL CHA n

4,0

0,008

0,04

leo

mL

1 COL S

10

0,018

0,09

Margarina

0,8

0,8

1 COL sob n

0,016

0,08

Salsa

0,2

1,10

1,1

0,02

0,11

1,10
0,22
2 ramos
TCNICA DE PREPARO

1. Retirar as sementes e a casca da abbora. Fracionar em pedaos mdios a pequenos e lavar em gua corrente.
2. Refogar no azeite, polvilhar com sal e deixar cozinhar em sua prpria gua de constituio em fogo brando e
panela tampada.
3. Quando amaciar, tetirar do fogo, amassar na prpria panela, acrescentar a margarina, a salsa picada e voltar ao
fogo at ferver.
4. Servir quente.
Rendimento Tota (kg ou
L)
0,365
Custo total: R$ 6,89

Poro (kg ou
L)
0,073

Fator Trmico (Ft)

Densidade (kg/dm3)

0,48

1,46

Custo poro: R$ 0,962


COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

COR

LARANJA

AROMA

Agradvel, caracterstico da preparao com a salsa

SABOR

SALGADO E SABOROSO, Caracterstico da abbora associada aos temperos adicionados.

TEXTURA

HOMOGNEA

FICHA TCNICA DE PREPARAO


NO de PORO: 10

PREPARAO: Salada de fruta


INGREDIENTES

UND

PC

Fct

FcP

PB

Medida

Quantidade

Custo

Custo

Caseira (QT)

Total(QT)

unitrio

Total

0,13

1,89

Banana

20

1,46

1,5

29,2

2 1/3 UND M

Laranja

30

1,61

1,27

48

2 UND M

483

0,18

2,89

Mamo

20

1,61

1,31

32,2

UND G

322

0,4

6,44

Abacaxi

20

1,71

1,9

34,2

UND P

342

0,15

2,56

Uva

10

1,31

1,03

13,1

CACHO

131

0,13

1,70

Acar

3 COL S

40

0,02

0,16

292

TCNICA DE PREPARO
1. Lavar, descascar, retirar as sementes das frutas e cortar em cubos regulares;
2. Polvilhar com acar (opcional), colocar em saladeira de vidro e levar a geladeira;
3. Servir.
Rendimento Tota (kg ou
L)

Poro (kg ou
L)
0,108

1,080
Custo total: R$ 15,64

Fator Trmico (Ft)

Densidade (kg/dm3)

0,72

Custo poro: R$ 1,01


COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

COR

Colorida

AROMA

Caracterstico da preparao

SABOR

Adocicada, saboroso, caracterstico das frutas presentes associados ao suco da laranja.

TEXTURA
Observao

Foi usado 40 gramas de acar ao invs de 50 gramas como prescrito na ficha tcnica a
apostila.

A receita de pur de abobora madura foram preparadas baseando-se


em 5 pores e a salada de fruta em 10 pores. Ambas apresentaram os
aspectos sensoriais desejados.
Os custos unitrios e totais do pur de abbora madura foram baseados
nas seguintes informaes: Abbora pequena (1000g) por R$9,00, o per capita
de 100g e a quantidade total de 730g, com base nisso o custo unitrio de
R$0,9 e o custo total de R$6,57. Sal (500g) por R$5,00 e o per capita de
0,8, tenho uma quantidade total de 4,0g, com base nisso o custo unitrio de
R$0,008 e o custo total de R$0,04. leo 1 unidades (900ml) por R$ 8,00, o

per capita de 2 mL, e a quantidade total e 10 mL, com base nisso o custo
unitrio de R$ 0,018 e o custo total de R$0,09. Margarina (200g) por R$
4,00, o per capita e 0,8g e a quantidade total e 4g, com base nisso o custo
unitrio de R$0,016 e o custo total de R$0,08. Salsa (10g)por R$ 1,00, o
per capita e 0,2g e a quantidade total de 1,1g, com base nisso o custo
unitrio de R$0,02 e o custo total de R$0,11.
Os custos unitrios e totais da salada de fruta foram baseados nas
seguintes informaes: Banana meia dzia (600g) por R$4,00, o PC da ficha
tcnica de 20g e a quantidade total de 292g, com base nisso o custo unitrio
de R$0,133 e o custo total de R$1,89. Laranja (500g) por R$3,00, o Per
capita 30g 20g e a quantidade total 483g, temos o custo unitrio de R$0,18, e
o custo total de R$ 2,89. Mamo (150g) por R$3,00, o per capita de 20g e 20g
e a quantidade total de 322, temos o custo unitrio de R$0,4, e o custo total de
R$6,44. Abacaxi (800g) por R$6,00, o per capita de 20g e 20g e a quantidade
total de 342g, temos o custo unitrio de R$0,15, e o custo total de R$2,56. Uva
(600g) por R$8,00, o per capita de 10g e 20g e a quantidade total 131g, temos
o custo unitrio de R$0,13, e o custo total de R$1,70. Acar (1000g) por
R$4,00, o per capita de 5g e 20g e a quantidade total de 40 gramas, com isso
temos o custo unitrio de R$0,02, e o custo total de R$0,16.
Foi observado na preparao do pur de abbora executado em aula
prtica que os resultados obtidos foram de acordo com o esperado.
No que diz respeito ao rendimento da preparao, se pode verificar que
os fatores de correo terico (FCt) e prtico (FCp) no apresentaram
diferenas da preparao do pur de abbora, onde se obteve o peso final de
365 g do prato pronto, subdividido em 5 pores de 73g, sedo essa quantidade
suficiente para satisfao de quantidade de consumo numa refeio, segundo
o julgamento dos degustadores presentes.
No pur de abobora madura contatou-se 749,1g de massa crua, a
densidade igual a 1,46g/ml.
Tambm se pode observar que as caractersticas sensoriais do prato
estavam de acordo com o esperado. A cor alaranjada, caracterstico da
abbora cozida; o sabor e o aroma bem caractersticos da preparao,
ressaltados pelos sabores dos ingredientes/temperos adicionados (sal e salsa).
Sobre a textura, o resultado tambm foi satisfatrio, foi feito uso na coco de
fogo baixo, isto fez com que atingisse o cozimento ideal da abbora. As
modificaes que o pur de abbora madura sofreu durante a coco foi calor
mido de alta intensidade, com isso o peso da massa final foi diferente da
massa inicial, pois houve perda de lquido durante o refogamento.
Na preparao da salada de fruta, foram observados que h diferenas
valores para os fatores de correo terico e prtico (FCt e FCp
respectivamente), visto que algumas variveis podem ter influenciado como a
faca no afiada e o mal treinamento do manipulado.
Na sala de fruta obteve-se o resultado de 1.160g de massa crua, 0,72
g/ml de densidade e 108g como valor de 1 poro.

O resultado geral foi positivo, tendo agradado manifesta e visivelmente


ao paladar dos comensais presentes na ocasio.
4- CONCLUSO

O peso da massa crua para o peso da massa final foi muito diferente, pois
houve perda de liquido da fruta durante o pr-preparo (cortar) e da abobora
pela coco (refogar);
Na preparao da salada de fruta houve necessidade de alteraes,
atravs da diminuio de um ingrediente para melhorar o sabor e no
deixar muito doce, visto que a ficha tcnica preconizava grande quantidade
de acar. Pode-se considerar que tanto os materiais quanto a metodologia
aplicada foram eficientes e o resultado final correspondeu a 100% do
esperado, pois, sem as alteraes que foram feitas, ficaria muito doce a
receita. (tipo isso.... to com mtt dor de cabea p escrever uma frase
descente rsrsrs)

Dica da lais: Fazer a mesma de forma pontual exemplo:


O fator trmico foi superior ao apresentado na literatura para preparaes
ensopadas; Durante a coco desenvolveu-se a colorao parda na carne
(miohemicromognio ) ; O aroma crneo foi decorrentes de substrato da reao
de Maillard ede oxidao lipdica; Os indicadores FC,Ft, D , V (volume ) so
importantes para monitor preparao a base de carne
5- Referncias
1. Disponvel em:
<http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/abobora.html>
acessado dia 23 de Junho de 216.
2. EMBRAPA. A cultura da banana. Braslia, DF: Editora EmbrapaSPI,
1997, p. 9-10.
3. Tabela para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras.
4 edio. Atheneu. 78 p.
4. Mercearia Do Seu Z