Proceso de elaboracin de cerveza

A continuacin describiremos el proceso general de elaboracin de la cerveza,

explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, segn el tipo
de fermentacin que se produzca. Es posible que cada productor haga
modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas
caractersticas especiales y diferenciales.
Malteado

Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la

cebada y otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario
primero
someterlos
a
un
proceso
llamado
malteado.
Los granos de cebada se introducen
en unos tanques con agua fra y se
dejan a remojo donde se oxigenan
continuamente con aire saturado de
agua para mantener la humedad
durante dos o tres das. A continuacin
se llevan a unas cajas de germinacin
en donde por el efecto de la humedad
y del calor, a los granos de cebada le
empezarn a salir una especie de
pequeas raices. Este proceso,
conocido como germinacin, dura
aproximadamente una semana, obtenindose la llamada malta verde. Debido a
este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace soluble, preparndose
para
su
conversin
en
azcar.
Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que
se har pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro
dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura,
se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms
plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la malta
obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carcter de la malta
obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino tambin en el sabor y
aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por
ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras,
por
sus
caractersticas:
malta
Aromtica,
Chocolate,
Tostada...
El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias distintas a
las de la elaboracin de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de
cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que
todava tienen sus propias malteras, aunque son la excepcin, ya que en caso de
necesitarse un tipo especial, sta se obtendr en las malteras segn las
especificaciones de cada elaborador de cerveza.
Mezcla/Maceracin
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura y
se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante
procesos
enzimticos
bioqumicos.
La duracin y la temperatura de este proceso depender de cada productor y

del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una
nica temperatura (como para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la
mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una
o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las
cervezas tipo ale. La decoccin es un
proceso ms lento, puede durar hasta
seis horas y se utiliza en la elaboracin
de las cervezas tipo lager. En cualquier
caso, el resultado es una especie de
agua azucarada llama mosto, y que
antes de pasar a la siguiente fase ser
filtrada para quitarle los restos del
grano (la cascarilla) que no se
disolvieron
en
el
agua.
En esta fase se decide la fuerza de la
futura cerveza, en funcin del extracto
del mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o
menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La
cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.
Ebullicin/Lupulizacin
Una vez limpio, el mosto se lleva a una
caldera, donde se hierve junto con el
lpulo, que le dar el amargor y aroma
tpico de la cerveza. Es sta la caldera
tradicional de cobre que puede verse
todava en muchas instalaciones de
cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la
variedad de lpulo que se utilice, la
cerveza tendr un mayor o menor
amargor y aroma. Normalmente no se
echa todo el lpulo al principio, sino
que se aaden distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la
ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.

Clarificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la
ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio
de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un
remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el

fondo.
Despus de haber hervido el mosto,
este est caliente, por lo que antes de
pasar a la fermentacin hay que
enfriarlo y prepararlo para que tenga la
temperatura adecuada para que las
levaduras trabajen bien.

Fermentacin y maduracin
Se lleva el mosto al tanque de
fermentacin y se aaden las
levaduras para que comience el
proceso
de
la
fermentacin,
que consiste en la transformacin
de los azcares del mosto en
alcohol y anhdrido carbnico.

grandes

familias

de

Segn el tipo de fermentacin que se

produzca se obtendrn cervezas
pertenecientes a una de las dos
cervezas
existentes: ale
y
lager

Fermentacin Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso
suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor
propio
de
la
fermentacin.
Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y
24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se
forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma
para que respire el lquido mientras que las levaduras van transformando el azcar
en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un
proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin
primaria.

A continuacin, la mayora de las

cervezas de fermentacin alta tienen
algn tipo de maduracin posterior.
Puede ser una maduracin en caliente
(13-16 C) de unos pocos das, un
almacenamiento en fro o una segunda
fermentacin en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que

las levaduras se depositen en el fondo
y se transpasa a barricas, tanques de
maduracin o a botellas para que se
produzca una segunda fermentacin. A
veces se aade azcar y levaduras
para
estimular
esta
segunda
fermentacin
y
carbonatacin.
Tambin se le puede aadir lpulo
para darle ms aroma. Esta segunda
fermentacin en botella, en la que hay
todava levadura, hace que algunas
cervezas sigan desarrollando su
carcter en la botella y pueda
envejecerse, dependiendo de su
densidad y de las levaduras que
contenga.

En general, la cerveza hecha por fementacin y maduracin a temperatura alta,

debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder apreciar
todas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser un
trmino ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa, como
el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque muchas de
las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suele llamar as, sino
que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de que se trate.

Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las
porter y stout son de fermentacin alta, aunque no se les conozca como tales.

En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las
lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto
en alcohol.
Fermentacin Baja:
L a fermentacin a baja temperatura
es
un
fenmeno
relativamente
reciente. Durante muchos siglos, en
las zonas de clima clido, los
productores trataban de evitar que la
cerveza se estropeara en verano
guardndola en cuevas heladas. All
observaron que la levadura se hunda
al fondo de los tanques, pero
continuaban
transformando
los
azcares en alcohol al terminar la
fermentacin. Con la ayuda del control
de la temperatura, la refrigeracin
artificial y la seleccin cientfica de las
levaduras en el siglo XIX, un productor
de Munich, fue capaz de implantar un
nuevo mtodo de elaborar cerveza,
donde la suerte o condiciones
climticas no afectaban al proceso de
produccin.

En esta primera fermentacin las

levaduras actan a temperatura ms
baja que las ale, a unos 5/9C,
adems lo hacen en la parte baja del
tanque de fermentacin. Tambin actuan de una forma ms lenta, transformando
el azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza
sea ms seca (no queda apenas azcar), sin el afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms

difcil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentacin

baja se les conoce como lagers . La mayora de las cervezas alemanas son de
este tipo.

A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se

guarda (lager significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura
cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin en la
que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede
favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda
azcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del

tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin
mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor

temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.
Fermentacin Espontnea:
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes
del aire. Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas, aunque
antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se pueden
controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.Acabado

Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la cerveza

puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda
tener, despus se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden
contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Para no
enturbiar la cerveza, habr que tener cuidado al servirla. Este sedimento no slo
no es perjudicial sino que es seal de una buena cerveza que ha tenido una
maduracin posterior.