5 Simposio de Ensino de Graduao

ANLISE DE FATORES LIMITANTES DO CONTROLE DO PROCESSO PRODUTIVO EM

UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO.

Autor(es)
ANA PAULA VIOTO

Orientador(es)
Rita de Cssia Furlan Pecorari

1. Introduo
A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) definida como sendo um conjunto de reas com o intuito de
operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Sendo assim, formada de um servio
organizado, compreendendo uma seqncia e sucesso de aes destinadas a fornecer refeies
balanceadas de acordo com padres dietticos e higinicos, com o objetivo de atender s necessidades
nutricionais de seus clientes, de maneira que se ajuste aos limites financeiros da Instituio (ABREU;
SPINELLI, 2003).
De acordo com a Portaria interministerial n 66 do Ministrio do Trabalho e
Emprego entende-se por alimentao saudvel o direito humano a um padro alimentar adequado s
necessidades biolgicas e sociais dos indivduos, respeitando os princpios da variedade, moderao e
equilbrio, enfatizando-se os alimentos regionais e respeitando-se seu significado socioeconmico e cultural,
no contexto da Segurana Alimentar e Nutricional. E afirma ainda que as pessoas jurdicas participantes do
Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), mediante prestao de servios prprios ou de terceiros,
devero assegurar qualidade e quantidade da alimentao fornecida aos trabalhadores, de acordo com esta
Portaria, cabendo-lhes a responsabilidade de fiscalizar o disposto neste artigo.
Tem-se observado nos ltimos anos uma crescente preocupao com a qualidade de produtos e servios, e
variados programas so desenvolvidos e utilizados no pas por setores pblicos e privados. Tudo est sendo
feito pela busca da qualidade total, desde as linhas de produo otimizao de processos administrativos
com o intuito de competir igualmente com outros pases (RODRIGUES et al., 2001). Segundo Hirschbruch
(1998, p.12), qualidade se refere organizao e racionalizao da produo e/ou servios, implicando
conseqentemente em maior produtividade, maior qualidade do produto, menor custo e menor desperdcio.
Considerando que qualidade aquilo que satisfaz o cliente, controle da qualidade a manuteno do
produto dentro dos nveis e tolerncias aceitveis para o consumidor ou comprador. importante controlar
todos os aspectos tocantes ao sistema, que se referem s responsabilidades perante a direo da empresa,
equipe de produo e aos consumidores, quando se deseja obter alimentos de boa qualidade. Tais
responsabilidades auxiliam no sistema, no sentido de manter o nvel da qualidade dos alimentos, baixar e/ou
minimizar custos, identificar produtos inadequados ou defeituosos, reduzir queixas e despesas, utilizar

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mtodos corretivos para falhas do processo, assegurar ao cliente alimentos de boa qualidade e de alto valor
nutritivo (FERREIRA, 2001).
Uma UAN tambm se caracteriza como uma empresa que, a partir de um processo de produo com
presena de pessoal tcnico especializado, transforma matria-prima em produto. Os bens ou servios ali
produzidos devem atender s necessidades dos clientes desta Unidade, externos ou internos
(HIRSCHBRUCH, 1998). Sendo assim, impossvel produzir e distribuir alimentos sem controlar aspectos
que norteiam a qualidade e para que funcionem efetivamente, necessrio um sistema de trabalho que se
baseia no monitoramento, desde a matria-prima at o consumo do prato pronto (TRIGO, 1999). Como em
um Sistema de Alimentao Coletiva a segurana alimentar se refere responsabilidade em relao
sade do cliente, faz-se necessrio cuidados com higiene, escolha, armazenagem, preparo e distribuio
dos alimentos, bem como ainda contratao, treinamento e manuteno de pessoal especializado. As
limitaes para o atendimento dessas expectativas do cliente decorrentes das caractersticas do processo
de produo englobam fatores relacionados carncia de pessoal especializado, dificuldade na avaliao
da qualidade da matria-prima adquirida e alimentao produzida (PROENA, 1999). O controle do
processo produtivo muito importante porque dele que depende a qualidade do produto acabado. O
controle das operaes do processo, bem como a correlao entre elas, contribui para manter a qualidade
do alimento em processamento. O monitoramento indispensvel nessa etapa, visto que a matria-prima
em boas condies e aceita pelo recebimento podem ser estragadas ou deterioradas por tratamentos
incorretos dentro da Unidade, por exemplo, higienizao, manuseio e preparo inadequados, equipamento
desajustado e/ou indevido (FERREIRA, 2001).

2. Objetivos
Analisar a viabilidade de uso de um instrumento para controle do processo produtivo em uma UAN de mdio
porte.

3. Desenvolvimento
Para esse estudo foram realizadas visitas tcnicas a uma Unidade de Alimentao e Nutrio de uma
empresa de porte mdio, cujo servio terceirizado e serve em mdia 650 refeies por dia, em trs turnos
de trabalho. Estabeleceu-se aleatoriamente 12 preparaes (pratos proticos salgados) para serem
acompanhadas com o intuito de realizar o controle do processo produtivo, utilizando-se o documento tcnico
para controle do processo produtivo (ficha) preconizado pelo Manual de Boas Prticas da empresa gestora.
Esse documento tcnico constitua-se de uma ficha com as etapas do processo de produo incluindo
descongelamento, pr-preparo, coco, resfriamento, armazenamento intermedirio, montagem/fatiamento,
reaquecimento e distribuio. Para cada uma das etapas citadas havia necessidade de registrar hora e
temperatura em trs momentos distintos, ou seja, no incio, no meio e no final de cada etapa (Anexo). O
acompanhamento das preparaes se deu nos perodos em que eram preparadas as refeies servidas no
almoo. Dessa forma, de posse da ficha e do termmetro, o acompanhamento das preparaes ocorria
desde o incio do turno da manh e se estendia at o final da distribuio do almoo. Havia
acompanhamento no dia anterior quando o pr-preparo de algumas refeies assim o exigia. O termmetro
utilizado para fazer as mensuraes era da marca COTERGAVI (COTERM 180) com variao de
temperatura de 30,0 a +180,0 C, da prpria empresa gestora. Todos os colaboradores da UAN foram
informados da presena de um responsvel para acompanhar todas as etapas possveis da preparao e
tambm sabiam antecipadamente a preparao que seria acompanhada.

4. Resultados
Foram realizadas 12 visitas tcnicas nas quais se acompanhou o processo produtivo das preparaes
pr-estabelecidas. Das 12 preparaes acompanhadas, apenas 4 tiveram a ficha com mais de 75%
preenchida. Em uma das preparaes atingiu-se apenas 45,8% do total de campos da ficha a serem
preenchidos. Durante o controle desse processo pde-se observar vrios aspectos que limitaram a aplicao

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do instrumento para controle do processo produtivo. Tais aspectos podem ser divididos em fatores limitantes
inerentes ao instrumento e fatores limitantes inerentes ao processo. Quanto ao primeiro, esto questes
ligadas ao documento tcnico estabelecido pela empresa gestora para controle do processo produtivo, parte
integrante do Manual de Boas Prticas. O segundo se remete a aspectos organizacionais do local onde se
realizou o estudo ou ainda a outras dificuldades encontradas durante o acompanhamento para controle do
processo produtivo.
Ao analisar os fatores relacionados ao instrumento que dificultaram o controle do processo produtivo,
tem-se que a ficha de controle preconizada pelo local inicia-se pelo processo de descongelamento e finaliza
na distribuio. Seria importante considerar todas as etapas dentro de um controle de processo produtivo,
desde o recebimento da matria-prima, visto que o processo no melhora/recupera as condies da mesma.
O manual de boas prticas apresenta critrios/exigncias para o recebimento, mas essa etapa no est
includa na ficha de controle. No entanto, essa incluso se faz necessria para uma melhor avaliao do
processo produtivo como um todo e para facilitar a identificao de possveis desvios durante o
monitoramento da preparao.
De acordo com Ferreira (2001), o controle da qualidade num Sistema
de Alimentao Coletiva comea com a avaliao da matria-prima, seguido das etapas de processamento
e finalizando com anlises para avaliar a qualidade do produto acabado. Estes procedimentos objetivam
manter a qualidade obtida, uma vez que com o produto j acabado no se pode fazer nada para reparar
possveis defeitos na qualidade. A matria-prima, dependendo de suas caractersticas, como perecibilidade,
riscos de contaminao e riscos de perdas nutritivas, determina que o processo seja acompanhado por um
monitoramento contnuo, desde o recebimento de gneros at a distribuio, visando a manuteno da
qualidade das refeies. Isso se deve ao fato de o processo apresentar limitaes no que se refere a tempo
e em relao ao rigor nas operaes de manipulao (PROENA, 1999). As etapas, que incluem desde o
controle do fornecedor, aquisio de gneros alimentcios, recepo de produtos, produo,
armazenamento, distribuio e treinamento de pessoal, requerem a elaborao de manual de qualidade no
qual se encontrem os procedimentos para garantir o controle da qualidade do servio, atendendo
expectativa do cliente (FERREIRA, 2001). Outro aspecto a se considerar so as seqncias das etapas.
Durante o acompanhamento das preparaes, notou-se que as etapas estabelecidas pela ficha no
condizem com o que realmente ocorre. Cada preparao tem um fluxograma diferente, e suas etapas
ocorrem em ordens variadas. Isso pode ser demonstrado pelo que ocorreu na maioria das preparaes em
que aps o corte (pr-preparo) os produtos no eram encaminhados para coco, como previa a ficha. Na
UAN estudada, o corte das peas de carne ocorria no dia anterior ao preparo e, portanto, exigiam
armazenamento at o momento da coco no dia seguinte. Conhecer o roteiro (fluxo de processo), uma das
chaves do planejamento, fundamental, visto que os equipamentos a serem utilizados dependem das
operaes de transformao e da movimentao de materiais atravs das reas, que por sua vez dependem
das seqncias de operaes, ou seja, do fluxo de produo (MONTE et al., 2004).
Ainda
contemplando os fatores limitantes relacionados ao instrumento, a ficha exige que sejam aferidas as
temperaturas de incio, intermediria e final das etapas. Porm, pde-se observar que muitas vezes a
medio da temperatura intermediria da coco tornava-se invivel, devido ao equipamento em que se
encontrava a preparao, como forno combinado, fritadeira, basculante.
Segundo Proena (1999), o
processo produtivo, devido diversidade de atividades exigidas e, conseqentemente, ao nmero grande de
parmetros a serem controlados, analisado como sendo bastante irregular nos seus resultados.
Ainda segundo o mesmo autor, alguns fatores inerentes ao processo tradicional de produo de refeies
so tidos como dificultantes da procura de melhores ndices de produtividade no setor: os referentes
mo-de-obra, ao controle de qualidade da matria-prima, os do processamento e do produto acabado
(refeio). Quando se analisa fatores que dificultaram a realizao do controle produtivo, nota-se que em
nenhum momento foi possvel acompanhar as etapas de todos os ingredientes da preparao, pois no local
ocorriam antecipaes por parte dos colaboradores em turno anterior ao do que estava sendo
acompanhado. Nada impediria que isso ocorresse, desde que o colaborador se comprometesse e fosse
capacitado para realizar tal tarefa e registrar tempo, temperatura e aes corretamente.
A
contratao de pessoas certas, que sejam treinadas e motivadas uma exigncia, por mais que as mesmas
no tenham contato direto com o cliente, visto que essas tm uma influncia muito grande no
relacionamento. Tambm muito importante que a equipe possua responsabilidades de acordo com suas
habilidades, afim de que no repercuta em resultados negativos. O grau de satisfao dos funcionrios

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tambm imprescindvel, por isso treinamentos de motivao, valorizao pessoal e intercomunicao

podero incentiv-lo a desempenhar um melhor trabalho perante o cliente (POPOLIM, 2007).
Porm Ferreira (2001) ressalta que os procedimentos de sistema, os procedimentos de trabalho, instrues
de trabalho e procedimentos operacionais so vitais, visto que garantem que o padro de qualidade da
alimentao seja mantida, independente do funcionrio e/ou do turno e/ou turma de trabalho. Outra questo
importante que o manual de boas prticas no determina/define um lote do produto a ser analisado
durante o processo, j que isso necessrio para representar o total produzido e facilitar o controle. Quando
se analisa um lote de 30 a 40% do total, isso j suficiente para representar a avaliao do processo.
A falta de comprometimento do prprio funcionrio durante o acompanhamento e medio das temperaturas
dificulta o controle do processo. Pde-se identificar incompreenso por parte do mesmo, que vrias vezes,
questionava se era necessrio medir a temperatura de determinado ingrediente e/ou de determinada etapa.
H a necessidade de o colaborador compreender e reconhecer a importncia de se aplicar um documento
tcnico para controle do processo produtivo. Isso exige treinamento e capacitao para, alm do mais,
envolv-lo nessa dinmica para que ele possa participar ativamente desse controle. Com isso, pode-se
evitar problemas de seguridade alimentar, pois assim que se identificam falhas no processo, pode-se agir de
maneira a corrigir as mesmas e impedir que o alimento produzido oferea risco a quem consumi-lo. Tambm
limita a utilizao/aplicao do instrumento durante o processo a falta de organizao, da equipe de trabalho
e da UAN. Quando era necessrio que colaboradores de outro turno aferissem a temperatura de
determinadas etapas, como no caso do armazenamento e as registrasse, isso no ocorreu. Trancoso e
Tomasiak (2004) afirmam que em uma unidade organizada necessrio que cada funcionrio da equipe
tenha sua rotina de trabalho bem clara. Segundo Popolim (2007), a empresa deve ser vista como uma
grande equipe, na qual todos so importantes e essenciais para produzirem um resultado de melhor
qualidade para o cliente. Conquistar o cliente estar sempre prximo a ele, e por meio dos colaboradores
da empresa que diariamente o grau de satisfao medido. Assim, interessante estabelecer regras,
manter contato com os colaboradores, motivando-os e recompensando-os por seu bom desempenho. Vale
ressaltar que o local de estudo era provido de condies estruturais adequadas e suficientes, no sendo
este, portanto, um fator que poderia ter dificultado o trabalho. De acordo com Monte et al. (2004), o
planejamento fsico baseado no conhecimento das caractersticas especficas da UAN, poder evitar fatores
negativos de operao enfatizando-se interrupes no fluxo, cruzamentos desnecessrios de gneros e
funcionrios, m utilizao dos equipamentos entre outros.

5. Consideraes Finais
O controle do processo produtivo na Unidade de Alimentao e Nutrio em estudo est exposto a uma
srie de fatores que interferem na sua efetividade, como o prprio instrumento para realiz-lo. H a
necessidade de um estudo prvio para a elaborao de um instrumento adequado realidade do local.
Porm vale considerar que de nada adianta um instrumento adaptado s condies da unidade se a
viabilidade deste dificultada por questes como as encontradas no estudo realizado. importante para a
realizao desse controle a presena de uma equipe motivada, treinada e acima de tudo comprometida,
mesmo porque o local em estudo conta com estrutura adequada, o que no impediria a realizao de
quaisquer atividades afim.

Referncias Bibliogrficas
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