Enzimas. 2.3.1 Definicin de las enzimas.

Las enzimas son protenas que se

comportan como catalizadores, es decir, aceleran la velocidad con la que las
reacciones se llevan a cabo sin alterar el equilibrio y son responsables de las
transformaciones metablicas en los seres vivos. Desde el punto de vista
fisicoqumico, y como consecuencia de su estructura proteica, la actividad
cataltica de las enzimas depende del pH y de la temperatura de reaccin,
caracterstica que resulta de fundamental importancia en una aplicacin
industrial (GARCA et al., 2002). Las enzimas estn constituidas por
protenas globulares que, a temperaturas cercanas a los 37C, aceleran la
velocidad de las reacciones qumicas y biolgicas por un factor de 1012 a
1020 en relacin a las reacciones no catalizadas. La actividad de una
enzima, se expresa en trminos de la reaccin que ella cataliza como la
transformacin de un micromol de sustrato en producto por unidad de
tiempo. Mientras que las Unidades son una medida de una cantidad de
enzima activa (FENNEMA, 2000). 2.3.2 Enzimas en los Alimentos. En los
tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la
poligalacturonasa y la clorofenolasa causan prdidas en el valor nutritivo, el
sabor y la textura que canalizan las reacciones de deterioro en el interior de
la clula (endgenas), afectando la calidad de los vegetales congelados.
Estas enzimas difieren en su resistencia trmica, lo que implica que la
velocidad de desactivacin enzimtica variar dependiendo del tipo de
enzima, variedad del vegetal, etc. (MATHEIS, 1990). Adems, la peroxidasa
(POD) y la catalasa son dos de las enzimas ms resistentes al calor y de
ms amplia distribucin. Aunque a estas enzimas no se les consideran como
causantes del deterioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza
para evaluar la eficacia del escaldado (SHARMA et al., 2003). 2.3.3
Peroxidasa 2.3.3.1 Mecanismo de reaccin. La peroxidasa es una
oxidorreductasa que cataliza reacciones usando oxgeno o perxido como
aceptor de hidrgeno. BEN - AZIZ et al. (1970) y HEMEDA y KLEIN (1990),
sealan que los mecanismos de accin de la peroxidasa estn basados en la
formacin de un complejo enzima - donante de hidrgeno, como se observa
en la siguiente reaccin: ROOH + AH2 ROH + A + H2O Cataliza la reaccin
de ciertos compuestos dadores de hidrgeno, como fenoles (guayacol,
pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina) por medio de perxidos
(H202). El sustrato oxidable ms usado es el guayacol, que es oxidado a un
complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de perxido (WHITAKER,
1972). La velocidad de formacin del color rojo ladrillo puede ser utilizada
como medida de la actividad enzimtica por lecturas espectrofotomtricas
de las absorbancias con relacin al tiempo (FENNEMA, 2000).