Bioqumica de la maduracin del queso

Quesos de cuajo-coagulado son madurados por perodos que van desde alrededor de
dos semanas a dos o ms aos, dependiendo de la variedad. Durante la maduracin,
los cambios microbiolgicos y bioqumicos se producen ese resultado en el desarrollo
de la avour fl y la textura caractersticos de la variedad. Los cambios bioqumicos en el
queso durante la maduracin se pueden agrupar en primaria (liplisis, la proteolisis y
el metabolismo de la lactosa residual y de lactato y citrato) o secundaria (metabolismo
de los cidos grasos y de aminocidos) eventos. Lactosa residual se metaboliza
rpidamente en lactato durante las primeras etapas de la maduracin. El lactato es un
precursor importante para una serie de reacciones incluyendo la racemizacin, la
oxidacin o el metabolismo microbiano. Metabolismo citrato es de gran importancia en
ciertas variedades. Liplisis en el queso es catalizada por lipasas de varias fuentes, en
particular la leche y el queso micro fl ora, y, en las variedades cuando se utiliza este
coagulante, por las enzimas del cuajo en pasta. La proteolisis es el evento bioqumica
ms compleja que se produce durante la maduracin y est catalizada por enzimas de
coagulante residual, la leche (en particular, la plasmina) y proteinasas y peptidasas de
bacterias de cido lctico y, en ciertas variedades, otros microorganismos que se
anima a crecer en o sobre el queso. Las reacciones secundarias conducen a la
produccin de compuestos y las vas para la produccin de compuestos fl avour de
cidos grasos y aminocidos fl avour voltiles tambin se revisan.
Palabras
clave
catabolismo de aminocidos, queso fl avour, la maduracin del queso, el metabolismo
de citrato, la liplisis, el metabolismo de los cidos grasos, el metabolismo de lactato,
la protelisis.

INTRODUCCIN.
Quesos de cuajo-coagulado son madurados por perodos que van desde
aproximadamente dos semanas (por ejemplo, mozzarella) a dos o ms aos (por
ejemplo, Parmigiano Reggiano o extra-madura Cheddar). El proceso de maduracin
del queso es muy complejo e implica cambios bioqumicos y microbiolgicos a la
cuajada que resulta en la avour fl y la textura caractersticos de la variedad en
particular. cambios microbiolgicos a queso durante la maduracin incluyen la muerte
y lisis de las clulas iniciadoras, el crecimiento de una adventicia fl ora ( 'nonstarter
bacterias de cido lctico', lactobacilos principalmente facultativamente
heterofermentantes) y, en muchas variedades, el desarrollo de una flora micro
secundaria, por ejemplo, freudenreichii Propionibacterium en el queso suizo, moldes
de variedades madurados con moho y un complejo de flora bacteriana Gram-positivas
en quesos de untar, que a menudo es de gran importancia para la avour fl y, en
algunos casos, la textura de estas variedades. cambios microbianos durante la
maduracin han sido discutidos por Beresford y Williams (2004) y no se cuenta en esta
seccin. Textura del queso se ablanda durante la maduracin, como consecuencia de
la hidrlisis de la micela de casena por protelisis y cambios a la capacidad de
retencin de agua de la cuajada y cambios en el pH (que a su vez puede causar otros
cambios tales como la migracin y la precipitacin de fosfato de calcio). Textura del

queso y la reologa han sido discutidos por O'Callaghan y Guinee (2004).

Los cambios bioqumicos que se producen durante la maduracin se pueden agrupar
en eventos primarios que incluyen el metabolismo de la lactosa residual y de lactato y
citrato (a menudo, aunque errneamente, se hace referencia colectivamente como
"gluclisis '), la liplisis y protelisis. Despus de estos acontecimientos primarios,
eventos bioqumicos secundarios son muy importantes para el desarrollo de muchos
compuestos voltiles fl avour e incluyen el metabolismo de los cidos grasos y de los
aminocidos. La bioqumica de la maduracin del queso es un rea activa de
investigacin y los aspectos de la maduracin se han revisado ampliamente (por
ejemplo Grappin et al 1985;. Rango et al 1985; Fox. 1989; Fox et al 1990, 1993, 1994,
1995, 1996.; Fox y la Ley de 1991; Fox y McSweeney 1996a, b, 1997; Fox y Wallace
1997; McSweeney y Sousa 2000; Sousa et al 2001;. Yvon y Rijnen 2001;. Smit et al
2002; Collins et al, 2003b, 2004;. Curtin y McSweeney 2004; McSweeney 2004;
McSweeney y Fox 2004;. Upadhyay et al 2004).

Eventos bioqumicos iniciales.

El metabolismo de la lactosa residual como el queso es un producto lcteo
fermentado, una caracterstica clave de su fabricacin es el metabolismo de la lactosa
a lactato por las culturas seleccionadas de bacterias de cido lctico (LAB) conocidos
como entrantes. La velocidad y el grado de acidificacin influir en la textura inicial de la
cuajada mediante el control de la tasa de desmineralizacin (ver McSweeney y Fox
2004). La desmineralizacin se ha informado a aumentar la susceptibilidad de las
micelas de casena a la proteolisis (O'Keeffe et al. 1975), pero el efecto de
desmineralizacin en la protelisis durante la maduracin requiere un estudio
adicional. El pH de la cuajada de queso se determina por el grado de acidificacin
durante la fabricacin, la capacidad de amortiguacin de cuajada de queso y, en
algunos casos, de cationes fi deacidi durante la maduracin. El pH de queso afecta a
la textura de la cuajada directamente por que influyen en la solubilidad de las
casenas; Siendo todo lo dems igual quesos, con pH alto son ms suaves que los
quesos ms cido. pH tambin afecta a la textura y avour fl indirectamente al afectar a
la actividad de las enzimas importantes para la maduracin y, en el caso del
coagulante, la retencin de la enzima en la cuajada durante la fabricacin (Holmes et
al 1977;. Stadhouders et al 1977;. Visser 1977; . Creamer, et al 1985; Garnot et al
1987).. La mayor parte de la lactosa de la leche se pierde en el suero de leche como
lactosa o lactato durante la fabricacin de queso. Sin embargo, los niveles bajos de
lactosa permanecen en la cuajada en el final de la fabricacin (por ejemplo, 0,8 a 1,0%
para el Cheddar en la molienda; Huffman y Kristoffersen 1984). La fermentacin
completa de lactosa en el queso es importante para evitar el desarrollo de una flora
micro secundario indeseable. lactosa residual se metaboliza rpidamente a l -lactato
durante las primeras etapas de la maduracin a una velocidad determinada en gran
medida por la temperatura y la sal-in-humedad (S / M) los niveles de la cuajada por la
accin de bacterias iniciadoras (Turner y Thomas 1980; Parente y Cogan 2004). Como
los niveles de S / M en Cheddar y otras variedades saladas secas aumentan
rpidamente en salazn, se detiene la actividad de arranque
muy rpidamente al final de la fabricacin. La lactosa que permanece sin fermentar por
el motor de arranque est probablemente metabolizado por las bacterias del cido

lctico nonstarter (NSLAB) fl ora (McSweeney y Fox 2004). En poblaciones de alto

NSLAB, considerables cantidades de lactato D estn formados por NSLAB por la
fermentacin de la lactosa residual o por racemizacin de l lactato de lactato dl (Turner
y Thomas 1980). metabolismo de la lactosa en el queso suizo es bastante complejo
(Turner et al 1983;.. Fox et al 1990; McSweeney y Fox 2004). lactosa residual atrapado
en la cuajada despus del moldeo se metaboliza rpidamente a medida que la cuajada
se enfra por Streptococcus thermophilus, que metaboliza la glucosa con la produccin
de lactato l. La galactosa se acumula inicialmente, pero este azcar y cualquier lactosa
restante son metabolizados por la presente lactobacilos en el arrancador dando una
mezcla de d - y l -lactato (Turner et al 1983;.. Fox et al 1990; McSweeney y Fox 2004).
Como se discute ms adelante, el lactato se metaboliza por las bacterias del cido
propinico durante la maduracin de queso suizo a propionato, acetato, H 2 O y CO 2

El metabolismo de lactato.
El lactato producido a partir de lactosa por el crecimiento del motor de arranque es un
sustrato importante para una serie de reacciones que se producen en el queso durante
la maduracin (Figura 1). d -lactato puede formarse directamente a partir de lactosa
por los lactobacilos de arranque o NSLAB (Fox et al. 2000) o por racemizacin de L
-lactato. La velocidad a la que se racemiza l lactato depende de la composicin de la
flora NSLAB, por ejemplo pediococos lactato racemizar ms rpido que los
lactobacilos (Thomas y Crow, 1983) y la racemizacin es probablemente ms rpido
en el queso de leche cruda que en el queso elaborado con leche pasteurizada
(McSweeney y Fox 2004). La va para la racemizacin de lactato probablemente
implica la oxidacin de lactato l por l lactato deshidrogenasa para formar piruvato, que
despus se reduce a d -lactato por la accin de d -lactato deshidrogenasa. La
racemizacin de lactato es significativo debido a que la solubilidad de Ca -lactato dl es
menor que la de Ca l -lactato (Thomas y Crow 1983;. Dybing et al 1988) y por lo tanto
la racemizacin favorece la formacin de cristales de lactato Ca dl, que se manifiestan
en el queso como motas blancas, sobre todo en superficies de corte. Estos cristales
son inofensivas pero pueden causar que los consumidores rechazan el queso como
mohosa o contiene partculas extraas (Dybing et al., 1988). Los niveles elevados de
lactosa favorecen el crecimiento de NSLAB y la formacin de cristales de este modo
(Pearce et al 1973;. Sutherland y Jameson 1981) al igual que los factores que
aumentan la liberacin de la casena-bound Ca (por ejemplo, pH bajo o alto NaCl) o
reduciendo la solubilidad de Ca (por ejemplo, las bajas temperaturas de maduracin;
McSweeney y Fox, 2004) lactato. El lactato puede ser oxidado por LAB en queso a los
productos incluidos etilo, etanol, formiato y CO 2 (ver Fox et al. 2000). Sin embargo, el
grado en que se produce esta va en queso depende de la poblacin NSLAB y la
disponibilidad de O 2, que a su vez est determinado por el tamao del bloque y la
permeabilidad al oxgeno del material de envasado (Thomas 1987), y por lo tanto la
oxidacin de lactato se produce por LAB en una medida muy limitada en el queso
envuelto en fi lm debido al bajo nivel de O2 disponible (McSweeney y Fox 2004). El
metabolismo anaerbico de lactato por Clostridium tyrobutyricum a butirato y H 2
resultados en un defecto conocido como finales de soplado de gas, lo que provoca
grietas aparezcan en el queso durante la maduracin y el desarrollo de off- fl avours
(Fox et al 1990;. McSweeney y Fox 2004 ). soplado de gas Late es un problema

principalmente en los quesos de salmuera-salado debido al tiempo requerido para el

NaCl se difunda en el queso y para alcanzar concentraciones inhibitorias (Kleter et al.,
1984); NaCl niveles aumentan rpidamente en Cheddar y otras variedades de secosalado y por lo tanto estas variedades no son susceptibles a la hinchazn tarda de
gas. Las estrategias para evitar gas tarde sopla por lo general implican reducir al
mnimo el nmero de esporas en la leche (por ejemplo, una buena higiene, la evitacin
de ensilaje, la inhibicin de la germinacin de esporas y el crecimiento de las clulas
vegetativas, por ejemplo, mediante el uso de lisozima o nitrato) o la eliminacin fsica
de esporas por bactofugacin o micro filtracin (ver McSweeney y Fox 2004). El
metabolismo de lactato es esencial para el desarrollo de Emmental y variedades
relacionadas que se caracterizan por el desarrollo de grandes ojos durante la
maduracin. Los nmeros bajos de relaciones pblicas. freudenreichii se aaden a la
leche o tener acceso a la cuba del medio ambiente y crecen durante el paso de la
habitacin caliente de maduracin donde se metabolizan a propionato de lactato,
acetato, CO2 y H2O (Piveteau 1999). El primero dos compuestos contribuyen a la
avour fl del queso mientras CO 2 migra a travs de la cuajada de queso hasta que se
alcanza un punto de debilidad donde
se acumula. Si la presin parcial de CO2
es su fi ciente, se formar un ojo. formacin de ojos en el queso Swisstype depende
de la tasa y cantidad de la produccin de CO 2, el nmero y tamao de los loci
adecuado para el desarrollo del ojo, CO 2 de presin y velocidad de difusin y la
textura del queso y de la temperatura (Steffen et al. 1993). Relativamente poco CO 2
producido durante la fermentacin de cido propinico permanece atrapado en los
ojos; la mayora de los restos disueltos en la masa de queso o se pierde a la atmsfera
(Steffen et al., 1993). Como Pr. freudenreichii metaboliza preferentemente l de lactato
(Crow, 1986), d lactato se acumula inicialmente antes de ser metabolizado ms tarde
durante la maduracin. el metabolismo del lactato es quizs de mayor importancia en
la maduracin de los quesos madurados con moho de superficie (por ejemplo,
Camembert y Brie). Pronto despus de la fabricacin de la superficie de estos quesos
se coloniza por microorganismos secundarios. Inicialmente, Geotrichum candidum y
levaduras crecen, pero pronto son seguidos por un crecimiento denso de Penicillium
camemberti y, en particular en queso artesanal, bajo nmero de organismos Grampositivos similares a los de la flora superficial de quesos de frotis (McSweeney y Fox
2004) . G. candidum y P. camemberti metabolizan rpidamente por oxidacin de
lactato en CO 2 y O 2, la desacidificacin de este modo la superficie del queso. Como
se resume en la Figura 2, deacidi fi cacin provoca un gradiente de pH a desarrollarse
a partir del centro del queso a su superficie y el lactato se difunde desde el centro
hacia la superficie del queso. En el queso muy maduro, NH 3 se produce en la
superficie de las protenas y se difunde en la cuajada. A medida que el pH de la
superficie de los aumentos de queso, fosfato de calcio precipita en forma de una capa
de Ca 3 (PO 4) 2, lo que resulta en un gradiente de fosfato de calcio desde el centro a
la superficie y la migracin de fosfato de calcio hacia la superficie. Reduccin de la
concentracin de fosfato de calcio, junto Sin embargo, las molculas pequeas,
incluyendo los compuestos fl avour, puede difundirse a travs de la cuajada de queso.

Liplisis.
Los lpidos en alimentos pueden sufrir degradacin hidroltica u oxidativa. Sin
embargo, en el queso, los cambios oxidativos son muy limitadas debido a la baja de
oxidacin / reduccin potencial (alrededor de - 250 mV) (Fox y Wallace 1997;
McSweeney y Sousa 2000; Collins et al, 2003b.). Sin embargo, los triglicridos en
todas las variedades de queso se someten a hidrlisis por la accin de las lipasas
indgenas, endgenos y / o exgenos, que resultan en la liberacin de cidos grasos
en el queso durante la maduracin. Los triglicridos de la grasa de leche de los
rumiantes son ricos en cidos grasos de cadena corta que, al liberarse, tienen
umbrales bajos fl avour que contribuyen de forma significativa a la avour fl de muchas
variedades de queso. Aunque algunos liplisis ocurre en la mayora o todos los
quesos, es ms extensa en algunas variedades italianas duros y en el queso azul. Los
niveles bajos de la liplisis contribuyen a la maduracin de Cheddar, Gouda y queso
suizo, pero los niveles excesivos de la liplisis son indeseables y dan como resultado
la rancidez (McSweeney y Sousa 2000;. Collins et al, 2003b). Los niveles tpicos de
cidos grasos libres en algunas variedades de queso se dan en la Tabla 1. Adems de
su contribucin directa a avour fl queso, como se discute ms adelante, los cidos
grasos tambin son precursores importantes para la produccin de compuestos fl
avour voltiles. agentes lipolticos en el queso generalmente se originan a partir de la
leche, el coagulante (en el caso de la pasta de cuajo) y los micro queso fl ora (entrada,
nonstarter y microorganismos adjuntos). La leche contiene una lipasa indgena
potente, lipoprotena lipasa (LPL), con una masa molecular de 55 kDa, que existe en la
leche como un homodmero. El papel fisiolgico de esta enzima se encuentra en el
metabolismo de los triglicridos plasmticos y entra en la leche de la sangre
(Olivecrona et al. 2003). En condiciones ptimas, los niveles de LPL en la leche son
suficientes para causar la rancidez perceptible en la leche dentro de aproximadamente
10 s (Walstra y Jenness 1984). Esto no sucede en circunstancias normales como la
grasa de leche est protegido de la accin de la LPL por la membrana de los glbulos
grasos de leche (MFGM) y alrededor de 90% de LPL se asocia con las micelas de
casena. Sin embargo, si la MFGM sufre daos mecnicos, por ejemplo por
homogeneizacin, agitacin o formacin de espuma, significantes liplisis puede
producirse rpidamente, lo que resulta en el desarrollo de off- fl avours (Fox et al.
2000). LPL exhibe una preferencia por la hidrlisis de los triglicridos que contienen
cidos grasos de cadena media (C6-C12) y acta preferentemente en la posicin sn-1
y sn-3 posiciones de triglicridos (Olivecrona et al 2003;. Collins et al 2003b.). la
actividad de LPL es de mayor significacin en los quesos de leche cruda como la
enzima
inactivada
es
en
gran
parte
por la pasteurizacin, aunque 78 C x 10 s se requiere para inactivar esta enzima por
completo (Driessen, 1989). extractos cuajo comerciales utilizados para la fabricacin
de la mayora de las variedades de queso estn libres de actividad de la lipasa. Sin
embargo, las pastas de cuajo utilizado en la fabricacin de determinadas variedades
de quesos italianos duros, como el Provolone y los diversos quesos Pecorino, y con
frecuencia en feta griego tradicional, contienen mucha actividad lipasa. pastas de
cuajo se fabrican, a menudo en la granja, por maceracin del estmago y su contenido
del animal lechero joven (ternero, cordero o cabrito) en una pasta que contiene,
adems de la quimosina, altos niveles de esterasa pregstrica (PGE), una enzima que
se produce por las glndulas en la base de la lengua y se lava en el estmago con
leche como el animal succiona. Aunque el trmino "esterasa" sugiere que PGE es

activo slo en sustratos solubles, de hecho, es una lipasa que, dependiendo de la

especie de origen, es activo a 32-42 C, pH 4.8- 5.5, en presencia de 0,5 M de NaCl
(Collins et al. 2003b). PGE es especfico para los cidos grasos de cadena corta
esterificado en la posicin sn-3 de los triglicridos y es el agente responsable de los
altos niveles de la liplisis en algunos quesos italianos duros. Muchas variedades
bacterias madurados internos (por ejemplo Cheddar y Gouda) a base de leche
pasteurizada tienen agente lipoltico no fuertemente, aunque la liplisis progresa
durante la maduracin como resultado de la accin de enzimas del motor de arranque
y nonstarter ora micro fl. Quesos qumicamente acidifica utilizando cido glucnico-lactona desarrollan niveles muy bajos de cidos grasos libres durante la maduracin
(Reiter et al. 1967). La evidencia de un vnculo entre la liplisis en el queso cheddar y
su arranque microflora fue dada por Collins et al. (2003a), que mostr que la liplisis
fue mayor en queso elaborado utilizando un cultivo iniciador de lisis rpida. Aunque
dbilmente lipoltica en comparacin con algunos otros microorganismos relacionados
con queso (por ejemplo Penicillium), LAB poseen esteroltica enzimas intracelulares /
lipolticas. Como estn presentes en el queso, en altos niveles de arranque y LAB
nonstarter, enzimas de estos organismos son responsables de la liberacin de niveles
significativos de cidos grasos durante el largo perodo de maduracin de muchos
quesos internos bacterias madurados (Collins et al. 2003b, 2004). enzimas lipolticas
de LAB son intracelulares (Fernndez et al., 2000), y por lo tanto se liberan en la
matriz de queso en la lisis. Las enzimas son ptimamente activa a pH 7-8,5 (Kamaly et
al 1990;. Gobbetti et al 1996;.. Chich et al 1997). Con pocas excepciones (por ejemplo,
Chich et al. 1997), las enzimas lipolticas de LAB tienen ptimos de temperatura en
torno a los 35 C y son ms activos en sustratos que contienen cidos grasos de
cadena corta (vase Collins et al. 2003b, 2004). Los niveles de la liplisis en los
quesos en el que una microflora secundarias se desarrollan a menudo estn
relacionadas con la capacidad lipoltica del motor de arranque auxiliar. variedades de
superficie (o frotis) madurado bacterianas a menudo se caracterizan por altos niveles
de la liplisis. Aunque no se ha estudiado en detalle, parece que las bacterias
corineformes (por ejemplo, ropa de cama Brevibacterium) asociados con el frotis de la
superficie son bastante lipoltica (Srhaug y Ordal 1974). Lipasas de la levadura G.
candidum, que se desarrolla en la superficie de estos quesos y es responsable de gran
parte de cationes fi deacidi durante las primeras etapas de la maduracin, tambin se
han estudiado (Baillargeon et al 1989;. Jacobsen y Poulsen 1995) y se encontr que
activa a pH 7 y 37 C (Baillargeon et al. 1989). freudenreichii Propionibacterium es
ms lipoltica de LAB (Dupuis 1994) y posee una lipasa intracelular con pH y la
temperatura ptimos de 7,2 y 47 C, respectivamente, y es ms activo sobre los
triglicridos con cidos grasos de cadena corta (Oterholm et al. 1970). Sin embargo,
los organismos ms lipolticas asociados con queso son Penicillium spp., Que crecen
sobre o dentro de las variedades madurados con moho. A pesar de su importancia,
estas enzimas no se han estudiado ampliamente en los ltimos aos. Penicillium
roqueforti, que hace que la extensa liplisis en queso azul, posee dos lipasas con pH
ptimo de 7,5 a 8 y 9 a 9,5, respectivamente (Morris y Jezeski 1953; Kman et al 1966;.
Niki et al 1966.). camemberti Penicillium produce una lipasa extracelular que es
ptimamente activa en tributirina a un pH de 9 y 35 C (Lamberet y Lenoir 1976).

Protelisis
La proteolisis es el ms complejo y, en la mayora de variedades, el ms importante de
los eventos bioqumicos principales que se producen en la mayora de los quesos
durante la maduracin. Debido a su importancia, la proteolisis y las enzimas
responsables
de
este
proceso
han
han revisado extensamente en las ltimas dos dcadas (Grappin et al 1985;. Rango et
al 1985; Fox. 1989; Fox y la Ley de 1991; Fox et al 1993, 1994, 1995a, 1996;. Fox y
McSweeney 1996a, b, 1997; . Sousa et al 2001; Upadhyay et al 2004).. La protelisis
contribuye a la de reblandecimiento de la textura de queso durante la maduracin
debido a la hidrlisis de la matriz de la casena de la cuajada y a travs de una
disminucin en la actividad de agua (aw) de la cuajada debido a cambios en el agua
de unin por los nuevos grupos de cido y amino carboxlicos formados en hidrlisis.
La proteolisis tiene una directa influencia sobre fl avour a travs de la produccin de
pptidos cortos y aminocidos, algunos de los cuales son fl avoured (a menudo
amargo), facilitando la liberacin de compuestos spidas de la matriz de queso y,
probablemente lo ms importante, proporcionando aminocidos libres que son
sustratos para una serie de reacciones catablicas que generan muchos compuestos fl
avour importantes (discutidos ms adelante). Las proteinasas y peptidasas que
catalizan la proteolisis en el queso durante la maduracin se originan a partir de seis
fuentes primarias, es decir, el coagulante, la leche, LAB de arranque, NSLAB,
entrantes secundarios (por ejemplo Pr. Freudenreichii en el queso de tipo suizo, P.
roqueforti en queso azul, P. camemberti en Camembert y Brie de tipo quesos y una
bacteria Gram-positiva complejo bacteriano microflora en la superficie de quesos de
untar, adems, en ciertos casos, proteinasas exgenas o peptidasas aadidos a la
leche o la cuajada para acelerar la maduracin. una importante fuente de proteoltica
enzimas en muchas variedades de queso es el coagulante residual, a menudo la
quimosina, que queda atrapada en la cuajada en el drenaje de suero de leche. hasta
30% de la actividad coagulante aadido a la leche se mantiene activo en la cuajada
dependiendo de factores tales como el tipo de enzima, la temperatura de coccin y el
pH a drenaje del suero (Upadhyay et al., 2004). La especificidad de la quimosina en
todas las casenas se conoce ahora. en la solucin, se unir quimosina -casena en
siete sitios (Visser y Slangen 1977), muchas de las cuales estn localizadas cerca el
C-terminal hidrfobo -casena, y la escisin de estos sitios (por ejemplo, Leu192Tyr193) puede resultar en la produccin de pptidos hidrfobos cortas, que son
amargo. El sitio principal de accin de la quimosina en alpha S1-casena (alpha S1CN) es Phe23-Phe24 (McSweeney et al. 1993), que resulta en la produccin de un
pequeo pptido (alpha S1-CN f1-23) que se hidroliza rpidamente por arranque
proteinasas. escinde quimosina alpha S1-casena en un nmero de otros sitios,
particularmente Leu101-Lys102, que se hidroliza en muchos quesos durante la
maduracin. s2-casena es ms resistente a la hidrlisis por la quimosina que es
alpha S1-casena; sitios de escisin de la quimosina en s2-casena se limitan a las
regiones hidrfobas de la molcula (secuencias de 90-120 y 160-207) (McSweeney et
al. 1994). Aunque para--casena tiene varios sitios potenciales de escisin quimosina,
no parece ser hidrolizado en solucin o en el queso (verde y Foster 1974).
Presumiblemente, esto re refleja el nivel relativamente alto de la estructura secundaria

en -casena en comparacin con las otras casenas (vase Swaisgood 1992).

Tambin se ha estudiado la accin de otras enzimas que se pueden encontrar en los
coagulantes (por ejemplo pepsina, proteinasas Rhizomucor, proteinasas parasitcia
Cryphonectria o proteinasas procedentes de Cynara cardunculus) sobre las casenas
(vase Fox y McSweeney 1996b;. Sousa et al 2001; Upadhyay y col . 2004). La leche
en s es una fuente importante de enzimas proteolticas. El director de proteinasa
indgena en la leche es la plasmina, que es una tripsina de la serina proteinasa de
origen en la sangre y ptimamente activa a aproximadamente pH 7,5 y 37 C. El papel
fisiolgico de plasmina en la sangre es en la degradacin de los cogulos de fibrina
durante el proceso de bloodclotting. Por lo tanto, la actividad de la plasmina en la
sangre debe estar bajo estricto control y se produce por lo tanto a partir de un
precursor inactivo, el plasmingeno, a travs de la accin de los activadores del
plasmingeno (PAs). Los inhibidores de la plasmina y AP tambin forman parte de este
sistema, todo lo cual se encuentra en la leche (Figura 4). En la leche, la plasmina,
plasmingeno y las AP se asocian principalmente con la micela de casena, mientras
que los inhibidores de plasmina e inhibidores de PA se encuentran en el suero y por lo
tanto se pierden en el drenaje de suero de leche. La especificidad de la plasmina se
limita al pptido bonos del tipo Lys-X, en menor medida, Arg-X, y que degrada las
casenas en el orden -casena s2casein> alpha S1-casena; -casena parece ser
resistente a la accin de esta proteinasa (Bastian y Brown 1996). La especificidad de
la plasmina en -, y s2- alpha S1-casenas es conocida (ver Fox y McSweeney
1996b; Upadhyay et al., 2004), pero su sustrato ms importante en el queso es casena, que hidroliza plasmina en tres sitios, Lys28- Lys29, Lys105-His106 y Lys107Glu108, para producir 1-CN (CN- f29-209), 2-CN (CN- f106-209), 3-CN (CN-
f108-209), peptona proteosa PP8 rpida (-CN f1-28), PP8 lenta (-CN f29-105 y f29107) y PP5 (-CN f1-105 y 1-107). s2-casena es tambin muy susceptible a la
accin de la plasmina y es probable que la desaparicin de esta protena, que se
observa a menudo en el queso durante la maduracin, es debido a la accin de la
plasmina
(Fox
y McSweeney 1996b), aunque esta hiptesis queda por demostrar. actividad de la
plasmina es de mayor significacin en las variedades de queso que se cocinan a altas
temperaturas, por ejemplo, quesos tipo suizo. En estas variedades, la plasmina, que
es una enzima relativamente heatstable, sobrevive a la temperatura de coccin (~55
C), mientras que se pierde la actividad de la quimosina mucho. Tambin hay algo de
activacin del plasmingeno a plasmina a altas temperaturas de coccin,
probablemente debido a la inactivacin trmica de los inhibidores de AP y de plasmina
(Farkye y Fox 1990). La plasmina es tambin muy importante en los quesos
madurados con moho y de frotis en el que el pH aumenta durante la maduracin,
alejndose de el pH ptimo de la quimosina y hacia que de la plasmina (Upadhyay et
al. 2004). La leche tambin contiene otras proteinasas indgenas procedentes de los
leucocitos de las clulas somticas. Las clulas somticas contienen muchas
proteinasas incluyendo catepsinas B, D, G, H, L y elastasa (Kelly y McSweeney 2003).
Sin embargo, slo la presencia de las catepsinas B y D ha sido confirmada en la leche
a pesar de que es muy probable que otras enzimas de la clula somtica indgenas
an no se han descubierto. Se ha demostrado que la leche contiene actividad de la
proteinasa de tiol indgena (O'Driscoll et al. 1999) y la presencia en la leche de la
catepsina B ha sido confirmado recientemente (Magboul et al. 2001). Sin embargo, el
signi fi cado de la catepsina B natural de la leche a la proteolisis en el queso durante la

maduracin es desconocida, aunque esta enzima tiene una amplia especificidad de las
casenas (Considine et al., 2004). El aspartil proteinasa indgena, catepsina D, ha
recibido considerable atencin en los ltimos aos (ver las revisiones de Hurley et al
2000a;. Kelly y McSweeney 2003). Esta enzima es una aspartil proteinasa con la
temperatura y pH ptimos de 37 C y 4,0, respectivamente. La catepsina D es una
proteinasa tpica de mamfero y se produce autocatalticamente partir de un precursor,
procatepsina D, a pseudocathepsin D y de all por proteinasas de tiol a una serie de
formas maduras (Kelly y McSweeney 2003). La especificidad de la catepsina D en las
casenas, particularmente alpha S1-casena, es muy similar a la de la quimosina,
aunque la catepsina D es pobre en coagulacin de la leche (McSweeney et al. 1995).
Debido a la similitud de su especificidad a la de la quimosina, es difcil evaluar el papel
de la catepsina D en la maduracin de los quesos de cuajo-coagulado. La accin de la
catepsina D en los quesos de cido-cuajada hechas sin la adicin de cuajo se ha
demostrado (Wium et al 1998;.. Hurley et al 2000b). Sin embargo, la contribucin de
esta enzima para la maduracin de la mayora de las variedades de queso, en
particular las realizadas a partir de leche pasteurizada, es probable que sea limitado.
La catepsina D se encuentra en la fase de suero en la leche, y por lo tanto ms se
pierde en el drenaje de suero de leche y la mayora (~92%) actividad de la catepsina D
se pierde en la pasteurizacin (Hayes et al. 2001). LAB requerir muchos aminocidos y
por tanto tienen sistemas proteolticos complejos para liberar los aminocidos
necesarios para el crecimiento de las protenas en su medio ambiente. Las
proteinasas y peptidasas de LAB han sido objeto de estudio activos en los ltimos dos
decenios y la extensa literatura sobre este tema ha sido revisado con frecuencia (por
ejemplo, Pritchard y Coolbear 1993;. Kunji et al 1996; Ley y Haandrikman 1997;
Christensen y col . 1999; Upadhyay et al 2004).. El sistema proteoltico de Lactococcus
se ha estudiado ms a fondo posible, seguidas de las de los lactobacilos termfilos, y
los sistemas de los lactobacilos facultativamente heterofermentantes que dominan la
flora NSLAB han recibido menos atencin. El sistema proteoltico de Lactococcus
(Figura 5) se compone de una proteinasa asociada a la envoltura celular [distintas
denominaciones, lactocepina, proteinasa asociada a la envoltura celular (CEP) o PrtP]
y una gama de proteinasas intracelulares y, ms importante, peptidasas. Las
proteinasas y peptidasas de LAB son esenciales para la maduracin del queso. El
director de la enzima proteoltica de Lactococcus es lactocepina, que est dbilmente
unido por Ca2 + a la superficie celular. Lactocepina es una proteinasa de la serina
(~140 kDa, pH ptimo 5.5 a 6.5), el gen para el que es codificada por plsmidos. Los
lactocepins de un nmero de cepas de Lactococcus se han estudiado
bioqumicamente y genticamente. Lactocepins eran primera fi cacin en dos grandes
grupos: PI y proteinasas de tipo PIII (Fox y McSweeney 1996b). El ex actuar con
rapidez en -casena, pero slo lentamente en s1- y kappa-casena, mientras que las
enzimas
de
tipo
PIII
hidrolizar -casena de manera diferente a las proteinasas de tipo PI y actuar con
rapidez en s1- y kappa-casena. Sin embargo, las enzimas de todas las cepas
lactococcal estn estrechamente relacionados genticamente y, posteriormente, se
hizo evidente que clasi fi cacin en dos grupos era Se han propuesto insuficientes y
otros sistemas (por ejemplo Exterkate et al., 1993). La funcin principal de lactocepina
es degradar las casenas para proporcionar los pptidos cortos para permitir la celda
de lactococos de crecer en la leche. Sin embargo, en el queso, que acta
principalmente para degradar pptidos de tamao intermedio producidas a partir de la

casena por la accin de la quimosina (por ejemplo alpha S1-CN f1-23) o plasmina. Se
conocen las especificidades de los lactocepins de una gama de LAB en las casenas
(vase Fox y McSweeney 1996b; Upadhyay et al., 2004). Lactococos tambin poseen
una serie de proteasas intracelulares (ver Upadhyay et al., 2004), cuyo papel en la
maduracin del queso no est clara aunque probablemente no son tan significativo
como lactocepina. LAB tambin contienen peptidasas intracelulares que son muy
importantes para las etapas finales de la proteolisis en el queso durante la maduracin
y la liberacin final de los aminocidos libres como sustratos para reacciones
catablicas. A medida que el LAB son auxotrficas para una variedad de aminocidos,
tienen que obtener estos compuestos preformados de su entorno y por lo tanto
contienen una amplia variedad de peptidasas (Figura 6). LAB producen tres tipos de
oligoendopeptidases (Kunji et al 1996; Upadhyay et al., 2004).: Pepo y PEPF
metaloendopeptidasas monomricas con masas moleculares de aproximadamente 70
kDa, difieren en su accin sobre diversos sustratos peptdicos; Pepe es una
endopeptidasa de tiol-dependiente (Fenster et al. 1997) que no se ha estudiado
ampliamente. Tripeptidases de LAB en general son metaloenzimas di- o trimricos con
amplio sustrato especfico de la ciudad. LAB producir una gama de aminopeptidasas
(ver Kunji et al 1996;. Ley y Haandrikman 1997; Christensen et al 1999;.. Upadhyay et
al 2004). PepN es una gran especi fi cidad de metalloaminopeptidase monomrica de
85-98 kDa, mientras que PEPC es una aminopeptidasa tiol multimrica con amplia
especificidad y una masa molecular de la subunidad de aproximadamente 40-50 kDa.
PEPG es una aminopeptidasa cistena relacionada estructuralmente con PEPC pero
con diferente sustrato especfico de la ciudad (Klein et al., 1997). Otros
aminopeptidasas producidas por LAB incluyen PepA, un metalloaminopeptidase
multimrica especfico para los residuos de Glu / Asp, y pepl, una aminopeptidasa
leucil y pirrolidona peptidasa carboxylyl que elimina los residuos de la piroglutmico
Nterminus de pptidos (ver Upadhyay et al., 2004). LAB no parece producir
carboxipeptidasas. Las casenas son ricas en prolina, cido imino. Debido a su
estructura cclica nico, se necesitan peptidasas especializados para hidrolizar
pptidos prolinecontaining y el laboratorio posean estas mismas enzimas en
abundancia para posibilitar el uso de las casenas plenamente como sustratos de
crecimiento. comunicados PepX y es la mejor fi co peptidasa prolina-especfica
caracterizada del LAB (ver Kunji et al 1996;.. Upadhyay et al 2004). PepXs de la
mayora de las cepas son dipeptidylaminopeptidases serina dmeros con masas
moleculares de 117 a 200 kDa. PEPI cataliza la liberacin de un residuo de prolina Nterminal de un pptido. La PEPI de Lc. lactis ssp. lactis HP es un
metalloiminopeptidase dimrica con una masa molecular de 110 kDa (Baankreis y
Exterkate 1991) aunque Pepis de Lactobacillus spp. tener diferentes propiedades (ver
Upadhyay et al., 2004). PEPP es un metalloaminopeptidase monomrica que cataliza
la eliminacin del aminocido N-terminal de pptidos con la secuencia X-Pro-Pro- (X) n
o X-Pro- (X) n. LAB tambin poseen dos dipeptidasas especializados que escinden
dipptidos que contienen prolina. Prolinasa (PEPR) escinde los dipptidos Pro-X
mientras prolidasa (PEPQ) hidroliza X-Pro dipptidos. Aunque las enzimas de
arranque y LAB nonstarter contribuyen a la maduracin de quesos, casi todas las
variedades de proteolisis en los que se fomenta en una flora secundaria para crecer es
a menudo afectada en gran medida por las enzimas de estos organismos secundarios.
Propionibacterium
sp.
utilizado
como
secundaria
titulares en quesos tipo suizo son dbilmente proteoltica, pero son altamente

peptidoltica (ver Gagnaire et al., 1999). Los sistemas proteolticos de P. camemberti y

P. roqueforti son generalmente similares; tanto organismos sintetizan aspartil y
metaloproteinasas. G. candidum a menudo se encuentra asociado con mouldand
quesos de untar madurados a pesar de sus enzimas no se han estudiado con gran
detalle. Una muy compleja flora bacteriana se desarrolla en la superficie de los quesos
madurados con frotis, que al final de la maduracin consiste en una gama de
organismos Gram-positivos de los gneros que incluyen Brevibacterium, Arthrobacter,
Micrococcus, Staphylococcus y Corynebacterium. Las enzimas de Br. ropa de cama se
han caracterizado ms a fondo (Rattray y Fox 1999). Este organismo produce
proteinasas extracelulares y aminopeptidasas, adems de una variedad de enzimas
intracelulares. Las enzimas de otros microorganismos asociados con el frotis
microflora han recibido mucha menos atencin (ver Upadhyay et al., 2004). El patrn
de la proteolisis en muchas variedades se puede resumir de la siguiente manera: las
casenas se hidrolizan inicialmente por la actividad coagulante residual retenida en la
cuajada y por la plasmina (y quizs otras enzimas proteolticas indgenas) a una serie
de pptidos grandes y de tamao intermedio que se hidroliza por proteinasas y
peptidasas del laboratorio de arranque, NSLAB y quizs secundario ora micro fl a
pptidos ms cortos y aminocidos. Sin embargo, el patrn y el alcance de la
proteolisis vara considerablemente entre variedades debido a las diferencias en las
prcticas de fabricacin (en especial temperatura de coccin) y la maduracin de los
protocolos que causan diferencias en el tiempo de maduracin, contenido de
humedad, actividad coagulante residual, la activacin de plasmingeno a plasmina, y,
posiblemente, el desarrollo de un micro flora secundaria altamente proteoltica. El
patrn de protelisis (es decir, las concentraciones relativas de diferentes pptidos y
aminocidos) es muy variable y es esencialmente nica para una variedad particular.
Las diferencias en pH 4,6 soluble contenido de N (un ndice ampliamente utilizado de
protelisis) se deben a diferencias en el contenido de humedad, temperatura y pH, la
duracin de la maduracin, la temperatura de coccin y el pH en el drenaje; pptidos
en esta fraccin se producen principalmente por la accin de la quimosina y en menor
medida de la plasmina (Fox y McSweeney 1996b). Un breve perodo de maduracin (~
3 semanas) y extensa desnaturalizacin de la quimosina durante la etapa de alta
temperatura de estiramiento durante la fabricacin de queso mozzarella explican el
bajo nivel de N soluble, mientras que amplia la proteolisis es caracterstico de queso
azul y algunas variedades de frotis madurados, causada por la accin de la quimosina,
la plasmina y proteinasas de su caracterstica flora micro secundaria. Adems, las
diferencias en la accin de estos agentes proteolticas causa de las diferencias en el
pptido per fi les. Como se discuti por Upadhyay et al. (2004), la proteolisis primaria
es similar durante la maduracin de la mayora de los quesos; quimosina hidroliza
fcilmente el enlace Phe23-Phe24 de alpha S1-casena excepto en quesos que se
cocinan a una temperatura alta (~55 C, por ejemplo, queso suizo), donde la hidrlisis
de esta protena es lento y en la que la plasmina es el agente proteoltico director . Las
enzimas de P. roqueforti, despus de su esporulacin en los quesos azules, hidrolizan
alpha S1-CN (f24-199) y otros pptidos, cambiando el per fi l de pptido (Gripon 1993).
En muchos quesos, alpha S1-casena se hidroliza rpidamente que -casena (Sousa
et al., 2001). En los quesos azules, ambos s1- y -casenas se hidroliza
completamente al final de la maduracin. En los quesos tipo suizo, -casena se
hidroliza rpidamente que alpha S1-casena, con aumentos concomitantes en la
gamma-casenas, lo que indica un papel para la plasmina y la desnaturalizacin de la

quimosina durante la coccin. Sin embargo, alpha S1-CN (f24-199) se produce

lentamente en el queso suizo, lo que sugiere la supervivencia de algunos quimosina
durante la coccin o tal vez la actividad de la catepsina D. Durante la maduracin del
queso mozzarella, alpha S1-CN (f24-199) se produce lentamente y gamma-casenas
con mayor rapidez, lo que indica la actividad de la quimosina dbil y actividad bastante
alta
plasmina
(Kindstedt
1993).
La
plasmina
y
proteinasas de Lactobacillus son los principales responsables de la proteolisis extensa
en el queso Parmigiano Reggiano, que se deja madurar durante un largo perodo (~ 24
meses) a temperaturas elevadas (~18-20 C) (Battistotti y Corradini 1993). La alta
temperatura de coccin utilizado durante la fabricacin de queso Parmigiano Reggiano
desnaturaliza la mayor parte de la quimosina. Varios pptidos de cheddar, queso
Parmigiano Reggiano, quesos azules, suizos y queso feta se han aislado y
caracterizado. De estas variedades, el pptido per fi l de queso cheddar es la mejor
caracterizada (vase Upadhyay et al., 2004).

Eventos secundarios que conducen a la produccin de compuestos voltiles.

SABOR
El

metabolismo

de

los

cidos

grasos

libres.

Mientras que los cidos grasos de cadena corta contribuyen directamente a queso fl
avour, cidos grasos libres (AGL) tambin contribuyen indirectamente a queso fl avour
al actuar como precursores para la produccin de compuestos fl avour voltiles a
travs de una serie de reacciones conocidas colectivamente como el metabolismo de
los cidos grasos. Caminos para el metabolismo de los cidos grasos libres en el
queso durante la maduracin se resumen en la Figura 7. Los steres se encuentran
comnmente en muchas variedades de queso y se producen por la reaccin de un
FFA con un alcohol. Si bien los steres de metilo, propilo y butilo se han encontrado en
el queso (Meinhart y Schreier 1986), el alcohol ms comn disponible para esta
reaccin es el etanol y por lo tanto acetato de steres son los steres dominantes en
queso. El etanol es el reactivo limitante en la produccin de steres; este alcohol se
deriva de la fermentacin de la lactosa o de catabolismo de los aminocidos. Holland
et al. (2002) sugirieron que se forman steres durante la maduracin del queso por
transesterificacin de un FFA de glicridos parciales a etanol. Los tiosteres son
compuestos formados por la reaccin de cidos grasos libres con compuestos
sulfhidrilo, por lo general metanotiol (CH3SH; formando as methylthioesters)
(McSweeney y Sousa 2000; Collins et al 2003b, 2004.). Lactonas son compuestos
cclicos formados a partir de hidroxicidos siguientes esterificacin intramolecular fi
cacin. Tanto - y delta-lactonas (con fi el vehculo y los anillos de seis lados,
respectivamente) se han encontrado en el queso. La produccin de lactonas durante la
maduracin es limitado por los niveles de sus compuestos precursores, hidroxicidos.
La glndula mamaria se informa que poseen un sistema de oxidacin para los cidos
grasos,
o
hidroxicidos
puede
ser
producida
por
reduccin
de
cetonas (Collins et al. 2003b, 2004). La presencia de grandes cantidades de lactonas
de alto peso molecular en rancio queso Cheddar (Wong et al. 1975) ha conducido a
las sugerencias de que las lactonas tambin pueden proceder de vas distintas de la
liberacin de hidroxicidos a partir de triglicridos. Dodecalactona puede producirse a

partir de cidos grasos insaturados de cadena larga por P. roqueforti mientras

hidroxicidos pueden ser producidos por la accin de las lipoxigenasas y otras
enzimas presentes en los miembros de las micro rumen fl ora (Collins et al. 2003b,
2004). metabolismo FFA es de mayor significacin en el queso azul-molde en el que
los cidos grasos libres se convierten en cetonas 2-metilo (Alkan-2-onas) a travs de
un camino correspondiente a las primeras etapas de la -oxidacin causada por la
accin de las esporas y el micelio vegetativo de P. roqueforti (Urbach 1997; Chalier y
Crouzet 1998; Collins et al, 2003b, 2004). y tal vez otros hongos (por ejemplo, P.
camemberti o G. candidum) (Lamberet et al 1982;. Cerning et al 1987;. Molimard y
Spinnler 1996). La tasa de produccin de metil-cetonas se ve afectada por una serie
de factores, incluyendo la temperatura, el estado fisiolgico del molde y la
concentracin de precursor FFA. La velocidad de produccin es mxima entre pH 5 y
7; este rango de valores de pH abarca la mayora de los quesos azules (Gripon 1993).
A pesar de que hasta 11 metil cetonas se han identi fi cado en el queso (Collins et al.,
2004), los ms comunes son pentan-2-ona, heptan-2-ona y nonan-2-ona (Collins et al.,
2004). metil cetonas pueden ser reducidos al alcohol secundario correspondiente (por
ejemplo pentan-2-ol, heptan2-ol y nonan-2-ol) por la accin de enzimas de P. roqueforti
(Martelli 1989; Engels et al., 1997).

Metabolismo
de
los
aminocidos
libres.
Vas para el catabolismo de los aminocidos libres durante la maduracin muchos
compuestos fl avour producen y esto ha sido un rea activa de investigacin en los
ltimos aos (ver las crticas de McSweeney y Sousa 2000; Yvon y Rijnen 2001; Smit
et al 2002;. Curtin y McSweeney 2004 ). De hecho, ahora se piensa que la principal
contribucin de la proteolisis al desarrollo de avour fl queso es a travs de la liberacin
de aminocidos, que actan como precursores para reacciones catablicas. Vas para
el catabolismo de aminocidos en el queso an no se han dilucidado completamente,
aunque el trabajo reciente ha proporcionado mucha aclaracin en esta rea. Los
aminocidos en el queso parecen estar catabolizada por una de las dos vas
principales (Yvon y Rijnen 2001) iniciados por la accin de una aminotransferasa o una
liasa, aunque otras vas catablicas (por ejemplo, de desaminacin o
descarboxilacin) tambin se producen (Figura 8). La va de primera se inicia por la
accin de las aminotransferasas (CE 2.6.1.x), piridoxal-fosfato 5 '(PLP) enzimas
dependientes, que convierten un cido amino a la correspondiente -cetocido (y a su
vez la transferencia del grupo amino del aminocido a una molcula aceptora, por lo
general -cetoglutarato, la produccin de un nuevo aminocido, normalmente cido
glutmico). Por ejemplo, la leucina se convierte en alfa-cetoisocaproato (Figura 9).
Las a-cetocidos producidas son luego degradados a una gama de otros compuestos
por vas catalizadas por enzimas o mediante reacciones qumicas. Aminotransferasas
de LAB se han estudiado ms a fondo posible a pesar de las enzimas de
Propionibacterium spp. y Br. ropa de cama y otros organismos de frotis tambin han
atrado la atencin (ver Curtin y McSweeney de 2004, y sus referencias). -cetocidos,
producidos por la accin de las aminotransferasas, se degradan an ms por
microorganismos queso refiere a compuestos fl avour voltiles por cuatro vas (Curtin y
McSweeney 2004). -cetocidos pueden reducirse al hidroxicido correspondiente por

la accin del 2-hidroxicido deshidrogenasas (Yvon y Rijnen 2001). Estos compuestos

son compuestos no importantes fl avour y por lo tanto esta va reduce los niveles de
alfa-cetocidos para la produccin de avours fl voltiles. -cetocidos, en particular las
de los aminocidos aromticos, tambin pueden degradar qumicamente para producir
importantes compuestos voltiles fl avour. Tambin pueden ser dearboxylated a los
aldehdos correspondientes o por oxidacin descarboxilan a los cidos carboxlicos,
pero estas vas son de menor importancia en el queso (Yvon y Rijnen 2001). actividad
aminotransferasa se ha sugerido como un paso limitante de la velocidad en la
produccin de compuestos avour voltiles en el queso durante la maduracin (Curtin y
McSweeney 2004), y por lo tanto se han hecho una serie de intentos para mejorar
queso fl avour por la adicin de -cetoglutarato para queso para mejorar la actividad
de la aminotransferasa. Yvon et al. (1998) aadieron -cetoglutarato a St queso de tipo
Paulin y observaron tasas ms rpidas de catabolismo de los aminocidos que en el
control pero se encontr que ketoacids producidos por la accin aminotransferasa
acumulan en el queso, lo que sugiere que su degradacin a compuestos aromticos
puede ser ms RATE limitante que su produccin a partir de aminocidos. Banks et al.
(2001) y Shakeel-Ur-Rehman y Fox (2002) complementan cuajada de queso cheddar
con -cetoglutarato y encontraron un mejor desarrollo fl avour que en los quesos de
control no tratados. Como alternativa a la adicin exgena, -cetoglutarato puede ser
producido a partir de Glu por la accin de la glutamato deshidrogenasa, y Rijnen et al.
(2000) clonaron el gen de esta enzima a partir de Peptostreptococcus asaccharloyticus
en
Lactococcus
y
encontr que el -cetoglutarato fue producido por el modi fi cada cepa de Lactococcus
en un sistema modelo en condiciones de maduracin del queso. compuestos que
contienen azufre voltiles son conocidos por ser importante para la avour fl de un
nmero de variedades de queso (Fox y McSweeney 1996a, b; McSweeney y Sousa
2000; Curtin y McSweeney 2004). A medida que los niveles de Cys en las casenas
son bajos, los compuestos de azufre en el queso se originan principalmente del
catabolismo de Met. Caminos para el catabolismo de Met en el queso se muestran en
la Figura 10 e importantes compuestos avour fl que contienen azufre incluyen
metanotiol,
disulfuro
de
dimetilo,
dimethyltrisulphide,
metional
(mercaptopropionaldehyde -metilo) y tiosteres (producido por la reaccin de un tiol,
a menudo metanotiol, y una cido carboxlico) y las enzimas implicadas en la
produccin de estos y otros compuestos que contienen azufre se han estudiado
activamente (ver Yvon y Rijnen 2001; Curtin y McSweeney 2004, para las referencias).
En particular, la metionina--liasa (que convierte Met a alfa-cetobutirato, metanotiol y
amonaco) cistationina--liasa (que cistationina se convierte en homocistena, piruvato
y amoniaco) y cistationina--liasa (que cistationina se convierte en cistena, cetobutirato y amonaco) han recibido mucha atencin (ver Curtin y McSweeney 2004).
Caminos para el catabolismo de los aminocidos aromticos Trp, Tyr y Phe Tambin
se han estudiado en detalle (ver Curtin y McSweeney 2004). La va para el
catabolismo de Phe se muestra en la Figura 11; vas correspondientes son conocidos
por los otros aminocidos aromticos. El primer paso en el catabolismo de estos
aminocidos es catalizada por la actividad de aminotransferasa la produccin de la
alfa-cetocidos indol-3-piruvato, piruvato de p-hidroxifenil piruvato y fenilo de Trp, Tyr y
Phe, respectivamente. aminotransferasas de aminocidos aromticos se han
estudiado en una serie de microorganismos cheeserelated incluyendo lactococos (Gao
et al 1997;. Yvon et al 1997;. Gao y Steele 1998), lactobacilos (Nierop Groot y de Bont

1998; Gummalla y Broadbent 2001) y Br . ropa de cama (Lee y Desmazeaud 1985;.

Hayashi et al 1993). Las a-cetocidos producidos a partir de los aminocidos
aromticos se degradan por una serie de vas para la produccin de compuestos
voltiles importantes para avour fl queso. Los aminocidos de cadena ramificada Leu,
Ile y Val son degradados por las aminotransferasas, la produccin de una -cetocido
correspondiente que puede ser degradado a otros compuestos (vase la Figura 12
para la Leu). Aminotransferasas capaces de aminocidos transaminating
branchedchain se han estudiado en los lactococos (Engels 1997; Yvon et al 1997,
2000;.. Atiles et al 2000), Lb. paracasei ssp. paracasei (Hansen et al. 2001) y Pr.
freudenreichii (Thierry et al. 2002). Los aminocidos tambin pueden ser degradados
por las reacciones de desaminacin que implican la accin de deshidrogenasas (que
utilizan NAD + como aceptor de electrones y producir un -cetocido y amonaco) o
oxidasas (que utilizan oxgeno como aceptor de electrones y aldehdos forma y
amonaco) (Curtin y McSweeney 2004). El amonaco producido por desaminacin
contribuye a la avour fl de ciertas variedades incluyendo quesos de untar, algunos
quesos tipo suizo que desarrollan una superficie micro fl ora (por ejemplo, Gruyre y
Comte) y de tipo camembert quesos quiz maduros (McSweeney y Sousa, 2000), y
que, si se produce en cantidades suf fi cientes, puede contribuir a un aumento del pH
durante la maduracin. Descarboxilacin de aminocidos es de especial significacin
como las aminas producidas frecuentemente tienen aromas fuertes y desagradables y,
ms importante, algunos (los '' aminas biognicas) causan efectos fisiolgicos
adversos en los consumidores sensibles. Descarboxilasas tienen generalmente un pH
ptimo cido (aproximadamente pH 5,5) y por lo general requieren PLP como cofactor
(Hemme et al. 1982). La tasa de produccin de aminas en el queso depende de la
concentracin de aminocidos precursores y, ms importante, la fl ora queso micro,
que a su vez puede ser afectado por factores tales como la maduracin de la
temperatura, el pH y la concentracin de sal (Joosten 1988; Curtin y McSweeney 2004
). Como no se utilizan cepas iniciadoras con actividades de alto descarboxilasa,
lactobacilos nonstarter y enterococos se han implicado en la produccin de altos
niveles de aminas biognicas en la mayora de las variedades de queso (Joosten y
Northolt 1987; Broome et al 1990;. Gardini et al 2001;. Roig-Sagues et al., 2002) y
ciertas cepas de Br. ropa de cama pueden ser capaces de reducir los niveles de
aminas biognicas en el queso frotis (Leuschner y Hammes 1998).

CONCLUSIN.
Queso maduracin implica claramente una serie muy compleja de eventos
interrelacionados, lo que resulta en el desarrollo de la avour fl y la textura
caractersticos de la variedad de queso. Las vas bioqumicas a travs del cual la
lactosa, lactato, grasa de leche y las casenas se convierten en compuestos avour fl
ahora son conocidos en trminos generales, aunque todava queda mucho por
descubrir, en particular con respecto a las reacciones secundarias, el catabolismo de
aminocidos, y en la zona de las interacciones de productos de varias reacciones
secundarias. A pesar de la gran cantidad de conocimiento disponible en la maduracin
de ciertas variedades de queso, sigue siendo imposible garantizar queso de calidad
premium de produccin de cada da. Esto, junto con la caracterizacin de variedades

de quesos de menor importancia, sigue siendo un reto para la investigacin futura en

esta rea.