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  • Receitas Frances 0002

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    Receitas em Frances

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    Béchamel * i Labéchamel est un veloute & baze de lat sauce ee Ingrédients (pour 1 litre) 650 g de beurre 60g defarine lite de last Un peude notx museade ripée 10 clde eréme frsche épaisse (Saculati) Sel fin. poivre du moulin Feites un roux blane avec Te be (voir p.180) (1,23) Ajoutez ¥ litre de ltt froid et la noix musead @) Portez a ébullition sur feu vif tout en remuant avec le fouet. Versez l'autre moitié du lat, refaites cuire et assaisonne2 (5) Incorporez éventuellement la Débarrassez et filme2 en contact pour d'une pellcule de surface tla ferine era formation @ Leconseit du chef @ Bona savoir ditionnellement. a béchar de poivre blanc et de aot supprimée au remplacee p scade, Cette que quatre-épices, papi nclenne Lorigine de cette sauce no marquis ‘ouls de Béchameil dev hotel du rot touis xv @ quelques dérivés Moray jaune deeut emmentalrap@) crém itd créme(Béchamel forcement cr Soubise fondue d’oignans, sauce béchat ecossaise (84 aux ceufs durs haches) idées recettes Felis pleardes>s Grocchisforentine» p> He f CONFLITS La cuisine, le goat, la gastronomic sont une source infinie de conflits comme les Frangais les iment, capables de par- tager la France en deux. Wy a abord Yop- position culinaire tra- ditionnelle Nord-Sud. Au Nord, la cuisine au beurre, ia préférence pour la biére, la prédo- minance du cuit, du farineux ; au Sud, la cui- sine a Vhuile, la pré rence pour le vin, la pré- dominance du cru, des verts ‘On doit aux grands chefs un autre confit majeur, cclui qui oppose cuisine tradition nelle ct nouvelle cuisine. Qu’est-ce qu'une nouvelle cuisine qui a peur des sauces riches, des plats longuement et lentement cuits, des desserts pleins de créme et qui préfére les sauces courtes, les cuissons rapides, le mélange des saveurs, le respect des saisons ? ‘Cité goat, ce nest pas mieux. La France se partage entre ceux qui aiment la viande Lacarte des vins | La mention « Appellation d'origine contrO- |, Tee AOC) sur eiquete garan orign Diflérentes régions sont clebes par leur vin Dis trlcurt vin souges sont les. vias de i Bourgogne et dz Bordetux Le beujlas est tes gece une campagne publicaire : tmondlale ngonant. chaque. année en | Rovembre :« Le beasjols nouveau ext ari vel» Le ving fouges de Loi, lee obter-du-f thou les vine du Panguedoe connaisen un FEcvins blancs ennent d’Alace, dea vale |) dein Lowe ans! que de Bourgogne et de | | Bordeans | cs autour de Reims produisnt le | 164 + cent soixante-quatre fruits et des legumes ‘Au Nord ls cutie os Bere eau Sud la cuisine ile E saignante (encore rouge) et ceux qui la savourent a point (plutdt cuite) ; de méme, | { les légumes verts se mangent « af dente » ou _ bien cuits. Sucré/salé, il y a ceux qui aiment bien les mélanges, les raisins secs dans la salade, | ~ le miel avec Pagneau, les cerises avec le canard, et ceux qui jugent la frontiére entre sueré et salé infranchissable. E ‘Quant a la querelle vin blanc/vin rouge, | ‘lle a vu le poisson s'accompagner de vin | aT rouge et le vin blanc se boire avec du froma- ge Il ny a finalement que le champagne pout réconcilier tout le monde et, bien st, ¢ Ia potion magique d’Astétix, cette boisson qui assure la victoire des Gaulois sur les envahisseurs romain ‘Aujourd’hui, un nouveau combat est engagé, celui de la bataille du goat. José Bové, leader militant de la Contédération paysanne frangaise, méne depuis 1999 une campagne devenue trés populaire contre la mondialisation et les multinationals agro- alimentaires responsables d'une nourriture sans origine et sans goat. Contre la « mal bouffe » (le mal manger) symbolisée selon lui par les fast-foods, il défend « la bonne bouffe (cuisine) francaise », caractérisée par la qualité des produits et les saveurs authen- | t ” ok igues. ole re Je REPERES QUOTIDIENS + ‘Spécialités régionales et étrangeres | MAE Spécialités régionales et étrangares : d'apras lencadré a | gon, absee un classement régionl par ype | cialités culinaires résultant de leur histoire et inetd des produits spécifiques a la région. En voici de . be wats Ges eros Si je vewe manger dun potsion, je vais — La Bretagne: les produits de la mer, [es || crepes ete cite, Le Sud-Ouest:lecassoulet foie ora, e canard la ratatouille, la boullabaist, la salade niga Les Alpes :la fondue etl ralette au fromage. Le Centresst: le boeuf bourguignon, les escargots, le poulet de Brese. Lealsace la choucroute (etl bitre) Le couscous est un plat provenant de Vafique du od eta pala de Espagne. | EERIE vous invitez des amis & un diner régional. Préparez le menu en vous inspirant des spécialités présentées dans 'encadré c-dessus et justifiez vos choix. EEHEE Faites fe tableau des cing conflits gastronomiques qui séparent les Francais + Nord/Sud = + Nouvelle cuisine/cuisine traditionnelle: = cCeuveuit: + Sucrélsalé : + Vin blanovin rouge EE A votre avis, quel re joue le vin dans image internationale dea France 2 EGHIE comment caractériseriez-vous ce que les Francais appellent : + la «mal boutte »: + la « bonne boutfe » JS ____] EXERCICES LES PRONOMS: LISEZ LE DIALOGUE ET DITES A QUOI OU A QUI LES PRONOMS SE REFERENT: ~ Bonjour, Je voudrais acheter de la viande, - Quelle viande Madame? Celle de boeuf ou celle de porc? Je voudrais celle de pore. Vous avez aussi des épices pour sa préparation? - Qui, Celles que nous avons viennent d'inde. - Gava. Mais je préfére celles cultivées en France. - Désolée Madame. Et pour le porc? Il y a des morceaux plus graisseux et d'autres moins. Je voudrais celui qui est moins graisseux. Je vous offer aussi ceux qui sont les plus graisseux a un trés bon prix, Madame. Ah non, merci. [APRS LA LECTURE DU PARAGRAPHE ET LA COMPREHENSION GENERALE DU TEXTE, COMPLETEZ LE AVEC LES PRONOMS INDIQUES: ‘A. Sophie prépare de trés bons gateaux, mais ‘qui prépare les meilleurs gateaux est Marie, étudiante en gastronomie. B. Ilya beaucoup de salades en France, ui sont les plus réputées sont les salades vertes. . Tuas vuun sacen plastique dans la cuisine? — Je pense que Oui. C'est qui est sur le réfrigérateur. D. Les ingrédients de la cuisisne de Bahia sont. que les touristes préférent. A QUOI LE PRONOM EN SE REFERE: Charlotte va au supermarché pour faire les courses du mois. Elle veut acheter des légumes mais elle ne sait pas s'lly en a de bonne qualité. Sa voisine dit qu’elle en trouve les meilleurs ‘au marché. Pour les viandes elle en achéte 4 kilos, pour les volailes, elle en veut 2 kilos. Pour les fruits, elle voudrait des ananas, des melons et des raisins, elle mest pas sire si le supermarché en vend frais ou si ga vaut la peine d’en acheter aussi au marché. CASSOULET RECETTE CUISINE DU CASSOULET. ’ INGREDIENTS : POUR 6 PERSONN! ‘Temps de trempage 12 h, préparation 40 500 gr de morceaux d’oie si possible » eni confit » 250 gr de viande de pore dans |’échine 200 gr de cervelas, 200 gr de lard maigre fumé, 350 gr @haricots blancs sees, 4 tomates, 2 oignons, 3 gousses dail. 1 bouquet garni, 2 branches de persil. 2 cuillerées & soupe de graisse d’oie, sel, poivre noir du moulin Complétez avec: Pelez; Mettez; Coupez; Cuire; Plongez; Placez; Disposez; Préchauffez; Garnissez; Mouillez; Dégustez. PROGRESSION oles haricots & tremper 12 heures a l'avance, -les haricots dans l'eau bouillante, avec Le lard, et faites-les...... pendant 1 heure, sur feu doux. la viande de pore tin'dés. ... el émincez les oignons et les gousses d’ail. Pelez les tomates etdétaillez leur chair em dés. Faites cuire l& morceaux d’oie dans une cuillerée a soupe de graisse. les sur les Faites revenir les dés de pore, les oignons et l’ail dans La graisse, haricots avec les morceaux d’oie, Le cervelas, les tomates et le bouquet garni. Laissez. cuire pendant 1 heure + te four & 200° C th.6. ......eene Un plat creux avec tous les ingrédients, It avec le jus de cuisson des haricots. Vous pouvez couper les morceaux d’oie et de cervelas si vous souhaitez les présenter en petites portions. sur le dessus des croutons de pain, préalablement dorés dans la seconde cuillerée soupe de graisse d°oig. Parsemez de persil haché. Faites gratiner au four pendant I heure. ......... bien chaud. , ae oh MEAL om eee ee et BSR Ree Mee @ Car Gam: S yaaa) TENDANCES Les repas quotidiens prennent de moins en moins de temps et sont adaptés aux gavis.des was ex des aes, Les spas de fe restent un moment oit l'on célébre le plaisir d’étre ensemble et oi I'on prend son temps. Ce sont aussi des moments gastco~ nomiques oi sillustre le savoir-faire culinaire de chacun. Si les repas familiaux conservent la tradition, les xepas entre amis peuvent tre plus thématiques : cest la convivialité autour d'un plat unique (fondue, raclerte, cassoulet, choucroute, paella, couscous...) Jeunes et adultes ne mangent plus la méme chose: stealefrites, couscous et hamburgers sont les plats préférés des jeunes quils accom- ent, pour 25% drentre eux, de Coca~ sles adultes, eux, continuent&préférer pot- au-feu, gigot d'agneau et blanguette de veau. En faisant une petite visite dans un super- marché, on découvre & quel point les Frangais se sont ouverts aux s du monde : italienne, espagnole, chinoise, indienne, thai, maghrébine, moyen-orientale, . Des rayons spécialisés permettent tier ou de goiter & toutes ces cuisines. WH Ils ont mange... ss des Frangais, on trouve al 0 litres par an et par personne). aussi leur consommation de vin Lattention au corps et a la forme, le souci de manger sain et équilibré ont modi- fié sensiblement les habitudes alimentaires plus spectaculaire + fruits, est celui des pro légumes, produits laitiers, viz és s‘explique aussi par connait lindustrie alirnen vache folle » et méfiance a I duits transgéniques (1 sais redécouvrent & cette occasion leur lien passionnel avec la terre. Lagriculture « bio » progresse de 25 % chaque année depuis 1994 et pourrait atteindre 5 % du budget agroalimentaire en 2005. rs eisnes du monde: on trowee ees produ La ratatouille nigoise « La ratatouille est un merveilleux accompagnement jidéale a servir avec tous les types de viandes réties et plus particuliérement avec les volailles grilles au toure broche - a la peau délicieusement croustillante - ou pour des volailles braisées ou lentement mijotées en cocotte. » Type ‘Accompagnement -tomates - poivrons - courgelttes - aubergines — recette traditionnelle - été - accompagnement pour Barbecue - accompagnement pour : gfilades - Legumes Difficulté Facile Durée Préparation : 40 mn — Cuisson : 1h20 Origine France - Provence Ingrédients Pour 6 personnes : © 11kg de tomates mares ‘© 3 poivrons verts ou rouges © G petites courgettes + 2aubergines + Soignons + Sgousses dail + 25cldhuile golive +1 feuille de laurier = 1 bin de romain ‘+1 branche de basilic © 1 brin de thym © 1 pinoge de sucre semoule * Sel * Poivre noir du moulin Ustensiles : Une grande cocotte en fonte, a fond épais, une écumoire Préparation + Laver IS poivrons sous l'eau froide, 18s couper en deux, les épépiner puis em retirer IBS parties dures et blanches, Détalller ensuite chaque poivron en fines laniéres. Réserver. + Peler iés aubergines em retirant une bande de peau sur deux. Les détailler ensuite em rondelles puis chaque rondelle em petits dés. Réserver. + Retirer le pédoncule des courgettes, gratter (sans peler) leur peau puis les detailer ‘également en petits dés. Reserver. ‘+ Eplucher puis émincer les cignons. Reserver. + Plonger es tomates dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 20 seconds puis les passer sous eau froide et les peler. + Couper ensuite les tomates en deux, les épépiner puis detaller leur chair en petits dés. Reserver. + Laver Le basilic, 'eponger puis le ciseler. Réserver. + Eplucher les gousses dail et les émincer. Réserver + Faire ensuite chauffer dans une grande cocotte en fonte Thuile d'olive ety faire revenir pendant quelques minutes les aubergines et les courgettes en mélangeant cconstamment. + Dés queelles sont dorées, retirer les aubergineset les courgettes de Ia cocotte et les réserver sur une assiette ‘+ Mettre @ leur place dans la cocotte bien chaude les oignons émincés, les laniéres de poivrons et les gousses d'ail éminoées ; bien mélanger et faire revenir ce mélange pendant 5 mn a feu moyen. ‘+ Ajouter ensuite a la cocotte les tomates concassées, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 10 mn ;toujours @ feu moyen. Bien mélanger réguliérement. ‘+ Ajouter ensuite is aubergines et les courgettes que vous aviez retirées auparavant de La cocotte. Saler, poivrer, ajouter la pincée de sucre et les herbes effeuillées (laurier, thym, romarin et basilica ciselé). Bien mélanger. + Laisser ensuite mijoter la ratatouille & petit feu et a découvert pendant environ 1 heure. Remuer réguliérement * En fin de culsson, verifier 'assaisonnement en ajoutant éventuellement sel et poivre avant de servir. Suggestions: Utilisez. également la ratatouille pour accompagner une Omelette par exemple, ou pour fourrer une pate feuilletée pour en faire des chaussons délicicusement gourmands ! Elle peut étre dégustée chaude, tiéde ou méme froide, sur une belle tranche de pain de campagne par exemple ! = SAVOIR VIVR 3. ET COMME BOISSON? LES FRANCAIS: Com BUVEURS DE VIN? Levin cost? Quel vin choisir? in ‘Avant de composer votre repas,sachez que le mariage arch: des plats et des vins obéit & cetanes lois, le ~ ya des plats avec lsquels on ne dot en principe oe jamais seri de iss mets ts ils, les eu, les Sars Side ov pugs bs dese av hg vj ~ Les poisons, les crustacés tle coquil i accommadert bien dn vin an se: oreaux a blancs, Bourgognes blancs, vns dAlsace, Sancere. nad ~ Les voles se servent avec des Bordeaux, des vins longo «du Rhdne, ou des Cétes-de Provence. poute ~ Les viandesrouges se mangent avec des Bordeaux, des Beajolis. ~~ Le gibier s'accommode de vins plus forts comme le Que to Mil ie deserts pewven re aaccompagnés de vins rmerti banc iquoreux. dece ‘Mais il rst pas interdit— Cest méme considéré comme boute un luxe ~ de faire tout un repas au champagne.. den tis g Vétiquette vous renseigne sur : bn ‘A. Login du vn arse cas des vn spl fin, le Notot indique méme le nom du propritare dela vgne, ds saluet chateau, ou du vilage ob ele se trouve) fet, Son dep calcoo, wi sab La contenance de a bouele 73 50, ete) D. Son milésime (année de producto) Four les ts grands cus, certains boul sont ‘rumérotes& la mane des éitions res dans elie. Seuls les vins d appellation contre (460 environ) et les vins dis de quai (une quarantine arte cot porte qt om py nen ptlea de grands vrs, de premiers crs, dedeuiimecns) Les vins sont sums des contests strict. s sont ‘moines pours vins de pays, les vins de marque, ou les vis de consommation courant, mais Feiquette

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