INSTRUCTIVO DE TOMA DE MUESTRAS

El presente documento constituye una herramienta para unificar criterios en el

momento de realizar la toma de muestras dentro del marco legal que especifica el Cdigo
Alimentario Argentino en el mbito de la Provincia de Buenos Aires.

Procedimiento
El procedimiento de toma de muestra se encuentra establecido en el Art 14 reglamentario
de la Ley 18.284 Inc. d) el cual especifica:
Cuando se prejuzgue necesario, se proceder a la extraccin de muestras de materia prima, de
productos en fase de elaboracin o terminados, en nmero de tres representativas del lote. Las
muestras sern precintadas por medio de sellos lacres que eviten cambios o sustituciones.
De estas tres muestras:
- La primera considerada original, se empleara para el anlisis en primera instancia.
- La segunda, considerada duplicado, se reservar por la Autoridad Sanitaria Nacional para
una eventual pericia de control
- La tercera, triplicado, quedara en poder del interesado para que pueda analizarse
conjuntamente con el duplicado en la pericia de control o para la contra
verificacin.
En el acta de Toma de Muestra correspondiente (art 14 c), se individualizara el o los productos
muestreados, con detalles de rotulacin, etiquetas atestaciones adheridas al envase, contenido
de la unidad, partida, serie de fabricacin, fecha de envasado y/o vencimiento en su caso,
condiciones en que estaba conservado, naturaleza de la mercadera y denominacin
exacta del material en cuestin, para establecer la autenticidad de las muestras.
Una vez extradas se deben enviar al laboratorio teniendo en cuenta que:
- La cantidad extrada sea correcta
- El modo de extraccin de la muestra sea adecuado
Para cada tipo de muestra corresponder realizar la toma de muestra de acuerdo a lo
determinado en el Cdigo Alimentario Argentino.

Ejemplos
A) Conservas y semiconservas (excepto de pescado).
Las muestras s e t o m a r n por triplicado
- La prime ra quedar en poder del propietario del establecimiento
- La segunda se remitir al laboratorio: una para el anlisis Fsico - Qumico y
Microbiolgico (1* ver grfico).
- La tercera se remitir al laboratorio la cual se reservar en caso de que se la
requiera como Contraanlisis (2* ver grfico).
IMPORTANTE: Cada muestra estar constituida por d o s u n i d a d e s correspondientes a
un mismo lote (cada una de estas constar de 250g o ml.) y se las embalar en forma
individual, segn Cdigo Alimentario Argentino.

B) LCTEOS EN GENERAL (EXCEPTO LCTEOS EN POLVO), HAMBURGUESAS,

CARNE PICADA, CHACINADOS FRESCOS (EMBUTIDOS NO EMBUTIDOS),
PREPARADOS A BASE DE CARNE PICADA, ESPECIAS VEGETALES
DESHIDRATADAS.
Las muestras s e t o m a r n por triplicado.
- La prime ra quedar en poder del propietario del establecimiento.
- La segunda se remitir al laboratorio : una para el anlisis Fsico - Qumico y
Microbiolgico (1* ver grfico).
- La tercera se remitir al laboratorio la cual se reservar en caso de que se la
requiera como Contraanlisis (2* ver grfico).
IMPORTANTE: Cada
MUESTRA
est
constituida
por cinco unidades mustrales
correspondientes a un mismo lote (cada una de estas constar de 250g o ml.) y se las
embalar en forma individual, segn Cdigo Alimentario Argentino

C) LECHE EN POLVO, MIEL.

Las muestras s e t o m a r n por triplicado.
- La prime ra quedar en poder del propietario del establecimiento.
- La segunda se remitir al laboratorio : una para el anlisis Fsico - Qumico y
Microbiolgico (1* ver grafico
- La tercera se remitir al laboratorio la cual se reservar en caso de que se la
requiera como Contraanlisis (2* ver grfico).
IMPORTANTE: Cada MUESTRA estar constituida por diez unidades mustrales
correspondientes a un mismo lote (cada una de estas constar de 250g o ml.) y se las
embalar en forma individual, segn Cdigo Alimentario Argentino.

D: HELADOS, DIETTICOS, SOPAS, MAYONESAS

Las muestras s e t o m a r n por triplicado.
- La prime ra quedar en poder del propietario del establecimiento.
- La segunda se remitir al laboratorio : una para el anlisis Fsico - Qumico y
Microbiolgico (1* ver grafico)
- La tercera se remitir al laboratorio la cual se reservar en caso de que se la
requiera como Contraanlisis (2* ver grfico).
IMPORTANTE: Cada MUESTRA estar constituida por 1 unidad muestral
correspondientes a un mismo lote (constar de 250g o ml.) y se las embalar en forma
individual, segn Cdigo Alimentario Argentino.

TABLA I: EQUIVALENCIA DE UNIDADES MUSTRALES SEGN PRODUCTOS

Caso A
1 unid. muestral

Conservas
= 1 lata

Caso B
1 unid. muestral

Lcteos
= 1 sachet / 1 pote / 1 botella o cartn
Carne picada
= 1 porcin x 250g embalada individualmente
Hamburguesas
= 1 caja con 4,8, 12 20 hamburguesas

1 unid. muestral
1 unid. muestral
Caso C
1 unid. muestral
1 unid. muestral
1 unid. muestral

Leches en polvo
= 1 caja o cartn
Mieles
= 1 pote o frasco (de 200 g mas)
Alimentos vegetales crudos o cocidos
= 1 paquete / 1 porcin de 250g embalada individualmente

E: si el producto que Ud. desea analizar en un comercio minorista no se encuentra

especificado en el Cdigo Alimentario Argentino, la cantidad de muestras a tomar
se realizara de acuerdo a la tabla II.
Las muestras s e t o m a r n por triplicado.
- La prime ra quedar en poder del propietario del establecimiento.
- La segunda se remitir al laboratorio : una para el anlisis Fsico - Qumico y
Microbiolgico (1* ver grafico
- La tercera se remitir al laboratorio la cual se reservar en caso de que se la
requiera como Contraanlisis (2* ver grfico).

IMPORTANTE: Cada MUESTRA estar constituida por la unidad muestral

indicada en la tabla correspondientes a un mismo lote (constar de 250g o
ml.) y se las embalar en forma individual, segn Cdigo Alimentario
Argentino.
Numero de envases unidades del
lote
De 1 a 25
De 26 a 100
Mayor de 100

Numero de envases unidades que deben

tomarse
1 envase unidad
2 envases unidades
5 envases unidades

F: SI EL PRODUCTO QUE UD. DESEA ANALIZAR INTEGRALMENTE ES UN LOTE de un

establecimiento elaborador deber calcular la cantidad de muestras a tomar teniendo en
cuenta determinados requisitos:
Cuando se realiza una toma de muestra, se establece un nivel de inspeccin dentro de los
tres niveles posibles: Reducido, Normal, o Reforzado, segn corresponda. Sin embargo,
existen situaciones en las cuales es necesario o posible, realizar un cambio en el muestreo a
un nivel de inspeccin distinto. Al principio
del control se realizar la inspeccin
normal, que seguir aplicndose hasta que se requiera una inspeccin reforzada o, por
el contrario, est justificada una inspeccin reducida.
Los cambios pueden ser:
1. Normal a Reducido
2. Normal a Reforzado
Los casos en los que se recurre a un cambio de nivel de inspeccin de normal a reducido
son:
- Cuando se hayan aceptado al menos diez lotes sucesivos.
- Cuando el historial del producto y la empresa demuestran ser
confiables.
Se abandona inmediatamente la inspeccin reducida cuando:
- No se acepta un lote
- Ante irregularidades de produccin
- Cambios en la composicin o cantidad de ingredientes.
Los casos en los que se recurre a un cambio de nivel de inspeccin de normal a reforzado o
riguroso son:
Cuando no se acepten dos lotes de cinco lotes sucesivos analizados bajo nivel de
inspeccin normal.
La inspeccin rigurosa se abandona cuando se hayan aceptado cinco lotes sucesivos.

Tamao del lote (N)

500 a 1.200
1.201 a 3.200
3.201 a 10.000
10.001 a 35.000
35.001 a 150.000
150.001 a 500.000
Mas de 500.000

Nivel de Inspeccin
Reducido
5
5
5
5
8
8
8

Normal
5
8
8
8
13
13
13

Reforzado
13
20
20
20
32
32
50

RECAUDOS A LA HORA DE TOMAR LAS MUESTRAS

El tiempo transcurrido desde la toma de muestra hasta la recepcin de la misma en
el laboratorio debe ser lo ms breve posible.
Las muestras de productos que requieren condiciones especiales de conservacin
(refrigerados, congelados, libres de humedad, etc.), debern ser remitidas al
laboratorio manteniendo las condiciones en que fueron extradas.
Se debe evitar el contacto de las muestras con las manos, papel, cartn, madera
o cualquier material que pueda alterar su composicin.
Se debe garantizar el estado de conservacin y la integridad de la muestra.
Todas las muestras deben pertenecer a un mismo lote con igual fecha de
elaboracin y vencimiento. Ejemplo: cuando se deben tomar muestras de latas que
tienen fecha de vencimiento iguales (4/2011) pero fecha de elaboracin diferentes
(4/04/2008 y 24/04/2008), debern elegirse latas con igual fecha de elaboracin
coincidentes en da, mes y ao ( 4/04/2008).

FORMA DE EMBALAR LAS

MUESTRAS
Se debe utilizar bolsas, cerradas con lacre, broches metlicos, cintas de embalaje,
etc. de tal manera que sea imposible cambiar el contenido. Se puede firmar
sobre las cintas para asegurar la inviolabilidad de los mismos. Las muestras se
identificaran con una tarjeta con los datos del producto.

INTOXICACIONES Y
DENUNCIAS
Cuando el producto consumido y probablemente causante de la intoxicacin fuera
insuficiente para el anlisis de acuerdo a lo estipulado en los casos
anteriormente descriptos, se realizara igualmente la toma de muestras aclarando
que es todo lo que hay en stock en el acta de toma de muestra.
Se aceptarn como denuncias aquellos alimentos que presenten:
Alteraciones en la conservacin del envase (hinchado, abollado)
Alteracin de color, olor y sabor
Contengan elementos extraos a su composicin (pelos, vidrio, insectos etc.)
Productos que no presenten fecha de vencimiento o no sea legible
Productos que no se correspondan con lo especificado en el
rtulo.
TOMA DE MUESTRAS UNIDADES MUESTRALES DE ACUERDO AL PRODUCTO.
PRODUCTO
UNIDADES MUESTRALES
5
Leche ultra pasteurizada (descremada o
entera)
Leches pasteurizadas
1
Leches esterilizadas UAT
5
Leches esterilizadas
2
Leche entera en polvo
10
Crema de leche pasteurizada
5
Crema de leche esterilizada UAT
5
Yogur
5
Leche cultivada
5
5
Quesos (pasta dura, de baja, mediana o
alta humedad)
Caseinatos
5
Dulce de Leche
5
Manteca
5
Miel
10
Pescado fresco congelado envasado
1
Chacinados

Conservas en general
Verduras frescas minimamente
procesadas

Dobles por TC de incubacin

5

Helados

NOTA: en todos los casos las muestras y contra muestras debern pertenecer
al mismo lote.