INFORME DE LA VISITA TCNICA

REALIZADA A LA PLANTA DE
GLORIA - EL PEDREGAL

DOCENTE:
Ruben soto
CURSO:
contabilidad

INTRODUCCIN

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La planta de Gloria que se encuentra en el Pedregal cuenta con un sistema integrado

para poder procesar y concentrar la leche para luego trasladarla a sus plantas
ubicadas en Lima y Arequipa para su posterior transformacin e industrializacin.
El objetivo fundamental de concentrar la leche es para disminuir el costo de traslado
de la materia prima a los lugares antes mencionados para su procesamiento en
derivados lcteos como queso, yogurt y todos los dems productos que produce el
grupo GLORIA S.A.

UBICACIN
La empresa GLORIA S.A. est ubicada al ingreso del Distrito de Majes a lado de la
Panamericana Sur Con un rea de 32 500m 2cuenta con las siguientes instalaciones:
Zona de procesamiento que comprende desde recepcin, anlisis,

evaporacin, y

transformacin de la leche, Zona de Distribucin, Zona Administrativa, Almacenes y

reas libres.

DISTRIBUCION DE LA PLANTA

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1. INGRESO
La empresa cuenta con un estricto control al momento de ingresar a la planta,
cuenta con una garita de control de personas y vehculos.
2. RECEPCIN DE LA LECHE
Una vez ingresado el camin dentro de la planta se ubica en esta rea para su
vaciado de la leche. Actualmente la empresa solo est funcionando con el rea
de descarga N 2 debido a que esta descarga la leche fra, el rea de descarga
N1 es para leche caliente. Toda la leche que ingresa en la planta es analizada
para evitar un deterioro, las pruebas rpidas de anlisis que se realizan son: la
prueba de alcohol y la medicin de grados brix.
3. ZONA DE DESCARGA DE LOS TANQUES
La leche que llega de Siguas, Vitor, y otros lugares cercanos se descargan en
este lugar, directamente por medio de mangueras directamente al rea de
procesamiento.

4. REA DE PROCESAMIENTO DE LA LECHE

Es aqu donde la leche se procesa, e inicia su proceso de concentracin,
actualmente la planta realiza la concentracin de leche evaporada y leche UHT.
La evaporacin consta de un evaporador de mltiple efecto, para ser ms
preciso de 7 efectos que actan de forma continua.

Evaporador de 7 efectos
El evaporador de 7 efectos permite el ahorro eficiente de energa ya que trabaja
con el mismo vapor que se utiliz para el primer efecto, va circulando de efecto
en efecto hasta llegar a su concentracin final. La leche se concentra en un 50
60 % de su volumen lo que permite su ahorro en transporte y tambin su
conservacin.

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Para poder quitar la carga bacteriana que pudo haber pasado, cuenta con un
BACTEROFUGADOR que permite que las bacterias adheridas a la leche, se
desprendan y puedan salir.
Tambin cuenta con un sistema de agitacin para que las molculas de grasa no
se desprendan de la leche y pueda ser uniforme el producto.
Descripcin:
Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las
impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o

una rejilla.
Homogenizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la
agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una
homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el
glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata.
Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se
mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se

realiza a 50C para evitar la desnaturalizacin.

Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de
contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en
polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera
matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance
de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes
de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido
graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada
trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms
habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan

nuevos nutrientes.
Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la
leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea
una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche

debe oler dulce o cida.

Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin.
Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios
presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que
no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede
realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola
agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5

minutos.
5. ZONA DE CONTROL Y MONITOREO DE LA PLANTA
Esta zona es la ms importante debido que es aqu donde se controla toda la
planta, se coordina que tratamiento se realizar, cmo va la

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descarga y la

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concentracin, el control y monitoreo se realiza en una programacin que

controla todo el sistema continuo de procesamiento.
6. LABORATORIO
Si se observ alguna leche recepcionada en mal estado, se realiza un anlisis
exhaustivo para su posterior devolucin al proveedor que envi esa leche.

Determinacin del peso especfico.- ste mtodo de lactodensmetro se

basa en el uso de un densmetro graduado adecuadamente y en el
principio que dice, que si un cuerpo flota en un lquido desalojaran una

cantidad de lquido a su peso

Determinacin de slidos totales y slidos no grasos.- Est constituido por
el total de grasa, sales, azcares, protenas y componentes menores no
voltiles. Cuando se resta del porcentaje de la materia seca el porcentaje
de la materia grasa el resultado ser la materia desengrasada o residuo

seco desengrasado.
Determinacin de slidos solubles.- El mtodo se basa en determinar el
contenido de slidos solubles, midiendo la refraccin dela luz en el
producto con la ayuda de un refractmetro

Determinacin de pH o acidez actual.- se basa en medir la concentracin

de iones de hidrgeno disociados que existe en un litro de una solucin, es

lo que mide su acidez y se llama acidez actual

Determinacin de la consistencia.- El mtodo se basa en la determinacin
de la consistencia de los materiales viscosos por medicin de la distancia
que el material fluye (derrama o inunda) debajo de su propio peso en un

intervalo de tiempo dado a fin de estandarizar y fijar lotes de produccin

Determinacin de la materia grasa mtodo GERBER.- El mtodo se basa en
separar la grasa de su fase acuosa en un butirmetro con cido sulfrico
para disolver las protenas y alcohol amlico para facilitar la separacin

mediante la centrifugacin.
Determinacin de la acidez

titulable.-

El

mtodo

se

basa

en

la

neutralizacin de los iones de hidrgeno del cido con solucin de

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hidrxido de sodio de concentracin conocida y observar el viraje mediante

cambio de color con ayuda de un indicador como la fenolftalena

Prueba de antibiticos.- El mtodo se basa en la determinacin rpida de
antibiticos beta-lactam en la leche utilizando enzima y pastilla con
extracto de levadura para favorecer la reaccin que se manifiesta por
cambios en el color.

7. ZONA DE ALMACENAMIENTO
Aqu se almacena los productos e insumos a utilizar, tambin cuenta con
almacn donde se almacena los productos alimenticios que se utilizan para el
consumo de los trabajadores.
8. REA DE VENTAS
La empresa cuenta con un rea de ventas de sus productos para sus
proveedores y personas que quieran comprar directamente.
9. ZONA DE TRATAMIENTO DE AGUAS
El tratamiento de aguas es indispensable, ya que permite el ahorro y tambin
un funcionamiento eficiente en la empresa.
Debido a que en el rea de proceso se utiliza vapor para su procesamiento, el
vapor es recirculado y convertido en agua, para luego ser purificada y volver a
reintegrarla en el sistema.
Tambin se utiliza el agua para el lavado de todo el sistema, porongos, etc lo
que hace que un tratamiento de agua sea fundamental ya que es el elemento
que ms se consume en la fbrica.
10.ZONA DE CALDEROS
Actualmente la empresa funciona a base de petrleo y fluido elctrico. Es en
esta rea donde se calienta el agua y se convierte en vapor para poder
concentrar la leche.
11.SSHH.
Para el personal que trabaja all y tambin para las personas que ingresan a la
planta.
12.REA ADMINISTRATIVA
Es en esta rea donde se tramitan y ejecutan todo sobre la direccin de la
empresa. Se subdivide en dos reas: rea administrativa general, y rea
administrativa de campo, donde atienden a todos los proveedores y pblico en
general.
13.REA VERDE

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14. RECEPCIN DE LA LECHE

En las planta de acopio de Gloria el Pedregal se guarda la leche en cisternas, a una
temperatura de 4 a 6 grados. Explican que son cinco etapas del proceso de
evaporizacin:
higienizacin
precalentamiento
evaporacin
homogenizacin
esterilizacin
En primer lugar, la leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada
en su contenido graso, pasa al evaporador, de varios efectos, donde se elimina la
cantidad deseada de agua. El producto concentrado pasa a un homogeneizador, que
divide finamente los corpsculos de grasa, as como cualquier precipitado producido en
los tubos del evaporador. Despus se procede a su enfriamiento hasta unos 14 C y se
enva al depsito, donde se le aaden estabilizantes para que pueda aguantar el
posterior tratamiento de esterilizacin.

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Figura1: Diagrama de proceso de la leche

1.1 Transporte en camin

Descripcin:
Despus de su ordeo, la leche se almacena en porongos y se transportada hasta las
plantas de procesado.
El conductor del camin cisterna que viene a la planta o centro de acopio Gloria debe
tener en cuenta que la leche que recibe debe mantener una temperatura de 4C a 7C
para mantener las mismas propiedades desde el momento que es recolectada hasta la
llegada a la planta.La leche, por s sola, se protege contra los ataques microbianos en
su etapa inicial, entre 2 y 4 horas despus de ordeada, esto debido a sustancias que
produce la misma vaca.

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Figura 2: Transporte de leche en camiones

1.2 Anlisis de la leche

Descripcin:
En la planta, antes de descargar la leche se efecta un primer anlisis para ver que
cumple con caractersticas ptimas para el consumo, El proceso dura entre 15 y 20
minutos.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto
seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los
organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la
presencia de bacterias patgenas y de antibiticos.La leche que no cumple con los
requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Figura 3: Anlisis de la leche

Anlisis fsicos y qumicos realizados a la leche

Determinacin del peso especfico.- ste mtodo de lactodensmetro se

basa en el uso de un densmetro graduado adecuadamente y en el

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principio que dice, que si un cuerpo flota en un lquido desalojaran una

cantidad de lquido a su peso

Determinacin de slidos totales y slidos no grasos.- Est constituido por

el total de grasa, sales, azcares, protenas y componentes menores no
voltiles. Cuando se resta del porcentaje de la materia seca el porcentaje
de la materia grasa el resultado ser la materia desengrasada o residuo
seco desengrasado.

Determinacin de slidos solubles.- El mtodo se basa en determinar el

contenido de slidos solubles, midiendo la refraccin dela luz en el
producto con la ayuda de un refractmetro

Determinacin de pH o acidez actual.- se basa en medir la concentracin

de iones de hidrgeno disociados que existe en un litro de una solucin, es
lo que mide su acidez y se llama acidez actual

Determinacin de la consistencia.- El mtodo se basa en la determinacin

de la consistencia de los materiales viscosos por medicin de la distancia
que el material fluye (derrama o inunda) debajo de su propio peso en un
intervalo de tiempo dado a fin de estandarizar y fijar lotes de produccin

Determinacin de la materia grasa mtodo GERBER.- El mtodo se basa en

separar la grasa de su fase acuosa en un butirmetro con cido sulfrico
para disolver las protenas y alcohol amlico para facilitar la separacin
mediante la centrifugacin.

Determinacin

de

la

acidez

titulable.-

El

mtodo

se

basa

en

la

neutralizacin de los iones de hidrgeno del cido con solucin de

hidrxido de sodio de concentracin conocida y observar el viraje mediante
cambio de color con ayuda de un indicador como la fenolftalena

Prueba de antibiticos.- El mtodo se basa en la determinacin rpida de

antibiticos beta-lactam en la leche utilizando enzima y pastilla con
extracto de levadura para favorecer la reaccin que se manifiesta por
cambios en el color.

15. EVAPORADORES

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Figura 4: Evaporadores

La evaporacin de la leche es en general realizada a travs de evaporadores de

pelcula descendente multiefecto, ya sea con re compresin trmica (TVR) o mecnica
(MVR) para conseguir ahorros de energa.
Los mximos contenidos de slidos en el concentrado del evaporador dependen de la
composicin del producto, ya que del mismo depender la viscosidad del concentrado
que cumpla con las especificaciones de bajo contenido de bacterias termfilas y
mesfilas

Figura 5: Esquema de un evaporador de doble efecto

16. DESCARGA

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Se higieniza y se estandariza el nivel de grasa, en funcin de si es leche entera,

desnatada o semidesnatada.

Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las

impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o

una rejilla.
Homogenizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin
continua

(neumtica

mecnica)

ya

sea

con

una

bomba,

una

homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el

glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata.
Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se
mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se

realiza a 50C para evitar la desnaturalizacin.

Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de
contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en
polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera
matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance
de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes
de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido
graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada
trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms
habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan

nuevos nutrientes.
Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la
leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea
una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche

debe oler dulce o cida.

Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin.
Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios
presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que
no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede
realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola
agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5
minutos.

Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo
humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la
ultrapasteurizacin o la esterilizacin

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Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se

emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias
menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.
17. ZONA DE INGENIERIA
Calderos

18. ALMACENAMIENTO PREVIO DE LA LECHE CRUDA

Figura 6: Tanque almacenamiento de leche

La leche cruda, es decir, sin tratar (leche entera), es almacenada en grandes tanques
verticales (tanques silo) que tienen capacidades desde los 25.000 hasta los 150.000
litros. El rango ms usado oscila entre depsitos con capacidades entre 50.000 y
100.000.
Los tanques ms pequeos se ubican en el interior de las fbricas, mientras que los
tanques de grandes dimensiones si sitan de puertas para fuera para reducir los costes

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de construccin. Los tanques situados en el exterior son un tanto especiales, ya que

poseen una construccin de doble pared con aislante, con un espesor mnimo de
70mm, entre ambas paredes. Este aislante puede ser de poliuretano o bien de lana
mineral.
Para facilitar la tarea del drenaje, las pendientes de los fondos de los tanques tienen
una inclinacin mnima del 6% hacia el orificio de salida.
El nmero de tanques y el tamao de cada uno se determina en funcin de diversos
factores como la entrada de leche por da, el nmero de das que se opera a la semana,
el nmero de horas de trabajo al da, el nmero de diferentes productos que van a ser
fabricados y las cantidades involucradas.

CONCLUSIN

En la visita se a Gloria de Pedregal-Arequipa se conoci las instalaciones

de esta en donde aprendimos como es el proceso que recibe la leche
fresca.
En esta planta gloria solo evapora la leche la pazteuriza y luego la
almacena para luego ser transportada.
La planta de Gloria trabaja con leche de porongos y leche que vienen en
cisternas de lugares de lejanos como Majes, Santa Rita, y de mas sitios.

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