Bormatologa B (2029)

TRABAJO PRCTICO N 7: ADITIVOS

- INTRODUCCIN:
La expresin aditivos alimentario se circunscribe, de conformidad
con la interpretacin dada por el Comit mixto FAO/OMS de Expertos en
nutricin, a las materias no nutritivas que se incorporan intencionalmente a
los alimentos.
El Cdigo Alimentario Argentino (art. 6, inc. 3), define aditivo
alimentario como cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o
indirectamente modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas
de un alimento a los efectos de su mejoramiento, preservacin o
estabilizacin, siempre que:
a) Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivo en las
condiciones de su uso;
b) Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales
opsicosensoriales necesarias;
c) Respondan a las exigencias de designacin y de prueba que establezca
este Cdigo. Los aditivos pueden contribuir a la conservacin de los
alimentos, al mejoramiento de su aspecto, a la uniformidad de su calidad,
etc.. No obstante, e independientemente de la cuestin de su toxicidad, no
deben ser usados en situaciones en que perjudiquen o engaen al
consumidor.
La legislacin argentina admite solo el uso de los aditivos
expresamente permitidos, en los alimentos que se especifiquen y en los
niveles sealados por el Cdigo Alimentario. Teniendo en cuenta esto, el
carcter del anlisis ser diferente segn el aditivo y el alimento de que se
trate. Se har en forma cualitativa si se busca un aditivo no permitido en
cualquier alimento o un aditivo permitido pero no aceptado para el alimento
que se investiga. Pero el anlisis debe realizarse en forma cuantitativa si lo
que desea es conocer si la concentracin de un aditivo conocido sobrepasa
los niveles aceptados.
Dentro de la clasificacin de los aditivos se encuentran:
Edulcorantes cuya funcin es endulzar, reemplazando al azcar, como por ej.
sacarina, dulcina y ciclamato sdico, usados en alimentos para diabticos.
Antioxidantes que retardan la rancidez en aceites, evitan la accin de
enzimas oxidantes y la produccin de olores desagradables; ejemplos: cido
ascrbico, anhdrido sulfuroso, sulfitos, etc., son utilizados en vino, cerveza,
aceite, postre, etc.
Objetivos:
El objetivo de este Trabajo Prctico es determinar el contenido de ciclamato y
cido ascrbico en bebidas gaseosas para verificar si cumplen con las
exigencias del C.A.A.
PARTE EXPERIMENTAL
A)- Determinacion de ciclohexilsulfamato (Ciclamato)

Fundamento
Los ciclamatos son transformados, por agregados de cido nitroso, en
Sulfatos. Estos se precipitan como Sulfatos de Bario y posteriormente se
cuantifican por gravimetra.
Preparacin de la muestra
A partir de la muestra, preparar una solucin acuosa conteniendo entre 10
y 300 mg de Ciclohexilsulfamato de Sodio o de Calcio.
Procedimiento
En un vaso de precipitado de 200 ml aadir una alcuota de 100 ml de la
muestra preparada, carente de turbidez, adicionar 10 ml de HCl, y otros 10 ml
de solucin de Cl2Ba al 10%. Agitar y dejar reposar durante 10 minutos. Si se
forma precipitado, filtrar y lavar con H 2O. Al filtrado o a la solucin lmpida,
agregar 10 ml de solucin de NaNO2 al 10%. Agitar. Cubrir con vidrio de reloj,
y calentar sobre bao de vapor durante 1 hora, luego dejar reposar. Filtrar a
travs de papel de filtro sin cenizas de poro fino (S & S, 589 3, banda azul, de
velocidad baja), lavar con H 2O hasta ausencia de cloruros y colocar el filtro
conteniendo el precipitado, en una cpsula previamente pesada. Incinerar a
600C y dejar enfriar en desecador y pesar.
Expresin de resultados
g de Ciclamato
en 100 g de muestra

Peso de BaSO4(en g) * (F) * 100

Peso de la muestra (en g)

Peso de BaSO4 = peso de la cpsula vaca peso de la cpsula despus de

incinerar
(F) = Factores de conversin de BaSO4 a Ciclamato:
0.8621 = Factor de conversin a Ciclohexilsulfamato de Sodio
0.9266 = Factor de conversin a Ciclohexilsulfamato de Calcio.2H 2O
B) Acido Ascrbico
Reactivos
Preparacin de solucin de yodo 0,1 N:
-Pesar 24 gr. de IK en 200 ml. + 12,7 gr. de yodo. Disolver y luego llevar a
1000 ml. Titular 10 ml. de trioxido de diarsnico 0,1 N + 2 gr. de bicarbonato +
almidn = 10 ml. de yodo 0,1 N.
Preparacin de yodo 0,0284 N:
-284 ml. de yodo 0,1 N se llevan a 1 l. 10 ml. de trixido de diarsnico 0,1 N +
bicarbonato + almidn = 35,2 ml. de yodo 0,0284 N.
1 ml. = 2,5 mg. vitamina C = 0,91 mg. de SO2
Almidn: La solucin de almidn soluble al 1 % debe hacerse en caliente. Se
la puede conservar.
Procedimiento
Medir 50 ml de muestra, desalojar dixido de azufre si hubiera. Titular
con solucin de Iodo 0.0284 N (1 ml = 2.5mgr de Ac. Ascrbico) + pisca de
bicarbonato de sodio + gotas de almidn, titular hasta llegar al color azul
verdoso.

Clculo : ml x 5 = mgr Ac. Ascrbico / 100 ml

Desalojo de SO2 (dioxido de azufre)
(Si la bebida lo tuviera) Tomar 50 ml de bebida llevar a pH 10 con solucin de
NaOH al 50%.
Dejar 3 minutos y luego agregar ClH hasta pH 1,5-2. Calentar a ebullicin
lentamente y enfriar.