SNTESE DA ESTRUTURA DE PROCESSAMENTO DE UM

PRODUTO BASE DE CACAU: MAXIMIZAO DE

COMPONENTES ANTIOXIDANTES
R. F. NASCIMENTO1, L. S. ARRIECHE1
1

Universidade Federal do Esprito Santo, Departamento de Engenharias e Tecnologia

E-mail para contato: raulfn@gmail.com
RESUMO As etapas de processamento do cacau reduzem os compostos
fenlicos, ou por difuso, ou por oxidao. Assim, o objetivo deste trabalho
consistiu em sintetizar a estrutura de processamento do cacau, maximizando os
teores dos compostos fenlicos, atribuindo ao chocolate melhores propriedades
antioxidantes e sensoriais. Para isso, foram utilizados os Mtodos Heurstico e
Evolutivo. O processo de obteno do chocolate foi estruturado na forma de uma
rvore de estados, com seis subsistemas e 200 fluxogramas. Com a utilizao de
regras heursticas desenvolveram-se algoritmos para identificao dos estados
mais apropriados, que foram: fermentao com inibio qumica por CuSO4,
secagem solar, torrefao em estufa sem circulao de ar com temperatura mais
baixa (80 C) e moagem em moinho de rolos. Assim, identificou-se o fluxograma
base como sendo o de nmero 122. Pelo Mtodo Evolutivo, identificaram-se doze
fluxogramas vizinhos ao fluxograma 122, que possivelmente resolvem a funo
objetivo.

1. INTRODUO
Os produtos de cacau so ricos em alcaloides naturais, como a teobromina e a cafena,
alm de antioxidantes de um grupo chamado de flavonides, pertencentes classe dos
polifenis; podendo melhorar a sade cardiovascular, por apresentarem propriedades
antioxidantes (RICHTER & LANNES, 2007; AFOAKWA, 2010).
Diferentes etapas so aplicadas s amndoas para a produo do lquor. Dentre estas,
tem-se o corte do fruto e a fermentao, onde as amndoas so dispostas em barcaas e,
durante sete dias, as leveduras S. cerevisae e C. krusei atuam desenvolvendo precursores do
sabor caractersticos do chocolate (OETTERER et al., 2006). Esta etapa representa cerca de
70% na reduo dos compostos fenlicos. Perdas considerveis ainda podem ocorrer em
etapas posteriores fermentao, principalmente na torrefao, onde o tempo de torra
relaciona-se inversamente proporcional aos teores de polifenis totais (EFRAIM et al., 2010).
Aps a fermentao, o desenvolvimento de sabor a partir de precursores do cacau
continua durante a secagem, com o desenvolvimento de cor marrom caracterstica
(AFOAKWA, 2010). A secagem responsvel pela diminuio da umidade das amndoas
para uma faixa de 6 a 8% (b.u.). A terceira etapa, de torrefao, consiste em uma nova
secagem para que a umidade chegue a cerca de 2% (b.u.). Ao final, as amndoas de cacau

esto prontas para a moagem, onde feita a reduo granulomtrica das partculas slidas at
a estrutura mssica atingir um estado fluido de alta viscosidade (LOPES, 2000).
Perante a diversidade de tecnologias para a transformao do cacau em chocolate,
configuraes distintas podem ser adotadas para a estrutura de processamento. A
determinao da rota e dos equipamentos mais adequados ao processo feita por meio de
regras heursticas, que consistem numa reunio de regras prticas, com base na
fundamentao terica e na experincia acumulada. O aprimoramento das regras heursticas
pode ser feito por meio do mtodo evolutivo, que introduz uma estratgia que questiona sua
validade, alcanando a soluo mais prxima da tima (PERLINGEIRO, 2005).
Com base no exposto, o objetivo deste trabalho consiste em sintetizar a estrutura de
processamento de um produto base de cacau, de modo que os teores dos compostos
fenlicos sejam maximizados no produto final, atribuindo ao chocolate melhores propriedades
antioxidantes e qualidade sensorial.

2. METODOLOGIA
2.1. Subsistemas do Processamento
Separao de Polpa: Neste procedimento foram propostas quatro rotas, fermentao
tradicional (F1), fermentao com inibio por NaHSO3 (F2), fermentao com inibio por
CuSO4 (F3) e macerao em gua (F4) (EFRAIM, 2004; OETTERER et al., 2006).
Secagem: Foram avaliadas cinco rotas, secagem em estufa (S1), secagem convectiva
(S2), secagem solar (S3), e secagem solar combinada com secagem em estufa (S4) e secagem
solar combinada com secagem convectiva (S5), segundo Guehi et al. (2010).
Torrefao: Foi realizada em duas abordagens, atravs de estufa sem circulao de ar,
com temperaturas de 80C (T1) e 150C (T2) e em estufa com circulao de ar, com
temperaturas de 80C (T3) e 150C (T4). Tambm foi proposta a eliminao desta etapa (T5).
Moagem: Foram utilizadas duas abordagens, a moagem em moinho de bolas (M1) e a
moagem em moinho de rolos de granito (M2).

2.2. Determinao da rvore de Estados, do Fluxograma Base e dos

Vizinhos Estruturais
A partir da enumerao de equipamentos para cada subproblema, determinaram-se os
fluxogramas plausveis para a obteno do produto final. Estes, ento, foram avaliados quanto
ao seu desempenho. Pela aplicao das regras heursticas, determinou-se o fluxograma base.
De posse do fluxograma base, foram determinados os fluxogramas vizinhos pelo mtodo
evolutivo. Os vizinhos diferem-se entre si em apenas um dos subsistemas.

3. RESULTADOS E DISCUSSES
3.1. rvore de Estados
O problema de sntese est baseado na elaborao da rvore de estados, em que cada
ramo uma rota possvel do processamento e no reflete, ainda, a soluo do problema. Para
as etapas de separao da polpa, secagem, torrefao e moagem foram verificadas outras
possibilidades de processamento. Desta forma, com a combinao dos subsistemas avaliados,
houve a gerao de 200 rotas possveis para o processamento, conforme a Figura 1.
Figura 1 - rvore de estados do processamento do cacau para produo de chocolate.
PROCESSO EM ABERTO

F1
S1
T1

T2

T3

S2
T4

T5

T1

T2

T3

S3
T4

T5

T1

T2

T3

S4
T4

T5

T1

T2

T3

S5
T4

T5

T1

T2

T3

T4

T5

M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2M1M2

F2

F3

F4

S1 a S5

S1 a S5

S1 a S5

T1 a T5

T1 a T5

T1 a T5

M1 e M2

M1 e M2

M1 e M2

CONCHAGEM E REFINO

CR

CR

CR

TEMPERAGEM E MOLDAGEM

TM

TM

TM

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

51 a 100

101 a 150

151 a 200

3.2. Regras Heursticas e Fluxograma Base

A primeira etapa do processamento do cacau corresponde perda da polpa
(OETTERER et al., 2006; EFRAIM et al., 2006). As regras heursticas foram reunidas na
forma de um algoritmo, representado na Figura 2.
Figura 2 Algoritmo para a escolha do tipo de separao de polpa.

Regra 01: H a necessidade de

fermentao?
S
Regra 02: H a necessidade de que a
fermentao ocorra at, pelo menos, o
quinto dia?
N
Regra 03: H a necessidade de adicionar
inibidor qumico no primeiro
revolvimento?

Macerao em gua

Fermentao tradicional

Fermentao com inibio por

CuSO4

Fermentao com inibio por

NaHSO3

Caso a polpa seja retirada sem processo fermentativo, espera-se que os compostos
fenlicos no sejam degradados, j que no haver reaes bioqumicas. Entretanto, a
qualidade sensorial fica prejudicada. De modo inverso, na fermentao tradicional, a reduo
dos compostos fenlicos das amndoas chega a 70% e sabor e aroma so bem desenvolvidos.
Portanto, nesta etapa do algoritmo, um objetivo muito bem atendido e o outro no. Na
hiptese de que haja necessidade de inibio qumica no primeiro revolvimento, este feito
com CuSO4, e h perda de 37,30% dos compostos fenlicos e aceitabilidade sensorial maior
ou igual ao produto tradicional. Pela hiptese negativa, a perda de compostos fenlicos foi de
47,20% e a resposta sensorial, menor em comparao ao produto tradicional (EFRAIM,
2004). A melhor rota estabelecida pela Figura 2 fermentao com inibio por CuSO4 (F3).
Na secagem, um tratamento trmico realizado a fim de reduzir a umidade das
amndoas fermentadas. Usa-se geralmente exposio ao sol ou tcnicas que utilizam ar
aquecido, dependendo do tipo de cacau, quantidade de sementes e condies climticas. Alm
de tcnicas isoladas, pode-se haver a combinao de secagem natural com artificial. As regras
heursticas para a escolha do tipo de secagem esto representadas na Figura 3.
Figura 3 - Algoritmo para a escolha do tipo de secagem.
Regra 01: H a necessidade de
que a secagem seja realizada
sem interrupes?

S
Regra 03: H a possibilidade
de que a matria-prima seja
seca em tempos maiores?
N
Regra 02: H a necessidade de
controle da velocidade do ar,
alm do de temperatura?

Regra 02: H a necessidade de

N controle da velocidade do ar,
alm do de temperatura?

Secagem em estufa
combinada com secagem solar

Secagem convectiva
combinada com secagem solar

Secagem solar

Secagem em estufa

Secagem convectiva

Optar por realizar tcnicas isoladas ou a combinao no gera prejuzo na qualidade

sensorial nem na quantidade de compostos fenlicos. Com temperaturas mais elevadas e com
maiores velocidades de ar aquecido, a secagem ocorre de forma mais rpida. Mas, secagem
realizada em tempos muito curtos afeta a qualidade das sementes, faz a manteiga de cacau
migrar para a superfcie e interfere no desenvolvimento do sabor. Assim, a melhor rota para
este subsistema a secagem solar (S3).
Aps a secagem, a umidade das amndoas est em aproximadamente 7%, mas esta deve
ainda ser diminuda at atingir por volta de 2%. Entretanto, esta etapa no garante que os
compostos fenlicos ainda presentes permaneam nas amndoas, j que esta tambm uma
etapa de tratamento trmico. A aplicao da torrefao proporciona ao chocolate

caractersticas sensoriais, reduo de cidos volteis e inativao de enzimas que degradam a

manteiga de cacau. As regras para esta etapa encontram-se na Figura 4.
Figura 4 - Algoritmo para a escolha do tipo de torrefao.
Regra 01: H a necessidade de
que a umidade seja reduzida a
valores mnimos?
S
Regra 02: H a necessidade de
que esta etapa seja realizada
em menor tempo?

Estufa com circulao de ar

Sem torrefao

Temperatura = 80C

Temperatura = 150C

Estufa sem circulao de ar

Temperatura = 80C

Temperatura = 150C

Supondo-se a escolha da rota Sem torrefao, acredita-se que a quantidade de

compostos fenlicos ao final desse subsistema ser igual ao final da secagem. Todavia, a
qualidade sensorial fica comprometida, uma vez que cidos permanecem nas amndoas.
Avaliando tempo e temperatura, maiores tempos de operao e temperaturas inferiores
provocam maiores perdas dos compostos volteis; e temperaturas mais elevadas provocam a
destruio de compostos importantes, verificando sua desvantagem. A rota selecionada foi
sem circulao de ar com temperatura de 80C (T1).
Na moagem foram avaliadas duas alternativas, moinho de rolos e moinho de bolas. O
primeiro formado por rolos que giram com velocidades diferentes e em direes opostas,
sendo mais indicado para a moagem das amndoas inteiras ou parcialmente quebradas, de
tamanho de partcula prximo a 5 mm. J o moinho de bolas indicado para moagens como a
que acontece no refino do chocolate. Desta forma, a escolha foi o moinho de rolos (M2).
De posse do que foi apresentado, determinou-se o fluxograma base pela juno e
ordenao das escolhas feitas pelas regras heursticas aplicadas a cada um dos subsistemas. O
fluxograma base do processo o correspondente a ordenao F3-S3-T1-M2-CR-TM, ou
aquele representado na Figura 1 pelo nmero 122.

3.3. Vizinhos Estruturais

A identificao dos vizinhos estruturais faz parte da tcnica de anlise do Mtodo
Evolutivo. Como apresentado anteriormente, o fluxograma base foi o fluxograma de nmero
122 ou a sequncia F3-S3-T1-M2-CR-TM, na Figura 1. Ao total foram determinados doze
vizinhos estruturais do fluxograma 122, que so em ordem crescente: 22, 72, 102, 112, 121,
124, 126, 128, 130, 132, 142 e 172.

4. CONCLUSES
A metodologia utilizada se mostrou adequada, mediante a aplicao da representao
por meio de rvore de estados para o problema de sntese de processos. A elaborao da
rvore de estados relacionou-se ao processamento do cacau em chocolate e a sequncia
estudada fez com que fossem gerados 200 fluxogramas diferentes para um mesmo processo.
Quando se analisou cada subsistema individualmente, com foco na funo objetivo de
maximizao de componentes antioxidantes e da qualidade sensorial, desenvolveram-se
regras heursticas, com fundamentos em pesquisa documental. Os principais resultados para
cada subsistema so: Subsistema de Separao de Polpa: F3 fermentao com inibio
qumica por CuSO4; Subsistema de Secagem: S3 secagem solar; Subsistema de Torrefao:
T1 torrefao em estufa sem circulao de ar com temperatura mais baixa (80 C);
Subsistema de Moagem: M2 moinho de rolos.
O fluxograma base foi identificado pela ordenao sequencial dos resultados alcanados
pelos algoritmos. Dentre os 200 fluxogramas inicialmente obtidos, somente um foi
identificado como mais promissor na resoluo do problema principal deste trabalho, o
fluxograma 122.

5. REFERNCIAS
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EFRAIM, P. Estudo para minimizar as perdas de flavonoides durante a fermentao de
sementes de cacau para a produo de chocolate. Faculdade de Engenharia de
Alimentos, UNICAMP, Campinas, 2004.
EFRAIM, P.; PEZOA-GARCA, N. H.; JARDIM, D. C. P.; NISHIKAWA, A.; HADDAD,
R.; EBERLIN, M. N. Influncia da fermentao e secagem de amndoas de cacau no
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Campinas, v. 30, p. 142-150, 2010.
GUEHI, T. S.; ZAHOULI, I. B.; BAN-KOFFI, L.; FAE, M. A.; NEMLIN, J. G. Performance
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OETTERER, M.; REGITANO-DACRE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de
cincia e tecnologia de alimentos. Barueri-SP: Manole, 2006.
PERLINGEIRO, C. A. G. Engenharia de processos: anlise, simulao, otimizao e sntese
de processos qumicos. Editora Blucher, 2005.
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Cinc. Farm., So Paulo, v. 43, n. 3, set. 2007.