UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

Profa. Ma. Fernanda Caspers Zimmer

Campus Campo Mouro

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MEL
COMPOSIO DO MEL
80% acares = 70 % monossacardeos (frutose + glicose)
10% dissacardeos (sacarose + maltose)
17 - 20% gua

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LEGISLAO BRASILEIRA
INSTRUO NORMATIVA n. 11 de 20 de Outubro de 2000
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Mel.

Alcance: a RT estabelece os requisitos

mnimos de qualidade que deve cumprir o mel
destinado ao consumo humano direto, destinado
ao comrcio nacional e internacional.

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LEGISLAO BRASILEIRA
INSTRUO NORMATIVA n. 11
Definio: entende-se por mel o produto alimentcio
produzido pelas abelhas melferas a partir do nctar
das flores (mel de flores) ou secrees procedentes
das partes vivas das plantas ou de excrees de
insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes
vivas das plantas, que as abelhas recolhem,
transformam, combinam com substncias especficas
prprias, armazenam e deixam maturar nos favos da
colmeia (mel de melato).

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Melato (vocbulo que, em biologia):

refere-se s excrees, em forma de
lquidos aucarados, de um grande
nmero de espcies que vivem como
parasitas sugadores de seiva elaborada
pelas
plantas.
Estes
lquidos
aucarados que so procurados e
colhidos pelas abelhas como se fossem
nctar,
passam
pelos
mesmos
processos enzimticos. O produto final,
entretanto, diferente nas suas
propriedades fsico-qumicas e constitui
o mel de melato.

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INSTRUO NORMATIVA n. 11
CLASSIFICAO
POR SUA ORIGEM BOTNICA:

mel floral: mel obtido dos nctares das flores;

a) unifloral ou monofloral: flores de uma mesma famlia,
gnero ou espcie;
b) Multifloral ou polifloral: diferentes origens florais.
Melato ou mel de melato: obtido principalmente a partir
de secrees das partes vivas das plantas ou de
excrees de insetos sugadores de plantas que se
encontram sobre elas.

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SEGUNDO O PROCEDIMENTO DE OBTENO:

- mel escorrido (obtido por escorrimento dos favos, sem larvas);
- mel prensado (obtido por prensagem dos favos, sem larvas)
- mel centrifugado (obtido por centrifugao dos favos, sem
larvas).

CLASSIFICAO SEGUNDO SUA APRESENTAO:

mel: estado lquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado;
mel em favos ou em seces: mel armazenado pelas abelhas em
clulas de favos novos; construdos por elas mesmas, comercializados
em favos inteiros ou em seces de tais favos;

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INSTRUO NORMATIVA n. 11
mel com pedaos de favo: mel que contm um ou mais pedaos de
favo com mel, isento de larvas;
mel cristalizado ou granulado: mel que sofreu um processo natural
de solidificao, como cristalizao dos acares;
mel cremoso: mel que tem uma estrutura cristalina final e que pode
ter sido submetido a um processo fsico, que lhe confira essa estrutura
e que o torne fcil de untar;

mel filtrado: mel que foi submetido a um processo de filtrao, sem

alterar o seu valor nutritivo.

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INSTRUO NORMATIVA n. 11
COMPOSIO
mel uma soluo concentrada de acares com
predominncia de glicose e frutose.
Contm uma mistura complexa de outros hidratos
de carbono, enzimas, aminocidos, cidos orgnicos,
minerais, substncias aromticas, pigmentos e gros de
plen podendo conter cera de abelhas procedente do
processo de extrao.

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INSTRUO NORMATIVA n. 11
REQUISITOS DO MEL

caractersticas
consistncia;

sensoriais:

cor,

sabor,

aroma

- cor: varivel de quase incolor a pardo-escura;

- sabor e aroma: deve ter sabor e aroma caractersticos de acordo com
a sua origem;
- consistncia: varivel de acordo com o estado fsico em que o mel se
apresenta.

COR
varivel, depende da sua composio quanto mais escuro
mais rico e quanto mais claro mais pobre, pode apresentar-se quase
incolor, neste caso o sabor suave e pobre em sais minerais e
escuro (cor caf) um mel de sabor forte e rico em sais minerais.

CONSISTNCIA
A consistncia de mel pode ser lquida, lquida-cristalizada,
lquida-granulada, cristalizada, granulada e cremosa.
No mercado brasileiro h uma maior tendncia de consumo de mel
lquido, enquanto na Europa, o mel mais procurado o mel cremoso,
existindo equipamentos para bater o mel para deix-lo cremoso e
consequentemente de cor clara, alguns apicultores brasileiros, para
diversificar a comercializao do mel, tambm esto adotando essa
forma.

HOMOGENIDADE DO MEL
Aps decantado o mel deve ser homogneo uniforme.
Misturando-se mel de apirios e floradas diferentes pode acontecer que o mel
fique separado em camadas diferentes, certamente ocorrer cristalizao defeituosa
(separao em camadas) o que afetar a comercializao, para que isso no acontea,
o apicultor poder misturar mel de apirios e florada diferentes observando que durante
esse processamento a temperatura seja igual e a densidade do mel idntica, ainda
utilizar homogeneizador motorizado.

HIGROSCOPICIDADE DO MEL
O mel apresenta alta higroscopicidade, isto , pode absorver gua, como
tambm ceder (eliminar gua).
Experimentos realizados na Universidade de Michigan, USA, demonstraram
que mel armazenado em ambiente com umidade relativa do ar superior a 60%, absorve
gua, e, quando a estocagem feita em ambiente com umidade relativa do ar inferior a
60%, ele libera umidade. Resultou desta pesquisa que no recomendado centrifugar
ou envasar mel em dias de chuva, salvo se a sala estiver equipada com desumidificador
de ambiente.

SABOR E AROMA
Estas duas caractersticas esto diretamente ligadas a cor do mel, quanto mais escuro o mel, mais rico em
minerais, consequentemente sabor e aroma mais forte. O mel claro considerado pobre em minerais e
apresenta sabor e aroma mais agradvel.

Atravs do sabor e aroma, o apicultor faz a tipificao do mel, assim denomina-se mel de
eucalipto aquele mel cuja predominncia aromtica e sabor originrio do nctar das flores de eucalipto,
embora outros nctares possam ter contribudo para a formao deste mel. Quando no possvel
identificar a origem do nctar, porque o aroma e sabor mascaram qualquer caracterstica, nesta ocasio o
mel pode ser tipificado como sendo silvestre ou plantas nativas ( mel de plantas diversas do mato) ou outra
origem como mel de flores dos campos tratando-se de plantas rasteiras e arbustos de porte baixo, ervas
dos campos, capoeiras, etc..
No Rio Grande do Sul, de um modo geral, o mel colhido em fins de outubro se apresenta com
colorao amarelada (cor de ouro) podendo identificar-se como sendo mel de maria-mole.

O aroma e sabor do mel o da flor de origem, vai do doce suave ao doce forte e podendo
apresentar sabor cido ou amargo. O sabor cido do mel devido os cidos presentes no mel ( glucnico,
ctrico, mlico, e pores menores frmico, actico, butrico,lctico, etc.),bem como a exposio excessiva
de fumaa no momento da retirada do favos da melgueira ou princpios de fermentao devido a atuao de
leveduras que podero estar presentes no mel.
A presena de leveduras no mel ocorre devido a contaminao por descuido no manejo
(higiene), apoiar melgueiras no cho, centrfugas mal lavadas, centrfugas de lato, favos muito escuros e
estocagem prolongada do mel nas melgueiras. Existem mais de 100 componentes volteis que determinam
o sabor do mel, o componente frutose possui sabor 2,5 vezes mais forte que a glicose e este 1,5 vezes mais
forte que a sacarose.

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INSTRUO NORMATIVA n. 11
caractersticas fsico-qumicas
-Maturidade
a) acares redutores (mn. 65% - mel floral; 60%
mel de melato);
b) umidade (mx. 20%)
c) sacarose aparente (mx. 6% - mel floral; 15% mel de melato)

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- Pureza
a) slidos insolveis em gua (mx. 0,1%)
b) minerais (cinzas): (mx. 0,6 % - mel floral; 1,2% mel de
melato)
c) plen: o mel deve apresentar necessariamente gros de
plen.
- Deteriorao
a) fermentao: o mel no deve ter indcios de fermentao;
b) acidez: mx. 50 mEq/kg;
c) atividade diastsica: (mn. 3)
d) HMF (mx. 60 mg/kg)

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- Acondicionamento: a granel ou fracionado; deve ser

acondicionado em embalagem apta para alimento, adequada
para as condies previstas de armazenamento e que
confira uma proteo adequada contra contaminao.
- mel em favos e mel com pedaos de favos: acondicionado
em embalagens destinadas para sua venda direta ao pblico.

- Aditivos: expressamente proibido a utilizao de qualquer

tipo de aditivos.
- Contaminantes: os contaminantes orgnicos e inorgnicos
no devem estar presentes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos pelo Regulamento Tcnico (RT).

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-Higiene
a) Consideraes gerais: devem estar de acordo com a RT
sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao
para
Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
b) Critrios Macroscpicos e Microscpicos: o mel no deve
conter substncias estranhas, de qualquer natureza, tais como
insetos, larvas, gros de areia e outros.

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MTODOS DE ANLISE
Caractersticas organolpticas, acares redutores, umidade,
sacarose aparente, slidos insolveis em gua, minerais,
acidez, atividade diastsica, hidroximetilfurfural (HMF) e os
testes de adulterantes (Fiehe, Lund, Lugol).

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UMIDADE ( MTODO REFRATOMTRICO E CHATAWAY)

(mtodo indireto)
O teor de umidade do mel muito importante porque se o mel
possuir alto teor de umidade (> 20%) ir apresentar
fermentao.
Princpio: determinao do ndice de refrao a 20 C que
convertido ao teor de umidade atravs de uma tabela de
referncia.
Legislao: mx. 20%.

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ACIDEZ LIVRE

Devido a presena de cidos orgnicos e inorgnicos

encontrados tanto nas plantas utilizadas pelas abelhas, como
tambm na secreo produzida pelas prprias abelhas.
Princpio: Baseado numa titulao simples, utilizando um
pHmetro; ou titulao manual.

Legislao: mx. 50 meq/kg de mel.

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Pesquisa de adulterante: Reao de Lund

Aplicvel a amostras de mel e indica a presena de

albuminides. Sua ausncia indica fraude.

Princpio: precipitao das protenas presentes no mel na

presena de cido tnico.

Legislao: - mel puro: forma-se um depsito de 0,6 a 3 mL

- na presena de mel adulterado no haver
formao de depsito ou ele ser desprezvel.

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Pesquisa de adulterante: Reao de Lugol

Pesquisa a presena de amido e dextrinas no mel.

Princpio: verificao da adio de glicose comercial,

baseando-se em sua reao colorimtrica e complexomtrica
com o iodo (soluo de lugol).

- A intensidade da cor depende da qualidade e da

quantidade das dextrinas presentes na glicose comercial.
Fazer a mesma prova com mel puro para comparao.

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Pesquisa de adulterante: Reao de Fiehe

Indica a presena de substncias produzidas durante o

superaquecimento de mel ou a adio de xaropes de acares.

Princpio: reao da resorcina em meio cido, que na presena

de glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecer uma
colorao vermelha intensa, indicando a fraude.

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MINERAIS/CINZAS

Os minerais permanecem nas cinzas aps a incinerao.

Princpio: mtodo gravimtrico utilizando-se a incinerao em

mufla a 660C.

Legislao: mx. 0,6 % em mel de flores e 1,0 % em mel de

melato.

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SLIDOS INSOLVEIS EM GUA

Princpio: baseia-se na dissoluo do mel em gua destilada,

utilizando um cadinho filtrante para que sejam retidas as
substncias insolveis.

Legislao: mx. 0,1 % em mel de flores e 0,5 % em mel

prensado.

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ACARES REDUTORES
Principais acares redutores: glicose e frutose.

Princpio: utiliza titulao no ponto de ebulio, envolvendo a

reduo da soluo de Fehling modificada, com uma soluo
de acares redutores do mel, usando azul de metileno como
indicador.
Legislao: mn. 65 % para mel de flores e 60 % para mel
de melato.

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SACAROSE APARENTE
Mede os acares no redutores.

Princpio: mesmo mtodo utilizado para

acares redutores, s que com uma
hidrlise cida prvia.

Legislao: mx. 6 % para mel de

flores e 15 % para mel de melato.

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HIDROXIMETILFURFURAL (HMF)

A pesquisa deste composto realizada para verificar a

adulterao com acar comercial, estocagem inadequada,
superaquecimento.
Princpio: verifica-se o HMF por espectrofotometria com leitura
a 284 e 336 nm.

Legislao: mx. 60 mg de HMF/kg de mel.

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RESUMO

- Favorecimento da atividade microbiolgica:

-umidade e acidez livre.

- Manuseio inadequado:
-slidos insolveis e cinzas.

- Mel de m procedncia:
-acares redutores e sacarose aparente.
- Verificao de superaquecimento ou armazenamento inadequado:
-HMF e atividade diastsica.
-

Presena de adulterantes:

reao de Lund, Lugol e Fiehe.