Resumo:
O artigo proposto tem por objetivo descrever as ferramentas de gesto da qualidade, destacando as
aplicadas nas indstrias de produtos crneos. A gesto do controle de qualidade na rea de alimentos
vem sendo uma ttica empregada por muitas indstrias de alimentos, pois a crescente exigncia dos
consumidores por produtos de qualidade e com segurana alimentar, sendo necessria a implantao de
programas de qualidade, para a satisfao dos seus consumidores e atender a requisitos e normas
atribudas por pases importadores. A metodologia utilizada neste trabalho foram duas: uma de
levantamento bibliogrfico, que foi conduzido para a listagem das ferramentas aplicadas na indstria de
alimentos, com enfoque nas ferramentas utilizadas pela empresa de crneos, sendo elaborado a partir de
uma entrevista, dirigida a um dos coordenadores da qualidade. Para garantir a qualidade e segurana
alimentar, imprescindvel a implantao de programas e ferramentas da qualidade, dentre as principais
ferramentas esto as Boas Prticas de Fabricao (BPF), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO), Monitoramento de Pragas
(MIP) e Folha de Verificao (FV), com o objetivo de sanar problemas de produo, aumentar a
competitividade, reduzir perdas de produo, otimizar processos, e principalmente, atender a legislao
e oferecer um produto de qualidade ao consumidor final.
Palavras chave: Controle de Qualidade, Ferramentas da Qualidade, Frigorifico, Segurana Alimentar.
1. Introduo
A gesto da qualidade est calcada em princpios institudos, como a coordenao entre
funes, zero defeito, custos da qualidade e controle estatstico da qualidade (SILVA,
KOVALESKI e GAIA, 2012). O termo qualidade possui vrias conceituaes na literatura,
sendo um termo muito abrangente. Seu conceito utilizado pelas pessoas ao consumirem um
produto ou um servio, e suas qualidades podem ser relacionadas ao valor, a marca e reputao
do produto. O modo como uma empresa entende o termo qualidade, a mesma direciona suas
atividades na produo de bens e servios (MLO, 2007).
Segundo Kotler (1980), um produto capaz de satisfazer a um desejo de algum. Assim, essa
definio engloba-se no apenas objetos concretos, mas a prestao de servios, visando a m
mesmo proposito, atender a uma necessidade. Para o consumidor, um produto ou um servio
prestado considerado de qualidade, quando atendido a finalidade para o qual foi adquirido.
Para o produtor, a qualidade do produto quando o consumidor est satisfeito (EQUIPE
GRIFO, 1994). A norma NBR ISO 9001:2008 define qualidade como grau no qual um conjunto
de caractersticas inerentes satisfaz a requisitos (ABNT, 2008)
Ao longo da histria industrial, tem se procurado mtodos mais dinmicos de fazer a gesto das
organizaes. A qualidade deixou de ser responsabilidade de um departamento especifico. A
busca por ela deve ser um compromisso de todos dentro da empresa. Segundo a NBR ISO
9001:2008, gesto definida como atividades coordenadas para dirigir e controlar uma
organizao (ABNT, 2008). Sendo um sistema de gesto, um conjunto de elementos interativos,
sendo a principal funo conduzir e coordenar uma organizao. Sendo de fundamental
importncia que a empresa tenha um sistema de gesto da qualidade eficiente, com requisitos e
metas bem esclarecidos, para que todos os seus processos juntamente com a equipe, busquem
com sucesso a qualidade (PSOMAS, FOTOPOULOS, 2010).
importante salientar que a Gesto da Qualidade dependente da poltica da qualidade. Mas
tambm, estruturar uma Gesto de Qualidade necessrio que a empresa tenha uma poltica de
qualidade bem definida e entendida pelos colaboradores, j que as diretrizes da qualidade que
induzem gesto, so decorrentes desta poltica (MELLO et al., 2014).
Os programas e ferramentas da qualidade tem um papel importante, sendo que a partir das
anlises dos dados de um determinado processo, geram aes para corrigir eventuais defeitos.
Sendo assim, os programas e ferramentas da qualidade so importantes instrumentos para que
os sistemas de gesto alcancem mxima eficincia e eficcia (BAMFORD e GREATBANKS,
2005; ALSALEH, 2007).
O controle de qualidade de extrema importncia nas organizaes, para que se mantenham
em uma posio favorvel no mercado. No setor de alimentos, o controle de qualidade
complexo e repleto de particularidades (ALVARENGA, 2012). Segundo Toledo, Batalha e
Amaral (2000), os produtos alimentcios consumidos pelo homem, pode ser seriamente
comprometida em relao a sade humana. Assim, para determinados setores de mercado, a
qualidade do produto uma vantagem em relao as concorrentes, no setor de alimentos, o
controle de qualidade uma obrigao.
Qualidade nas indstrias de alimentos, a segurana do produto um fator decisivo, pois um
problema de contaminao, poder comprometer a sade do consumidor (FIGUEIREDO;
COSTA NETO, 2001). Para um produto alimentcio possuir mnimo de qualidade, necessrio
que seja seguro para a sade do consumidor. Porm, um alimento que satisfaa o mnimo de
METODOLOGIAS / FERRAMENTAS
CONCEITO
Ferramenta de grande valia no setor alimentcio para a
documentao das anlises laboratoriais realizadas
pelas indstrias em relao inocuidade e segurana
alimentar (VIEIRA, 1999).
Auxilia no controle de qualidade do produto e de
processo utilizando-se da estatstica para analisar suas
limitaes (NOMELINI; FERREIRA; OLIVEIRA,
2009).
Conjunto de normas e procedimentos para o alcance de
um padro de qualidade e identidade de um
determinado produto ou servio na rea de alimentos,
abrangendo bebidas, utenslios, recipientes e materiais
em contato com alimentos (BRASIL, 1993).
Ferramenta no somente destinada ao controle de
pragas em ambientes industriais, mas tambm, em
instalaes leiteiras que so frequentemente alvo de
doenas ocasionadas, principalmente, por roedores
(VIEIRA apud SCALCO, 2004).
Existem ferramentas de qualidade que podem ser utilizadas em qualquer tipo de empresa, como
5S, Sistema de Gesto da Qualidade ISO 9000, Abordagem Kaizen, Times de Melhoria da
Qualidade, etc. (MONTEIRO; TOLEDO, 2009). De acordo com Oliveira et al. (2011), os
programas e ferramentas da qualidade mais habitualmente utilizados pelas organizaes so 5S,
5W1H, Anlise do modo e do efeito das falhas (FMEA), Benchmarking, Brainstorming, Check
List, Controle estatstico do processo (CEP), Diagrama de Pareto, Histograma e Seis Sigma.
A entrevista na indstria de produtos crneos, foi realizada junto a uma inspetora de qualidade,
a qual tem formao e ps-graduao na rea de gesto da qualidade. Dentre os principais
produtos produzidos so carnes bovinas resfriadas e congeladas, com e sem osso, e os processos
fundamentais consiste em desossa, refile, embalagem primria e secundria.
Para Matsubara (2005), os programas de controle de qualidade minimizam os riscos de
contaminao biolgica, qumica e fsica, abrangendo todos os requisitos higinico-sanitrios
como instalaes, equipamentos, utenslios, condies da matria prima.
Quando se questionou sobre os programas de qualidade implantados, a mesma citou: Boas
Prticas de Fabricao (BPF), Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC),
Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO), Monitoramento de Pragas (MIP) e
Folha de Verificao (FV). Sendo que apenas duas das ferramentas citadas na introduo no
so implementadas, como a ISO 9000 Gesto da Qualidade e Controle Estatstico de Processo
CEP. Mas a entrevistada salientou a importncia de implementao das ferramentas no
processo produtivo.
Conforme Forsythe (2005), em toda a cadeia produtiva, h a necessidade da integrao de
ferramentas e programas da qualidade como BPF, PPHO, Gerenciamento da Qualidade (ISO)
e APPCC. Os programas BPF E PPHO so pr-requisitos para a implantao do sistema
APPCC (CUSATO, 2007). Programas pr-requisitos tem a funo de identificar os perigos
potenciais a segurana do alimento, desde a obteno das matrias primas at seu consumo,
estabelecendo Pontos Crticos de Controle, como medidas de controle e monitoramento para
garantir a produo de um alimento seguro e de qualidade (BRASIL, 2002). O APPCC como
ferramenta da qualidade atua de forma corretiva, possibilitando executar a ao no decorrer do
problema; a preventiva estabelece medidas antes que o problema ocorra e preditiva monitora
as etapas do processo levando em considerao sua criticidade (DIAS; BITTENCOURT;
KOVALESKI, 2014).
Dependendo do ramo de atividade da organizao, existem diferentes ferramentas de Gesto da
Qualidade. No caso de empresas que atuam no ramo frigorfico de bovino, tais ferramentas so
requisitos fundamentais para o seu funcionamento, de maneira a atender normas e legislaes
de segurana e qualidade dos produtos. Conforme trabalho realizado por Arajo (2010),
descreve que as ferramentas, sistemas e metodologias do frigorfico varia de acordo com as
etapas do processo produtivo.
Na etapa de processo de produo, as ferramentas utilizadas so: Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC); Boas Prticas de Fabricao (BPF); Procedimento Padro de
Higiene Operacional (PPHO); Controle Integrado de Pragas (CIP); Pontos de Controle (PC);
Anlises laboratoriais (AL); Planilhas de Verificao e Monitoramento In loco (PV); ISO 9000
(ISO) (ARAUJO, 2010). Na entrevista realizada, foi assinalado as ferramentas acima como
implantadas na indstria, com exceo da ISO 9000.